New York roll

New York roll

Joël Schwalbach
Icône Difficulté Cours
Expert
Icône Durée Cours
1h20
10
Videos
L’incontournable New York roll façonné en pâte à brioche feuilletée pour un rendu encore plus moelleux et croustillant, version vanille caramel avec une crème vanille, un caramel beurre salé, un glaçage vanille et des éclats de caramel, et version pistache garni de crème pistache et de pistaches concassées.
New York roll
Temps de réalisation
Préparation
1h20
Cuisson
20m
Repos
14h50
Techniques enseignées
  • Réaliser le pointage d'une pâte
  • Mettre en forme un pâton en vue du tourage
  • Pétrir une pâte à brioche au batteur
  • Mettre en forme du beurre en vue du tourage
  • Fleurer un plan de travail
  • Réaliser un tour double
  • Réaliser un tour simple
  • Réaliser une pâte à brioche feuilletée
  • Façonner une viennoiserie
  • Abaisser une pâte levée feuilletée
  • Détailler une pâte levée feuilletée
  • Cuire une viennoiserie au four
  • Façonner un New York roll
  • Décuire un caramel
  • Réaliser un caramel au beurre
  • Détendre un appareil
  • Aromatiser une crème
  • Réaliser une crème sans œufs
  • Réaliser un caramel à sec
  • Réaliser un glaçage
  • Pocher avec une douille
  • Remplir une poche à douille
  • Utiliser une poche
  • Pocher sans douille
  • Garnir une viennoiserie
  • Décorer à la poche (sans douille)
  • Décorer avec des fruits secs

Découvrez gratuitement la première étape de ce cours

Étape 1 : Pétrissage, pointage et mise en forme de la pâte à brioche

Joël Schwalbach
Joël Schwalbach
Meilleur Ouvrier de France Boulanger | Boulangerie P'tit Jean / Formateur
Meilleur Ouvrier de France Boulanger | Boulangerie P'tit Jean / Formateur

Étape 2 : Mise au carré du beurre

Étape 3 : Tourage : 1 tour double et 1 tour simple

Étape 4 : Abaisse, façonnage, apprêt et cuisson

Étape 5 : Caramel au beurre salé

Étape 6 : Crème vanille et crème pistache

Étape 7 : Éclats de caramel

Étape 8 : Glaçage vanille

Étape 9 : Garnissage des rolls

Étape 10 : Finition des rolls et présentation

Joël Schwalbach

Joël Schwalbach

Meilleur Ouvrier de France Boulanger | Boulangerie P'tit Jean / Formateur
Joël Schwalbach est Meilleur Ouvrier de France boulanger 2015 et boulanger à Rohrbach-lès-Bitche.

Né dans une famille de boulangers en Moselle, Joël Schwalbach a la vocation précoce de son métier : dès 7 ans, il sait qu’il veut devenir boulanger. C’est donc tout naturellement qu’il s’oriente vers un CAP après la troisième, qu’il passe à Strasbourg avec les Compagnons du Devoir. Entre-temps, il devient Meilleur Apprenti de France en 2006, et enchaîne avec un brevet professionnel en Chambre de Métiers. Puis il se diversifie en passant un CAP en pâtisserie puis un brevet technique pâtissier. Il achève sa formation par un brevet de maîtrise à l’INBP en 2011.
A partir de 2011, Joël Schwalbach travaille dans l’entreprise familiale.

En 2013, il décide avec son frère boulanger de passer le concours des MOFs.
En 2015, après deux ans de préparation, c’est la consécration : les deux frères sont élus Meilleurs Ouvriers de France.
Joël Schwalbach reprend alors l’entreprise familiale de Rohrbach-lès-Bitche en 2016, où il s’épanouit encore quotidiennement.

En parallèle, le Chef effectue des formations en France et à l’étranger auprès d’écoles et d’artisans, leur transmettant son savoir-faire avec passion.

Pour VoilaChef, Joël Schwalbach vous emmène dans son univers avec 3 réalisations boulangères entre tradition et tendance : les véritables bretzels et mauricettes alsaciens, des petits pains buns à burger et enfin les incontournables New York rolls, version vanille et version pistache.

Noté 4,6/5 sur Trustpilot pour +100 avis

VA
Valérie
15
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Une solution unique sur le marché avec des recettes filmées exceptionnelles proposées par des MOF et une communauté partageant ses pratiques. Idéale pour toutes les personnes qui souhaitent se professionnaliser en se faisant plaisir.

4 étoiles Trustpilot
TH
Theo Castillon
28
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Très fan de Voilà Chef !
J'aime beaucoup ce système de recettes en vidéo pas à pas réalisées par de grands chefs dans leur domaine. Même étant professionnel, ça m'inspire beaucoup !

4 étoiles Trustpilot
MA
Max
9
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Les recettes sont facilement compréhensibles par le déroulé clair de chaque étapes. Les niveaux de difficultés sont bien respectés ce qui permet de savoir ou on va quand on cherche une recette.

4 étoiles Trustpilot
LI
Lisa C
3
February
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Je suis diplomée du CAP pâtissier et je possède toutes les bases, mais avec les cours de voila chef, j'ai vraiment l'impression d'apprendre de nouvelles choses, des techniques plus poussées et perfectionnées, j'ai fais des progrès considérable. De plus, les cours sont extrèmement bien expliqué, les vidéos sont claires et facile à suivre et toutes les recettes que j'ai pu tester j'ai eu 100% de réussite et surtout, elles sont excellentes également gustativement.

4 étoiles Trustpilot
SY
Sylvie Leandri
10
May
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

J aime beaucoup les cours de Voilà Chef.
Précis, clairs... rassurants... on y arrive, c est super chouette.
Merci beaucoup 😃

4 étoiles Trustpilot

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