New York roll

New York roll

Joël Schwalbach
Icône Difficulté Cours
Expert
Icône Durée Cours
1h20
10
Videos
L’incontournable New York roll façonné en pâte à brioche feuilletée pour un rendu encore plus moelleux et croustillant, version vanille caramel avec une crème vanille, un caramel beurre salé, un glaçage vanille et des éclats de caramel, et version pistache garni de crème pistache et de pistaches concassées.
New York roll
Temps de réalisation
Préparation
1h20
Cuisson
20m
Repos
14h50
Techniques enseignées
  • Réaliser le pointage d'une pâte
  • Mettre en forme un pâton en vue du tourage
  • Pétrir une pâte à brioche au batteur
  • Mettre en forme du beurre en vue du tourage
  • Fleurer un plan de travail
  • Réaliser un tour double
  • Réaliser un tour simple
  • Réaliser une pâte à brioche feuilletée
  • Façonner une viennoiserie
  • Abaisser une pâte levée feuilletée
  • Détailler une pâte levée feuilletée
  • Cuire une viennoiserie au four
  • Façonner un New York roll
  • Décuire un caramel
  • Réaliser un caramel au beurre
  • Détendre un appareil
  • Aromatiser une crème
  • Réaliser une crème sans œufs
  • Réaliser un caramel à sec
  • Réaliser un glaçage
  • Pocher avec une douille
  • Remplir une poche à douille
  • Utiliser une poche
  • Pocher sans douille
  • Garnir une viennoiserie
  • Décorer à la poche (sans douille)
  • Décorer avec des fruits secs
Découvrez gratuitement la première étape de ce cours

Étape 1 : Pétrissage, pointage et mise en forme de la pâte à brioche

Joël Schwalbach
Joël Schwalbach
Meilleur Ouvrier de France Boulanger | Boulangerie P'tit Jean / Formateur
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Étape 2 : Mise au carré du beurre

Étape 3 : Tourage : 1 tour double et 1 tour simple

Étape 4 : Abaisse, façonnage, apprêt et cuisson

Étape 5 : Caramel au beurre salé

Étape 6 : Crème vanille et crème pistache

Étape 7 : Éclats de caramel

Étape 8 : Glaçage vanille

Étape 9 : Garnissage des rolls

Étape 10 : Finition des rolls et présentation

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Noté 4,6/5 sur Trustpilot pour +100 avis

TH
Thomas
8
February
2025
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Voilachef propose des cours complets et de grande qualité ! L'interface est très bien pensée et les cours sont très bien expliqués par les chefs.

4 étoiles Trustpilot
SY
Sybille
8
February
2025
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Les vidéos sont très qualitatives. On voit bien les gestes des chefs. Les explications sont très bien et en-dessous de la vidéo, le résumé est parfait

4 étoiles Trustpilot
ST
Stephanie Colin
4
March
2025
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Des cours parfaitement clair et pro

4 étoiles Trustpilot
AN
Angelique
17
February
2025
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Le côté très pédagogique des vidéos permet une bonne compréhension des techniques utilisées et ainsi d'acquérir une bonne maîtrise des gestes à réaliser. Le contenu est dynamique et les recettes sont très variées ce qui est très agréable.

4 étoiles Trustpilot
MA
Maud
16
October
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Un site parfait pour apprendre les techniques des plus grands chefs. Le cours sont très instructifs. J'ai appris plusieurs techniques très intéressantes à chaque cours. Chaque étape est très bien expliquée, en vidéo.On peut aussi télécharger en pdf et imprimer la recette détaillée.Je recommande à 100% ce site.

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