Kouign-amann

Kouign-amann

Jean-Marie Lanio
Icône Difficulté Cours
Avancé
Icône Durée Cours
1h
11
Videos
De délicieux kouign-amanns tout droit venus de Bretagne, façonnés de trois façons différentes : pliés, la méthode la plus traditionnelle, roulés, la méthode la plus simple, et enfin aux amandes et aux cranberries, réalisés à base de chutes
Kouign-amann
Temps de réalisation
Préparation
1h
Cuisson
45m
Repos
14h40
Techniques enseignées
  • Bassiner une pâte
  • Pétrir une pâte à kouign-amann au batteur
  • Fleurer un plan de travail
  • Bouler une pâte
  • Réaliser l'apprêt ou mise en pousse d'un produit
  • Détailler une pâte levée
  • Fleurer un plan de travail
  • Dégazer une pâte
  • Rabattre une pâte levée
  • Réaliser l'apprêt ou mise en pousse d'un produit
  • Mettre en forme un pâton en vue du tourage
  • Mettre en forme du beurre en vue du tourage
  • Aromatiser du sucre
  • Enchasser du sucre dans du beurre
  • Fleurer un plan de travail
  • Enchasser du beurre dans de la pâte
  • Réaliser un tour double
  • Abaisser une pâte levée feuilletée
  • Fleurer un plan de travail
  • Réaliser l'apprêt ou mise en pousse d'un produit
  • Façonner une viennoiserie
  • Façonner un kouign-amann plié
  • Fleurer un plan de travail
  • Réaliser l'apprêt ou mise en pousse d'un produit
  • Façonner une viennoiserie
  • Façonner un kouign-amann roulé
  • Fleurer un plan de travail
  • Réaliser l'apprêt ou mise en pousse d'un produit
  • Façonner une viennoiserie
  • Cuire une viennoiserie en moule
  • Cuire une viennoiserie en moule
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Découvrez gratuitement la première étape de ce cours

Étape 1 : Pétrissage de la pâte à kouign-amann

Jean-Marie Lanio
Jean-Marie Lanio
Chef Boulanger | Formateur à l'international
Chef Boulanger | Formateur à l'international

Étape 2 : Pesage, boulage et pointage

Étape 3 : Rabat et pointage

Étape 4 : Préparation du beurre au sucre vanillé

Étape 5 : Tourage : 2 tours doubles et abaisse

Étape 6 : Façonnage plié et apprêt

Étape 7 : Façonnage roulé et apprêt

Étape 8 : Façonnage des chutes aux amandes et apprêt

Étape 9 : Cuisson des kouign-amanns roulés

Étape 10 : Cuisson des kouign-amanns pliés et aux amandes

Étape 11 : Présentation des kouign-amanns et découpe

Jean-Marie Lanio

Jean-Marie Lanio

Chef Boulanger | Formateur à l'international
Jean-Marie Lanio est un chef boulanger originaire de Loire-Atlantique, actuellement consultant/formateur en boulangerie basé à Séoul en Corée du Sud.

Le Chef découvre le métier un peu avant ses 18 ans dans une boulangerie de campagne près de chez lui et commence sa carrière à Nantes.
Il rejoint ensuite l'Institut National de Boulangerie-Pâtisserie, institut de référence situé à Rouen, pour réaliser son brevet de maîtrise.
Se découvrant alors une passion pour l’enseignement, le Chef décide d’y consacrer la suite de son parcours.
Il intègre immédiatement l’équipe enseignante de l’INBP pendant 3 ans, puis participe à la création du département de Formation en boulangerie de la célèbre École Hôtelière de Lausanne, aux côtés de son ami Thomas Marie.

Animé par l’envie de vivre de nouvelles aventures et d’étendre l’enseignement de la boulangerie française au-delà des frontières, Jean-Marie Lanio s’expatrie à Séoul en 2015 pour lancer des master classes pour l’INBP, puis pour ouvrir sa propre école de formation.
Deux fois finaliste au concours du Meilleur Ouvrier de France, Jean-Marie Lanio donne des formations dans le Monde entier à des professionnels avisés comme aux particuliers.

Le Chef est co-auteur de deux ouvrages de référence en France et dans le Monde : le Grand livre de la boulangerie et le Grand livre de la viennoiserie (ce dernier avec notamment Olivier Magne), ainsi que d’ouvrages en coréen : Quel délice ces croissants, Quel délice ces baguettes, Quel délice ces brioches.

Parmi ses produits phares, on compte ses pains aromatisés, son kouign-amann et ses viennoiseries d’exception.

Noté 4,6/5 sur Trustpilot pour +100 avis

VA
Valérie
15
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Une solution unique sur le marché avec des recettes filmées exceptionnelles proposées par des MOF et une communauté partageant ses pratiques. Idéale pour toutes les personnes qui souhaitent se professionnaliser en se faisant plaisir.

4 étoiles Trustpilot
TH
Theo Castillon
28
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Très fan de Voilà Chef !
J'aime beaucoup ce système de recettes en vidéo pas à pas réalisées par de grands chefs dans leur domaine. Même étant professionnel, ça m'inspire beaucoup !

4 étoiles Trustpilot
MA
Max
9
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Les recettes sont facilement compréhensibles par le déroulé clair de chaque étapes. Les niveaux de difficultés sont bien respectés ce qui permet de savoir ou on va quand on cherche une recette.

4 étoiles Trustpilot
LI
Lisa C
3
February
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Je suis diplomée du CAP pâtissier et je possède toutes les bases, mais avec les cours de voila chef, j'ai vraiment l'impression d'apprendre de nouvelles choses, des techniques plus poussées et perfectionnées, j'ai fais des progrès considérable. De plus, les cours sont extrèmement bien expliqué, les vidéos sont claires et facile à suivre et toutes les recettes que j'ai pu tester j'ai eu 100% de réussite et surtout, elles sont excellentes également gustativement.

4 étoiles Trustpilot
SY
Sylvie Leandri
10
May
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

J aime beaucoup les cours de Voilà Chef.
Précis, clairs... rassurants... on y arrive, c est super chouette.
Merci beaucoup 😃

4 étoiles Trustpilot

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