Kouign-amann

Kouign-amann

Jean-Marie Lanio
Icône Difficulté Cours
Avancé
Icône Durée Cours
1h
11
Videos
De délicieux kouign-amanns tout droit venus de Bretagne, façonnés de trois façons différentes : pliés, la méthode la plus traditionnelle, roulés, la méthode la plus simple, et enfin aux amandes et aux cranberries, réalisés à base de chutes
Kouign-amann
Temps de réalisation
Préparation
1h
Cuisson
45m
Repos
14h40
Techniques enseignées
  • Bassiner une pâte
  • Pétrir une pâte à kouign-amann au batteur
  • Fleurer un plan de travail
  • Bouler une pâte
  • Réaliser l'apprêt ou mise en pousse d'un produit
  • Détailler une pâte levée
  • Fleurer un plan de travail
  • Dégazer une pâte
  • Rabattre une pâte levée
  • Réaliser l'apprêt ou mise en pousse d'un produit
  • Mettre en forme un pâton en vue du tourage
  • Mettre en forme du beurre en vue du tourage
  • Aromatiser du sucre
  • Enchasser du sucre dans du beurre
  • Fleurer un plan de travail
  • Enchasser du beurre dans de la pâte
  • Réaliser un tour double
  • Abaisser une pâte levée feuilletée
  • Fleurer un plan de travail
  • Réaliser l'apprêt ou mise en pousse d'un produit
  • Façonner une viennoiserie
  • Façonner un kouign-amann plié
  • Fleurer un plan de travail
  • Réaliser l'apprêt ou mise en pousse d'un produit
  • Façonner une viennoiserie
  • Façonner un kouign-amann roulé
  • Fleurer un plan de travail
  • Réaliser l'apprêt ou mise en pousse d'un produit
  • Façonner une viennoiserie
  • Cuire une viennoiserie en moule
  • Cuire une viennoiserie en moule
No items found.
Découvrez gratuitement la première étape de ce cours

Étape 1 : Pétrissage de la pâte à kouign-amann

Jean-Marie Lanio
Jean-Marie Lanio
Chef Boulanger | Formateur à l'international
Chef Boulanger | Formateur à l'international

Étape 2 : Pesage, boulage et pointage

Étape 3 : Rabat et pointage

Étape 4 : Préparation du beurre au sucre vanillé

Étape 5 : Tourage : 2 tours doubles et abaisse

Étape 6 : Façonnage plié et apprêt

Étape 7 : Façonnage roulé et apprêt

Étape 8 : Façonnage des chutes aux amandes et apprêt

Étape 9 : Cuisson des kouign-amanns roulés

Étape 10 : Cuisson des kouign-amanns pliés et aux amandes

Étape 11 : Présentation des kouign-amanns et découpe

Nos +3000 membres ont suivi ce cours et voici leurs incroyables créations👇
Et si la prochaine était la vôtre ?
laraturban
laraturban
Réalisation membre Voila Chef
lesdelicesdelaurence_
lesdelicesdelaurence_
Réalisation membre Voila Chef
spatulesetfouets
spatulesetfouets
Réalisation membre Voila Chef
Devenez membre VoilaChef et rejoignez une communauté de +3000 pâtissiers et boulangers passionnés
Trustpilot 4,7/5 VoilaChef
VoilaChef Formation
Pour les amateurs passionnés et ceux en reconversion CAP (ou en préparation de CAP) qui souhaitent approfondir leur compréhension technique et se former avec exigence.
  • Icône Difficulté Cours

    Accès en illimité à +120 cours d’exception dispensées par +40 grands Chefs français : MOF, Champions du Monde, Chefs de Palaces et formateurs de renom.

  • Icône Difficulté Cours

    24 nouveaux cours inédits par an pour rester à la pointe des tendances, découvrir de nouvelles recettes et enrichir votre gamme.

  • Icône Difficulté Cours

    Une fiche technique complète à télécharger pour chaque cours

  • Icône Difficulté Cours

    Un index complet de +450 recettes signature et +700 gestes techniques, expliqués pas à pas en vidéo.

  • Icône Difficulté Cours

    Un forum dédié pour échanger entre professionnels de la pâtisserie et boulangerie : partage d’astuces, retours d’expérience et entraide sur tous les sujets du métier

  • Icône Difficulté Cours

    Offres et promos exclusives chez nos partenaires (De Buyer, Bamix, Weiss…).

EN SAVOIR PLUS
VoilaChef Professionnel
Pour les professionnels et les ambitieux qui souhaitent affiner leurs gestes, perfectionner leurs techniques et rester à la pointe de la pâtisserie et boulangerie françaises.
  • Icône Difficulté Cours

    Accès en illimité à +120 cours d’exception dispensées par +40 grands Chefs français : MOF, Champions du Monde, Chefs de Palaces et formateurs de renom.

  • Icône Difficulté Cours

    24 nouveaux cours inédits par an pour rester à la pointe des tendances, découvrir de nouvelles recettes et enrichir votre gamme.

  • Icône Difficulté Cours

    Une fiche technique complète à télécharger pour chaque cours

  • Icône Difficulté Cours

    Un index complet de +450 recettes signature et +700 gestes techniques, expliqués pas à pas en vidéo.

  • Icône Difficulté Cours

    Un forum dédié pour échanger entre professionnels de la pâtisserie et boulangerie : partage d’astuces, retours d’expérience et entraide sur tous les sujets du métier

  • Icône Difficulté Cours

    Offres et promos exclusives chez nos partenaires (De Buyer, Bamix, Weiss…).

  • Icône Difficulté Cours

    2 lives mensuels avec nos Chefs pour poser toutes vos questions en direct (et l'accès au replay)

  • Icône Difficulté Cours

    Invitations à des salons professionnels (SIRHA, Europain...) pour rester connecté aux grandes tendances du métier, rencontrer les Chefs et élargir votre réseau

EN SAVOIR PLUS

Noté 4,6/5 sur Trustpilot pour +100 avis

TH
Thomas
8
February
2025
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Voilachef propose des cours complets et de grande qualité ! L'interface est très bien pensée et les cours sont très bien expliqués par les chefs.

4 étoiles Trustpilot
SY
Sybille
8
February
2025
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Les vidéos sont très qualitatives. On voit bien les gestes des chefs. Les explications sont très bien et en-dessous de la vidéo, le résumé est parfait

4 étoiles Trustpilot
ST
Stephanie Colin
4
March
2025
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Des cours parfaitement clair et pro

4 étoiles Trustpilot
AN
Angelique
17
February
2025
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Le côté très pédagogique des vidéos permet une bonne compréhension des techniques utilisées et ainsi d'acquérir une bonne maîtrise des gestes à réaliser. Le contenu est dynamique et les recettes sont très variées ce qui est très agréable.

4 étoiles Trustpilot
MA
Maud
16
October
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Un site parfait pour apprendre les techniques des plus grands chefs. Le cours sont très instructifs. J'ai appris plusieurs techniques très intéressantes à chaque cours. Chaque étape est très bien expliquée, en vidéo.On peut aussi télécharger en pdf et imprimer la recette détaillée.Je recommande à 100% ce site.

4 étoiles Trustpilot

+120 cours en lignes exclusifs

Perfectionnez-vous avec +450 recettes et +750 techniques vidéos des plus grands Chefs français
JE REJOINS L'EXCELLENCE FRANÇAISE
Julien Chamalo
Alexis Sanson
Ludovic Richard
Jeffrey Cagnes et Cyrille Van Der Stuyft
Julien Dugourd
Michaël Bartocetti
Déborah Libs
Anne Coruble
Johan Giacchetti
Olivier Lainé
Guillaume Cabrol
Julien Alvarez
Maxence Barbot
Stéphane Augé
Angelo Musa
Joël Schwalbach