Galette frangipane sur viennois feuilleté

Galette frangipane sur viennois feuilleté

Guillaume Cabrol
Icône Difficulté Cours
Avancé
Icône Durée Cours
1h35
9
Videos
Une galette des rois au montage éblouissant et original, dressée élégamment en volutes de bandes de pâte à pain viennois feuilleté, et généreusement garnie d’un insert de crème frangipane au puissant goût d’amandes brutes.
Galette frangipane sur viennois feuilleté
Temps de réalisation
Préparation
1h35
Cuisson
1h23
Repos
6h
Techniques enseignées
  • Gratter une gousse de vanille
  • Cuire une crème
  • Réaliser une crème pâtissière
  • Aromatiser une crème
  • Réaliser un insert
  • Réaliser une crème frangipane
  • Bouler une pâte
  • Réaliser le pointage d'une pâte
  • Pétrir une pâte à pain viennois au batteur
  • Fleurer un plan de travail
  • Mettre en forme du beurre en vue du tourage
  • Mettre en forme un pâton en vue du tourage
  • Enchasser du beurre dans de la pâte
  • Réaliser un tour simple
  • Réaliser des bandes de feuilletage
  • Réaliser une pâte à pain viennois aux feuillets apparents
  • Mettre un insert dans une pâte
  • Mettre un insert dans un montage
  • Abaisser des chutes de pâte
  • Décorer une galette
  • Réaliser un décor avec une pâte à feuillets apparents
  • Réaliser une poudre au mixeur
  • Réaliser une opaline
  • Réaliser une finition de viennoiserie
  • Décorer une galette
  • Caraméliser à l'opaline

Découvrez gratuitement la première étape de ce cours

Étape 1 : Crème pâtissière

Guillaume Cabrol
Guillaume Cabrol
Chef Boulanger | Four Seasons George V
Chef Boulanger | Four Seasons George V

Étape 2 : Crème frangipane

Étape 3 : Pétrissage de la pâte à pain viennois et pointage

Étape 4 : Tourage : 3 tours simples

Étape 5 : Abaisse et détaillage des bandes de feuillets apparents

Étape 6 : Insert de crème frangipane

Étape 7 : Montage de la galette et apprêt

Étape 8 : Poudre d'opaline

Étape 9 : Cuisson et caramélisation à l'opaline

Guillaume Cabrol

Guillaume Cabrol

Chef Boulanger | Four Seasons George V
Guillaume Cabrol est le Chef Boulanger du palace Four Seasons George V à Paris.

C’est d’abord dans la pâtisserie que Guillaume Cabrol fait ses premières armes, pour ensuite bifurquer vers la boulangerie, curieux de découvrir les secrets des pâtes levées. C’est alors une révélation pour lui : il fera ce métier toute sa vie.

Il commence sa carrière comme Chef de partie à l’Hôtel Plaza Athénée, prestigieux palace parisien où officie Alain Ducasse : il réalise alors tous les pains du restaurant gastronomique de l’établissement. En 2015, il est promu Chef boulanger. Quelques années plus tard, le Chef choisit de se tourner vers de nouveaux horizons et rejoint un autre palace parisien : le Four Seasons George V, dont il devient le Chef Boulanger.

Dans son métier, Guillaume Cabrol s’attache bien sûr à créer de nouveaux produits, mais également à accompagner ses équipes et à transmettre sa passion, à partager son savoir-faire et à apprendre la boulangerie d’excellence aux nouvelles générations. Pour lui, son travail consiste avant tout à transmettre des émotions, des souvenirs d’enfance…

Pour VoilaChef, Guillaume Cabrol nous présente sa vision de la boulangerie, gourmande, régressive, teintée de souvenirs d’enfance : des fougasses sucrées à la fleur d’oranger, une galette frangipane sur viennois feuilleté, et ses fameux chaussons aux pommes signature.

Noté 4,6/5 sur Trustpilot pour +100 avis

VA
Valérie
15
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Une solution unique sur le marché avec des recettes filmées exceptionnelles proposées par des MOF et une communauté partageant ses pratiques. Idéale pour toutes les personnes qui souhaitent se professionnaliser en se faisant plaisir.

4 étoiles Trustpilot
TH
Theo Castillon
28
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Très fan de Voilà Chef !
J'aime beaucoup ce système de recettes en vidéo pas à pas réalisées par de grands chefs dans leur domaine. Même étant professionnel, ça m'inspire beaucoup !

4 étoiles Trustpilot
MA
Max
9
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Les recettes sont facilement compréhensibles par le déroulé clair de chaque étapes. Les niveaux de difficultés sont bien respectés ce qui permet de savoir ou on va quand on cherche une recette.

4 étoiles Trustpilot
LI
Lisa C
3
February
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Je suis diplomée du CAP pâtissier et je possède toutes les bases, mais avec les cours de voila chef, j'ai vraiment l'impression d'apprendre de nouvelles choses, des techniques plus poussées et perfectionnées, j'ai fais des progrès considérable. De plus, les cours sont extrèmement bien expliqué, les vidéos sont claires et facile à suivre et toutes les recettes que j'ai pu tester j'ai eu 100% de réussite et surtout, elles sont excellentes également gustativement.

4 étoiles Trustpilot
SY
Sylvie Leandri
10
May
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

J aime beaucoup les cours de Voilà Chef.
Précis, clairs... rassurants... on y arrive, c est super chouette.
Merci beaucoup 😃

4 étoiles Trustpilot

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