Robe chocolat exotique

Robe chocolat exotique

Jean-Marie Lanio
Icône Difficulté Cours
Expert
Icône Durée Cours
1h55
13
Videos
Une élégante viennoiserie feuilletée bicolore composée d’une pâte à croissant avec feuillet cacao, détaillée et façonnée comme une fleur, renfermant dans son cœur un brownie 100% chocolat et une crème acidulée aux fruits exotiques.
Robe chocolat exotique
Temps de réalisation
Préparation
1h55
Cuisson
15m
Repos
17h30
Techniques enseignées
  • Fleurer un plan de travail
  • Pétrir une pâte à croissant au batteur
  • Fleurer un plan de travail
  • Bouler une pâte
  • Réaliser le pointage d'une pâte
  • Aromatiser une pâte
  • Fleurer un plan de travail
  • Dégazer une pâte
  • Rabattre une pâte levée
  • Mettre en forme un pâton en vue du tourage
  • Mettre en forme du beurre en vue du tourage
  • Utiliser une poche
  • Couler une préparation en moule
  • Réaliser un appareil au chocolat
  • Réaliser un brownie
  • Utiliser une poche
  • Cuire une crème
  • Zester un agrume
  • Réaliser une crème de fruit
  • Réaliser un insert
  • Utiliser une poche
  • Démouler
  • Enchasser du beurre dans de la pâte
  • Réaliser un tour double
  • Réaliser un tour simple
  • Fleurer un plan de travail
  • Abaisser une pâte levée feuilletée
  • Réaliser une viennoiserie bicolore
  • Emporte-piécer
  • Abaisser une pâte levée feuilletée
  • Détailler une pâte levée feuilletée
  • Réaliser l'apprêt ou mise en pousse d'un produit
  • Façonner une viennoiserie
  • Mettre un insert dans une pâte
  • Réaliser le montage d'une viennoiserie
  • Réaliser un sirop neutre
  • Cuire une viennoiserie en moule
  • Réaliser une finition de viennoiserie
  • Badigeonner de sirop

Découvrez gratuitement la première étape de ce cours

Étape 1 : Pétrissage de la pâte à croissant

Jean-Marie Lanio
Jean-Marie Lanio
Chef Boulanger | Formateur à l'international
Chef Boulanger | Formateur à l'international

Étape 2 : Aromatisation au cacao de la pâte, boulage et pointage

Étape 3 : Rabat et mise en forme des pâtons avant tourage

Étape 4 : Mise en forme du beurre pour le tourage

Étape 5 : Brownie chocolat

Étape 6 : Crème exotique

Étape 7 : Assemblage de l'insert brownie crème exotique

Étape 8 : Tourage : 1 tour simple et 1 tour double

Étape 9 : Montage de la pâte à croissant bicolore et abaisse

Étape 10 : Détaillage des abaisses

Étape 11 : Façonnage de la robe et apprêt

Étape 12 : Sirop neutre

Étape 13 : Cuisson et finition

Jean-Marie Lanio

Jean-Marie Lanio

Chef Boulanger | Formateur à l'international
Jean-Marie Lanio est un chef boulanger originaire de Loire-Atlantique, actuellement consultant/formateur en boulangerie basé à Séoul en Corée du Sud.

Le Chef découvre le métier un peu avant ses 18 ans dans une boulangerie de campagne près de chez lui et commence sa carrière à Nantes.
Il rejoint ensuite l'Institut National de Boulangerie-Pâtisserie, institut de référence situé à Rouen, pour réaliser son brevet de maîtrise.
Se découvrant alors une passion pour l’enseignement, le Chef décide d’y consacrer la suite de son parcours.
Il intègre immédiatement l’équipe enseignante de l’INBP pendant 3 ans, puis participe à la création du département de Formation en boulangerie de la célèbre École Hôtelière de Lausanne, aux côtés de son ami Thomas Marie.

Animé par l’envie de vivre de nouvelles aventures et d’étendre l’enseignement de la boulangerie française au-delà des frontières, Jean-Marie Lanio s’expatrie à Séoul en 2015 pour lancer des master classes pour l’INBP, puis pour ouvrir sa propre école de formation.
Deux fois finaliste au concours du Meilleur Ouvrier de France, Jean-Marie Lanio donne des formations dans le Monde entier à des professionnels avisés comme aux particuliers.

Le Chef est co-auteur de deux ouvrages de référence en France et dans le Monde : le Grand livre de la boulangerie et le Grand livre de la viennoiserie (ce dernier avec notamment Olivier Magne), ainsi que d’ouvrages en coréen : Quel délice ces croissants, Quel délice ces baguettes, Quel délice ces brioches.

Parmi ses produits phares, on compte ses pains aromatisés, son kouign-amann et ses viennoiseries d’exception.

Noté 4,6/5 sur Trustpilot pour +100 avis

VA
Valérie
15
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Une solution unique sur le marché avec des recettes filmées exceptionnelles proposées par des MOF et une communauté partageant ses pratiques. Idéale pour toutes les personnes qui souhaitent se professionnaliser en se faisant plaisir.

4 étoiles Trustpilot
TH
Theo Castillon
28
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Très fan de Voilà Chef !
J'aime beaucoup ce système de recettes en vidéo pas à pas réalisées par de grands chefs dans leur domaine. Même étant professionnel, ça m'inspire beaucoup !

4 étoiles Trustpilot
MA
Max
9
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Les recettes sont facilement compréhensibles par le déroulé clair de chaque étapes. Les niveaux de difficultés sont bien respectés ce qui permet de savoir ou on va quand on cherche une recette.

4 étoiles Trustpilot
LI
Lisa C
3
February
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Je suis diplomée du CAP pâtissier et je possède toutes les bases, mais avec les cours de voila chef, j'ai vraiment l'impression d'apprendre de nouvelles choses, des techniques plus poussées et perfectionnées, j'ai fais des progrès considérable. De plus, les cours sont extrèmement bien expliqué, les vidéos sont claires et facile à suivre et toutes les recettes que j'ai pu tester j'ai eu 100% de réussite et surtout, elles sont excellentes également gustativement.

4 étoiles Trustpilot
SY
Sylvie Leandri
10
May
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

J aime beaucoup les cours de Voilà Chef.
Précis, clairs... rassurants... on y arrive, c est super chouette.
Merci beaucoup 😃

4 étoiles Trustpilot

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