Découvrir le fromage
Découvrir le fromage, sa fabrication, ses différentes familles technologiques, ses appellations, et comment le déguster et bien l’accorder
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Histoire
Le fromage est un produit très ancien : les premiers datent de 7 000 avant J-C.
Il est alors créé pour conserver le lait qui n'était pas utilisé.
Puis au Moyen-Age, les moines s'approprient la fabrication du fromage.
Enfin, pendant la Révolution Industrielle, la pasteurisation apparaît et permet de le produire en grandes quantités.
La composition du fromage
Le fromage est créé à partir de lait, de ferments lactiques, de présure et de sel.
Le type de fromage varie selon le lait utilisé, le savoir-faire du fromager et le territoire de fabrication.
On utilise du lait de vache, de chèvre, de brebis et même de bufflonne en Italie.
On compte 1 500 variétés de fromages en France, qui varient selon les régions et les climats.
Les gros fromages sont généralement issus des territoires montagneux, tandis que les petits fromages sont le plus souvent produits dans les plaines.
La qualité du lait est très importante : elle est déterminée par ce que les animaux mangent.
Pour que le lait devienne solide et forme un fromage, on compte sur les ferments lactiques et sur la présure.
Les ferments lactiques sont des bactéries.
La présure est une enzyme que l'on retrouve dans l'estomac des jeunes ruminants et qui permet de coaguler le lait, à la consistance d'un yaourt.
On peut ensuite le mettre en moule pour qu'il s'égoutte (spontanément ou par un procédé technique).
Puis il faut saler le fromage : cette étape va permettre à la croûte de se former, mais aussi à conserver le produit plus longtemps.
Enfin, on va l'affiner, c'est-à-dire le faire vieillir.
Lait cru / thermisé / pasteurisé et personnes fragiles
Dans la fabrication du fromage, on peut utiliser :
- Du lait cru : qui sort directement de l'animal, sans traitement thermique
- Du lait thermisé : qui a subi un traitement thermique inférieur à la pasteurisation, et qui contient donc encore quelques bactéries
- Du lait pasteurisé : qui a subi un traitement thermique de 72°C pendant 15 secondes, et qui ne contient donc aucune bactérie
En effet, le lait avant traitement contient de nombreux types de bactéries, des très bonnes pour l'organisme, et d'autres qui peuvent être mauvaises, particulièrement pour certaines personnes considérées comme fragiles (les femmes enceintes, les personnes immunodéprimées, les jeunes enfants ou certaines personnes âgées). Dans ces bactéries on retrouve notamment la Listeria.
Il est donc recommandé à ces personnes fragiles de consommer uniquement des fromages au lait pasteurisé.
Il existe une exception pour les pâtes molles à croûtes lavées qu'on leur décommande même avec du lait pasteurisé (le Munster, le Langres, le Maroilles...).
Il faut également éviter de manger les croûtes de tous les fromages.
Néanmoins, même réalisés avec du lait cru, les fromages à pâte pressée cuite comme le Comté, le Beaufort ou l'Emmental ne présentent aucun risque.
Le fromage au lait pasteurisé aura tendance à avoir des goûts standardisés.
Les fromages au lait cru vont avoir des textures et des goûts très différents selon la période de l'année et l'alimentation des animaux.
Il peut y avoir des risques de contamination sur les fromages au lait cru mais les producteurs sont extrêmement attentifs à l'hygiène et font des contrôles bactériologiques très rigoureux.
Géographie et appellations
On fabrique plutôt les gros fromages en montagne car, en été, lorsque les bêtes broutent de l'herbe en alpage, elles donnent plus de lait et de meilleure qualité.
Mais en hiver, on obtient moins de lait et on fabrique beaucoup moins de fromages.
On fabrique donc de gros fromages en été pour qu'ils puissent se conserver plus longtemps, et que l'on puisse les consommer en hiver.
Plus le fromage est gros, mieux il se conserve.
Dans les plaines, l'hiver est moins rude et il n'est donc pas nécessaire de fabriquer de gros fromages.
Il y a des exceptions : on fabrique de gros fromages dans l'Ouest.
AOP signifie Appellation d'Origine Protégée.
Les fromages AOP doivent répondre à un cahier des charges : les critères mentionnent la provenance, le processus de fabrication et l'histoire du produit.
On compte 51 produits laitiers AOP en France, dont 46 fromages.
Histoire
Le fromage est un produit très ancien : les premiers datent de 7 000 avant J-C.
Il est alors créé pour conserver le lait qui n'était pas utilisé.
Puis au Moyen-Age, les moines s'approprient la fabrication du fromage.
Enfin, pendant la Révolution Industrielle, la pasteurisation apparaît et permet de le produire en grandes quantités.
La composition du fromage
Le fromage est créé à partir de lait, de ferments lactiques, de présure et de sel.
Le type de fromage varie selon le lait utilisé, le savoir-faire du fromager et le territoire de fabrication.
On utilise du lait de vache, de chèvre, de brebis et même de bufflonne en Italie.
On compte 1 500 variétés de fromages en France, qui varient selon les régions et les climats.
Les gros fromages sont généralement issus des territoires montagneux, tandis que les petits fromages sont le plus souvent produits dans les plaines.
La qualité du lait est très importante : elle est déterminée par ce que les animaux mangent.
Pour que le lait devienne solide et forme un fromage, on compte sur les ferments lactiques et sur la présure.
Les ferments lactiques sont des bactéries.
La présure est une enzyme que l'on retrouve dans l'estomac des jeunes ruminants et qui permet de coaguler le lait, à la consistance d'un yaourt.
On peut ensuite le mettre en moule pour qu'il s'égoutte (spontanément ou par un procédé technique).
Puis il faut saler le fromage : cette étape va permettre à la croûte de se former, mais aussi à conserver le produit plus longtemps.
Enfin, on va l'affiner, c'est-à-dire le faire vieillir.
Lait cru / thermisé / pasteurisé et personnes fragiles
Dans la fabrication du fromage, on peut utiliser :
- Du lait cru : qui sort directement de l'animal, sans traitement thermique
- Du lait thermisé : qui a subi un traitement thermique inférieur à la pasteurisation, et qui contient donc encore quelques bactéries
- Du lait pasteurisé : qui a subi un traitement thermique de 72°C pendant 15 secondes, et qui ne contient donc aucune bactérie
En effet, le lait avant traitement contient de nombreux types de bactéries, des très bonnes pour l'organisme, et d'autres qui peuvent être mauvaises, particulièrement pour certaines personnes considérées comme fragiles (les femmes enceintes, les personnes immunodéprimées, les jeunes enfants ou certaines personnes âgées). Dans ces bactéries on retrouve notamment la Listeria.
Il est donc recommandé à ces personnes fragiles de consommer uniquement des fromages au lait pasteurisé.
Il existe une exception pour les pâtes molles à croûtes lavées qu'on leur décommande même avec du lait pasteurisé (le Munster, le Langres, le Maroilles...).
Il faut également éviter de manger les croûtes de tous les fromages.
Néanmoins, même réalisés avec du lait cru, les fromages à pâte pressée cuite comme le Comté, le Beaufort ou l'Emmental ne présentent aucun risque.
Le fromage au lait pasteurisé aura tendance à avoir des goûts standardisés.
Les fromages au lait cru vont avoir des textures et des goûts très différents selon la période de l'année et l'alimentation des animaux.
Il peut y avoir des risques de contamination sur les fromages au lait cru mais les producteurs sont extrêmement attentifs à l'hygiène et font des contrôles bactériologiques très rigoureux.
Géographie et appellations
On fabrique plutôt les gros fromages en montagne car, en été, lorsque les bêtes broutent de l'herbe en alpage, elles donnent plus de lait et de meilleure qualité.
Mais en hiver, on obtient moins de lait et on fabrique beaucoup moins de fromages.
On fabrique donc de gros fromages en été pour qu'ils puissent se conserver plus longtemps, et que l'on puisse les consommer en hiver.
Plus le fromage est gros, mieux il se conserve.
Dans les plaines, l'hiver est moins rude et il n'est donc pas nécessaire de fabriquer de gros fromages.
Il y a des exceptions : on fabrique de gros fromages dans l'Ouest.
AOP signifie Appellation d'Origine Protégée.
Les fromages AOP doivent répondre à un cahier des charges : les critères mentionnent la provenance, le processus de fabrication et l'histoire du produit.
On compte 51 produits laitiers AOP en France, dont 46 fromages.
Il existe 10 familles technologiques de fromage avec chacune leur caractéristiques et leurs techniques de fabrication.
En France, on parle principalement de 8 familles technologiques.
Les fromages frais
Ils sont moulés dans des faisselles : on les laisse alors égoutter naturellement, on les sale puis on les consomme assez rapidement.
Ce sont des fromages humides, peu gras qui se conservent peu de temps.
On peut les consommer dans des préparations salées comme sucrées, mais aussi les déguster en fin de repas avec une crème.
Exemples : fromage blanc, faisselles de fromage
Les fromages de chèvre (pâtes molles à croûte naturelle)
Il existe 15 fromages de chèvre AOP d'une grande variété de formes.
La fabrication est assez semblable à celle des fromages frais : on moule un lait coagulé puis on l'égoutte.
On va ensuite le saler puis le cendrer par exemple pour certains
Ce sont souvent de petits fromages au cœur ferme, légèrement crémeux sous croûte et plus ou moins affinés, donc plus ou moins secs.
Ils ont un goût caprin, animal, lié au lait de chèvre, plus ou moins subtil et un goût lactique
Un arôme végétal peut aussi ressortir chez ces fromages, qui évoque le foin, la paille, les herbes, ou même le poireau.
Exemples : le Selles-sur-Cher, le Sainte-Maure-de-Touraine, le Chabichou du Poitou, le Charolais (très affiné, très sec), le Chevrotin, le Mâconnais, le Rocamadour
Les pâtes molles à croûte fleurie
La croûte est "fleurie" d'une moisissure (le penicillium) très blanche. La moisissure sur le camembert est par exemple du penicillium camemberti.
Ce sont souvent de petits fromages.
La pâte est souple et moelleuse, et sent le champignon.
Plus l'affinage est fort, plus la texture devient crémeuse.
Pour les fabriquer, on coagule le lait, puis on moule "à la louche" afin de ne pas abîmer le lait caillé.
On sale ensuite, puis on affine en les mettant dans des caves appelées haloirs, maintenus à une certaine température et à une certaine hydrométrie afin de permettre le développement des moisissures.
Ils peuvent être enrichis en matière grasse, comme les triple crèmes.
Exemple : le Camembert de Normandie, le Brillat-Savarin
Les pâtes molles à croûte lavée
Ces fromages différent des pâtes molles à croûte fleurie par l'affinage.
Comme on ne veut pas que les moisissures se développent, on va laver la croûte avec de l'eau et du sel, ce qui va favoriser le développement des ferments du rouge qui donnent une coloration orangée, une texture poisseuse et une odeur particulière au fromage.
On peut parfois accentuer la coloration avec un colorant naturel, le roucou, qui n'est pas autorisé dans certains appellations.
Ils possèdent des odeurs assez fortes et prononcées.
Exemples : le Langres, le Maroilles, le Livarot, l'Epoisse, le Pont l'Evêque, le Mont d'Or, le Munster, l'Ami du Chambertin, le Trou du Cru
Les pâtes pressées non cuites
Ce sont des fromages plutôt produits en montagne, donc généralement de grande taille.
Il en existe une grande diversité.
Au contraire des pâtes molles où l'on met du lait, des ferments lactiques et un tout petit peu de présure, les pâtes pressées sont faites avec beaucoup plus de présure (et toujours autant de ferments lactiques).
Le fromage va donc être fabriqué beaucoup plus rapidement : la coagulation va prendre une demi-heure au lieu de 12h à 48h.
On va par contre séparer le caillé (la partie solide) du petit lait qui est ressorti du fromage pour éviter d'avoir trop d'humidité dans le fromage, et donc pouvoir le conserver plus longtemps.
On presse ensuite le caillé dans des moules pour forcer l'égouttage et former les fromages. Puis on démoule, on sale et on affine plus ou moins.
Certaines croûtes sont lavées avec de l'eau et du sel (on obtient alors une croûte orangée) ou avec un chiffon. Certains fromages sont aussi brossés.
Exemples : l'Ossau Iraty (fromage au lait de brebis des Pyrénées Atlantiques), le Laguiole, le Saint Nectaire, la Mimolette, le Roblochon.
Les pâtes pressées cuites
Ce sont les fromages les plus gros, généralement à base de lait de vache.
De même que pour les pâtes pressées non cuites, on retire beaucoup d'eau pour les conserver très longtemps.
Néanmoins, à leur différence, le caillé est découpé en grains puis chauffé à plus de 50°C pour resserrer les grains et faire un égouttage en cuve.
On met ensuite le caillé dans des moules tapissés de toiles, on le presse puis on le démoule pour le saler et l'affiner.
Ici l'affinage révèle tout le savoir-faire des producteurs et définit la typicité, l'arôme, la texture des pâtes.
Le temps d'affinage est long et varié beaucoup : 4 mois pour le Comté, et jusqu'à 40 mois pour certains fromages.
Exemples : le Comté, le Beaufort, l'Abondance, l'Emmental, le Gruyère, l'Etivaz
Les pâtes persillées
Les fromages sont persillés de moisissures dans les tons bleu-vert.
La moisissure utilisée pour le roquefort est par exemple le penicillium roqueforti qui est une espèce de champignons qui vient du pain.
On souhaite obtenir de la moisissure à l'intérieur du fromage. Or, ces moisissures sont aérobies (elles ont besoin d'oxygène pour se développer). Pour en obtenir à l'intérieur, on va donc piquer le fromage.
En amont, on a ensemencé le lait de cette moisissure : certains le saupoudrent lors du moulage, et elle se développera pendant l'affinage.
On ne presse pas les fromages pour agglomérer les grains de caillé : on veut garder des cavités dans la pâte pour que la moisissure s'y développe.
En cave, ils ont besoin d'une atmosphère fraîche et humide.
Les moisissures varient selon les fromages et affectent la saveur et la texture du fromage (il existe même différentes sortes de Roquefort).
Ce sont des fromages typés, avec de l'amertume et de la salinité.
Exemples : le Roquefort, le Bleu d'Auvergne, le Bleu du Vercors-Sassenage, le Bleu de Gex, la Fourme d'Ambert, la Fourme de Montbrison
Les fromages fondus
Ce sont souvent des fromages industriels, mais il y en a un qui est lié à un terroir et qui possède une IGP (Indication Géographique Protégée) : la Cancoillotte.
Pour l'obtenir, on fait sécher du lait écrémé pour obtenir du metton, auquel on ajoute du sel de fonte pour obtenir cette pâte.
Ce sont des fromages qui n'ont pas toujours besoin d'être mis au frais, qui ont un goût assez lissé qui convient à tous.
On peut les mettre dans de la soupe.
Exemple : la Cancoillotte
Les fromages à pâte filée
Ce sont surtout des fromages italiens.
La Burrata, à la différence de la Mozzarella, est fourrée avec une crème.
Exemples : la Mozzarella, la Burrata
Les pâtes dures
Ce sont aussi surtout des fromages italiens.
Ce sont des fromages parfaits pour la cuisine, en association avec les pâtes (en copeaux...).
Exemples : le Parmigiano Reggiano, le Grana Padano
Il existe 10 familles technologiques de fromage avec chacune leur caractéristiques et leurs techniques de fabrication.
En France, on parle principalement de 8 familles technologiques.
Les fromages frais
Ils sont moulés dans des faisselles : on les laisse alors égoutter naturellement, on les sale puis on les consomme assez rapidement.
Ce sont des fromages humides, peu gras qui se conservent peu de temps.
On peut les consommer dans des préparations salées comme sucrées, mais aussi les déguster en fin de repas avec une crème.
Exemples : fromage blanc, faisselles de fromage
Les fromages de chèvre (pâtes molles à croûte naturelle)
Il existe 15 fromages de chèvre AOP d'une grande variété de formes.
La fabrication est assez semblable à celle des fromages frais : on moule un lait coagulé puis on l'égoutte.
On va ensuite le saler puis le cendrer par exemple pour certains
Ce sont souvent de petits fromages au cœur ferme, légèrement crémeux sous croûte et plus ou moins affinés, donc plus ou moins secs.
Ils ont un goût caprin, animal, lié au lait de chèvre, plus ou moins subtil et un goût lactique
Un arôme végétal peut aussi ressortir chez ces fromages, qui évoque le foin, la paille, les herbes, ou même le poireau.
Exemples : le Selles-sur-Cher, le Sainte-Maure-de-Touraine, le Chabichou du Poitou, le Charolais (très affiné, très sec), le Chevrotin, le Mâconnais, le Rocamadour
Les pâtes molles à croûte fleurie
La croûte est "fleurie" d'une moisissure (le penicillium) très blanche. La moisissure sur le camembert est par exemple du penicillium camemberti.
Ce sont souvent de petits fromages.
La pâte est souple et moelleuse, et sent le champignon.
Plus l'affinage est fort, plus la texture devient crémeuse.
Pour les fabriquer, on coagule le lait, puis on moule "à la louche" afin de ne pas abîmer le lait caillé.
On sale ensuite, puis on affine en les mettant dans des caves appelées haloirs, maintenus à une certaine température et à une certaine hydrométrie afin de permettre le développement des moisissures.
Ils peuvent être enrichis en matière grasse, comme les triple crèmes.
Exemple : le Camembert de Normandie, le Brillat-Savarin
Les pâtes molles à croûte lavée
Ces fromages différent des pâtes molles à croûte fleurie par l'affinage.
Comme on ne veut pas que les moisissures se développent, on va laver la croûte avec de l'eau et du sel, ce qui va favoriser le développement des ferments du rouge qui donnent une coloration orangée, une texture poisseuse et une odeur particulière au fromage.
On peut parfois accentuer la coloration avec un colorant naturel, le roucou, qui n'est pas autorisé dans certains appellations.
Ils possèdent des odeurs assez fortes et prononcées.
Exemples : le Langres, le Maroilles, le Livarot, l'Epoisse, le Pont l'Evêque, le Mont d'Or, le Munster, l'Ami du Chambertin, le Trou du Cru
Les pâtes pressées non cuites
Ce sont des fromages plutôt produits en montagne, donc généralement de grande taille.
Il en existe une grande diversité.
Au contraire des pâtes molles où l'on met du lait, des ferments lactiques et un tout petit peu de présure, les pâtes pressées sont faites avec beaucoup plus de présure (et toujours autant de ferments lactiques).
Le fromage va donc être fabriqué beaucoup plus rapidement : la coagulation va prendre une demi-heure au lieu de 12h à 48h.
On va par contre séparer le caillé (la partie solide) du petit lait qui est ressorti du fromage pour éviter d'avoir trop d'humidité dans le fromage, et donc pouvoir le conserver plus longtemps.
On presse ensuite le caillé dans des moules pour forcer l'égouttage et former les fromages. Puis on démoule, on sale et on affine plus ou moins.
Certaines croûtes sont lavées avec de l'eau et du sel (on obtient alors une croûte orangée) ou avec un chiffon. Certains fromages sont aussi brossés.
Exemples : l'Ossau Iraty (fromage au lait de brebis des Pyrénées Atlantiques), le Laguiole, le Saint Nectaire, la Mimolette, le Roblochon.
Les pâtes pressées cuites
Ce sont les fromages les plus gros, généralement à base de lait de vache.
De même que pour les pâtes pressées non cuites, on retire beaucoup d'eau pour les conserver très longtemps.
Néanmoins, à leur différence, le caillé est découpé en grains puis chauffé à plus de 50°C pour resserrer les grains et faire un égouttage en cuve.
On met ensuite le caillé dans des moules tapissés de toiles, on le presse puis on le démoule pour le saler et l'affiner.
Ici l'affinage révèle tout le savoir-faire des producteurs et définit la typicité, l'arôme, la texture des pâtes.
Le temps d'affinage est long et varié beaucoup : 4 mois pour le Comté, et jusqu'à 40 mois pour certains fromages.
Exemples : le Comté, le Beaufort, l'Abondance, l'Emmental, le Gruyère, l'Etivaz
Les pâtes persillées
Les fromages sont persillés de moisissures dans les tons bleu-vert.
La moisissure utilisée pour le roquefort est par exemple le penicillium roqueforti qui est une espèce de champignons qui vient du pain.
On souhaite obtenir de la moisissure à l'intérieur du fromage. Or, ces moisissures sont aérobies (elles ont besoin d'oxygène pour se développer). Pour en obtenir à l'intérieur, on va donc piquer le fromage.
En amont, on a ensemencé le lait de cette moisissure : certains le saupoudrent lors du moulage, et elle se développera pendant l'affinage.
On ne presse pas les fromages pour agglomérer les grains de caillé : on veut garder des cavités dans la pâte pour que la moisissure s'y développe.
En cave, ils ont besoin d'une atmosphère fraîche et humide.
Les moisissures varient selon les fromages et affectent la saveur et la texture du fromage (il existe même différentes sortes de Roquefort).
Ce sont des fromages typés, avec de l'amertume et de la salinité.
Exemples : le Roquefort, le Bleu d'Auvergne, le Bleu du Vercors-Sassenage, le Bleu de Gex, la Fourme d'Ambert, la Fourme de Montbrison
Les fromages fondus
Ce sont souvent des fromages industriels, mais il y en a un qui est lié à un terroir et qui possède une IGP (Indication Géographique Protégée) : la Cancoillotte.
Pour l'obtenir, on fait sécher du lait écrémé pour obtenir du metton, auquel on ajoute du sel de fonte pour obtenir cette pâte.
Ce sont des fromages qui n'ont pas toujours besoin d'être mis au frais, qui ont un goût assez lissé qui convient à tous.
On peut les mettre dans de la soupe.
Exemple : la Cancoillotte
Les fromages à pâte filée
Ce sont surtout des fromages italiens.
La Burrata, à la différence de la Mozzarella, est fourrée avec une crème.
Exemples : la Mozzarella, la Burrata
Les pâtes dures
Ce sont aussi surtout des fromages italiens.
Ce sont des fromages parfaits pour la cuisine, en association avec les pâtes (en copeaux...).
Exemples : le Parmigiano Reggiano, le Grana Padano
Il existe 10 familles technologiques de fromage avec chacune leur caractéristiques et leurs techniques de fabrication.
En France, on parle principalement de 8 familles technologiques.
Les fromages frais
Ils sont moulés dans des faisselles : on les laisse alors égoutter naturellement, on les sale puis on les consomme assez rapidement.
Ce sont des fromages humides, peu gras qui se conservent peu de temps.
On peut les consommer dans des préparations salées comme sucrées, mais aussi les déguster en fin de repas avec une crème.
Exemples : fromage blanc, faisselles de fromage
Les fromages de chèvre (pâtes molles à croûte naturelle)
Il existe 15 fromages de chèvre AOP d'une grande variété de formes.
La fabrication est assez semblable à celle des fromages frais : on moule un lait coagulé puis on l'égoutte.
On va ensuite le saler puis le cendrer par exemple pour certains
Ce sont souvent de petits fromages au cœur ferme, légèrement crémeux sous croûte et plus ou moins affinés, donc plus ou moins secs.
Ils ont un goût caprin, animal, lié au lait de chèvre, plus ou moins subtil et un goût lactique
Un arôme végétal peut aussi ressortir chez ces fromages, qui évoque le foin, la paille, les herbes, ou même le poireau.
Exemples : le Selles-sur-Cher, le Sainte-Maure-de-Touraine, le Chabichou du Poitou, le Charolais (très affiné, très sec), le Chevrotin, le Mâconnais, le Rocamadour
Les pâtes molles à croûte fleurie
La croûte est "fleurie" d'une moisissure (le penicillium) très blanche. La moisissure sur le camembert est par exemple du penicillium camemberti.
Ce sont souvent de petits fromages.
La pâte est souple et moelleuse, et sent le champignon.
Plus l'affinage est fort, plus la texture devient crémeuse.
Pour les fabriquer, on coagule le lait, puis on moule "à la louche" afin de ne pas abîmer le lait caillé.
On sale ensuite, puis on affine en les mettant dans des caves appelées haloirs, maintenus à une certaine température et à une certaine hydrométrie afin de permettre le développement des moisissures.
Ils peuvent être enrichis en matière grasse, comme les triple crèmes.
Exemple : le Camembert de Normandie, le Brillat-Savarin
Les pâtes molles à croûte lavée
Ces fromages différent des pâtes molles à croûte fleurie par l'affinage.
Comme on ne veut pas que les moisissures se développent, on va laver la croûte avec de l'eau et du sel, ce qui va favoriser le développement des ferments du rouge qui donnent une coloration orangée, une texture poisseuse et une odeur particulière au fromage.
On peut parfois accentuer la coloration avec un colorant naturel, le roucou, qui n'est pas autorisé dans certains appellations.
Ils possèdent des odeurs assez fortes et prononcées.
Exemples : le Langres, le Maroilles, le Livarot, l'Epoisse, le Pont l'Evêque, le Mont d'Or, le Munster, l'Ami du Chambertin, le Trou du Cru
Les pâtes pressées non cuites
Ce sont des fromages plutôt produits en montagne, donc généralement de grande taille.
Il en existe une grande diversité.
Au contraire des pâtes molles où l'on met du lait, des ferments lactiques et un tout petit peu de présure, les pâtes pressées sont faites avec beaucoup plus de présure (et toujours autant de ferments lactiques).
Le fromage va donc être fabriqué beaucoup plus rapidement : la coagulation va prendre une demi-heure au lieu de 12h à 48h.
On va par contre séparer le caillé (la partie solide) du petit lait qui est ressorti du fromage pour éviter d'avoir trop d'humidité dans le fromage, et donc pouvoir le conserver plus longtemps.
On presse ensuite le caillé dans des moules pour forcer l'égouttage et former les fromages. Puis on démoule, on sale et on affine plus ou moins.
Certaines croûtes sont lavées avec de l'eau et du sel (on obtient alors une croûte orangée) ou avec un chiffon. Certains fromages sont aussi brossés.
Exemples : l'Ossau Iraty (fromage au lait de brebis des Pyrénées Atlantiques), le Laguiole, le Saint Nectaire, la Mimolette, le Roblochon.
Les pâtes pressées cuites
Ce sont les fromages les plus gros, généralement à base de lait de vache.
De même que pour les pâtes pressées non cuites, on retire beaucoup d'eau pour les conserver très longtemps.
Néanmoins, à leur différence, le caillé est découpé en grains puis chauffé à plus de 50°C pour resserrer les grains et faire un égouttage en cuve.
On met ensuite le caillé dans des moules tapissés de toiles, on le presse puis on le démoule pour le saler et l'affiner.
Ici l'affinage révèle tout le savoir-faire des producteurs et définit la typicité, l'arôme, la texture des pâtes.
Le temps d'affinage est long et varié beaucoup : 4 mois pour le Comté, et jusqu'à 40 mois pour certains fromages.
Exemples : le Comté, le Beaufort, l'Abondance, l'Emmental, le Gruyère, l'Etivaz
Les pâtes persillées
Les fromages sont persillés de moisissures dans les tons bleu-vert.
La moisissure utilisée pour le roquefort est par exemple le penicillium roqueforti qui est une espèce de champignons qui vient du pain.
On souhaite obtenir de la moisissure à l'intérieur du fromage. Or, ces moisissures sont aérobies (elles ont besoin d'oxygène pour se développer). Pour en obtenir à l'intérieur, on va donc piquer le fromage.
En amont, on a ensemencé le lait de cette moisissure : certains le saupoudrent lors du moulage, et elle se développera pendant l'affinage.
On ne presse pas les fromages pour agglomérer les grains de caillé : on veut garder des cavités dans la pâte pour que la moisissure s'y développe.
En cave, ils ont besoin d'une atmosphère fraîche et humide.
Les moisissures varient selon les fromages et affectent la saveur et la texture du fromage (il existe même différentes sortes de Roquefort).
Ce sont des fromages typés, avec de l'amertume et de la salinité.
Exemples : le Roquefort, le Bleu d'Auvergne, le Bleu du Vercors-Sassenage, le Bleu de Gex, la Fourme d'Ambert, la Fourme de Montbrison
Les fromages fondus
Ce sont souvent des fromages industriels, mais il y en a un qui est lié à un terroir et qui possède une IGP (Indication Géographique Protégée) : la Cancoillotte.
Pour l'obtenir, on fait sécher du lait écrémé pour obtenir du metton, auquel on ajoute du sel de fonte pour obtenir cette pâte.
Ce sont des fromages qui n'ont pas toujours besoin d'être mis au frais, qui ont un goût assez lissé qui convient à tous.
On peut les mettre dans de la soupe.
Exemple : la Cancoillotte
Les fromages à pâte filée
Ce sont surtout des fromages italiens.
La Burrata, à la différence de la Mozzarella, est fourrée avec une crème.
Exemples : la Mozzarella, la Burrata
Les pâtes dures
Ce sont aussi surtout des fromages italiens.
Ce sont des fromages parfaits pour la cuisine, en association avec les pâtes (en copeaux...).
Exemples : le Parmigiano Reggiano, le Grana Padano
Il existe 10 familles technologiques de fromage avec chacune leur caractéristiques et leurs techniques de fabrication.
En France, on parle principalement de 8 familles technologiques.
Les fromages frais
Ils sont moulés dans des faisselles : on les laisse alors égoutter naturellement, on les sale puis on les consomme assez rapidement.
Ce sont des fromages humides, peu gras qui se conservent peu de temps.
On peut les consommer dans des préparations salées comme sucrées, mais aussi les déguster en fin de repas avec une crème.
Exemples : fromage blanc, faisselles de fromage
Les fromages de chèvre (pâtes molles à croûte naturelle)
Il existe 15 fromages de chèvre AOP d'une grande variété de formes.
La fabrication est assez semblable à celle des fromages frais : on moule un lait coagulé puis on l'égoutte.
On va ensuite le saler puis le cendrer par exemple pour certains
Ce sont souvent de petits fromages au cœur ferme, légèrement crémeux sous croûte et plus ou moins affinés, donc plus ou moins secs.
Ils ont un goût caprin, animal, lié au lait de chèvre, plus ou moins subtil et un goût lactique
Un arôme végétal peut aussi ressortir chez ces fromages, qui évoque le foin, la paille, les herbes, ou même le poireau.
Exemples : le Selles-sur-Cher, le Sainte-Maure-de-Touraine, le Chabichou du Poitou, le Charolais (très affiné, très sec), le Chevrotin, le Mâconnais, le Rocamadour
Les pâtes molles à croûte fleurie
La croûte est "fleurie" d'une moisissure (le penicillium) très blanche. La moisissure sur le camembert est par exemple du penicillium camemberti.
Ce sont souvent de petits fromages.
La pâte est souple et moelleuse, et sent le champignon.
Plus l'affinage est fort, plus la texture devient crémeuse.
Pour les fabriquer, on coagule le lait, puis on moule "à la louche" afin de ne pas abîmer le lait caillé.
On sale ensuite, puis on affine en les mettant dans des caves appelées haloirs, maintenus à une certaine température et à une certaine hydrométrie afin de permettre le développement des moisissures.
Ils peuvent être enrichis en matière grasse, comme les triple crèmes.
Exemple : le Camembert de Normandie, le Brillat-Savarin
Les pâtes molles à croûte lavée
Ces fromages différent des pâtes molles à croûte fleurie par l'affinage.
Comme on ne veut pas que les moisissures se développent, on va laver la croûte avec de l'eau et du sel, ce qui va favoriser le développement des ferments du rouge qui donnent une coloration orangée, une texture poisseuse et une odeur particulière au fromage.
On peut parfois accentuer la coloration avec un colorant naturel, le roucou, qui n'est pas autorisé dans certains appellations.
Ils possèdent des odeurs assez fortes et prononcées.
Exemples : le Langres, le Maroilles, le Livarot, l'Epoisse, le Pont l'Evêque, le Mont d'Or, le Munster, l'Ami du Chambertin, le Trou du Cru
Les pâtes pressées non cuites
Ce sont des fromages plutôt produits en montagne, donc généralement de grande taille.
Il en existe une grande diversité.
Au contraire des pâtes molles où l'on met du lait, des ferments lactiques et un tout petit peu de présure, les pâtes pressées sont faites avec beaucoup plus de présure (et toujours autant de ferments lactiques).
Le fromage va donc être fabriqué beaucoup plus rapidement : la coagulation va prendre une demi-heure au lieu de 12h à 48h.
On va par contre séparer le caillé (la partie solide) du petit lait qui est ressorti du fromage pour éviter d'avoir trop d'humidité dans le fromage, et donc pouvoir le conserver plus longtemps.
On presse ensuite le caillé dans des moules pour forcer l'égouttage et former les fromages. Puis on démoule, on sale et on affine plus ou moins.
Certaines croûtes sont lavées avec de l'eau et du sel (on obtient alors une croûte orangée) ou avec un chiffon. Certains fromages sont aussi brossés.
Exemples : l'Ossau Iraty (fromage au lait de brebis des Pyrénées Atlantiques), le Laguiole, le Saint Nectaire, la Mimolette, le Roblochon.
Les pâtes pressées cuites
Ce sont les fromages les plus gros, généralement à base de lait de vache.
De même que pour les pâtes pressées non cuites, on retire beaucoup d'eau pour les conserver très longtemps.
Néanmoins, à leur différence, le caillé est découpé en grains puis chauffé à plus de 50°C pour resserrer les grains et faire un égouttage en cuve.
On met ensuite le caillé dans des moules tapissés de toiles, on le presse puis on le démoule pour le saler et l'affiner.
Ici l'affinage révèle tout le savoir-faire des producteurs et définit la typicité, l'arôme, la texture des pâtes.
Le temps d'affinage est long et varié beaucoup : 4 mois pour le Comté, et jusqu'à 40 mois pour certains fromages.
Exemples : le Comté, le Beaufort, l'Abondance, l'Emmental, le Gruyère, l'Etivaz
Les pâtes persillées
Les fromages sont persillés de moisissures dans les tons bleu-vert.
La moisissure utilisée pour le roquefort est par exemple le penicillium roqueforti qui est une espèce de champignons qui vient du pain.
On souhaite obtenir de la moisissure à l'intérieur du fromage. Or, ces moisissures sont aérobies (elles ont besoin d'oxygène pour se développer). Pour en obtenir à l'intérieur, on va donc piquer le fromage.
En amont, on a ensemencé le lait de cette moisissure : certains le saupoudrent lors du moulage, et elle se développera pendant l'affinage.
On ne presse pas les fromages pour agglomérer les grains de caillé : on veut garder des cavités dans la pâte pour que la moisissure s'y développe.
En cave, ils ont besoin d'une atmosphère fraîche et humide.
Les moisissures varient selon les fromages et affectent la saveur et la texture du fromage (il existe même différentes sortes de Roquefort).
Ce sont des fromages typés, avec de l'amertume et de la salinité.
Exemples : le Roquefort, le Bleu d'Auvergne, le Bleu du Vercors-Sassenage, le Bleu de Gex, la Fourme d'Ambert, la Fourme de Montbrison
Les fromages fondus
Ce sont souvent des fromages industriels, mais il y en a un qui est lié à un terroir et qui possède une IGP (Indication Géographique Protégée) : la Cancoillotte.
Pour l'obtenir, on fait sécher du lait écrémé pour obtenir du metton, auquel on ajoute du sel de fonte pour obtenir cette pâte.
Ce sont des fromages qui n'ont pas toujours besoin d'être mis au frais, qui ont un goût assez lissé qui convient à tous.
On peut les mettre dans de la soupe.
Exemple : la Cancoillotte
Les fromages à pâte filée
Ce sont surtout des fromages italiens.
La Burrata, à la différence de la Mozzarella, est fourrée avec une crème.
Exemples : la Mozzarella, la Burrata
Les pâtes dures
Ce sont aussi surtout des fromages italiens.
Ce sont des fromages parfaits pour la cuisine, en association avec les pâtes (en copeaux...).
Exemples : le Parmigiano Reggiano, le Grana Padano
Histoire
Le fromage est un produit très ancien : les premiers datent de 7 000 avant J-C.
Il est alors créé pour conserver le lait qui n'était pas utilisé.
Puis au Moyen-Age, les moines s'approprient la fabrication du fromage.
Enfin, pendant la Révolution Industrielle, la pasteurisation apparaît et permet de le produire en grandes quantités.
La composition du fromage
Le fromage est créé à partir de lait, de ferments lactiques, de présure et de sel.
Le type de fromage varie selon le lait utilisé, le savoir-faire du fromager et le territoire de fabrication.
On utilise du lait de vache, de chèvre, de brebis et même de bufflonne en Italie.
On compte 1 500 variétés de fromages en France, qui varient selon les régions et les climats.
Les gros fromages sont généralement issus des territoires montagneux, tandis que les petits fromages sont le plus souvent produits dans les plaines.
La qualité du lait est très importante : elle est déterminée par ce que les animaux mangent.
Pour que le lait devienne solide et forme un fromage, on compte sur les ferments lactiques et sur la présure.
Les ferments lactiques sont des bactéries.
La présure est une enzyme que l'on retrouve dans l'estomac des jeunes ruminants et qui permet de coaguler le lait, à la consistance d'un yaourt.
On peut ensuite le mettre en moule pour qu'il s'égoutte (spontanément ou par un procédé technique).
Puis il faut saler le fromage : cette étape va permettre à la croûte de se former, mais aussi à conserver le produit plus longtemps.
Enfin, on va l'affiner, c'est-à-dire le faire vieillir.
Lait cru / thermisé / pasteurisé et personnes fragiles
Dans la fabrication du fromage, on peut utiliser :
- Du lait cru : qui sort directement de l'animal, sans traitement thermique
- Du lait thermisé : qui a subi un traitement thermique inférieur à la pasteurisation, et qui contient donc encore quelques bactéries
- Du lait pasteurisé : qui a subi un traitement thermique de 72°C pendant 15 secondes, et qui ne contient donc aucune bactérie
En effet, le lait avant traitement contient de nombreux types de bactéries, des très bonnes pour l'organisme, et d'autres qui peuvent être mauvaises, particulièrement pour certaines personnes considérées comme fragiles (les femmes enceintes, les personnes immunodéprimées, les jeunes enfants ou certaines personnes âgées). Dans ces bactéries on retrouve notamment la Listeria.
Il est donc recommandé à ces personnes fragiles de consommer uniquement des fromages au lait pasteurisé.
Il existe une exception pour les pâtes molles à croûtes lavées qu'on leur décommande même avec du lait pasteurisé (le Munster, le Langres, le Maroilles...).
Il faut également éviter de manger les croûtes de tous les fromages.
Néanmoins, même réalisés avec du lait cru, les fromages à pâte pressée cuite comme le Comté, le Beaufort ou l'Emmental ne présentent aucun risque.
Le fromage au lait pasteurisé aura tendance à avoir des goûts standardisés.
Les fromages au lait cru vont avoir des textures et des goûts très différents selon la période de l'année et l'alimentation des animaux.
Il peut y avoir des risques de contamination sur les fromages au lait cru mais les producteurs sont extrêmement attentifs à l'hygiène et font des contrôles bactériologiques très rigoureux.
Géographie et appellations
On fabrique plutôt les gros fromages en montagne car, en été, lorsque les bêtes broutent de l'herbe en alpage, elles donnent plus de lait et de meilleure qualité.
Mais en hiver, on obtient moins de lait et on fabrique beaucoup moins de fromages.
On fabrique donc de gros fromages en été pour qu'ils puissent se conserver plus longtemps, et que l'on puisse les consommer en hiver.
Plus le fromage est gros, mieux il se conserve.
Dans les plaines, l'hiver est moins rude et il n'est donc pas nécessaire de fabriquer de gros fromages.
Il y a des exceptions : on fabrique de gros fromages dans l'Ouest.
AOP signifie Appellation d'Origine Protégée.
Les fromages AOP doivent répondre à un cahier des charges : les critères mentionnent la provenance, le processus de fabrication et l'histoire du produit.
On compte 51 produits laitiers AOP en France, dont 46 fromages.
Histoire
Le fromage est un produit très ancien : les premiers datent de 7 000 avant J-C.
Il est alors créé pour conserver le lait qui n'était pas utilisé.
Puis au Moyen-Age, les moines s'approprient la fabrication du fromage.
Enfin, pendant la Révolution Industrielle, la pasteurisation apparaît et permet de le produire en grandes quantités.
La composition du fromage
Le fromage est créé à partir de lait, de ferments lactiques, de présure et de sel.
Le type de fromage varie selon le lait utilisé, le savoir-faire du fromager et le territoire de fabrication.
On utilise du lait de vache, de chèvre, de brebis et même de bufflonne en Italie.
On compte 1 500 variétés de fromages en France, qui varient selon les régions et les climats.
Les gros fromages sont généralement issus des territoires montagneux, tandis que les petits fromages sont le plus souvent produits dans les plaines.
La qualité du lait est très importante : elle est déterminée par ce que les animaux mangent.
Pour que le lait devienne solide et forme un fromage, on compte sur les ferments lactiques et sur la présure.
Les ferments lactiques sont des bactéries.
La présure est une enzyme que l'on retrouve dans l'estomac des jeunes ruminants et qui permet de coaguler le lait, à la consistance d'un yaourt.
On peut ensuite le mettre en moule pour qu'il s'égoutte (spontanément ou par un procédé technique).
Puis il faut saler le fromage : cette étape va permettre à la croûte de se former, mais aussi à conserver le produit plus longtemps.
Enfin, on va l'affiner, c'est-à-dire le faire vieillir.
Lait cru / thermisé / pasteurisé et personnes fragiles
Dans la fabrication du fromage, on peut utiliser :
- Du lait cru : qui sort directement de l'animal, sans traitement thermique
- Du lait thermisé : qui a subi un traitement thermique inférieur à la pasteurisation, et qui contient donc encore quelques bactéries
- Du lait pasteurisé : qui a subi un traitement thermique de 72°C pendant 15 secondes, et qui ne contient donc aucune bactérie
En effet, le lait avant traitement contient de nombreux types de bactéries, des très bonnes pour l'organisme, et d'autres qui peuvent être mauvaises, particulièrement pour certaines personnes considérées comme fragiles (les femmes enceintes, les personnes immunodéprimées, les jeunes enfants ou certaines personnes âgées). Dans ces bactéries on retrouve notamment la Listeria.
Il est donc recommandé à ces personnes fragiles de consommer uniquement des fromages au lait pasteurisé.
Il existe une exception pour les pâtes molles à croûtes lavées qu'on leur décommande même avec du lait pasteurisé (le Munster, le Langres, le Maroilles...).
Il faut également éviter de manger les croûtes de tous les fromages.
Néanmoins, même réalisés avec du lait cru, les fromages à pâte pressée cuite comme le Comté, le Beaufort ou l'Emmental ne présentent aucun risque.
Le fromage au lait pasteurisé aura tendance à avoir des goûts standardisés.
Les fromages au lait cru vont avoir des textures et des goûts très différents selon la période de l'année et l'alimentation des animaux.
Il peut y avoir des risques de contamination sur les fromages au lait cru mais les producteurs sont extrêmement attentifs à l'hygiène et font des contrôles bactériologiques très rigoureux.
Géographie et appellations
On fabrique plutôt les gros fromages en montagne car, en été, lorsque les bêtes broutent de l'herbe en alpage, elles donnent plus de lait et de meilleure qualité.
Mais en hiver, on obtient moins de lait et on fabrique beaucoup moins de fromages.
On fabrique donc de gros fromages en été pour qu'ils puissent se conserver plus longtemps, et que l'on puisse les consommer en hiver.
Plus le fromage est gros, mieux il se conserve.
Dans les plaines, l'hiver est moins rude et il n'est donc pas nécessaire de fabriquer de gros fromages.
Il y a des exceptions : on fabrique de gros fromages dans l'Ouest.
AOP signifie Appellation d'Origine Protégée.
Les fromages AOP doivent répondre à un cahier des charges : les critères mentionnent la provenance, le processus de fabrication et l'histoire du produit.
On compte 51 produits laitiers AOP en France, dont 46 fromages.
