Découvrir le fromage

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Découvrir le fromage, sa fabrication, ses différentes familles technologiques, ses appellations, et comment le déguster et bien l’accorder

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Laëtitia Gaborit
Meilleur Ouvrier de France Fromager
Formatrice / Consultante
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LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS :
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  • Accorder des fromages avec des vins
  • Accorder des fromages avec des vins effervescents
  • Connaître les familles technologiques du fromage
  • Déguster un fromage
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    1. Composition, fabrication et appellations 12:51
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • ...
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :

    Histoire

    Le fromage est un produit très ancien : les premiers datent de 7 000 avant J-C.
    Il est alors créé pour conserver le lait qui n'était pas utilisé.
    Puis au Moyen-Age, les moines s'approprient la fabrication du fromage.
    Enfin, pendant la Révolution Industrielle, la pasteurisation apparaît et permet de le produire en grandes quantités.


    La composition du fromage

    Le fromage est créé à partir de lait, de ferments lactiques, de présure et de sel.

    Le type de fromage varie selon le lait utilisé, le savoir-faire du fromager et le territoire de fabrication.
    On utilise du lait de vache, de chèvre, de brebis et même de bufflonne en Italie.
    On compte 1 500 variétés de fromages en France, qui varient selon les régions et les climats.
    Les gros fromages sont généralement issus des territoires montagneux, tandis que les petits fromages sont le plus souvent produits dans les plaines.
    La qualité du lait est très importante : elle est déterminée par ce que les animaux mangent.

    Pour que le lait devienne solide et forme un fromage, on compte sur les ferments lactiques et sur la présure.
    Les ferments lactiques sont des bactéries.
    La présure est une enzyme que l'on retrouve dans l'estomac des jeunes ruminants et qui permet de coaguler le lait, à la consistance d'un yaourt.
    On peut ensuite le mettre en moule pour qu'il s'égoutte (spontanément ou par un procédé technique).
    Puis il faut saler le fromage : cette étape va permettre à la croûte de se former, mais aussi à conserver le produit plus longtemps.
    Enfin, on va l'affiner, c'est-à-dire le faire vieillir.


    Lait cru / thermisé / pasteurisé et personnes fragiles

    Dans la fabrication du fromage, on peut utiliser :
    - Du lait cru : qui sort directement de l'animal, sans traitement thermique
    - Du lait thermisé : qui a subi un traitement thermique inférieur à la pasteurisation, et qui contient donc encore quelques bactéries
    - Du lait pasteurisé : qui a subi un traitement thermique de 72°C pendant 15 secondes, et qui ne contient donc aucune bactérie
    En effet, le lait avant traitement contient de nombreux types de bactéries, des très bonnes pour l'organisme, et d'autres qui peuvent être mauvaises, particulièrement pour certaines personnes considérées comme fragiles (les femmes enceintes, les personnes immunodéprimées, les jeunes enfants ou certaines personnes âgées). Dans ces bactéries on retrouve notamment la Listeria.
    Il est donc recommandé à ces personnes fragiles de consommer uniquement des fromages au lait pasteurisé.
    Il existe une exception pour les pâtes molles à croûtes lavées qu'on leur décommande même avec du lait pasteurisé (le Munster, le Langres, le Maroilles...).
    Il faut également éviter de manger les croûtes de tous les fromages.
    Néanmoins, même réalisés avec du lait cru, les fromages à pâte pressée cuite comme le Comté, le Beaufort ou l'Emmental ne présentent aucun risque.

    Le fromage au lait pasteurisé aura tendance à avoir des goûts standardisés.
    Les fromages au lait cru vont avoir des textures et des goûts très différents selon la période de l'année et l'alimentation des animaux.
    Il peut y avoir des risques de contamination sur les fromages au lait cru mais les producteurs sont extrêmement attentifs à l'hygiène et font des contrôles bactériologiques très rigoureux.


    Géographie et appellations

    On fabrique plutôt les gros fromages en montagne car, en été, lorsque les bêtes broutent de l'herbe en alpage, elles donnent plus de lait et de meilleure qualité.
    Mais en hiver, on obtient moins de lait et on fabrique beaucoup moins de fromages.
    On fabrique donc de gros fromages en été pour qu'ils puissent se conserver plus longtemps, et que l'on puisse les consommer en hiver.
    Plus le fromage est gros, mieux il se conserve.
    Dans les plaines, l'hiver est moins rude et il n'est donc pas nécessaire de fabriquer de gros fromages.
    Il y a des exceptions : on fabrique de gros fromages dans l'Ouest.

    AOP signifie Appellation d'Origine Protégée.
    Les fromages AOP doivent répondre à un cahier des charges : les critères mentionnent la provenance, le processus de fabrication et l'histoire du produit.
    On compte 51 produits laitiers AOP en France, dont 46 fromages.

    Histoire

    Le fromage est un produit très ancien : les premiers datent de 7 000 avant J-C.
    Il est alors créé pour conserver le lait qui n'était pas utilisé.
    Puis au Moyen-Age, les moines s'approprient la fabrication du fromage.
    Enfin, pendant la Révolution Industrielle, la pasteurisation apparaît et permet de le produire en grandes quantités.


    La composition du fromage

    Le fromage est créé à partir de lait, de ferments lactiques, de présure et de sel.

    Le type de fromage varie selon le lait utilisé, le savoir-faire du fromager et le territoire de fabrication.
    On utilise du lait de vache, de chèvre, de brebis et même de bufflonne en Italie.
    On compte 1 500 variétés de fromages en France, qui varient selon les régions et les climats.
    Les gros fromages sont généralement issus des territoires montagneux, tandis que les petits fromages sont le plus souvent produits dans les plaines.
    La qualité du lait est très importante : elle est déterminée par ce que les animaux mangent.

    Pour que le lait devienne solide et forme un fromage, on compte sur les ferments lactiques et sur la présure.
    Les ferments lactiques sont des bactéries.
    La présure est une enzyme que l'on retrouve dans l'estomac des jeunes ruminants et qui permet de coaguler le lait, à la consistance d'un yaourt.
    On peut ensuite le mettre en moule pour qu'il s'égoutte (spontanément ou par un procédé technique).
    Puis il faut saler le fromage : cette étape va permettre à la croûte de se former, mais aussi à conserver le produit plus longtemps.
    Enfin, on va l'affiner, c'est-à-dire le faire vieillir.


    Lait cru / thermisé / pasteurisé et personnes fragiles

    Dans la fabrication du fromage, on peut utiliser :
    - Du lait cru : qui sort directement de l'animal, sans traitement thermique
    - Du lait thermisé : qui a subi un traitement thermique inférieur à la pasteurisation, et qui contient donc encore quelques bactéries
    - Du lait pasteurisé : qui a subi un traitement thermique de 72°C pendant 15 secondes, et qui ne contient donc aucune bactérie
    En effet, le lait avant traitement contient de nombreux types de bactéries, des très bonnes pour l'organisme, et d'autres qui peuvent être mauvaises, particulièrement pour certaines personnes considérées comme fragiles (les femmes enceintes, les personnes immunodéprimées, les jeunes enfants ou certaines personnes âgées). Dans ces bactéries on retrouve notamment la Listeria.
    Il est donc recommandé à ces personnes fragiles de consommer uniquement des fromages au lait pasteurisé.
    Il existe une exception pour les pâtes molles à croûtes lavées qu'on leur décommande même avec du lait pasteurisé (le Munster, le Langres, le Maroilles...).
    Il faut également éviter de manger les croûtes de tous les fromages.
    Néanmoins, même réalisés avec du lait cru, les fromages à pâte pressée cuite comme le Comté, le Beaufort ou l'Emmental ne présentent aucun risque.

    Le fromage au lait pasteurisé aura tendance à avoir des goûts standardisés.
    Les fromages au lait cru vont avoir des textures et des goûts très différents selon la période de l'année et l'alimentation des animaux.
    Il peut y avoir des risques de contamination sur les fromages au lait cru mais les producteurs sont extrêmement attentifs à l'hygiène et font des contrôles bactériologiques très rigoureux.


    Géographie et appellations

    On fabrique plutôt les gros fromages en montagne car, en été, lorsque les bêtes broutent de l'herbe en alpage, elles donnent plus de lait et de meilleure qualité.
    Mais en hiver, on obtient moins de lait et on fabrique beaucoup moins de fromages.
    On fabrique donc de gros fromages en été pour qu'ils puissent se conserver plus longtemps, et que l'on puisse les consommer en hiver.
    Plus le fromage est gros, mieux il se conserve.
    Dans les plaines, l'hiver est moins rude et il n'est donc pas nécessaire de fabriquer de gros fromages.
    Il y a des exceptions : on fabrique de gros fromages dans l'Ouest.

    AOP signifie Appellation d'Origine Protégée.
    Les fromages AOP doivent répondre à un cahier des charges : les critères mentionnent la provenance, le processus de fabrication et l'histoire du produit.
    On compte 51 produits laitiers AOP en France, dont 46 fromages.

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    Les Astuces du Chef :
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    2. Les familles technologiques du fromage 34:04
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Connaître les familles technologiques du fromage
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :

    Il existe 10 familles technologiques de fromage avec chacune leur caractéristiques et leurs techniques de fabrication.
    En France, on parle principalement de 8 familles technologiques.

    Les fromages frais
    Ils sont moulés dans des faisselles : on les laisse alors égoutter naturellement, on les sale puis on les consomme assez rapidement.
    Ce sont des fromages humides, peu gras qui se conservent peu de temps.
    On peut les consommer dans des préparations salées comme sucrées, mais aussi les déguster en fin de repas avec une crème.
    Exemples : fromage blanc, faisselles de fromage


    Les fromages de chèvre (pâtes molles à croûte naturelle)
    Il existe 15 fromages de chèvre AOP d'une grande variété de formes.
    La fabrication est assez semblable à celle des fromages frais : on moule un lait coagulé puis on l'égoutte.
    On va ensuite le saler puis le cendrer par exemple pour certains
    Ce sont souvent de petits fromages au cœur ferme, légèrement crémeux sous croûte et plus ou moins affinés, donc plus ou moins secs.
    Ils ont un goût caprin, animal, lié au lait de chèvre, plus ou moins subtil et un goût lactique
    Un arôme végétal peut aussi ressortir chez ces fromages, qui évoque le foin, la paille, les herbes, ou même le poireau.
    Exemples : le Selles-sur-Cher, le Sainte-Maure-de-Touraine, le Chabichou du Poitou, le Charolais (très affiné, très sec), le Chevrotin, le Mâconnais, le Rocamadour

    Les pâtes molles à croûte fleurie
    La croûte est "fleurie" d'une moisissure (le penicillium) très blanche. La moisissure sur le camembert est par exemple du penicillium camemberti.
    Ce sont souvent de petits fromages.
    La pâte est souple et moelleuse, et sent le champignon.
    Plus l'affinage est fort, plus la texture devient crémeuse.
    Pour les fabriquer, on coagule le lait, puis on moule "à la louche" afin de ne pas abîmer le lait caillé.
    On sale ensuite, puis on affine en les mettant dans des caves appelées haloirs, maintenus à une certaine température et à une certaine hydrométrie afin de permettre le développement des moisissures.
    Ils peuvent être enrichis en matière grasse, comme les triple crèmes.
    Exemple : le Camembert de Normandie, le Brillat-Savarin

    Les pâtes molles à croûte lavée
    Ces fromages différent des pâtes molles à croûte fleurie par l'affinage.
    Comme on ne veut pas que les moisissures se développent, on va laver la croûte avec de l'eau et du sel, ce qui va favoriser le développement des ferments du rouge qui donnent une coloration orangée, une texture poisseuse et une odeur particulière au fromage.
    On peut parfois accentuer la coloration avec un colorant naturel, le roucou, qui n'est pas autorisé dans certains appellations.
    Ils possèdent des odeurs assez fortes et prononcées.
    Exemples : le Langres, le Maroilles, le Livarot, l'Epoisse, le Pont l'Evêque, le Mont d'Or, le Munster, l'Ami du Chambertin, le Trou du Cru

    Les pâtes pressées non cuites
    Ce sont des fromages plutôt produits en montagne, donc généralement de grande taille.
    Il en existe une grande diversité.
    Au contraire des pâtes molles où l'on met du lait, des ferments lactiques et un tout petit peu de présure, les pâtes pressées sont faites avec beaucoup plus de présure (et toujours autant de ferments lactiques).
    Le fromage va donc être fabriqué beaucoup plus rapidement : la coagulation va prendre une demi-heure au lieu de 12h à 48h.
    On va par contre séparer le caillé (la partie solide) du petit lait qui est ressorti du fromage pour éviter d'avoir trop d'humidité dans le fromage, et donc pouvoir le conserver plus longtemps.
    On presse ensuite le caillé dans des moules pour forcer l'égouttage et former les fromages. Puis on démoule, on sale et on affine plus ou moins.
    Certaines croûtes sont lavées avec de l'eau et du sel (on obtient alors une croûte orangée) ou avec un chiffon. Certains fromages sont aussi brossés.
    Exemples : l'Ossau Iraty (fromage au lait de brebis des Pyrénées Atlantiques), le Laguiole, le Saint Nectaire, la Mimolette, le Roblochon.

    Les pâtes pressées cuites
    Ce sont les fromages les plus gros, généralement à base de lait de vache.
    De même que pour les pâtes pressées non cuites, on retire beaucoup d'eau pour les conserver très longtemps.
    Néanmoins, à leur différence, le caillé est découpé en grains puis chauffé à plus de 50°C pour resserrer les grains et faire un égouttage en cuve.
    On met ensuite le caillé dans des moules tapissés de toiles, on le presse puis on le démoule pour le saler et l'affiner.
    Ici l'affinage révèle tout le savoir-faire des producteurs et définit la typicité, l'arôme, la texture des pâtes.
    Le temps d'affinage est long et varié beaucoup : 4 mois pour le Comté, et jusqu'à 40 mois pour certains fromages.
    Exemples : le Comté, le Beaufort, l'Abondance, l'Emmental, le Gruyère, l'Etivaz

    Les pâtes persillées
    Les fromages sont persillés de moisissures dans les tons bleu-vert.
    La moisissure utilisée pour le roquefort est par exemple le penicillium roqueforti qui est une espèce de champignons qui vient du pain.
    On souhaite obtenir de la moisissure à l'intérieur du fromage. Or, ces moisissures sont aérobies (elles ont besoin d'oxygène pour se développer). Pour en obtenir à l'intérieur, on va donc piquer le fromage.
    En amont, on a ensemencé le lait de cette moisissure : certains le saupoudrent lors du moulage, et elle se développera pendant l'affinage.
    On ne presse pas les fromages pour agglomérer les grains de caillé : on veut garder des cavités dans la pâte pour que la moisissure s'y développe.
    En cave, ils ont besoin d'une atmosphère fraîche et humide.
    Les moisissures varient selon les fromages et affectent la saveur et la texture du fromage (il existe même différentes sortes de Roquefort).
    Ce sont des fromages typés, avec de l'amertume et de la salinité.
    Exemples : le Roquefort, le Bleu d'Auvergne, le Bleu du Vercors-Sassenage, le Bleu de Gex, la Fourme d'Ambert, la Fourme de Montbrison

    Les fromages fondus
    Ce sont souvent des fromages industriels, mais il y en a un qui est lié à un terroir et qui possède une IGP (Indication Géographique Protégée) : la Cancoillotte.
    Pour l'obtenir, on fait sécher du lait écrémé pour obtenir du metton, auquel on ajoute du sel de fonte pour obtenir cette pâte.
    Ce sont des fromages qui n'ont pas toujours besoin d'être mis au frais, qui ont un goût assez lissé qui convient à tous.
    On peut les mettre dans de la soupe.
    Exemple : la Cancoillotte

    Les fromages à pâte filée
    Ce sont surtout des fromages italiens.
    La Burrata, à la différence de la Mozzarella, est fourrée avec une crème.
    Exemples : la Mozzarella, la Burrata

    Les pâtes dures
    Ce sont aussi surtout des fromages italiens.
    Ce sont des fromages parfaits pour la cuisine, en association avec les pâtes (en copeaux...).
    Exemples : le Parmigiano Reggiano, le Grana Padano

    Il existe 10 familles technologiques de fromage avec chacune leur caractéristiques et leurs techniques de fabrication.
    En France, on parle principalement de 8 familles technologiques.

    Les fromages frais
    Ils sont moulés dans des faisselles : on les laisse alors égoutter naturellement, on les sale puis on les consomme assez rapidement.
    Ce sont des fromages humides, peu gras qui se conservent peu de temps.
    On peut les consommer dans des préparations salées comme sucrées, mais aussi les déguster en fin de repas avec une crème.
    Exemples : fromage blanc, faisselles de fromage


    Les fromages de chèvre (pâtes molles à croûte naturelle)
    Il existe 15 fromages de chèvre AOP d'une grande variété de formes.
    La fabrication est assez semblable à celle des fromages frais : on moule un lait coagulé puis on l'égoutte.
    On va ensuite le saler puis le cendrer par exemple pour certains
    Ce sont souvent de petits fromages au cœur ferme, légèrement crémeux sous croûte et plus ou moins affinés, donc plus ou moins secs.
    Ils ont un goût caprin, animal, lié au lait de chèvre, plus ou moins subtil et un goût lactique
    Un arôme végétal peut aussi ressortir chez ces fromages, qui évoque le foin, la paille, les herbes, ou même le poireau.
    Exemples : le Selles-sur-Cher, le Sainte-Maure-de-Touraine, le Chabichou du Poitou, le Charolais (très affiné, très sec), le Chevrotin, le Mâconnais, le Rocamadour

    Les pâtes molles à croûte fleurie
    La croûte est "fleurie" d'une moisissure (le penicillium) très blanche. La moisissure sur le camembert est par exemple du penicillium camemberti.
    Ce sont souvent de petits fromages.
    La pâte est souple et moelleuse, et sent le champignon.
    Plus l'affinage est fort, plus la texture devient crémeuse.
    Pour les fabriquer, on coagule le lait, puis on moule "à la louche" afin de ne pas abîmer le lait caillé.
    On sale ensuite, puis on affine en les mettant dans des caves appelées haloirs, maintenus à une certaine température et à une certaine hydrométrie afin de permettre le développement des moisissures.
    Ils peuvent être enrichis en matière grasse, comme les triple crèmes.
    Exemple : le Camembert de Normandie, le Brillat-Savarin

    Les pâtes molles à croûte lavée
    Ces fromages différent des pâtes molles à croûte fleurie par l'affinage.
    Comme on ne veut pas que les moisissures se développent, on va laver la croûte avec de l'eau et du sel, ce qui va favoriser le développement des ferments du rouge qui donnent une coloration orangée, une texture poisseuse et une odeur particulière au fromage.
    On peut parfois accentuer la coloration avec un colorant naturel, le roucou, qui n'est pas autorisé dans certains appellations.
    Ils possèdent des odeurs assez fortes et prononcées.
    Exemples : le Langres, le Maroilles, le Livarot, l'Epoisse, le Pont l'Evêque, le Mont d'Or, le Munster, l'Ami du Chambertin, le Trou du Cru

    Les pâtes pressées non cuites
    Ce sont des fromages plutôt produits en montagne, donc généralement de grande taille.
    Il en existe une grande diversité.
    Au contraire des pâtes molles où l'on met du lait, des ferments lactiques et un tout petit peu de présure, les pâtes pressées sont faites avec beaucoup plus de présure (et toujours autant de ferments lactiques).
    Le fromage va donc être fabriqué beaucoup plus rapidement : la coagulation va prendre une demi-heure au lieu de 12h à 48h.
    On va par contre séparer le caillé (la partie solide) du petit lait qui est ressorti du fromage pour éviter d'avoir trop d'humidité dans le fromage, et donc pouvoir le conserver plus longtemps.
    On presse ensuite le caillé dans des moules pour forcer l'égouttage et former les fromages. Puis on démoule, on sale et on affine plus ou moins.
    Certaines croûtes sont lavées avec de l'eau et du sel (on obtient alors une croûte orangée) ou avec un chiffon. Certains fromages sont aussi brossés.
    Exemples : l'Ossau Iraty (fromage au lait de brebis des Pyrénées Atlantiques), le Laguiole, le Saint Nectaire, la Mimolette, le Roblochon.

    Les pâtes pressées cuites
    Ce sont les fromages les plus gros, généralement à base de lait de vache.
    De même que pour les pâtes pressées non cuites, on retire beaucoup d'eau pour les conserver très longtemps.
    Néanmoins, à leur différence, le caillé est découpé en grains puis chauffé à plus de 50°C pour resserrer les grains et faire un égouttage en cuve.
    On met ensuite le caillé dans des moules tapissés de toiles, on le presse puis on le démoule pour le saler et l'affiner.
    Ici l'affinage révèle tout le savoir-faire des producteurs et définit la typicité, l'arôme, la texture des pâtes.
    Le temps d'affinage est long et varié beaucoup : 4 mois pour le Comté, et jusqu'à 40 mois pour certains fromages.
    Exemples : le Comté, le Beaufort, l'Abondance, l'Emmental, le Gruyère, l'Etivaz

    Les pâtes persillées
    Les fromages sont persillés de moisissures dans les tons bleu-vert.
    La moisissure utilisée pour le roquefort est par exemple le penicillium roqueforti qui est une espèce de champignons qui vient du pain.
    On souhaite obtenir de la moisissure à l'intérieur du fromage. Or, ces moisissures sont aérobies (elles ont besoin d'oxygène pour se développer). Pour en obtenir à l'intérieur, on va donc piquer le fromage.
    En amont, on a ensemencé le lait de cette moisissure : certains le saupoudrent lors du moulage, et elle se développera pendant l'affinage.
    On ne presse pas les fromages pour agglomérer les grains de caillé : on veut garder des cavités dans la pâte pour que la moisissure s'y développe.
    En cave, ils ont besoin d'une atmosphère fraîche et humide.
    Les moisissures varient selon les fromages et affectent la saveur et la texture du fromage (il existe même différentes sortes de Roquefort).
    Ce sont des fromages typés, avec de l'amertume et de la salinité.
    Exemples : le Roquefort, le Bleu d'Auvergne, le Bleu du Vercors-Sassenage, le Bleu de Gex, la Fourme d'Ambert, la Fourme de Montbrison

    Les fromages fondus
    Ce sont souvent des fromages industriels, mais il y en a un qui est lié à un terroir et qui possède une IGP (Indication Géographique Protégée) : la Cancoillotte.
    Pour l'obtenir, on fait sécher du lait écrémé pour obtenir du metton, auquel on ajoute du sel de fonte pour obtenir cette pâte.
    Ce sont des fromages qui n'ont pas toujours besoin d'être mis au frais, qui ont un goût assez lissé qui convient à tous.
    On peut les mettre dans de la soupe.
    Exemple : la Cancoillotte

    Les fromages à pâte filée
    Ce sont surtout des fromages italiens.
    La Burrata, à la différence de la Mozzarella, est fourrée avec une crème.
    Exemples : la Mozzarella, la Burrata

    Les pâtes dures
    Ce sont aussi surtout des fromages italiens.
    Ce sont des fromages parfaits pour la cuisine, en association avec les pâtes (en copeaux...).
    Exemples : le Parmigiano Reggiano, le Grana Padano

    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Il est important de connaître les familles technologiques de fromages pour pouvoir élaborer un plateau cohérent. Plus il y a d'eau dans un fromage, moins il y a de matières grasses. La cendre sur les fromages comme sur la Selles-sur-Cher permettait autrefois de protéger les fromages contre les nuisibles, et permet de favoriser le développement de certaines bonnes moisissures. Le Langres est affiné toujours dans le même sens, jamais retourné, il devient donc creusé en son centre. Le Saint Nectaire possède une croûte grise "poilue", appelée "poils de chat" en raison des filaments qui poussent dessus en cave. Lors de son affinage, on tapote la croûte pour atténuer cette moisissure. Le Laguiole est affiné traditionnellement dans des tunnels. La Mimolette a une pâte orange colorée au roucou. Sa croûte est creusée de petits trous réalisées par des acariens microscopiques : les cirons, qui viennent manger la moisissure. Le Reblochon est un petit fromage de montagne. Il doit sa taille à son histoire : c'était un fromage réalisé à base de lait de rebloche (c'est-à-dire d'une seconde bloche ou traite des vaches) obtenu en cachette, et était un fromage de contrebande. Les vaches produisent 25 litres de lait en moyenne par jour, contre 1,5 litres pour une brebis et 3 litres pour une chèvre. C'est pour cela que la plupart des très gros fromages sont à base de lait de vache. Les points blanc dans les fromages à pâtes pressées cuites ne sont pas des cristaux de sel, mais le résultat d'une réaction chimique : les acides aminés vont se dégrader lors de l'affinage et des cristaux de tyrosine (acide aminé) vont se former. Ils ont l'aspect et le croquant de cristaux de sel. Ils donnent une indication sur l'âge du fromage. Le Gruyère n'a pas de trous : on le confond souvent avec l'Emmental ! Les trous dans l'Emmental sont dus à des bactéries propioniques qui se développent dans des caves chaudes, et qui produisent des gaz à l'intérieur du fromage (d'où les trous dans la pâte). Ils peuvent parfois donner un côté un peu farineux. Le Comté est la première AOP en France avec 60 000 tonnes produites par an en France. Une fruitière est un regroupement de différents laits de producteurs. Le Comté est produit exclusivement en fruitières, il n'existe aucun Comté fermier. L'Etivaz est produit exclusivement en été en alpage en Suisse, et cuit dans des chaudrons chauffés au feu de bois. Les petits points noirs que l'on retrouve dans la pâte correspondent à des petites particules de cendre qui se sont échappées pendant la cuisson. La Fourme de Montbrison est une pâte persillée avec peu de cavités : la moisissure s'y développe donc moins. Les fromages fondus servaient initialement à recycler les fromages qui avaient des défauts, et qui ne pouvaient pas obtenir des appellations.
    Il est important de connaître les familles technologiques de fromages pour pouvoir élaborer un plateau cohérent. Plus il y a d'eau dans un fromage, moins il y a de matières grasses. La cendre sur les fromages comme sur la Selles-sur-Cher permettait autrefois de protéger les fromages contre les nuisibles, et permet de favoriser le développement de certaines bonnes moisissures. Le Langres est affiné toujours dans le même sens, jamais retourné, il devient donc creusé en son centre. Le Saint Nectaire possède une croûte grise "poilue", appelée "poils de chat" en raison des filaments qui poussent dessus en cave. Lors de son affinage, on tapote la croûte pour atténuer cette moisissure. Le Laguiole est affiné traditionnellement dans des tunnels. La Mimolette a une pâte orange colorée au roucou. Sa croûte est creusée de petits trous réalisées par des acariens microscopiques : les cirons, qui viennent manger la moisissure. Le Reblochon est un petit fromage de montagne. Il doit sa taille à son histoire : c'était un fromage réalisé à base de lait de rebloche (c'est-à-dire d'une seconde bloche ou traite des vaches) obtenu en cachette, et était un fromage de contrebande. Les vaches produisent 25 litres de lait en moyenne par jour, contre 1,5 litres pour une brebis et 3 litres pour une chèvre. C'est pour cela que la plupart des très gros fromages sont à base de lait de vache. Les points blanc dans les fromages à pâtes pressées cuites ne sont pas des cristaux de sel, mais le résultat d'une réaction chimique : les acides aminés vont se dégrader lors de l'affinage et des cristaux de tyrosine (acide aminé) vont se former. Ils ont l'aspect et le croquant de cristaux de sel. Ils donnent une indication sur l'âge du fromage. Le Gruyère n'a pas de trous : on le confond souvent avec l'Emmental ! Les trous dans l'Emmental sont dus à des bactéries propioniques qui se développent dans des caves chaudes, et qui produisent des gaz à l'intérieur du fromage (d'où les trous dans la pâte). Ils peuvent parfois donner un côté un peu farineux. Le Comté est la première AOP en France avec 60 000 tonnes produites par an en France. Une fruitière est un regroupement de différents laits de producteurs. Le Comté est produit exclusivement en fruitières, il n'existe aucun Comté fermier. L'Etivaz est produit exclusivement en été en alpage en Suisse, et cuit dans des chaudrons chauffés au feu de bois. Les petits points noirs que l'on retrouve dans la pâte correspondent à des petites particules de cendre qui se sont échappées pendant la cuisson. La Fourme de Montbrison est une pâte persillée avec peu de cavités : la moisissure s'y développe donc moins. Les fromages fondus servaient initialement à recycler les fromages qui avaient des défauts, et qui ne pouvaient pas obtenir des appellations.
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    3. La dégustation du fromage 10:21
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Déguster un fromage
  • Ingrédients :
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    Réalisation :
    Un fromage se déguste d'abord avec les yeux : le visuel est très important. Pourtant, un fromage très laid peut s'avérer excellent, et réciproquement. On doit prendre en compte : la forme du fromage, la couleur de la croûte, la texture de la pâte, la couleur de la pâte. Il faut ensuite s'intéresser à l'odeur du fromage : de la croûte et de la pâte. Une odeur forte ne traduit pas forcément un fromage fort en goût. Par exemple, la croûte du Saint-Nectaire a une odeur terreuse, semblable à celle de la pomme de terre, tandis que la pâte sent plutôt la noisette fraîche. Puis, on peut au toucher définir la texture du fromage (qui n'est pas forcément la texture qu'on aura en bouche). Enfin, le plus important est bien sûr le goût : les arômes et les saveurs. On peut retrouver les cinq saveurs sur nos fromages : sucré, salé, amer, acide et umami. Les arômes désignent le côté fruité, lacté, animal... La complexité aromatique est plus présente dans les fromages au lait cru. Ces goûts sont plus ou moins persistants : on parle de longueur en bouche.
    Un fromage se déguste d'abord avec les yeux : le visuel est très important. Pourtant, un fromage très laid peut s'avérer excellent, et réciproquement. On doit prendre en compte : la forme du fromage, la couleur de la croûte, la texture de la pâte, la couleur de la pâte. Il faut ensuite s'intéresser à l'odeur du fromage : de la croûte et de la pâte. Une odeur forte ne traduit pas forcément un fromage fort en goût. Par exemple, la croûte du Saint-Nectaire a une odeur terreuse, semblable à celle de la pomme de terre, tandis que la pâte sent plutôt la noisette fraîche. Puis, on peut au toucher définir la texture du fromage (qui n'est pas forcément la texture qu'on aura en bouche). Enfin, le plus important est bien sûr le goût : les arômes et les saveurs. On peut retrouver les cinq saveurs sur nos fromages : sucré, salé, amer, acide et umami. Les arômes désignent le côté fruité, lacté, animal... La complexité aromatique est plus présente dans les fromages au lait cru. Ces goûts sont plus ou moins persistants : on parle de longueur en bouche.
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    Les Astuces du Chef :
    Manger la pâte avec la croûte du Saint Nectaire va accentuer le goût de noisette. Exception faite des croûtes plastifiées (en cire etc.), il est possible de manger toutes les croûtes des fromages. Manger en même temps la pâte et la croûte des fromages avec crémeux sous croûte (comme les chèvres affinés) permet de lier le tout et de mieux l'assimiler. Pour déguster : on regarde, on sent, on touche puis on met en bouche. L'Etivaz possède des saveurs aromatiques proches de celles de l'ananas.
    Manger la pâte avec la croûte du Saint Nectaire va accentuer le goût de noisette. Exception faite des croûtes plastifiées (en cire etc.), il est possible de manger toutes les croûtes des fromages. Manger en même temps la pâte et la croûte des fromages avec crémeux sous croûte (comme les chèvres affinés) permet de lier le tout et de mieux l'assimiler. Pour déguster : on regarde, on sent, on touche puis on met en bouche. L'Etivaz possède des saveurs aromatiques proches de celles de l'ananas.
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    4. Les accords avec les fromages 8:47
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Accorder des fromages avec de la bière
  • Accorder des fromages avec des vins
  • Accorder des fromages avec des vins effervescents
  • Accorder des fromages avec des boissons non alcoolisées
  • Ingrédients :
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    Réalisation :
    On consomme le fromage avec différents breuvages : alcools, infusions, café... Historiquement, on mange le fromage avec du vin rouge dans la continuité du repas : c'est une erreur ! Tous les fromages ne s'associent pas avec le vin rouge. On doit choisir l'alcool qui sublime au mieux le fromage; or dans le vin rouge il y a du tanin qui s'associe mal à certaines moisissures et produit un côté astringent en bouche. On lui préfèrera donc du vin blanc, ou des vins rouges peu taniques, léger et fruités. Ainsi il faut plutôt éviter les vins du Sud-Ouest, et leur préférer des vins de Loire, de Bourgogne, d'Alsace ou certains vins de vallée du Rhône. Avec un fromage de chèvre, on recommande un vin blanc sec (un Sancerre par exemple). Il faut essayer de rester cohérent sur la régionalité : prendre un vin de la même région que le fromage. Par exemple, un camembert de Normandie se marie parfaitement avec du cidre ou un poiré. De manière générale, toutes les croûtes fleuries (croûtes blanches) s'accordent parfaitement avec la saveur de la pomme. Un Comté très affiné du Jura va très bien avec un vin jaune local. Pour un Comté plus jeune, peu affiné : on lui préfèrera un Chardonnay à un vin jaune du Jura. Les fromages gras (les Triple crèmes par exemple) s'associent bien avec des alcools à bulles : les bulles vont dissoudre le gras de la pâte. Par exemple : on associe très bien un brie de Meaux avec un champagne. Pour les pâtes pressées non cuites (Saint Nectaire, Salers, Laguiole), elles peuvent s'associer avec des vins rouges à base de pinot noir ou de gamay. Les pâtes persillées (le Roquefort par exemple) supportent aussi bien le vin blanc - de préférence liquoreux comme le Sauternes, le Jurançon, ou le Monbazillac - que le vin rouge - des vins doux naturels comme le Banyuls, le Rivesaltes... Plus le vin est sucré, plus on peut partir sur un Roquefort. Avec un Coteaux du Layon par exemple, on dégustera plutôt une Fourme d'Ambert. On associe généralement des saveurs sucrées à des fromages forts : le Roqueforts se marie bien avec du Porto, de la crème de marrons, de la banane. On peut faire des associations sans alcool : le café notamment, avec des accords selon la provenance des grains, la torréfaction ou même la température. Attention, un café trop chaud peut casser la texture du fromage en bouche. Le thé fonctionne également : un thé noir avec du Roquefort... Les jus de fruits peuvent aussi être associés aux fromages : un jus de cerise avec un fromage de brebis comme un Ossau-Iraty par exemple, un jus de poire avec des pâtes persillées, ou un jus de pomme avec un camembert (accord local une fois de plus).
    On consomme le fromage avec différents breuvages : alcools, infusions, café... Historiquement, on mange le fromage avec du vin rouge dans la continuité du repas : c'est une erreur ! Tous les fromages ne s'associent pas avec le vin rouge. On doit choisir l'alcool qui sublime au mieux le fromage; or dans le vin rouge il y a du tanin qui s'associe mal à certaines moisissures et produit un côté astringent en bouche. On lui préfèrera donc du vin blanc, ou des vins rouges peu taniques, léger et fruités. Ainsi il faut plutôt éviter les vins du Sud-Ouest, et leur préférer des vins de Loire, de Bourgogne, d'Alsace ou certains vins de vallée du Rhône. Avec un fromage de chèvre, on recommande un vin blanc sec (un Sancerre par exemple). Il faut essayer de rester cohérent sur la régionalité : prendre un vin de la même région que le fromage. Par exemple, un camembert de Normandie se marie parfaitement avec du cidre ou un poiré. De manière générale, toutes les croûtes fleuries (croûtes blanches) s'accordent parfaitement avec la saveur de la pomme. Un Comté très affiné du Jura va très bien avec un vin jaune local. Pour un Comté plus jeune, peu affiné : on lui préfèrera un Chardonnay à un vin jaune du Jura. Les fromages gras (les Triple crèmes par exemple) s'associent bien avec des alcools à bulles : les bulles vont dissoudre le gras de la pâte. Par exemple : on associe très bien un brie de Meaux avec un champagne. Pour les pâtes pressées non cuites (Saint Nectaire, Salers, Laguiole), elles peuvent s'associer avec des vins rouges à base de pinot noir ou de gamay. Les pâtes persillées (le Roquefort par exemple) supportent aussi bien le vin blanc - de préférence liquoreux comme le Sauternes, le Jurançon, ou le Monbazillac - que le vin rouge - des vins doux naturels comme le Banyuls, le Rivesaltes... Plus le vin est sucré, plus on peut partir sur un Roquefort. Avec un Coteaux du Layon par exemple, on dégustera plutôt une Fourme d'Ambert. On associe généralement des saveurs sucrées à des fromages forts : le Roqueforts se marie bien avec du Porto, de la crème de marrons, de la banane. On peut faire des associations sans alcool : le café notamment, avec des accords selon la provenance des grains, la torréfaction ou même la température. Attention, un café trop chaud peut casser la texture du fromage en bouche. Le thé fonctionne également : un thé noir avec du Roquefort... Les jus de fruits peuvent aussi être associés aux fromages : un jus de cerise avec un fromage de brebis comme un Ossau-Iraty par exemple, un jus de poire avec des pâtes persillées, ou un jus de pomme avec un camembert (accord local une fois de plus).
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    Les Astuces du Chef :
    Associer le vin rouge avec tous les fromages est une erreur d'accord qui est largement répandue et assez ancrée dans les habitudes. Dans un accord, il faut que le breuvage sublime de fromage, et inversement. Il ne faut pas que l'un prenne le dessus sur l'autre. Très souvent, les accords locaux fonctionnent très bien : Comté / vin jaune du Jura, camembert / cidre ou poiré, ...
    Associer le vin rouge avec tous les fromages est une erreur d'accord qui est largement répandue et assez ancrée dans les habitudes. Dans un accord, il faut que le breuvage sublime de fromage, et inversement. Il ne faut pas que l'un prenne le dessus sur l'autre. Très souvent, les accords locaux fonctionnent très bien : Comté / vin jaune du Jura, camembert / cidre ou poiré, ...
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    3. La dégustation du fromage 10:21
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
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    Réalisation:
    Un fromage se déguste d'abord avec les yeux : le visuel est très important. Pourtant, un fromage très laid peut s'avérer excellent, et réciproquement. On doit prendre en compte : la forme du fromage, la couleur de la croûte, la texture de la pâte, la couleur de la pâte. Il faut ensuite s'intéresser à l'odeur du fromage : de la croûte et de la pâte. Une odeur forte ne traduit pas forcément un fromage fort en goût. Par exemple, la croûte du Saint-Nectaire a une odeur terreuse, semblable à celle de la pomme de terre, tandis que la pâte sent plutôt la noisette fraîche. Puis, on peut au toucher définir la texture du fromage (qui n'est pas forcément la texture qu'on aura en bouche). Enfin, le plus important est bien sûr le goût : les arômes et les saveurs. On peut retrouver les cinq saveurs sur nos fromages : sucré, salé, amer, acide et umami. Les arômes désignent le côté fruité, lacté, animal... La complexité aromatique est plus présente dans les fromages au lait cru. Ces goûts sont plus ou moins persistants : on parle de longueur en bouche.
    Un fromage se déguste d'abord avec les yeux : le visuel est très important. Pourtant, un fromage très laid peut s'avérer excellent, et réciproquement. On doit prendre en compte : la forme du fromage, la couleur de la croûte, la texture de la pâte, la couleur de la pâte. Il faut ensuite s'intéresser à l'odeur du fromage : de la croûte et de la pâte. Une odeur forte ne traduit pas forcément un fromage fort en goût. Par exemple, la croûte du Saint-Nectaire a une odeur terreuse, semblable à celle de la pomme de terre, tandis que la pâte sent plutôt la noisette fraîche. Puis, on peut au toucher définir la texture du fromage (qui n'est pas forcément la texture qu'on aura en bouche). Enfin, le plus important est bien sûr le goût : les arômes et les saveurs. On peut retrouver les cinq saveurs sur nos fromages : sucré, salé, amer, acide et umami. Les arômes désignent le côté fruité, lacté, animal... La complexité aromatique est plus présente dans les fromages au lait cru. Ces goûts sont plus ou moins persistants : on parle de longueur en bouche.
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    Les Astuces du Chef:
    Manger la pâte avec la croûte du Saint Nectaire va accentuer le goût de noisette. Exception faite des croûtes plastifiées (en cire etc.), il est possible de manger toutes les croûtes des fromages. Manger en même temps la pâte et la croûte des fromages avec crémeux sous croûte (comme les chèvres affinés) permet de lier le tout et de mieux l'assimiler. Pour déguster : on regarde, on sent, on touche puis on met en bouche. L'Etivaz possède des saveurs aromatiques proches de celles de l'ananas.
    Manger la pâte avec la croûte du Saint Nectaire va accentuer le goût de noisette. Exception faite des croûtes plastifiées (en cire etc.), il est possible de manger toutes les croûtes des fromages. Manger en même temps la pâte et la croûte des fromages avec crémeux sous croûte (comme les chèvres affinés) permet de lier le tout et de mieux l'assimiler. Pour déguster : on regarde, on sent, on touche puis on met en bouche. L'Etivaz possède des saveurs aromatiques proches de celles de l'ananas.
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    4. Les accords avec les fromages 8:47
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
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    Réalisation:
    On consomme le fromage avec différents breuvages : alcools, infusions, café... Historiquement, on mange le fromage avec du vin rouge dans la continuité du repas : c'est une erreur ! Tous les fromages ne s'associent pas avec le vin rouge. On doit choisir l'alcool qui sublime au mieux le fromage; or dans le vin rouge il y a du tanin qui s'associe mal à certaines moisissures et produit un côté astringent en bouche. On lui préfèrera donc du vin blanc, ou des vins rouges peu taniques, léger et fruités. Ainsi il faut plutôt éviter les vins du Sud-Ouest, et leur préférer des vins de Loire, de Bourgogne, d'Alsace ou certains vins de vallée du Rhône. Avec un fromage de chèvre, on recommande un vin blanc sec (un Sancerre par exemple). Il faut essayer de rester cohérent sur la régionalité : prendre un vin de la même région que le fromage. Par exemple, un camembert de Normandie se marie parfaitement avec du cidre ou un poiré. De manière générale, toutes les croûtes fleuries (croûtes blanches) s'accordent parfaitement avec la saveur de la pomme. Un Comté très affiné du Jura va très bien avec un vin jaune local. Pour un Comté plus jeune, peu affiné : on lui préfèrera un Chardonnay à un vin jaune du Jura. Les fromages gras (les Triple crèmes par exemple) s'associent bien avec des alcools à bulles : les bulles vont dissoudre le gras de la pâte. Par exemple : on associe très bien un brie de Meaux avec un champagne. Pour les pâtes pressées non cuites (Saint Nectaire, Salers, Laguiole), elles peuvent s'associer avec des vins rouges à base de pinot noir ou de gamay. Les pâtes persillées (le Roquefort par exemple) supportent aussi bien le vin blanc - de préférence liquoreux comme le Sauternes, le Jurançon, ou le Monbazillac - que le vin rouge - des vins doux naturels comme le Banyuls, le Rivesaltes... Plus le vin est sucré, plus on peut partir sur un Roquefort. Avec un Coteaux du Layon par exemple, on dégustera plutôt une Fourme d'Ambert. On associe généralement des saveurs sucrées à des fromages forts : le Roqueforts se marie bien avec du Porto, de la crème de marrons, de la banane. On peut faire des associations sans alcool : le café notamment, avec des accords selon la provenance des grains, la torréfaction ou même la température. Attention, un café trop chaud peut casser la texture du fromage en bouche. Le thé fonctionne également : un thé noir avec du Roquefort... Les jus de fruits peuvent aussi être associés aux fromages : un jus de cerise avec un fromage de brebis comme un Ossau-Iraty par exemple, un jus de poire avec des pâtes persillées, ou un jus de pomme avec un camembert (accord local une fois de plus).
    On consomme le fromage avec différents breuvages : alcools, infusions, café... Historiquement, on mange le fromage avec du vin rouge dans la continuité du repas : c'est une erreur ! Tous les fromages ne s'associent pas avec le vin rouge. On doit choisir l'alcool qui sublime au mieux le fromage; or dans le vin rouge il y a du tanin qui s'associe mal à certaines moisissures et produit un côté astringent en bouche. On lui préfèrera donc du vin blanc, ou des vins rouges peu taniques, léger et fruités. Ainsi il faut plutôt éviter les vins du Sud-Ouest, et leur préférer des vins de Loire, de Bourgogne, d'Alsace ou certains vins de vallée du Rhône. Avec un fromage de chèvre, on recommande un vin blanc sec (un Sancerre par exemple). Il faut essayer de rester cohérent sur la régionalité : prendre un vin de la même région que le fromage. Par exemple, un camembert de Normandie se marie parfaitement avec du cidre ou un poiré. De manière générale, toutes les croûtes fleuries (croûtes blanches) s'accordent parfaitement avec la saveur de la pomme. Un Comté très affiné du Jura va très bien avec un vin jaune local. Pour un Comté plus jeune, peu affiné : on lui préfèrera un Chardonnay à un vin jaune du Jura. Les fromages gras (les Triple crèmes par exemple) s'associent bien avec des alcools à bulles : les bulles vont dissoudre le gras de la pâte. Par exemple : on associe très bien un brie de Meaux avec un champagne. Pour les pâtes pressées non cuites (Saint Nectaire, Salers, Laguiole), elles peuvent s'associer avec des vins rouges à base de pinot noir ou de gamay. Les pâtes persillées (le Roquefort par exemple) supportent aussi bien le vin blanc - de préférence liquoreux comme le Sauternes, le Jurançon, ou le Monbazillac - que le vin rouge - des vins doux naturels comme le Banyuls, le Rivesaltes... Plus le vin est sucré, plus on peut partir sur un Roquefort. Avec un Coteaux du Layon par exemple, on dégustera plutôt une Fourme d'Ambert. On associe généralement des saveurs sucrées à des fromages forts : le Roqueforts se marie bien avec du Porto, de la crème de marrons, de la banane. On peut faire des associations sans alcool : le café notamment, avec des accords selon la provenance des grains, la torréfaction ou même la température. Attention, un café trop chaud peut casser la texture du fromage en bouche. Le thé fonctionne également : un thé noir avec du Roquefort... Les jus de fruits peuvent aussi être associés aux fromages : un jus de cerise avec un fromage de brebis comme un Ossau-Iraty par exemple, un jus de poire avec des pâtes persillées, ou un jus de pomme avec un camembert (accord local une fois de plus).
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    Associer le vin rouge avec tous les fromages est une erreur d'accord qui est largement répandue et assez ancrée dans les habitudes. Dans un accord, il faut que le breuvage sublime de fromage, et inversement. Il ne faut pas que l'un prenne le dessus sur l'autre. Très souvent, les accords locaux fonctionnent très bien : Comté / vin jaune du Jura, camembert / cidre ou poiré, ...
    Associer le vin rouge avec tous les fromages est une erreur d'accord qui est largement répandue et assez ancrée dans les habitudes. Dans un accord, il faut que le breuvage sublime de fromage, et inversement. Il ne faut pas que l'un prenne le dessus sur l'autre. Très souvent, les accords locaux fonctionnent très bien : Comté / vin jaune du Jura, camembert / cidre ou poiré, ...
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    2. Les familles technologiques du fromage 34:04
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
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    Il existe 10 familles technologiques de fromage avec chacune leur caractéristiques et leurs techniques de fabrication.
    En France, on parle principalement de 8 familles technologiques.

    Les fromages frais
    Ils sont moulés dans des faisselles : on les laisse alors égoutter naturellement, on les sale puis on les consomme assez rapidement.
    Ce sont des fromages humides, peu gras qui se conservent peu de temps.
    On peut les consommer dans des préparations salées comme sucrées, mais aussi les déguster en fin de repas avec une crème.
    Exemples : fromage blanc, faisselles de fromage


    Les fromages de chèvre (pâtes molles à croûte naturelle)
    Il existe 15 fromages de chèvre AOP d'une grande variété de formes.
    La fabrication est assez semblable à celle des fromages frais : on moule un lait coagulé puis on l'égoutte.
    On va ensuite le saler puis le cendrer par exemple pour certains
    Ce sont souvent de petits fromages au cœur ferme, légèrement crémeux sous croûte et plus ou moins affinés, donc plus ou moins secs.
    Ils ont un goût caprin, animal, lié au lait de chèvre, plus ou moins subtil et un goût lactique
    Un arôme végétal peut aussi ressortir chez ces fromages, qui évoque le foin, la paille, les herbes, ou même le poireau.
    Exemples : le Selles-sur-Cher, le Sainte-Maure-de-Touraine, le Chabichou du Poitou, le Charolais (très affiné, très sec), le Chevrotin, le Mâconnais, le Rocamadour

    Les pâtes molles à croûte fleurie
    La croûte est "fleurie" d'une moisissure (le penicillium) très blanche. La moisissure sur le camembert est par exemple du penicillium camemberti.
    Ce sont souvent de petits fromages.
    La pâte est souple et moelleuse, et sent le champignon.
    Plus l'affinage est fort, plus la texture devient crémeuse.
    Pour les fabriquer, on coagule le lait, puis on moule "à la louche" afin de ne pas abîmer le lait caillé.
    On sale ensuite, puis on affine en les mettant dans des caves appelées haloirs, maintenus à une certaine température et à une certaine hydrométrie afin de permettre le développement des moisissures.
    Ils peuvent être enrichis en matière grasse, comme les triple crèmes.
    Exemple : le Camembert de Normandie, le Brillat-Savarin

    Les pâtes molles à croûte lavée
    Ces fromages différent des pâtes molles à croûte fleurie par l'affinage.
    Comme on ne veut pas que les moisissures se développent, on va laver la croûte avec de l'eau et du sel, ce qui va favoriser le développement des ferments du rouge qui donnent une coloration orangée, une texture poisseuse et une odeur particulière au fromage.
    On peut parfois accentuer la coloration avec un colorant naturel, le roucou, qui n'est pas autorisé dans certains appellations.
    Ils possèdent des odeurs assez fortes et prononcées.
    Exemples : le Langres, le Maroilles, le Livarot, l'Epoisse, le Pont l'Evêque, le Mont d'Or, le Munster, l'Ami du Chambertin, le Trou du Cru

    Les pâtes pressées non cuites
    Ce sont des fromages plutôt produits en montagne, donc généralement de grande taille.
    Il en existe une grande diversité.
    Au contraire des pâtes molles où l'on met du lait, des ferments lactiques et un tout petit peu de présure, les pâtes pressées sont faites avec beaucoup plus de présure (et toujours autant de ferments lactiques).
    Le fromage va donc être fabriqué beaucoup plus rapidement : la coagulation va prendre une demi-heure au lieu de 12h à 48h.
    On va par contre séparer le caillé (la partie solide) du petit lait qui est ressorti du fromage pour éviter d'avoir trop d'humidité dans le fromage, et donc pouvoir le conserver plus longtemps.
    On presse ensuite le caillé dans des moules pour forcer l'égouttage et former les fromages. Puis on démoule, on sale et on affine plus ou moins.
    Certaines croûtes sont lavées avec de l'eau et du sel (on obtient alors une croûte orangée) ou avec un chiffon. Certains fromages sont aussi brossés.
    Exemples : l'Ossau Iraty (fromage au lait de brebis des Pyrénées Atlantiques), le Laguiole, le Saint Nectaire, la Mimolette, le Roblochon.

    Les pâtes pressées cuites
    Ce sont les fromages les plus gros, généralement à base de lait de vache.
    De même que pour les pâtes pressées non cuites, on retire beaucoup d'eau pour les conserver très longtemps.
    Néanmoins, à leur différence, le caillé est découpé en grains puis chauffé à plus de 50°C pour resserrer les grains et faire un égouttage en cuve.
    On met ensuite le caillé dans des moules tapissés de toiles, on le presse puis on le démoule pour le saler et l'affiner.
    Ici l'affinage révèle tout le savoir-faire des producteurs et définit la typicité, l'arôme, la texture des pâtes.
    Le temps d'affinage est long et varié beaucoup : 4 mois pour le Comté, et jusqu'à 40 mois pour certains fromages.
    Exemples : le Comté, le Beaufort, l'Abondance, l'Emmental, le Gruyère, l'Etivaz

    Les pâtes persillées
    Les fromages sont persillés de moisissures dans les tons bleu-vert.
    La moisissure utilisée pour le roquefort est par exemple le penicillium roqueforti qui est une espèce de champignons qui vient du pain.
    On souhaite obtenir de la moisissure à l'intérieur du fromage. Or, ces moisissures sont aérobies (elles ont besoin d'oxygène pour se développer). Pour en obtenir à l'intérieur, on va donc piquer le fromage.
    En amont, on a ensemencé le lait de cette moisissure : certains le saupoudrent lors du moulage, et elle se développera pendant l'affinage.
    On ne presse pas les fromages pour agglomérer les grains de caillé : on veut garder des cavités dans la pâte pour que la moisissure s'y développe.
    En cave, ils ont besoin d'une atmosphère fraîche et humide.
    Les moisissures varient selon les fromages et affectent la saveur et la texture du fromage (il existe même différentes sortes de Roquefort).
    Ce sont des fromages typés, avec de l'amertume et de la salinité.
    Exemples : le Roquefort, le Bleu d'Auvergne, le Bleu du Vercors-Sassenage, le Bleu de Gex, la Fourme d'Ambert, la Fourme de Montbrison

    Les fromages fondus
    Ce sont souvent des fromages industriels, mais il y en a un qui est lié à un terroir et qui possède une IGP (Indication Géographique Protégée) : la Cancoillotte.
    Pour l'obtenir, on fait sécher du lait écrémé pour obtenir du metton, auquel on ajoute du sel de fonte pour obtenir cette pâte.
    Ce sont des fromages qui n'ont pas toujours besoin d'être mis au frais, qui ont un goût assez lissé qui convient à tous.
    On peut les mettre dans de la soupe.
    Exemple : la Cancoillotte

    Les fromages à pâte filée
    Ce sont surtout des fromages italiens.
    La Burrata, à la différence de la Mozzarella, est fourrée avec une crème.
    Exemples : la Mozzarella, la Burrata

    Les pâtes dures
    Ce sont aussi surtout des fromages italiens.
    Ce sont des fromages parfaits pour la cuisine, en association avec les pâtes (en copeaux...).
    Exemples : le Parmigiano Reggiano, le Grana Padano

    Il existe 10 familles technologiques de fromage avec chacune leur caractéristiques et leurs techniques de fabrication.
    En France, on parle principalement de 8 familles technologiques.

    Les fromages frais
    Ils sont moulés dans des faisselles : on les laisse alors égoutter naturellement, on les sale puis on les consomme assez rapidement.
    Ce sont des fromages humides, peu gras qui se conservent peu de temps.
    On peut les consommer dans des préparations salées comme sucrées, mais aussi les déguster en fin de repas avec une crème.
    Exemples : fromage blanc, faisselles de fromage


    Les fromages de chèvre (pâtes molles à croûte naturelle)
    Il existe 15 fromages de chèvre AOP d'une grande variété de formes.
    La fabrication est assez semblable à celle des fromages frais : on moule un lait coagulé puis on l'égoutte.
    On va ensuite le saler puis le cendrer par exemple pour certains
    Ce sont souvent de petits fromages au cœur ferme, légèrement crémeux sous croûte et plus ou moins affinés, donc plus ou moins secs.
    Ils ont un goût caprin, animal, lié au lait de chèvre, plus ou moins subtil et un goût lactique
    Un arôme végétal peut aussi ressortir chez ces fromages, qui évoque le foin, la paille, les herbes, ou même le poireau.
    Exemples : le Selles-sur-Cher, le Sainte-Maure-de-Touraine, le Chabichou du Poitou, le Charolais (très affiné, très sec), le Chevrotin, le Mâconnais, le Rocamadour

    Les pâtes molles à croûte fleurie
    La croûte est "fleurie" d'une moisissure (le penicillium) très blanche. La moisissure sur le camembert est par exemple du penicillium camemberti.
    Ce sont souvent de petits fromages.
    La pâte est souple et moelleuse, et sent le champignon.
    Plus l'affinage est fort, plus la texture devient crémeuse.
    Pour les fabriquer, on coagule le lait, puis on moule "à la louche" afin de ne pas abîmer le lait caillé.
    On sale ensuite, puis on affine en les mettant dans des caves appelées haloirs, maintenus à une certaine température et à une certaine hydrométrie afin de permettre le développement des moisissures.
    Ils peuvent être enrichis en matière grasse, comme les triple crèmes.
    Exemple : le Camembert de Normandie, le Brillat-Savarin

    Les pâtes molles à croûte lavée
    Ces fromages différent des pâtes molles à croûte fleurie par l'affinage.
    Comme on ne veut pas que les moisissures se développent, on va laver la croûte avec de l'eau et du sel, ce qui va favoriser le développement des ferments du rouge qui donnent une coloration orangée, une texture poisseuse et une odeur particulière au fromage.
    On peut parfois accentuer la coloration avec un colorant naturel, le roucou, qui n'est pas autorisé dans certains appellations.
    Ils possèdent des odeurs assez fortes et prononcées.
    Exemples : le Langres, le Maroilles, le Livarot, l'Epoisse, le Pont l'Evêque, le Mont d'Or, le Munster, l'Ami du Chambertin, le Trou du Cru

    Les pâtes pressées non cuites
    Ce sont des fromages plutôt produits en montagne, donc généralement de grande taille.
    Il en existe une grande diversité.
    Au contraire des pâtes molles où l'on met du lait, des ferments lactiques et un tout petit peu de présure, les pâtes pressées sont faites avec beaucoup plus de présure (et toujours autant de ferments lactiques).
    Le fromage va donc être fabriqué beaucoup plus rapidement : la coagulation va prendre une demi-heure au lieu de 12h à 48h.
    On va par contre séparer le caillé (la partie solide) du petit lait qui est ressorti du fromage pour éviter d'avoir trop d'humidité dans le fromage, et donc pouvoir le conserver plus longtemps.
    On presse ensuite le caillé dans des moules pour forcer l'égouttage et former les fromages. Puis on démoule, on sale et on affine plus ou moins.
    Certaines croûtes sont lavées avec de l'eau et du sel (on obtient alors une croûte orangée) ou avec un chiffon. Certains fromages sont aussi brossés.
    Exemples : l'Ossau Iraty (fromage au lait de brebis des Pyrénées Atlantiques), le Laguiole, le Saint Nectaire, la Mimolette, le Roblochon.

    Les pâtes pressées cuites
    Ce sont les fromages les plus gros, généralement à base de lait de vache.
    De même que pour les pâtes pressées non cuites, on retire beaucoup d'eau pour les conserver très longtemps.
    Néanmoins, à leur différence, le caillé est découpé en grains puis chauffé à plus de 50°C pour resserrer les grains et faire un égouttage en cuve.
    On met ensuite le caillé dans des moules tapissés de toiles, on le presse puis on le démoule pour le saler et l'affiner.
    Ici l'affinage révèle tout le savoir-faire des producteurs et définit la typicité, l'arôme, la texture des pâtes.
    Le temps d'affinage est long et varié beaucoup : 4 mois pour le Comté, et jusqu'à 40 mois pour certains fromages.
    Exemples : le Comté, le Beaufort, l'Abondance, l'Emmental, le Gruyère, l'Etivaz

    Les pâtes persillées
    Les fromages sont persillés de moisissures dans les tons bleu-vert.
    La moisissure utilisée pour le roquefort est par exemple le penicillium roqueforti qui est une espèce de champignons qui vient du pain.
    On souhaite obtenir de la moisissure à l'intérieur du fromage. Or, ces moisissures sont aérobies (elles ont besoin d'oxygène pour se développer). Pour en obtenir à l'intérieur, on va donc piquer le fromage.
    En amont, on a ensemencé le lait de cette moisissure : certains le saupoudrent lors du moulage, et elle se développera pendant l'affinage.
    On ne presse pas les fromages pour agglomérer les grains de caillé : on veut garder des cavités dans la pâte pour que la moisissure s'y développe.
    En cave, ils ont besoin d'une atmosphère fraîche et humide.
    Les moisissures varient selon les fromages et affectent la saveur et la texture du fromage (il existe même différentes sortes de Roquefort).
    Ce sont des fromages typés, avec de l'amertume et de la salinité.
    Exemples : le Roquefort, le Bleu d'Auvergne, le Bleu du Vercors-Sassenage, le Bleu de Gex, la Fourme d'Ambert, la Fourme de Montbrison

    Les fromages fondus
    Ce sont souvent des fromages industriels, mais il y en a un qui est lié à un terroir et qui possède une IGP (Indication Géographique Protégée) : la Cancoillotte.
    Pour l'obtenir, on fait sécher du lait écrémé pour obtenir du metton, auquel on ajoute du sel de fonte pour obtenir cette pâte.
    Ce sont des fromages qui n'ont pas toujours besoin d'être mis au frais, qui ont un goût assez lissé qui convient à tous.
    On peut les mettre dans de la soupe.
    Exemple : la Cancoillotte

    Les fromages à pâte filée
    Ce sont surtout des fromages italiens.
    La Burrata, à la différence de la Mozzarella, est fourrée avec une crème.
    Exemples : la Mozzarella, la Burrata

    Les pâtes dures
    Ce sont aussi surtout des fromages italiens.
    Ce sont des fromages parfaits pour la cuisine, en association avec les pâtes (en copeaux...).
    Exemples : le Parmigiano Reggiano, le Grana Padano

    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Il est important de connaître les familles technologiques de fromages pour pouvoir élaborer un plateau cohérent. Plus il y a d'eau dans un fromage, moins il y a de matières grasses. La cendre sur les fromages comme sur la Selles-sur-Cher permettait autrefois de protéger les fromages contre les nuisibles, et permet de favoriser le développement de certaines bonnes moisissures. Le Langres est affiné toujours dans le même sens, jamais retourné, il devient donc creusé en son centre. Le Saint Nectaire possède une croûte grise "poilue", appelée "poils de chat" en raison des filaments qui poussent dessus en cave. Lors de son affinage, on tapote la croûte pour atténuer cette moisissure. Le Laguiole est affiné traditionnellement dans des tunnels. La Mimolette a une pâte orange colorée au roucou. Sa croûte est creusée de petits trous réalisées par des acariens microscopiques : les cirons, qui viennent manger la moisissure. Le Reblochon est un petit fromage de montagne. Il doit sa taille à son histoire : c'était un fromage réalisé à base de lait de rebloche (c'est-à-dire d'une seconde bloche ou traite des vaches) obtenu en cachette, et était un fromage de contrebande. Les vaches produisent 25 litres de lait en moyenne par jour, contre 1,5 litres pour une brebis et 3 litres pour une chèvre. C'est pour cela que la plupart des très gros fromages sont à base de lait de vache. Les points blanc dans les fromages à pâtes pressées cuites ne sont pas des cristaux de sel, mais le résultat d'une réaction chimique : les acides aminés vont se dégrader lors de l'affinage et des cristaux de tyrosine (acide aminé) vont se former. Ils ont l'aspect et le croquant de cristaux de sel. Ils donnent une indication sur l'âge du fromage. Le Gruyère n'a pas de trous : on le confond souvent avec l'Emmental ! Les trous dans l'Emmental sont dus à des bactéries propioniques qui se développent dans des caves chaudes, et qui produisent des gaz à l'intérieur du fromage (d'où les trous dans la pâte). Ils peuvent parfois donner un côté un peu farineux. Le Comté est la première AOP en France avec 60 000 tonnes produites par an en France. Une fruitière est un regroupement de différents laits de producteurs. Le Comté est produit exclusivement en fruitières, il n'existe aucun Comté fermier. L'Etivaz est produit exclusivement en été en alpage en Suisse, et cuit dans des chaudrons chauffés au feu de bois. Les petits points noirs que l'on retrouve dans la pâte correspondent à des petites particules de cendre qui se sont échappées pendant la cuisson. La Fourme de Montbrison est une pâte persillée avec peu de cavités : la moisissure s'y développe donc moins. Les fromages fondus servaient initialement à recycler les fromages qui avaient des défauts, et qui ne pouvaient pas obtenir des appellations.
    Il est important de connaître les familles technologiques de fromages pour pouvoir élaborer un plateau cohérent. Plus il y a d'eau dans un fromage, moins il y a de matières grasses. La cendre sur les fromages comme sur la Selles-sur-Cher permettait autrefois de protéger les fromages contre les nuisibles, et permet de favoriser le développement de certaines bonnes moisissures. Le Langres est affiné toujours dans le même sens, jamais retourné, il devient donc creusé en son centre. Le Saint Nectaire possède une croûte grise "poilue", appelée "poils de chat" en raison des filaments qui poussent dessus en cave. Lors de son affinage, on tapote la croûte pour atténuer cette moisissure. Le Laguiole est affiné traditionnellement dans des tunnels. La Mimolette a une pâte orange colorée au roucou. Sa croûte est creusée de petits trous réalisées par des acariens microscopiques : les cirons, qui viennent manger la moisissure. Le Reblochon est un petit fromage de montagne. Il doit sa taille à son histoire : c'était un fromage réalisé à base de lait de rebloche (c'est-à-dire d'une seconde bloche ou traite des vaches) obtenu en cachette, et était un fromage de contrebande. Les vaches produisent 25 litres de lait en moyenne par jour, contre 1,5 litres pour une brebis et 3 litres pour une chèvre. C'est pour cela que la plupart des très gros fromages sont à base de lait de vache. Les points blanc dans les fromages à pâtes pressées cuites ne sont pas des cristaux de sel, mais le résultat d'une réaction chimique : les acides aminés vont se dégrader lors de l'affinage et des cristaux de tyrosine (acide aminé) vont se former. Ils ont l'aspect et le croquant de cristaux de sel. Ils donnent une indication sur l'âge du fromage. Le Gruyère n'a pas de trous : on le confond souvent avec l'Emmental ! Les trous dans l'Emmental sont dus à des bactéries propioniques qui se développent dans des caves chaudes, et qui produisent des gaz à l'intérieur du fromage (d'où les trous dans la pâte). Ils peuvent parfois donner un côté un peu farineux. Le Comté est la première AOP en France avec 60 000 tonnes produites par an en France. Une fruitière est un regroupement de différents laits de producteurs. Le Comté est produit exclusivement en fruitières, il n'existe aucun Comté fermier. L'Etivaz est produit exclusivement en été en alpage en Suisse, et cuit dans des chaudrons chauffés au feu de bois. Les petits points noirs que l'on retrouve dans la pâte correspondent à des petites particules de cendre qui se sont échappées pendant la cuisson. La Fourme de Montbrison est une pâte persillée avec peu de cavités : la moisissure s'y développe donc moins. Les fromages fondus servaient initialement à recycler les fromages qui avaient des défauts, et qui ne pouvaient pas obtenir des appellations.
    voila chef
    1. Composition, fabrication et appellations 12:51
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:

    Histoire

    Le fromage est un produit très ancien : les premiers datent de 7 000 avant J-C.
    Il est alors créé pour conserver le lait qui n'était pas utilisé.
    Puis au Moyen-Age, les moines s'approprient la fabrication du fromage.
    Enfin, pendant la Révolution Industrielle, la pasteurisation apparaît et permet de le produire en grandes quantités.


    La composition du fromage

    Le fromage est créé à partir de lait, de ferments lactiques, de présure et de sel.

    Le type de fromage varie selon le lait utilisé, le savoir-faire du fromager et le territoire de fabrication.
    On utilise du lait de vache, de chèvre, de brebis et même de bufflonne en Italie.
    On compte 1 500 variétés de fromages en France, qui varient selon les régions et les climats.
    Les gros fromages sont généralement issus des territoires montagneux, tandis que les petits fromages sont le plus souvent produits dans les plaines.
    La qualité du lait est très importante : elle est déterminée par ce que les animaux mangent.

    Pour que le lait devienne solide et forme un fromage, on compte sur les ferments lactiques et sur la présure.
    Les ferments lactiques sont des bactéries.
    La présure est une enzyme que l'on retrouve dans l'estomac des jeunes ruminants et qui permet de coaguler le lait, à la consistance d'un yaourt.
    On peut ensuite le mettre en moule pour qu'il s'égoutte (spontanément ou par un procédé technique).
    Puis il faut saler le fromage : cette étape va permettre à la croûte de se former, mais aussi à conserver le produit plus longtemps.
    Enfin, on va l'affiner, c'est-à-dire le faire vieillir.


    Lait cru / thermisé / pasteurisé et personnes fragiles

    Dans la fabrication du fromage, on peut utiliser :
    - Du lait cru : qui sort directement de l'animal, sans traitement thermique
    - Du lait thermisé : qui a subi un traitement thermique inférieur à la pasteurisation, et qui contient donc encore quelques bactéries
    - Du lait pasteurisé : qui a subi un traitement thermique de 72°C pendant 15 secondes, et qui ne contient donc aucune bactérie
    En effet, le lait avant traitement contient de nombreux types de bactéries, des très bonnes pour l'organisme, et d'autres qui peuvent être mauvaises, particulièrement pour certaines personnes considérées comme fragiles (les femmes enceintes, les personnes immunodéprimées, les jeunes enfants ou certaines personnes âgées). Dans ces bactéries on retrouve notamment la Listeria.
    Il est donc recommandé à ces personnes fragiles de consommer uniquement des fromages au lait pasteurisé.
    Il existe une exception pour les pâtes molles à croûtes lavées qu'on leur décommande même avec du lait pasteurisé (le Munster, le Langres, le Maroilles...).
    Il faut également éviter de manger les croûtes de tous les fromages.
    Néanmoins, même réalisés avec du lait cru, les fromages à pâte pressée cuite comme le Comté, le Beaufort ou l'Emmental ne présentent aucun risque.

    Le fromage au lait pasteurisé aura tendance à avoir des goûts standardisés.
    Les fromages au lait cru vont avoir des textures et des goûts très différents selon la période de l'année et l'alimentation des animaux.
    Il peut y avoir des risques de contamination sur les fromages au lait cru mais les producteurs sont extrêmement attentifs à l'hygiène et font des contrôles bactériologiques très rigoureux.


    Géographie et appellations

    On fabrique plutôt les gros fromages en montagne car, en été, lorsque les bêtes broutent de l'herbe en alpage, elles donnent plus de lait et de meilleure qualité.
    Mais en hiver, on obtient moins de lait et on fabrique beaucoup moins de fromages.
    On fabrique donc de gros fromages en été pour qu'ils puissent se conserver plus longtemps, et que l'on puisse les consommer en hiver.
    Plus le fromage est gros, mieux il se conserve.
    Dans les plaines, l'hiver est moins rude et il n'est donc pas nécessaire de fabriquer de gros fromages.
    Il y a des exceptions : on fabrique de gros fromages dans l'Ouest.

    AOP signifie Appellation d'Origine Protégée.
    Les fromages AOP doivent répondre à un cahier des charges : les critères mentionnent la provenance, le processus de fabrication et l'histoire du produit.
    On compte 51 produits laitiers AOP en France, dont 46 fromages.

    Histoire

    Le fromage est un produit très ancien : les premiers datent de 7 000 avant J-C.
    Il est alors créé pour conserver le lait qui n'était pas utilisé.
    Puis au Moyen-Age, les moines s'approprient la fabrication du fromage.
    Enfin, pendant la Révolution Industrielle, la pasteurisation apparaît et permet de le produire en grandes quantités.


    La composition du fromage

    Le fromage est créé à partir de lait, de ferments lactiques, de présure et de sel.

    Le type de fromage varie selon le lait utilisé, le savoir-faire du fromager et le territoire de fabrication.
    On utilise du lait de vache, de chèvre, de brebis et même de bufflonne en Italie.
    On compte 1 500 variétés de fromages en France, qui varient selon les régions et les climats.
    Les gros fromages sont généralement issus des territoires montagneux, tandis que les petits fromages sont le plus souvent produits dans les plaines.
    La qualité du lait est très importante : elle est déterminée par ce que les animaux mangent.

    Pour que le lait devienne solide et forme un fromage, on compte sur les ferments lactiques et sur la présure.
    Les ferments lactiques sont des bactéries.
    La présure est une enzyme que l'on retrouve dans l'estomac des jeunes ruminants et qui permet de coaguler le lait, à la consistance d'un yaourt.
    On peut ensuite le mettre en moule pour qu'il s'égoutte (spontanément ou par un procédé technique).
    Puis il faut saler le fromage : cette étape va permettre à la croûte de se former, mais aussi à conserver le produit plus longtemps.
    Enfin, on va l'affiner, c'est-à-dire le faire vieillir.


    Lait cru / thermisé / pasteurisé et personnes fragiles

    Dans la fabrication du fromage, on peut utiliser :
    - Du lait cru : qui sort directement de l'animal, sans traitement thermique
    - Du lait thermisé : qui a subi un traitement thermique inférieur à la pasteurisation, et qui contient donc encore quelques bactéries
    - Du lait pasteurisé : qui a subi un traitement thermique de 72°C pendant 15 secondes, et qui ne contient donc aucune bactérie
    En effet, le lait avant traitement contient de nombreux types de bactéries, des très bonnes pour l'organisme, et d'autres qui peuvent être mauvaises, particulièrement pour certaines personnes considérées comme fragiles (les femmes enceintes, les personnes immunodéprimées, les jeunes enfants ou certaines personnes âgées). Dans ces bactéries on retrouve notamment la Listeria.
    Il est donc recommandé à ces personnes fragiles de consommer uniquement des fromages au lait pasteurisé.
    Il existe une exception pour les pâtes molles à croûtes lavées qu'on leur décommande même avec du lait pasteurisé (le Munster, le Langres, le Maroilles...).
    Il faut également éviter de manger les croûtes de tous les fromages.
    Néanmoins, même réalisés avec du lait cru, les fromages à pâte pressée cuite comme le Comté, le Beaufort ou l'Emmental ne présentent aucun risque.

    Le fromage au lait pasteurisé aura tendance à avoir des goûts standardisés.
    Les fromages au lait cru vont avoir des textures et des goûts très différents selon la période de l'année et l'alimentation des animaux.
    Il peut y avoir des risques de contamination sur les fromages au lait cru mais les producteurs sont extrêmement attentifs à l'hygiène et font des contrôles bactériologiques très rigoureux.


    Géographie et appellations

    On fabrique plutôt les gros fromages en montagne car, en été, lorsque les bêtes broutent de l'herbe en alpage, elles donnent plus de lait et de meilleure qualité.
    Mais en hiver, on obtient moins de lait et on fabrique beaucoup moins de fromages.
    On fabrique donc de gros fromages en été pour qu'ils puissent se conserver plus longtemps, et que l'on puisse les consommer en hiver.
    Plus le fromage est gros, mieux il se conserve.
    Dans les plaines, l'hiver est moins rude et il n'est donc pas nécessaire de fabriquer de gros fromages.
    Il y a des exceptions : on fabrique de gros fromages dans l'Ouest.

    AOP signifie Appellation d'Origine Protégée.
    Les fromages AOP doivent répondre à un cahier des charges : les critères mentionnent la provenance, le processus de fabrication et l'histoire du produit.
    On compte 51 produits laitiers AOP en France, dont 46 fromages.

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