Chirashi, temaris, nigiris et gunkans

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75
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Les grands classiques de l’art du sushi : comment cuire et assaisonner à la perfection le riz, et réaliser d’exquises préparations à base de poisson cru : un chirashi généreux, de magnifiques temaris et les incontournables nigiris et gunkans.

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Chirashi, temaris, nigiris et gunkans
Champion de France de Sushi
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LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LA CHEFFE VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
  • Assaisonner du riz à sushis
  • Assaisonner un tartare
  • Assembler un tartare
  • Cuire du riz
  • Disposer des tranches d'avocat
  • Emincer un avocat
  • Emincer un poisson
  • Emincer à la mandoline
  • Manipuler du riz pour sushis
  • Nettoyer du riz
  • Préparer un avocat
  • Réaliser un chirashi
  • Réaliser un gunkan
  • Réaliser un nigiri
  • Réaliser un tartare
  • TEMPS DE RÉALISATION :

    PRÉPARATIon :
    1h15
    CUISSON :
    0h40
    REPOS :
    0h15
    INGRéDIENTS

    Riz vinaigré :
    (Pour 2 kg de riz cuit soit environ 6 personnes)
    1 kg de riz grain court
    1 L d'eau
    171 g de vinaigre de riz
    62 g de sucre
    17 g de sel

    Chirashi saumon daurade avocat :
    (Pour 4 chirashis)
    1 filet de daurade
    1 filet de saumon
    600 g de riz vinaigré (150 g par chirashi)
    2 avocats
    1 citron vert
    2 kumquats
    Graines de sésame
    Togarashi

    Temaris concombre, saumon et avocat :
    (Pour 8 pièces)
    Filet de saumon
    320 g de riz vinaigré (40 g par pièce)
    1 concombre
    Radis
    Graines de sésame

    Nigiris & gunkans au saumon :
    (Pour 6 pièces)
    Filet de saumon
    120 g de riz vinaigré (20 g par pièce)
    Feuille d'algue Nori
    Mayonnaise épicée à la menthe
    Sauce Teriyaki

    Riz vinaigré :
    (Pour 2 kg de riz cuit soit environ 6 personnes)
    1 kg de riz grain court
    1 L d'eau
    171 g de vinaigre de riz
    62 g de sucre
    17 g de sel

    Chirashi saumon daurade avocat :
    (Pour 4 chirashis)
    1 filet de daurade
    1 filet de saumon
    600 g de riz vinaigré (150 g par chirashi)
    2 avocats
    1 citron vert
    2 kumquats
    Graines de sésame
    Togarashi

    Temaris concombre, saumon et avocat :
    (Pour 8 pièces)
    Filet de saumon
    320 g de riz vinaigré (40 g par pièce)
    1 concombre
    Radis
    Graines de sésame

    Nigiris & gunkans au saumon :
    (Pour 6 pièces)
    Filet de saumon
    120 g de riz vinaigré (20 g par pièce)
    Feuille d'algue Nori
    Mayonnaise épicée à la menthe
    Sauce Teriyaki

    voila chef
    USTENSILES SPéCIFIQUES

    Rice cooker

    Chinois ou passoire

    Bac de grande taille

    Fourchette à riz ou Maryse

    Film plastique

    Mandoline

    Gants jetables

    Film plastique

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    1. Cuisson du riz à sushi 12:06
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Nettoyer du riz
  • Cuire du riz
  • Ingrédients :
    1 kg de riz grain court 1 L d'eau
    1 kg de riz grain court 1 L d'eau
    voila chef
    Réalisation :

    Prévoir les quantités de riz cuit vinaigré suivants pour chaque type de sushi :
    - 70 g pour un california ou un maki (1 rouleau soit 8 à 10 pièces)
    - 150 à 200 g pour un chirashi
    - 40 g pour un temari
    - 20 g pour un nigiri ou un gunkan

    Nettoyage du riz :

    Mettre le riz dans un cul de poule, et y verser un peu d'eau, à peine à couvert.
    Avec la main, attraper une poignée de riz et effectuer un mouvement circulaire pour brasser le riz.
    (Il est également possible d'effectuer ce mouvement paume ouverte.)
    Frotter ainsi les grains afin qu'ils se nettoient les uns les autres, pendant environ 2 minutes.
    L'eau doit alors devenir très blanche.
    Avec un chinois ou une passoire, égoutter le riz consciencieusement.

    Remettre le riz dans le cul de poule et ajouter davantage d'eau que la première fois.
    Mélanger de nouveau le riz en appliquant la même méthode.
    L'eau doit blanchir mais être plus claire que la première fois.
    Filtrer de nouveau.

    Reverser le riz dans le cul de poule.
    Cette fois, mettre une grande quantité d'eau.
    Mélanger en passant la main sous le riz, sans l'agresser.
    A partir de cette étape, effectuer de nouveau 3 à 5 lavages en fonction de la couleur de l'eau et de l'apparence des grains de riz.
    L'eau doit être claire et les grains doivent seulement commencer à blanchir.
    Filtrer le riz et le laisser égoutter quelques minutes.


    Cuisson du riz :

    A l'aide d'une boîte, prendre le même volume d'eau froide qu'on a de riz (après nettoyage).
    Verser cette eau dans le rice cooker. Faire de même avec le riz égoutté et l'égaliser.
    Fermer le rice cooker et laisser reposer 10 minutes.

    Lancer la cuisson : elle devrait durer 30 à 40 minutes.

    Prévoir les quantités de riz cuit vinaigré suivants pour chaque type de sushi :
    - 70 g pour un california ou un maki (1 rouleau soit 8 à 10 pièces)
    - 150 à 200 g pour un chirashi
    - 40 g pour un temari
    - 20 g pour un nigiri ou un gunkan

    Nettoyage du riz :

    Mettre le riz dans un cul de poule, et y verser un peu d'eau, à peine à couvert.
    Avec la main, attraper une poignée de riz et effectuer un mouvement circulaire pour brasser le riz.
    (Il est également possible d'effectuer ce mouvement paume ouverte.)
    Frotter ainsi les grains afin qu'ils se nettoient les uns les autres, pendant environ 2 minutes.
    L'eau doit alors devenir très blanche.
    Avec un chinois ou une passoire, égoutter le riz consciencieusement.

    Remettre le riz dans le cul de poule et ajouter davantage d'eau que la première fois.
    Mélanger de nouveau le riz en appliquant la même méthode.
    L'eau doit blanchir mais être plus claire que la première fois.
    Filtrer de nouveau.

    Reverser le riz dans le cul de poule.
    Cette fois, mettre une grande quantité d'eau.
    Mélanger en passant la main sous le riz, sans l'agresser.
    A partir de cette étape, effectuer de nouveau 3 à 5 lavages en fonction de la couleur de l'eau et de l'apparence des grains de riz.
    L'eau doit être claire et les grains doivent seulement commencer à blanchir.
    Filtrer le riz et le laisser égoutter quelques minutes.


    Cuisson du riz :

    A l'aide d'une boîte, prendre le même volume d'eau froide qu'on a de riz (après nettoyage).
    Verser cette eau dans le rice cooker. Faire de même avec le riz égoutté et l'égaliser.
    Fermer le rice cooker et laisser reposer 10 minutes.

    Lancer la cuisson : elle devrait durer 30 à 40 minutes.

    voila chef
    Les Astuces du Chef :

    Le poids du riz cuit vinaigré est d'environ le double du poids de riz cru utilisé.

    Pour réaliser des sushis, la texture du riz grain court est idéale.

    Le nettoyage du riz permet de retirer l'amidon et l'huile autour des grains.

    Le premier nettoyage du riz doit être rapide, et toute l'eau doit être retirée pour éviter toute absorption : le riz aurait alors un goût terreux.

    Le nettoyage est une étape extrêmement importante : elle détermine la qualité finale du riz.

    Les grains de riz ne doivent pas devenir trop blancs : ils seront alors devenus trop fragiles.

    On laisse le riz reposer dans le rice cooker avec l'eau afin de le laisser absorber le liquide et d'obtenir ainsi une cuisson uniforme.

    Le rice cooker est le moyen le plus simple d'obtenir un riz de qualité, mais il est possible de s'en passer. Il suffit alors de mettre le riz et l'eau dans la casserole, de porter à ébullition, puis de mélanger légèrement, de couvrir la casserole et de baisser le feu. On cuit ainsi le riz à l'étouffée pendant 30 à 40 minutes.

    Le poids du riz cuit vinaigré est d'environ le double du poids de riz cru utilisé.

    Pour réaliser des sushis, la texture du riz grain court est idéale.

    Le nettoyage du riz permet de retirer l'amidon et l'huile autour des grains.

    Le premier nettoyage du riz doit être rapide, et toute l'eau doit être retirée pour éviter toute absorption : le riz aurait alors un goût terreux.

    Le nettoyage est une étape extrêmement importante : elle détermine la qualité finale du riz.

    Les grains de riz ne doivent pas devenir trop blancs : ils seront alors devenus trop fragiles.

    On laisse le riz reposer dans le rice cooker avec l'eau afin de le laisser absorber le liquide et d'obtenir ainsi une cuisson uniforme.

    Le rice cooker est le moyen le plus simple d'obtenir un riz de qualité, mais il est possible de s'en passer. Il suffit alors de mettre le riz et l'eau dans la casserole, de porter à ébullition, puis de mélanger légèrement, de couvrir la casserole et de baisser le feu. On cuit ainsi le riz à l'étouffée pendant 30 à 40 minutes.

    voila chef
    2. Préparation du vinaigre d'assaisonnement 4:10
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser un vinaigre d'assaisonnement pour sushis
  • Ingrédients :
    171 g de vinaigre de riz 62 g de sucre 17 g de sel
    171 g de vinaigre de riz 62 g de sucre 17 g de sel
    voila chef
    Réalisation :
    Dans une casserole, mettre le vinaigre de riz. Chauffer légèrement, sans ébullition. Verser le sucre et le sel dans le vinaigre. Mélanger au fouet jusqu'à dissolution complète. Verser dans une boîte et réserver à température ambiante.
    Dans une casserole, mettre le vinaigre de riz. Chauffer légèrement, sans ébullition. Verser le sucre et le sel dans le vinaigre. Mélanger au fouet jusqu'à dissolution complète. Verser dans une boîte et réserver à température ambiante.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Il est possible d'acheter du vinaigre à sushi tout fait, mais il sera sans doute coupé à l'eau et n'aura pas cette acidité caractéristique du vinaigre à sushi traditionnel. Il est donc préférable de le faire soi-même : il sera plus savoureux et se conserve longtemps.
    Il est possible d'acheter du vinaigre à sushi tout fait, mais il sera sans doute coupé à l'eau et n'aura pas cette acidité caractéristique du vinaigre à sushi traditionnel. Il est donc préférable de le faire soi-même : il sera plus savoureux et se conserve longtemps.
    voila chef
    3. Assaisonnement du riz à sushi 12:15
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Assaisonner du riz à sushis
  • Ingrédients :
    1 kg de riz grain court (avant cuisson) 300 g de vinaigre d'assaisonnement
    1 kg de riz grain court (avant cuisson) 300 g de vinaigre d'assaisonnement
    voila chef
    Réalisation :
    Mettre le riz encore chaud dans un grand bac ou dans un hangiri. Découper le dessous du bloc de riz ainsi démoulé, puis les bords afin de retirer le riz qui a trop cuit au contact de la cuve du rice cooker. Verser le vinaigre sur le riz. Etaler délicatement le riz sur toute la surface du bac, sans l'écraser, avec une fourchette à riz afin de faciliter l'absorption du vinaigre. Egrainer d'abord le riz, de gauche à droite. Passer sous le riz avec la fourchette et le retourner, en fonctionnant par "secteur", en quadrillant le bac, pour n'oublier aucun grain. Recommencer l'opération plusieurs fois. Laisser reposer 3 minutes afin de laisser le riz redescendre en température. Recommencer l'égrainage et le mélange du riz encore une fois, en quadrillant le bac. Les grains doivent être très brillants : cela signifie qu'ils ont bien absorbé le vinaigre. Laisser le riz reposer 2 minutes à l'air libre. Transférer le riz dans la cuve du rice cooker débranché afin de garder le riz à bonne température (37°C). Poser un chiffon humide par-dessus le riz et refermer le rice cooker.
    Mettre le riz encore chaud dans un grand bac ou dans un hangiri. Découper le dessous du bloc de riz ainsi démoulé, puis les bords afin de retirer le riz qui a trop cuit au contact de la cuve du rice cooker. Verser le vinaigre sur le riz. Etaler délicatement le riz sur toute la surface du bac, sans l'écraser, avec une fourchette à riz afin de faciliter l'absorption du vinaigre. Egrainer d'abord le riz, de gauche à droite. Passer sous le riz avec la fourchette et le retourner, en fonctionnant par "secteur", en quadrillant le bac, pour n'oublier aucun grain. Recommencer l'opération plusieurs fois. Laisser reposer 3 minutes afin de laisser le riz redescendre en température. Recommencer l'égrainage et le mélange du riz encore une fois, en quadrillant le bac. Les grains doivent être très brillants : cela signifie qu'ils ont bien absorbé le vinaigre. Laisser le riz reposer 2 minutes à l'air libre. Transférer le riz dans la cuve du rice cooker débranché afin de garder le riz à bonne température (37°C). Poser un chiffon humide par-dessus le riz et refermer le rice cooker.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Traditionnellement, le riz est assaisonné dans un hangiri, un grand plat rond en bois. Le bois est humidifié au préalable et sert à absorber l'excédent de vinaigre. Il est important de se munir d'un grand bac afin de permettre au riz de s'aérer au maximum et de ne pas recuire. On retire le riz qui a été en contact avec la cuve du rice cooker afin d'obtenir une texture homogène, sans riz légèrement grillé donc croquant. Le riz retiré peut être légèrement écrasé, cuit à la poêle et doré avec un peu d'huile afin de réaliser une galette de riz. La quantité de vinaigre correspond à environ 30% du poids du riz cru. Il est important de ne pas écraser le riz afin de ne pas le rendre pâteux. Retourner le riz dans le bac permet au vinaigre de redescendre sur les grains du dessous et de bien assaisonner chaque grain. Lorsque l'on verse le vinaigre sur le riz, il est préférable de ne pas laisser sa tête au-dessus du bac afin de ne pas respirer les vapeurs qui peuvent être désagréables. Dans l'idéal, le riz doit être utilisé à la température du corps (37°C). Éviter de racler le riz afin de récupérer les derniers grains du bac : le riz chaud est fragile et cela risque de les écraser et les rendre pâteux. Le chiffon humide permet de garder l'humidité du riz et de lui éviter de sécher : on garde ainsi une texture homogène.
    Traditionnellement, le riz est assaisonné dans un hangiri, un grand plat rond en bois. Le bois est humidifié au préalable et sert à absorber l'excédent de vinaigre. Il est important de se munir d'un grand bac afin de permettre au riz de s'aérer au maximum et de ne pas recuire. On retire le riz qui a été en contact avec la cuve du rice cooker afin d'obtenir une texture homogène, sans riz légèrement grillé donc croquant. Le riz retiré peut être légèrement écrasé, cuit à la poêle et doré avec un peu d'huile afin de réaliser une galette de riz. La quantité de vinaigre correspond à environ 30% du poids du riz cru. Il est important de ne pas écraser le riz afin de ne pas le rendre pâteux. Retourner le riz dans le bac permet au vinaigre de redescendre sur les grains du dessous et de bien assaisonner chaque grain. Lorsque l'on verse le vinaigre sur le riz, il est préférable de ne pas laisser sa tête au-dessus du bac afin de ne pas respirer les vapeurs qui peuvent être désagréables. Dans l'idéal, le riz doit être utilisé à la température du corps (37°C). Éviter de racler le riz afin de récupérer les derniers grains du bac : le riz chaud est fragile et cela risque de les écraser et les rendre pâteux. Le chiffon humide permet de garder l'humidité du riz et de lui éviter de sécher : on garde ainsi une texture homogène.
    voila chef
    4. Chirashi saumon daurade avocat 18:39
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Tailler en sashimi
  • Réaliser un chirashi
  • Disposer des tranches d'avocat
  • Emincer un avocat
  • Préparer un avocat
  • Ingrédients :

    Pour 4 chirashis :

    1 filet de daurade
    1 filet de saumon
    600 g de riz vinaigré (150 g par chirashi)
    2 avocats
    1 citron vert
    2 kumquats
    Graines de sésame
    Togarashi


    Pour 4 chirashis :

    1 filet de daurade
    1 filet de saumon
    600 g de riz vinaigré (150 g par chirashi)
    2 avocats
    1 citron vert
    2 kumquats
    Graines de sésame
    Togarashi


    voila chef
    Réalisation :

    Préparation du saumon :
    Retourner le filet, extérieur (le côté où il y avait la peau du poisson) en-dessous.
    Se munir d'un papier absorbant pour essuyer la lame entre chaque découpe.
    Couper le filet dans le sens de la longueur afin d'obtenir une bande de chair d'environ trois doigts de large (on peut aussi utiliser comme repère visuel le triangle formé par les fibres grasses du saumon).
    Mettre la partie ainsi retirée de côté.
    Découper le filet de saumon afin de le rendre le plus rectangulaire possible. On peut ainsi parer les côtés, les bords ou le dessous du saumon.
    Il est également recommandé de retirer la queue (la partie où le filet s'affine) : couper en perpendiculaire par rapport aux fibres grasses du saumon.

    Montage du chirashi :
    Se munir d'une assiette creuse ou d'un bol.
    Mouiller légèrement une cuillère et s'en servir pour remplir le bol de riz vinaigré : déposer délicatement le riz, sans appuyer pour éviter de l'écraser.
    Le riz doit rester très aéré.
    Mouiller de nouveau la cuillère puis, avec le dos, uniformiser légèrement la surface du riz.
    Saupoudrer de graines de sésame.

    Découpe du saumon :
    Trancher de biais le bout du filet afin de le rendre moins droit et d'obtenir de la longueur à la découpe de prochaines tranches.
    Trancher en commençant avec la base du couteau et en effectuant un mouvement circulaire, en finissant avec le bout de la lame. En même temps, maintenir la tranche ainsi découpée en posant délicatement deux doigts dessus. On jauge ainsi l'épaisseur de la tranche.
    S'arrêter juste avant de finir de couper la tranche, la lever à 90° à l'opposé du reste du filet et finir le mouvement de découpe : on obtient ainsi un léger rebord sur la tranche de saumon.
    Poser délicatement les tranches sur le riz en les superposant légèrement.
    On comptera environ 5 pièces par personne.

    Découpe de la daurade :
    Récupérer le filet de daurade et en retirer les éléments cartilagineux non comestibles qui pourraient subsister après le levage.
    Découper la partie ventrale du filet, et un peu de la partie dorsale dans le sens de la longueur, afin d'obtenir un filet rectangulaire d'environ trois doigts de large.
    Trancher en commençant avec la base du couteau et en effectuant un mouvement circulaire, en finissant avec le bout de la lame. En même temps, maintenir la tranche ainsi découpée en posant délicatement deux doigts dessus. On jauge ainsi l'épaisseur de la tranche.
    S'arrêter juste avant de finir de couper la tranche, la lever à 90° à l'opposé du reste du filet et finir le mouvement de découpe : on obtient ainsi un léger rebord sur la tranche de daurade.
    De même qu'avec le saumon, on coupe à la perpendiculaire des stries du filet.
    Essayer de trancher aux mêmes dimensions que les tranches de saumon.
    Poser délicatement les tranches de daurade sur le riz en les superposant légèrement.
    Utiliser le même nombre de tranches que pour le saumon : les deux poissons doivent alors recouvrir la moitié du bol.

    Découpe des agrumes :
    Découper de fines tranches de citron vert, en effectuant des va-et-vient avec le couteau pour obtenir un résultat le plus précis possible.
    De même, réaliser de fines tranches de kumquat : s'arrêter avant d'arriver au centre de l'agrume pour éviter les pépins.
    Poser les rondelles d'agrume au centre du chirashi.

    Découpe de l'avocat :
    Couper la pointe de l'avocat.
    Couper l'avocat en deux dans le sens de la longueur, en longeant le noyau ; faire pivoter une des moitiés de l'avocat pour la séparer de l'autre.
    Equilibrer la moitié d'avocat de façon à obtenir une surface bien plate.
    Poser l'avocat sur la planche, peau au-dessus. Tirer délicatement sur la peau pour la retirer sans abimer la chair.
    Avec un papier absorbant, tamponner légèrement l'avocat pour en absorber l'humidité.
    Avec un couteau, couper de fines tranches de 0,5 cm environ, de la même manière que le poisson, avec un geste circulaire du poignet. Ne pas retirer les tranches : garder la forme de l'avocat intacte.
    Glisser la lame du couteau sous l'avocat, puis le soulever délicatement et le déposer sur le chirashi, dans l'espace sans tranches de poisson.
    Appuyer légèrement dessus pour l'étaler.

    Finition :
    Saupoudrer un peu de graines de sésame sur l'avocat.
    Saupoudrer un peu de togarashi, en particulier au-dessus de la daurade.
    Finir en décorant avec une feuille d'érable japonais.

    Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

    Préparation du saumon :
    Retourner le filet, extérieur (le côté où il y avait la peau du poisson) en-dessous.
    Se munir d'un papier absorbant pour essuyer la lame entre chaque découpe.
    Couper le filet dans le sens de la longueur afin d'obtenir une bande de chair d'environ trois doigts de large (on peut aussi utiliser comme repère visuel le triangle formé par les fibres grasses du saumon).
    Mettre la partie ainsi retirée de côté.
    Découper le filet de saumon afin de le rendre le plus rectangulaire possible. On peut ainsi parer les côtés, les bords ou le dessous du saumon.
    Il est également recommandé de retirer la queue (la partie où le filet s'affine) : couper en perpendiculaire par rapport aux fibres grasses du saumon.

    Montage du chirashi :
    Se munir d'une assiette creuse ou d'un bol.
    Mouiller légèrement une cuillère et s'en servir pour remplir le bol de riz vinaigré : déposer délicatement le riz, sans appuyer pour éviter de l'écraser.
    Le riz doit rester très aéré.
    Mouiller de nouveau la cuillère puis, avec le dos, uniformiser légèrement la surface du riz.
    Saupoudrer de graines de sésame.

    Découpe du saumon :
    Trancher de biais le bout du filet afin de le rendre moins droit et d'obtenir de la longueur à la découpe de prochaines tranches.
    Trancher en commençant avec la base du couteau et en effectuant un mouvement circulaire, en finissant avec le bout de la lame. En même temps, maintenir la tranche ainsi découpée en posant délicatement deux doigts dessus. On jauge ainsi l'épaisseur de la tranche.
    S'arrêter juste avant de finir de couper la tranche, la lever à 90° à l'opposé du reste du filet et finir le mouvement de découpe : on obtient ainsi un léger rebord sur la tranche de saumon.
    Poser délicatement les tranches sur le riz en les superposant légèrement.
    On comptera environ 5 pièces par personne.

    Découpe de la daurade :
    Récupérer le filet de daurade et en retirer les éléments cartilagineux non comestibles qui pourraient subsister après le levage.
    Découper la partie ventrale du filet, et un peu de la partie dorsale dans le sens de la longueur, afin d'obtenir un filet rectangulaire d'environ trois doigts de large.
    Trancher en commençant avec la base du couteau et en effectuant un mouvement circulaire, en finissant avec le bout de la lame. En même temps, maintenir la tranche ainsi découpée en posant délicatement deux doigts dessus. On jauge ainsi l'épaisseur de la tranche.
    S'arrêter juste avant de finir de couper la tranche, la lever à 90° à l'opposé du reste du filet et finir le mouvement de découpe : on obtient ainsi un léger rebord sur la tranche de daurade.
    De même qu'avec le saumon, on coupe à la perpendiculaire des stries du filet.
    Essayer de trancher aux mêmes dimensions que les tranches de saumon.
    Poser délicatement les tranches de daurade sur le riz en les superposant légèrement.
    Utiliser le même nombre de tranches que pour le saumon : les deux poissons doivent alors recouvrir la moitié du bol.

    Découpe des agrumes :
    Découper de fines tranches de citron vert, en effectuant des va-et-vient avec le couteau pour obtenir un résultat le plus précis possible.
    De même, réaliser de fines tranches de kumquat : s'arrêter avant d'arriver au centre de l'agrume pour éviter les pépins.
    Poser les rondelles d'agrume au centre du chirashi.

    Découpe de l'avocat :
    Couper la pointe de l'avocat.
    Couper l'avocat en deux dans le sens de la longueur, en longeant le noyau ; faire pivoter une des moitiés de l'avocat pour la séparer de l'autre.
    Equilibrer la moitié d'avocat de façon à obtenir une surface bien plate.
    Poser l'avocat sur la planche, peau au-dessus. Tirer délicatement sur la peau pour la retirer sans abimer la chair.
    Avec un papier absorbant, tamponner légèrement l'avocat pour en absorber l'humidité.
    Avec un couteau, couper de fines tranches de 0,5 cm environ, de la même manière que le poisson, avec un geste circulaire du poignet. Ne pas retirer les tranches : garder la forme de l'avocat intacte.
    Glisser la lame du couteau sous l'avocat, puis le soulever délicatement et le déposer sur le chirashi, dans l'espace sans tranches de poisson.
    Appuyer légèrement dessus pour l'étaler.

    Finition :
    Saupoudrer un peu de graines de sésame sur l'avocat.
    Saupoudrer un peu de togarashi, en particulier au-dessus de la daurade.
    Finir en décorant avec une feuille d'érable japonais.

    Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

    voila chef
    Les Astuces du Chef :

    Pour savoir comment lever un filet de daurade, visionner la vidéo 3. "Levage des filets de daurade" du cours expert "California roll signature".
    Il est également possible de demander à son poissonnier de lever les filets, ou d'être conseillé sur le poisson en général.

    La quantité de riz par chirashi peut varier de 150 g à 200 g.

    Les parties retirées des filets de saumon et de daurade serviront à réaliser des makis et des rolls.

    On retire la queue du saumon car sa texture n'est pas idéale pour la réalisation des chirashi : on la réservera pour réaliser un tartare par exemple.

    Il faut toujours couper les tranches le plus perpendiculaire possible par rapport aux fibres grasses du saumon : cela permet de sublimer le goût, d'obtenir des tranches plus nettes et d'avoir une meilleure conservation du poisson.

    Les graines de sésame apportent une texture croquante supplémentaire.

    Lors de la découpe, la hauteur du couteau à l'endroit où il entame le filet détermine la largeur de la tranche de poisson.

    On peut garder les chutes d'agrume pour assaisonner un guacamole.

    Le kumquat est un agrume acidulé qui évoque le goût de la mandarine.

    Le togarashi est un mélange épicé japonais constitué de piments séchés et mixés avec des zestes de citron, de l'algue nori et du sésame. Il est possible de le réaliser soi-même.

    Pour savoir comment lever un filet de daurade, visionner la vidéo 3. "Levage des filets de daurade" du cours expert "California roll signature".
    Il est également possible de demander à son poissonnier de lever les filets, ou d'être conseillé sur le poisson en général.

    La quantité de riz par chirashi peut varier de 150 g à 200 g.

    Les parties retirées des filets de saumon et de daurade serviront à réaliser des makis et des rolls.

    On retire la queue du saumon car sa texture n'est pas idéale pour la réalisation des chirashi : on la réservera pour réaliser un tartare par exemple.

    Il faut toujours couper les tranches le plus perpendiculaire possible par rapport aux fibres grasses du saumon : cela permet de sublimer le goût, d'obtenir des tranches plus nettes et d'avoir une meilleure conservation du poisson.

    Les graines de sésame apportent une texture croquante supplémentaire.

    Lors de la découpe, la hauteur du couteau à l'endroit où il entame le filet détermine la largeur de la tranche de poisson.

    On peut garder les chutes d'agrume pour assaisonner un guacamole.

    Le kumquat est un agrume acidulé qui évoque le goût de la mandarine.

    Le togarashi est un mélange épicé japonais constitué de piments séchés et mixés avec des zestes de citron, de l'algue nori et du sésame. Il est possible de le réaliser soi-même.

    voila chef
    5. Temaris concombre, saumon et avocat 12:20
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser un temari
  • Tailler en sashimi
  • Tailler un légume
  • Manipuler du riz pour sushis
  • Emincer à la mandoline
  • Ingrédients :

    Pour 8 pièces :

    Filet de saumon
    320 g de riz vinaigré (40 g par pièce)
    1 concombre
    Radis
    Graines de sésame

    Pour 8 pièces :

    Filet de saumon
    320 g de riz vinaigré (40 g par pièce)
    1 concombre
    Radis
    Graines de sésame

    voila chef
    Réalisation :
    Couper une feuille de bambou de biais, afin d'obtenir un losange. Se munir de gants et tremper légèrement les doigts dans un récipient d'huile. Réalisation des temaris saumon : Étirer une bande de film plastique sur la planche à découper Découper trois tranches de saumon : couper en commençant avec la base du couteau et en effectuant un mouvement circulaire, en finissant avec le bout de la lame. En même temps, maintenir la tranche ainsi découpée en posant délicatement deux doigts dessus. On jauge ainsi l'épaisseur de la tranche. S'arrêter juste avant de finir de couper la tranche, la lever à 90° à l'opposé du reste du filet et finir le mouvement de découpe : on obtient ainsi un léger rebord sur la tranche de saumon. Superposer sur le film plastique les trois tranches de saumon. Elles doivent se chevaucher légèrement. Poser la boule de riz sur les tranches (on peut la saupoudrer de graines de sésame au préalable). Prendre un peu de riz entre les doigts et le mouler pour obtenir une forme ronde, aérée, sans écraser les grains. Refermer le film plastique sur la boule de riz en regroupant les coins. Tourner le film plastique afin de bien enfermer le temari, sans l'écraser. Percer de petits trous avec un couteau dans le film. Continuer de tourner le film plastique afin de le resserrer sur le temari : avec les trous, le film devrait de déchirer de lui-même et libérer le temari parfaitement moulé en boule. Réalisation des temaris concombre & radis : Étirer une bande de film plastique sur la planche à découper A l'aide d'une mandoline, découper de très fines tranches de concombre. Les déposer au milieu du film plastique, en triangle : elles doivent se chevaucher légèrement. Faire de même pour le radis et déposer les tranches au milieu de chaque rondelle de concombre, sur la pulpe. Prendre un peu de riz entre les doigts et le mouler pour obtenir une forme ronde, aérée, sans écraser les grains. Répéter la même opération qu'avec les temaris saumon. Réalisation des temaris saumon & avocat : Couper la pointe de l'avocat. Couper l'avocat en deux dans le sens de la longueur, en longeant le noyau ; faire pivoter une des moitiés de l'avocat pour la séparer de l'autre. Couper ensuite une moitié en deux, dans le sens de la longueur, afin d'obtenir un quartier de fruit. Poser l'avocat sur la planche, peau au-dessus. Tirer délicatement sur la peau pour la retirer sans abimer la chair. Avec un papier absorbant, tamponner légèrement l'avocat pour en absorber l'humidité. Etirer une bande de film plastique sur la planche à découper Découper une tranche de saumon : couper en commençant avec la base du couteau et en effectuant un mouvement circulaire, en finissant avec le bout de la lame. En même temps, maintenir la tranche ainsi découpée en posant délicatement deux doigts dessus. On jauge ainsi l'épaisseur de la tranche. S'arrêter juste avant de finir de couper la tranche, la lever à 90° à l'opposé du reste du filet et finir le mouvement de découpe : on obtient ainsi un léger rebord sur la tranche de saumon. Découper de fines tranches d'avocat dans le sens de la longueur, en le maintenant contre la planche et en incisant la base avec un couteau. Poser la moitié de ces tranches (elles doivent se chevaucher) sur le film plastique, puis la tranche de saumon en enfin le reste des tranches d'avocat. Prendre un peu de riz entre les doigts et le mouler pour obtenir une forme ronde, aérée, sans écraser les grains. Répéter la même opération qu'avec les temaris saumon. Présentation : Dans une assiette, placer la feuille de bambou et déposer dessus les trois temaris. Poser trois rondelles de radis sur le temari au concombre. Couper une fine rondelle de citron vert, puis la couper en deux. Les disposer sur l'assiette en guise de décoration. Saupoudrer d'un peu de graines de sésame et de togarashi. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Couper une feuille de bambou de biais, afin d'obtenir un losange. Se munir de gants et tremper légèrement les doigts dans un récipient d'huile. Réalisation des temaris saumon : Étirer une bande de film plastique sur la planche à découper Découper trois tranches de saumon : couper en commençant avec la base du couteau et en effectuant un mouvement circulaire, en finissant avec le bout de la lame. En même temps, maintenir la tranche ainsi découpée en posant délicatement deux doigts dessus. On jauge ainsi l'épaisseur de la tranche. S'arrêter juste avant de finir de couper la tranche, la lever à 90° à l'opposé du reste du filet et finir le mouvement de découpe : on obtient ainsi un léger rebord sur la tranche de saumon. Superposer sur le film plastique les trois tranches de saumon. Elles doivent se chevaucher légèrement. Poser la boule de riz sur les tranches (on peut la saupoudrer de graines de sésame au préalable). Prendre un peu de riz entre les doigts et le mouler pour obtenir une forme ronde, aérée, sans écraser les grains. Refermer le film plastique sur la boule de riz en regroupant les coins. Tourner le film plastique afin de bien enfermer le temari, sans l'écraser. Percer de petits trous avec un couteau dans le film. Continuer de tourner le film plastique afin de le resserrer sur le temari : avec les trous, le film devrait de déchirer de lui-même et libérer le temari parfaitement moulé en boule. Réalisation des temaris concombre & radis : Étirer une bande de film plastique sur la planche à découper A l'aide d'une mandoline, découper de très fines tranches de concombre. Les déposer au milieu du film plastique, en triangle : elles doivent se chevaucher légèrement. Faire de même pour le radis et déposer les tranches au milieu de chaque rondelle de concombre, sur la pulpe. Prendre un peu de riz entre les doigts et le mouler pour obtenir une forme ronde, aérée, sans écraser les grains. Répéter la même opération qu'avec les temaris saumon. Réalisation des temaris saumon & avocat : Couper la pointe de l'avocat. Couper l'avocat en deux dans le sens de la longueur, en longeant le noyau ; faire pivoter une des moitiés de l'avocat pour la séparer de l'autre. Couper ensuite une moitié en deux, dans le sens de la longueur, afin d'obtenir un quartier de fruit. Poser l'avocat sur la planche, peau au-dessus. Tirer délicatement sur la peau pour la retirer sans abimer la chair. Avec un papier absorbant, tamponner légèrement l'avocat pour en absorber l'humidité. Etirer une bande de film plastique sur la planche à découper Découper une tranche de saumon : couper en commençant avec la base du couteau et en effectuant un mouvement circulaire, en finissant avec le bout de la lame. En même temps, maintenir la tranche ainsi découpée en posant délicatement deux doigts dessus. On jauge ainsi l'épaisseur de la tranche. S'arrêter juste avant de finir de couper la tranche, la lever à 90° à l'opposé du reste du filet et finir le mouvement de découpe : on obtient ainsi un léger rebord sur la tranche de saumon. Découper de fines tranches d'avocat dans le sens de la longueur, en le maintenant contre la planche et en incisant la base avec un couteau. Poser la moitié de ces tranches (elles doivent se chevaucher) sur le film plastique, puis la tranche de saumon en enfin le reste des tranches d'avocat. Prendre un peu de riz entre les doigts et le mouler pour obtenir une forme ronde, aérée, sans écraser les grains. Répéter la même opération qu'avec les temaris saumon. Présentation : Dans une assiette, placer la feuille de bambou et déposer dessus les trois temaris. Poser trois rondelles de radis sur le temari au concombre. Couper une fine rondelle de citron vert, puis la couper en deux. Les disposer sur l'assiette en guise de décoration. Saupoudrer d'un peu de graines de sésame et de togarashi. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Les temaris sont de petits sushis ronds, très graphiques. L'intérêt du bambou est graphique, mais également sanitaire, car la plante a des propriétés antibactériennes. Traditionnellement, on n'utilise pas de gants pour manipuler les sushis mais un tezu, une préparation d'eau et de vinaigre dans lequel on peut tremper ses doigts. Ne pas hésiter à prendre suffisamment de film plastique pour pouvoir rouler confortablement les temaris. Le temari au concombre sera plus petit que les autres, car les tranches de concombre seront très fines. Si le temari ne se libère pas du film de lui-même, on peut couper le film manuellement au couteau.
    Les temaris sont de petits sushis ronds, très graphiques. L'intérêt du bambou est graphique, mais également sanitaire, car la plante a des propriétés antibactériennes. Traditionnellement, on n'utilise pas de gants pour manipuler les sushis mais un tezu, une préparation d'eau et de vinaigre dans lequel on peut tremper ses doigts. Ne pas hésiter à prendre suffisamment de film plastique pour pouvoir rouler confortablement les temaris. Le temari au concombre sera plus petit que les autres, car les tranches de concombre seront très fines. Si le temari ne se libère pas du film de lui-même, on peut couper le film manuellement au couteau.
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    6. Nigiris & gunkans au saumon 12:21
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser un nigiri
  • Réaliser un gunkan
  • Manipuler du riz pour sushis
  • Tailler en sashimi
  • Travailler des feuilles de nori
  • Ingrédients :

    Pour 6 pièces :

    Filet de saumon
    120 g de riz vinaigré (20 g par pièce)
    Feuille d'algue Nori
    Mayonnaise épicée à la menthe
    Sauce Teriyaki

    Pour 6 pièces :

    Filet de saumon
    120 g de riz vinaigré (20 g par pièce)
    Feuille d'algue Nori
    Mayonnaise épicée à la menthe
    Sauce Teriyaki

    voila chef
    Réalisation :

    Réalisation des nigiris :

    Découper une première tranche dans le filet de saumon en fermant l'angle afin d'obtenir des tranches moins longues que pour le chirashi.
    Découper des tranches de saumon : couper en commençant avec la base du couteau et en effectuant un mouvement circulaire, en finissant avec le bout de la lame. En même temps, maintenir la tranche ainsi découpée en posant délicatement deux doigts dessus. On jauge ainsi l'épaisseur de la tranche.
    S'arrêter juste avant de finir de couper la tranche, la lever à 90° à l'opposé du reste du filet et finir le mouvement de découpe : on obtient ainsi un léger rebord sur la tranche de saumon.

    Prendre un peu de riz entre les doigts et le mouler pour obtenir une forme ronde, aérée, sans écraser les grains. On peut utiliser une main, ou deux si on est moins à l'aise.
    Prendre la tranche de saumon dans la paume de la main et y déposer la boule de riz.
    Retourner le sushi et sculpter la tranche de poisson avec l'index et le pouce pour lui faire épouser le contour de la boule de riz.

    Découper de petits triangles dans une feuille de bambou.
    Poser une feuille de bambou dans une assiette pour décorer et déposer les nigiris dessus.


    Réalisation des gunkans :

    Récupérer l'extrémité de la queue du filet de saumon.
    La découper en lanières dans le sens de la longueur.
    Hacher ces lanières au couteau, en tartare fin.
    Réserver ce tartare dans un bol.

    Récupérer les feuilles d'algue nori et découper le long des marques pour obtenir de longues bandes.
    Prendre un peu de riz entre les doigts et le mouler pour obtenir une forme ronde, aérée, sans écraser les grains. On peut utiliser une main, ou deux si on est moins à l'aise.
    Entourer cette boule de riz avec la feuille d'algue (corriger si besoin la longueur de la bande si elle est trop grande).
    Tasser légèrement la boule de riz, sans l'écraser.
    Prendre un grain de riz et l'utiliser pour coller l'extrémité de la bande d'algue nori et la maintenir en place. Presser pour écraser le grain de riz, qui servira alors de colle.

    Récupérer le tartare et l'assaisonner d'un peu de mayonnaise épicée à la menthe, avec parcimonie.
    Mélanger, puis garnir l'intérieur du gunkan avec un peu de ce tartare.
    La garniture doit ressortir légèrement. Rééquilibrer si besoin avec les doigts.
    Saupoudrer d'un peu de sésame, puis poser le gunkan sur l'assiette aux côtés des nigiris.
    Décorer d'une feuille d'érable japonais, et d'un peu de sauce teriyaki.

    Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

    Réalisation des nigiris :

    Découper une première tranche dans le filet de saumon en fermant l'angle afin d'obtenir des tranches moins longues que pour le chirashi.
    Découper des tranches de saumon : couper en commençant avec la base du couteau et en effectuant un mouvement circulaire, en finissant avec le bout de la lame. En même temps, maintenir la tranche ainsi découpée en posant délicatement deux doigts dessus. On jauge ainsi l'épaisseur de la tranche.
    S'arrêter juste avant de finir de couper la tranche, la lever à 90° à l'opposé du reste du filet et finir le mouvement de découpe : on obtient ainsi un léger rebord sur la tranche de saumon.

    Prendre un peu de riz entre les doigts et le mouler pour obtenir une forme ronde, aérée, sans écraser les grains. On peut utiliser une main, ou deux si on est moins à l'aise.
    Prendre la tranche de saumon dans la paume de la main et y déposer la boule de riz.
    Retourner le sushi et sculpter la tranche de poisson avec l'index et le pouce pour lui faire épouser le contour de la boule de riz.

    Découper de petits triangles dans une feuille de bambou.
    Poser une feuille de bambou dans une assiette pour décorer et déposer les nigiris dessus.


    Réalisation des gunkans :

    Récupérer l'extrémité de la queue du filet de saumon.
    La découper en lanières dans le sens de la longueur.
    Hacher ces lanières au couteau, en tartare fin.
    Réserver ce tartare dans un bol.

    Récupérer les feuilles d'algue nori et découper le long des marques pour obtenir de longues bandes.
    Prendre un peu de riz entre les doigts et le mouler pour obtenir une forme ronde, aérée, sans écraser les grains. On peut utiliser une main, ou deux si on est moins à l'aise.
    Entourer cette boule de riz avec la feuille d'algue (corriger si besoin la longueur de la bande si elle est trop grande).
    Tasser légèrement la boule de riz, sans l'écraser.
    Prendre un grain de riz et l'utiliser pour coller l'extrémité de la bande d'algue nori et la maintenir en place. Presser pour écraser le grain de riz, qui servira alors de colle.

    Récupérer le tartare et l'assaisonner d'un peu de mayonnaise épicée à la menthe, avec parcimonie.
    Mélanger, puis garnir l'intérieur du gunkan avec un peu de ce tartare.
    La garniture doit ressortir légèrement. Rééquilibrer si besoin avec les doigts.
    Saupoudrer d'un peu de sésame, puis poser le gunkan sur l'assiette aux côtés des nigiris.
    Décorer d'une feuille d'érable japonais, et d'un peu de sauce teriyaki.

    Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Le nigiri est le sushi traditionnel : une boule de riz avec une tranche de poisson dessus. Les gunkans sont des sushis enroulés dans une feuille d'algue nori. Attention de ne pas écraser le riz en moulant le sushi. L'intérêt du bambou est graphique, mais également sanitaire, car la plante a des propriétés antibactériennes. On peut réaliser des nigiris ou des gunkans avec n'importe quel poisson : daurade, thon...
    Le nigiri est le sushi traditionnel : une boule de riz avec une tranche de poisson dessus. Les gunkans sont des sushis enroulés dans une feuille d'algue nori. Attention de ne pas écraser le riz en moulant le sushi. L'intérêt du bambou est graphique, mais également sanitaire, car la plante a des propriétés antibactériennes. On peut réaliser des nigiris ou des gunkans avec n'importe quel poisson : daurade, thon...
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    1. Cuisson du riz à sushi 12:06
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    1 kg de riz grain court 1 L d'eau
    1 kg de riz grain court 1 L d'eau
    voila chef
    Réalisation:

    Prévoir les quantités de riz cuit vinaigré suivants pour chaque type de sushi :
    - 70 g pour un california ou un maki (1 rouleau soit 8 à 10 pièces)
    - 150 à 200 g pour un chirashi
    - 40 g pour un temari
    - 20 g pour un nigiri ou un gunkan

    Nettoyage du riz :

    Mettre le riz dans un cul de poule, et y verser un peu d'eau, à peine à couvert.
    Avec la main, attraper une poignée de riz et effectuer un mouvement circulaire pour brasser le riz.
    (Il est également possible d'effectuer ce mouvement paume ouverte.)
    Frotter ainsi les grains afin qu'ils se nettoient les uns les autres, pendant environ 2 minutes.
    L'eau doit alors devenir très blanche.
    Avec un chinois ou une passoire, égoutter le riz consciencieusement.

    Remettre le riz dans le cul de poule et ajouter davantage d'eau que la première fois.
    Mélanger de nouveau le riz en appliquant la même méthode.
    L'eau doit blanchir mais être plus claire que la première fois.
    Filtrer de nouveau.

    Reverser le riz dans le cul de poule.
    Cette fois, mettre une grande quantité d'eau.
    Mélanger en passant la main sous le riz, sans l'agresser.
    A partir de cette étape, effectuer de nouveau 3 à 5 lavages en fonction de la couleur de l'eau et de l'apparence des grains de riz.
    L'eau doit être claire et les grains doivent seulement commencer à blanchir.
    Filtrer le riz et le laisser égoutter quelques minutes.


    Cuisson du riz :

    A l'aide d'une boîte, prendre le même volume d'eau froide qu'on a de riz (après nettoyage).
    Verser cette eau dans le rice cooker. Faire de même avec le riz égoutté et l'égaliser.
    Fermer le rice cooker et laisser reposer 10 minutes.

    Lancer la cuisson : elle devrait durer 30 à 40 minutes.

    Prévoir les quantités de riz cuit vinaigré suivants pour chaque type de sushi :
    - 70 g pour un california ou un maki (1 rouleau soit 8 à 10 pièces)
    - 150 à 200 g pour un chirashi
    - 40 g pour un temari
    - 20 g pour un nigiri ou un gunkan

    Nettoyage du riz :

    Mettre le riz dans un cul de poule, et y verser un peu d'eau, à peine à couvert.
    Avec la main, attraper une poignée de riz et effectuer un mouvement circulaire pour brasser le riz.
    (Il est également possible d'effectuer ce mouvement paume ouverte.)
    Frotter ainsi les grains afin qu'ils se nettoient les uns les autres, pendant environ 2 minutes.
    L'eau doit alors devenir très blanche.
    Avec un chinois ou une passoire, égoutter le riz consciencieusement.

    Remettre le riz dans le cul de poule et ajouter davantage d'eau que la première fois.
    Mélanger de nouveau le riz en appliquant la même méthode.
    L'eau doit blanchir mais être plus claire que la première fois.
    Filtrer de nouveau.

    Reverser le riz dans le cul de poule.
    Cette fois, mettre une grande quantité d'eau.
    Mélanger en passant la main sous le riz, sans l'agresser.
    A partir de cette étape, effectuer de nouveau 3 à 5 lavages en fonction de la couleur de l'eau et de l'apparence des grains de riz.
    L'eau doit être claire et les grains doivent seulement commencer à blanchir.
    Filtrer le riz et le laisser égoutter quelques minutes.


    Cuisson du riz :

    A l'aide d'une boîte, prendre le même volume d'eau froide qu'on a de riz (après nettoyage).
    Verser cette eau dans le rice cooker. Faire de même avec le riz égoutté et l'égaliser.
    Fermer le rice cooker et laisser reposer 10 minutes.

    Lancer la cuisson : elle devrait durer 30 à 40 minutes.

    voila chef
    Les Astuces du Chef:

    Le poids du riz cuit vinaigré est d'environ le double du poids de riz cru utilisé.

    Pour réaliser des sushis, la texture du riz grain court est idéale.

    Le nettoyage du riz permet de retirer l'amidon et l'huile autour des grains.

    Le premier nettoyage du riz doit être rapide, et toute l'eau doit être retirée pour éviter toute absorption : le riz aurait alors un goût terreux.

    Le nettoyage est une étape extrêmement importante : elle détermine la qualité finale du riz.

    Les grains de riz ne doivent pas devenir trop blancs : ils seront alors devenus trop fragiles.

    On laisse le riz reposer dans le rice cooker avec l'eau afin de le laisser absorber le liquide et d'obtenir ainsi une cuisson uniforme.

    Le rice cooker est le moyen le plus simple d'obtenir un riz de qualité, mais il est possible de s'en passer. Il suffit alors de mettre le riz et l'eau dans la casserole, de porter à ébullition, puis de mélanger légèrement, de couvrir la casserole et de baisser le feu. On cuit ainsi le riz à l'étouffée pendant 30 à 40 minutes.

    Le poids du riz cuit vinaigré est d'environ le double du poids de riz cru utilisé.

    Pour réaliser des sushis, la texture du riz grain court est idéale.

    Le nettoyage du riz permet de retirer l'amidon et l'huile autour des grains.

    Le premier nettoyage du riz doit être rapide, et toute l'eau doit être retirée pour éviter toute absorption : le riz aurait alors un goût terreux.

    Le nettoyage est une étape extrêmement importante : elle détermine la qualité finale du riz.

    Les grains de riz ne doivent pas devenir trop blancs : ils seront alors devenus trop fragiles.

    On laisse le riz reposer dans le rice cooker avec l'eau afin de le laisser absorber le liquide et d'obtenir ainsi une cuisson uniforme.

    Le rice cooker est le moyen le plus simple d'obtenir un riz de qualité, mais il est possible de s'en passer. Il suffit alors de mettre le riz et l'eau dans la casserole, de porter à ébullition, puis de mélanger légèrement, de couvrir la casserole et de baisser le feu. On cuit ainsi le riz à l'étouffée pendant 30 à 40 minutes.

    voila chef
    2. Préparation du vinaigre d'assaisonnement 4:10
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    171 g de vinaigre de riz 62 g de sucre 17 g de sel
    171 g de vinaigre de riz 62 g de sucre 17 g de sel
    voila chef
    Réalisation:
    Dans une casserole, mettre le vinaigre de riz. Chauffer légèrement, sans ébullition. Verser le sucre et le sel dans le vinaigre. Mélanger au fouet jusqu'à dissolution complète. Verser dans une boîte et réserver à température ambiante.
    Dans une casserole, mettre le vinaigre de riz. Chauffer légèrement, sans ébullition. Verser le sucre et le sel dans le vinaigre. Mélanger au fouet jusqu'à dissolution complète. Verser dans une boîte et réserver à température ambiante.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Il est possible d'acheter du vinaigre à sushi tout fait, mais il sera sans doute coupé à l'eau et n'aura pas cette acidité caractéristique du vinaigre à sushi traditionnel. Il est donc préférable de le faire soi-même : il sera plus savoureux et se conserve longtemps.
    Il est possible d'acheter du vinaigre à sushi tout fait, mais il sera sans doute coupé à l'eau et n'aura pas cette acidité caractéristique du vinaigre à sushi traditionnel. Il est donc préférable de le faire soi-même : il sera plus savoureux et se conserve longtemps.
    voila chef
    3. Assaisonnement du riz à sushi 12:15
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    1 kg de riz grain court (avant cuisson) 300 g de vinaigre d'assaisonnement
    1 kg de riz grain court (avant cuisson) 300 g de vinaigre d'assaisonnement
    voila chef
    Réalisation:
    Mettre le riz encore chaud dans un grand bac ou dans un hangiri. Découper le dessous du bloc de riz ainsi démoulé, puis les bords afin de retirer le riz qui a trop cuit au contact de la cuve du rice cooker. Verser le vinaigre sur le riz. Etaler délicatement le riz sur toute la surface du bac, sans l'écraser, avec une fourchette à riz afin de faciliter l'absorption du vinaigre. Egrainer d'abord le riz, de gauche à droite. Passer sous le riz avec la fourchette et le retourner, en fonctionnant par "secteur", en quadrillant le bac, pour n'oublier aucun grain. Recommencer l'opération plusieurs fois. Laisser reposer 3 minutes afin de laisser le riz redescendre en température. Recommencer l'égrainage et le mélange du riz encore une fois, en quadrillant le bac. Les grains doivent être très brillants : cela signifie qu'ils ont bien absorbé le vinaigre. Laisser le riz reposer 2 minutes à l'air libre. Transférer le riz dans la cuve du rice cooker débranché afin de garder le riz à bonne température (37°C). Poser un chiffon humide par-dessus le riz et refermer le rice cooker.
    Mettre le riz encore chaud dans un grand bac ou dans un hangiri. Découper le dessous du bloc de riz ainsi démoulé, puis les bords afin de retirer le riz qui a trop cuit au contact de la cuve du rice cooker. Verser le vinaigre sur le riz. Etaler délicatement le riz sur toute la surface du bac, sans l'écraser, avec une fourchette à riz afin de faciliter l'absorption du vinaigre. Egrainer d'abord le riz, de gauche à droite. Passer sous le riz avec la fourchette et le retourner, en fonctionnant par "secteur", en quadrillant le bac, pour n'oublier aucun grain. Recommencer l'opération plusieurs fois. Laisser reposer 3 minutes afin de laisser le riz redescendre en température. Recommencer l'égrainage et le mélange du riz encore une fois, en quadrillant le bac. Les grains doivent être très brillants : cela signifie qu'ils ont bien absorbé le vinaigre. Laisser le riz reposer 2 minutes à l'air libre. Transférer le riz dans la cuve du rice cooker débranché afin de garder le riz à bonne température (37°C). Poser un chiffon humide par-dessus le riz et refermer le rice cooker.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Traditionnellement, le riz est assaisonné dans un hangiri, un grand plat rond en bois. Le bois est humidifié au préalable et sert à absorber l'excédent de vinaigre. Il est important de se munir d'un grand bac afin de permettre au riz de s'aérer au maximum et de ne pas recuire. On retire le riz qui a été en contact avec la cuve du rice cooker afin d'obtenir une texture homogène, sans riz légèrement grillé donc croquant. Le riz retiré peut être légèrement écrasé, cuit à la poêle et doré avec un peu d'huile afin de réaliser une galette de riz. La quantité de vinaigre correspond à environ 30% du poids du riz cru. Il est important de ne pas écraser le riz afin de ne pas le rendre pâteux. Retourner le riz dans le bac permet au vinaigre de redescendre sur les grains du dessous et de bien assaisonner chaque grain. Lorsque l'on verse le vinaigre sur le riz, il est préférable de ne pas laisser sa tête au-dessus du bac afin de ne pas respirer les vapeurs qui peuvent être désagréables. Dans l'idéal, le riz doit être utilisé à la température du corps (37°C). Éviter de racler le riz afin de récupérer les derniers grains du bac : le riz chaud est fragile et cela risque de les écraser et les rendre pâteux. Le chiffon humide permet de garder l'humidité du riz et de lui éviter de sécher : on garde ainsi une texture homogène.
    Traditionnellement, le riz est assaisonné dans un hangiri, un grand plat rond en bois. Le bois est humidifié au préalable et sert à absorber l'excédent de vinaigre. Il est important de se munir d'un grand bac afin de permettre au riz de s'aérer au maximum et de ne pas recuire. On retire le riz qui a été en contact avec la cuve du rice cooker afin d'obtenir une texture homogène, sans riz légèrement grillé donc croquant. Le riz retiré peut être légèrement écrasé, cuit à la poêle et doré avec un peu d'huile afin de réaliser une galette de riz. La quantité de vinaigre correspond à environ 30% du poids du riz cru. Il est important de ne pas écraser le riz afin de ne pas le rendre pâteux. Retourner le riz dans le bac permet au vinaigre de redescendre sur les grains du dessous et de bien assaisonner chaque grain. Lorsque l'on verse le vinaigre sur le riz, il est préférable de ne pas laisser sa tête au-dessus du bac afin de ne pas respirer les vapeurs qui peuvent être désagréables. Dans l'idéal, le riz doit être utilisé à la température du corps (37°C). Éviter de racler le riz afin de récupérer les derniers grains du bac : le riz chaud est fragile et cela risque de les écraser et les rendre pâteux. Le chiffon humide permet de garder l'humidité du riz et de lui éviter de sécher : on garde ainsi une texture homogène.
    voila chef
    4. Chirashi saumon daurade avocat 18:39
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:

    Pour 4 chirashis :

    1 filet de daurade
    1 filet de saumon
    600 g de riz vinaigré (150 g par chirashi)
    2 avocats
    1 citron vert
    2 kumquats
    Graines de sésame
    Togarashi


    Pour 4 chirashis :

    1 filet de daurade
    1 filet de saumon
    600 g de riz vinaigré (150 g par chirashi)
    2 avocats
    1 citron vert
    2 kumquats
    Graines de sésame
    Togarashi


    voila chef
    Réalisation:

    Préparation du saumon :
    Retourner le filet, extérieur (le côté où il y avait la peau du poisson) en-dessous.
    Se munir d'un papier absorbant pour essuyer la lame entre chaque découpe.
    Couper le filet dans le sens de la longueur afin d'obtenir une bande de chair d'environ trois doigts de large (on peut aussi utiliser comme repère visuel le triangle formé par les fibres grasses du saumon).
    Mettre la partie ainsi retirée de côté.
    Découper le filet de saumon afin de le rendre le plus rectangulaire possible. On peut ainsi parer les côtés, les bords ou le dessous du saumon.
    Il est également recommandé de retirer la queue (la partie où le filet s'affine) : couper en perpendiculaire par rapport aux fibres grasses du saumon.

    Montage du chirashi :
    Se munir d'une assiette creuse ou d'un bol.
    Mouiller légèrement une cuillère et s'en servir pour remplir le bol de riz vinaigré : déposer délicatement le riz, sans appuyer pour éviter de l'écraser.
    Le riz doit rester très aéré.
    Mouiller de nouveau la cuillère puis, avec le dos, uniformiser légèrement la surface du riz.
    Saupoudrer de graines de sésame.

    Découpe du saumon :
    Trancher de biais le bout du filet afin de le rendre moins droit et d'obtenir de la longueur à la découpe de prochaines tranches.
    Trancher en commençant avec la base du couteau et en effectuant un mouvement circulaire, en finissant avec le bout de la lame. En même temps, maintenir la tranche ainsi découpée en posant délicatement deux doigts dessus. On jauge ainsi l'épaisseur de la tranche.
    S'arrêter juste avant de finir de couper la tranche, la lever à 90° à l'opposé du reste du filet et finir le mouvement de découpe : on obtient ainsi un léger rebord sur la tranche de saumon.
    Poser délicatement les tranches sur le riz en les superposant légèrement.
    On comptera environ 5 pièces par personne.

    Découpe de la daurade :
    Récupérer le filet de daurade et en retirer les éléments cartilagineux non comestibles qui pourraient subsister après le levage.
    Découper la partie ventrale du filet, et un peu de la partie dorsale dans le sens de la longueur, afin d'obtenir un filet rectangulaire d'environ trois doigts de large.
    Trancher en commençant avec la base du couteau et en effectuant un mouvement circulaire, en finissant avec le bout de la lame. En même temps, maintenir la tranche ainsi découpée en posant délicatement deux doigts dessus. On jauge ainsi l'épaisseur de la tranche.
    S'arrêter juste avant de finir de couper la tranche, la lever à 90° à l'opposé du reste du filet et finir le mouvement de découpe : on obtient ainsi un léger rebord sur la tranche de daurade.
    De même qu'avec le saumon, on coupe à la perpendiculaire des stries du filet.
    Essayer de trancher aux mêmes dimensions que les tranches de saumon.
    Poser délicatement les tranches de daurade sur le riz en les superposant légèrement.
    Utiliser le même nombre de tranches que pour le saumon : les deux poissons doivent alors recouvrir la moitié du bol.

    Découpe des agrumes :
    Découper de fines tranches de citron vert, en effectuant des va-et-vient avec le couteau pour obtenir un résultat le plus précis possible.
    De même, réaliser de fines tranches de kumquat : s'arrêter avant d'arriver au centre de l'agrume pour éviter les pépins.
    Poser les rondelles d'agrume au centre du chirashi.

    Découpe de l'avocat :
    Couper la pointe de l'avocat.
    Couper l'avocat en deux dans le sens de la longueur, en longeant le noyau ; faire pivoter une des moitiés de l'avocat pour la séparer de l'autre.
    Equilibrer la moitié d'avocat de façon à obtenir une surface bien plate.
    Poser l'avocat sur la planche, peau au-dessus. Tirer délicatement sur la peau pour la retirer sans abimer la chair.
    Avec un papier absorbant, tamponner légèrement l'avocat pour en absorber l'humidité.
    Avec un couteau, couper de fines tranches de 0,5 cm environ, de la même manière que le poisson, avec un geste circulaire du poignet. Ne pas retirer les tranches : garder la forme de l'avocat intacte.
    Glisser la lame du couteau sous l'avocat, puis le soulever délicatement et le déposer sur le chirashi, dans l'espace sans tranches de poisson.
    Appuyer légèrement dessus pour l'étaler.

    Finition :
    Saupoudrer un peu de graines de sésame sur l'avocat.
    Saupoudrer un peu de togarashi, en particulier au-dessus de la daurade.
    Finir en décorant avec une feuille d'érable japonais.

    Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

    Préparation du saumon :
    Retourner le filet, extérieur (le côté où il y avait la peau du poisson) en-dessous.
    Se munir d'un papier absorbant pour essuyer la lame entre chaque découpe.
    Couper le filet dans le sens de la longueur afin d'obtenir une bande de chair d'environ trois doigts de large (on peut aussi utiliser comme repère visuel le triangle formé par les fibres grasses du saumon).
    Mettre la partie ainsi retirée de côté.
    Découper le filet de saumon afin de le rendre le plus rectangulaire possible. On peut ainsi parer les côtés, les bords ou le dessous du saumon.
    Il est également recommandé de retirer la queue (la partie où le filet s'affine) : couper en perpendiculaire par rapport aux fibres grasses du saumon.

    Montage du chirashi :
    Se munir d'une assiette creuse ou d'un bol.
    Mouiller légèrement une cuillère et s'en servir pour remplir le bol de riz vinaigré : déposer délicatement le riz, sans appuyer pour éviter de l'écraser.
    Le riz doit rester très aéré.
    Mouiller de nouveau la cuillère puis, avec le dos, uniformiser légèrement la surface du riz.
    Saupoudrer de graines de sésame.

    Découpe du saumon :
    Trancher de biais le bout du filet afin de le rendre moins droit et d'obtenir de la longueur à la découpe de prochaines tranches.
    Trancher en commençant avec la base du couteau et en effectuant un mouvement circulaire, en finissant avec le bout de la lame. En même temps, maintenir la tranche ainsi découpée en posant délicatement deux doigts dessus. On jauge ainsi l'épaisseur de la tranche.
    S'arrêter juste avant de finir de couper la tranche, la lever à 90° à l'opposé du reste du filet et finir le mouvement de découpe : on obtient ainsi un léger rebord sur la tranche de saumon.
    Poser délicatement les tranches sur le riz en les superposant légèrement.
    On comptera environ 5 pièces par personne.

    Découpe de la daurade :
    Récupérer le filet de daurade et en retirer les éléments cartilagineux non comestibles qui pourraient subsister après le levage.
    Découper la partie ventrale du filet, et un peu de la partie dorsale dans le sens de la longueur, afin d'obtenir un filet rectangulaire d'environ trois doigts de large.
    Trancher en commençant avec la base du couteau et en effectuant un mouvement circulaire, en finissant avec le bout de la lame. En même temps, maintenir la tranche ainsi découpée en posant délicatement deux doigts dessus. On jauge ainsi l'épaisseur de la tranche.
    S'arrêter juste avant de finir de couper la tranche, la lever à 90° à l'opposé du reste du filet et finir le mouvement de découpe : on obtient ainsi un léger rebord sur la tranche de daurade.
    De même qu'avec le saumon, on coupe à la perpendiculaire des stries du filet.
    Essayer de trancher aux mêmes dimensions que les tranches de saumon.
    Poser délicatement les tranches de daurade sur le riz en les superposant légèrement.
    Utiliser le même nombre de tranches que pour le saumon : les deux poissons doivent alors recouvrir la moitié du bol.

    Découpe des agrumes :
    Découper de fines tranches de citron vert, en effectuant des va-et-vient avec le couteau pour obtenir un résultat le plus précis possible.
    De même, réaliser de fines tranches de kumquat : s'arrêter avant d'arriver au centre de l'agrume pour éviter les pépins.
    Poser les rondelles d'agrume au centre du chirashi.

    Découpe de l'avocat :
    Couper la pointe de l'avocat.
    Couper l'avocat en deux dans le sens de la longueur, en longeant le noyau ; faire pivoter une des moitiés de l'avocat pour la séparer de l'autre.
    Equilibrer la moitié d'avocat de façon à obtenir une surface bien plate.
    Poser l'avocat sur la planche, peau au-dessus. Tirer délicatement sur la peau pour la retirer sans abimer la chair.
    Avec un papier absorbant, tamponner légèrement l'avocat pour en absorber l'humidité.
    Avec un couteau, couper de fines tranches de 0,5 cm environ, de la même manière que le poisson, avec un geste circulaire du poignet. Ne pas retirer les tranches : garder la forme de l'avocat intacte.
    Glisser la lame du couteau sous l'avocat, puis le soulever délicatement et le déposer sur le chirashi, dans l'espace sans tranches de poisson.
    Appuyer légèrement dessus pour l'étaler.

    Finition :
    Saupoudrer un peu de graines de sésame sur l'avocat.
    Saupoudrer un peu de togarashi, en particulier au-dessus de la daurade.
    Finir en décorant avec une feuille d'érable japonais.

    Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

    voila chef
    Les Astuces du Chef:

    Pour savoir comment lever un filet de daurade, visionner la vidéo 3. "Levage des filets de daurade" du cours expert "California roll signature".
    Il est également possible de demander à son poissonnier de lever les filets, ou d'être conseillé sur le poisson en général.

    La quantité de riz par chirashi peut varier de 150 g à 200 g.

    Les parties retirées des filets de saumon et de daurade serviront à réaliser des makis et des rolls.

    On retire la queue du saumon car sa texture n'est pas idéale pour la réalisation des chirashi : on la réservera pour réaliser un tartare par exemple.

    Il faut toujours couper les tranches le plus perpendiculaire possible par rapport aux fibres grasses du saumon : cela permet de sublimer le goût, d'obtenir des tranches plus nettes et d'avoir une meilleure conservation du poisson.

    Les graines de sésame apportent une texture croquante supplémentaire.

    Lors de la découpe, la hauteur du couteau à l'endroit où il entame le filet détermine la largeur de la tranche de poisson.

    On peut garder les chutes d'agrume pour assaisonner un guacamole.

    Le kumquat est un agrume acidulé qui évoque le goût de la mandarine.

    Le togarashi est un mélange épicé japonais constitué de piments séchés et mixés avec des zestes de citron, de l'algue nori et du sésame. Il est possible de le réaliser soi-même.

    Pour savoir comment lever un filet de daurade, visionner la vidéo 3. "Levage des filets de daurade" du cours expert "California roll signature".
    Il est également possible de demander à son poissonnier de lever les filets, ou d'être conseillé sur le poisson en général.

    La quantité de riz par chirashi peut varier de 150 g à 200 g.

    Les parties retirées des filets de saumon et de daurade serviront à réaliser des makis et des rolls.

    On retire la queue du saumon car sa texture n'est pas idéale pour la réalisation des chirashi : on la réservera pour réaliser un tartare par exemple.

    Il faut toujours couper les tranches le plus perpendiculaire possible par rapport aux fibres grasses du saumon : cela permet de sublimer le goût, d'obtenir des tranches plus nettes et d'avoir une meilleure conservation du poisson.

    Les graines de sésame apportent une texture croquante supplémentaire.

    Lors de la découpe, la hauteur du couteau à l'endroit où il entame le filet détermine la largeur de la tranche de poisson.

    On peut garder les chutes d'agrume pour assaisonner un guacamole.

    Le kumquat est un agrume acidulé qui évoque le goût de la mandarine.

    Le togarashi est un mélange épicé japonais constitué de piments séchés et mixés avec des zestes de citron, de l'algue nori et du sésame. Il est possible de le réaliser soi-même.

    voila chef
    5. Temaris concombre, saumon et avocat 12:20
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:

    Pour 8 pièces :

    Filet de saumon
    320 g de riz vinaigré (40 g par pièce)
    1 concombre
    Radis
    Graines de sésame

    Pour 8 pièces :

    Filet de saumon
    320 g de riz vinaigré (40 g par pièce)
    1 concombre
    Radis
    Graines de sésame

    voila chef
    Réalisation:
    Couper une feuille de bambou de biais, afin d'obtenir un losange. Se munir de gants et tremper légèrement les doigts dans un récipient d'huile. Réalisation des temaris saumon : Étirer une bande de film plastique sur la planche à découper Découper trois tranches de saumon : couper en commençant avec la base du couteau et en effectuant un mouvement circulaire, en finissant avec le bout de la lame. En même temps, maintenir la tranche ainsi découpée en posant délicatement deux doigts dessus. On jauge ainsi l'épaisseur de la tranche. S'arrêter juste avant de finir de couper la tranche, la lever à 90° à l'opposé du reste du filet et finir le mouvement de découpe : on obtient ainsi un léger rebord sur la tranche de saumon. Superposer sur le film plastique les trois tranches de saumon. Elles doivent se chevaucher légèrement. Poser la boule de riz sur les tranches (on peut la saupoudrer de graines de sésame au préalable). Prendre un peu de riz entre les doigts et le mouler pour obtenir une forme ronde, aérée, sans écraser les grains. Refermer le film plastique sur la boule de riz en regroupant les coins. Tourner le film plastique afin de bien enfermer le temari, sans l'écraser. Percer de petits trous avec un couteau dans le film. Continuer de tourner le film plastique afin de le resserrer sur le temari : avec les trous, le film devrait de déchirer de lui-même et libérer le temari parfaitement moulé en boule. Réalisation des temaris concombre & radis : Étirer une bande de film plastique sur la planche à découper A l'aide d'une mandoline, découper de très fines tranches de concombre. Les déposer au milieu du film plastique, en triangle : elles doivent se chevaucher légèrement. Faire de même pour le radis et déposer les tranches au milieu de chaque rondelle de concombre, sur la pulpe. Prendre un peu de riz entre les doigts et le mouler pour obtenir une forme ronde, aérée, sans écraser les grains. Répéter la même opération qu'avec les temaris saumon. Réalisation des temaris saumon & avocat : Couper la pointe de l'avocat. Couper l'avocat en deux dans le sens de la longueur, en longeant le noyau ; faire pivoter une des moitiés de l'avocat pour la séparer de l'autre. Couper ensuite une moitié en deux, dans le sens de la longueur, afin d'obtenir un quartier de fruit. Poser l'avocat sur la planche, peau au-dessus. Tirer délicatement sur la peau pour la retirer sans abimer la chair. Avec un papier absorbant, tamponner légèrement l'avocat pour en absorber l'humidité. Etirer une bande de film plastique sur la planche à découper Découper une tranche de saumon : couper en commençant avec la base du couteau et en effectuant un mouvement circulaire, en finissant avec le bout de la lame. En même temps, maintenir la tranche ainsi découpée en posant délicatement deux doigts dessus. On jauge ainsi l'épaisseur de la tranche. S'arrêter juste avant de finir de couper la tranche, la lever à 90° à l'opposé du reste du filet et finir le mouvement de découpe : on obtient ainsi un léger rebord sur la tranche de saumon. Découper de fines tranches d'avocat dans le sens de la longueur, en le maintenant contre la planche et en incisant la base avec un couteau. Poser la moitié de ces tranches (elles doivent se chevaucher) sur le film plastique, puis la tranche de saumon en enfin le reste des tranches d'avocat. Prendre un peu de riz entre les doigts et le mouler pour obtenir une forme ronde, aérée, sans écraser les grains. Répéter la même opération qu'avec les temaris saumon. Présentation : Dans une assiette, placer la feuille de bambou et déposer dessus les trois temaris. Poser trois rondelles de radis sur le temari au concombre. Couper une fine rondelle de citron vert, puis la couper en deux. Les disposer sur l'assiette en guise de décoration. Saupoudrer d'un peu de graines de sésame et de togarashi. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Couper une feuille de bambou de biais, afin d'obtenir un losange. Se munir de gants et tremper légèrement les doigts dans un récipient d'huile. Réalisation des temaris saumon : Étirer une bande de film plastique sur la planche à découper Découper trois tranches de saumon : couper en commençant avec la base du couteau et en effectuant un mouvement circulaire, en finissant avec le bout de la lame. En même temps, maintenir la tranche ainsi découpée en posant délicatement deux doigts dessus. On jauge ainsi l'épaisseur de la tranche. S'arrêter juste avant de finir de couper la tranche, la lever à 90° à l'opposé du reste du filet et finir le mouvement de découpe : on obtient ainsi un léger rebord sur la tranche de saumon. Superposer sur le film plastique les trois tranches de saumon. Elles doivent se chevaucher légèrement. Poser la boule de riz sur les tranches (on peut la saupoudrer de graines de sésame au préalable). Prendre un peu de riz entre les doigts et le mouler pour obtenir une forme ronde, aérée, sans écraser les grains. Refermer le film plastique sur la boule de riz en regroupant les coins. Tourner le film plastique afin de bien enfermer le temari, sans l'écraser. Percer de petits trous avec un couteau dans le film. Continuer de tourner le film plastique afin de le resserrer sur le temari : avec les trous, le film devrait de déchirer de lui-même et libérer le temari parfaitement moulé en boule. Réalisation des temaris concombre & radis : Étirer une bande de film plastique sur la planche à découper A l'aide d'une mandoline, découper de très fines tranches de concombre. Les déposer au milieu du film plastique, en triangle : elles doivent se chevaucher légèrement. Faire de même pour le radis et déposer les tranches au milieu de chaque rondelle de concombre, sur la pulpe. Prendre un peu de riz entre les doigts et le mouler pour obtenir une forme ronde, aérée, sans écraser les grains. Répéter la même opération qu'avec les temaris saumon. Réalisation des temaris saumon & avocat : Couper la pointe de l'avocat. Couper l'avocat en deux dans le sens de la longueur, en longeant le noyau ; faire pivoter une des moitiés de l'avocat pour la séparer de l'autre. Couper ensuite une moitié en deux, dans le sens de la longueur, afin d'obtenir un quartier de fruit. Poser l'avocat sur la planche, peau au-dessus. Tirer délicatement sur la peau pour la retirer sans abimer la chair. Avec un papier absorbant, tamponner légèrement l'avocat pour en absorber l'humidité. Etirer une bande de film plastique sur la planche à découper Découper une tranche de saumon : couper en commençant avec la base du couteau et en effectuant un mouvement circulaire, en finissant avec le bout de la lame. En même temps, maintenir la tranche ainsi découpée en posant délicatement deux doigts dessus. On jauge ainsi l'épaisseur de la tranche. S'arrêter juste avant de finir de couper la tranche, la lever à 90° à l'opposé du reste du filet et finir le mouvement de découpe : on obtient ainsi un léger rebord sur la tranche de saumon. Découper de fines tranches d'avocat dans le sens de la longueur, en le maintenant contre la planche et en incisant la base avec un couteau. Poser la moitié de ces tranches (elles doivent se chevaucher) sur le film plastique, puis la tranche de saumon en enfin le reste des tranches d'avocat. Prendre un peu de riz entre les doigts et le mouler pour obtenir une forme ronde, aérée, sans écraser les grains. Répéter la même opération qu'avec les temaris saumon. Présentation : Dans une assiette, placer la feuille de bambou et déposer dessus les trois temaris. Poser trois rondelles de radis sur le temari au concombre. Couper une fine rondelle de citron vert, puis la couper en deux. Les disposer sur l'assiette en guise de décoration. Saupoudrer d'un peu de graines de sésame et de togarashi. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Les temaris sont de petits sushis ronds, très graphiques. L'intérêt du bambou est graphique, mais également sanitaire, car la plante a des propriétés antibactériennes. Traditionnellement, on n'utilise pas de gants pour manipuler les sushis mais un tezu, une préparation d'eau et de vinaigre dans lequel on peut tremper ses doigts. Ne pas hésiter à prendre suffisamment de film plastique pour pouvoir rouler confortablement les temaris. Le temari au concombre sera plus petit que les autres, car les tranches de concombre seront très fines. Si le temari ne se libère pas du film de lui-même, on peut couper le film manuellement au couteau.
    Les temaris sont de petits sushis ronds, très graphiques. L'intérêt du bambou est graphique, mais également sanitaire, car la plante a des propriétés antibactériennes. Traditionnellement, on n'utilise pas de gants pour manipuler les sushis mais un tezu, une préparation d'eau et de vinaigre dans lequel on peut tremper ses doigts. Ne pas hésiter à prendre suffisamment de film plastique pour pouvoir rouler confortablement les temaris. Le temari au concombre sera plus petit que les autres, car les tranches de concombre seront très fines. Si le temari ne se libère pas du film de lui-même, on peut couper le film manuellement au couteau.
    voila chef
    6. Nigiris & gunkans au saumon 12:21
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:

    Pour 6 pièces :

    Filet de saumon
    120 g de riz vinaigré (20 g par pièce)
    Feuille d'algue Nori
    Mayonnaise épicée à la menthe
    Sauce Teriyaki

    Pour 6 pièces :

    Filet de saumon
    120 g de riz vinaigré (20 g par pièce)
    Feuille d'algue Nori
    Mayonnaise épicée à la menthe
    Sauce Teriyaki

    voila chef
    Réalisation:

    Réalisation des nigiris :

    Découper une première tranche dans le filet de saumon en fermant l'angle afin d'obtenir des tranches moins longues que pour le chirashi.
    Découper des tranches de saumon : couper en commençant avec la base du couteau et en effectuant un mouvement circulaire, en finissant avec le bout de la lame. En même temps, maintenir la tranche ainsi découpée en posant délicatement deux doigts dessus. On jauge ainsi l'épaisseur de la tranche.
    S'arrêter juste avant de finir de couper la tranche, la lever à 90° à l'opposé du reste du filet et finir le mouvement de découpe : on obtient ainsi un léger rebord sur la tranche de saumon.

    Prendre un peu de riz entre les doigts et le mouler pour obtenir une forme ronde, aérée, sans écraser les grains. On peut utiliser une main, ou deux si on est moins à l'aise.
    Prendre la tranche de saumon dans la paume de la main et y déposer la boule de riz.
    Retourner le sushi et sculpter la tranche de poisson avec l'index et le pouce pour lui faire épouser le contour de la boule de riz.

    Découper de petits triangles dans une feuille de bambou.
    Poser une feuille de bambou dans une assiette pour décorer et déposer les nigiris dessus.


    Réalisation des gunkans :

    Récupérer l'extrémité de la queue du filet de saumon.
    La découper en lanières dans le sens de la longueur.
    Hacher ces lanières au couteau, en tartare fin.
    Réserver ce tartare dans un bol.

    Récupérer les feuilles d'algue nori et découper le long des marques pour obtenir de longues bandes.
    Prendre un peu de riz entre les doigts et le mouler pour obtenir une forme ronde, aérée, sans écraser les grains. On peut utiliser une main, ou deux si on est moins à l'aise.
    Entourer cette boule de riz avec la feuille d'algue (corriger si besoin la longueur de la bande si elle est trop grande).
    Tasser légèrement la boule de riz, sans l'écraser.
    Prendre un grain de riz et l'utiliser pour coller l'extrémité de la bande d'algue nori et la maintenir en place. Presser pour écraser le grain de riz, qui servira alors de colle.

    Récupérer le tartare et l'assaisonner d'un peu de mayonnaise épicée à la menthe, avec parcimonie.
    Mélanger, puis garnir l'intérieur du gunkan avec un peu de ce tartare.
    La garniture doit ressortir légèrement. Rééquilibrer si besoin avec les doigts.
    Saupoudrer d'un peu de sésame, puis poser le gunkan sur l'assiette aux côtés des nigiris.
    Décorer d'une feuille d'érable japonais, et d'un peu de sauce teriyaki.

    Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

    Réalisation des nigiris :

    Découper une première tranche dans le filet de saumon en fermant l'angle afin d'obtenir des tranches moins longues que pour le chirashi.
    Découper des tranches de saumon : couper en commençant avec la base du couteau et en effectuant un mouvement circulaire, en finissant avec le bout de la lame. En même temps, maintenir la tranche ainsi découpée en posant délicatement deux doigts dessus. On jauge ainsi l'épaisseur de la tranche.
    S'arrêter juste avant de finir de couper la tranche, la lever à 90° à l'opposé du reste du filet et finir le mouvement de découpe : on obtient ainsi un léger rebord sur la tranche de saumon.

    Prendre un peu de riz entre les doigts et le mouler pour obtenir une forme ronde, aérée, sans écraser les grains. On peut utiliser une main, ou deux si on est moins à l'aise.
    Prendre la tranche de saumon dans la paume de la main et y déposer la boule de riz.
    Retourner le sushi et sculpter la tranche de poisson avec l'index et le pouce pour lui faire épouser le contour de la boule de riz.

    Découper de petits triangles dans une feuille de bambou.
    Poser une feuille de bambou dans une assiette pour décorer et déposer les nigiris dessus.


    Réalisation des gunkans :

    Récupérer l'extrémité de la queue du filet de saumon.
    La découper en lanières dans le sens de la longueur.
    Hacher ces lanières au couteau, en tartare fin.
    Réserver ce tartare dans un bol.

    Récupérer les feuilles d'algue nori et découper le long des marques pour obtenir de longues bandes.
    Prendre un peu de riz entre les doigts et le mouler pour obtenir une forme ronde, aérée, sans écraser les grains. On peut utiliser une main, ou deux si on est moins à l'aise.
    Entourer cette boule de riz avec la feuille d'algue (corriger si besoin la longueur de la bande si elle est trop grande).
    Tasser légèrement la boule de riz, sans l'écraser.
    Prendre un grain de riz et l'utiliser pour coller l'extrémité de la bande d'algue nori et la maintenir en place. Presser pour écraser le grain de riz, qui servira alors de colle.

    Récupérer le tartare et l'assaisonner d'un peu de mayonnaise épicée à la menthe, avec parcimonie.
    Mélanger, puis garnir l'intérieur du gunkan avec un peu de ce tartare.
    La garniture doit ressortir légèrement. Rééquilibrer si besoin avec les doigts.
    Saupoudrer d'un peu de sésame, puis poser le gunkan sur l'assiette aux côtés des nigiris.
    Décorer d'une feuille d'érable japonais, et d'un peu de sauce teriyaki.

    Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Le nigiri est le sushi traditionnel : une boule de riz avec une tranche de poisson dessus. Les gunkans sont des sushis enroulés dans une feuille d'algue nori. Attention de ne pas écraser le riz en moulant le sushi. L'intérêt du bambou est graphique, mais également sanitaire, car la plante a des propriétés antibactériennes. On peut réaliser des nigiris ou des gunkans avec n'importe quel poisson : daurade, thon...
    Le nigiri est le sushi traditionnel : une boule de riz avec une tranche de poisson dessus. Les gunkans sont des sushis enroulés dans une feuille d'algue nori. Attention de ne pas écraser le riz en moulant le sushi. L'intérêt du bambou est graphique, mais également sanitaire, car la plante a des propriétés antibactériennes. On peut réaliser des nigiris ou des gunkans avec n'importe quel poisson : daurade, thon...
    voila chef
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