Prévoir les quantités de riz cuit vinaigré suivants pour chaque type de sushi :
- 70 g pour un california ou un maki (1 rouleau soit 8 à 10 pièces)
- 150 à 200 g pour un chirashi
- 40 g pour un temari
- 20 g pour un nigiri ou un gunkan
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Nettoyage du riz :
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Mettre le riz dans un cul de poule, et y verser un peu d'eau, à peine à couvert.
Avec la main, attraper une poignée de riz et effectuer un mouvement circulaire pour brasser le riz.
(Il est également possible d'effectuer ce mouvement paume ouverte.)
Frotter ainsi les grains afin qu'ils se nettoient les uns les autres, pendant environ 2 minutes.
L'eau doit alors devenir très blanche.
Avec un chinois ou une passoire, égoutter le riz consciencieusement.

Remettre le riz dans le cul de poule et ajouter davantage d'eau que la première fois.
Mélanger de nouveau le riz en appliquant la même méthode.
L'eau doit blanchir mais être plus claire que la première fois.
Filtrer de nouveau.

Reverser le riz dans le cul de poule.
Cette fois, mettre une grande quantité d'eau.
Mélanger en passant la main sous le riz, sans l'agresser.
A partir de cette étape, effectuer de nouveau 3 à 5 lavages en fonction de la couleur de l'eau et de l'apparence des grains de riz.
L'eau doit être claire et les grains doivent seulement commencer à blanchir.
Filtrer le riz et le laisser égoutter quelques minutes.


Cuisson du riz :
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A l'aide d'une boîte, prendre le même volume d'eau froide qu'on a de riz (après nettoyage).
Verser cette eau dans le rice cooker. Faire de même avec le riz égoutté et l'égaliser.
Fermer le rice cooker et laisser reposer 10 minutes.

Lancer la cuisson : elle devrait durer 30 à 40 minutes.

Préparation du saumon :
Retourner le filet, extérieur (le côté où il y avait la peau du poisson) en-dessous.
Se munir d'un papier absorbant pour essuyer la lame entre chaque découpe.
Couper le filet dans le sens de la longueur afin d'obtenir une bande de chair d'environ trois doigts de large (on peut aussi utiliser comme repère visuel le triangle formé par les fibres grasses du saumon).
Mettre la partie ainsi retirée de côté.
Découper le filet de saumon afin de le rendre le plus rectangulaire possible. On peut ainsi parer les côtés, les bords ou le dessous du saumon.
Il est également recommandé de retirer la queue (la partie où le filet s'affine) : couper en perpendiculaire par rapport aux fibres grasses du saumon.

Montage du chirashi :
Se munir d'une assiette creuse ou d'un bol.
Mouiller légèrement une cuillère et s'en servir pour remplir le bol de riz vinaigré : déposer délicatement le riz, sans appuyer pour éviter de l'écraser.
Le riz doit rester très aéré.
Mouiller de nouveau la cuillère puis, avec le dos, uniformiser légèrement la surface du riz.
Saupoudrer de graines de sésame.

Découpe du saumon :
Trancher de biais le bout du filet afin de le rendre moins droit et d'obtenir de la longueur à la découpe de prochaines tranches.
Trancher en commençant avec la base du couteau et en effectuant un mouvement circulaire, en finissant avec le bout de la lame. En même temps, maintenir la tranche ainsi découpée en posant délicatement deux doigts dessus. On jauge ainsi l'épaisseur de la tranche.
S'arrêter juste avant de finir de couper la tranche, la lever à 90° à l'opposé du reste du filet et finir le mouvement de découpe : on obtient ainsi un léger rebord sur la tranche de saumon.
Poser délicatement les tranches sur le riz en les superposant légèrement.
On comptera environ 5 pièces par personne.

Découpe de la daurade :
Récupérer le filet de daurade et en retirer les éléments cartilagineux non comestibles qui pourraient subsister après le levage.
Découper la partie ventrale du filet, et un peu de la partie dorsale dans le sens de la longueur, afin d'obtenir un filet rectangulaire d'environ trois doigts de large.
Trancher en commençant avec la base du couteau et en effectuant un mouvement circulaire, en finissant avec le bout de la lame. En même temps, maintenir la tranche ainsi découpée en posant délicatement deux doigts dessus. On jauge ainsi l'épaisseur de la tranche.
S'arrêter juste avant de finir de couper la tranche, la lever à 90° à l'opposé du reste du filet et finir le mouvement de découpe : on obtient ainsi un léger rebord sur la tranche de daurade.
De même qu'avec le saumon, on coupe à la perpendiculaire des stries du filet.
Essayer de trancher aux mêmes dimensions que les tranches de saumon.
Poser délicatement les tranches de daurade sur le riz en les superposant légèrement.
Utiliser le même nombre de tranches que pour le saumon : les deux poissons doivent alors recouvrir la moitié du bol.

Découpe des agrumes :
Découper de fines tranches de citron vert, en effectuant des va-et-vient avec le couteau pour obtenir un résultat le plus précis possible.
De même, réaliser de fines tranches de kumquat : s'arrêter avant d'arriver au centre de l'agrume pour éviter les pépins.
Poser les rondelles d'agrume au centre du chirashi.

Découpe de l'avocat :
Couper la pointe de l'avocat.
Couper l'avocat en deux dans le sens de la longueur, en longeant le noyau ; faire pivoter une des moitiés de l'avocat pour la séparer de l'autre.
Equilibrer la moitié d'avocat de façon à obtenir une surface bien plate.
Poser l'avocat sur la planche, peau au-dessus. Tirer délicatement sur la peau pour la retirer sans abimer la chair.
Avec un papier absorbant, tamponner légèrement l'avocat pour en absorber l'humidité.
Avec un couteau, couper de fines tranches de 0,5 cm environ, de la même manière que le poisson, avec un geste circulaire du poignet. Ne pas retirer les tranches : garder la forme de l'avocat intacte.
Glisser la lame du couteau sous l'avocat, puis le soulever délicatement et le déposer sur le chirashi, dans l'espace sans tranches de poisson.
Appuyer légèrement dessus pour l'étaler.

Finition :
Saupoudrer un peu de graines de sésame sur l'avocat.
Saupoudrer un peu de togarashi, en particulier au-dessus de la daurade.
Finir en décorant avec une feuille d'érable japonais.

Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

Réalisation des nigiris :‍

Découper une première tranche dans le filet de saumon en fermant l'angle afin d'obtenir des tranches moins longues que pour le chirashi.
Découper des tranches de saumon : couper en commençant avec la base du couteau et en effectuant un mouvement circulaire, en finissant avec le bout de la lame. En même temps, maintenir la tranche ainsi découpée en posant délicatement deux doigts dessus. On jauge ainsi l'épaisseur de la tranche.
S'arrêter juste avant de finir de couper la tranche, la lever à 90° à l'opposé du reste du filet et finir le mouvement de découpe : on obtient ainsi un léger rebord sur la tranche de saumon.

Prendre un peu de riz entre les doigts et le mouler pour obtenir une forme ronde, aérée, sans écraser les grains. On peut utiliser une main, ou deux si on est moins à l'aise.
Prendre la tranche de saumon dans la paume de la main et y déposer la boule de riz.
Retourner le sushi et sculpter la tranche de poisson avec l'index et le pouce pour lui faire épouser le contour de la boule de riz.

Découper de petits triangles dans une feuille de bambou.
Poser une feuille de bambou dans une assiette pour décorer et déposer les nigiris dessus.
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Réalisation des gunkans :‍

Récupérer l'extrémité de la queue du filet de saumon.
La découper en lanières dans le sens de la longueur.
Hacher ces lanières au couteau, en tartare fin.
Réserver ce tartare dans un bol.

Récupérer les feuilles d'algue nori et découper le long des marques pour obtenir de longues bandes.
Prendre un peu de riz entre les doigts et le mouler pour obtenir une forme ronde, aérée, sans écraser les grains. On peut utiliser une main, ou deux si on est moins à l'aise.
Entourer cette boule de riz avec la feuille d'algue (corriger si besoin la longueur de la bande si elle est trop grande).
Tasser légèrement la boule de riz, sans l'écraser.
Prendre un grain de riz et l'utiliser pour coller l'extrémité de la bande d'algue nori et la maintenir en place. Presser pour écraser le grain de riz, qui servira alors de colle.

Récupérer le tartare et l'assaisonner d'un peu de mayonnaise épicée à la menthe, avec parcimonie.
Mélanger, puis garnir l'intérieur du gunkan avec un peu de ce tartare.
La garniture doit ressortir légèrement. Rééquilibrer si besoin avec les doigts.
Saupoudrer d'un peu de sésame, puis poser le gunkan sur l'assiette aux côtés des nigiris.
Décorer d'une feuille d'érable japonais, et d'un peu de sauce teriyaki.

Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !