Pour savoir comment réaliser le riz vinaigré, visionner les vidéos 1. "Cuisson du riz à sushi", 2. "Préparation du vinaigre d'assaisonnement" et 3. "Assaisonnement du riz à sushi" du cours débutant "Chirashi, temaris, nigiris et gunkans".
Réalisation du roll :
Se munir du makisu, côté clair.
Prendre une feuille d'algue nori. La poser sur le makisu, côté rugueux vers le haut (le côté lisse sera alors à l'extérieur).
Se munir de gants en plastique, et tremper les doigts dans un petit récipient d'huile.
Prendre un peu de riz, lui donner une forme vaguement sphérique, sans l'écraser, et la poser sur la feuille d'algue.
L'étaler délicatement sans trop appuyer et le plus uniformément possible sur toute la surface du nori, excepté une fine bande de 0,5 cm sur la partie haute (elle servira à fermer le maki).
De plus, faire légèrement dépasser la couche de riz du bas de la feuille de nori : cela permettra de fermer le roll.
On souhaite obtenir la couche la plus fine possible de riz.
Retourner la feuille de nori : le riz qui dépasse est maintenant situé dans la partie haute.
Couper deux tranches d'avocat assez fines et les déposer en ligne au milieu du riz.
Ajouter également des lamelles de concombre le long de cette ligne, puis des chutes de filet de saumon.
Veiller à bien uniformiser la garniture.
Rouler maintenant le roll.
Mettre la base de la feuille d'algue sur la base du makisu.
On soulève le bas du makisu, on le maintient avec les pouces, et on le roule tout en maintenant et en ramenant la garniture vers l'intérieur du rouleau avec les autres doigts.
Une fois le roll est roulé et enfermé dans le makisu, continuer de maintenir l'arrière avec les pouces, maintenir le dessus avec les index et ramener le devant avec les autres doigts afin de mouler le roll en une forme ronde.
Attention toutefois de ne pas trop appuyer pour ne pas écraser le riz.
Relever un peu le makisu, faire basculer en avant le roll afin que la partie non pourvue de riz de la feuille d'algue nori retombe sur la partie de riz qui dépasse.
Refermer le makisu par-dessus et finir de fermer le roll.
L'humidité du riz finira de coller la jointure : il faut donc laisser le rouleau se reposer quelques minutes avant de procéder à la découpe.
Humidifier légèrement la planche à découper.
Préparation du topping :
Couper des tranches de daurade.
Couper en commençant avec la base du couteau et en effectuant un mouvement circulaire, en finissant avec le bout de la lame. En même temps, maintenir la tranche ainsi découpée en posant délicatement deux doigts dessus. On jauge ainsi l'épaisseur de la tranche.
S'arrêter juste avant de finir de couper la tranche, la lever à 90° à l'opposé du reste du filet et finir le mouvement de découpe : on obtient ainsi un léger rebord sur la tranche de daurade.
Découper ainsi 2 tranches de daurade.
Découper de la même manière 2 tranches de saumon.
Couper des tranches d'avocat
Couper la pointe de l'avocat.
Couper l'avocat en deux dans le sens de la longueur, en longeant le noyau ; faire pivoter une des moitiés de l'avocat pour la séparer de l'autre.
Equilibrer la moitié d'avocat de façon à obtenir une surface bien plate.
Poser l'avocat sur la planche, peau au-dessus. Tirer délicatement sur la peau pour la retirer sans abimer la chair.
Avec un papier absorbant, tamponner légèrement l'avocat pour en absorber l'humidité.
Avec un couteau, couper de fines tranches de 0,5 cm environ, de la même manière que le poisson, avec un geste circulaire du poignet.
On peut utiliser un couteau bec d'oiseau pour réaliser plus facilement de fines tranches.
Glisser la lame du couteau sous ces tranches et les réserver telles quelles, se chevauchant les unes les autres.
Montage des rolls
Poser sur le dessus du rouleau de riz une tranche de saumon, puis la moitié des tranches d'avocat, puis la daurade. Répéter ce motif jusqu'au bout du roll.
Prendre une feuille de film plastique et l'appliquer sur le dessus du rouleau pour maintenir le topping.
Mettre le makisu par-dessus le rouleau et serrer pour mouler le topping et resserrer le roll.
Ne pas hésiter à mouler le roll entre le pouce et l'index pour obtenir une forme plus nette.
Mouiller la lame d'un couteau.
Sans retirer le film plastique du roll, couper les extrémités.
Couper ensuite le milieu du roll.
Couper ensuite les deux moitiés ainsi obtenues en deux, au milieu.
Couper enfin chacun des quatre quarts de roll en deux, au milieu.
On obtient ainsi 8 pièces, plus les deux extrémités, soit 10 pièces au total.
Remettre le makisu par-dessus le roll.
Tasser les pièces extérieures avec la main et remouler encore une fois le rouleau.
Retirer le makisu et le film plastique.
Remettre une dernière fois le makisu par-dessus les pièces pour leur donner une belle forme ronde.
Dressage des rolls et topping
Passer la lame d'un couteau sous le roll pour le décoller de la planche.
Les placer dans une assiette en deux lignes de cinq, placés en biais.
Couper quelques rondelles fines de kumquat.
Récupérer le guacamole et le pocher par-dessus, en effectuant un mouvement de gauche à droite pour bien condimenter tous les rolls.
Pocher un point de mayonnaise épicée sur le dessus de chaque roll.
Poser une rondelle de kumquat sur le dessus de chaque roll, sur la mayonnaise épicée.
Poser délicatement trois œufs de saumon sur chaque roll, sur les rondelles de kumquat.
Poser une fleur basilic sur chaque roll, sur les œufs de saumon.
Ajouter enfin un peu de feuille d'or sur le sommet de chaque roll.
Finir par saupoudrer d'un peu de togarashi.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Pour savoir comment réaliser le riz vinaigré, visionner les vidéos 1. "Cuisson du riz à sushi", 2. "Préparation du vinaigre d'assaisonnement" et 3. "Assaisonnement du riz à sushi" du cours débutant "Chirashi, temaris, nigiris et gunkans".
Réalisation du roll :
Se munir du makisu, côté clair.
Prendre une feuille d'algue nori. La poser sur le makisu, côté rugueux vers le haut (le côté lisse sera alors à l'extérieur).
Se munir de gants en plastique, et tremper les doigts dans un petit récipient d'huile.
Prendre un peu de riz, lui donner une forme vaguement sphérique, sans l'écraser, et la poser sur la feuille d'algue.
L'étaler délicatement sans trop appuyer et le plus uniformément possible sur toute la surface du nori, excepté une fine bande de 0,5 cm sur la partie haute (elle servira à fermer le maki).
De plus, faire légèrement dépasser la couche de riz du bas de la feuille de nori : cela permettra de fermer le roll.
On souhaite obtenir la couche la plus fine possible de riz.
Retourner la feuille de nori : le riz qui dépasse est maintenant situé dans la partie haute.
Couper deux tranches d'avocat assez fines et les déposer en ligne au milieu du riz.
Ajouter également des lamelles de concombre le long de cette ligne, puis des chutes de filet de saumon.
Veiller à bien uniformiser la garniture.
Rouler maintenant le roll.
Mettre la base de la feuille d'algue sur la base du makisu.
On soulève le bas du makisu, on le maintient avec les pouces, et on le roule tout en maintenant et en ramenant la garniture vers l'intérieur du rouleau avec les autres doigts.
Une fois le roll est roulé et enfermé dans le makisu, continuer de maintenir l'arrière avec les pouces, maintenir le dessus avec les index et ramener le devant avec les autres doigts afin de mouler le roll en une forme ronde.
Attention toutefois de ne pas trop appuyer pour ne pas écraser le riz.
Relever un peu le makisu, faire basculer en avant le roll afin que la partie non pourvue de riz de la feuille d'algue nori retombe sur la partie de riz qui dépasse.
Refermer le makisu par-dessus et finir de fermer le roll.
L'humidité du riz finira de coller la jointure : il faut donc laisser le rouleau se reposer quelques minutes avant de procéder à la découpe.
Humidifier légèrement la planche à découper.
Préparation du topping :
Couper des tranches de daurade.
Couper en commençant avec la base du couteau et en effectuant un mouvement circulaire, en finissant avec le bout de la lame. En même temps, maintenir la tranche ainsi découpée en posant délicatement deux doigts dessus. On jauge ainsi l'épaisseur de la tranche.
S'arrêter juste avant de finir de couper la tranche, la lever à 90° à l'opposé du reste du filet et finir le mouvement de découpe : on obtient ainsi un léger rebord sur la tranche de daurade.
Découper ainsi 2 tranches de daurade.
Découper de la même manière 2 tranches de saumon.
Couper des tranches d'avocat
Couper la pointe de l'avocat.
Couper l'avocat en deux dans le sens de la longueur, en longeant le noyau ; faire pivoter une des moitiés de l'avocat pour la séparer de l'autre.
Equilibrer la moitié d'avocat de façon à obtenir une surface bien plate.
Poser l'avocat sur la planche, peau au-dessus. Tirer délicatement sur la peau pour la retirer sans abimer la chair.
Avec un papier absorbant, tamponner légèrement l'avocat pour en absorber l'humidité.
Avec un couteau, couper de fines tranches de 0,5 cm environ, de la même manière que le poisson, avec un geste circulaire du poignet.
On peut utiliser un couteau bec d'oiseau pour réaliser plus facilement de fines tranches.
Glisser la lame du couteau sous ces tranches et les réserver telles quelles, se chevauchant les unes les autres.
Montage des rolls
Poser sur le dessus du rouleau de riz une tranche de saumon, puis la moitié des tranches d'avocat, puis la daurade. Répéter ce motif jusqu'au bout du roll.
Prendre une feuille de film plastique et l'appliquer sur le dessus du rouleau pour maintenir le topping.
Mettre le makisu par-dessus le rouleau et serrer pour mouler le topping et resserrer le roll.
Ne pas hésiter à mouler le roll entre le pouce et l'index pour obtenir une forme plus nette.
Mouiller la lame d'un couteau.
Sans retirer le film plastique du roll, couper les extrémités.
Couper ensuite le milieu du roll.
Couper ensuite les deux moitiés ainsi obtenues en deux, au milieu.
Couper enfin chacun des quatre quarts de roll en deux, au milieu.
On obtient ainsi 8 pièces, plus les deux extrémités, soit 10 pièces au total.
Remettre le makisu par-dessus le roll.
Tasser les pièces extérieures avec la main et remouler encore une fois le rouleau.
Retirer le makisu et le film plastique.
Remettre une dernière fois le makisu par-dessus les pièces pour leur donner une belle forme ronde.
Dressage des rolls et topping
Passer la lame d'un couteau sous le roll pour le décoller de la planche.
Les placer dans une assiette en deux lignes de cinq, placés en biais.
Couper quelques rondelles fines de kumquat.
Récupérer le guacamole et le pocher par-dessus, en effectuant un mouvement de gauche à droite pour bien condimenter tous les rolls.
Pocher un point de mayonnaise épicée sur le dessus de chaque roll.
Poser une rondelle de kumquat sur le dessus de chaque roll, sur la mayonnaise épicée.
Poser délicatement trois œufs de saumon sur chaque roll, sur les rondelles de kumquat.
Poser une fleur basilic sur chaque roll, sur les œufs de saumon.
Ajouter enfin un peu de feuille d'or sur le sommet de chaque roll.
Finir par saupoudrer d'un peu de togarashi.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !