Dans une casserole, verser 2 volumes de sauce soja, 2 volumes de sucre. Ajouter également 1 volume d'eau ainsi que 1 volume de Mirin. Ajouter enfin le miel. Faire chauffer doucement la casserole tout en mélangeant au fouet jusqu'à dissolution du sucre et du miel. Ajouter alors 1 volume de fécule de maïs, baisser le feu et mélanger. Mixer au mixeur plongeant pour retirer les grumeaux et obtenir une texture parfaitement lisse. La sauce doit être sirupeuse et glaçante. Filmer au contact jusqu'à refroidissement. Réserver au froid à +4°C.

Ecaillage du poisson : Se munir de l'écailleur et commencer à écailler la partie haute de la daurade, à proximité de la nageoire dorsale. Cette partie est celle sur laquelle on l'on doit le plus insisté lors de l'écaillage. Il est important d'aller à rebours du sens des écailles et de ne pas appuyer trop fort pour ne pas abîmer la chair du poisson. Se mettre au-dessus de l'évier et laisser couler un petit filet d'eau pendant l'écaillage pour aider au nettoyage des écailles. Ne pas oublier d'écailler le ventre, la queue et le dessous des nageoires. Ne pas hésiter à repasser plusieurs fois au même endroit. Contrôler avec la main s'il reste encore des écaillages, en faisant le même mouvement que l'écailleur, à contre-courant du sens des écailles. Rincer le poisson. Sécher le poisson avec du papier absorbant. Levage des filets : Mettre un papier humide sur le plan de travail, et poser dessus la planche à découper : cela permettra de la maintenir en place. Récupérer la daurade et en retirer le papier absorbant. Prendre un couteau long, assez flexible. Passer le couteau derrière la nageoire pectorale et couper la chair entre la tête et le corps en effectuant un mouvement circulaire. La coupe doit tracer une ligne qui va du commencement de la tête dans la partie haute du poisson à la nageoire ventrale. Effectuer cette même découpe de l'autre côté du poisson. Couper au niveau du ventre pour unifier les deux coupes. Dans la partie haute de la coupe, planter le couteau et appuyer pour sélectionner l'arête principale. On sectionne ainsi à moitié la tête. Effectuer ensuite une découpe en partant du milieu du ventre et en rejoignant la coupe de la tête. Ne pas forcer afin de ne pas atteindre les viscères. Attraper le poisson et, avec une main, attraper la tête, la tirer vers le bas tout en venant chercher l'intérieur du poisson avec un doigt. Les viscères devraient alors sortir avec la tête. Avec les doigts, retirer ce qui reste de viscères à l'intérieur du poisson. Couper la membrane qui se trouve au milieu du poisson, en effectuant une découpe verticale. On commencer ainsi à séparer le poisson en deux. Cette partie va commencer à saigner : se munir alors de la brosse à dents. Se mettre au-dessus de l'évier, laisser couler un mince filet d'eau et brosser le sang le long de la coupe effectuée dans la membrane. Nettoyer également tout l'intérieur du poisson. Quand il n'y a plus de sang, sécher le poisson avec du papier absorbant (intérieur comme extérieur). Poser le poisson sur le côté, nageoire dorsale vers le bas. Avec le couteau, couper délicatement le long de la nageoire dorsale en laissant la lame suivre l'os, jusqu'à la queue. Retourner le poisson et couper le poisson au niveau du ventre, en utilisant la nageoire caudale comme guide. Rejoindre ces deux coupes au niveau de la nageoire caudale : le filet n'est alors retenu que par l'arête centrale. Attraper la partie arrière du filet et le lever légèrement : le décoller ainsi délicatement de l'arête centrale en utilisant le couteau pour détacher les derniers morceaux de chair, sans forcer. Si le couteau bloque, reposer le filet à plat, le maintenir du plat de la main, toujours avec le couteau à l'intérieur. Tirer légèrement le poisson vers l'arrière par la queue tout en poussant dans la direction opposée avec le couteau, lame inclinée vers le bas pour ne pas abîmer les chairs. On libère ainsi un premier filet. Répéter l'opération pour l'autre côté du poisson. Récupérer les filets. Au couteau, retirer le coffre en coupant à partir de l'arête centrale, couteau incliné vers le bas. Répéter l'opération sur le deuxième filet. Désarêtage des filets : Se munir d'une pince à désarêter. Passer le doigt le long de la partie centrale des filets pour chercher les arêtes. Les retirer alors avec la pince, en maintenant la chair à la base de l'arête avec le doigt et en tirant dans le sens du filet (vers la tête) afin de ne pas abimer le poisson. Tirer doucement mais fermement. Répéter l'opération pour le deuxième filet. Levage de la peau des filets : Mettre le filet sur la planche à découper, peau en dessous. Au couteau, réaliser une petite incision au niveau de la queue. Maintenir la queue clouée à la planche avec le pouce de la main gauche. De l'autre main glisser le couteau entre la peau et la chair du poisson en se servant de l'incision. Séparer délicatement la peau de la chair en incisant peu à peu, sans trop incliner la lame d'un côté ou de l'autre pour rester entre la peau et la chair. Lorsqu'on a assez de prise, on peut attraper le bout de la queue et la tirer légèrement pour faciliter la découpe. Répéter l'opération pour le deuxième filet. Poser une double épaisseur de papier absorbant sur les filets pour absorber les derniers résidus d'humidité. Réserver au froid à +4°C.

Pour savoir comment réaliser le riz vinaigré, visionner les vidéos 1. "Cuisson du riz à sushi", 2. "Préparation du vinaigre d'assaisonnement" et 3. "Assaisonnement du riz à sushi" du cours débutant "Chirashi, temaris, nigiris et gunkans". Réalisation du roll : Se munir du makisu, côté clair. Prendre une feuille d'algue nori. La poser sur le makisu, côté rugueux vers le haut (le côté lisse sera alors à l'extérieur). Se munir de gants en plastique, et tremper les doigts dans un petit récipient d'huile. Prendre un peu de riz, lui donner une forme vaguement sphérique, sans l'écraser, et la poser sur la feuille d'algue. L'étaler délicatement sans trop appuyer et le plus uniformément possible sur toute la surface du nori, excepté une fine bande de 0,5 cm sur la partie haute (elle servira à fermer le maki). De plus, faire légèrement dépasser la couche de riz du bas de la feuille de nori : cela permettra de fermer le roll. On souhaite obtenir la couche la plus fine possible de riz. Retourner la feuille de nori : le riz qui dépasse est maintenant situé dans la partie haute. Couper deux tranches d'avocat assez fines et les déposer en ligne au milieu du riz. Ajouter également des lamelles de concombre le long de cette ligne, puis des chutes de filet de saumon. Veiller à bien uniformiser la garniture. Rouler maintenant le roll. Mettre la base de la feuille d'algue sur la base du makisu. On soulève le bas du makisu, on le maintient avec les pouces, et on le roule tout en maintenant et en ramenant la garniture vers l'intérieur du rouleau avec les autres doigts. Une fois le roll est roulé et enfermé dans le makisu, continuer de maintenir l'arrière avec les pouces, maintenir le dessus avec les index et ramener le devant avec les autres doigts afin de mouler le roll en une forme ronde. Attention toutefois de ne pas trop appuyer pour ne pas écraser le riz. Relever un peu le makisu, faire basculer en avant le roll afin que la partie non pourvue de riz de la feuille d'algue nori retombe sur la partie de riz qui dépasse. Refermer le makisu par-dessus et finir de fermer le roll. L'humidité du riz finira de coller la jointure : il faut donc laisser le rouleau se reposer quelques minutes avant de procéder à la découpe. Humidifier légèrement la planche à découper. Préparation du topping : Couper des tranches de daurade. Couper en commençant avec la base du couteau et en effectuant un mouvement circulaire, en finissant avec le bout de la lame. En même temps, maintenir la tranche ainsi découpée en posant délicatement deux doigts dessus. On jauge ainsi l'épaisseur de la tranche. S'arrêter juste avant de finir de couper la tranche, la lever à 90° à l'opposé du reste du filet et finir le mouvement de découpe : on obtient ainsi un léger rebord sur la tranche de daurade. Découper ainsi 2 tranches de daurade. Découper de la même manière 2 tranches de saumon. Couper des tranches d'avocat Couper la pointe de l'avocat. Couper l'avocat en deux dans le sens de la longueur, en longeant le noyau ; faire pivoter une des moitiés de l'avocat pour la séparer de l'autre. Equilibrer la moitié d'avocat de façon à obtenir une surface bien plate. Poser l'avocat sur la planche, peau au-dessus. Tirer délicatement sur la peau pour la retirer sans abimer la chair. Avec un papier absorbant, tamponner légèrement l'avocat pour en absorber l'humidité. Avec un couteau, couper de fines tranches de 0,5 cm environ, de la même manière que le poisson, avec un geste circulaire du poignet. On peut utiliser un couteau bec d'oiseau pour réaliser plus facilement de fines tranches. Glisser la lame du couteau sous ces tranches et les réserver telles quelles, se chevauchant les unes les autres. Montage des rolls Poser sur le dessus du rouleau de riz une tranche de saumon, puis la moitié des tranches d'avocat, puis la daurade. Répéter ce motif jusqu'au bout du roll. Prendre une feuille de film plastique et l'appliquer sur le dessus du rouleau pour maintenir le topping. Mettre le makisu par-dessus le rouleau et serrer pour mouler le topping et resserrer le roll. Ne pas hésiter à mouler le roll entre le pouce et l'index pour obtenir une forme plus nette. Mouiller la lame d'un couteau. Sans retirer le film plastique du roll, couper les extrémités. Couper ensuite le milieu du roll. Couper ensuite les deux moitiés ainsi obtenues en deux, au milieu. Couper enfin chacun des quatre quarts de roll en deux, au milieu. On obtient ainsi 8 pièces, plus les deux extrémités, soit 10 pièces au total. Remettre le makisu par-dessus le roll. Tasser les pièces extérieures avec la main et remouler encore une fois le rouleau. Retirer le makisu et le film plastique. Remettre une dernière fois le makisu par-dessus les pièces pour leur donner une belle forme ronde. Dressage des rolls et topping Passer la lame d'un couteau sous le roll pour le décoller de la planche. Les placer dans une assiette en deux lignes de cinq, placés en biais. Couper quelques rondelles fines de kumquat. Récupérer le guacamole et le pocher par-dessus, en effectuant un mouvement de gauche à droite pour bien condimenter tous les rolls. Pocher un point de mayonnaise épicée sur le dessus de chaque roll. Poser une rondelle de kumquat sur le dessus de chaque roll, sur la mayonnaise épicée. Poser délicatement trois œufs de saumon sur chaque roll, sur les rondelles de kumquat. Poser une fleur basilic sur chaque roll, sur les œufs de saumon. Ajouter enfin un peu de feuille d'or sur le sommet de chaque roll. Finir par saupoudrer d'un peu de togarashi. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !