Bar signature en tartare et sashimis

Expert
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Son bar signature : un bar en portefeuille redressé élégamment en sashimi et en tartare, accompagné de sa sauce soja à la clémentine, ses condiments et son gingembre confit

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Sonia Bichet
Cheffe Poissonnière Écaillère
Championne du Monde des Écaillers
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LA CHEFFE VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
  • Choisir un poisson
  • Choisir un ustensile en poissonnerie écaillerie
  • Confire du gingembre
  • Dresser un plateau de fruits de mer
  • Décorer avec des pousses
  • Décorer un plat fini
  • Décorer un plateau de fruits de mer
  • Désarêter un poisson
  • Désarêter un poisson
  • Emincer du fenouil
  • Emincer un avocat
  • Emincer un poisson
  • Emincer à la mandoline
  • Lever des filets de poisson
  • Ouvrir un poisson en portefeuille
  • TEMPS DE RÉALISATION :

    PRÉPARATIon :
    1h00
    CUISSON :
    REPOS :
    INGRéDIENTS

    1 bar entier (avec écailles)
    1 racine de gingembre
    250 g de vinaigre de riz
    15 g de vinaigre de framboise
    130 g de mirin
    100 g de sucre
    300 g d'eau
    90 g de sauce soja salée
    30 g de jus de clémentine
    1/2 jus de citron
    1 clémentine
    1/2 avocat
    1 fenouil
    1 citron caviar rose
    1 citron caviar vert
    Feuilles de shiso
    Caviar
    Pousses de shiso
    Pousses de cresson

    1 bar entier (avec écailles)
    1 racine de gingembre
    250 g de vinaigre de riz
    15 g de vinaigre de framboise
    130 g de mirin
    100 g de sucre
    300 g d'eau
    90 g de sauce soja salée
    30 g de jus de clémentine
    1/2 jus de citron
    1 clémentine
    1/2 avocat
    1 fenouil
    1 citron caviar rose
    1 citron caviar vert
    Feuilles de shiso
    Caviar
    Pousses de shiso
    Pousses de cresson

    voila chef
    USTENSILES SPéCIFIQUES

    Couteau filet de sole
    Ciseaux
    Pince à arête
    Mandoline
    Couteau à trancher

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    1. Les ustensiles du poissonnier écailler 02:02
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Choisir un ustensile en poissonnerie écaillerie
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Les ciseaux à oursin : Ils sont fins pour bien casser la coquille et ne pas les déchirer. Le couteau à huître : Il existe différents couteaux à huîtres. Ceux avec des manches en plastique sont déconseillés car ils glissent énormément. Les couteaux à huîtres avec une garde sont eux aussi déconseillés car si le couteau dérape par le côté, on plante la main. La meilleure garde lorsqu'on ouvre une huître c'est les doigts que l'on positionne sur la pointe du couteau. Ne pas hésiter à raccourcir les couteaux à huîtres pour pouvoir les manier plus rapidement et gagner en précision sur l'ouverture. Le couteau à coquillages : Il a une lame beaucoup plus large que le couteau à huîtres. Cela aide à bloquer la charnière du coquillage pour venir l'ouvrir. Le couteau à Saint-Jacques : Il est plus gros que les autres. La pince à arêtes : Elle est utilisée pour désarêter le poisson. Il faut pincer chaque arête individuellement pour ne pas retirer la chair du poisson. Le couteau de Chef : Il sert à découper le poisson en sashimi, tartare et carpaccio. Le filet de sole : Il sert à fileter tous les poissons. Sa lame est fine et assez souple mais aussi un peu résistante. Il existe plusieurs tailles, petit, grand ou encore plus grand : à chacun de choisir ce qui convient le mieux. Le grattoir à poisson : Il est utilisé pour bien écailler le poisson avant les préparations. Le fusil : Il sert à aiguiser tous les couteaux.
    Les ciseaux à oursin : Ils sont fins pour bien casser la coquille et ne pas les déchirer. Le couteau à huître : Il existe différents couteaux à huîtres. Ceux avec des manches en plastique sont déconseillés car ils glissent énormément. Les couteaux à huîtres avec une garde sont eux aussi déconseillés car si le couteau dérape par le côté, on plante la main. La meilleure garde lorsqu'on ouvre une huître c'est les doigts que l'on positionne sur la pointe du couteau. Ne pas hésiter à raccourcir les couteaux à huîtres pour pouvoir les manier plus rapidement et gagner en précision sur l'ouverture. Le couteau à coquillages : Il a une lame beaucoup plus large que le couteau à huîtres. Cela aide à bloquer la charnière du coquillage pour venir l'ouvrir. Le couteau à Saint-Jacques : Il est plus gros que les autres. La pince à arêtes : Elle est utilisée pour désarêter le poisson. Il faut pincer chaque arête individuellement pour ne pas retirer la chair du poisson. Le couteau de Chef : Il sert à découper le poisson en sashimi, tartare et carpaccio. Le filet de sole : Il sert à fileter tous les poissons. Sa lame est fine et assez souple mais aussi un peu résistante. Il existe plusieurs tailles, petit, grand ou encore plus grand : à chacun de choisir ce qui convient le mieux. Le grattoir à poisson : Il est utilisé pour bien écailler le poisson avant les préparations. Le fusil : Il sert à aiguiser tous les couteaux.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    voila chef
    2. Gingembre confit 05:12
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Confire du gingembre
  • Réaliser un pickles
  • Emincer à la mandoline
  • Ingrédients :
    1 racine de gingembre 250 g de vinaigre de riz 15 g de vinaigre de framboise 100 g de mirin 100 g de sucre 300 g d'eau Sel
    1 racine de gingembre 250 g de vinaigre de riz 15 g de vinaigre de framboise 100 g de mirin 100 g de sucre 300 g d'eau Sel
    voila chef
    Réalisation :
    Dans une casserole, verser l'eau, le vinaigre de riz, le sucre, le mirin, la petite pincée de sel et le vinaigre de framboise. Porter à ébullition tout en mélangeant. Sortir du feu quand le sucre est totalement dissout. Sectionner une ramification sur une racine de gingembre. A l'aide d'un couteau d'office, grattez le gingembre pour enlever l'écorce. A l'aide de la mandoline, réaliser de très fines lamelles et les déposer dans un récipient. Verser à hauteur le liquide chaud sur les lamelles de gingembre. Filmer directement. Laisser reposer 48h à température ambiante.
    Dans une casserole, verser l'eau, le vinaigre de riz, le sucre, le mirin, la petite pincée de sel et le vinaigre de framboise. Porter à ébullition tout en mélangeant. Sortir du feu quand le sucre est totalement dissout. Sectionner une ramification sur une racine de gingembre. A l'aide d'un couteau d'office, grattez le gingembre pour enlever l'écorce. A l'aide de la mandoline, réaliser de très fines lamelles et les déposer dans un récipient. Verser à hauteur le liquide chaud sur les lamelles de gingembre. Filmer directement. Laisser reposer 48h à température ambiante.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Le mirin est un saké doux. Le vinaigre de framboise sert à colorer le gingembre. Il est possible de trouver deux types de gingembres sur le marché : - le gingembre jaune, le plus commun - le gingembre rose, plus jeune, et plus difficile à trouver sur le marché Eplucher le gingembre avec l'épluche légume enlèverait beaucoup trop de gingembre. Bien enlever toutes les écorces de gingembre dès le début permet de ne pas en retrouver à la fin de la recette. Il est possible de découper le gingembre avec le couteau très finement ou à l'épluche légume en l'absence de mandoline. S'il y a une résistance à la mandoline, c'est que le gingembre est dans le mauvais sens. Il est plus facile de le couper dans le sens naturel de ses fibres. Ne pas aller jusqu'au bout du gingembre pour ne pas se couper les doigts.
    Le mirin est un saké doux. Le vinaigre de framboise sert à colorer le gingembre. Il est possible de trouver deux types de gingembres sur le marché : - le gingembre jaune, le plus commun - le gingembre rose, plus jeune, et plus difficile à trouver sur le marché Eplucher le gingembre avec l'épluche légume enlèverait beaucoup trop de gingembre. Bien enlever toutes les écorces de gingembre dès le début permet de ne pas en retrouver à la fin de la recette. Il est possible de découper le gingembre avec le couteau très finement ou à l'épluche légume en l'absence de mandoline. S'il y a une résistance à la mandoline, c'est que le gingembre est dans le mauvais sens. Il est plus facile de le couper dans le sens naturel de ses fibres. Ne pas aller jusqu'au bout du gingembre pour ne pas se couper les doigts.
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    3. Sauce soja à la clémentine 02:06
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser une sauce
  • Ingrédients :
    90 g de sauce soja salée 30 g de mirin 30 g de jus de clémentine
    90 g de sauce soja salée 30 g de mirin 30 g de jus de clémentine
    voila chef
    Réalisation :
    Couper la clémentine en deux. Presser la clémentine. Dans un cul de poule, mettre la sauce soja, le mirin et le jus de clémentine. Mélanger.
    Couper la clémentine en deux. Presser la clémentine. Dans un cul de poule, mettre la sauce soja, le mirin et le jus de clémentine. Mélanger.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    La sauce soja à la clémentine peut être utilisée pour faire des tartares, sashimis et carpaccios L'hiver est la pleine saison de la clémentine.
    La sauce soja à la clémentine peut être utilisée pour faire des tartares, sashimis et carpaccios L'hiver est la pleine saison de la clémentine.
    voila chef
    4. Condiments pour le poisson cru 06:45
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Tailler en cubes
  • Emincer un avocat
  • Tailler un suprême d'agrume
  • Emincer à la mandoline
  • Emincer du fenouil
  • Ingrédients :
    1 citron caviar rose 1 citron caviar vert 1 clémentine 1/2 avocat 1/2 jus de citron 1 fenouil
    1 citron caviar rose 1 citron caviar vert 1 clémentine 1/2 avocat 1/2 jus de citron 1 fenouil
    voila chef
    Réalisation :
    Couper en deux le citron caviar. Retirer les pépins à l'aide de la pointe d'un couteau. Presser le citron caviar légèrement afin de faire sortir sa pulpe. Réserver dans un récipient. Éplucher une clémentine au couteau. Sortir les suprêmes de la clémentine en coupant l'intérieur des quartiers un par un. Réserver dans un récipient. Couper l'avocat en deux. Retirer la peau de l'avocat délicatement. Faire 3 tranches d'avocat coupées à l'horizontale. Prendre chaque tranche et les couper à la verticale. Enfin découper en cubes. Réserver l'avocat dans un récipient. Verser du jus de citron par-dessus. Préparer un cul de poule avec une glaçante. Couper le fenouil en deux et retirer le pied au couteau. Faire des fines tranches délicatement à la mandoline. Plonger le fenouil dans la glaçante pour le raffermir le temps de dresser.
    Couper en deux le citron caviar. Retirer les pépins à l'aide de la pointe d'un couteau. Presser le citron caviar légèrement afin de faire sortir sa pulpe. Réserver dans un récipient. Éplucher une clémentine au couteau. Sortir les suprêmes de la clémentine en coupant l'intérieur des quartiers un par un. Réserver dans un récipient. Couper l'avocat en deux. Retirer la peau de l'avocat délicatement. Faire 3 tranches d'avocat coupées à l'horizontale. Prendre chaque tranche et les couper à la verticale. Enfin découper en cubes. Réserver l'avocat dans un récipient. Verser du jus de citron par-dessus. Préparer un cul de poule avec une glaçante. Couper le fenouil en deux et retirer le pied au couteau. Faire des fines tranches délicatement à la mandoline. Plonger le fenouil dans la glaçante pour le raffermir le temps de dresser.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Le citron caviar est assez difficile à trouver, il est possible pour en commander de contacter Fruits at home. Le citron caviar rosé est un peu plus sucré. Le citron caviar vert est plus acidulé. Le citron caviar vient croquer dans la bouche et exploser, c'est très agréable en dégustation. Il est important de laisser la partie blanche de la clémentine sur la peau et de ne prendre que les suprêmes. Il est possible de faire cette étape avec n'importe quel agrume : un pomélo, une orange... Cela ramène de la fraîcheur et de la couleur dans les tartares. L'avocat apporte de la rondeur avec le poisson cru. Verser du jus de citron sur l'avocat évite que celui-ci noircisse. Le fenouil va ramener une odeur d'anis très agréable et de la fraîcheur. Il permet aussi de masquer la peau du poisson pour pouvoir dresser joliment notre poisson cru dessus.
    Le citron caviar est assez difficile à trouver, il est possible pour en commander de contacter Fruits at home. Le citron caviar rosé est un peu plus sucré. Le citron caviar vert est plus acidulé. Le citron caviar vient croquer dans la bouche et exploser, c'est très agréable en dégustation. Il est important de laisser la partie blanche de la clémentine sur la peau et de ne prendre que les suprêmes. Il est possible de faire cette étape avec n'importe quel agrume : un pomélo, une orange... Cela ramène de la fraîcheur et de la couleur dans les tartares. L'avocat apporte de la rondeur avec le poisson cru. Verser du jus de citron sur l'avocat évite que celui-ci noircisse. Le fenouil va ramener une odeur d'anis très agréable et de la fraîcheur. Il permet aussi de masquer la peau du poisson pour pouvoir dresser joliment notre poisson cru dessus.
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    5. Comment choisir son poisson 01:56
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Choisir un poisson
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Pour bien choisir son poisson, il faut d'abord vérifier que l'oeil soit bien vif. Les branchies doivent être de couleur rouge vif. Le poisson doit avec une véritable raideur cadavérique et se tenir. Il faut que le poisson aie une luisance parfaite et non pas qu'il soit sec. Le poisson dans la recette est un bar d'élevage. Comme il s'agit d'une recette à base de poisson cru il faut faire attention au choix du poisson. Il est possible de prendre des poissons sauvages mais il faut les congeler au moins 48h dans un congélateur pour venir tuer le parasite qui est l'anisakis. Faire attention à l'élevage d'où vient le poisson : il vaut mieux privilégier les labels rouges ou bio. Le bar est un poisson à chair maigre et blanche. Il a de grosses écailles et c'est important pour cette recette. Pour une consommation crue, il est possible de prendre du saumon ou de la sériole pour avoir un côté plus gras et onctueux. La dorade qui provient d'élevage peut aussi être réalisée en cru. Privilégier pour les poissons sauvages, les poissons ikejime qui est une technique particulière qui consiste à abattre le poisson d'une certaine façon et à vider son sang immédiatement. Les impuretés du poisson sont dans le sang, donc s'il n'y a plus de sang, il y a beaucoup moins d'impureté.
    Pour bien choisir son poisson, il faut d'abord vérifier que l'oeil soit bien vif. Les branchies doivent être de couleur rouge vif. Le poisson doit avec une véritable raideur cadavérique et se tenir. Il faut que le poisson aie une luisance parfaite et non pas qu'il soit sec. Le poisson dans la recette est un bar d'élevage. Comme il s'agit d'une recette à base de poisson cru il faut faire attention au choix du poisson. Il est possible de prendre des poissons sauvages mais il faut les congeler au moins 48h dans un congélateur pour venir tuer le parasite qui est l'anisakis. Faire attention à l'élevage d'où vient le poisson : il vaut mieux privilégier les labels rouges ou bio. Le bar est un poisson à chair maigre et blanche. Il a de grosses écailles et c'est important pour cette recette. Pour une consommation crue, il est possible de prendre du saumon ou de la sériole pour avoir un côté plus gras et onctueux. La dorade qui provient d'élevage peut aussi être réalisée en cru. Privilégier pour les poissons sauvages, les poissons ikejime qui est une technique particulière qui consiste à abattre le poisson d'une certaine façon et à vider son sang immédiatement. Les impuretés du poisson sont dans le sang, donc s'il n'y a plus de sang, il y a beaucoup moins d'impureté.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    L'anisakis est un petit parasite qui vit dans le tube digestif de certains mammifères marins comme les phoques, qui peuvent se retrouver dans la chair de certains poissons, et qui peuvent infecter l'homme lors de sa consommation. La parasitose s'appelle l'anisakiase.
    L'anisakis est un petit parasite qui vit dans le tube digestif de certains mammifères marins comme les phoques, qui peuvent se retrouver dans la chair de certains poissons, et qui peuvent infecter l'homme lors de sa consommation. La parasitose s'appelle l'anisakiase.
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    6. Vidage du poisson 02:43
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Vider un poisson
  • Ingrédients :
    1 bar entier (avec écailles)
    1 bar entier (avec écailles)
    voila chef
    Réalisation :
    Passer les doigts dans les branchies du poisson. A l'aide d'une paire de ciseaux, venir les couper. Tirer délicatement sur les branchies tout en essayant par un va-et-vient de vider le poisson au maximum. Retirer le reste avec les doigts. Prendre un papier absorbant pour venir gratter les reins collés à l'arête centrale, et nettoyer au maximum l'intérieur du poisson. Mettre le poisson sur le dos. A l'aide d'un couteau à huîtres ou à coquillages, passer par l'intérieur de la tête et venir s'appuyer entre deux vertèbres, sur la partie transparente. Casser l'arête centrale d'un coup sec.
    Passer les doigts dans les branchies du poisson. A l'aide d'une paire de ciseaux, venir les couper. Tirer délicatement sur les branchies tout en essayant par un va-et-vient de vider le poisson au maximum. Retirer le reste avec les doigts. Prendre un papier absorbant pour venir gratter les reins collés à l'arête centrale, et nettoyer au maximum l'intérieur du poisson. Mettre le poisson sur le dos. A l'aide d'un couteau à huîtres ou à coquillages, passer par l'intérieur de la tête et venir s'appuyer entre deux vertèbres, sur la partie transparente. Casser l'arête centrale d'un coup sec.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Pour un bar en portefeuille classique qui devrait partir en cuisson, on gratte les écailles en tout premier. Ici on garde les écailles qui nous servent de structure pour notre dressage final. Les ciseaux pour couper les branchies permettent de ne pas s'abîmer les mains et de ne pas forcer en tirant. Vider au maximum le poisson va permettre de le rendre propre au moment de réaliser le portefeuille, une fois que l'arête centrale sera retirée. Les vertèbres sont les parties blanches et transparentes. Casser l'arête centrale à son extrémité proche de la tête va permettre par la suite de la sortir sans forcer. S'il il y a besoin de forcer c'est que le couteau est sur la mauvaise partie de la vertèbre.
    Pour un bar en portefeuille classique qui devrait partir en cuisson, on gratte les écailles en tout premier. Ici on garde les écailles qui nous servent de structure pour notre dressage final. Les ciseaux pour couper les branchies permettent de ne pas s'abîmer les mains et de ne pas forcer en tirant. Vider au maximum le poisson va permettre de le rendre propre au moment de réaliser le portefeuille, une fois que l'arête centrale sera retirée. Les vertèbres sont les parties blanches et transparentes. Casser l'arête centrale à son extrémité proche de la tête va permettre par la suite de la sortir sans forcer. S'il il y a besoin de forcer c'est que le couteau est sur la mauvaise partie de la vertèbre.
    voila chef
    7. Ouverture du poisson en portefeuille 05:58
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Ouvrir un poisson en portefeuille
  • Désarêter un poisson
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Mettre la planche au propre et déposer le poisson à plat, avec la nageoire dorsale vers soi. Se munir du filet de sole. Piquer à l'aide de la pointe au dessus de la nageoire dorsale, près de la tête. Glisser avec le couteau jusqu'en bas du poisson sans forcer, uniquement à l'aide de la pointe, en suivant l'arête centrale. Passer avec le doigt sur le poisson le long de la coupe pour ramasser les écailles et les déposer sur une feuille de papier absorbant. Puis, rentrer à l'intérieur du poisson avec le couteau et descendre jusqu'en bas en reproduisant l'opération toujours de haut en bas, de la tête vers la queue. Décoller délicatement la queue. Incliner légèrement le poisson et passer la cage thoracique avec le couteau et continuer à glisser jusqu'en bas. Venir décoller avec les doigts la chair des dernières arêtes. Retourner le poisson et reproduire la même étape. A la même hauteur que l'autre côté, venir piquer avec le couteau. Faire l'ouverture du poisson avec la pointe du couteau en glissant de haut en bas. Passer le doigt pour retirer les écailles. Venir chercher de la queue à la tête avec le couteau. Soulever légèrement avec le doigt. Descendre très souplement le filet à l'aide du couteau sans le détacher au niveau du ventre pour que le poisson reste entier. Remonter le poisson et passer la cage thoracique en redescendant vers la queue. Finir délicatement avec le doigt. Porter l'arête centrale et à l'aide du poids du poisson une tension va se créer. Venir avec les ciseaux au plus près de la peau au niveau de la queue, et couper l'arête à l'intérieur, sans abîmer la chair. Vider s'il reste des morceaux de poisson à enlever. Prendre l'arête centrale au niveau vers la tête et tirer pour qu'elle sorte. Faire une coupe franche et droite avec les ciseaux. Mettre l'arête sur le côté. Nettoyer l'intérieur du poisson délicatement avec du papier absorbant. A l'aide d'une pince à arête, venir chercher sur le flanc à l'intérieur du poisson les arêtes qui dépassent. Sortir délicatement les arêtes sans abîmer le portefeuille. Tourner le poisson et faire la même chose sur l'autre côté du flanc.
    Mettre la planche au propre et déposer le poisson à plat, avec la nageoire dorsale vers soi. Se munir du filet de sole. Piquer à l'aide de la pointe au dessus de la nageoire dorsale, près de la tête. Glisser avec le couteau jusqu'en bas du poisson sans forcer, uniquement à l'aide de la pointe, en suivant l'arête centrale. Passer avec le doigt sur le poisson le long de la coupe pour ramasser les écailles et les déposer sur une feuille de papier absorbant. Puis, rentrer à l'intérieur du poisson avec le couteau et descendre jusqu'en bas en reproduisant l'opération toujours de haut en bas, de la tête vers la queue. Décoller délicatement la queue. Incliner légèrement le poisson et passer la cage thoracique avec le couteau et continuer à glisser jusqu'en bas. Venir décoller avec les doigts la chair des dernières arêtes. Retourner le poisson et reproduire la même étape. A la même hauteur que l'autre côté, venir piquer avec le couteau. Faire l'ouverture du poisson avec la pointe du couteau en glissant de haut en bas. Passer le doigt pour retirer les écailles. Venir chercher de la queue à la tête avec le couteau. Soulever légèrement avec le doigt. Descendre très souplement le filet à l'aide du couteau sans le détacher au niveau du ventre pour que le poisson reste entier. Remonter le poisson et passer la cage thoracique en redescendant vers la queue. Finir délicatement avec le doigt. Porter l'arête centrale et à l'aide du poids du poisson une tension va se créer. Venir avec les ciseaux au plus près de la peau au niveau de la queue, et couper l'arête à l'intérieur, sans abîmer la chair. Vider s'il reste des morceaux de poisson à enlever. Prendre l'arête centrale au niveau vers la tête et tirer pour qu'elle sorte. Faire une coupe franche et droite avec les ciseaux. Mettre l'arête sur le côté. Nettoyer l'intérieur du poisson délicatement avec du papier absorbant. A l'aide d'une pince à arête, venir chercher sur le flanc à l'intérieur du poisson les arêtes qui dépassent. Sortir délicatement les arêtes sans abîmer le portefeuille. Tourner le poisson et faire la même chose sur l'autre côté du flanc.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Dans le portefeuille, le plus important est de pouvoir passer un doigt jusqu'aux branchies ce qui prouve que l'arête a bien été décollée. Faire attention car le corps est chaud et le poisson froid, plus on va toucher le poisson plus on risque de réchauffer la chair et l'abîmer. Si le poisson a été gratté au préalable pour aller au four, il est prêt à passer à la cuisson, il faut simplement bien enlever les arêtes avant. Retirer les arêtes avant de couper les filets est très important car elles risquent d'accrocher à la peau au moment de faire le filetage.
    Dans le portefeuille, le plus important est de pouvoir passer un doigt jusqu'aux branchies ce qui prouve que l'arête a bien été décollée. Faire attention car le corps est chaud et le poisson froid, plus on va toucher le poisson plus on risque de réchauffer la chair et l'abîmer. Si le poisson a été gratté au préalable pour aller au four, il est prêt à passer à la cuisson, il faut simplement bien enlever les arêtes avant. Retirer les arêtes avant de couper les filets est très important car elles risquent d'accrocher à la peau au moment de faire le filetage.
    voila chef
    8. Découpe des filets 05:48
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Lever des filets de poisson
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    A l'aide du filet de sole, tracer les filets à l'intérieur du portefeuille, dans la zone ventrale du poisson, de part et d'autre du centre. Mettre le poisson bien à plat. Venir avec le couteau comme pour enlever la peau du poisson, à l'intérieur, côté contre la planche. Passer le couteau de bas en haut jusqu'à la tête. Appuyer légèrement et soulever avec le pouce. Petit à petit le filet se décolle de la peau. Décrocher le filet côté tête en haut et redescendre. Rouvrir le poisson et à l'aide d'un doigt décrocher délicatement la chair jusqu'à la tête jusqu'à ce que le filet se détache complètement. Retourner le poisson et réitérer l'opération pour enlever le filet l'autre côté du poisson.
    A l'aide du filet de sole, tracer les filets à l'intérieur du portefeuille, dans la zone ventrale du poisson, de part et d'autre du centre. Mettre le poisson bien à plat. Venir avec le couteau comme pour enlever la peau du poisson, à l'intérieur, côté contre la planche. Passer le couteau de bas en haut jusqu'à la tête. Appuyer légèrement et soulever avec le pouce. Petit à petit le filet se décolle de la peau. Décrocher le filet côté tête en haut et redescendre. Rouvrir le poisson et à l'aide d'un doigt décrocher délicatement la chair jusqu'à la tête jusqu'à ce que le filet se détache complètement. Retourner le poisson et réitérer l'opération pour enlever le filet l'autre côté du poisson.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Travailler avec le filet de sole permet d'avoir une certaine souplesse et de ne pas forcer. Si le couteau est trop près de la peau, il est possible de relever un peu. Si le couteau est trop loin de la peau, il faut appuyer un peu. Les écailles aident à ne pas couper la peau. Finir avec le doigt pour décrocher la chair permet de ne pas percer le portefeuille. S'il reste un peu de filet, il est possible de venir ajuster avec le couteau jusqu'à arriver à la ligne centrale préalablement découpée. Ne pas hésiter à venir chercher la partie ventrale si celle-ci est restée sur le poisson. Regarder au fur et à mesure à l'intérieur du poisson va permettre de vérifier où va le couteau. Si le poisson avait été gratté au préalable, la peau serait beaucoup trop souple et tomberait directement. Cette technique n'est pas réalisable avec une daurade qui a des écailles un peu trop petite et une peau beaucoup trop souple.
    Travailler avec le filet de sole permet d'avoir une certaine souplesse et de ne pas forcer. Si le couteau est trop près de la peau, il est possible de relever un peu. Si le couteau est trop loin de la peau, il faut appuyer un peu. Les écailles aident à ne pas couper la peau. Finir avec le doigt pour décrocher la chair permet de ne pas percer le portefeuille. S'il reste un peu de filet, il est possible de venir ajuster avec le couteau jusqu'à arriver à la ligne centrale préalablement découpée. Ne pas hésiter à venir chercher la partie ventrale si celle-ci est restée sur le poisson. Regarder au fur et à mesure à l'intérieur du poisson va permettre de vérifier où va le couteau. Si le poisson avait été gratté au préalable, la peau serait beaucoup trop souple et tomberait directement. Cette technique n'est pas réalisable avec une daurade qui a des écailles un peu trop petite et une peau beaucoup trop souple.
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    9. Préparation des filets et taillage en tartare 05:39
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Tailler en cubes
  • Réaliser un tartare
  • Emincer un poisson
  • Ingrédients :
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    Réalisation :
    Mettre les filets dans le bon sens. A l'aide du couteau filet de sole, dégraisser un petit peu le flanc sans enlever trop de chair. Retirer la membrane blanche qui peut être indélicate à la dégustation. Scinder le filet en deux en faisant une coupe en V (V cut) en inclinant la lame . Retirer la ligne. Vérifier en haut du filet s'il n'y a pas d'arêtes. Mettre le dos du poisson de côté. Reproduire l'opération avec le deuxième filet. Mettre de côté le dos du poisson. Nettoyer les mains, la planche et le couteau. Désépaissir le filet pour réaliser le tartare en le coupant dans la hauteur. Couper des fines lamelles avec le couteau à trancher et en utilisant le bout des doigts pour ne pas l'abîmer. Retirer les arêtes s'il en reste. Découper des petits cubes de filet. Déposer le tartare dans un récipient. Mettre au froid à +4°C directement après avec un film plastique.
    Mettre les filets dans le bon sens. A l'aide du couteau filet de sole, dégraisser un petit peu le flanc sans enlever trop de chair. Retirer la membrane blanche qui peut être indélicate à la dégustation. Scinder le filet en deux en faisant une coupe en V (V cut) en inclinant la lame . Retirer la ligne. Vérifier en haut du filet s'il n'y a pas d'arêtes. Mettre le dos du poisson de côté. Reproduire l'opération avec le deuxième filet. Mettre de côté le dos du poisson. Nettoyer les mains, la planche et le couteau. Désépaissir le filet pour réaliser le tartare en le coupant dans la hauteur. Couper des fines lamelles avec le couteau à trancher et en utilisant le bout des doigts pour ne pas l'abîmer. Retirer les arêtes s'il en reste. Découper des petits cubes de filet. Déposer le tartare dans un récipient. Mettre au froid à +4°C directement après avec un film plastique.
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    Les Astuces du Chef :
    Le V cut est préconisé au cas où il reste une petite arête. L'avantage de retirer la ligne du V Cut est de retirer la veine de sang. Il est important de garder les filets toujours propres pour éviter que des impuretés arrivent dans les préparations. La veine de sang déplaît au visuel et c'est aussi elle qui va brunir en premier dans un tartare. Il est déconseillé de faire un tartare la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir. Si les filets ne sont pas sortis d'un coup lors de la découpe dans le portefeuille, ce n'est pas grave car les morceaux du ventre seront utilisés pour réaliser le tartare. Pour désépaissir le deuxième filet, s'aider du premier pour avoir la même épaisseur. La taille du tartare dépend des goûts, soit un tartare fin qui va pouvoir s'enrober dans la sauce, soit un tartare plus épais pour une mâche plus consistante.
    Le V cut est préconisé au cas où il reste une petite arête. L'avantage de retirer la ligne du V Cut est de retirer la veine de sang. Il est important de garder les filets toujours propres pour éviter que des impuretés arrivent dans les préparations. La veine de sang déplaît au visuel et c'est aussi elle qui va brunir en premier dans un tartare. Il est déconseillé de faire un tartare la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir. Si les filets ne sont pas sortis d'un coup lors de la découpe dans le portefeuille, ce n'est pas grave car les morceaux du ventre seront utilisés pour réaliser le tartare. Pour désépaissir le deuxième filet, s'aider du premier pour avoir la même épaisseur. La taille du tartare dépend des goûts, soit un tartare fin qui va pouvoir s'enrober dans la sauce, soit un tartare plus épais pour une mâche plus consistante.
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    10. Taillage en sashimi 04:33
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Tailler en sashimi
  • Ingrédients :
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    Réalisation :
    Placer le dos de filet sur une planche à plat. A l'aide du couteau à trancher, partir du large du couteau, près de la poignée, et glisser la lame jusqu'en bas en réalisant de fines tranches. Réitérer l'opération pour le reste du morceau en étant régulier afin d'obtenir des tranches de même épaisseur. Faire la même chose pour le deuxième dos. Faire un petit tartare avec la queue du poisson. Réserver au froid à +4°C.
    Placer le dos de filet sur une planche à plat. A l'aide du couteau à trancher, partir du large du couteau, près de la poignée, et glisser la lame jusqu'en bas en réalisant de fines tranches. Réitérer l'opération pour le reste du morceau en étant régulier afin d'obtenir des tranches de même épaisseur. Faire la même chose pour le deuxième dos. Faire un petit tartare avec la queue du poisson. Réserver au froid à +4°C.
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    Les Astuces du Chef :
    Un sashimi c'est un morceau de poisson que l'on prend et que l'on met dans la sauce et qui est mangé directement. Un carpaccio c'est une fiche tranche à prendre à la fourchette. Il est possible de faire des plus grandes tranches en partant de plus loin, soit partir plus en biais et en faire des plus petites, le plus important est d'être régulier. Si le couteau est visible à travers la tranche c'est qu'il s'agit de la bonne épaisseur. S'il reste un petit morceau, faire des petits cubes et les mettre sur le tartare pour avoir le moins de perte possible. Ne pas s'attarder sur le poisson permet de le laisser au frais le plus possible. La veine de sang fait une jolie couleur au moment du dressage. La queue du poisson est un peu plus nerveuse, dès que le couteau glisse un peu moins bien il faut s'arrêter.
    Un sashimi c'est un morceau de poisson que l'on prend et que l'on met dans la sauce et qui est mangé directement. Un carpaccio c'est une fiche tranche à prendre à la fourchette. Il est possible de faire des plus grandes tranches en partant de plus loin, soit partir plus en biais et en faire des plus petites, le plus important est d'être régulier. Si le couteau est visible à travers la tranche c'est qu'il s'agit de la bonne épaisseur. S'il reste un petit morceau, faire des petits cubes et les mettre sur le tartare pour avoir le moins de perte possible. Ne pas s'attarder sur le poisson permet de le laisser au frais le plus possible. La veine de sang fait une jolie couleur au moment du dressage. La queue du poisson est un peu plus nerveuse, dès que le couteau glisse un peu moins bien il faut s'arrêter.
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    11. Redressage du poisson et décoration 11:13
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Décorer avec des pousses
  • Décorer un plat fini
  • Redresser un poisson cru
  • Ingrédients :
    Feuilles de shiso Caviar Pousses de shiso Pousses de cresson
    Feuilles de shiso Caviar Pousses de shiso Pousses de cresson
    voila chef
    Réalisation :
    Essorer les lamelles de fenouil dans un torchon. Tapisser le portefeuille de fenouil. Déposer une feuille de shiso dans le portefeuille et la bloquer sur le côté du poisson. Faire pareil de l'autre côté en quinconce. Plier les fines tranches de sashimis en faisant un bel arrondi pour prendre de la hauteur et les déposer sur le haut du portefeuille. Déposer les tranches de sashimis tout le long de la peau en essayant d'être régulier dès le début. Venir faire le tour du poisson avec les deux filets de sashimis. Réajuster les roulés de sashimis pour avoir un rendu régulier. Reproduire la même opération pour l'autre côté du poisson en commençant par le haut du portefeuille. Mettre les grandes tranches de sashimis en premier. Descendre tout le long du portefeuille avec les roulés de sashimis en utilisant la pointe des doigts. Dresser les dernières tranches jusqu'à arriver à la jointure. Prendre les plus petites feuilles shiso et les couper en deux au milieu. Déposer les feuilles shiso en s'appuyant sur les sashimis sans trop cacher l'extérieur du poisson. Glisser le tartare à l'aide d'un doigt, à l'intérieur du poisson. Répartir le tartare pour qu'il prenne la forme au milieu du portefeuille. Nettoyer le plan de travail. Déposer à l'aide d'une petite pince quelques grains de citron caviar. Disposer en premier le citron caviar vert sur les extérieurs et sur l'intérieur disposer le citron caviar rose. Déposer délicatement avec une cuillère en nacre du caviar sur les tranches de sashimis. Couper des petites feuilles de shiso et de cresson et disposer sur les tranches de sashimis et sur le tartare. Mettre dans un coquillage vidé et nettoyé des morceaux d'avocats et de suprêmes de clémentine. Dans un plus petit coquillage, ajouter le gingembre en pickles. Ajouter de la sauce soja à la clémentine dans une coquille à huîtres. Caler les différents condiments sur la planche. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Essorer les lamelles de fenouil dans un torchon. Tapisser le portefeuille de fenouil. Déposer une feuille de shiso dans le portefeuille et la bloquer sur le côté du poisson. Faire pareil de l'autre côté en quinconce. Plier les fines tranches de sashimis en faisant un bel arrondi pour prendre de la hauteur et les déposer sur le haut du portefeuille. Déposer les tranches de sashimis tout le long de la peau en essayant d'être régulier dès le début. Venir faire le tour du poisson avec les deux filets de sashimis. Réajuster les roulés de sashimis pour avoir un rendu régulier. Reproduire la même opération pour l'autre côté du poisson en commençant par le haut du portefeuille. Mettre les grandes tranches de sashimis en premier. Descendre tout le long du portefeuille avec les roulés de sashimis en utilisant la pointe des doigts. Dresser les dernières tranches jusqu'à arriver à la jointure. Prendre les plus petites feuilles shiso et les couper en deux au milieu. Déposer les feuilles shiso en s'appuyant sur les sashimis sans trop cacher l'extérieur du poisson. Glisser le tartare à l'aide d'un doigt, à l'intérieur du poisson. Répartir le tartare pour qu'il prenne la forme au milieu du portefeuille. Nettoyer le plan de travail. Déposer à l'aide d'une petite pince quelques grains de citron caviar. Disposer en premier le citron caviar vert sur les extérieurs et sur l'intérieur disposer le citron caviar rose. Déposer délicatement avec une cuillère en nacre du caviar sur les tranches de sashimis. Couper des petites feuilles de shiso et de cresson et disposer sur les tranches de sashimis et sur le tartare. Mettre dans un coquillage vidé et nettoyé des morceaux d'avocats et de suprêmes de clémentine. Dans un plus petit coquillage, ajouter le gingembre en pickles. Ajouter de la sauce soja à la clémentine dans une coquille à huîtres. Caler les différents condiments sur la planche. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
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    Les Astuces du Chef :
    Le fenouil va venir rehausser les sashimis et le tartare dans le portefeuille et va aussi permettre de tenir le poisson. Le fenouil va aussi permettre d'apporter de la fraîcheur et de cacher l'intérieur du poisson. Le shisho se marie très bien avec le poisson cru. Pour le dressage, il n'y a pas de codes tant que le poisson est bien au frais et qu'il n'y a plus d'écailles. L'important c'est que les premières tranches de sashimis roulées soient bien stables. Le citron caviar rose qui est peu plus sucré et se marie très bien avec le tartare car celui-ci va être mélangé avec la sauce soja à la clémentine. Le caviar ramène une petite touche iodée mais aussi une touche fête et luxueuse. Le caviar correspond aux oeufs d'esturgeon. La cuillère en nacre permet de ne pas oxyder le caviar. Le caviar est un peu iodé et peut très bien se cuisiner et s'assembler sur les fruits de mer, ce n'est pas juste pour la dégustation à la cuillère. Ne pas trop surcharger le travail effectué avec de la décoration permet de bien mettre en valeur le poisson. Le fait de ne pas mettre les condiments dans le tartare permet à tous de choisir ceux qu'ils préfèrent, cela apporte un côté ludique à la dégustation.
    Le fenouil va venir rehausser les sashimis et le tartare dans le portefeuille et va aussi permettre de tenir le poisson. Le fenouil va aussi permettre d'apporter de la fraîcheur et de cacher l'intérieur du poisson. Le shisho se marie très bien avec le poisson cru. Pour le dressage, il n'y a pas de codes tant que le poisson est bien au frais et qu'il n'y a plus d'écailles. L'important c'est que les premières tranches de sashimis roulées soient bien stables. Le citron caviar rose qui est peu plus sucré et se marie très bien avec le tartare car celui-ci va être mélangé avec la sauce soja à la clémentine. Le caviar ramène une petite touche iodée mais aussi une touche fête et luxueuse. Le caviar correspond aux oeufs d'esturgeon. La cuillère en nacre permet de ne pas oxyder le caviar. Le caviar est un peu iodé et peut très bien se cuisiner et s'assembler sur les fruits de mer, ce n'est pas juste pour la dégustation à la cuillère. Ne pas trop surcharger le travail effectué avec de la décoration permet de bien mettre en valeur le poisson. Le fait de ne pas mettre les condiments dans le tartare permet à tous de choisir ceux qu'ils préfèrent, cela apporte un côté ludique à la dégustation.
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    12. Bonus : Dressage d'un plateau de poisson cru et fruits de mer 05:04
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Dresser un plateau de fruits de mer
  • Savoir les règles d'hygiène pour dresser un plateau de fruits de mer
  • Décorer un plateau de fruits de mer
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Se munir d'un plateau à fruits de mer et mettre de la glace à hauteur. Monter une tulipe en insérant des coquilles Saint Jacques vides et nettoyées, perpendiculaires au plateau, qui se chevauchent en forme de cercle au milieu du plateau. Mettre de la glace au milieu de la tulipe. Déposer d'abord les huîtres bien à plat en les séparant par catégorie sur le plateau. Disposer ensuite les langoustines en hirondelle sur le plateau avec la tête dans la glace, en faisant attention que les langoustines ne touchent pas l'intérieur de l'huître. Placer le tourteau et ses ballotines par-dessus sa carapace entre deux langoustines. Disposer les pattes du tourteau pour garder le côté puriste au plateau. Placer les crevettes bio de l'élevage de Madagascar, déjà cuites près des huîtres, sans les toucher, en glissant la tête et la queue dans la glace. Soulever délicatement le bar en le tenant par la tête et la queue, et le positionner sur la tulipe. Déposer un repose-tête sous la tête du poisson pour qu'elle ne tombe pas. Réajuster légèrement les sashimis et le tartare au besoin. Disposer les condiments sur le plateau. Ajouter la mayonnaise nature et celle au wasabi sur le plateau. Déposer les citrons pour les huîtres ou pour le tartare. Apporter de la verdure au plateau avec des feuilles de shiso et des petites fleurs d'hortensia. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Se munir d'un plateau à fruits de mer et mettre de la glace à hauteur. Monter une tulipe en insérant des coquilles Saint Jacques vides et nettoyées, perpendiculaires au plateau, qui se chevauchent en forme de cercle au milieu du plateau. Mettre de la glace au milieu de la tulipe. Déposer d'abord les huîtres bien à plat en les séparant par catégorie sur le plateau. Disposer ensuite les langoustines en hirondelle sur le plateau avec la tête dans la glace, en faisant attention que les langoustines ne touchent pas l'intérieur de l'huître. Placer le tourteau et ses ballotines par-dessus sa carapace entre deux langoustines. Disposer les pattes du tourteau pour garder le côté puriste au plateau. Placer les crevettes bio de l'élevage de Madagascar, déjà cuites près des huîtres, sans les toucher, en glissant la tête et la queue dans la glace. Soulever délicatement le bar en le tenant par la tête et la queue, et le positionner sur la tulipe. Déposer un repose-tête sous la tête du poisson pour qu'elle ne tombe pas. Réajuster légèrement les sashimis et le tartare au besoin. Disposer les condiments sur le plateau. Ajouter la mayonnaise nature et celle au wasabi sur le plateau. Déposer les citrons pour les huîtres ou pour le tartare. Apporter de la verdure au plateau avec des feuilles de shiso et des petites fleurs d'hortensia. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
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    Les Astuces du Chef :
    Mettre un peu d'aluminium en boule sous la glace pour aider à surélever. Le fait de réaliser une tulipe pour mettre le poisson en hauteur permet que celui-ci ne touche aucun autre ingrédient. Cela va permettre également de respecter les règles d'hygiène qui sont primordiales. La règle primordiale est que le cru ne doit pas toucher le cuit et inversement, c'est-à-dire que les antennes de crevettes dans les huîtres sont interdites. Lorsqu'il y a du poisson cru sur le plateau, il n'est pas possible que celui-ci touche un coquillage ou prenne un peu de coquille d'un autre coquillage. Tous les aliments doivent être en contact avec la glace au maximum ou sinon le plateau doit partir en dégustation très rapidement. Bien répartir les crevettes sur le plateau car elles font un gros point de couleur. La sauce soja à la clémentine peut être mise en bas pour éviter qu'elle coule. Pour tous les éléments extérieurs au plateau, le mieux est de les désinfecter.
    Mettre un peu d'aluminium en boule sous la glace pour aider à surélever. Le fait de réaliser une tulipe pour mettre le poisson en hauteur permet que celui-ci ne touche aucun autre ingrédient. Cela va permettre également de respecter les règles d'hygiène qui sont primordiales. La règle primordiale est que le cru ne doit pas toucher le cuit et inversement, c'est-à-dire que les antennes de crevettes dans les huîtres sont interdites. Lorsqu'il y a du poisson cru sur le plateau, il n'est pas possible que celui-ci touche un coquillage ou prenne un peu de coquille d'un autre coquillage. Tous les aliments doivent être en contact avec la glace au maximum ou sinon le plateau doit partir en dégustation très rapidement. Bien répartir les crevettes sur le plateau car elles font un gros point de couleur. La sauce soja à la clémentine peut être mise en bas pour éviter qu'elle coule. Pour tous les éléments extérieurs au plateau, le mieux est de les désinfecter.
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    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    2. Gingembre confit 05:12
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    1 racine de gingembre 250 g de vinaigre de riz 15 g de vinaigre de framboise 100 g de mirin 100 g de sucre 300 g d'eau Sel
    1 racine de gingembre 250 g de vinaigre de riz 15 g de vinaigre de framboise 100 g de mirin 100 g de sucre 300 g d'eau Sel
    voila chef
    Réalisation:
    Dans une casserole, verser l'eau, le vinaigre de riz, le sucre, le mirin, la petite pincée de sel et le vinaigre de framboise. Porter à ébullition tout en mélangeant. Sortir du feu quand le sucre est totalement dissout. Sectionner une ramification sur une racine de gingembre. A l'aide d'un couteau d'office, grattez le gingembre pour enlever l'écorce. A l'aide de la mandoline, réaliser de très fines lamelles et les déposer dans un récipient. Verser à hauteur le liquide chaud sur les lamelles de gingembre. Filmer directement. Laisser reposer 48h à température ambiante.
    Dans une casserole, verser l'eau, le vinaigre de riz, le sucre, le mirin, la petite pincée de sel et le vinaigre de framboise. Porter à ébullition tout en mélangeant. Sortir du feu quand le sucre est totalement dissout. Sectionner une ramification sur une racine de gingembre. A l'aide d'un couteau d'office, grattez le gingembre pour enlever l'écorce. A l'aide de la mandoline, réaliser de très fines lamelles et les déposer dans un récipient. Verser à hauteur le liquide chaud sur les lamelles de gingembre. Filmer directement. Laisser reposer 48h à température ambiante.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Le mirin est un saké doux. Le vinaigre de framboise sert à colorer le gingembre. Il est possible de trouver deux types de gingembres sur le marché : - le gingembre jaune, le plus commun - le gingembre rose, plus jeune, et plus difficile à trouver sur le marché Eplucher le gingembre avec l'épluche légume enlèverait beaucoup trop de gingembre. Bien enlever toutes les écorces de gingembre dès le début permet de ne pas en retrouver à la fin de la recette. Il est possible de découper le gingembre avec le couteau très finement ou à l'épluche légume en l'absence de mandoline. S'il y a une résistance à la mandoline, c'est que le gingembre est dans le mauvais sens. Il est plus facile de le couper dans le sens naturel de ses fibres. Ne pas aller jusqu'au bout du gingembre pour ne pas se couper les doigts.
    Le mirin est un saké doux. Le vinaigre de framboise sert à colorer le gingembre. Il est possible de trouver deux types de gingembres sur le marché : - le gingembre jaune, le plus commun - le gingembre rose, plus jeune, et plus difficile à trouver sur le marché Eplucher le gingembre avec l'épluche légume enlèverait beaucoup trop de gingembre. Bien enlever toutes les écorces de gingembre dès le début permet de ne pas en retrouver à la fin de la recette. Il est possible de découper le gingembre avec le couteau très finement ou à l'épluche légume en l'absence de mandoline. S'il y a une résistance à la mandoline, c'est que le gingembre est dans le mauvais sens. Il est plus facile de le couper dans le sens naturel de ses fibres. Ne pas aller jusqu'au bout du gingembre pour ne pas se couper les doigts.
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    6. Vidage du poisson 02:43
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    1 bar entier (avec écailles)
    1 bar entier (avec écailles)
    voila chef
    Réalisation:
    Passer les doigts dans les branchies du poisson. A l'aide d'une paire de ciseaux, venir les couper. Tirer délicatement sur les branchies tout en essayant par un va-et-vient de vider le poisson au maximum. Retirer le reste avec les doigts. Prendre un papier absorbant pour venir gratter les reins collés à l'arête centrale, et nettoyer au maximum l'intérieur du poisson. Mettre le poisson sur le dos. A l'aide d'un couteau à huîtres ou à coquillages, passer par l'intérieur de la tête et venir s'appuyer entre deux vertèbres, sur la partie transparente. Casser l'arête centrale d'un coup sec.
    Passer les doigts dans les branchies du poisson. A l'aide d'une paire de ciseaux, venir les couper. Tirer délicatement sur les branchies tout en essayant par un va-et-vient de vider le poisson au maximum. Retirer le reste avec les doigts. Prendre un papier absorbant pour venir gratter les reins collés à l'arête centrale, et nettoyer au maximum l'intérieur du poisson. Mettre le poisson sur le dos. A l'aide d'un couteau à huîtres ou à coquillages, passer par l'intérieur de la tête et venir s'appuyer entre deux vertèbres, sur la partie transparente. Casser l'arête centrale d'un coup sec.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Pour un bar en portefeuille classique qui devrait partir en cuisson, on gratte les écailles en tout premier. Ici on garde les écailles qui nous servent de structure pour notre dressage final. Les ciseaux pour couper les branchies permettent de ne pas s'abîmer les mains et de ne pas forcer en tirant. Vider au maximum le poisson va permettre de le rendre propre au moment de réaliser le portefeuille, une fois que l'arête centrale sera retirée. Les vertèbres sont les parties blanches et transparentes. Casser l'arête centrale à son extrémité proche de la tête va permettre par la suite de la sortir sans forcer. S'il il y a besoin de forcer c'est que le couteau est sur la mauvaise partie de la vertèbre.
    Pour un bar en portefeuille classique qui devrait partir en cuisson, on gratte les écailles en tout premier. Ici on garde les écailles qui nous servent de structure pour notre dressage final. Les ciseaux pour couper les branchies permettent de ne pas s'abîmer les mains et de ne pas forcer en tirant. Vider au maximum le poisson va permettre de le rendre propre au moment de réaliser le portefeuille, une fois que l'arête centrale sera retirée. Les vertèbres sont les parties blanches et transparentes. Casser l'arête centrale à son extrémité proche de la tête va permettre par la suite de la sortir sans forcer. S'il il y a besoin de forcer c'est que le couteau est sur la mauvaise partie de la vertèbre.
    voila chef
    10. Taillage en sashimi 04:33
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Placer le dos de filet sur une planche à plat. A l'aide du couteau à trancher, partir du large du couteau, près de la poignée, et glisser la lame jusqu'en bas en réalisant de fines tranches. Réitérer l'opération pour le reste du morceau en étant régulier afin d'obtenir des tranches de même épaisseur. Faire la même chose pour le deuxième dos. Faire un petit tartare avec la queue du poisson. Réserver au froid à +4°C.
    Placer le dos de filet sur une planche à plat. A l'aide du couteau à trancher, partir du large du couteau, près de la poignée, et glisser la lame jusqu'en bas en réalisant de fines tranches. Réitérer l'opération pour le reste du morceau en étant régulier afin d'obtenir des tranches de même épaisseur. Faire la même chose pour le deuxième dos. Faire un petit tartare avec la queue du poisson. Réserver au froid à +4°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Un sashimi c'est un morceau de poisson que l'on prend et que l'on met dans la sauce et qui est mangé directement. Un carpaccio c'est une fiche tranche à prendre à la fourchette. Il est possible de faire des plus grandes tranches en partant de plus loin, soit partir plus en biais et en faire des plus petites, le plus important est d'être régulier. Si le couteau est visible à travers la tranche c'est qu'il s'agit de la bonne épaisseur. S'il reste un petit morceau, faire des petits cubes et les mettre sur le tartare pour avoir le moins de perte possible. Ne pas s'attarder sur le poisson permet de le laisser au frais le plus possible. La veine de sang fait une jolie couleur au moment du dressage. La queue du poisson est un peu plus nerveuse, dès que le couteau glisse un peu moins bien il faut s'arrêter.
    Un sashimi c'est un morceau de poisson que l'on prend et que l'on met dans la sauce et qui est mangé directement. Un carpaccio c'est une fiche tranche à prendre à la fourchette. Il est possible de faire des plus grandes tranches en partant de plus loin, soit partir plus en biais et en faire des plus petites, le plus important est d'être régulier. Si le couteau est visible à travers la tranche c'est qu'il s'agit de la bonne épaisseur. S'il reste un petit morceau, faire des petits cubes et les mettre sur le tartare pour avoir le moins de perte possible. Ne pas s'attarder sur le poisson permet de le laisser au frais le plus possible. La veine de sang fait une jolie couleur au moment du dressage. La queue du poisson est un peu plus nerveuse, dès que le couteau glisse un peu moins bien il faut s'arrêter.
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    3. Sauce soja à la clémentine 02:06
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    90 g de sauce soja salée 30 g de mirin 30 g de jus de clémentine
    90 g de sauce soja salée 30 g de mirin 30 g de jus de clémentine
    voila chef
    Réalisation:
    Couper la clémentine en deux. Presser la clémentine. Dans un cul de poule, mettre la sauce soja, le mirin et le jus de clémentine. Mélanger.
    Couper la clémentine en deux. Presser la clémentine. Dans un cul de poule, mettre la sauce soja, le mirin et le jus de clémentine. Mélanger.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    La sauce soja à la clémentine peut être utilisée pour faire des tartares, sashimis et carpaccios L'hiver est la pleine saison de la clémentine.
    La sauce soja à la clémentine peut être utilisée pour faire des tartares, sashimis et carpaccios L'hiver est la pleine saison de la clémentine.
    voila chef
    5. Comment choisir son poisson 01:56
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Pour bien choisir son poisson, il faut d'abord vérifier que l'oeil soit bien vif. Les branchies doivent être de couleur rouge vif. Le poisson doit avec une véritable raideur cadavérique et se tenir. Il faut que le poisson aie une luisance parfaite et non pas qu'il soit sec. Le poisson dans la recette est un bar d'élevage. Comme il s'agit d'une recette à base de poisson cru il faut faire attention au choix du poisson. Il est possible de prendre des poissons sauvages mais il faut les congeler au moins 48h dans un congélateur pour venir tuer le parasite qui est l'anisakis. Faire attention à l'élevage d'où vient le poisson : il vaut mieux privilégier les labels rouges ou bio. Le bar est un poisson à chair maigre et blanche. Il a de grosses écailles et c'est important pour cette recette. Pour une consommation crue, il est possible de prendre du saumon ou de la sériole pour avoir un côté plus gras et onctueux. La dorade qui provient d'élevage peut aussi être réalisée en cru. Privilégier pour les poissons sauvages, les poissons ikejime qui est une technique particulière qui consiste à abattre le poisson d'une certaine façon et à vider son sang immédiatement. Les impuretés du poisson sont dans le sang, donc s'il n'y a plus de sang, il y a beaucoup moins d'impureté.
    Pour bien choisir son poisson, il faut d'abord vérifier que l'oeil soit bien vif. Les branchies doivent être de couleur rouge vif. Le poisson doit avec une véritable raideur cadavérique et se tenir. Il faut que le poisson aie une luisance parfaite et non pas qu'il soit sec. Le poisson dans la recette est un bar d'élevage. Comme il s'agit d'une recette à base de poisson cru il faut faire attention au choix du poisson. Il est possible de prendre des poissons sauvages mais il faut les congeler au moins 48h dans un congélateur pour venir tuer le parasite qui est l'anisakis. Faire attention à l'élevage d'où vient le poisson : il vaut mieux privilégier les labels rouges ou bio. Le bar est un poisson à chair maigre et blanche. Il a de grosses écailles et c'est important pour cette recette. Pour une consommation crue, il est possible de prendre du saumon ou de la sériole pour avoir un côté plus gras et onctueux. La dorade qui provient d'élevage peut aussi être réalisée en cru. Privilégier pour les poissons sauvages, les poissons ikejime qui est une technique particulière qui consiste à abattre le poisson d'une certaine façon et à vider son sang immédiatement. Les impuretés du poisson sont dans le sang, donc s'il n'y a plus de sang, il y a beaucoup moins d'impureté.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    L'anisakis est un petit parasite qui vit dans le tube digestif de certains mammifères marins comme les phoques, qui peuvent se retrouver dans la chair de certains poissons, et qui peuvent infecter l'homme lors de sa consommation. La parasitose s'appelle l'anisakiase.
    L'anisakis est un petit parasite qui vit dans le tube digestif de certains mammifères marins comme les phoques, qui peuvent se retrouver dans la chair de certains poissons, et qui peuvent infecter l'homme lors de sa consommation. La parasitose s'appelle l'anisakiase.
    voila chef
    8. Découpe des filets 05:48
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    A l'aide du filet de sole, tracer les filets à l'intérieur du portefeuille, dans la zone ventrale du poisson, de part et d'autre du centre. Mettre le poisson bien à plat. Venir avec le couteau comme pour enlever la peau du poisson, à l'intérieur, côté contre la planche. Passer le couteau de bas en haut jusqu'à la tête. Appuyer légèrement et soulever avec le pouce. Petit à petit le filet se décolle de la peau. Décrocher le filet côté tête en haut et redescendre. Rouvrir le poisson et à l'aide d'un doigt décrocher délicatement la chair jusqu'à la tête jusqu'à ce que le filet se détache complètement. Retourner le poisson et réitérer l'opération pour enlever le filet l'autre côté du poisson.
    A l'aide du filet de sole, tracer les filets à l'intérieur du portefeuille, dans la zone ventrale du poisson, de part et d'autre du centre. Mettre le poisson bien à plat. Venir avec le couteau comme pour enlever la peau du poisson, à l'intérieur, côté contre la planche. Passer le couteau de bas en haut jusqu'à la tête. Appuyer légèrement et soulever avec le pouce. Petit à petit le filet se décolle de la peau. Décrocher le filet côté tête en haut et redescendre. Rouvrir le poisson et à l'aide d'un doigt décrocher délicatement la chair jusqu'à la tête jusqu'à ce que le filet se détache complètement. Retourner le poisson et réitérer l'opération pour enlever le filet l'autre côté du poisson.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Travailler avec le filet de sole permet d'avoir une certaine souplesse et de ne pas forcer. Si le couteau est trop près de la peau, il est possible de relever un peu. Si le couteau est trop loin de la peau, il faut appuyer un peu. Les écailles aident à ne pas couper la peau. Finir avec le doigt pour décrocher la chair permet de ne pas percer le portefeuille. S'il reste un peu de filet, il est possible de venir ajuster avec le couteau jusqu'à arriver à la ligne centrale préalablement découpée. Ne pas hésiter à venir chercher la partie ventrale si celle-ci est restée sur le poisson. Regarder au fur et à mesure à l'intérieur du poisson va permettre de vérifier où va le couteau. Si le poisson avait été gratté au préalable, la peau serait beaucoup trop souple et tomberait directement. Cette technique n'est pas réalisable avec une daurade qui a des écailles un peu trop petite et une peau beaucoup trop souple.
    Travailler avec le filet de sole permet d'avoir une certaine souplesse et de ne pas forcer. Si le couteau est trop près de la peau, il est possible de relever un peu. Si le couteau est trop loin de la peau, il faut appuyer un peu. Les écailles aident à ne pas couper la peau. Finir avec le doigt pour décrocher la chair permet de ne pas percer le portefeuille. S'il reste un peu de filet, il est possible de venir ajuster avec le couteau jusqu'à arriver à la ligne centrale préalablement découpée. Ne pas hésiter à venir chercher la partie ventrale si celle-ci est restée sur le poisson. Regarder au fur et à mesure à l'intérieur du poisson va permettre de vérifier où va le couteau. Si le poisson avait été gratté au préalable, la peau serait beaucoup trop souple et tomberait directement. Cette technique n'est pas réalisable avec une daurade qui a des écailles un peu trop petite et une peau beaucoup trop souple.
    voila chef
    4. Condiments pour le poisson cru 06:45
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    1 citron caviar rose 1 citron caviar vert 1 clémentine 1/2 avocat 1/2 jus de citron 1 fenouil
    1 citron caviar rose 1 citron caviar vert 1 clémentine 1/2 avocat 1/2 jus de citron 1 fenouil
    voila chef
    Réalisation:
    Couper en deux le citron caviar. Retirer les pépins à l'aide de la pointe d'un couteau. Presser le citron caviar légèrement afin de faire sortir sa pulpe. Réserver dans un récipient. Éplucher une clémentine au couteau. Sortir les suprêmes de la clémentine en coupant l'intérieur des quartiers un par un. Réserver dans un récipient. Couper l'avocat en deux. Retirer la peau de l'avocat délicatement. Faire 3 tranches d'avocat coupées à l'horizontale. Prendre chaque tranche et les couper à la verticale. Enfin découper en cubes. Réserver l'avocat dans un récipient. Verser du jus de citron par-dessus. Préparer un cul de poule avec une glaçante. Couper le fenouil en deux et retirer le pied au couteau. Faire des fines tranches délicatement à la mandoline. Plonger le fenouil dans la glaçante pour le raffermir le temps de dresser.
    Couper en deux le citron caviar. Retirer les pépins à l'aide de la pointe d'un couteau. Presser le citron caviar légèrement afin de faire sortir sa pulpe. Réserver dans un récipient. Éplucher une clémentine au couteau. Sortir les suprêmes de la clémentine en coupant l'intérieur des quartiers un par un. Réserver dans un récipient. Couper l'avocat en deux. Retirer la peau de l'avocat délicatement. Faire 3 tranches d'avocat coupées à l'horizontale. Prendre chaque tranche et les couper à la verticale. Enfin découper en cubes. Réserver l'avocat dans un récipient. Verser du jus de citron par-dessus. Préparer un cul de poule avec une glaçante. Couper le fenouil en deux et retirer le pied au couteau. Faire des fines tranches délicatement à la mandoline. Plonger le fenouil dans la glaçante pour le raffermir le temps de dresser.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Le citron caviar est assez difficile à trouver, il est possible pour en commander de contacter Fruits at home. Le citron caviar rosé est un peu plus sucré. Le citron caviar vert est plus acidulé. Le citron caviar vient croquer dans la bouche et exploser, c'est très agréable en dégustation. Il est important de laisser la partie blanche de la clémentine sur la peau et de ne prendre que les suprêmes. Il est possible de faire cette étape avec n'importe quel agrume : un pomélo, une orange... Cela ramène de la fraîcheur et de la couleur dans les tartares. L'avocat apporte de la rondeur avec le poisson cru. Verser du jus de citron sur l'avocat évite que celui-ci noircisse. Le fenouil va ramener une odeur d'anis très agréable et de la fraîcheur. Il permet aussi de masquer la peau du poisson pour pouvoir dresser joliment notre poisson cru dessus.
    Le citron caviar est assez difficile à trouver, il est possible pour en commander de contacter Fruits at home. Le citron caviar rosé est un peu plus sucré. Le citron caviar vert est plus acidulé. Le citron caviar vient croquer dans la bouche et exploser, c'est très agréable en dégustation. Il est important de laisser la partie blanche de la clémentine sur la peau et de ne prendre que les suprêmes. Il est possible de faire cette étape avec n'importe quel agrume : un pomélo, une orange... Cela ramène de la fraîcheur et de la couleur dans les tartares. L'avocat apporte de la rondeur avec le poisson cru. Verser du jus de citron sur l'avocat évite que celui-ci noircisse. Le fenouil va ramener une odeur d'anis très agréable et de la fraîcheur. Il permet aussi de masquer la peau du poisson pour pouvoir dresser joliment notre poisson cru dessus.
    voila chef
    11. Redressage du poisson et décoration 11:13
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    Feuilles de shiso Caviar Pousses de shiso Pousses de cresson
    Feuilles de shiso Caviar Pousses de shiso Pousses de cresson
    voila chef
    Réalisation:
    Essorer les lamelles de fenouil dans un torchon. Tapisser le portefeuille de fenouil. Déposer une feuille de shiso dans le portefeuille et la bloquer sur le côté du poisson. Faire pareil de l'autre côté en quinconce. Plier les fines tranches de sashimis en faisant un bel arrondi pour prendre de la hauteur et les déposer sur le haut du portefeuille. Déposer les tranches de sashimis tout le long de la peau en essayant d'être régulier dès le début. Venir faire le tour du poisson avec les deux filets de sashimis. Réajuster les roulés de sashimis pour avoir un rendu régulier. Reproduire la même opération pour l'autre côté du poisson en commençant par le haut du portefeuille. Mettre les grandes tranches de sashimis en premier. Descendre tout le long du portefeuille avec les roulés de sashimis en utilisant la pointe des doigts. Dresser les dernières tranches jusqu'à arriver à la jointure. Prendre les plus petites feuilles shiso et les couper en deux au milieu. Déposer les feuilles shiso en s'appuyant sur les sashimis sans trop cacher l'extérieur du poisson. Glisser le tartare à l'aide d'un doigt, à l'intérieur du poisson. Répartir le tartare pour qu'il prenne la forme au milieu du portefeuille. Nettoyer le plan de travail. Déposer à l'aide d'une petite pince quelques grains de citron caviar. Disposer en premier le citron caviar vert sur les extérieurs et sur l'intérieur disposer le citron caviar rose. Déposer délicatement avec une cuillère en nacre du caviar sur les tranches de sashimis. Couper des petites feuilles de shiso et de cresson et disposer sur les tranches de sashimis et sur le tartare. Mettre dans un coquillage vidé et nettoyé des morceaux d'avocats et de suprêmes de clémentine. Dans un plus petit coquillage, ajouter le gingembre en pickles. Ajouter de la sauce soja à la clémentine dans une coquille à huîtres. Caler les différents condiments sur la planche. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Essorer les lamelles de fenouil dans un torchon. Tapisser le portefeuille de fenouil. Déposer une feuille de shiso dans le portefeuille et la bloquer sur le côté du poisson. Faire pareil de l'autre côté en quinconce. Plier les fines tranches de sashimis en faisant un bel arrondi pour prendre de la hauteur et les déposer sur le haut du portefeuille. Déposer les tranches de sashimis tout le long de la peau en essayant d'être régulier dès le début. Venir faire le tour du poisson avec les deux filets de sashimis. Réajuster les roulés de sashimis pour avoir un rendu régulier. Reproduire la même opération pour l'autre côté du poisson en commençant par le haut du portefeuille. Mettre les grandes tranches de sashimis en premier. Descendre tout le long du portefeuille avec les roulés de sashimis en utilisant la pointe des doigts. Dresser les dernières tranches jusqu'à arriver à la jointure. Prendre les plus petites feuilles shiso et les couper en deux au milieu. Déposer les feuilles shiso en s'appuyant sur les sashimis sans trop cacher l'extérieur du poisson. Glisser le tartare à l'aide d'un doigt, à l'intérieur du poisson. Répartir le tartare pour qu'il prenne la forme au milieu du portefeuille. Nettoyer le plan de travail. Déposer à l'aide d'une petite pince quelques grains de citron caviar. Disposer en premier le citron caviar vert sur les extérieurs et sur l'intérieur disposer le citron caviar rose. Déposer délicatement avec une cuillère en nacre du caviar sur les tranches de sashimis. Couper des petites feuilles de shiso et de cresson et disposer sur les tranches de sashimis et sur le tartare. Mettre dans un coquillage vidé et nettoyé des morceaux d'avocats et de suprêmes de clémentine. Dans un plus petit coquillage, ajouter le gingembre en pickles. Ajouter de la sauce soja à la clémentine dans une coquille à huîtres. Caler les différents condiments sur la planche. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Le fenouil va venir rehausser les sashimis et le tartare dans le portefeuille et va aussi permettre de tenir le poisson. Le fenouil va aussi permettre d'apporter de la fraîcheur et de cacher l'intérieur du poisson. Le shisho se marie très bien avec le poisson cru. Pour le dressage, il n'y a pas de codes tant que le poisson est bien au frais et qu'il n'y a plus d'écailles. L'important c'est que les premières tranches de sashimis roulées soient bien stables. Le citron caviar rose qui est peu plus sucré et se marie très bien avec le tartare car celui-ci va être mélangé avec la sauce soja à la clémentine. Le caviar ramène une petite touche iodée mais aussi une touche fête et luxueuse. Le caviar correspond aux oeufs d'esturgeon. La cuillère en nacre permet de ne pas oxyder le caviar. Le caviar est un peu iodé et peut très bien se cuisiner et s'assembler sur les fruits de mer, ce n'est pas juste pour la dégustation à la cuillère. Ne pas trop surcharger le travail effectué avec de la décoration permet de bien mettre en valeur le poisson. Le fait de ne pas mettre les condiments dans le tartare permet à tous de choisir ceux qu'ils préfèrent, cela apporte un côté ludique à la dégustation.
    Le fenouil va venir rehausser les sashimis et le tartare dans le portefeuille et va aussi permettre de tenir le poisson. Le fenouil va aussi permettre d'apporter de la fraîcheur et de cacher l'intérieur du poisson. Le shisho se marie très bien avec le poisson cru. Pour le dressage, il n'y a pas de codes tant que le poisson est bien au frais et qu'il n'y a plus d'écailles. L'important c'est que les premières tranches de sashimis roulées soient bien stables. Le citron caviar rose qui est peu plus sucré et se marie très bien avec le tartare car celui-ci va être mélangé avec la sauce soja à la clémentine. Le caviar ramène une petite touche iodée mais aussi une touche fête et luxueuse. Le caviar correspond aux oeufs d'esturgeon. La cuillère en nacre permet de ne pas oxyder le caviar. Le caviar est un peu iodé et peut très bien se cuisiner et s'assembler sur les fruits de mer, ce n'est pas juste pour la dégustation à la cuillère. Ne pas trop surcharger le travail effectué avec de la décoration permet de bien mettre en valeur le poisson. Le fait de ne pas mettre les condiments dans le tartare permet à tous de choisir ceux qu'ils préfèrent, cela apporte un côté ludique à la dégustation.
    voila chef
    7. Ouverture du poisson en portefeuille 05:58
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Mettre la planche au propre et déposer le poisson à plat, avec la nageoire dorsale vers soi. Se munir du filet de sole. Piquer à l'aide de la pointe au dessus de la nageoire dorsale, près de la tête. Glisser avec le couteau jusqu'en bas du poisson sans forcer, uniquement à l'aide de la pointe, en suivant l'arête centrale. Passer avec le doigt sur le poisson le long de la coupe pour ramasser les écailles et les déposer sur une feuille de papier absorbant. Puis, rentrer à l'intérieur du poisson avec le couteau et descendre jusqu'en bas en reproduisant l'opération toujours de haut en bas, de la tête vers la queue. Décoller délicatement la queue. Incliner légèrement le poisson et passer la cage thoracique avec le couteau et continuer à glisser jusqu'en bas. Venir décoller avec les doigts la chair des dernières arêtes. Retourner le poisson et reproduire la même étape. A la même hauteur que l'autre côté, venir piquer avec le couteau. Faire l'ouverture du poisson avec la pointe du couteau en glissant de haut en bas. Passer le doigt pour retirer les écailles. Venir chercher de la queue à la tête avec le couteau. Soulever légèrement avec le doigt. Descendre très souplement le filet à l'aide du couteau sans le détacher au niveau du ventre pour que le poisson reste entier. Remonter le poisson et passer la cage thoracique en redescendant vers la queue. Finir délicatement avec le doigt. Porter l'arête centrale et à l'aide du poids du poisson une tension va se créer. Venir avec les ciseaux au plus près de la peau au niveau de la queue, et couper l'arête à l'intérieur, sans abîmer la chair. Vider s'il reste des morceaux de poisson à enlever. Prendre l'arête centrale au niveau vers la tête et tirer pour qu'elle sorte. Faire une coupe franche et droite avec les ciseaux. Mettre l'arête sur le côté. Nettoyer l'intérieur du poisson délicatement avec du papier absorbant. A l'aide d'une pince à arête, venir chercher sur le flanc à l'intérieur du poisson les arêtes qui dépassent. Sortir délicatement les arêtes sans abîmer le portefeuille. Tourner le poisson et faire la même chose sur l'autre côté du flanc.
    Mettre la planche au propre et déposer le poisson à plat, avec la nageoire dorsale vers soi. Se munir du filet de sole. Piquer à l'aide de la pointe au dessus de la nageoire dorsale, près de la tête. Glisser avec le couteau jusqu'en bas du poisson sans forcer, uniquement à l'aide de la pointe, en suivant l'arête centrale. Passer avec le doigt sur le poisson le long de la coupe pour ramasser les écailles et les déposer sur une feuille de papier absorbant. Puis, rentrer à l'intérieur du poisson avec le couteau et descendre jusqu'en bas en reproduisant l'opération toujours de haut en bas, de la tête vers la queue. Décoller délicatement la queue. Incliner légèrement le poisson et passer la cage thoracique avec le couteau et continuer à glisser jusqu'en bas. Venir décoller avec les doigts la chair des dernières arêtes. Retourner le poisson et reproduire la même étape. A la même hauteur que l'autre côté, venir piquer avec le couteau. Faire l'ouverture du poisson avec la pointe du couteau en glissant de haut en bas. Passer le doigt pour retirer les écailles. Venir chercher de la queue à la tête avec le couteau. Soulever légèrement avec le doigt. Descendre très souplement le filet à l'aide du couteau sans le détacher au niveau du ventre pour que le poisson reste entier. Remonter le poisson et passer la cage thoracique en redescendant vers la queue. Finir délicatement avec le doigt. Porter l'arête centrale et à l'aide du poids du poisson une tension va se créer. Venir avec les ciseaux au plus près de la peau au niveau de la queue, et couper l'arête à l'intérieur, sans abîmer la chair. Vider s'il reste des morceaux de poisson à enlever. Prendre l'arête centrale au niveau vers la tête et tirer pour qu'elle sorte. Faire une coupe franche et droite avec les ciseaux. Mettre l'arête sur le côté. Nettoyer l'intérieur du poisson délicatement avec du papier absorbant. A l'aide d'une pince à arête, venir chercher sur le flanc à l'intérieur du poisson les arêtes qui dépassent. Sortir délicatement les arêtes sans abîmer le portefeuille. Tourner le poisson et faire la même chose sur l'autre côté du flanc.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Dans le portefeuille, le plus important est de pouvoir passer un doigt jusqu'aux branchies ce qui prouve que l'arête a bien été décollée. Faire attention car le corps est chaud et le poisson froid, plus on va toucher le poisson plus on risque de réchauffer la chair et l'abîmer. Si le poisson a été gratté au préalable pour aller au four, il est prêt à passer à la cuisson, il faut simplement bien enlever les arêtes avant. Retirer les arêtes avant de couper les filets est très important car elles risquent d'accrocher à la peau au moment de faire le filetage.
    Dans le portefeuille, le plus important est de pouvoir passer un doigt jusqu'aux branchies ce qui prouve que l'arête a bien été décollée. Faire attention car le corps est chaud et le poisson froid, plus on va toucher le poisson plus on risque de réchauffer la chair et l'abîmer. Si le poisson a été gratté au préalable pour aller au four, il est prêt à passer à la cuisson, il faut simplement bien enlever les arêtes avant. Retirer les arêtes avant de couper les filets est très important car elles risquent d'accrocher à la peau au moment de faire le filetage.
    voila chef
    1. Les ustensiles du poissonnier écailler 02:02
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Les ciseaux à oursin : Ils sont fins pour bien casser la coquille et ne pas les déchirer. Le couteau à huître : Il existe différents couteaux à huîtres. Ceux avec des manches en plastique sont déconseillés car ils glissent énormément. Les couteaux à huîtres avec une garde sont eux aussi déconseillés car si le couteau dérape par le côté, on plante la main. La meilleure garde lorsqu'on ouvre une huître c'est les doigts que l'on positionne sur la pointe du couteau. Ne pas hésiter à raccourcir les couteaux à huîtres pour pouvoir les manier plus rapidement et gagner en précision sur l'ouverture. Le couteau à coquillages : Il a une lame beaucoup plus large que le couteau à huîtres. Cela aide à bloquer la charnière du coquillage pour venir l'ouvrir. Le couteau à Saint-Jacques : Il est plus gros que les autres. La pince à arêtes : Elle est utilisée pour désarêter le poisson. Il faut pincer chaque arête individuellement pour ne pas retirer la chair du poisson. Le couteau de Chef : Il sert à découper le poisson en sashimi, tartare et carpaccio. Le filet de sole : Il sert à fileter tous les poissons. Sa lame est fine et assez souple mais aussi un peu résistante. Il existe plusieurs tailles, petit, grand ou encore plus grand : à chacun de choisir ce qui convient le mieux. Le grattoir à poisson : Il est utilisé pour bien écailler le poisson avant les préparations. Le fusil : Il sert à aiguiser tous les couteaux.
    Les ciseaux à oursin : Ils sont fins pour bien casser la coquille et ne pas les déchirer. Le couteau à huître : Il existe différents couteaux à huîtres. Ceux avec des manches en plastique sont déconseillés car ils glissent énormément. Les couteaux à huîtres avec une garde sont eux aussi déconseillés car si le couteau dérape par le côté, on plante la main. La meilleure garde lorsqu'on ouvre une huître c'est les doigts que l'on positionne sur la pointe du couteau. Ne pas hésiter à raccourcir les couteaux à huîtres pour pouvoir les manier plus rapidement et gagner en précision sur l'ouverture. Le couteau à coquillages : Il a une lame beaucoup plus large que le couteau à huîtres. Cela aide à bloquer la charnière du coquillage pour venir l'ouvrir. Le couteau à Saint-Jacques : Il est plus gros que les autres. La pince à arêtes : Elle est utilisée pour désarêter le poisson. Il faut pincer chaque arête individuellement pour ne pas retirer la chair du poisson. Le couteau de Chef : Il sert à découper le poisson en sashimi, tartare et carpaccio. Le filet de sole : Il sert à fileter tous les poissons. Sa lame est fine et assez souple mais aussi un peu résistante. Il existe plusieurs tailles, petit, grand ou encore plus grand : à chacun de choisir ce qui convient le mieux. Le grattoir à poisson : Il est utilisé pour bien écailler le poisson avant les préparations. Le fusil : Il sert à aiguiser tous les couteaux.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    voila chef
    9. Préparation des filets et taillage en tartare 05:39
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Mettre les filets dans le bon sens. A l'aide du couteau filet de sole, dégraisser un petit peu le flanc sans enlever trop de chair. Retirer la membrane blanche qui peut être indélicate à la dégustation. Scinder le filet en deux en faisant une coupe en V (V cut) en inclinant la lame . Retirer la ligne. Vérifier en haut du filet s'il n'y a pas d'arêtes. Mettre le dos du poisson de côté. Reproduire l'opération avec le deuxième filet. Mettre de côté le dos du poisson. Nettoyer les mains, la planche et le couteau. Désépaissir le filet pour réaliser le tartare en le coupant dans la hauteur. Couper des fines lamelles avec le couteau à trancher et en utilisant le bout des doigts pour ne pas l'abîmer. Retirer les arêtes s'il en reste. Découper des petits cubes de filet. Déposer le tartare dans un récipient. Mettre au froid à +4°C directement après avec un film plastique.
    Mettre les filets dans le bon sens. A l'aide du couteau filet de sole, dégraisser un petit peu le flanc sans enlever trop de chair. Retirer la membrane blanche qui peut être indélicate à la dégustation. Scinder le filet en deux en faisant une coupe en V (V cut) en inclinant la lame . Retirer la ligne. Vérifier en haut du filet s'il n'y a pas d'arêtes. Mettre le dos du poisson de côté. Reproduire l'opération avec le deuxième filet. Mettre de côté le dos du poisson. Nettoyer les mains, la planche et le couteau. Désépaissir le filet pour réaliser le tartare en le coupant dans la hauteur. Couper des fines lamelles avec le couteau à trancher et en utilisant le bout des doigts pour ne pas l'abîmer. Retirer les arêtes s'il en reste. Découper des petits cubes de filet. Déposer le tartare dans un récipient. Mettre au froid à +4°C directement après avec un film plastique.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Le V cut est préconisé au cas où il reste une petite arête. L'avantage de retirer la ligne du V Cut est de retirer la veine de sang. Il est important de garder les filets toujours propres pour éviter que des impuretés arrivent dans les préparations. La veine de sang déplaît au visuel et c'est aussi elle qui va brunir en premier dans un tartare. Il est déconseillé de faire un tartare la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir. Si les filets ne sont pas sortis d'un coup lors de la découpe dans le portefeuille, ce n'est pas grave car les morceaux du ventre seront utilisés pour réaliser le tartare. Pour désépaissir le deuxième filet, s'aider du premier pour avoir la même épaisseur. La taille du tartare dépend des goûts, soit un tartare fin qui va pouvoir s'enrober dans la sauce, soit un tartare plus épais pour une mâche plus consistante.
    Le V cut est préconisé au cas où il reste une petite arête. L'avantage de retirer la ligne du V Cut est de retirer la veine de sang. Il est important de garder les filets toujours propres pour éviter que des impuretés arrivent dans les préparations. La veine de sang déplaît au visuel et c'est aussi elle qui va brunir en premier dans un tartare. Il est déconseillé de faire un tartare la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir. Si les filets ne sont pas sortis d'un coup lors de la découpe dans le portefeuille, ce n'est pas grave car les morceaux du ventre seront utilisés pour réaliser le tartare. Pour désépaissir le deuxième filet, s'aider du premier pour avoir la même épaisseur. La taille du tartare dépend des goûts, soit un tartare fin qui va pouvoir s'enrober dans la sauce, soit un tartare plus épais pour une mâche plus consistante.
    voila chef
    12. Bonus : Dressage d'un plateau de poisson cru et fruits de mer 05:04
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Se munir d'un plateau à fruits de mer et mettre de la glace à hauteur. Monter une tulipe en insérant des coquilles Saint Jacques vides et nettoyées, perpendiculaires au plateau, qui se chevauchent en forme de cercle au milieu du plateau. Mettre de la glace au milieu de la tulipe. Déposer d'abord les huîtres bien à plat en les séparant par catégorie sur le plateau. Disposer ensuite les langoustines en hirondelle sur le plateau avec la tête dans la glace, en faisant attention que les langoustines ne touchent pas l'intérieur de l'huître. Placer le tourteau et ses ballotines par-dessus sa carapace entre deux langoustines. Disposer les pattes du tourteau pour garder le côté puriste au plateau. Placer les crevettes bio de l'élevage de Madagascar, déjà cuites près des huîtres, sans les toucher, en glissant la tête et la queue dans la glace. Soulever délicatement le bar en le tenant par la tête et la queue, et le positionner sur la tulipe. Déposer un repose-tête sous la tête du poisson pour qu'elle ne tombe pas. Réajuster légèrement les sashimis et le tartare au besoin. Disposer les condiments sur le plateau. Ajouter la mayonnaise nature et celle au wasabi sur le plateau. Déposer les citrons pour les huîtres ou pour le tartare. Apporter de la verdure au plateau avec des feuilles de shiso et des petites fleurs d'hortensia. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Se munir d'un plateau à fruits de mer et mettre de la glace à hauteur. Monter une tulipe en insérant des coquilles Saint Jacques vides et nettoyées, perpendiculaires au plateau, qui se chevauchent en forme de cercle au milieu du plateau. Mettre de la glace au milieu de la tulipe. Déposer d'abord les huîtres bien à plat en les séparant par catégorie sur le plateau. Disposer ensuite les langoustines en hirondelle sur le plateau avec la tête dans la glace, en faisant attention que les langoustines ne touchent pas l'intérieur de l'huître. Placer le tourteau et ses ballotines par-dessus sa carapace entre deux langoustines. Disposer les pattes du tourteau pour garder le côté puriste au plateau. Placer les crevettes bio de l'élevage de Madagascar, déjà cuites près des huîtres, sans les toucher, en glissant la tête et la queue dans la glace. Soulever délicatement le bar en le tenant par la tête et la queue, et le positionner sur la tulipe. Déposer un repose-tête sous la tête du poisson pour qu'elle ne tombe pas. Réajuster légèrement les sashimis et le tartare au besoin. Disposer les condiments sur le plateau. Ajouter la mayonnaise nature et celle au wasabi sur le plateau. Déposer les citrons pour les huîtres ou pour le tartare. Apporter de la verdure au plateau avec des feuilles de shiso et des petites fleurs d'hortensia. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Mettre un peu d'aluminium en boule sous la glace pour aider à surélever. Le fait de réaliser une tulipe pour mettre le poisson en hauteur permet que celui-ci ne touche aucun autre ingrédient. Cela va permettre également de respecter les règles d'hygiène qui sont primordiales. La règle primordiale est que le cru ne doit pas toucher le cuit et inversement, c'est-à-dire que les antennes de crevettes dans les huîtres sont interdites. Lorsqu'il y a du poisson cru sur le plateau, il n'est pas possible que celui-ci touche un coquillage ou prenne un peu de coquille d'un autre coquillage. Tous les aliments doivent être en contact avec la glace au maximum ou sinon le plateau doit partir en dégustation très rapidement. Bien répartir les crevettes sur le plateau car elles font un gros point de couleur. La sauce soja à la clémentine peut être mise en bas pour éviter qu'elle coule. Pour tous les éléments extérieurs au plateau, le mieux est de les désinfecter.
    Mettre un peu d'aluminium en boule sous la glace pour aider à surélever. Le fait de réaliser une tulipe pour mettre le poisson en hauteur permet que celui-ci ne touche aucun autre ingrédient. Cela va permettre également de respecter les règles d'hygiène qui sont primordiales. La règle primordiale est que le cru ne doit pas toucher le cuit et inversement, c'est-à-dire que les antennes de crevettes dans les huîtres sont interdites. Lorsqu'il y a du poisson cru sur le plateau, il n'est pas possible que celui-ci touche un coquillage ou prenne un peu de coquille d'un autre coquillage. Tous les aliments doivent être en contact avec la glace au maximum ou sinon le plateau doit partir en dégustation très rapidement. Bien répartir les crevettes sur le plateau car elles font un gros point de couleur. La sauce soja à la clémentine peut être mise en bas pour éviter qu'elle coule. Pour tous les éléments extérieurs au plateau, le mieux est de les désinfecter.
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    les termes techniques Expliqués
    RETROUVEZ LA DEFINITION DES TERMES TECHNIQUES
    Vous avez AIMé ?
    Poissonnerie Ecaillerie
    Cuisine