Les ciseaux à oursin : Ils sont fins pour bien casser la coquille et ne pas les déchirer. Le couteau à huître : Il existe différents couteaux à huîtres. Ceux avec des manches en plastique sont déconseillés car ils glissent énormément. Les couteaux à huîtres avec une garde sont eux aussi déconseillés car si le couteau dérape par le côté, on plante la main. La meilleure garde lorsqu'on ouvre une huître c'est les doigts que l'on positionne sur la pointe du couteau. Ne pas hésiter à raccourcir les couteaux à huîtres pour pouvoir les manier plus rapidement et gagner en précision sur l'ouverture. Le couteau à coquillages : Il a une lame beaucoup plus large que le couteau à huîtres. Cela aide à bloquer la charnière du coquillage pour venir l'ouvrir. Le couteau à Saint-Jacques : Il est plus gros que les autres. La pince à arêtes : Elle est utilisée pour désarêter le poisson. Il faut pincer chaque arête individuellement pour ne pas retirer la chair du poisson. Le couteau de Chef : Il sert à découper le poisson en sashimi, tartare et carpaccio. Le filet de sole : Il sert à fileter tous les poissons. Sa lame est fine et assez souple mais aussi un peu résistante. Il existe plusieurs tailles, petit, grand ou encore plus grand : à chacun de choisir ce qui convient le mieux. Le grattoir à poisson : Il est utilisé pour bien écailler le poisson avant les préparations. Le fusil : Il sert à aiguiser tous les couteaux.

Dans une casserole, verser l'eau, le vinaigre de riz, le sucre, le mirin, la petite pincée de sel et le vinaigre de framboise. Porter à ébullition tout en mélangeant. Sortir du feu quand le sucre est totalement dissout. Sectionner une ramification sur une racine de gingembre. A l'aide d'un couteau d'office, grattez le gingembre pour enlever l'écorce. A l'aide de la mandoline, réaliser de très fines lamelles et les déposer dans un récipient. Verser à hauteur le liquide chaud sur les lamelles de gingembre. Filmer directement. Laisser reposer 48h à température ambiante.

Couper la clémentine en deux. Presser la clémentine. Dans un cul de poule, mettre la sauce soja, le mirin et le jus de clémentine. Mélanger.

Couper en deux le citron caviar. Retirer les pépins à l'aide de la pointe d'un couteau. Presser le citron caviar légèrement afin de faire sortir sa pulpe. Réserver dans un récipient. Éplucher une clémentine au couteau. Sortir les suprêmes de la clémentine en coupant l'intérieur des quartiers un par un. Réserver dans un récipient. Couper l'avocat en deux. Retirer la peau de l'avocat délicatement. Faire 3 tranches d'avocat coupées à l'horizontale. Prendre chaque tranche et les couper à la verticale. Enfin découper en cubes. Réserver l'avocat dans un récipient. Verser du jus de citron par-dessus. Préparer un cul de poule avec une glaçante. Couper le fenouil en deux et retirer le pied au couteau. Faire des fines tranches délicatement à la mandoline. Plonger le fenouil dans la glaçante pour le raffermir le temps de dresser.

Pour bien choisir son poisson, il faut d'abord vérifier que l'oeil soit bien vif. Les branchies doivent être de couleur rouge vif. Le poisson doit avec une véritable raideur cadavérique et se tenir. Il faut que le poisson aie une luisance parfaite et non pas qu'il soit sec. Le poisson dans la recette est un bar d'élevage. Comme il s'agit d'une recette à base de poisson cru il faut faire attention au choix du poisson. Il est possible de prendre des poissons sauvages mais il faut les congeler au moins 48h dans un congélateur pour venir tuer le parasite qui est l'anisakis. Faire attention à l'élevage d'où vient le poisson : il vaut mieux privilégier les labels rouges ou bio. Le bar est un poisson à chair maigre et blanche. Il a de grosses écailles et c'est important pour cette recette. Pour une consommation crue, il est possible de prendre du saumon ou de la sériole pour avoir un côté plus gras et onctueux. La dorade qui provient d'élevage peut aussi être réalisée en cru. Privilégier pour les poissons sauvages, les poissons ikejime qui est une technique particulière qui consiste à abattre le poisson d'une certaine façon et à vider son sang immédiatement. Les impuretés du poisson sont dans le sang, donc s'il n'y a plus de sang, il y a beaucoup moins d'impureté.

Passer les doigts dans les branchies du poisson. A l'aide d'une paire de ciseaux, venir les couper. Tirer délicatement sur les branchies tout en essayant par un va-et-vient de vider le poisson au maximum. Retirer le reste avec les doigts. Prendre un papier absorbant pour venir gratter les reins collés à l'arête centrale, et nettoyer au maximum l'intérieur du poisson. Mettre le poisson sur le dos. A l'aide d'un couteau à huîtres ou à coquillages, passer par l'intérieur de la tête et venir s'appuyer entre deux vertèbres, sur la partie transparente. Casser l'arête centrale d'un coup sec.

Mettre la planche au propre et déposer le poisson à plat, avec la nageoire dorsale vers soi. Se munir du filet de sole. Piquer à l'aide de la pointe au dessus de la nageoire dorsale, près de la tête. Glisser avec le couteau jusqu'en bas du poisson sans forcer, uniquement à l'aide de la pointe, en suivant l'arête centrale. Passer avec le doigt sur le poisson le long de la coupe pour ramasser les écailles et les déposer sur une feuille de papier absorbant. Puis, rentrer à l'intérieur du poisson avec le couteau et descendre jusqu'en bas en reproduisant l'opération toujours de haut en bas, de la tête vers la queue. Décoller délicatement la queue. Incliner légèrement le poisson et passer la cage thoracique avec le couteau et continuer à glisser jusqu'en bas. Venir décoller avec les doigts la chair des dernières arêtes. Retourner le poisson et reproduire la même étape. A la même hauteur que l'autre côté, venir piquer avec le couteau. Faire l'ouverture du poisson avec la pointe du couteau en glissant de haut en bas. Passer le doigt pour retirer les écailles. Venir chercher de la queue à la tête avec le couteau. Soulever légèrement avec le doigt. Descendre très souplement le filet à l'aide du couteau sans le détacher au niveau du ventre pour que le poisson reste entier. Remonter le poisson et passer la cage thoracique en redescendant vers la queue. Finir délicatement avec le doigt. Porter l'arête centrale et à l'aide du poids du poisson une tension va se créer. Venir avec les ciseaux au plus près de la peau au niveau de la queue, et couper l'arête à l'intérieur, sans abîmer la chair. Vider s'il reste des morceaux de poisson à enlever. Prendre l'arête centrale au niveau vers la tête et tirer pour qu'elle sorte. Faire une coupe franche et droite avec les ciseaux. Mettre l'arête sur le côté. Nettoyer l'intérieur du poisson délicatement avec du papier absorbant. A l'aide d'une pince à arête, venir chercher sur le flanc à l'intérieur du poisson les arêtes qui dépassent. Sortir délicatement les arêtes sans abîmer le portefeuille. Tourner le poisson et faire la même chose sur l'autre côté du flanc.

A l'aide du filet de sole, tracer les filets à l'intérieur du portefeuille, dans la zone ventrale du poisson, de part et d'autre du centre. Mettre le poisson bien à plat. Venir avec le couteau comme pour enlever la peau du poisson, à l'intérieur, côté contre la planche. Passer le couteau de bas en haut jusqu'à la tête. Appuyer légèrement et soulever avec le pouce. Petit à petit le filet se décolle de la peau. Décrocher le filet côté tête en haut et redescendre. Rouvrir le poisson et à l'aide d'un doigt décrocher délicatement la chair jusqu'à la tête jusqu'à ce que le filet se détache complètement. Retourner le poisson et réitérer l'opération pour enlever le filet l'autre côté du poisson.

Mettre les filets dans le bon sens. A l'aide du couteau filet de sole, dégraisser un petit peu le flanc sans enlever trop de chair. Retirer la membrane blanche qui peut être indélicate à la dégustation. Scinder le filet en deux en faisant une coupe en V (V cut) en inclinant la lame . Retirer la ligne. Vérifier en haut du filet s'il n'y a pas d'arêtes. Mettre le dos du poisson de côté. Reproduire l'opération avec le deuxième filet. Mettre de côté le dos du poisson. Nettoyer les mains, la planche et le couteau. Désépaissir le filet pour réaliser le tartare en le coupant dans la hauteur. Couper des fines lamelles avec le couteau à trancher et en utilisant le bout des doigts pour ne pas l'abîmer. Retirer les arêtes s'il en reste. Découper des petits cubes de filet. Déposer le tartare dans un récipient. Mettre au froid à +4°C directement après avec un film plastique.

Placer le dos de filet sur une planche à plat. A l'aide du couteau à trancher, partir du large du couteau, près de la poignée, et glisser la lame jusqu'en bas en réalisant de fines tranches. Réitérer l'opération pour le reste du morceau en étant régulier afin d'obtenir des tranches de même épaisseur. Faire la même chose pour le deuxième dos. Faire un petit tartare avec la queue du poisson. Réserver au froid à +4°C.

Se munir d'un plateau à fruits de mer et mettre de la glace à hauteur. Monter une tulipe en insérant des coquilles Saint Jacques vides et nettoyées, perpendiculaires au plateau, qui se chevauchent en forme de cercle au milieu du plateau. Mettre de la glace au milieu de la tulipe. Déposer d'abord les huîtres bien à plat en les séparant par catégorie sur le plateau. Disposer ensuite les langoustines en hirondelle sur le plateau avec la tête dans la glace, en faisant attention que les langoustines ne touchent pas l'intérieur de l'huître. Placer le tourteau et ses ballotines par-dessus sa carapace entre deux langoustines. Disposer les pattes du tourteau pour garder le côté puriste au plateau. Placer les crevettes bio de l'élevage de Madagascar, déjà cuites près des huîtres, sans les toucher, en glissant la tête et la queue dans la glace. Soulever délicatement le bar en le tenant par la tête et la queue, et le positionner sur la tulipe. Déposer un repose-tête sous la tête du poisson pour qu'elle ne tombe pas. Réajuster légèrement les sashimis et le tartare au besoin. Disposer les condiments sur le plateau. Ajouter la mayonnaise nature et celle au wasabi sur le plateau. Déposer les citrons pour les huîtres ou pour le tartare. Apporter de la verdure au plateau avec des feuilles de shiso et des petites fleurs d'hortensia. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !