Jean-Marie Lanio
Chef Boulanger
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LA CHEFFE VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
  • Abaisser une pâte levée feuilletée
  • Aromatiser une pâte
  • Badigeonner de sirop
  • Bouler une pâte
  • Couler une préparation en moule
  • Cuire une crème
  • Cuire une viennoiserie en moule
  • Dégazer une pâte
  • Démouler
  • Détailler une pâte levée feuilletée
  • Emporte-piécer
  • Enchasser du beurre dans de la pâte
  • Façonner une viennoiserie
  • Mettre en forme du beurre en vue du tourage
  • Mettre en forme un pâton en vue du tourage
  • TEMPS DE RÉALISATION :

    PRÉPARATIon :
    1h55
    CUISSON :
    0h15
    REPOS :
    17h30
    INGRéDIENTS

    POUR 4 VIENNOISERIES :

    263 g de farine T45
    123 g de farine de tradition française T65
    262 g d'eau
    48 g d'œufs
    7 g de sel
    213 g de sucre
    15 g de levure
    88 g de beurre
    6 g de cacao en poudre
    180 g de beurre de tourage
    45 g de chocolat noir 55%
    30 g de purée de mangue
    30 g de purée de fruits de la passion
    6 g d'amidon de maïs
    1/2 zeste de citron vert

    Le Chef réalise la recette avec le double des quantités de pâte à croissant

    voila chef
    USTENSILES SPéCIFIQUES

    Robot muni du crochet et de la feuille
    Moules silicone de 4 cm de diamètre
    Rouleau à pâtisserie
    Réglet
    Emporte pièce de 3 cm
    Emporte pièce de 4 cm
    Emporte pièce de 11 cm
    Découpoir spiral de 11 cm de diamètre avec 12 rayons
    Moules évasés de 9 cm de diamètre (4)
    Pinceau
    Plateau tournant

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    1. Pétrissage de la pâte à croissant 8:00
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Pétrir une pâte à croissant au batteur
  • Obtenir un réseau glutineux
  • Fleurer un plan de travail
  • Ingrédients :
    246 g de farine T45 123 g de farine de tradition française T65 156 g d'eau 18 g d'oeufs 7 g de sel 48 g de sucre 15 g de levure 37 g de beurre Le Chef réalise la recette avec le double de ces quantités
    246 g de farine T45 123 g de farine de tradition française T65 156 g d'eau 18 g d'oeufs 7 g de sel 48 g de sucre 15 g de levure 37 g de beurre Le Chef réalise la recette avec le double de ces quantités
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    Réalisation :
    Dans la cuve du batteur muni du crochet, mettre les ingrédients liquides en premier (eau et oeufs) puis les ingrédients solides (sel, sucre, levure, les farines et le beurre). Démarrer le mélange pour 3 minutes de frasage en première vitesse et passer d'un mélange poudreux à un mélange pâteux. Vérifier la consistance de la pâte et gratter la cuve du batteur à l'aide d'une corne. Poursuivre le pétrissage toujours en 1ère vitesse pour environ 10 minutes. Puis pétrir en 2ème vitesse pour gagner en extensibilité sur la pâte à croissant pendant 1 à 3 minutes La pâte doit être visuellement plus lisse et un réseau glutineux doit s'être formé. Fleurer le plan de travail et y déceler la pâte. Peser un morceau de pâte à 620 g pour le tourage et un morceau de 100 g pour la pâte cacao. Déposer le morceau de pâte nature sur une table farinée.
    Dans la cuve du batteur muni du crochet, mettre les ingrédients liquides en premier (eau et oeufs) puis les ingrédients solides (sel, sucre, levure, les farines et le beurre). Démarrer le mélange pour 3 minutes de frasage en première vitesse et passer d'un mélange poudreux à un mélange pâteux. Vérifier la consistance de la pâte et gratter la cuve du batteur à l'aide d'une corne. Poursuivre le pétrissage toujours en 1ère vitesse pour environ 10 minutes. Puis pétrir en 2ème vitesse pour gagner en extensibilité sur la pâte à croissant pendant 1 à 3 minutes La pâte doit être visuellement plus lisse et un réseau glutineux doit s'être formé. Fleurer le plan de travail et y déceler la pâte. Peser un morceau de pâte à 620 g pour le tourage et un morceau de 100 g pour la pâte cacao. Déposer le morceau de pâte nature sur une table farinée.
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    Les Astuces du Chef :
    La pâte à croissant doit être faite avec une farine relativement forte type 45 qui peut-être parfois coupée avec une farine de tradition française type 65. Si la pâte à croissant est vraiment très forte et très élastique, le travail avec le rouleau peut devenir très difficile lors de la réalisation du tourage. Le fait de mettre un peu de farine de tradition donnera une certaine aisance lors du tourage. L'objectif du beurre est de donner un côté un peu plastique à la recette qui facilitera le travail avec le rouleau et lorsque la pâte sortira du froid le lendemain elle sera un peu plus ferme ce qui sera beaucoup plus facile pour le tourage. En fonction des goûts, la pâte à croissant peut être uniquement à base d'eau ou de lait ou du mélange eau et lait. Le pétrissage des croissants est très long, il faut des ingrédients froids car la pâte va chauffer petit à petit. Idéalement, il faut tout peser la veille et mettre au froid à +4°C de manière à pouvoir maîtriser une température de pâte finale aux environs de 24°C. L'objectif du pétrissage lent en 1ère vitesse pendant 10 minutes est d'obtenir une certaine tension de la pâte : le réseau de gluten va se former et être plus résistant A la fin du pétrissage il faut rester en 2ème vitesse sinon la pâte risque de dépasser les 25-26°C, ce qui peut-être génant pour une pâte avec beaucoup de levure. Avec les doigts légèrement farinés vérifier la pâte et son réseau glutineux et l'étirant délicatement. Un réseau de gluten plutôt fin permettra une bonne extensibilité et un bon développement au four Le reste de la pâte peut être utilisé pour réaliser des croissants classiques le lendemain.
    La pâte à croissant doit être faite avec une farine relativement forte type 45 qui peut-être parfois coupée avec une farine de tradition française type 65. Si la pâte à croissant est vraiment très forte et très élastique, le travail avec le rouleau peut devenir très difficile lors de la réalisation du tourage. Le fait de mettre un peu de farine de tradition donnera une certaine aisance lors du tourage. L'objectif du beurre est de donner un côté un peu plastique à la recette qui facilitera le travail avec le rouleau et lorsque la pâte sortira du froid le lendemain elle sera un peu plus ferme ce qui sera beaucoup plus facile pour le tourage. En fonction des goûts, la pâte à croissant peut être uniquement à base d'eau ou de lait ou du mélange eau et lait. Le pétrissage des croissants est très long, il faut des ingrédients froids car la pâte va chauffer petit à petit. Idéalement, il faut tout peser la veille et mettre au froid à +4°C de manière à pouvoir maîtriser une température de pâte finale aux environs de 24°C. L'objectif du pétrissage lent en 1ère vitesse pendant 10 minutes est d'obtenir une certaine tension de la pâte : le réseau de gluten va se former et être plus résistant A la fin du pétrissage il faut rester en 2ème vitesse sinon la pâte risque de dépasser les 25-26°C, ce qui peut-être génant pour une pâte avec beaucoup de levure. Avec les doigts légèrement farinés vérifier la pâte et son réseau glutineux et l'étirant délicatement. Un réseau de gluten plutôt fin permettra une bonne extensibilité et un bon développement au four Le reste de la pâte peut être utilisé pour réaliser des croissants classiques le lendemain.
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    2. Aromatisation au cacao de la pâte, boulage et pointage 3:45
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Aromatiser une pâte
  • Bouler une pâte
  • Réaliser le pointage d'une pâte
  • Fleurer un plan de travail
  • Ingrédients :
    100 g de pâte à croissant 6 g de cacao en poudre 6 g d'eau 6 g de beurre
    100 g de pâte à croissant 6 g de cacao en poudre 6 g d'eau 6 g de beurre
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    Réalisation :
    Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mettre le beurre ramolli, la poudre de cacao, l'eau puis la pâte. Mélanger en première vitesse. En parallèle, réaliser le bouclage du pâton nature. Fleurer le plan de travail et déposer le pâton. Dégazer légèrement la pâte en aplatissant avec les doigts à plat. Etirer les côtés de la pâte en les pinçant, puis les rabattre sur le dessus au milieu. Répéter l'opération de tous les côtés pour avoir une forme bien ronde. Retourner la pâte puis venir la bouler avec les côtés de la main, paume face au ciel. Mettre la pâte nature sur une plaque avec un peu de farine et la laisser pointer environ 20 minutes à température ambiante avec un papier guitare par-dessus. Augmenter la vitesse du batteur pour la pâte cacao de manière à avoir un aspect homogène Corner légèrement les bords du batteur pour récupérer le cacao afin qu'il s'incorpore dans la pâte. Remettre le batteur en grande vitesse pendant quelques secondes. Débarrasser la pâte bicolore du batteur. Fleurer le plan de travail et déposer la pâte cacao. Rabattre les angles vers le milieu de la pâte. Former la pâte à l'intérieur de la main pour avoir une boule légèrement ronde Déposer la boule de pâte cacao sur la plaque à côté de la boule nature.
    Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mettre le beurre ramolli, la poudre de cacao, l'eau puis la pâte. Mélanger en première vitesse. En parallèle, réaliser le bouclage du pâton nature. Fleurer le plan de travail et déposer le pâton. Dégazer légèrement la pâte en aplatissant avec les doigts à plat. Etirer les côtés de la pâte en les pinçant, puis les rabattre sur le dessus au milieu. Répéter l'opération de tous les côtés pour avoir une forme bien ronde. Retourner la pâte puis venir la bouler avec les côtés de la main, paume face au ciel. Mettre la pâte nature sur une plaque avec un peu de farine et la laisser pointer environ 20 minutes à température ambiante avec un papier guitare par-dessus. Augmenter la vitesse du batteur pour la pâte cacao de manière à avoir un aspect homogène Corner légèrement les bords du batteur pour récupérer le cacao afin qu'il s'incorpore dans la pâte. Remettre le batteur en grande vitesse pendant quelques secondes. Débarrasser la pâte bicolore du batteur. Fleurer le plan de travail et déposer la pâte cacao. Rabattre les angles vers le milieu de la pâte. Former la pâte à l'intérieur de la main pour avoir une boule légèrement ronde Déposer la boule de pâte cacao sur la plaque à côté de la boule nature.
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    Les Astuces du Chef :
    Prendre un beurre assez mou, car un beurre dur risque de mettre du temps à s'incorporer à la pâte. Sortir le beurre avant de réaliser la préparation afin qu'il ramollisse. La pâte doit être bien colorée et homogène pour passer en deuxième vitesse sur la fin. Pour la durée du pointage des croissants, si la pâte est plutôt chaude la réduire de 5 minutes, si la pâte est plutôt fraîche : l'augmenter de 5 minutes. Même si la pâte bicolore est légèrement sur pétrie, elle va mieux s'incorporer et s'étaler le lendemain au moment du tourage.
    Prendre un beurre assez mou, car un beurre dur risque de mettre du temps à s'incorporer à la pâte. Sortir le beurre avant de réaliser la préparation afin qu'il ramollisse. La pâte doit être bien colorée et homogène pour passer en deuxième vitesse sur la fin. Pour la durée du pointage des croissants, si la pâte est plutôt chaude la réduire de 5 minutes, si la pâte est plutôt fraîche : l'augmenter de 5 minutes. Même si la pâte bicolore est légèrement sur pétrie, elle va mieux s'incorporer et s'étaler le lendemain au moment du tourage.
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    3. Rabat et mise en forme des pâtons avant tourage 5:02
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Rabattre une pâte levée
  • Mettre en forme un pâton en vue du tourage
  • Fleurer un plan de travail
  • Dégazer une pâte
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Fleurer la pâte nature et le plan de travail. Pousser un peu la pâte à l'aide d'une corne pour lui donner déjà la forme d'un ovale. Dégazer légèrement la pâte en aplatissant avec les doigts à plat. Plier un côté vers le milieu, tourner la pâte à 180° et plier l'autre côté vers le milieu. Serrer la pâte en appuyant sur les côtés pour l'arrondir. Puis réaliser un 3ème pli d'un côté de la pâte sur l'autre, avec le bas de la paume de la main. Enfin réaliser la soudure en refermant le pâton le long du pli avec le bas de la paume de la main. Remettre la pâte nature sur la plaque avec par-dessus un papier guitare et prolonger de 20 minutes la fermentation de la pâte à croissant à température ambiante. Reprendre la pâte après cette période de pointage. Fleurer le plan de travail. Retourner la pâte nature face lisse contre le plan de travail. A l'aide d'un rouleau, l'allonger dans la longueur et la dégazer de manière à pouvoir la plier en trois pour former un carré. Plier le bas de la pâte au tiers en étirant les angles pour avoir quelque chose de bien carré. Rabattre le haut de la pâte sur le bas et pincer un peu les bords pour la fermer Retourner la pâte et à l'aide du rouleau la dégazer de nouveau dans la longueur jusqu'à former un rectangle d'environ 30 x 15 cm. Déposer la pâte bicolore sur un papier guitare et la dégazer légèrement à la main. Former un carré à l'aide du rouleau. Plier le bas du plastique vers le haut sur la pâte, dégazer et étaler une première fois au rouleau. Replier le haut du plastique sur la pâte et dégazer à nouveau. Retourner la pâte bicolore et dégazer avec le rouleau puis reproduire la même opération jusqu'à obtenir un carré enchâssé dans le papier guitare. Réserver les pâtes au froid à -18°C pendant 12 heures. Les placer au froid à +4°C 1 heure avant utilisation.
    Fleurer la pâte nature et le plan de travail. Pousser un peu la pâte à l'aide d'une corne pour lui donner déjà la forme d'un ovale. Dégazer légèrement la pâte en aplatissant avec les doigts à plat. Plier un côté vers le milieu, tourner la pâte à 180° et plier l'autre côté vers le milieu. Serrer la pâte en appuyant sur les côtés pour l'arrondir. Puis réaliser un 3ème pli d'un côté de la pâte sur l'autre, avec le bas de la paume de la main. Enfin réaliser la soudure en refermant le pâton le long du pli avec le bas de la paume de la main. Remettre la pâte nature sur la plaque avec par-dessus un papier guitare et prolonger de 20 minutes la fermentation de la pâte à croissant à température ambiante. Reprendre la pâte après cette période de pointage. Fleurer le plan de travail. Retourner la pâte nature face lisse contre le plan de travail. A l'aide d'un rouleau, l'allonger dans la longueur et la dégazer de manière à pouvoir la plier en trois pour former un carré. Plier le bas de la pâte au tiers en étirant les angles pour avoir quelque chose de bien carré. Rabattre le haut de la pâte sur le bas et pincer un peu les bords pour la fermer Retourner la pâte et à l'aide du rouleau la dégazer de nouveau dans la longueur jusqu'à former un rectangle d'environ 30 x 15 cm. Déposer la pâte bicolore sur un papier guitare et la dégazer légèrement à la main. Former un carré à l'aide du rouleau. Plier le bas du plastique vers le haut sur la pâte, dégazer et étaler une première fois au rouleau. Replier le haut du plastique sur la pâte et dégazer à nouveau. Retourner la pâte bicolore et dégazer avec le rouleau puis reproduire la même opération jusqu'à obtenir un carré enchâssé dans le papier guitare. Réserver les pâtes au froid à -18°C pendant 12 heures. Les placer au froid à +4°C 1 heure avant utilisation.
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    Les Astuces du Chef :
    Le rabat consiste à dégazer la pâte, la rassurer et lui donner une forme plutôt ovale. Pousser la pâte avec la corne plutôt vers le haut pour avoir une préparation qui part déjà un peu en hauteur. Pour maintenir la pâte assez courte il est possible de la pousser vers l'intérieur. Lors de la soudure on doit sentir quelques bulles de gaz qui éclatent. Pour la pâte finale avant le tourage il faut la largeur multipliée par deux en longueur, ce qui permettra d'avoir assez de longueur pour former un beau tour simple. Lorsque la pâte est bien gazeuse, il est important de la dégazer avant de la remettre au froid à +4°C, car elle risquerait de se lâcher un peu ce qui pourrait être gênant pour le résultat final. Réserver la pâte au froid à -18°C jusqu'à la congeler à coeur permet d'éviter qu'elle fermente beaucoup à cause de la levure.
    Le rabat consiste à dégazer la pâte, la rassurer et lui donner une forme plutôt ovale. Pousser la pâte avec la corne plutôt vers le haut pour avoir une préparation qui part déjà un peu en hauteur. Pour maintenir la pâte assez courte il est possible de la pousser vers l'intérieur. Lors de la soudure on doit sentir quelques bulles de gaz qui éclatent. Pour la pâte finale avant le tourage il faut la largeur multipliée par deux en longueur, ce qui permettra d'avoir assez de longueur pour former un beau tour simple. Lorsque la pâte est bien gazeuse, il est important de la dégazer avant de la remettre au froid à +4°C, car elle risquerait de se lâcher un peu ce qui pourrait être gênant pour le résultat final. Réserver la pâte au froid à -18°C jusqu'à la congeler à coeur permet d'éviter qu'elle fermente beaucoup à cause de la levure.
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    4. Mise en forme du beurre pour le tourage 3:41
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Mettre en forme du beurre en vue du tourage
  • Ingrédients :

    180 g de beurre de tourage

    180 g de beurre de tourage

    voila chef
    Réalisation :

    Déposer le beurre froid sur un papier guitare.
    Taper le beurre délicatement à l'aide d'un rouleau bien parallèle au plan de travail
    Puis taper le beurre de l'autre sens.

    Déposer le beurre froid sur un papier guitare.
    Taper le beurre délicatement à l'aide d'un rouleau bien parallèle au plan de travail
    Puis taper le beurre de l'autre sens.

    Décoller le beurre et le repositionner au centre de la feuille guitare.
    Plier la feuille guitare d'un côté de manière à avoir un côté droit contre le beurre.
    Mesurer 16 cm et plier l'autre côté opposé, en prenant soin d'être droit.
    Presser légèrement le beurre avec le rouleau afin qu'il soit en contact avec les deux bords que l'on vient de réaliser.

    Retourner le morceau de beurre et plier par-dessous les deux autres côtés, en mesurant à 16 cm.
    Presser le beurre en l'envoyant délicatement dans les angles avec le rouleau dans les deux sens.

    L'objectif est d'obtenir un carré parfait de beurre de 16 cm enchâssé dans le papier guitare.

    Réserver au froid à +4°C.

    Déposer le beurre froid sur un papier guitare.
    Taper le beurre délicatement à l'aide d'un rouleau bien parallèle au plan de travail
    Puis taper le beurre de l'autre sens.

    Déposer le beurre froid sur un papier guitare.
    Taper le beurre délicatement à l'aide d'un rouleau bien parallèle au plan de travail
    Puis taper le beurre de l'autre sens.

    Décoller le beurre et le repositionner au centre de la feuille guitare.
    Plier la feuille guitare d'un côté de manière à avoir un côté droit contre le beurre.
    Mesurer 16 cm et plier l'autre côté opposé, en prenant soin d'être droit.
    Presser légèrement le beurre avec le rouleau afin qu'il soit en contact avec les deux bords que l'on vient de réaliser.

    Retourner le morceau de beurre et plier par-dessous les deux autres côtés, en mesurant à 16 cm.
    Presser le beurre en l'envoyant délicatement dans les angles avec le rouleau dans les deux sens.

    L'objectif est d'obtenir un carré parfait de beurre de 16 cm enchâssé dans le papier guitare.

    Réserver au froid à +4°C.

    voila chef
    Les Astuces du Chef :

    S'il y a des chutes de beurre, ne pas les jeter mais commencer par taper d'abord le gros morceau de beurre, puis mettre la chute de beurre sur le milieu.

    Pour faciliter le travail, il est possible de sortir le beurre du réfrigérateur un peu avant afin qu'il soit ramolli.

    Il n'est pas nécessaire de mettre de la farine car le beurre est assez froid, il ne va pas spécialement coller.

    Lorsque l'on plie la feuille guitare pour la deuxième étape il faut que la pliure du plastique soit en dessous du beurre

    Si le beurre est pressé un petit peu trop avec le rouleau cela risque d'écraser les angles du beurre ce qui n'est pas forcément l'idéal pour le tourage.

    Dans l'idéal préparer ce beurre la veille et le réserver au froid à +4°C.

    S'il y a des chutes de beurre, ne pas les jeter mais commencer par taper d'abord le gros morceau de beurre, puis mettre la chute de beurre sur le milieu.

    Pour faciliter le travail, il est possible de sortir le beurre du réfrigérateur un peu avant afin qu'il soit ramolli.

    Il n'est pas nécessaire de mettre de la farine car le beurre est assez froid, il ne va pas spécialement coller.

    Lorsque l'on plie la feuille guitare pour la deuxième étape il faut que la pliure du plastique soit en dessous du beurre

    Si le beurre est pressé un petit peu trop avec le rouleau cela risque d'écraser les angles du beurre ce qui n'est pas forcément l'idéal pour le tourage.

    Dans l'idéal préparer ce beurre la veille et le réserver au froid à +4°C.

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    5. Brownie chocolat 6:52
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser un appareil au chocolat
  • Réaliser un brownie
  • Utiliser une poche
  • Couler une préparation en moule
  • Ingrédients :
    45 g de chocolat noir 55% 45 g de beurre 50 g de sucre semoule 30 g d'oeufs 17 g de farine
    45 g de chocolat noir 55% 45 g de beurre 50 g de sucre semoule 30 g d'oeufs 17 g de farine
    voila chef
    Réalisation :
    Faire fondre le beurre et le chocolat au four micro-ondes pendant 1 à 2 minutes. Dans un cul-de-poule ajouter le sucre et les oeufs puis mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le mélange soit légèrement mousseux. Ajouter la farine à la préparation et mélanger. Incorporer le mélange chocolat noir et beurre fondu et mélanger l'ensemble jusqu'à obtenir un appareil homogène qui durcit légèrement. Garnir une poche sans douille de l'appareil. Se munir de moules siliconés de 4 cm de diamètre parées d'un trou. Garnir les moules d'environ 15 g de pâte à brownie, en prenant soin de remplir d'abord le fond du moule et revenir vers le haut. Réserver 30 minutes au froid à +4°C. Cuire les brownies 8 à 10 minutes à 180°C en four ventilé. Aplatir légèrement les brownies qui sont bombés à la sortie du four. Réserver au froid à -18°C jusqu'à utilisation.
    Faire fondre le beurre et le chocolat au four micro-ondes pendant 1 à 2 minutes. Dans un cul-de-poule ajouter le sucre et les oeufs puis mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le mélange soit légèrement mousseux. Ajouter la farine à la préparation et mélanger. Incorporer le mélange chocolat noir et beurre fondu et mélanger l'ensemble jusqu'à obtenir un appareil homogène qui durcit légèrement. Garnir une poche sans douille de l'appareil. Se munir de moules siliconés de 4 cm de diamètre parées d'un trou. Garnir les moules d'environ 15 g de pâte à brownie, en prenant soin de remplir d'abord le fond du moule et revenir vers le haut. Réserver 30 minutes au froid à +4°C. Cuire les brownies 8 à 10 minutes à 180°C en four ventilé. Aplatir légèrement les brownies qui sont bombés à la sortie du four. Réserver au froid à -18°C jusqu'à utilisation.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Bien mélanger l'appareil à brownie sans faire monter la préparation ou incorporer d'air. La préparation doit être un peu ferme. Il est possible de prendre des moules classique rond de 4 cm qu'il faudra vider pour les garnir de crème exotique. Utiliser une corne pour la poche permet de rapprocher l'appareil de la pointe de la poche avant utilisation. Attention à ne pas trop garnir les cavités, si le brownies est trop haut, il sera compliqué de fermer la viennoiserie au moment du façonnage. Refroidir le brownie 30 minutes au froid à +4°C avant cuisson permet d'obtenir un gâteau qui ne prend pas trop de volume. Si le brownie est cuit directement, il risque de se développer un petit peu trop ce qui n'est pas idéal pour le façonnage de la viennoiserie. Les brownies peuvent être conservés au froid à -18°C et sorties un peu en avance pour utilisation. Pour aplatir les brownies bombés il est possible d'utiliser un bouchon de bouteille ou un petit rouleau de manière à avoir une surface plate. Les brownies doivent être bien froids pour être garnis pour réaliser l'insert.
    Bien mélanger l'appareil à brownie sans faire monter la préparation ou incorporer d'air. La préparation doit être un peu ferme. Il est possible de prendre des moules classique rond de 4 cm qu'il faudra vider pour les garnir de crème exotique. Utiliser une corne pour la poche permet de rapprocher l'appareil de la pointe de la poche avant utilisation. Attention à ne pas trop garnir les cavités, si le brownies est trop haut, il sera compliqué de fermer la viennoiserie au moment du façonnage. Refroidir le brownie 30 minutes au froid à +4°C avant cuisson permet d'obtenir un gâteau qui ne prend pas trop de volume. Si le brownie est cuit directement, il risque de se développer un petit peu trop ce qui n'est pas idéal pour le façonnage de la viennoiserie. Les brownies peuvent être conservés au froid à -18°C et sorties un peu en avance pour utilisation. Pour aplatir les brownies bombés il est possible d'utiliser un bouchon de bouteille ou un petit rouleau de manière à avoir une surface plate. Les brownies doivent être bien froids pour être garnis pour réaliser l'insert.
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    6. Crème exotique 5:03
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser une crème de fruit
  • Utiliser une poche
  • Zester un agrume
  • Cuire une crème
  • Ingrédients :
    30 g de purée de mangue 30 g de purée de fruits de la passion 15 g de sucre 6 g d'amidon de maïs 1/2 zeste de citron vert
    30 g de purée de mangue 30 g de purée de fruits de la passion 15 g de sucre 6 g d'amidon de maïs 1/2 zeste de citron vert
    voila chef
    Réalisation :
    Dans une casserole, mettre la purée de mangue et la purée de fruits de la passion. Mélanger dans un bol l'amidon de maïs et le sucre et ajouter le mélange dans la casserole. Râper le zeste demi citron vert directement dans la casserole. Mélanger le tout pour bien dissoudre l'amidon de maïs. Sur feu moyen, porter la crème à ébullition afin qu'elle cuise et s'épaississe. Remplir une poche sans douille de la crème. Laisser refroidir la crème au froid à +4°C ou à température ambiante.
    Dans une casserole, mettre la purée de mangue et la purée de fruits de la passion. Mélanger dans un bol l'amidon de maïs et le sucre et ajouter le mélange dans la casserole. Râper le zeste demi citron vert directement dans la casserole. Mélanger le tout pour bien dissoudre l'amidon de maïs. Sur feu moyen, porter la crème à ébullition afin qu'elle cuise et s'épaississe. Remplir une poche sans douille de la crème. Laisser refroidir la crème au froid à +4°C ou à température ambiante.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    L'amidon de maïs peut-être remplacé par de la fécule de pomme de terre. L'amidon et la fécule permettent d'épaissir la crème et de l'empêcher de bouillir lors de la cuisson de la viennoiserie. Mélanger l'amidon de maïs et le sucre permet de mieux dissoudre l'amidon de maïs dans les purées. Comme la crème va repasser au four lors de la cuisson de la viennoiserie, il n'est pas gênant de mettre le zeste dans la casserole à ébullition. Si la crème exotique était garnie après cuisson, il est préférable de mettre un zeste très frais dans une crème froide pour garder la couleur et la fraîcheur du zeste. Mettre une poche à l'intérieur d'un litre (ou pichet) permet de mettre la crème à l'intérieur de la poche plus facilement. La crème doit être faite entre 1 et 3 jours avant.
    L'amidon de maïs peut-être remplacé par de la fécule de pomme de terre. L'amidon et la fécule permettent d'épaissir la crème et de l'empêcher de bouillir lors de la cuisson de la viennoiserie. Mélanger l'amidon de maïs et le sucre permet de mieux dissoudre l'amidon de maïs dans les purées. Comme la crème va repasser au four lors de la cuisson de la viennoiserie, il n'est pas gênant de mettre le zeste dans la casserole à ébullition. Si la crème exotique était garnie après cuisson, il est préférable de mettre un zeste très frais dans une crème froide pour garder la couleur et la fraîcheur du zeste. Mettre une poche à l'intérieur d'un litre (ou pichet) permet de mettre la crème à l'intérieur de la poche plus facilement. La crème doit être faite entre 1 et 3 jours avant.
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    7. Assemblage de l'insert brownie crème exotique 1:54
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Démouler
  • Réaliser un insert
  • Utiliser une poche
  • Ingrédients :
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    Réalisation :
    Démouler les brownies délicatement et les retourner sur une petite assiette Garnir les brownies avec la crème exotique à la poche. Assembler deux brownies côté crème, en les gardant bien droits. Réserver les inserts brownies crème exotique au froid à -18°C jusqu'à utilisation.
    Démouler les brownies délicatement et les retourner sur une petite assiette Garnir les brownies avec la crème exotique à la poche. Assembler deux brownies côté crème, en les gardant bien droits. Réserver les inserts brownies crème exotique au froid à -18°C jusqu'à utilisation.
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    Les Astuces du Chef :
    Remplir généreusement les brownies de manière à ce qu'ils puissent coller ensemble. Les brownies cuits se conservent plusieurs jours au froid à -18°C dans une boîte hermétique.
    Remplir généreusement les brownies de manière à ce qu'ils puissent coller ensemble. Les brownies cuits se conservent plusieurs jours au froid à -18°C dans une boîte hermétique.
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    8. Tourage : 1 tour simple et 1 tour double 6:01
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser un tour simple
  • Réaliser un tour double
  • Enchasser du beurre dans de la pâte
  • Ingrédients :
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    Réalisation :
    Fleurer le plan de travail et y déposer la pâte nature. Positionner le beurre de tourage sur le dessus de la pâte, au milieu. Fleurer légèrement le rouleau et presser aux extrémités du beurre. Plier les côtés de la pâte de part et d'autre du beurre afin d'enchasser ce dernier. Ouvrir deux plis formés sur le côté à l'aide d'un petit couteau. Presser légèrement avec le rouleau la pâte par accoups en commençant par les extrémités jusqu'au centre. Puis allonger la pâte jusqu'à avoir une longueur d'environ 2,5 à 3 fois la largeur. Réaliser un tour simple : plier en trois la pâte Ouvrir les bords au niveau des deux plis à l'aide d'un couteau. Fleurer le plan de travail et la pâte. Tourner le pâton d'un quart de tour. Répéter l'opération d'abaisse avec le rouleau jusqu'à avoir une longueur d'environ 3,5 à 4 fois la largeur. Réaliser un tour double : Plier un quart de la pâte vers le centre, et plier l'autre côté afin de venir joindre les deux bouts. Ajuster les deux bords afin de faire une jolie soudure. Presser avec le rouleau pour bien souder les feuillets ensemble. Puis plier en deux la pâte. Mesurer la pâte tourrée afin de pouvoir préparer la pâte bicolore. Le carré fait environ 14 cm de côté. Réserver la pâte au froid à +4°C.
    Fleurer le plan de travail et y déposer la pâte nature. Positionner le beurre de tourage sur le dessus de la pâte, au milieu. Fleurer légèrement le rouleau et presser aux extrémités du beurre. Plier les côtés de la pâte de part et d'autre du beurre afin d'enchasser ce dernier. Ouvrir deux plis formés sur le côté à l'aide d'un petit couteau. Presser légèrement avec le rouleau la pâte par accoups en commençant par les extrémités jusqu'au centre. Puis allonger la pâte jusqu'à avoir une longueur d'environ 2,5 à 3 fois la largeur. Réaliser un tour simple : plier en trois la pâte Ouvrir les bords au niveau des deux plis à l'aide d'un couteau. Fleurer le plan de travail et la pâte. Tourner le pâton d'un quart de tour. Répéter l'opération d'abaisse avec le rouleau jusqu'à avoir une longueur d'environ 3,5 à 4 fois la largeur. Réaliser un tour double : Plier un quart de la pâte vers le centre, et plier l'autre côté afin de venir joindre les deux bouts. Ajuster les deux bords afin de faire une jolie soudure. Presser avec le rouleau pour bien souder les feuillets ensemble. Puis plier en deux la pâte. Mesurer la pâte tourrée afin de pouvoir préparer la pâte bicolore. Le carré fait environ 14 cm de côté. Réserver la pâte au froid à +4°C.
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    Les Astuces du Chef :
    Un tour simple et un tour double suffisent pour l'épaisseur finale qui sera aux environs de 5 à 7 mm une fois abaissé. Si le beurre de tourage a été préparé la veille, il est important de le sortir un peu avant du froid à +4°C.Il ne faut pas que le beurre soit trop ferme sinon il va devenir un petit peu cassant. Presser les extrémités du beurre va permettre de plier facilement la pâte Enchâsser le beurre de tourage permet d'avoir la première couche de pâte / beurre / pâte. Pour l'étape de tourage, ne pas hésiter à utiliser un peu de farine et d'utiliser une brosse pour la retirer, cela évitera à la pâte de coller sur le plan de travail. Presser la pâte avec le rouleau permet d'aider au démarrage du tourage. Pour la pression avec le rouleau il faut partir de l'extrémité et aller vers le milieu cela évitera d'augmenter le bourrelet de pâte aux extrémités qui pourrait devenir uniquement de la pâte sans beurre. Si la pâte devient très molle il est possible de la mettre 15 à 20 minutes au froid à +4°C de manière à la refroidir avant le deuxième tour. Si la pâte est en encore un peu fraîche, ne pas hésiter à faire le deuxième tour dans la foulée. Pour le tour double il faudra presser un peu plus car la pâte a déjà été pliée et a pris une certaine force : le gluten est plus résistant Le tour simple consister à plier la pâte en 3, et donc à multiplier les couches de beurre par 3. Le tour double consiste à plier la pâte en 4, et donc à multiplier les couches de beurre par 4. Ici, on a donc 3 fois 4 soit 12 couches successives de beurre / pâte.
    Un tour simple et un tour double suffisent pour l'épaisseur finale qui sera aux environs de 5 à 7 mm une fois abaissé. Si le beurre de tourage a été préparé la veille, il est important de le sortir un peu avant du froid à +4°C.Il ne faut pas que le beurre soit trop ferme sinon il va devenir un petit peu cassant. Presser les extrémités du beurre va permettre de plier facilement la pâte Enchâsser le beurre de tourage permet d'avoir la première couche de pâte / beurre / pâte. Pour l'étape de tourage, ne pas hésiter à utiliser un peu de farine et d'utiliser une brosse pour la retirer, cela évitera à la pâte de coller sur le plan de travail. Presser la pâte avec le rouleau permet d'aider au démarrage du tourage. Pour la pression avec le rouleau il faut partir de l'extrémité et aller vers le milieu cela évitera d'augmenter le bourrelet de pâte aux extrémités qui pourrait devenir uniquement de la pâte sans beurre. Si la pâte devient très molle il est possible de la mettre 15 à 20 minutes au froid à +4°C de manière à la refroidir avant le deuxième tour. Si la pâte est en encore un peu fraîche, ne pas hésiter à faire le deuxième tour dans la foulée. Pour le tour double il faudra presser un peu plus car la pâte a déjà été pliée et a pris une certaine force : le gluten est plus résistant Le tour simple consister à plier la pâte en 3, et donc à multiplier les couches de beurre par 3. Le tour double consiste à plier la pâte en 4, et donc à multiplier les couches de beurre par 4. Ici, on a donc 3 fois 4 soit 12 couches successives de beurre / pâte.
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    9. Montage de la pâte à croissant bicolore et abaisse 5:43
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser une viennoiserie bicolore
  • Abaisser une pâte levée feuilletée
  • Fleurer un plan de travail
  • Ingrédients :
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    Réalisation :
    Abaisser légèrement la pâte cacao avec le rouleau dans le papier guitare pour régulariser son épaisseur. Sortir du froid à +4°C le pâton touré. Déposer sur le dessus centré la pâte cacao et appuyer légèrement. Retirer délicatement la feuille guitare Laisser reposer 30 à 45 minutes au froid à +4°C. Fleurer le plan de travail et la pâte. A l'aide d'un couteau d'office, couper les plis sur les bords. Retourner la pâte de manière à avoir le côté bicolore contre le plan de travail. Appuyer légèrement le pâton avec le rouleau par accoups du bas vers le haut. Pré-abaisser ainsi la pâte pour gagner entre 5 et 8 cm au niveau de la longueur. Tourner la pâte d'un quart de tour et abaisser avec une bonne pression. Pour la pré-abaisse s'arrêter au environ de 6 et 8 mm d'épaisseur. Remettre la pâte au froid à +4°C sur une plaque de manière à bien la refroidir. Réserver au froid 30 à 45 minutes. Fleurer la pâte. Retourner la pâte pour que le côté cacao soit contre le plan de travail. Abaisser dans un sens, puis dans l'autre afin d'avoir une épaisseur d'environ 5 à 7 mm. Replacer sur une plaque bien froide. Réserver au froid à +4°C sur une plaque pendant 30 à 45 minutes.
    Abaisser légèrement la pâte cacao avec le rouleau dans le papier guitare pour régulariser son épaisseur. Sortir du froid à +4°C le pâton touré. Déposer sur le dessus centré la pâte cacao et appuyer légèrement. Retirer délicatement la feuille guitare Laisser reposer 30 à 45 minutes au froid à +4°C. Fleurer le plan de travail et la pâte. A l'aide d'un couteau d'office, couper les plis sur les bords. Retourner la pâte de manière à avoir le côté bicolore contre le plan de travail. Appuyer légèrement le pâton avec le rouleau par accoups du bas vers le haut. Pré-abaisser ainsi la pâte pour gagner entre 5 et 8 cm au niveau de la longueur. Tourner la pâte d'un quart de tour et abaisser avec une bonne pression. Pour la pré-abaisse s'arrêter au environ de 6 et 8 mm d'épaisseur. Remettre la pâte au froid à +4°C sur une plaque de manière à bien la refroidir. Réserver au froid 30 à 45 minutes. Fleurer la pâte. Retourner la pâte pour que le côté cacao soit contre le plan de travail. Abaisser dans un sens, puis dans l'autre afin d'avoir une épaisseur d'environ 5 à 7 mm. Replacer sur une plaque bien froide. Réserver au froid à +4°C sur une plaque pendant 30 à 45 minutes.
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    Les Astuces du Chef :
    Il est possible d'ajuster légèrement la pâte bicolore avec les doigts pour arriver sur les bords. S'il fait chaud, il est possible de laisser la pâte au froid à +4°C pendant 1h ou plus. Si la pâte résiste à la pression avec le rouleau, arrêter d'abaisser au risque d'écraser les couches de beurre et de pâte. Si le pâton se réchauffe ne pas hésiter à le remettre au froid à +4°C pour ne pas abîmer la pâte. Mettre la pâte au froid à -18°C avant le détaillage peut faciliter la découpe.
    Il est possible d'ajuster légèrement la pâte bicolore avec les doigts pour arriver sur les bords. S'il fait chaud, il est possible de laisser la pâte au froid à +4°C pendant 1h ou plus. Si la pâte résiste à la pression avec le rouleau, arrêter d'abaisser au risque d'écraser les couches de beurre et de pâte. Si le pâton se réchauffe ne pas hésiter à le remettre au froid à +4°C pour ne pas abîmer la pâte. Mettre la pâte au froid à -18°C avant le détaillage peut faciliter la découpe.
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    10. Détaillage des abaisses 6:26
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Détailler une pâte levée feuilletée
  • Emporte-piécer
  • Abaisser une pâte levée feuilletée
  • Ingrédients :
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    Réalisation :
    Fleurer le plan de travail et déposer la pâte bicolore face cacao contre le plan de travail. A l'aide d'un emporte-pièce tranchant de 11 cm de diamètre, détailler 4 cercles dans la pâte froide. Réserver les cercles sur une plaque froide au froid à+4°C. Ensuite, abaisser finement les chutes de pâte à environ 2 mm. Disposer l'abaisse sur une plaque ou planche froide. Piquer à l'aide d'une fourchette. Réserver au froid à +4°C. A l'aide d'emporte-pièces, détaillers 6 disques de 4 cm et 6 disques 3 cm. Déposer les petits disques sur la planche froide. Réservez les disques au froid à +4°C. Se munir d'une cercle de marbre froid, d'un plateau tournant et d'un ustensile de découpe à 12 rayons ou gabarit. Fleurer le marbre, et retourner un disque de pâte face cacao contre la plaque de marbre. Fleurer l'ustensile de découpe et le superposer sur la pâte. Détailler à l'aide d'un couteau d'office les 12 pétales. Reproduire l'opération pour les 3 autres disques. Remettre les disques en détente au froid à +4°C pour pouvoir réaliser le façonnage.
    Fleurer le plan de travail et déposer la pâte bicolore face cacao contre le plan de travail. A l'aide d'un emporte-pièce tranchant de 11 cm de diamètre, détailler 4 cercles dans la pâte froide. Réserver les cercles sur une plaque froide au froid à+4°C. Ensuite, abaisser finement les chutes de pâte à environ 2 mm. Disposer l'abaisse sur une plaque ou planche froide. Piquer à l'aide d'une fourchette. Réserver au froid à +4°C. A l'aide d'emporte-pièces, détaillers 6 disques de 4 cm et 6 disques 3 cm. Déposer les petits disques sur la planche froide. Réservez les disques au froid à +4°C. Se munir d'une cercle de marbre froid, d'un plateau tournant et d'un ustensile de découpe à 12 rayons ou gabarit. Fleurer le marbre, et retourner un disque de pâte face cacao contre la plaque de marbre. Fleurer l'ustensile de découpe et le superposer sur la pâte. Détailler à l'aide d'un couteau d'office les 12 pétales. Reproduire l'opération pour les 3 autres disques. Remettre les disques en détente au froid à +4°C pour pouvoir réaliser le façonnage.
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    Les Astuces du Chef :
    Avoir un emporte-pièce légèrement tranchant permet de ne pas écraser les feuillets de beurre et de pâte. Pour la chute des abaisses, ne pas hésiter à bien fleurer car la pâte peut-être légèrement collante pendant l'abaisse La planche doit être froide pour refroidir toute la surface de l'abaisse. L'objectif de faire des trous dans la pâte est d'avoir des petits disques de pâtes qui vont faciliter le façonnage sans avoir une prise de volume. L'idéal est de garder les petits disques au froid à 18°C jusqu'au moment du façonnage. Les disques sont très fins, ils vont revenir en température très vite. Il est possible de les conserver au froid à -18°C pour quelques jours. Utiliser une plaque de marbre froide va permettre de maintenir la fraîcheur des disques de pâte pendant le détaillage. Réaliser une découpe régulière des pétales et essayer de le faire rapidement pour ne pas que les disques se réchauffent.
    Avoir un emporte-pièce légèrement tranchant permet de ne pas écraser les feuillets de beurre et de pâte. Pour la chute des abaisses, ne pas hésiter à bien fleurer car la pâte peut-être légèrement collante pendant l'abaisse La planche doit être froide pour refroidir toute la surface de l'abaisse. L'objectif de faire des trous dans la pâte est d'avoir des petits disques de pâtes qui vont faciliter le façonnage sans avoir une prise de volume. L'idéal est de garder les petits disques au froid à 18°C jusqu'au moment du façonnage. Les disques sont très fins, ils vont revenir en température très vite. Il est possible de les conserver au froid à -18°C pour quelques jours. Utiliser une plaque de marbre froide va permettre de maintenir la fraîcheur des disques de pâte pendant le détaillage. Réaliser une découpe régulière des pétales et essayer de le faire rapidement pour ne pas que les disques se réchauffent.
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    11. Façonnage de la robe et apprêt 2:55
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser l'apprêt ou mise en pousse d'un produit
  • Mettre un insert dans une pâte
  • Façonner une viennoiserie
  • Réaliser le montage d'une viennoiserie
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :

    Déposer les petits disques de 3 cm de pâte sur les brownies.

    Se munir d'un plateau tournant et du cercle de marbre froid.
    Retourner un grand disque bicolore face cacao contre le marbre.
    Déposer un brownie au centre du disque.
    Venir lever une par une les pétales afin de les fixer sur le dessus du brownie, en pinçant la pointe et en l'écrasant perpendiculairement sur le dessus.
    Accrocher ainsi toutes les pétales sur le dessus.
    Déposer le disque de 4 cm au milieu sur le dessus pour fermer la viennoiserie.

    Se munir de moules évasés de 9 cm de diamètre.
    Retourner la viennoiserie dans le moule préalablement graissé et la tourner légèrement dans le moule.
    Reproduire l'opération pour les 3 autres viennoiseries.

    Réaliser l'apprêt des viennoiseries : réserver dans un espace tiède et humide pendant 2h à 2h30.

    Déposer les petits disques de 3 cm de pâte sur les brownies.

    Se munir d'un plateau tournant et du cercle de marbre froid.
    Retourner un grand disque bicolore face cacao contre le marbre.
    Déposer un brownie au centre du disque.
    Venir lever une par une les pétales afin de les fixer sur le dessus du brownie, en pinçant la pointe et en l'écrasant perpendiculairement sur le dessus.
    Accrocher ainsi toutes les pétales sur le dessus.
    Déposer le disque de 4 cm au milieu sur le dessus pour fermer la viennoiserie.

    Se munir de moules évasés de 9 cm de diamètre.
    Retourner la viennoiserie dans le moule préalablement graissé et la tourner légèrement dans le moule.
    Reproduire l'opération pour les 3 autres viennoiseries.

    Réaliser l'apprêt des viennoiseries : réserver dans un espace tiède et humide pendant 2h à 2h30.

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    Les Astuces du Chef :
    Déposer les disques de pâtes sur les brownies permet de faciliter le façonnage de la viennoiserie Manipuler les petits disques de pâte avec précaution car ils vont vite revenir à température. Utiliser le plateau tournant permet de réaliser le façonnage plus facilement. Mettre le disque de pâte de 4 cm au milieu de la viennoiserie permet de la fermer et d'éviter qu'elle s'ouvre éventuellement pendant la pousse. Le temps de mise en pousse (apprêt) des viennoiseries va dépendre de la température. Mettre en pousse dans un four éteint avec de l'eau chaude va permettre de donner une ambiance chaude et humide et va favoriser la pousse de la viennoiserie, cela peut prendre 2h30 pour arriver à la pousse voulue.
    Déposer les disques de pâtes sur les brownies permet de faciliter le façonnage de la viennoiserie Manipuler les petits disques de pâte avec précaution car ils vont vite revenir à température. Utiliser le plateau tournant permet de réaliser le façonnage plus facilement. Mettre le disque de pâte de 4 cm au milieu de la viennoiserie permet de la fermer et d'éviter qu'elle s'ouvre éventuellement pendant la pousse. Le temps de mise en pousse (apprêt) des viennoiseries va dépendre de la température. Mettre en pousse dans un four éteint avec de l'eau chaude va permettre de donner une ambiance chaude et humide et va favoriser la pousse de la viennoiserie, cela peut prendre 2h30 pour arriver à la pousse voulue.
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    12. Sirop neutre 1:17
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser un sirop neutre
  • Ingrédients :
    100 g de sucre 100 g d'eau
    100 g de sucre 100 g d'eau
    voila chef
    Réalisation :
    Mettre l'eau et le sucre dans une casserole à feu fort. Porter à ébullition. Débarrasser le sirop dans un récipient. Réserver le sirop au froid à +4°C.
    Mettre l'eau et le sucre dans une casserole à feu fort. Porter à ébullition. Débarrasser le sirop dans un récipient. Réserver le sirop au froid à +4°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Le sirop peut être conservé plusieurs jours au froid à +4°C
    Le sirop peut être conservé plusieurs jours au froid à +4°C
    voila chef
    13. Cuisson et finition 3:20
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Cuire une viennoiserie en moule
  • Réaliser une finition de viennoiserie
  • Badigeonner de sirop
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Cuire les viennoiseries au four ventilé à 170°C pendant 15 à 16 minutes. A la sortie du four, déposer les robes chocolats exotiques sur une grille. Badigeonner délicatement les viennoiseries de sirop neutre à l'aide d'un pinceau. Attendre le complet refroidissement avant de les déguster. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Cuire les viennoiseries au four ventilé à 170°C pendant 15 à 16 minutes. A la sortie du four, déposer les robes chocolats exotiques sur une grille. Badigeonner délicatement les viennoiseries de sirop neutre à l'aide d'un pinceau. Attendre le complet refroidissement avant de les déguster. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Pour vérifier la pousse, vérifier si les feuillets de beurre commencent à s'ouvrir. Il est important de mettre du sirop pour que la pâte cacao ne reste pas terne et amener de la brillance. Déposer le sirop à chaud va lui permettre de coller et d'être bien figé. Il est possible de prendre les viennoiseries à pleine main pour déposer le sirop.
    Pour vérifier la pousse, vérifier si les feuillets de beurre commencent à s'ouvrir. Il est important de mettre du sirop pour que la pâte cacao ne reste pas terne et amener de la brillance. Déposer le sirop à chaud va lui permettre de coller et d'être bien figé. Il est possible de prendre les viennoiseries à pleine main pour déposer le sirop.
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    5. Brownie chocolat 6:52
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    45 g de chocolat noir 55% 45 g de beurre 50 g de sucre semoule 30 g d'oeufs 17 g de farine
    45 g de chocolat noir 55% 45 g de beurre 50 g de sucre semoule 30 g d'oeufs 17 g de farine
    voila chef
    Réalisation:
    Faire fondre le beurre et le chocolat au four micro-ondes pendant 1 à 2 minutes. Dans un cul-de-poule ajouter le sucre et les oeufs puis mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le mélange soit légèrement mousseux. Ajouter la farine à la préparation et mélanger. Incorporer le mélange chocolat noir et beurre fondu et mélanger l'ensemble jusqu'à obtenir un appareil homogène qui durcit légèrement. Garnir une poche sans douille de l'appareil. Se munir de moules siliconés de 4 cm de diamètre parées d'un trou. Garnir les moules d'environ 15 g de pâte à brownie, en prenant soin de remplir d'abord le fond du moule et revenir vers le haut. Réserver 30 minutes au froid à +4°C. Cuire les brownies 8 à 10 minutes à 180°C en four ventilé. Aplatir légèrement les brownies qui sont bombés à la sortie du four. Réserver au froid à -18°C jusqu'à utilisation.
    Faire fondre le beurre et le chocolat au four micro-ondes pendant 1 à 2 minutes. Dans un cul-de-poule ajouter le sucre et les oeufs puis mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le mélange soit légèrement mousseux. Ajouter la farine à la préparation et mélanger. Incorporer le mélange chocolat noir et beurre fondu et mélanger l'ensemble jusqu'à obtenir un appareil homogène qui durcit légèrement. Garnir une poche sans douille de l'appareil. Se munir de moules siliconés de 4 cm de diamètre parées d'un trou. Garnir les moules d'environ 15 g de pâte à brownie, en prenant soin de remplir d'abord le fond du moule et revenir vers le haut. Réserver 30 minutes au froid à +4°C. Cuire les brownies 8 à 10 minutes à 180°C en four ventilé. Aplatir légèrement les brownies qui sont bombés à la sortie du four. Réserver au froid à -18°C jusqu'à utilisation.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Bien mélanger l'appareil à brownie sans faire monter la préparation ou incorporer d'air. La préparation doit être un peu ferme. Il est possible de prendre des moules classique rond de 4 cm qu'il faudra vider pour les garnir de crème exotique. Utiliser une corne pour la poche permet de rapprocher l'appareil de la pointe de la poche avant utilisation. Attention à ne pas trop garnir les cavités, si le brownies est trop haut, il sera compliqué de fermer la viennoiserie au moment du façonnage. Refroidir le brownie 30 minutes au froid à +4°C avant cuisson permet d'obtenir un gâteau qui ne prend pas trop de volume. Si le brownie est cuit directement, il risque de se développer un petit peu trop ce qui n'est pas idéal pour le façonnage de la viennoiserie. Les brownies peuvent être conservés au froid à -18°C et sorties un peu en avance pour utilisation. Pour aplatir les brownies bombés il est possible d'utiliser un bouchon de bouteille ou un petit rouleau de manière à avoir une surface plate. Les brownies doivent être bien froids pour être garnis pour réaliser l'insert.
    Bien mélanger l'appareil à brownie sans faire monter la préparation ou incorporer d'air. La préparation doit être un peu ferme. Il est possible de prendre des moules classique rond de 4 cm qu'il faudra vider pour les garnir de crème exotique. Utiliser une corne pour la poche permet de rapprocher l'appareil de la pointe de la poche avant utilisation. Attention à ne pas trop garnir les cavités, si le brownies est trop haut, il sera compliqué de fermer la viennoiserie au moment du façonnage. Refroidir le brownie 30 minutes au froid à +4°C avant cuisson permet d'obtenir un gâteau qui ne prend pas trop de volume. Si le brownie est cuit directement, il risque de se développer un petit peu trop ce qui n'est pas idéal pour le façonnage de la viennoiserie. Les brownies peuvent être conservés au froid à -18°C et sorties un peu en avance pour utilisation. Pour aplatir les brownies bombés il est possible d'utiliser un bouchon de bouteille ou un petit rouleau de manière à avoir une surface plate. Les brownies doivent être bien froids pour être garnis pour réaliser l'insert.
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    6. Crème exotique 5:03
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    30 g de purée de mangue 30 g de purée de fruits de la passion 15 g de sucre 6 g d'amidon de maïs 1/2 zeste de citron vert
    30 g de purée de mangue 30 g de purée de fruits de la passion 15 g de sucre 6 g d'amidon de maïs 1/2 zeste de citron vert
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    Réalisation:
    Dans une casserole, mettre la purée de mangue et la purée de fruits de la passion. Mélanger dans un bol l'amidon de maïs et le sucre et ajouter le mélange dans la casserole. Râper le zeste demi citron vert directement dans la casserole. Mélanger le tout pour bien dissoudre l'amidon de maïs. Sur feu moyen, porter la crème à ébullition afin qu'elle cuise et s'épaississe. Remplir une poche sans douille de la crème. Laisser refroidir la crème au froid à +4°C ou à température ambiante.
    Dans une casserole, mettre la purée de mangue et la purée de fruits de la passion. Mélanger dans un bol l'amidon de maïs et le sucre et ajouter le mélange dans la casserole. Râper le zeste demi citron vert directement dans la casserole. Mélanger le tout pour bien dissoudre l'amidon de maïs. Sur feu moyen, porter la crème à ébullition afin qu'elle cuise et s'épaississe. Remplir une poche sans douille de la crème. Laisser refroidir la crème au froid à +4°C ou à température ambiante.
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    Les Astuces du Chef:
    L'amidon de maïs peut-être remplacé par de la fécule de pomme de terre. L'amidon et la fécule permettent d'épaissir la crème et de l'empêcher de bouillir lors de la cuisson de la viennoiserie. Mélanger l'amidon de maïs et le sucre permet de mieux dissoudre l'amidon de maïs dans les purées. Comme la crème va repasser au four lors de la cuisson de la viennoiserie, il n'est pas gênant de mettre le zeste dans la casserole à ébullition. Si la crème exotique était garnie après cuisson, il est préférable de mettre un zeste très frais dans une crème froide pour garder la couleur et la fraîcheur du zeste. Mettre une poche à l'intérieur d'un litre (ou pichet) permet de mettre la crème à l'intérieur de la poche plus facilement. La crème doit être faite entre 1 et 3 jours avant.
    L'amidon de maïs peut-être remplacé par de la fécule de pomme de terre. L'amidon et la fécule permettent d'épaissir la crème et de l'empêcher de bouillir lors de la cuisson de la viennoiserie. Mélanger l'amidon de maïs et le sucre permet de mieux dissoudre l'amidon de maïs dans les purées. Comme la crème va repasser au four lors de la cuisson de la viennoiserie, il n'est pas gênant de mettre le zeste dans la casserole à ébullition. Si la crème exotique était garnie après cuisson, il est préférable de mettre un zeste très frais dans une crème froide pour garder la couleur et la fraîcheur du zeste. Mettre une poche à l'intérieur d'un litre (ou pichet) permet de mettre la crème à l'intérieur de la poche plus facilement. La crème doit être faite entre 1 et 3 jours avant.
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    13. Cuisson et finition 3:20
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
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    Réalisation:
    Cuire les viennoiseries au four ventilé à 170°C pendant 15 à 16 minutes. A la sortie du four, déposer les robes chocolats exotiques sur une grille. Badigeonner délicatement les viennoiseries de sirop neutre à l'aide d'un pinceau. Attendre le complet refroidissement avant de les déguster. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Cuire les viennoiseries au four ventilé à 170°C pendant 15 à 16 minutes. A la sortie du four, déposer les robes chocolats exotiques sur une grille. Badigeonner délicatement les viennoiseries de sirop neutre à l'aide d'un pinceau. Attendre le complet refroidissement avant de les déguster. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
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    Les Astuces du Chef:
    Pour vérifier la pousse, vérifier si les feuillets de beurre commencent à s'ouvrir. Il est important de mettre du sirop pour que la pâte cacao ne reste pas terne et amener de la brillance. Déposer le sirop à chaud va lui permettre de coller et d'être bien figé. Il est possible de prendre les viennoiseries à pleine main pour déposer le sirop.
    Pour vérifier la pousse, vérifier si les feuillets de beurre commencent à s'ouvrir. Il est important de mettre du sirop pour que la pâte cacao ne reste pas terne et amener de la brillance. Déposer le sirop à chaud va lui permettre de coller et d'être bien figé. Il est possible de prendre les viennoiseries à pleine main pour déposer le sirop.
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    10. Détaillage des abaisses 6:26
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Fleurer le plan de travail et déposer la pâte bicolore face cacao contre le plan de travail. A l'aide d'un emporte-pièce tranchant de 11 cm de diamètre, détailler 4 cercles dans la pâte froide. Réserver les cercles sur une plaque froide au froid à+4°C. Ensuite, abaisser finement les chutes de pâte à environ 2 mm. Disposer l'abaisse sur une plaque ou planche froide. Piquer à l'aide d'une fourchette. Réserver au froid à +4°C. A l'aide d'emporte-pièces, détaillers 6 disques de 4 cm et 6 disques 3 cm. Déposer les petits disques sur la planche froide. Réservez les disques au froid à +4°C. Se munir d'une cercle de marbre froid, d'un plateau tournant et d'un ustensile de découpe à 12 rayons ou gabarit. Fleurer le marbre, et retourner un disque de pâte face cacao contre la plaque de marbre. Fleurer l'ustensile de découpe et le superposer sur la pâte. Détailler à l'aide d'un couteau d'office les 12 pétales. Reproduire l'opération pour les 3 autres disques. Remettre les disques en détente au froid à +4°C pour pouvoir réaliser le façonnage.
    Fleurer le plan de travail et déposer la pâte bicolore face cacao contre le plan de travail. A l'aide d'un emporte-pièce tranchant de 11 cm de diamètre, détailler 4 cercles dans la pâte froide. Réserver les cercles sur une plaque froide au froid à+4°C. Ensuite, abaisser finement les chutes de pâte à environ 2 mm. Disposer l'abaisse sur une plaque ou planche froide. Piquer à l'aide d'une fourchette. Réserver au froid à +4°C. A l'aide d'emporte-pièces, détaillers 6 disques de 4 cm et 6 disques 3 cm. Déposer les petits disques sur la planche froide. Réservez les disques au froid à +4°C. Se munir d'une cercle de marbre froid, d'un plateau tournant et d'un ustensile de découpe à 12 rayons ou gabarit. Fleurer le marbre, et retourner un disque de pâte face cacao contre la plaque de marbre. Fleurer l'ustensile de découpe et le superposer sur la pâte. Détailler à l'aide d'un couteau d'office les 12 pétales. Reproduire l'opération pour les 3 autres disques. Remettre les disques en détente au froid à +4°C pour pouvoir réaliser le façonnage.
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    Les Astuces du Chef:
    Avoir un emporte-pièce légèrement tranchant permet de ne pas écraser les feuillets de beurre et de pâte. Pour la chute des abaisses, ne pas hésiter à bien fleurer car la pâte peut-être légèrement collante pendant l'abaisse La planche doit être froide pour refroidir toute la surface de l'abaisse. L'objectif de faire des trous dans la pâte est d'avoir des petits disques de pâtes qui vont faciliter le façonnage sans avoir une prise de volume. L'idéal est de garder les petits disques au froid à 18°C jusqu'au moment du façonnage. Les disques sont très fins, ils vont revenir en température très vite. Il est possible de les conserver au froid à -18°C pour quelques jours. Utiliser une plaque de marbre froide va permettre de maintenir la fraîcheur des disques de pâte pendant le détaillage. Réaliser une découpe régulière des pétales et essayer de le faire rapidement pour ne pas que les disques se réchauffent.
    Avoir un emporte-pièce légèrement tranchant permet de ne pas écraser les feuillets de beurre et de pâte. Pour la chute des abaisses, ne pas hésiter à bien fleurer car la pâte peut-être légèrement collante pendant l'abaisse La planche doit être froide pour refroidir toute la surface de l'abaisse. L'objectif de faire des trous dans la pâte est d'avoir des petits disques de pâtes qui vont faciliter le façonnage sans avoir une prise de volume. L'idéal est de garder les petits disques au froid à 18°C jusqu'au moment du façonnage. Les disques sont très fins, ils vont revenir en température très vite. Il est possible de les conserver au froid à -18°C pour quelques jours. Utiliser une plaque de marbre froide va permettre de maintenir la fraîcheur des disques de pâte pendant le détaillage. Réaliser une découpe régulière des pétales et essayer de le faire rapidement pour ne pas que les disques se réchauffent.
    voila chef
    11. Façonnage de la robe et apprêt 2:55
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:

    Déposer les petits disques de 3 cm de pâte sur les brownies.

    Se munir d'un plateau tournant et du cercle de marbre froid.
    Retourner un grand disque bicolore face cacao contre le marbre.
    Déposer un brownie au centre du disque.
    Venir lever une par une les pétales afin de les fixer sur le dessus du brownie, en pinçant la pointe et en l'écrasant perpendiculairement sur le dessus.
    Accrocher ainsi toutes les pétales sur le dessus.
    Déposer le disque de 4 cm au milieu sur le dessus pour fermer la viennoiserie.

    Se munir de moules évasés de 9 cm de diamètre.
    Retourner la viennoiserie dans le moule préalablement graissé et la tourner légèrement dans le moule.
    Reproduire l'opération pour les 3 autres viennoiseries.

    Réaliser l'apprêt des viennoiseries : réserver dans un espace tiède et humide pendant 2h à 2h30.

    Déposer les petits disques de 3 cm de pâte sur les brownies.

    Se munir d'un plateau tournant et du cercle de marbre froid.
    Retourner un grand disque bicolore face cacao contre le marbre.
    Déposer un brownie au centre du disque.
    Venir lever une par une les pétales afin de les fixer sur le dessus du brownie, en pinçant la pointe et en l'écrasant perpendiculairement sur le dessus.
    Accrocher ainsi toutes les pétales sur le dessus.
    Déposer le disque de 4 cm au milieu sur le dessus pour fermer la viennoiserie.

    Se munir de moules évasés de 9 cm de diamètre.
    Retourner la viennoiserie dans le moule préalablement graissé et la tourner légèrement dans le moule.
    Reproduire l'opération pour les 3 autres viennoiseries.

    Réaliser l'apprêt des viennoiseries : réserver dans un espace tiède et humide pendant 2h à 2h30.

    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Déposer les disques de pâtes sur les brownies permet de faciliter le façonnage de la viennoiserie Manipuler les petits disques de pâte avec précaution car ils vont vite revenir à température. Utiliser le plateau tournant permet de réaliser le façonnage plus facilement. Mettre le disque de pâte de 4 cm au milieu de la viennoiserie permet de la fermer et d'éviter qu'elle s'ouvre éventuellement pendant la pousse. Le temps de mise en pousse (apprêt) des viennoiseries va dépendre de la température. Mettre en pousse dans un four éteint avec de l'eau chaude va permettre de donner une ambiance chaude et humide et va favoriser la pousse de la viennoiserie, cela peut prendre 2h30 pour arriver à la pousse voulue.
    Déposer les disques de pâtes sur les brownies permet de faciliter le façonnage de la viennoiserie Manipuler les petits disques de pâte avec précaution car ils vont vite revenir à température. Utiliser le plateau tournant permet de réaliser le façonnage plus facilement. Mettre le disque de pâte de 4 cm au milieu de la viennoiserie permet de la fermer et d'éviter qu'elle s'ouvre éventuellement pendant la pousse. Le temps de mise en pousse (apprêt) des viennoiseries va dépendre de la température. Mettre en pousse dans un four éteint avec de l'eau chaude va permettre de donner une ambiance chaude et humide et va favoriser la pousse de la viennoiserie, cela peut prendre 2h30 pour arriver à la pousse voulue.
    voila chef
    8. Tourage : 1 tour simple et 1 tour double 6:01
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Fleurer le plan de travail et y déposer la pâte nature. Positionner le beurre de tourage sur le dessus de la pâte, au milieu. Fleurer légèrement le rouleau et presser aux extrémités du beurre. Plier les côtés de la pâte de part et d'autre du beurre afin d'enchasser ce dernier. Ouvrir deux plis formés sur le côté à l'aide d'un petit couteau. Presser légèrement avec le rouleau la pâte par accoups en commençant par les extrémités jusqu'au centre. Puis allonger la pâte jusqu'à avoir une longueur d'environ 2,5 à 3 fois la largeur. Réaliser un tour simple : plier en trois la pâte Ouvrir les bords au niveau des deux plis à l'aide d'un couteau. Fleurer le plan de travail et la pâte. Tourner le pâton d'un quart de tour. Répéter l'opération d'abaisse avec le rouleau jusqu'à avoir une longueur d'environ 3,5 à 4 fois la largeur. Réaliser un tour double : Plier un quart de la pâte vers le centre, et plier l'autre côté afin de venir joindre les deux bouts. Ajuster les deux bords afin de faire une jolie soudure. Presser avec le rouleau pour bien souder les feuillets ensemble. Puis plier en deux la pâte. Mesurer la pâte tourrée afin de pouvoir préparer la pâte bicolore. Le carré fait environ 14 cm de côté. Réserver la pâte au froid à +4°C.
    Fleurer le plan de travail et y déposer la pâte nature. Positionner le beurre de tourage sur le dessus de la pâte, au milieu. Fleurer légèrement le rouleau et presser aux extrémités du beurre. Plier les côtés de la pâte de part et d'autre du beurre afin d'enchasser ce dernier. Ouvrir deux plis formés sur le côté à l'aide d'un petit couteau. Presser légèrement avec le rouleau la pâte par accoups en commençant par les extrémités jusqu'au centre. Puis allonger la pâte jusqu'à avoir une longueur d'environ 2,5 à 3 fois la largeur. Réaliser un tour simple : plier en trois la pâte Ouvrir les bords au niveau des deux plis à l'aide d'un couteau. Fleurer le plan de travail et la pâte. Tourner le pâton d'un quart de tour. Répéter l'opération d'abaisse avec le rouleau jusqu'à avoir une longueur d'environ 3,5 à 4 fois la largeur. Réaliser un tour double : Plier un quart de la pâte vers le centre, et plier l'autre côté afin de venir joindre les deux bouts. Ajuster les deux bords afin de faire une jolie soudure. Presser avec le rouleau pour bien souder les feuillets ensemble. Puis plier en deux la pâte. Mesurer la pâte tourrée afin de pouvoir préparer la pâte bicolore. Le carré fait environ 14 cm de côté. Réserver la pâte au froid à +4°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Un tour simple et un tour double suffisent pour l'épaisseur finale qui sera aux environs de 5 à 7 mm une fois abaissé. Si le beurre de tourage a été préparé la veille, il est important de le sortir un peu avant du froid à +4°C.Il ne faut pas que le beurre soit trop ferme sinon il va devenir un petit peu cassant. Presser les extrémités du beurre va permettre de plier facilement la pâte Enchâsser le beurre de tourage permet d'avoir la première couche de pâte / beurre / pâte. Pour l'étape de tourage, ne pas hésiter à utiliser un peu de farine et d'utiliser une brosse pour la retirer, cela évitera à la pâte de coller sur le plan de travail. Presser la pâte avec le rouleau permet d'aider au démarrage du tourage. Pour la pression avec le rouleau il faut partir de l'extrémité et aller vers le milieu cela évitera d'augmenter le bourrelet de pâte aux extrémités qui pourrait devenir uniquement de la pâte sans beurre. Si la pâte devient très molle il est possible de la mettre 15 à 20 minutes au froid à +4°C de manière à la refroidir avant le deuxième tour. Si la pâte est en encore un peu fraîche, ne pas hésiter à faire le deuxième tour dans la foulée. Pour le tour double il faudra presser un peu plus car la pâte a déjà été pliée et a pris une certaine force : le gluten est plus résistant Le tour simple consister à plier la pâte en 3, et donc à multiplier les couches de beurre par 3. Le tour double consiste à plier la pâte en 4, et donc à multiplier les couches de beurre par 4. Ici, on a donc 3 fois 4 soit 12 couches successives de beurre / pâte.
    Un tour simple et un tour double suffisent pour l'épaisseur finale qui sera aux environs de 5 à 7 mm une fois abaissé. Si le beurre de tourage a été préparé la veille, il est important de le sortir un peu avant du froid à +4°C.Il ne faut pas que le beurre soit trop ferme sinon il va devenir un petit peu cassant. Presser les extrémités du beurre va permettre de plier facilement la pâte Enchâsser le beurre de tourage permet d'avoir la première couche de pâte / beurre / pâte. Pour l'étape de tourage, ne pas hésiter à utiliser un peu de farine et d'utiliser une brosse pour la retirer, cela évitera à la pâte de coller sur le plan de travail. Presser la pâte avec le rouleau permet d'aider au démarrage du tourage. Pour la pression avec le rouleau il faut partir de l'extrémité et aller vers le milieu cela évitera d'augmenter le bourrelet de pâte aux extrémités qui pourrait devenir uniquement de la pâte sans beurre. Si la pâte devient très molle il est possible de la mettre 15 à 20 minutes au froid à +4°C de manière à la refroidir avant le deuxième tour. Si la pâte est en encore un peu fraîche, ne pas hésiter à faire le deuxième tour dans la foulée. Pour le tour double il faudra presser un peu plus car la pâte a déjà été pliée et a pris une certaine force : le gluten est plus résistant Le tour simple consister à plier la pâte en 3, et donc à multiplier les couches de beurre par 3. Le tour double consiste à plier la pâte en 4, et donc à multiplier les couches de beurre par 4. Ici, on a donc 3 fois 4 soit 12 couches successives de beurre / pâte.
    voila chef
    7. Assemblage de l'insert brownie crème exotique 1:54
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Démouler les brownies délicatement et les retourner sur une petite assiette Garnir les brownies avec la crème exotique à la poche. Assembler deux brownies côté crème, en les gardant bien droits. Réserver les inserts brownies crème exotique au froid à -18°C jusqu'à utilisation.
    Démouler les brownies délicatement et les retourner sur une petite assiette Garnir les brownies avec la crème exotique à la poche. Assembler deux brownies côté crème, en les gardant bien droits. Réserver les inserts brownies crème exotique au froid à -18°C jusqu'à utilisation.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Remplir généreusement les brownies de manière à ce qu'ils puissent coller ensemble. Les brownies cuits se conservent plusieurs jours au froid à -18°C dans une boîte hermétique.
    Remplir généreusement les brownies de manière à ce qu'ils puissent coller ensemble. Les brownies cuits se conservent plusieurs jours au froid à -18°C dans une boîte hermétique.
    voila chef
    3. Rabat et mise en forme des pâtons avant tourage 5:02
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Fleurer la pâte nature et le plan de travail. Pousser un peu la pâte à l'aide d'une corne pour lui donner déjà la forme d'un ovale. Dégazer légèrement la pâte en aplatissant avec les doigts à plat. Plier un côté vers le milieu, tourner la pâte à 180° et plier l'autre côté vers le milieu. Serrer la pâte en appuyant sur les côtés pour l'arrondir. Puis réaliser un 3ème pli d'un côté de la pâte sur l'autre, avec le bas de la paume de la main. Enfin réaliser la soudure en refermant le pâton le long du pli avec le bas de la paume de la main. Remettre la pâte nature sur la plaque avec par-dessus un papier guitare et prolonger de 20 minutes la fermentation de la pâte à croissant à température ambiante. Reprendre la pâte après cette période de pointage. Fleurer le plan de travail. Retourner la pâte nature face lisse contre le plan de travail. A l'aide d'un rouleau, l'allonger dans la longueur et la dégazer de manière à pouvoir la plier en trois pour former un carré. Plier le bas de la pâte au tiers en étirant les angles pour avoir quelque chose de bien carré. Rabattre le haut de la pâte sur le bas et pincer un peu les bords pour la fermer Retourner la pâte et à l'aide du rouleau la dégazer de nouveau dans la longueur jusqu'à former un rectangle d'environ 30 x 15 cm. Déposer la pâte bicolore sur un papier guitare et la dégazer légèrement à la main. Former un carré à l'aide du rouleau. Plier le bas du plastique vers le haut sur la pâte, dégazer et étaler une première fois au rouleau. Replier le haut du plastique sur la pâte et dégazer à nouveau. Retourner la pâte bicolore et dégazer avec le rouleau puis reproduire la même opération jusqu'à obtenir un carré enchâssé dans le papier guitare. Réserver les pâtes au froid à -18°C pendant 12 heures. Les placer au froid à +4°C 1 heure avant utilisation.
    Fleurer la pâte nature et le plan de travail. Pousser un peu la pâte à l'aide d'une corne pour lui donner déjà la forme d'un ovale. Dégazer légèrement la pâte en aplatissant avec les doigts à plat. Plier un côté vers le milieu, tourner la pâte à 180° et plier l'autre côté vers le milieu. Serrer la pâte en appuyant sur les côtés pour l'arrondir. Puis réaliser un 3ème pli d'un côté de la pâte sur l'autre, avec le bas de la paume de la main. Enfin réaliser la soudure en refermant le pâton le long du pli avec le bas de la paume de la main. Remettre la pâte nature sur la plaque avec par-dessus un papier guitare et prolonger de 20 minutes la fermentation de la pâte à croissant à température ambiante. Reprendre la pâte après cette période de pointage. Fleurer le plan de travail. Retourner la pâte nature face lisse contre le plan de travail. A l'aide d'un rouleau, l'allonger dans la longueur et la dégazer de manière à pouvoir la plier en trois pour former un carré. Plier le bas de la pâte au tiers en étirant les angles pour avoir quelque chose de bien carré. Rabattre le haut de la pâte sur le bas et pincer un peu les bords pour la fermer Retourner la pâte et à l'aide du rouleau la dégazer de nouveau dans la longueur jusqu'à former un rectangle d'environ 30 x 15 cm. Déposer la pâte bicolore sur un papier guitare et la dégazer légèrement à la main. Former un carré à l'aide du rouleau. Plier le bas du plastique vers le haut sur la pâte, dégazer et étaler une première fois au rouleau. Replier le haut du plastique sur la pâte et dégazer à nouveau. Retourner la pâte bicolore et dégazer avec le rouleau puis reproduire la même opération jusqu'à obtenir un carré enchâssé dans le papier guitare. Réserver les pâtes au froid à -18°C pendant 12 heures. Les placer au froid à +4°C 1 heure avant utilisation.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Le rabat consiste à dégazer la pâte, la rassurer et lui donner une forme plutôt ovale. Pousser la pâte avec la corne plutôt vers le haut pour avoir une préparation qui part déjà un peu en hauteur. Pour maintenir la pâte assez courte il est possible de la pousser vers l'intérieur. Lors de la soudure on doit sentir quelques bulles de gaz qui éclatent. Pour la pâte finale avant le tourage il faut la largeur multipliée par deux en longueur, ce qui permettra d'avoir assez de longueur pour former un beau tour simple. Lorsque la pâte est bien gazeuse, il est important de la dégazer avant de la remettre au froid à +4°C, car elle risquerait de se lâcher un peu ce qui pourrait être gênant pour le résultat final. Réserver la pâte au froid à -18°C jusqu'à la congeler à coeur permet d'éviter qu'elle fermente beaucoup à cause de la levure.
    Le rabat consiste à dégazer la pâte, la rassurer et lui donner une forme plutôt ovale. Pousser la pâte avec la corne plutôt vers le haut pour avoir une préparation qui part déjà un peu en hauteur. Pour maintenir la pâte assez courte il est possible de la pousser vers l'intérieur. Lors de la soudure on doit sentir quelques bulles de gaz qui éclatent. Pour la pâte finale avant le tourage il faut la largeur multipliée par deux en longueur, ce qui permettra d'avoir assez de longueur pour former un beau tour simple. Lorsque la pâte est bien gazeuse, il est important de la dégazer avant de la remettre au froid à +4°C, car elle risquerait de se lâcher un peu ce qui pourrait être gênant pour le résultat final. Réserver la pâte au froid à -18°C jusqu'à la congeler à coeur permet d'éviter qu'elle fermente beaucoup à cause de la levure.
    voila chef
    9. Montage de la pâte à croissant bicolore et abaisse 5:43
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Abaisser légèrement la pâte cacao avec le rouleau dans le papier guitare pour régulariser son épaisseur. Sortir du froid à +4°C le pâton touré. Déposer sur le dessus centré la pâte cacao et appuyer légèrement. Retirer délicatement la feuille guitare Laisser reposer 30 à 45 minutes au froid à +4°C. Fleurer le plan de travail et la pâte. A l'aide d'un couteau d'office, couper les plis sur les bords. Retourner la pâte de manière à avoir le côté bicolore contre le plan de travail. Appuyer légèrement le pâton avec le rouleau par accoups du bas vers le haut. Pré-abaisser ainsi la pâte pour gagner entre 5 et 8 cm au niveau de la longueur. Tourner la pâte d'un quart de tour et abaisser avec une bonne pression. Pour la pré-abaisse s'arrêter au environ de 6 et 8 mm d'épaisseur. Remettre la pâte au froid à +4°C sur une plaque de manière à bien la refroidir. Réserver au froid 30 à 45 minutes. Fleurer la pâte. Retourner la pâte pour que le côté cacao soit contre le plan de travail. Abaisser dans un sens, puis dans l'autre afin d'avoir une épaisseur d'environ 5 à 7 mm. Replacer sur une plaque bien froide. Réserver au froid à +4°C sur une plaque pendant 30 à 45 minutes.
    Abaisser légèrement la pâte cacao avec le rouleau dans le papier guitare pour régulariser son épaisseur. Sortir du froid à +4°C le pâton touré. Déposer sur le dessus centré la pâte cacao et appuyer légèrement. Retirer délicatement la feuille guitare Laisser reposer 30 à 45 minutes au froid à +4°C. Fleurer le plan de travail et la pâte. A l'aide d'un couteau d'office, couper les plis sur les bords. Retourner la pâte de manière à avoir le côté bicolore contre le plan de travail. Appuyer légèrement le pâton avec le rouleau par accoups du bas vers le haut. Pré-abaisser ainsi la pâte pour gagner entre 5 et 8 cm au niveau de la longueur. Tourner la pâte d'un quart de tour et abaisser avec une bonne pression. Pour la pré-abaisse s'arrêter au environ de 6 et 8 mm d'épaisseur. Remettre la pâte au froid à +4°C sur une plaque de manière à bien la refroidir. Réserver au froid 30 à 45 minutes. Fleurer la pâte. Retourner la pâte pour que le côté cacao soit contre le plan de travail. Abaisser dans un sens, puis dans l'autre afin d'avoir une épaisseur d'environ 5 à 7 mm. Replacer sur une plaque bien froide. Réserver au froid à +4°C sur une plaque pendant 30 à 45 minutes.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Il est possible d'ajuster légèrement la pâte bicolore avec les doigts pour arriver sur les bords. S'il fait chaud, il est possible de laisser la pâte au froid à +4°C pendant 1h ou plus. Si la pâte résiste à la pression avec le rouleau, arrêter d'abaisser au risque d'écraser les couches de beurre et de pâte. Si le pâton se réchauffe ne pas hésiter à le remettre au froid à +4°C pour ne pas abîmer la pâte. Mettre la pâte au froid à -18°C avant le détaillage peut faciliter la découpe.
    Il est possible d'ajuster légèrement la pâte bicolore avec les doigts pour arriver sur les bords. S'il fait chaud, il est possible de laisser la pâte au froid à +4°C pendant 1h ou plus. Si la pâte résiste à la pression avec le rouleau, arrêter d'abaisser au risque d'écraser les couches de beurre et de pâte. Si le pâton se réchauffe ne pas hésiter à le remettre au froid à +4°C pour ne pas abîmer la pâte. Mettre la pâte au froid à -18°C avant le détaillage peut faciliter la découpe.
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    2. Aromatisation au cacao de la pâte, boulage et pointage 3:45
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    100 g de pâte à croissant 6 g de cacao en poudre 6 g d'eau 6 g de beurre
    100 g de pâte à croissant 6 g de cacao en poudre 6 g d'eau 6 g de beurre
    voila chef
    Réalisation:
    Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mettre le beurre ramolli, la poudre de cacao, l'eau puis la pâte. Mélanger en première vitesse. En parallèle, réaliser le bouclage du pâton nature. Fleurer le plan de travail et déposer le pâton. Dégazer légèrement la pâte en aplatissant avec les doigts à plat. Etirer les côtés de la pâte en les pinçant, puis les rabattre sur le dessus au milieu. Répéter l'opération de tous les côtés pour avoir une forme bien ronde. Retourner la pâte puis venir la bouler avec les côtés de la main, paume face au ciel. Mettre la pâte nature sur une plaque avec un peu de farine et la laisser pointer environ 20 minutes à température ambiante avec un papier guitare par-dessus. Augmenter la vitesse du batteur pour la pâte cacao de manière à avoir un aspect homogène Corner légèrement les bords du batteur pour récupérer le cacao afin qu'il s'incorpore dans la pâte. Remettre le batteur en grande vitesse pendant quelques secondes. Débarrasser la pâte bicolore du batteur. Fleurer le plan de travail et déposer la pâte cacao. Rabattre les angles vers le milieu de la pâte. Former la pâte à l'intérieur de la main pour avoir une boule légèrement ronde Déposer la boule de pâte cacao sur la plaque à côté de la boule nature.
    Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mettre le beurre ramolli, la poudre de cacao, l'eau puis la pâte. Mélanger en première vitesse. En parallèle, réaliser le bouclage du pâton nature. Fleurer le plan de travail et déposer le pâton. Dégazer légèrement la pâte en aplatissant avec les doigts à plat. Etirer les côtés de la pâte en les pinçant, puis les rabattre sur le dessus au milieu. Répéter l'opération de tous les côtés pour avoir une forme bien ronde. Retourner la pâte puis venir la bouler avec les côtés de la main, paume face au ciel. Mettre la pâte nature sur une plaque avec un peu de farine et la laisser pointer environ 20 minutes à température ambiante avec un papier guitare par-dessus. Augmenter la vitesse du batteur pour la pâte cacao de manière à avoir un aspect homogène Corner légèrement les bords du batteur pour récupérer le cacao afin qu'il s'incorpore dans la pâte. Remettre le batteur en grande vitesse pendant quelques secondes. Débarrasser la pâte bicolore du batteur. Fleurer le plan de travail et déposer la pâte cacao. Rabattre les angles vers le milieu de la pâte. Former la pâte à l'intérieur de la main pour avoir une boule légèrement ronde Déposer la boule de pâte cacao sur la plaque à côté de la boule nature.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Prendre un beurre assez mou, car un beurre dur risque de mettre du temps à s'incorporer à la pâte. Sortir le beurre avant de réaliser la préparation afin qu'il ramollisse. La pâte doit être bien colorée et homogène pour passer en deuxième vitesse sur la fin. Pour la durée du pointage des croissants, si la pâte est plutôt chaude la réduire de 5 minutes, si la pâte est plutôt fraîche : l'augmenter de 5 minutes. Même si la pâte bicolore est légèrement sur pétrie, elle va mieux s'incorporer et s'étaler le lendemain au moment du tourage.
    Prendre un beurre assez mou, car un beurre dur risque de mettre du temps à s'incorporer à la pâte. Sortir le beurre avant de réaliser la préparation afin qu'il ramollisse. La pâte doit être bien colorée et homogène pour passer en deuxième vitesse sur la fin. Pour la durée du pointage des croissants, si la pâte est plutôt chaude la réduire de 5 minutes, si la pâte est plutôt fraîche : l'augmenter de 5 minutes. Même si la pâte bicolore est légèrement sur pétrie, elle va mieux s'incorporer et s'étaler le lendemain au moment du tourage.
    voila chef
    1. Pétrissage de la pâte à croissant 8:00
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    246 g de farine T45 123 g de farine de tradition française T65 156 g d'eau 18 g d'oeufs 7 g de sel 48 g de sucre 15 g de levure 37 g de beurre Le Chef réalise la recette avec le double de ces quantités
    246 g de farine T45 123 g de farine de tradition française T65 156 g d'eau 18 g d'oeufs 7 g de sel 48 g de sucre 15 g de levure 37 g de beurre Le Chef réalise la recette avec le double de ces quantités
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    Réalisation:
    Dans la cuve du batteur muni du crochet, mettre les ingrédients liquides en premier (eau et oeufs) puis les ingrédients solides (sel, sucre, levure, les farines et le beurre). Démarrer le mélange pour 3 minutes de frasage en première vitesse et passer d'un mélange poudreux à un mélange pâteux. Vérifier la consistance de la pâte et gratter la cuve du batteur à l'aide d'une corne. Poursuivre le pétrissage toujours en 1ère vitesse pour environ 10 minutes. Puis pétrir en 2ème vitesse pour gagner en extensibilité sur la pâte à croissant pendant 1 à 3 minutes La pâte doit être visuellement plus lisse et un réseau glutineux doit s'être formé. Fleurer le plan de travail et y déceler la pâte. Peser un morceau de pâte à 620 g pour le tourage et un morceau de 100 g pour la pâte cacao. Déposer le morceau de pâte nature sur une table farinée.
    Dans la cuve du batteur muni du crochet, mettre les ingrédients liquides en premier (eau et oeufs) puis les ingrédients solides (sel, sucre, levure, les farines et le beurre). Démarrer le mélange pour 3 minutes de frasage en première vitesse et passer d'un mélange poudreux à un mélange pâteux. Vérifier la consistance de la pâte et gratter la cuve du batteur à l'aide d'une corne. Poursuivre le pétrissage toujours en 1ère vitesse pour environ 10 minutes. Puis pétrir en 2ème vitesse pour gagner en extensibilité sur la pâte à croissant pendant 1 à 3 minutes La pâte doit être visuellement plus lisse et un réseau glutineux doit s'être formé. Fleurer le plan de travail et y déceler la pâte. Peser un morceau de pâte à 620 g pour le tourage et un morceau de 100 g pour la pâte cacao. Déposer le morceau de pâte nature sur une table farinée.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    La pâte à croissant doit être faite avec une farine relativement forte type 45 qui peut-être parfois coupée avec une farine de tradition française type 65. Si la pâte à croissant est vraiment très forte et très élastique, le travail avec le rouleau peut devenir très difficile lors de la réalisation du tourage. Le fait de mettre un peu de farine de tradition donnera une certaine aisance lors du tourage. L'objectif du beurre est de donner un côté un peu plastique à la recette qui facilitera le travail avec le rouleau et lorsque la pâte sortira du froid le lendemain elle sera un peu plus ferme ce qui sera beaucoup plus facile pour le tourage. En fonction des goûts, la pâte à croissant peut être uniquement à base d'eau ou de lait ou du mélange eau et lait. Le pétrissage des croissants est très long, il faut des ingrédients froids car la pâte va chauffer petit à petit. Idéalement, il faut tout peser la veille et mettre au froid à +4°C de manière à pouvoir maîtriser une température de pâte finale aux environs de 24°C. L'objectif du pétrissage lent en 1ère vitesse pendant 10 minutes est d'obtenir une certaine tension de la pâte : le réseau de gluten va se former et être plus résistant A la fin du pétrissage il faut rester en 2ème vitesse sinon la pâte risque de dépasser les 25-26°C, ce qui peut-être génant pour une pâte avec beaucoup de levure. Avec les doigts légèrement farinés vérifier la pâte et son réseau glutineux et l'étirant délicatement. Un réseau de gluten plutôt fin permettra une bonne extensibilité et un bon développement au four Le reste de la pâte peut être utilisé pour réaliser des croissants classiques le lendemain.
    La pâte à croissant doit être faite avec une farine relativement forte type 45 qui peut-être parfois coupée avec une farine de tradition française type 65. Si la pâte à croissant est vraiment très forte et très élastique, le travail avec le rouleau peut devenir très difficile lors de la réalisation du tourage. Le fait de mettre un peu de farine de tradition donnera une certaine aisance lors du tourage. L'objectif du beurre est de donner un côté un peu plastique à la recette qui facilitera le travail avec le rouleau et lorsque la pâte sortira du froid le lendemain elle sera un peu plus ferme ce qui sera beaucoup plus facile pour le tourage. En fonction des goûts, la pâte à croissant peut être uniquement à base d'eau ou de lait ou du mélange eau et lait. Le pétrissage des croissants est très long, il faut des ingrédients froids car la pâte va chauffer petit à petit. Idéalement, il faut tout peser la veille et mettre au froid à +4°C de manière à pouvoir maîtriser une température de pâte finale aux environs de 24°C. L'objectif du pétrissage lent en 1ère vitesse pendant 10 minutes est d'obtenir une certaine tension de la pâte : le réseau de gluten va se former et être plus résistant A la fin du pétrissage il faut rester en 2ème vitesse sinon la pâte risque de dépasser les 25-26°C, ce qui peut-être génant pour une pâte avec beaucoup de levure. Avec les doigts légèrement farinés vérifier la pâte et son réseau glutineux et l'étirant délicatement. Un réseau de gluten plutôt fin permettra une bonne extensibilité et un bon développement au four Le reste de la pâte peut être utilisé pour réaliser des croissants classiques le lendemain.
    voila chef
    4. Mise en forme du beurre pour le tourage 3:41
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:

    180 g de beurre de tourage

    180 g de beurre de tourage

    voila chef
    Réalisation:

    Déposer le beurre froid sur un papier guitare.
    Taper le beurre délicatement à l'aide d'un rouleau bien parallèle au plan de travail
    Puis taper le beurre de l'autre sens.

    Déposer le beurre froid sur un papier guitare.
    Taper le beurre délicatement à l'aide d'un rouleau bien parallèle au plan de travail
    Puis taper le beurre de l'autre sens.

    Décoller le beurre et le repositionner au centre de la feuille guitare.
    Plier la feuille guitare d'un côté de manière à avoir un côté droit contre le beurre.
    Mesurer 16 cm et plier l'autre côté opposé, en prenant soin d'être droit.
    Presser légèrement le beurre avec le rouleau afin qu'il soit en contact avec les deux bords que l'on vient de réaliser.

    Retourner le morceau de beurre et plier par-dessous les deux autres côtés, en mesurant à 16 cm.
    Presser le beurre en l'envoyant délicatement dans les angles avec le rouleau dans les deux sens.

    L'objectif est d'obtenir un carré parfait de beurre de 16 cm enchâssé dans le papier guitare.

    Réserver au froid à +4°C.

    Déposer le beurre froid sur un papier guitare.
    Taper le beurre délicatement à l'aide d'un rouleau bien parallèle au plan de travail
    Puis taper le beurre de l'autre sens.

    Déposer le beurre froid sur un papier guitare.
    Taper le beurre délicatement à l'aide d'un rouleau bien parallèle au plan de travail
    Puis taper le beurre de l'autre sens.

    Décoller le beurre et le repositionner au centre de la feuille guitare.
    Plier la feuille guitare d'un côté de manière à avoir un côté droit contre le beurre.
    Mesurer 16 cm et plier l'autre côté opposé, en prenant soin d'être droit.
    Presser légèrement le beurre avec le rouleau afin qu'il soit en contact avec les deux bords que l'on vient de réaliser.

    Retourner le morceau de beurre et plier par-dessous les deux autres côtés, en mesurant à 16 cm.
    Presser le beurre en l'envoyant délicatement dans les angles avec le rouleau dans les deux sens.

    L'objectif est d'obtenir un carré parfait de beurre de 16 cm enchâssé dans le papier guitare.

    Réserver au froid à +4°C.

    voila chef
    Les Astuces du Chef:

    S'il y a des chutes de beurre, ne pas les jeter mais commencer par taper d'abord le gros morceau de beurre, puis mettre la chute de beurre sur le milieu.

    Pour faciliter le travail, il est possible de sortir le beurre du réfrigérateur un peu avant afin qu'il soit ramolli.

    Il n'est pas nécessaire de mettre de la farine car le beurre est assez froid, il ne va pas spécialement coller.

    Lorsque l'on plie la feuille guitare pour la deuxième étape il faut que la pliure du plastique soit en dessous du beurre

    Si le beurre est pressé un petit peu trop avec le rouleau cela risque d'écraser les angles du beurre ce qui n'est pas forcément l'idéal pour le tourage.

    Dans l'idéal préparer ce beurre la veille et le réserver au froid à +4°C.

    S'il y a des chutes de beurre, ne pas les jeter mais commencer par taper d'abord le gros morceau de beurre, puis mettre la chute de beurre sur le milieu.

    Pour faciliter le travail, il est possible de sortir le beurre du réfrigérateur un peu avant afin qu'il soit ramolli.

    Il n'est pas nécessaire de mettre de la farine car le beurre est assez froid, il ne va pas spécialement coller.

    Lorsque l'on plie la feuille guitare pour la deuxième étape il faut que la pliure du plastique soit en dessous du beurre

    Si le beurre est pressé un petit peu trop avec le rouleau cela risque d'écraser les angles du beurre ce qui n'est pas forcément l'idéal pour le tourage.

    Dans l'idéal préparer ce beurre la veille et le réserver au froid à +4°C.

    voila chef
    12. Sirop neutre 1:17
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    100 g de sucre 100 g d'eau
    100 g de sucre 100 g d'eau
    voila chef
    Réalisation:
    Mettre l'eau et le sucre dans une casserole à feu fort. Porter à ébullition. Débarrasser le sirop dans un récipient. Réserver le sirop au froid à +4°C.
    Mettre l'eau et le sucre dans une casserole à feu fort. Porter à ébullition. Débarrasser le sirop dans un récipient. Réserver le sirop au froid à +4°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Le sirop peut être conservé plusieurs jours au froid à +4°C
    Le sirop peut être conservé plusieurs jours au froid à +4°C
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    RETROUVEZ LA DEFINITION DES TERMES TECHNIQUES
    Vous avez AIMé ?