Une élégante viennoiserie feuilletée bicolore composée d’une pâte à croissant avec feuillet cacao, détaillée et façonnée comme une fleur, renfermant dans son cœur un brownie 100% chocolat et une crème acidulée aux fruits exotiques.
Temps de Réalisation
Préparation
1h55
Cuisson
0h15
Repos
17h30
Techniques enseignées
Réaliser un brownie
Réaliser une crème de fruit
Pétrir une pâte à croissant au batteur
Réaliser un sirop neutre
Réaliser un appareil au chocolat
Réaliser un tour double
Réaliser un tour simple
Abaisser une pâte levée feuilletée
Détailler une pâte levée feuilletée
Mettre en forme un pâton en vue du tourage
Mettre en forme du beurre en vue du tourage
Enchasser du beurre dans de la pâte
Réaliser une finition de viennoiserie
Badigeonner de sirop
Cuire une viennoiserie en moule
Réaliser le montage d'une viennoiserie
Façonner une viennoiserie
Mettre un insert dans une pâte
Réaliser une viennoiserie bicolore
Dégazer une pâte
Rabattre une pâte levée
Bouler une pâte
Réaliser l'apprêt ou mise en pousse d'un produit
Réaliser le pointage d'une pâte
Aromatiser une pâte
Zester un agrume
Démouler
Couler une préparation en moule
Cuire une crème
Emporte-piécer
Fleurer un plan de travail
Réaliser un insert
Utiliser une poche
Découvrez gratuitement la première étape de ce cours
Étape 1 : Pétrissage de la pâte à croissant
Jean-Marie Lanio
Chef Boulanger et Formateur à l'international
Chef Boulanger et Formateur à l'international
Étape 2 : Aromatisation au cacao de la pâte, boulage et pointage
Étape 3 : Rabat et mise en forme des pâtons avant tourage
Étape 4 : Mise en forme du beurre pour le tourage
Étape 5 : Brownie chocolat
Étape 6 : Crème exotique
Étape 7 : Assemblage de l'insert brownie crème exotique
Étape 8 : Tourage : 1 tour simple et 1 tour double
Étape 9 : Montage de la pâte à croissant bicolore et abaisse
Étape 10 : Détaillage des abaisses
Étape 11 : Façonnage de la robe et apprêt
Étape 12 : Sirop neutre
Étape 13 : Cuisson et finition
Jean-Marie Lanio
Chef Boulanger et Formateur à l'international
Jean-Marie Lanio est un chef boulanger originaire de Loire-Atlantique, actuellement consultant/formateur en boulangerie basé à Séoul en Corée du Sud. Sa passion pour la boulangerie a commencé avant ses 18 ans dans une boulangerie de campagne près de chez lui, marquant le début d'une carrière qui l'a conduit à Nantes. Après avoir obtenu son brevet de maîtrise à l'Institut National de Boulangerie-Pâtisserie de Rouen, il a découvert son amour pour l'enseignement.
Ayant rejoint l'équipe enseignante de l'INBP et contribué à la création du département de Formation en boulangerie à l'École Hôtelière de Lausanne, Jean-Marie Lanio a ensuite décidé de s'expatrier à Séoul en 2015. Là-bas, il a lancé des master classes pour l'INBP et ouvert sa propre école de formation. Deux fois finaliste au concours du Meilleur Ouvrier de France, il donne des formations dans le monde entier et est co-auteur de plusieurs ouvrages de référence en boulangerie.
Noté 4,6/5 sur Trustpilot pour +100 avis
RU
Ruthy
16
May
2024
Super plate-forme de formation en ligne.
Les vidéos sont très détaillées, les professionnels sont très pédagogues. Ainsi, on peut reproduire les recettes chez soi, même sans être spécialiste.
Si vous hésitez encore, lancez-vous!
SY
Sylvie Leandri
10
May
2024
J aime beaucoup les cours de Voilà Chef.
Précis, clairs... rassurants... on y arrive, c est super chouette.
Merci beaucoup 😃
LI
Lisa C
3
February
2024
Je suis diplomée du CAP pâtissier et je possède toutes les bases, mais avec les cours de voila chef, j'ai vraiment l'impression d'apprendre de nouvelles choses, des techniques plus poussées et perfectionnées, j'ai fais des progrès considérable. De plus, les cours sont extrèmement bien expliqué, les vidéos sont claires et facile à suivre et toutes les recettes que j'ai pu tester j'ai eu 100% de réussite et surtout, elles sont excellentes également gustativement.
TH
Theo Castillon
28
January
2024
Très fan de Voilà Chef ! J'aime beaucoup ce système de recettes en vidéo pas à pas réalisées par de grands chefs dans leur domaine. Même étant professionnel, ça m'inspire beaucoup !
VA
Valérie
15
January
2024
Une solution unique sur le marché avec des recettes filmées exceptionnelles proposées par des MOF et une communauté partageant ses pratiques. Idéale pour toutes les personnes qui souhaitent se professionnaliser en se faisant plaisir.
CÉ
Cécile
14
January
2024
Les cours sont bien expliqués, variés. Ça m’aide à évoluer et à comprendre certaines de mes erreurs! Et sortir de ma zone de confort
MA
Max
9
January
2024
Les recettes sont facilement compréhensibles par le déroulé clair de chaque étapes. Les niveaux de difficultés sont bien respectés ce qui permet de savoir ou on va quand on cherche une recette.
RU
Ruthy
16
May
2024
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SY
Sylvie Leandri
10
May
2024
J aime beaucoup les cours de Voilà Chef.
Précis, clairs... rassurants... on y arrive, c est super chouette.
Merci beaucoup 😃
VI
Virginie
17
February
2024
Je me suis abonnée à Voilà Chef car je suis fan de pâtisserie, mais malheureusement très mauvaise pâtissière.
Grâce aux différents niveaux et à la technique du pas à pas, j’ai pu réaliser de belles délicieuses créations de Palaces parisiens!
Tellement satisfaisant! Merci Voilà Chef!
CL
Client
9
February
2024
De belles recettes et des masterclass de qualité!
LI
Lisa C
3
February
2024
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SY
Sylvie Leandri
10
May
2024
J aime beaucoup les cours de Voilà Chef.
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Merci beaucoup 😃
LI
Lisa C
3
February
2024
Je suis diplomée du CAP pâtissier et je possède toutes les bases, mais avec les cours de voila chef, j'ai vraiment l'impression d'apprendre de nouvelles choses, des techniques plus poussées et perfectionnées, j'ai fais des progrès considérable. De plus, les cours sont extrèmement bien expliqué, les vidéos sont claires et facile à suivre et toutes les recettes que j'ai pu tester j'ai eu 100% de réussite et surtout, elles sont excellentes également gustativement.
TH
Theo Castillon
28
January
2024
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VA
Valérie
15
January
2024
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