
TEMPS DE RÉALISATION :
POUR 4 VIENNOISERIES :
263 g de farine T45
123 g de farine de tradition française T65
262 g d'eau
48 g d'œufs
7 g de sel
213 g de sucre
15 g de levure
88 g de beurre
6 g de cacao en poudre
180 g de beurre de tourage
45 g de chocolat noir 55%
30 g de purée de mangue
30 g de purée de fruits de la passion
6 g d'amidon de maïs
1/2 zeste de citron vert
Le Chef réalise la recette avec le double des quantités de pâte à croissant
POUR 4 VIENNOISERIES :
263 g de farine T45
123 g de farine de tradition française T65
262 g d'eau
48 g d'œufs
7 g de sel
213 g de sucre
15 g de levure
88 g de beurre
6 g de cacao en poudre
180 g de beurre de tourage
45 g de chocolat noir 55%
30 g de purée de mangue
30 g de purée de fruits de la passion
6 g d'amidon de maïs
1/2 zeste de citron vert
Le Chef réalise la recette avec le double des quantités de pâte à croissant

Robot muni du crochet et de la feuille
Moules silicone de 4 cm de diamètre
Rouleau à pâtisserie
Réglet
Emporte pièce de 3 cm
Emporte pièce de 4 cm
Emporte pièce de 11 cm
Découpoir spiral de 11 cm de diamètre avec 12 rayons
Moules évasés de 9 cm de diamètre (4)
Pinceau
Plateau tournant
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180 g de beurre de tourage
180 g de beurre de tourage

Déposer le beurre froid sur un papier guitare.
Taper le beurre délicatement à l'aide d'un rouleau bien parallèle au plan de travail
Puis taper le beurre de l'autre sens.
Déposer le beurre froid sur un papier guitare.
Taper le beurre délicatement à l'aide d'un rouleau bien parallèle au plan de travail
Puis taper le beurre de l'autre sens.
Décoller le beurre et le repositionner au centre de la feuille guitare.
Plier la feuille guitare d'un côté de manière à avoir un côté droit contre le beurre.
Mesurer 16 cm et plier l'autre côté opposé, en prenant soin d'être droit.
Presser légèrement le beurre avec le rouleau afin qu'il soit en contact avec les deux bords que l'on vient de réaliser.
Retourner le morceau de beurre et plier par-dessous les deux autres côtés, en mesurant à 16 cm.
Presser le beurre en l'envoyant délicatement dans les angles avec le rouleau dans les deux sens.
L'objectif est d'obtenir un carré parfait de beurre de 16 cm enchâssé dans le papier guitare.
Réserver au froid à +4°C.
Déposer le beurre froid sur un papier guitare.
Taper le beurre délicatement à l'aide d'un rouleau bien parallèle au plan de travail
Puis taper le beurre de l'autre sens.
Déposer le beurre froid sur un papier guitare.
Taper le beurre délicatement à l'aide d'un rouleau bien parallèle au plan de travail
Puis taper le beurre de l'autre sens.
Décoller le beurre et le repositionner au centre de la feuille guitare.
Plier la feuille guitare d'un côté de manière à avoir un côté droit contre le beurre.
Mesurer 16 cm et plier l'autre côté opposé, en prenant soin d'être droit.
Presser légèrement le beurre avec le rouleau afin qu'il soit en contact avec les deux bords que l'on vient de réaliser.
Retourner le morceau de beurre et plier par-dessous les deux autres côtés, en mesurant à 16 cm.
Presser le beurre en l'envoyant délicatement dans les angles avec le rouleau dans les deux sens.
L'objectif est d'obtenir un carré parfait de beurre de 16 cm enchâssé dans le papier guitare.
Réserver au froid à +4°C.

S'il y a des chutes de beurre, ne pas les jeter mais commencer par taper d'abord le gros morceau de beurre, puis mettre la chute de beurre sur le milieu.
Pour faciliter le travail, il est possible de sortir le beurre du réfrigérateur un peu avant afin qu'il soit ramolli.
Il n'est pas nécessaire de mettre de la farine car le beurre est assez froid, il ne va pas spécialement coller.
Lorsque l'on plie la feuille guitare pour la deuxième étape il faut que la pliure du plastique soit en dessous du beurre
Si le beurre est pressé un petit peu trop avec le rouleau cela risque d'écraser les angles du beurre ce qui n'est pas forcément l'idéal pour le tourage.
Dans l'idéal préparer ce beurre la veille et le réserver au froid à +4°C.
S'il y a des chutes de beurre, ne pas les jeter mais commencer par taper d'abord le gros morceau de beurre, puis mettre la chute de beurre sur le milieu.
Pour faciliter le travail, il est possible de sortir le beurre du réfrigérateur un peu avant afin qu'il soit ramolli.
Il n'est pas nécessaire de mettre de la farine car le beurre est assez froid, il ne va pas spécialement coller.
Lorsque l'on plie la feuille guitare pour la deuxième étape il faut que la pliure du plastique soit en dessous du beurre
Si le beurre est pressé un petit peu trop avec le rouleau cela risque d'écraser les angles du beurre ce qui n'est pas forcément l'idéal pour le tourage.
Dans l'idéal préparer ce beurre la veille et le réserver au froid à +4°C.




















Déposer les petits disques de 3 cm de pâte sur les brownies.
Se munir d'un plateau tournant et du cercle de marbre froid.
Retourner un grand disque bicolore face cacao contre le marbre.
Déposer un brownie au centre du disque.
Venir lever une par une les pétales afin de les fixer sur le dessus du brownie, en pinçant la pointe et en l'écrasant perpendiculairement sur le dessus.
Accrocher ainsi toutes les pétales sur le dessus.
Déposer le disque de 4 cm au milieu sur le dessus pour fermer la viennoiserie.
Se munir de moules évasés de 9 cm de diamètre.
Retourner la viennoiserie dans le moule préalablement graissé et la tourner légèrement dans le moule.
Reproduire l'opération pour les 3 autres viennoiseries.
Réaliser l'apprêt des viennoiseries : réserver dans un espace tiède et humide pendant 2h à 2h30.
Déposer les petits disques de 3 cm de pâte sur les brownies.
Se munir d'un plateau tournant et du cercle de marbre froid.
Retourner un grand disque bicolore face cacao contre le marbre.
Déposer un brownie au centre du disque.
Venir lever une par une les pétales afin de les fixer sur le dessus du brownie, en pinçant la pointe et en l'écrasant perpendiculairement sur le dessus.
Accrocher ainsi toutes les pétales sur le dessus.
Déposer le disque de 4 cm au milieu sur le dessus pour fermer la viennoiserie.
Se munir de moules évasés de 9 cm de diamètre.
Retourner la viennoiserie dans le moule préalablement graissé et la tourner légèrement dans le moule.
Reproduire l'opération pour les 3 autres viennoiseries.
Réaliser l'apprêt des viennoiseries : réserver dans un espace tiède et humide pendant 2h à 2h30.





















Déposer les petits disques de 3 cm de pâte sur les brownies.
Se munir d'un plateau tournant et du cercle de marbre froid.
Retourner un grand disque bicolore face cacao contre le marbre.
Déposer un brownie au centre du disque.
Venir lever une par une les pétales afin de les fixer sur le dessus du brownie, en pinçant la pointe et en l'écrasant perpendiculairement sur le dessus.
Accrocher ainsi toutes les pétales sur le dessus.
Déposer le disque de 4 cm au milieu sur le dessus pour fermer la viennoiserie.
Se munir de moules évasés de 9 cm de diamètre.
Retourner la viennoiserie dans le moule préalablement graissé et la tourner légèrement dans le moule.
Reproduire l'opération pour les 3 autres viennoiseries.
Réaliser l'apprêt des viennoiseries : réserver dans un espace tiède et humide pendant 2h à 2h30.
Déposer les petits disques de 3 cm de pâte sur les brownies.
Se munir d'un plateau tournant et du cercle de marbre froid.
Retourner un grand disque bicolore face cacao contre le marbre.
Déposer un brownie au centre du disque.
Venir lever une par une les pétales afin de les fixer sur le dessus du brownie, en pinçant la pointe et en l'écrasant perpendiculairement sur le dessus.
Accrocher ainsi toutes les pétales sur le dessus.
Déposer le disque de 4 cm au milieu sur le dessus pour fermer la viennoiserie.
Se munir de moules évasés de 9 cm de diamètre.
Retourner la viennoiserie dans le moule préalablement graissé et la tourner légèrement dans le moule.
Reproduire l'opération pour les 3 autres viennoiseries.
Réaliser l'apprêt des viennoiseries : réserver dans un espace tiède et humide pendant 2h à 2h30.




















180 g de beurre de tourage
180 g de beurre de tourage

Déposer le beurre froid sur un papier guitare.
Taper le beurre délicatement à l'aide d'un rouleau bien parallèle au plan de travail
Puis taper le beurre de l'autre sens.
Déposer le beurre froid sur un papier guitare.
Taper le beurre délicatement à l'aide d'un rouleau bien parallèle au plan de travail
Puis taper le beurre de l'autre sens.
Décoller le beurre et le repositionner au centre de la feuille guitare.
Plier la feuille guitare d'un côté de manière à avoir un côté droit contre le beurre.
Mesurer 16 cm et plier l'autre côté opposé, en prenant soin d'être droit.
Presser légèrement le beurre avec le rouleau afin qu'il soit en contact avec les deux bords que l'on vient de réaliser.
Retourner le morceau de beurre et plier par-dessous les deux autres côtés, en mesurant à 16 cm.
Presser le beurre en l'envoyant délicatement dans les angles avec le rouleau dans les deux sens.
L'objectif est d'obtenir un carré parfait de beurre de 16 cm enchâssé dans le papier guitare.
Réserver au froid à +4°C.
Déposer le beurre froid sur un papier guitare.
Taper le beurre délicatement à l'aide d'un rouleau bien parallèle au plan de travail
Puis taper le beurre de l'autre sens.
Déposer le beurre froid sur un papier guitare.
Taper le beurre délicatement à l'aide d'un rouleau bien parallèle au plan de travail
Puis taper le beurre de l'autre sens.
Décoller le beurre et le repositionner au centre de la feuille guitare.
Plier la feuille guitare d'un côté de manière à avoir un côté droit contre le beurre.
Mesurer 16 cm et plier l'autre côté opposé, en prenant soin d'être droit.
Presser légèrement le beurre avec le rouleau afin qu'il soit en contact avec les deux bords que l'on vient de réaliser.
Retourner le morceau de beurre et plier par-dessous les deux autres côtés, en mesurant à 16 cm.
Presser le beurre en l'envoyant délicatement dans les angles avec le rouleau dans les deux sens.
L'objectif est d'obtenir un carré parfait de beurre de 16 cm enchâssé dans le papier guitare.
Réserver au froid à +4°C.

S'il y a des chutes de beurre, ne pas les jeter mais commencer par taper d'abord le gros morceau de beurre, puis mettre la chute de beurre sur le milieu.
Pour faciliter le travail, il est possible de sortir le beurre du réfrigérateur un peu avant afin qu'il soit ramolli.
Il n'est pas nécessaire de mettre de la farine car le beurre est assez froid, il ne va pas spécialement coller.
Lorsque l'on plie la feuille guitare pour la deuxième étape il faut que la pliure du plastique soit en dessous du beurre
Si le beurre est pressé un petit peu trop avec le rouleau cela risque d'écraser les angles du beurre ce qui n'est pas forcément l'idéal pour le tourage.
Dans l'idéal préparer ce beurre la veille et le réserver au froid à +4°C.
S'il y a des chutes de beurre, ne pas les jeter mais commencer par taper d'abord le gros morceau de beurre, puis mettre la chute de beurre sur le milieu.
Pour faciliter le travail, il est possible de sortir le beurre du réfrigérateur un peu avant afin qu'il soit ramolli.
Il n'est pas nécessaire de mettre de la farine car le beurre est assez froid, il ne va pas spécialement coller.
Lorsque l'on plie la feuille guitare pour la deuxième étape il faut que la pliure du plastique soit en dessous du beurre
Si le beurre est pressé un petit peu trop avec le rouleau cela risque d'écraser les angles du beurre ce qui n'est pas forcément l'idéal pour le tourage.
Dans l'idéal préparer ce beurre la veille et le réserver au froid à +4°C.



