P'tit goûter

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P'tit goûter
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Formateur / Consultant
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LA CHEFFE VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
  • Abaisser une pâte levée feuilletée
  • Cuire une viennoiserie au four
  • Dorer une pâte au pinceau
  • Décuire un caramel
  • Détailler une pâte levée feuilletée
  • Emporte-piécer
  • Garnir une viennoiserie
  • Pocher avec une douille
  • Pocher sans douille
  • Précuire une pâte sucrée
  • Réaliser l'apprêt ou mise en pousse d'un produit
  • Réaliser le montage d'une viennoiserie
  • Réaliser un caramel au beurre
  • Réaliser un décor en chocolat
  • Réaliser un glaçage
  • TEMPS DE RÉALISATION :

    PRÉPARATIon :
    1h40
    CUISSON :
    0h25
    REPOS :
    3h30
    INGRéDIENTS

    POUR 10 P'TITS GOÛTERS :

    150 g de farine de gruau
    150 g de farine de tradition T55
    330 g de farine
    75 ml d'eau
    60 ml de lait
    12 g de sel
    125 g de sucre
    160 g de sucre glace
    70 g de glucose
    15 g de levure boulangère
    305 g de beurre
    80 g de beurre de tourage
    105 g de crème entière liquide
    55 g de lait concentré sucré
    85 g d’œufs
    40 g de chocolat de couverture noir
    75 g de pâte à glacer brune
    3 g d'huile de pépins de raisin
    25 g de poudre d'amande
    1 gousse de vanille

    voila chef
    USTENSILES SPéCIFIQUES

    Robot muni de la feuille et du crochet
    Mixeur plongeant
    Rouleau
    (Emporte pièce de 9 x 8cm)
    Plaque de cuisson
    Feuille de cuisson siliconée
    Feuille de cuisson siliconée ajourée
    Kit petit biscuit avec emporte-pièce et moule silicone
    Poches
    Douille unie de 8
    Pinceau

    Pour profiter de ce cours en intégralité, rejoignez-nous !

    1. Pâte à croissant et abaisse 5:04
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Abaisser une pâte levée feuilletée
  • Ingrédients :
    150 g de farine de gruau 150 g de farine de tradition T55 75 ml d'eau 60 ml de lait 6 g de sel 35 g de sucre 15 g de levure boulangère 30 g de beurre 80 g de beurre de tourage
    150 g de farine de gruau 150 g de farine de tradition T55 75 ml d'eau 60 ml de lait 6 g de sel 35 g de sucre 15 g de levure boulangère 30 g de beurre 80 g de beurre de tourage
    voila chef
    Réalisation :
    Réaliser un pâton de pâte à croissant à partir de la recette des Noeuds en croissant du Chef (disponible ici : https://voilachef.com/classes/noeud-en-croissant) Fleurer le plan de travail et le pâton. A l'aide d'un rouleau, étaler progressivement le pâton dans un sens et dans l'autre jusqu'à obtenir une abaisse carré de 40 cm de côté, et d'environ 4 mm d'épaisseur. Filmer la pâte au contact. Réserver au froid à +4°C pendant 10 minutes.
    Réaliser un pâton de pâte à croissant à partir de la recette des Noeuds en croissant du Chef (disponible ici : https://voilachef.com/classes/noeud-en-croissant) Fleurer le plan de travail et le pâton. A l'aide d'un rouleau, étaler progressivement le pâton dans un sens et dans l'autre jusqu'à obtenir une abaisse carré de 40 cm de côté, et d'environ 4 mm d'épaisseur. Filmer la pâte au contact. Réserver au froid à +4°C pendant 10 minutes.
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    Les Astuces du Chef :
    Le pâton de pâte à croissant doit être bien froid et avoir reposé au moins 1h-1h30 au réfrigérateur. Retourner le pâton de temps en temps au moment de l'étaler est important pour qu'une partie n'avance pas plus que l'autre en dessous. Si la pâte revient très vite à température à cause de la chaleur, la repasser de temps en temps au froid à +4°C. Travailler la pâte au maximum vers soi pour avoir plus de force. Faire attention à ce que la pâte respire en dessous et ne colle pas. Il est possible de plier un peu la pâte pour la mettre au froid si le réfrigérateur est petit.
    Le pâton de pâte à croissant doit être bien froid et avoir reposé au moins 1h-1h30 au réfrigérateur. Retourner le pâton de temps en temps au moment de l'étaler est important pour qu'une partie n'avance pas plus que l'autre en dessous. Si la pâte revient très vite à température à cause de la chaleur, la repasser de temps en temps au froid à +4°C. Travailler la pâte au maximum vers soi pour avoir plus de force. Faire attention à ce que la pâte respire en dessous et ne colle pas. Il est possible de plier un peu la pâte pour la mettre au froid si le réfrigérateur est petit.
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    2. Détaillage de la pâte à croissant et apprêt 6:30
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser l'apprêt ou mise en pousse d'un produit
  • Détailler une pâte levée feuilletée
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Fleurer le plan de travail. Déposer la pâte. Parer les côtés de l'abaisse de pâte à croissant pour avoir des bords nets. Détailler des rectangles de 8,5 x 7,5 cm. Pour se faire : réaliser une marque avec la pointe du couteau tous les 7,5 cm. Détailler les bandes avec la règle et le couteau d'office Faire une marque avec la pointe du couteau tous les 8,5 cm sur les bandes. Détailler perpendiculairement au niveau des marques à l'aide de la règle et le couteau d'office. Disposer les rectangles de pâte sur une plaque munie d'une feuille de cuisson siliconée ajourée. Placer des emporte-pièces de 9 x 8 cm autour de chaque rectangle (optionnel). Couvrir avec une feuille plastique. Réaliser l'apprêt : laisser reposer pendant 2 heures à température ambiante ou aux environs de 26°C.
    Fleurer le plan de travail. Déposer la pâte. Parer les côtés de l'abaisse de pâte à croissant pour avoir des bords nets. Détailler des rectangles de 8,5 x 7,5 cm. Pour se faire : réaliser une marque avec la pointe du couteau tous les 7,5 cm. Détailler les bandes avec la règle et le couteau d'office Faire une marque avec la pointe du couteau tous les 8,5 cm sur les bandes. Détailler perpendiculairement au niveau des marques à l'aide de la règle et le couteau d'office. Disposer les rectangles de pâte sur une plaque munie d'une feuille de cuisson siliconée ajourée. Placer des emporte-pièces de 9 x 8 cm autour de chaque rectangle (optionnel). Couvrir avec une feuille plastique. Réaliser l'apprêt : laisser reposer pendant 2 heures à température ambiante ou aux environs de 26°C.
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    Les Astuces du Chef :
    Les cadres (emporte-pièces) vont servir à avoir quelque chose de très régulier. Il est tout à fait possible de réaliser les p'tits goûters sans : ils seront juste légèrement arrondis. Les cadres utilisés font : 4 cm de hauteur, 9 cm de longueur, 8 cm de largeur. Parer le pâton signifie couper le premier bord. Le supplément de pâte à croissant peut être bien filmé et stocké au froid à -18°C pendant 7 à 15 jours, mais pas beaucoup plus sinon les croissants vont perdre en volume. L'idéal pour la pousse des p'tits goûters est une température ambiante de 26°C ou mettre dans un four éteint avec une casserole d'eau chaude qui va permettre de faire de l'humidité et de faire pousser le produit.
    Les cadres (emporte-pièces) vont servir à avoir quelque chose de très régulier. Il est tout à fait possible de réaliser les p'tits goûters sans : ils seront juste légèrement arrondis. Les cadres utilisés font : 4 cm de hauteur, 9 cm de longueur, 8 cm de largeur. Parer le pâton signifie couper le premier bord. Le supplément de pâte à croissant peut être bien filmé et stocké au froid à -18°C pendant 7 à 15 jours, mais pas beaucoup plus sinon les croissants vont perdre en volume. L'idéal pour la pousse des p'tits goûters est une température ambiante de 26°C ou mettre dans un four éteint avec une casserole d'eau chaude qui va permettre de faire de l'humidité et de faire pousser le produit.
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    3. Pâte à sablé nature 12:04
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser une pâte sablée au batteur
  • Ingrédients :
    330 g de farine 135 g de beurre 5 g de sel 160 g de sucre glace 25 g de poudre d'amande 85 g d’oeufs
    330 g de farine 135 g de beurre 5 g de sel 160 g de sucre glace 25 g de poudre d'amande 85 g d’oeufs
    voila chef
    Réalisation :
    Dans la cuve d'un robot muni de la feuille, verser la farine, le beurre, la poudre d'amande et le sel. Mélanger en 1ère vitesse jusqu'à obtenir une texture sablée. Puis accélérer en 4ème vitesse. Vérifier le mélange et le fond de la cuve afin qu'il soit bien homogène sans gros morceaux de beurre. Ajouter le sucre glace. Mélanger en 3ème ou 4ème vitesse. Terminer avec les oeufs et mélanger doucement jusqu'à obtenir une pâte homogène. Décuver la pâte à l'aide d'une corne. Former délicatement une boule. Filmer la pâte avec un film plastique ou une feuille guitare pour éviter qu'elle ne croûte. Réserver au froid à +4°C pendant 1 heure.
    Dans la cuve d'un robot muni de la feuille, verser la farine, le beurre, la poudre d'amande et le sel. Mélanger en 1ère vitesse jusqu'à obtenir une texture sablée. Puis accélérer en 4ème vitesse. Vérifier le mélange et le fond de la cuve afin qu'il soit bien homogène sans gros morceaux de beurre. Ajouter le sucre glace. Mélanger en 3ème ou 4ème vitesse. Terminer avec les oeufs et mélanger doucement jusqu'à obtenir une pâte homogène. Décuver la pâte à l'aide d'une corne. Former délicatement une boule. Filmer la pâte avec un film plastique ou une feuille guitare pour éviter qu'elle ne croûte. Réserver au froid à +4°C pendant 1 heure.
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    Les Astuces du Chef :
    Les cadres (emporte-pièces) vont servir à avoir quelque chose de très régulier. Il est tout à fait possible de réaliser les p'tits goûters sans : ils seront juste légèrement arrondis. Les cadres utilisés font : 4 cm de hauteur, 9 cm de longueur, 8 cm de largeur. Parer le pâton signifie couper le premier bord. Le supplément de pâte à croissant peut être bien filmé et stocké au froid à -18°C pendant 7 à 15 jours, mais pas beaucoup plus sinon les croissants vont perdre en volume. L'idéal pour la pousse des p'tits goûters est une température ambiante de 26°C ou mettre dans un four éteint avec une casserole d'eau chaude qui va permettre de faire de l'humidité et de faire pousser le produit.
    Les cadres (emporte-pièces) vont servir à avoir quelque chose de très régulier. Il est tout à fait possible de réaliser les p'tits goûters sans : ils seront juste légèrement arrondis. Les cadres utilisés font : 4 cm de hauteur, 9 cm de longueur, 8 cm de largeur. Parer le pâton signifie couper le premier bord. Le supplément de pâte à croissant peut être bien filmé et stocké au froid à -18°C pendant 7 à 15 jours, mais pas beaucoup plus sinon les croissants vont perdre en volume. L'idéal pour la pousse des p'tits goûters est une température ambiante de 26°C ou mettre dans un four éteint avec une casserole d'eau chaude qui va permettre de faire de l'humidité et de faire pousser le produit.
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    4. Abaisse, détaillage et précuisson du sablé 10:48
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Précuire une pâte sucrée
  • Abaisser une pâte sablée
  • Détailler une pâte sablée
  • Emporte-piécer
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Fleurer le plan de travail. Appuyer légèrement sur la pâte avec le rouleau. Étaler la pâte sablée jusqu'à obtenir une épaisseur de 4 à 5 mm. Se munir de l'emporte-pièce petit biscuit. Fleurer la pâte et l'emporte-pièce. Détailler la pâte sablée à l'aide de l'emporte pièce. Nettoyer les bords, chasser l'excédent de farine et taper l'emporte-pièce sur le plan de travail pour démouler le sablé d'un coup. Disposer les sablés sur une plaque munie d'une feuille de cuisson siliconée ajourée. Rassembler les chutes et reformer une pâte uniforme. Stocker la pâte dans la feuille plastique de départ. Réserver la plaque de sablé au froid à -18°C pendant 1 heure afin de congeler les sablés à coeur. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 10 minutes. Récupérer les sablés précuits. Réserver à température ambiante.
    Fleurer le plan de travail. Appuyer légèrement sur la pâte avec le rouleau. Étaler la pâte sablée jusqu'à obtenir une épaisseur de 4 à 5 mm. Se munir de l'emporte-pièce petit biscuit. Fleurer la pâte et l'emporte-pièce. Détailler la pâte sablée à l'aide de l'emporte pièce. Nettoyer les bords, chasser l'excédent de farine et taper l'emporte-pièce sur le plan de travail pour démouler le sablé d'un coup. Disposer les sablés sur une plaque munie d'une feuille de cuisson siliconée ajourée. Rassembler les chutes et reformer une pâte uniforme. Stocker la pâte dans la feuille plastique de départ. Réserver la plaque de sablé au froid à -18°C pendant 1 heure afin de congeler les sablés à coeur. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 10 minutes. Récupérer les sablés précuits. Réserver à température ambiante.
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    Les Astuces du Chef :
    L'emporte-pièce pour faire les sablés, se trouve dans un kit spécial petit biscuit avec la feuille siliconée pour faire le moulage chocolat. La feuille de cuisson siliconée ajourée va permettre aux sablés de s'empreinter dedans et ne pas bouger. Si les doigts arrivent à s'imprégner dans la pâte froide c'est qu'elle est à bonne température pour pouvoir l'étaler. Les craquelures sur les bords ne sont pas graves, cela signifie juste qu'elle est un peu froide. Le rouleau équipé d'embout pour définir l'épaisseur est également très bien pour avoir une épaisseur homogène. Si la pâte se sépare, ce n'est pas grave cela veut dire que les consistances de froid sont bonnes. La pâte sablée peut rester au réfrigérateur pour toutes les chutes qu'il va y avoir. Il est possible de pré-cuire ou cuire totalement plusieurs petits sablés et les conserver au sec. Avec les chutes de pâte il est possible de réaliser des fonds de tarte, fonds de tartelettes ou autres. Congeler à coeur et mettre au four va permettre à la face des sablés de ne pas bouger. La précuisson va toujours être très blanche, elle permet de structurer la pâte sablée et de colorer légèrement les bords.
    L'emporte-pièce pour faire les sablés, se trouve dans un kit spécial petit biscuit avec la feuille siliconée pour faire le moulage chocolat. La feuille de cuisson siliconée ajourée va permettre aux sablés de s'empreinter dedans et ne pas bouger. Si les doigts arrivent à s'imprégner dans la pâte froide c'est qu'elle est à bonne température pour pouvoir l'étaler. Les craquelures sur les bords ne sont pas graves, cela signifie juste qu'elle est un peu froide. Le rouleau équipé d'embout pour définir l'épaisseur est également très bien pour avoir une épaisseur homogène. Si la pâte se sépare, ce n'est pas grave cela veut dire que les consistances de froid sont bonnes. La pâte sablée peut rester au réfrigérateur pour toutes les chutes qu'il va y avoir. Il est possible de pré-cuire ou cuire totalement plusieurs petits sablés et les conserver au sec. Avec les chutes de pâte il est possible de réaliser des fonds de tarte, fonds de tartelettes ou autres. Congeler à coeur et mettre au four va permettre à la face des sablés de ne pas bouger. La précuisson va toujours être très blanche, elle permet de structurer la pâte sablée et de colorer légèrement les bords.
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    5. Décor moulé en chocolat 8:13
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser un décor en chocolat
  • Pocher sans douille
  • Réaliser un glaçage
  • Ingrédients :
    75 g de pâte à glacer brune 3 g d'huile de pépins de raisin 40 g de chocolat de couverture noir
    75 g de pâte à glacer brune 3 g d'huile de pépins de raisin 40 g de chocolat de couverture noir
    voila chef
    Réalisation :
    Mettre le chocolat noir et l'huile de pépin de raisin dans la pâte à glacer. Chauffer le tout au micro-ondes pendant 1 minute, en mélangeant toutes les 15 secondes avec une maryse. Verser le chocolat dans une poche et la fermer avec un noeud. A l'aide d'un ciseau, couper le bout de la poche pour réaliser un petit trou. Se munir du moulage en silicone spécial petit biscuit et le mettre à plat sur une plaque. Pocher le chocolat à ras dans chaque empreinte. Tapoter légèrement la plaque pour que le chocolat soit uniforme. Réserver au froid +4°C.
    Mettre le chocolat noir et l'huile de pépin de raisin dans la pâte à glacer. Chauffer le tout au micro-ondes pendant 1 minute, en mélangeant toutes les 15 secondes avec une maryse. Verser le chocolat dans une poche et la fermer avec un noeud. A l'aide d'un ciseau, couper le bout de la poche pour réaliser un petit trou. Se munir du moulage en silicone spécial petit biscuit et le mettre à plat sur une plaque. Pocher le chocolat à ras dans chaque empreinte. Tapoter légèrement la plaque pour que le chocolat soit uniforme. Réserver au froid +4°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Dans cette recette, le décor est une recette de glaçage opéra. Il n'y a donc pas besoin de réaliser de mise au point. Il est aussi possible de faire ce moulage avec du chocolat tablé. L'huile de pépin de raisin est utilisée car elle est neutre en goût. Il n'y a pas de température de fonte : le mieux est que le chocolat soit aux alentours des 42-43°C pour que cela puisse laisser le temps de mettre l'appareil en poche et le pocher. Mettre une poche dans un verre ou un litre va permettre de verser le chocolat plus facilement dans la poche. Pour fermer la poche, deux solutions sont possibles, soit faire un noeud, soit utiliser une pince à poche. Les chocolats peuvent aussi être préparés d'avance et stockés dans une boîte hermétique au froid à +4°C.
    Dans cette recette, le décor est une recette de glaçage opéra. Il n'y a donc pas besoin de réaliser de mise au point. Il est aussi possible de faire ce moulage avec du chocolat tablé. L'huile de pépin de raisin est utilisée car elle est neutre en goût. Il n'y a pas de température de fonte : le mieux est que le chocolat soit aux alentours des 42-43°C pour que cela puisse laisser le temps de mettre l'appareil en poche et le pocher. Mettre une poche dans un verre ou un litre va permettre de verser le chocolat plus facilement dans la poche. Pour fermer la poche, deux solutions sont possibles, soit faire un noeud, soit utiliser une pince à poche. Les chocolats peuvent aussi être préparés d'avance et stockés dans une boîte hermétique au froid à +4°C.
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    6. Caramel beurre salé à pocher 17:35
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser un caramel au beurre
  • Décuire un caramel
  • Ingrédients :
    90 g de sucre 70 g de glucose 105 g de crème entière liquide 140 g de beurre 1 g de sel 55 g de lait concentré sucré 1 gousse de vanille
    90 g de sucre 70 g de glucose 105 g de crème entière liquide 140 g de beurre 1 g de sel 55 g de lait concentré sucré 1 gousse de vanille
    voila chef
    Réalisation :
    Mettre le glucose dans la casserole à feu doux. En parallèle, faire chauffer la crème liquide au micro-ondes. Ajouter le sucre dans la casserole en plusieurs fois quand le glucose commence à bouillir. Ajouter l'autre partie du sucre dès que la première est fondue. Monter en température le mélange glucose et sucre afin qu'il prenne de la coloration. La coloration du sucre commence à apparaître avec une trace assez marquée. Mettre la crème liquide, lorsque la coloration devient brune et décuire le caramel. Baisser le feu et mélanger le caramel. Refaire un bon bouillon : augmenter le feu et mélanger avec la spatule. Couper la plaque à induction. Mettre le beurre dans la casserole. Faire fondre l'intégralité du beurre en mélangeant en dehors du feu. Ajouter les derniers ingrédients dans le caramel : le sel, la vanille et le lait concentré sucré. Mélanger délicatement le caramel pour incorporer les ingrédients. Pencher légèrement la casserole vers soi. Mettre le mixeur plongeant dans la casserole avec la cloche immergée dans le caramel. Mixer délicatement le caramel pendant 2 à 3 minutes. Débarrasser le caramel dans un récipient. Filmer au contact. Réserver au froid +4°C pendant 1 heure.
    Mettre le glucose dans la casserole à feu doux. En parallèle, faire chauffer la crème liquide au micro-ondes. Ajouter le sucre dans la casserole en plusieurs fois quand le glucose commence à bouillir. Ajouter l'autre partie du sucre dès que la première est fondue. Monter en température le mélange glucose et sucre afin qu'il prenne de la coloration. La coloration du sucre commence à apparaître avec une trace assez marquée. Mettre la crème liquide, lorsque la coloration devient brune et décuire le caramel. Baisser le feu et mélanger le caramel. Refaire un bon bouillon : augmenter le feu et mélanger avec la spatule. Couper la plaque à induction. Mettre le beurre dans la casserole. Faire fondre l'intégralité du beurre en mélangeant en dehors du feu. Ajouter les derniers ingrédients dans le caramel : le sel, la vanille et le lait concentré sucré. Mélanger délicatement le caramel pour incorporer les ingrédients. Pencher légèrement la casserole vers soi. Mettre le mixeur plongeant dans la casserole avec la cloche immergée dans le caramel. Mixer délicatement le caramel pendant 2 à 3 minutes. Débarrasser le caramel dans un récipient. Filmer au contact. Réserver au froid +4°C pendant 1 heure.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Il est possible d'utiliser un beurre demi-sel, dans ce cas-là ne pas mettre de sel. Le glucose va permettre au sucre de ne pas masser et qu'il n'y ait pas de morceaux. Le glucose peut être mis au micro-ondes : une fois qu'il est bien fondu, il descend tout seul dans la casserole. Le lait concentré sucré va rappeler quelque chose d'assez souple en bouche comme une confiture de lait. Il est compliqué de faire fondre de manière homogène le sucre et le glucose en même temps lorsqu'on a des grosses quantités et que le sucre est mis tout d'un coup dans la casserole. Une fois que le mélange va monter et chauffer, on va observer des couleurs très différentes. Si le sucre n'est pas assez monté en température, le lendemain, le caramel va relâcher et moins se tenir. Si le sucre monte trop en température et qu'il est d'une couleur presque noire, il devient amer. Si la crème liquide est froide au moment de rentrer en contact avec le caramel, cela va être très compliqué et peut même être dangereux. Il est possible de travailler à la maryse ou avec la spatule haute température, mais attention à ce que ce soit des ustensiles de bonne qualité et que cela résiste à la température, sinon cela va fondre. La crème liquide à chauffer au micro-ondes mais on peut aussi la mettre à chauffer dans une casserole. Un sucre prend de l'arôme grâce à la caramélisation des sucres. Ne pas hésiter à jouer sur l'intensité des plaques à inductions ou la flamme du gaz. Attention à la vapeur qui s'échappe du caramel qui est très chaude. Au lieu de la crème liquide, il est aussi possible de décuire avec des pulpes de fruits pour avoir un arôme dans ce caramel. Il n'est pas nécessaire de vérifier la température car ce caramel possède beaucoup de beurre et il sera toujours assez fondant. L'avantage d'utiliser des ustensiles blancs est que cela permet de faire le contraste de couleurs. Si l'appareil tranche un peu à cause de l'excès de beurre, dans un appareil qui est très chaud, ce n'est pas très grave car on va le récupérer grâce au mixeur plongeant. Il est important d'utiliser un lait concentré sucré et pas non sucré. Le lait concentré sucré est plus épais et va favoriser le fait d'avoir un appareil structuré. Finir le caramel avec le mixeur plongeant va permettre d'obtenir un produit très brillant. Si le mixeur a des réglages, il faut le démarrer en douceur. Il faut avoir la cloche du mixeur toujours dans le caramel et pas à l'extérieur sinon cela va faire incorporer des bulles d'air. Mettre le caramel dans un litre ou un grand verre va permettre au mixeur d'avoir la cloche toujours à l'intérieur du caramel. Si l'on passe le doigt sur la cloche, on a un caramel qui se tient et qui est structuré. Ne pas trop gratter au fond de la casserole va permettre d'éviter de prendre les morceaux durs. Le caramel doit être froid à sa sortie du réfrigérateur mais toujours travaillable. S'il reste toute la nuit au réfrigérateur, il faudra le sortir un peu avant pour qu'il soit travaillable. Attention si l'on réchauffe le caramel au micro-onde, le beurre va sortir et il faudra le remixer.
    Il est possible d'utiliser un beurre demi-sel, dans ce cas-là ne pas mettre de sel. Le glucose va permettre au sucre de ne pas masser et qu'il n'y ait pas de morceaux. Le glucose peut être mis au micro-ondes : une fois qu'il est bien fondu, il descend tout seul dans la casserole. Le lait concentré sucré va rappeler quelque chose d'assez souple en bouche comme une confiture de lait. Il est compliqué de faire fondre de manière homogène le sucre et le glucose en même temps lorsqu'on a des grosses quantités et que le sucre est mis tout d'un coup dans la casserole. Une fois que le mélange va monter et chauffer, on va observer des couleurs très différentes. Si le sucre n'est pas assez monté en température, le lendemain, le caramel va relâcher et moins se tenir. Si le sucre monte trop en température et qu'il est d'une couleur presque noire, il devient amer. Si la crème liquide est froide au moment de rentrer en contact avec le caramel, cela va être très compliqué et peut même être dangereux. Il est possible de travailler à la maryse ou avec la spatule haute température, mais attention à ce que ce soit des ustensiles de bonne qualité et que cela résiste à la température, sinon cela va fondre. La crème liquide à chauffer au micro-ondes mais on peut aussi la mettre à chauffer dans une casserole. Un sucre prend de l'arôme grâce à la caramélisation des sucres. Ne pas hésiter à jouer sur l'intensité des plaques à inductions ou la flamme du gaz. Attention à la vapeur qui s'échappe du caramel qui est très chaude. Au lieu de la crème liquide, il est aussi possible de décuire avec des pulpes de fruits pour avoir un arôme dans ce caramel. Il n'est pas nécessaire de vérifier la température car ce caramel possède beaucoup de beurre et il sera toujours assez fondant. L'avantage d'utiliser des ustensiles blancs est que cela permet de faire le contraste de couleurs. Si l'appareil tranche un peu à cause de l'excès de beurre, dans un appareil qui est très chaud, ce n'est pas très grave car on va le récupérer grâce au mixeur plongeant. Il est important d'utiliser un lait concentré sucré et pas non sucré. Le lait concentré sucré est plus épais et va favoriser le fait d'avoir un appareil structuré. Finir le caramel avec le mixeur plongeant va permettre d'obtenir un produit très brillant. Si le mixeur a des réglages, il faut le démarrer en douceur. Il faut avoir la cloche du mixeur toujours dans le caramel et pas à l'extérieur sinon cela va faire incorporer des bulles d'air. Mettre le caramel dans un litre ou un grand verre va permettre au mixeur d'avoir la cloche toujours à l'intérieur du caramel. Si l'on passe le doigt sur la cloche, on a un caramel qui se tient et qui est structuré. Ne pas trop gratter au fond de la casserole va permettre d'éviter de prendre les morceaux durs. Le caramel doit être froid à sa sortie du réfrigérateur mais toujours travaillable. S'il reste toute la nuit au réfrigérateur, il faudra le sortir un peu avant pour qu'il soit travaillable. Attention si l'on réchauffe le caramel au micro-onde, le beurre va sortir et il faudra le remixer.
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    7. Dorure à la crème 2:06
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser une dorure brillante
  • Ingrédients :
    100 g de jaune d'oeufs 50 g de crème entière liquide
    100 g de jaune d'oeufs 50 g de crème entière liquide
    voila chef
    Réalisation :
    Verser la crème dans les jaunes. Mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une dorure homogène et fluide. Réserver au froid à +4°C.
    Verser la crème dans les jaunes. Mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une dorure homogène et fluide. Réserver au froid à +4°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    La dorure est un peu plus concentrée, car on veut quelque chose qui prenne une belle coloration. La crème liquide va apporter un aspect assez brillant à la sortie du four. Pour utiliser un vaporisateur, il est préférable de mixer au mixeur plongeant la dorure. Il n'est pas nécessaire d'utiliser le mixeur si l'on utilise un pinceau car la dorure va se structurer. Il est préférable de réaliser la dorure le jour même.
    La dorure est un peu plus concentrée, car on veut quelque chose qui prenne une belle coloration. La crème liquide va apporter un aspect assez brillant à la sortie du four. Pour utiliser un vaporisateur, il est préférable de mixer au mixeur plongeant la dorure. Il n'est pas nécessaire d'utiliser le mixeur si l'on utilise un pinceau car la dorure va se structurer. Il est préférable de réaliser la dorure le jour même.
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    8. Montage et cuisson du p'tit goûter 7:07
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Cuire une viennoiserie au four
  • Dorer une pâte au pinceau
  • Réaliser le montage d'une viennoiserie
  • Ingrédients :
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    Réalisation :
    Préchauffer le four à 170°C. Retirer les cadres autour de la pâte à croissant. A l'aide d'un pinceau, déposer délicatement de la dorure sur le dessus de la pâte à croissant. Déposer un sablé précuit en plein milieu de chaque rectangle de pâte à croissant. Remettre les cadres délicatement autour des viennoiseries. Cuire au four ventilé à 170°C pendant 13 à 15 minutes. Retirer les cadres à la sortie du four. Détacher délicatement le premier feuillet avec le sablé. Déposer les dessus et les dessous de la viennoiserie sur la plaque. Laisser refroidir les viennoiseries à température ambiante.
    Préchauffer le four à 170°C. Retirer les cadres autour de la pâte à croissant. A l'aide d'un pinceau, déposer délicatement de la dorure sur le dessus de la pâte à croissant. Déposer un sablé précuit en plein milieu de chaque rectangle de pâte à croissant. Remettre les cadres délicatement autour des viennoiseries. Cuire au four ventilé à 170°C pendant 13 à 15 minutes. Retirer les cadres à la sortie du four. Détacher délicatement le premier feuillet avec le sablé. Déposer les dessus et les dessous de la viennoiserie sur la plaque. Laisser refroidir les viennoiseries à température ambiante.
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    Les Astuces du Chef :
    La dorure va apporter de la coloration et de la brillance à la pâte à croissant. Il n'est pas très conseillé d'utiliser le vaporisateur, car la dorure va aller sur les côtés et va coller les feuillets. La dorure va coaguler avant même la coagulation du gluten et donc empêcher le développement de cette pâte à croissant. Il est important d'utiliser un pinceau avec un poil assez souple. Pour les repères de pousse, si le doigt peut s'enfoncer dans la pâte et revenir tout doucement, c'est que la pousse est parfaite. Si la pâte ne revient pas : la pâte est trop poussée. Si la pâte revient très vite, il est préférable d'attendre encore un peu que le produit pousse. L'avantage de ce produit est qu'il peut rentrer assez jeune au four, il y aura quand même un beau développement. Lorsque le sablé est posé sur la pâte à croissant, il n'est pas nécessaire d'appuyer. Les cadres doivent être préalablement bien graissés. Les cadres ne sont pas obligatoires, les p'tits goûters peuvent être cuits sans, le produit sera légèrement arrondi. Il est plus facile de détacher le feuillet à chaud. Si la viennoiserie est froide, il y a un risque de déchirer la pâte à croissant. Attention à ne pas mettre le caramel à l'intérieur de la viennoiserie à chaud. Détacher le premier feuillet va permettre à la viennoiserie de refroidir plus vite.
    La dorure va apporter de la coloration et de la brillance à la pâte à croissant. Il n'est pas très conseillé d'utiliser le vaporisateur, car la dorure va aller sur les côtés et va coller les feuillets. La dorure va coaguler avant même la coagulation du gluten et donc empêcher le développement de cette pâte à croissant. Il est important d'utiliser un pinceau avec un poil assez souple. Pour les repères de pousse, si le doigt peut s'enfoncer dans la pâte et revenir tout doucement, c'est que la pousse est parfaite. Si la pâte ne revient pas : la pâte est trop poussée. Si la pâte revient très vite, il est préférable d'attendre encore un peu que le produit pousse. L'avantage de ce produit est qu'il peut rentrer assez jeune au four, il y aura quand même un beau développement. Lorsque le sablé est posé sur la pâte à croissant, il n'est pas nécessaire d'appuyer. Les cadres doivent être préalablement bien graissés. Les cadres ne sont pas obligatoires, les p'tits goûters peuvent être cuits sans, le produit sera légèrement arrondi. Il est plus facile de détacher le feuillet à chaud. Si la viennoiserie est froide, il y a un risque de déchirer la pâte à croissant. Attention à ne pas mettre le caramel à l'intérieur de la viennoiserie à chaud. Détacher le premier feuillet va permettre à la viennoiserie de refroidir plus vite.
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    9. Assemblage et garnissage du p'tit goûter 5:26
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Pocher avec une douille
  • Garnir une viennoiserie
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Mettre le caramel dans une poche munie d'une douille unie de 8 à l'aide d'une spatule. Garnir l'intérieur des viennoiseries en pochant du caramel sur le dessus du "dessous". Remettre le dessus afin de refermer les p'tits goûters. Appuyer légèrement dessus pour faire coller. Mettre une pointe de caramel sur le dessus du sablé. Reprendre les empreintes en chocolat au froid. Démouler délicatement. Déposer un moulage au centre de chaque sablé, en appuyant légèrement. Et VOILA CHEF c'est prêt à déguster !
    Mettre le caramel dans une poche munie d'une douille unie de 8 à l'aide d'une spatule. Garnir l'intérieur des viennoiseries en pochant du caramel sur le dessus du "dessous". Remettre le dessus afin de refermer les p'tits goûters. Appuyer légèrement dessus pour faire coller. Mettre une pointe de caramel sur le dessus du sablé. Reprendre les empreintes en chocolat au froid. Démouler délicatement. Déposer un moulage au centre de chaque sablé, en appuyant légèrement. Et VOILA CHEF c'est prêt à déguster !
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    Les Astuces du Chef :
    La douille pour garnir les p'tits goûters n'est pas obligatoire. Le caramel dans la viennoiserie ne doit pas dépasser les 35 à 40 g au total. Au moment d'appuyer sur le dessus, faire attention à ne pas casser les feuillets.
    La douille pour garnir les p'tits goûters n'est pas obligatoire. Le caramel dans la viennoiserie ne doit pas dépasser les 35 à 40 g au total. Au moment d'appuyer sur le dessus, faire attention à ne pas casser les feuillets.
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    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    7. Dorure à la crème 2:06
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    100 g de jaune d'oeufs 50 g de crème entière liquide
    100 g de jaune d'oeufs 50 g de crème entière liquide
    voila chef
    Réalisation:
    Verser la crème dans les jaunes. Mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une dorure homogène et fluide. Réserver au froid à +4°C.
    Verser la crème dans les jaunes. Mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une dorure homogène et fluide. Réserver au froid à +4°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    La dorure est un peu plus concentrée, car on veut quelque chose qui prenne une belle coloration. La crème liquide va apporter un aspect assez brillant à la sortie du four. Pour utiliser un vaporisateur, il est préférable de mixer au mixeur plongeant la dorure. Il n'est pas nécessaire d'utiliser le mixeur si l'on utilise un pinceau car la dorure va se structurer. Il est préférable de réaliser la dorure le jour même.
    La dorure est un peu plus concentrée, car on veut quelque chose qui prenne une belle coloration. La crème liquide va apporter un aspect assez brillant à la sortie du four. Pour utiliser un vaporisateur, il est préférable de mixer au mixeur plongeant la dorure. Il n'est pas nécessaire d'utiliser le mixeur si l'on utilise un pinceau car la dorure va se structurer. Il est préférable de réaliser la dorure le jour même.
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    3. Pâte à sablé nature 12:04
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    330 g de farine 135 g de beurre 5 g de sel 160 g de sucre glace 25 g de poudre d'amande 85 g d’oeufs
    330 g de farine 135 g de beurre 5 g de sel 160 g de sucre glace 25 g de poudre d'amande 85 g d’oeufs
    voila chef
    Réalisation:
    Dans la cuve d'un robot muni de la feuille, verser la farine, le beurre, la poudre d'amande et le sel. Mélanger en 1ère vitesse jusqu'à obtenir une texture sablée. Puis accélérer en 4ème vitesse. Vérifier le mélange et le fond de la cuve afin qu'il soit bien homogène sans gros morceaux de beurre. Ajouter le sucre glace. Mélanger en 3ème ou 4ème vitesse. Terminer avec les oeufs et mélanger doucement jusqu'à obtenir une pâte homogène. Décuver la pâte à l'aide d'une corne. Former délicatement une boule. Filmer la pâte avec un film plastique ou une feuille guitare pour éviter qu'elle ne croûte. Réserver au froid à +4°C pendant 1 heure.
    Dans la cuve d'un robot muni de la feuille, verser la farine, le beurre, la poudre d'amande et le sel. Mélanger en 1ère vitesse jusqu'à obtenir une texture sablée. Puis accélérer en 4ème vitesse. Vérifier le mélange et le fond de la cuve afin qu'il soit bien homogène sans gros morceaux de beurre. Ajouter le sucre glace. Mélanger en 3ème ou 4ème vitesse. Terminer avec les oeufs et mélanger doucement jusqu'à obtenir une pâte homogène. Décuver la pâte à l'aide d'une corne. Former délicatement une boule. Filmer la pâte avec un film plastique ou une feuille guitare pour éviter qu'elle ne croûte. Réserver au froid à +4°C pendant 1 heure.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Les cadres (emporte-pièces) vont servir à avoir quelque chose de très régulier. Il est tout à fait possible de réaliser les p'tits goûters sans : ils seront juste légèrement arrondis. Les cadres utilisés font : 4 cm de hauteur, 9 cm de longueur, 8 cm de largeur. Parer le pâton signifie couper le premier bord. Le supplément de pâte à croissant peut être bien filmé et stocké au froid à -18°C pendant 7 à 15 jours, mais pas beaucoup plus sinon les croissants vont perdre en volume. L'idéal pour la pousse des p'tits goûters est une température ambiante de 26°C ou mettre dans un four éteint avec une casserole d'eau chaude qui va permettre de faire de l'humidité et de faire pousser le produit.
    Les cadres (emporte-pièces) vont servir à avoir quelque chose de très régulier. Il est tout à fait possible de réaliser les p'tits goûters sans : ils seront juste légèrement arrondis. Les cadres utilisés font : 4 cm de hauteur, 9 cm de longueur, 8 cm de largeur. Parer le pâton signifie couper le premier bord. Le supplément de pâte à croissant peut être bien filmé et stocké au froid à -18°C pendant 7 à 15 jours, mais pas beaucoup plus sinon les croissants vont perdre en volume. L'idéal pour la pousse des p'tits goûters est une température ambiante de 26°C ou mettre dans un four éteint avec une casserole d'eau chaude qui va permettre de faire de l'humidité et de faire pousser le produit.
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    5. Décor moulé en chocolat 8:13
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    75 g de pâte à glacer brune 3 g d'huile de pépins de raisin 40 g de chocolat de couverture noir
    75 g de pâte à glacer brune 3 g d'huile de pépins de raisin 40 g de chocolat de couverture noir
    voila chef
    Réalisation:
    Mettre le chocolat noir et l'huile de pépin de raisin dans la pâte à glacer. Chauffer le tout au micro-ondes pendant 1 minute, en mélangeant toutes les 15 secondes avec une maryse. Verser le chocolat dans une poche et la fermer avec un noeud. A l'aide d'un ciseau, couper le bout de la poche pour réaliser un petit trou. Se munir du moulage en silicone spécial petit biscuit et le mettre à plat sur une plaque. Pocher le chocolat à ras dans chaque empreinte. Tapoter légèrement la plaque pour que le chocolat soit uniforme. Réserver au froid +4°C.
    Mettre le chocolat noir et l'huile de pépin de raisin dans la pâte à glacer. Chauffer le tout au micro-ondes pendant 1 minute, en mélangeant toutes les 15 secondes avec une maryse. Verser le chocolat dans une poche et la fermer avec un noeud. A l'aide d'un ciseau, couper le bout de la poche pour réaliser un petit trou. Se munir du moulage en silicone spécial petit biscuit et le mettre à plat sur une plaque. Pocher le chocolat à ras dans chaque empreinte. Tapoter légèrement la plaque pour que le chocolat soit uniforme. Réserver au froid +4°C.
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    Les Astuces du Chef:
    Dans cette recette, le décor est une recette de glaçage opéra. Il n'y a donc pas besoin de réaliser de mise au point. Il est aussi possible de faire ce moulage avec du chocolat tablé. L'huile de pépin de raisin est utilisée car elle est neutre en goût. Il n'y a pas de température de fonte : le mieux est que le chocolat soit aux alentours des 42-43°C pour que cela puisse laisser le temps de mettre l'appareil en poche et le pocher. Mettre une poche dans un verre ou un litre va permettre de verser le chocolat plus facilement dans la poche. Pour fermer la poche, deux solutions sont possibles, soit faire un noeud, soit utiliser une pince à poche. Les chocolats peuvent aussi être préparés d'avance et stockés dans une boîte hermétique au froid à +4°C.
    Dans cette recette, le décor est une recette de glaçage opéra. Il n'y a donc pas besoin de réaliser de mise au point. Il est aussi possible de faire ce moulage avec du chocolat tablé. L'huile de pépin de raisin est utilisée car elle est neutre en goût. Il n'y a pas de température de fonte : le mieux est que le chocolat soit aux alentours des 42-43°C pour que cela puisse laisser le temps de mettre l'appareil en poche et le pocher. Mettre une poche dans un verre ou un litre va permettre de verser le chocolat plus facilement dans la poche. Pour fermer la poche, deux solutions sont possibles, soit faire un noeud, soit utiliser une pince à poche. Les chocolats peuvent aussi être préparés d'avance et stockés dans une boîte hermétique au froid à +4°C.
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    1. Pâte à croissant et abaisse 5:04
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    150 g de farine de gruau 150 g de farine de tradition T55 75 ml d'eau 60 ml de lait 6 g de sel 35 g de sucre 15 g de levure boulangère 30 g de beurre 80 g de beurre de tourage
    150 g de farine de gruau 150 g de farine de tradition T55 75 ml d'eau 60 ml de lait 6 g de sel 35 g de sucre 15 g de levure boulangère 30 g de beurre 80 g de beurre de tourage
    voila chef
    Réalisation:
    Réaliser un pâton de pâte à croissant à partir de la recette des Noeuds en croissant du Chef (disponible ici : https://voilachef.com/classes/noeud-en-croissant) Fleurer le plan de travail et le pâton. A l'aide d'un rouleau, étaler progressivement le pâton dans un sens et dans l'autre jusqu'à obtenir une abaisse carré de 40 cm de côté, et d'environ 4 mm d'épaisseur. Filmer la pâte au contact. Réserver au froid à +4°C pendant 10 minutes.
    Réaliser un pâton de pâte à croissant à partir de la recette des Noeuds en croissant du Chef (disponible ici : https://voilachef.com/classes/noeud-en-croissant) Fleurer le plan de travail et le pâton. A l'aide d'un rouleau, étaler progressivement le pâton dans un sens et dans l'autre jusqu'à obtenir une abaisse carré de 40 cm de côté, et d'environ 4 mm d'épaisseur. Filmer la pâte au contact. Réserver au froid à +4°C pendant 10 minutes.
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    Les Astuces du Chef:
    Le pâton de pâte à croissant doit être bien froid et avoir reposé au moins 1h-1h30 au réfrigérateur. Retourner le pâton de temps en temps au moment de l'étaler est important pour qu'une partie n'avance pas plus que l'autre en dessous. Si la pâte revient très vite à température à cause de la chaleur, la repasser de temps en temps au froid à +4°C. Travailler la pâte au maximum vers soi pour avoir plus de force. Faire attention à ce que la pâte respire en dessous et ne colle pas. Il est possible de plier un peu la pâte pour la mettre au froid si le réfrigérateur est petit.
    Le pâton de pâte à croissant doit être bien froid et avoir reposé au moins 1h-1h30 au réfrigérateur. Retourner le pâton de temps en temps au moment de l'étaler est important pour qu'une partie n'avance pas plus que l'autre en dessous. Si la pâte revient très vite à température à cause de la chaleur, la repasser de temps en temps au froid à +4°C. Travailler la pâte au maximum vers soi pour avoir plus de force. Faire attention à ce que la pâte respire en dessous et ne colle pas. Il est possible de plier un peu la pâte pour la mettre au froid si le réfrigérateur est petit.
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    6. Caramel beurre salé à pocher 17:35
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    90 g de sucre 70 g de glucose 105 g de crème entière liquide 140 g de beurre 1 g de sel 55 g de lait concentré sucré 1 gousse de vanille
    90 g de sucre 70 g de glucose 105 g de crème entière liquide 140 g de beurre 1 g de sel 55 g de lait concentré sucré 1 gousse de vanille
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    Réalisation:
    Mettre le glucose dans la casserole à feu doux. En parallèle, faire chauffer la crème liquide au micro-ondes. Ajouter le sucre dans la casserole en plusieurs fois quand le glucose commence à bouillir. Ajouter l'autre partie du sucre dès que la première est fondue. Monter en température le mélange glucose et sucre afin qu'il prenne de la coloration. La coloration du sucre commence à apparaître avec une trace assez marquée. Mettre la crème liquide, lorsque la coloration devient brune et décuire le caramel. Baisser le feu et mélanger le caramel. Refaire un bon bouillon : augmenter le feu et mélanger avec la spatule. Couper la plaque à induction. Mettre le beurre dans la casserole. Faire fondre l'intégralité du beurre en mélangeant en dehors du feu. Ajouter les derniers ingrédients dans le caramel : le sel, la vanille et le lait concentré sucré. Mélanger délicatement le caramel pour incorporer les ingrédients. Pencher légèrement la casserole vers soi. Mettre le mixeur plongeant dans la casserole avec la cloche immergée dans le caramel. Mixer délicatement le caramel pendant 2 à 3 minutes. Débarrasser le caramel dans un récipient. Filmer au contact. Réserver au froid +4°C pendant 1 heure.
    Mettre le glucose dans la casserole à feu doux. En parallèle, faire chauffer la crème liquide au micro-ondes. Ajouter le sucre dans la casserole en plusieurs fois quand le glucose commence à bouillir. Ajouter l'autre partie du sucre dès que la première est fondue. Monter en température le mélange glucose et sucre afin qu'il prenne de la coloration. La coloration du sucre commence à apparaître avec une trace assez marquée. Mettre la crème liquide, lorsque la coloration devient brune et décuire le caramel. Baisser le feu et mélanger le caramel. Refaire un bon bouillon : augmenter le feu et mélanger avec la spatule. Couper la plaque à induction. Mettre le beurre dans la casserole. Faire fondre l'intégralité du beurre en mélangeant en dehors du feu. Ajouter les derniers ingrédients dans le caramel : le sel, la vanille et le lait concentré sucré. Mélanger délicatement le caramel pour incorporer les ingrédients. Pencher légèrement la casserole vers soi. Mettre le mixeur plongeant dans la casserole avec la cloche immergée dans le caramel. Mixer délicatement le caramel pendant 2 à 3 minutes. Débarrasser le caramel dans un récipient. Filmer au contact. Réserver au froid +4°C pendant 1 heure.
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    Les Astuces du Chef:
    Il est possible d'utiliser un beurre demi-sel, dans ce cas-là ne pas mettre de sel. Le glucose va permettre au sucre de ne pas masser et qu'il n'y ait pas de morceaux. Le glucose peut être mis au micro-ondes : une fois qu'il est bien fondu, il descend tout seul dans la casserole. Le lait concentré sucré va rappeler quelque chose d'assez souple en bouche comme une confiture de lait. Il est compliqué de faire fondre de manière homogène le sucre et le glucose en même temps lorsqu'on a des grosses quantités et que le sucre est mis tout d'un coup dans la casserole. Une fois que le mélange va monter et chauffer, on va observer des couleurs très différentes. Si le sucre n'est pas assez monté en température, le lendemain, le caramel va relâcher et moins se tenir. Si le sucre monte trop en température et qu'il est d'une couleur presque noire, il devient amer. Si la crème liquide est froide au moment de rentrer en contact avec le caramel, cela va être très compliqué et peut même être dangereux. Il est possible de travailler à la maryse ou avec la spatule haute température, mais attention à ce que ce soit des ustensiles de bonne qualité et que cela résiste à la température, sinon cela va fondre. La crème liquide à chauffer au micro-ondes mais on peut aussi la mettre à chauffer dans une casserole. Un sucre prend de l'arôme grâce à la caramélisation des sucres. Ne pas hésiter à jouer sur l'intensité des plaques à inductions ou la flamme du gaz. Attention à la vapeur qui s'échappe du caramel qui est très chaude. Au lieu de la crème liquide, il est aussi possible de décuire avec des pulpes de fruits pour avoir un arôme dans ce caramel. Il n'est pas nécessaire de vérifier la température car ce caramel possède beaucoup de beurre et il sera toujours assez fondant. L'avantage d'utiliser des ustensiles blancs est que cela permet de faire le contraste de couleurs. Si l'appareil tranche un peu à cause de l'excès de beurre, dans un appareil qui est très chaud, ce n'est pas très grave car on va le récupérer grâce au mixeur plongeant. Il est important d'utiliser un lait concentré sucré et pas non sucré. Le lait concentré sucré est plus épais et va favoriser le fait d'avoir un appareil structuré. Finir le caramel avec le mixeur plongeant va permettre d'obtenir un produit très brillant. Si le mixeur a des réglages, il faut le démarrer en douceur. Il faut avoir la cloche du mixeur toujours dans le caramel et pas à l'extérieur sinon cela va faire incorporer des bulles d'air. Mettre le caramel dans un litre ou un grand verre va permettre au mixeur d'avoir la cloche toujours à l'intérieur du caramel. Si l'on passe le doigt sur la cloche, on a un caramel qui se tient et qui est structuré. Ne pas trop gratter au fond de la casserole va permettre d'éviter de prendre les morceaux durs. Le caramel doit être froid à sa sortie du réfrigérateur mais toujours travaillable. S'il reste toute la nuit au réfrigérateur, il faudra le sortir un peu avant pour qu'il soit travaillable. Attention si l'on réchauffe le caramel au micro-onde, le beurre va sortir et il faudra le remixer.
    Il est possible d'utiliser un beurre demi-sel, dans ce cas-là ne pas mettre de sel. Le glucose va permettre au sucre de ne pas masser et qu'il n'y ait pas de morceaux. Le glucose peut être mis au micro-ondes : une fois qu'il est bien fondu, il descend tout seul dans la casserole. Le lait concentré sucré va rappeler quelque chose d'assez souple en bouche comme une confiture de lait. Il est compliqué de faire fondre de manière homogène le sucre et le glucose en même temps lorsqu'on a des grosses quantités et que le sucre est mis tout d'un coup dans la casserole. Une fois que le mélange va monter et chauffer, on va observer des couleurs très différentes. Si le sucre n'est pas assez monté en température, le lendemain, le caramel va relâcher et moins se tenir. Si le sucre monte trop en température et qu'il est d'une couleur presque noire, il devient amer. Si la crème liquide est froide au moment de rentrer en contact avec le caramel, cela va être très compliqué et peut même être dangereux. Il est possible de travailler à la maryse ou avec la spatule haute température, mais attention à ce que ce soit des ustensiles de bonne qualité et que cela résiste à la température, sinon cela va fondre. La crème liquide à chauffer au micro-ondes mais on peut aussi la mettre à chauffer dans une casserole. Un sucre prend de l'arôme grâce à la caramélisation des sucres. Ne pas hésiter à jouer sur l'intensité des plaques à inductions ou la flamme du gaz. Attention à la vapeur qui s'échappe du caramel qui est très chaude. Au lieu de la crème liquide, il est aussi possible de décuire avec des pulpes de fruits pour avoir un arôme dans ce caramel. Il n'est pas nécessaire de vérifier la température car ce caramel possède beaucoup de beurre et il sera toujours assez fondant. L'avantage d'utiliser des ustensiles blancs est que cela permet de faire le contraste de couleurs. Si l'appareil tranche un peu à cause de l'excès de beurre, dans un appareil qui est très chaud, ce n'est pas très grave car on va le récupérer grâce au mixeur plongeant. Il est important d'utiliser un lait concentré sucré et pas non sucré. Le lait concentré sucré est plus épais et va favoriser le fait d'avoir un appareil structuré. Finir le caramel avec le mixeur plongeant va permettre d'obtenir un produit très brillant. Si le mixeur a des réglages, il faut le démarrer en douceur. Il faut avoir la cloche du mixeur toujours dans le caramel et pas à l'extérieur sinon cela va faire incorporer des bulles d'air. Mettre le caramel dans un litre ou un grand verre va permettre au mixeur d'avoir la cloche toujours à l'intérieur du caramel. Si l'on passe le doigt sur la cloche, on a un caramel qui se tient et qui est structuré. Ne pas trop gratter au fond de la casserole va permettre d'éviter de prendre les morceaux durs. Le caramel doit être froid à sa sortie du réfrigérateur mais toujours travaillable. S'il reste toute la nuit au réfrigérateur, il faudra le sortir un peu avant pour qu'il soit travaillable. Attention si l'on réchauffe le caramel au micro-onde, le beurre va sortir et il faudra le remixer.
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    8. Montage et cuisson du p'tit goûter 7:07
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
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    Réalisation:
    Préchauffer le four à 170°C. Retirer les cadres autour de la pâte à croissant. A l'aide d'un pinceau, déposer délicatement de la dorure sur le dessus de la pâte à croissant. Déposer un sablé précuit en plein milieu de chaque rectangle de pâte à croissant. Remettre les cadres délicatement autour des viennoiseries. Cuire au four ventilé à 170°C pendant 13 à 15 minutes. Retirer les cadres à la sortie du four. Détacher délicatement le premier feuillet avec le sablé. Déposer les dessus et les dessous de la viennoiserie sur la plaque. Laisser refroidir les viennoiseries à température ambiante.
    Préchauffer le four à 170°C. Retirer les cadres autour de la pâte à croissant. A l'aide d'un pinceau, déposer délicatement de la dorure sur le dessus de la pâte à croissant. Déposer un sablé précuit en plein milieu de chaque rectangle de pâte à croissant. Remettre les cadres délicatement autour des viennoiseries. Cuire au four ventilé à 170°C pendant 13 à 15 minutes. Retirer les cadres à la sortie du four. Détacher délicatement le premier feuillet avec le sablé. Déposer les dessus et les dessous de la viennoiserie sur la plaque. Laisser refroidir les viennoiseries à température ambiante.
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    Les Astuces du Chef:
    La dorure va apporter de la coloration et de la brillance à la pâte à croissant. Il n'est pas très conseillé d'utiliser le vaporisateur, car la dorure va aller sur les côtés et va coller les feuillets. La dorure va coaguler avant même la coagulation du gluten et donc empêcher le développement de cette pâte à croissant. Il est important d'utiliser un pinceau avec un poil assez souple. Pour les repères de pousse, si le doigt peut s'enfoncer dans la pâte et revenir tout doucement, c'est que la pousse est parfaite. Si la pâte ne revient pas : la pâte est trop poussée. Si la pâte revient très vite, il est préférable d'attendre encore un peu que le produit pousse. L'avantage de ce produit est qu'il peut rentrer assez jeune au four, il y aura quand même un beau développement. Lorsque le sablé est posé sur la pâte à croissant, il n'est pas nécessaire d'appuyer. Les cadres doivent être préalablement bien graissés. Les cadres ne sont pas obligatoires, les p'tits goûters peuvent être cuits sans, le produit sera légèrement arrondi. Il est plus facile de détacher le feuillet à chaud. Si la viennoiserie est froide, il y a un risque de déchirer la pâte à croissant. Attention à ne pas mettre le caramel à l'intérieur de la viennoiserie à chaud. Détacher le premier feuillet va permettre à la viennoiserie de refroidir plus vite.
    La dorure va apporter de la coloration et de la brillance à la pâte à croissant. Il n'est pas très conseillé d'utiliser le vaporisateur, car la dorure va aller sur les côtés et va coller les feuillets. La dorure va coaguler avant même la coagulation du gluten et donc empêcher le développement de cette pâte à croissant. Il est important d'utiliser un pinceau avec un poil assez souple. Pour les repères de pousse, si le doigt peut s'enfoncer dans la pâte et revenir tout doucement, c'est que la pousse est parfaite. Si la pâte ne revient pas : la pâte est trop poussée. Si la pâte revient très vite, il est préférable d'attendre encore un peu que le produit pousse. L'avantage de ce produit est qu'il peut rentrer assez jeune au four, il y aura quand même un beau développement. Lorsque le sablé est posé sur la pâte à croissant, il n'est pas nécessaire d'appuyer. Les cadres doivent être préalablement bien graissés. Les cadres ne sont pas obligatoires, les p'tits goûters peuvent être cuits sans, le produit sera légèrement arrondi. Il est plus facile de détacher le feuillet à chaud. Si la viennoiserie est froide, il y a un risque de déchirer la pâte à croissant. Attention à ne pas mettre le caramel à l'intérieur de la viennoiserie à chaud. Détacher le premier feuillet va permettre à la viennoiserie de refroidir plus vite.
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    9. Assemblage et garnissage du p'tit goûter 5:26
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Mettre le caramel dans une poche munie d'une douille unie de 8 à l'aide d'une spatule. Garnir l'intérieur des viennoiseries en pochant du caramel sur le dessus du "dessous". Remettre le dessus afin de refermer les p'tits goûters. Appuyer légèrement dessus pour faire coller. Mettre une pointe de caramel sur le dessus du sablé. Reprendre les empreintes en chocolat au froid. Démouler délicatement. Déposer un moulage au centre de chaque sablé, en appuyant légèrement. Et VOILA CHEF c'est prêt à déguster !
    Mettre le caramel dans une poche munie d'une douille unie de 8 à l'aide d'une spatule. Garnir l'intérieur des viennoiseries en pochant du caramel sur le dessus du "dessous". Remettre le dessus afin de refermer les p'tits goûters. Appuyer légèrement dessus pour faire coller. Mettre une pointe de caramel sur le dessus du sablé. Reprendre les empreintes en chocolat au froid. Démouler délicatement. Déposer un moulage au centre de chaque sablé, en appuyant légèrement. Et VOILA CHEF c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    La douille pour garnir les p'tits goûters n'est pas obligatoire. Le caramel dans la viennoiserie ne doit pas dépasser les 35 à 40 g au total. Au moment d'appuyer sur le dessus, faire attention à ne pas casser les feuillets.
    La douille pour garnir les p'tits goûters n'est pas obligatoire. Le caramel dans la viennoiserie ne doit pas dépasser les 35 à 40 g au total. Au moment d'appuyer sur le dessus, faire attention à ne pas casser les feuillets.
    voila chef
    4. Abaisse, détaillage et précuisson du sablé 10:48
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Fleurer le plan de travail. Appuyer légèrement sur la pâte avec le rouleau. Étaler la pâte sablée jusqu'à obtenir une épaisseur de 4 à 5 mm. Se munir de l'emporte-pièce petit biscuit. Fleurer la pâte et l'emporte-pièce. Détailler la pâte sablée à l'aide de l'emporte pièce. Nettoyer les bords, chasser l'excédent de farine et taper l'emporte-pièce sur le plan de travail pour démouler le sablé d'un coup. Disposer les sablés sur une plaque munie d'une feuille de cuisson siliconée ajourée. Rassembler les chutes et reformer une pâte uniforme. Stocker la pâte dans la feuille plastique de départ. Réserver la plaque de sablé au froid à -18°C pendant 1 heure afin de congeler les sablés à coeur. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 10 minutes. Récupérer les sablés précuits. Réserver à température ambiante.
    Fleurer le plan de travail. Appuyer légèrement sur la pâte avec le rouleau. Étaler la pâte sablée jusqu'à obtenir une épaisseur de 4 à 5 mm. Se munir de l'emporte-pièce petit biscuit. Fleurer la pâte et l'emporte-pièce. Détailler la pâte sablée à l'aide de l'emporte pièce. Nettoyer les bords, chasser l'excédent de farine et taper l'emporte-pièce sur le plan de travail pour démouler le sablé d'un coup. Disposer les sablés sur une plaque munie d'une feuille de cuisson siliconée ajourée. Rassembler les chutes et reformer une pâte uniforme. Stocker la pâte dans la feuille plastique de départ. Réserver la plaque de sablé au froid à -18°C pendant 1 heure afin de congeler les sablés à coeur. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 10 minutes. Récupérer les sablés précuits. Réserver à température ambiante.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    L'emporte-pièce pour faire les sablés, se trouve dans un kit spécial petit biscuit avec la feuille siliconée pour faire le moulage chocolat. La feuille de cuisson siliconée ajourée va permettre aux sablés de s'empreinter dedans et ne pas bouger. Si les doigts arrivent à s'imprégner dans la pâte froide c'est qu'elle est à bonne température pour pouvoir l'étaler. Les craquelures sur les bords ne sont pas graves, cela signifie juste qu'elle est un peu froide. Le rouleau équipé d'embout pour définir l'épaisseur est également très bien pour avoir une épaisseur homogène. Si la pâte se sépare, ce n'est pas grave cela veut dire que les consistances de froid sont bonnes. La pâte sablée peut rester au réfrigérateur pour toutes les chutes qu'il va y avoir. Il est possible de pré-cuire ou cuire totalement plusieurs petits sablés et les conserver au sec. Avec les chutes de pâte il est possible de réaliser des fonds de tarte, fonds de tartelettes ou autres. Congeler à coeur et mettre au four va permettre à la face des sablés de ne pas bouger. La précuisson va toujours être très blanche, elle permet de structurer la pâte sablée et de colorer légèrement les bords.
    L'emporte-pièce pour faire les sablés, se trouve dans un kit spécial petit biscuit avec la feuille siliconée pour faire le moulage chocolat. La feuille de cuisson siliconée ajourée va permettre aux sablés de s'empreinter dedans et ne pas bouger. Si les doigts arrivent à s'imprégner dans la pâte froide c'est qu'elle est à bonne température pour pouvoir l'étaler. Les craquelures sur les bords ne sont pas graves, cela signifie juste qu'elle est un peu froide. Le rouleau équipé d'embout pour définir l'épaisseur est également très bien pour avoir une épaisseur homogène. Si la pâte se sépare, ce n'est pas grave cela veut dire que les consistances de froid sont bonnes. La pâte sablée peut rester au réfrigérateur pour toutes les chutes qu'il va y avoir. Il est possible de pré-cuire ou cuire totalement plusieurs petits sablés et les conserver au sec. Avec les chutes de pâte il est possible de réaliser des fonds de tarte, fonds de tartelettes ou autres. Congeler à coeur et mettre au four va permettre à la face des sablés de ne pas bouger. La précuisson va toujours être très blanche, elle permet de structurer la pâte sablée et de colorer légèrement les bords.
    voila chef
    2. Détaillage de la pâte à croissant et apprêt 6:30
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Fleurer le plan de travail. Déposer la pâte. Parer les côtés de l'abaisse de pâte à croissant pour avoir des bords nets. Détailler des rectangles de 8,5 x 7,5 cm. Pour se faire : réaliser une marque avec la pointe du couteau tous les 7,5 cm. Détailler les bandes avec la règle et le couteau d'office Faire une marque avec la pointe du couteau tous les 8,5 cm sur les bandes. Détailler perpendiculairement au niveau des marques à l'aide de la règle et le couteau d'office. Disposer les rectangles de pâte sur une plaque munie d'une feuille de cuisson siliconée ajourée. Placer des emporte-pièces de 9 x 8 cm autour de chaque rectangle (optionnel). Couvrir avec une feuille plastique. Réaliser l'apprêt : laisser reposer pendant 2 heures à température ambiante ou aux environs de 26°C.
    Fleurer le plan de travail. Déposer la pâte. Parer les côtés de l'abaisse de pâte à croissant pour avoir des bords nets. Détailler des rectangles de 8,5 x 7,5 cm. Pour se faire : réaliser une marque avec la pointe du couteau tous les 7,5 cm. Détailler les bandes avec la règle et le couteau d'office Faire une marque avec la pointe du couteau tous les 8,5 cm sur les bandes. Détailler perpendiculairement au niveau des marques à l'aide de la règle et le couteau d'office. Disposer les rectangles de pâte sur une plaque munie d'une feuille de cuisson siliconée ajourée. Placer des emporte-pièces de 9 x 8 cm autour de chaque rectangle (optionnel). Couvrir avec une feuille plastique. Réaliser l'apprêt : laisser reposer pendant 2 heures à température ambiante ou aux environs de 26°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Les cadres (emporte-pièces) vont servir à avoir quelque chose de très régulier. Il est tout à fait possible de réaliser les p'tits goûters sans : ils seront juste légèrement arrondis. Les cadres utilisés font : 4 cm de hauteur, 9 cm de longueur, 8 cm de largeur. Parer le pâton signifie couper le premier bord. Le supplément de pâte à croissant peut être bien filmé et stocké au froid à -18°C pendant 7 à 15 jours, mais pas beaucoup plus sinon les croissants vont perdre en volume. L'idéal pour la pousse des p'tits goûters est une température ambiante de 26°C ou mettre dans un four éteint avec une casserole d'eau chaude qui va permettre de faire de l'humidité et de faire pousser le produit.
    Les cadres (emporte-pièces) vont servir à avoir quelque chose de très régulier. Il est tout à fait possible de réaliser les p'tits goûters sans : ils seront juste légèrement arrondis. Les cadres utilisés font : 4 cm de hauteur, 9 cm de longueur, 8 cm de largeur. Parer le pâton signifie couper le premier bord. Le supplément de pâte à croissant peut être bien filmé et stocké au froid à -18°C pendant 7 à 15 jours, mais pas beaucoup plus sinon les croissants vont perdre en volume. L'idéal pour la pousse des p'tits goûters est une température ambiante de 26°C ou mettre dans un four éteint avec une casserole d'eau chaude qui va permettre de faire de l'humidité et de faire pousser le produit.
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    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    les termes techniques Expliqués
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    Boulangerie
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