Voila chef

Noeud en croissant

Voila chef divider

Cyrille Van Der Stuyft

Expert

7
techniques vidéo
43
minutes
DECOUVRIR
TEMPS TOTAL:
5h20

PREPARATIon:

1h15

CUISSON:

0h12

REPOS:

3h50

INGRéDIENTS

POUR 6 NOEUDS EN CROISSANT :

150 g de farine de gruau
150 g de farine de tradition T55
155 ml d'eau
60 ml de lait
6 g de sel
155 g de sucre
50 g de sucre glace
15 g de levure boulangère fraîche
30 g de beurre
80 g de beurre de tourage

Dans la vidéo, le Chef réalise la recette avec un total de 1kg de farines.

USTENSILES SPECIFIQUES

Rouleau à pâtisserie

Réglet

Moules évasés de 9 cm de diamètre à la base et 3 cm de hauteur (6)

INGRéDIENTS

POUR 6 NOEUDS EN CROISSANT :

150 g de farine de gruau
150 g de farine de tradition T55
155 ml d'eau
60 ml de lait
6 g de sel
155 g de sucre
50 g de sucre glace
15 g de levure boulangère fraîche
30 g de beurre
80 g de beurre de tourage

Dans la vidéo, le Chef réalise la recette avec un total de 1kg de farines.

USTENSILES SPECIFIQUES

Rouleau à pâtisserie

Réglet

Moules évasés de 9 cm de diamètre à la base et 3 cm de hauteur (6)

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1. Pétrissage et pointage 7:38
Ingrédients:

150 g de farine de gruau
150 g de farine de tradition T55
75 ml d'eau
60 ml de lait
6 g de sel
35 g de sucre
15 g de levure boulangère
30 g de beurre

Réalisation:

Dans la cuve du batteur verser l’eau, le lait puis les farines, le sucre, le sel, la levure fraîche et le beurre coupé en morceaux.
Pétrir la pâte environ 10 minutes en 1ère vitesse à l’aide du crochet.
Vérifier la souplesse de la pâte et son élasticité en prélevant un morceau de pâte. Le réseau glutineux doit-être bien formé et rendre la pâte extensible.
Pétrir ensuite en vitesse 2 pendant 4-5 minutes.

Décuver la pâte à croissant et vérifier qu’elle est bien pétrie.
Sur le plan de travail, travailler la pâte et former une boule bien serrée et bien lisse.

Réaliser le pointage de la page en la laissant reposer pendant 20 minutes à température ambiante, enveloppée de film plastique ou de papier guitare.

Les Astuces du Chef:

Verser les ingrédients liquides en premier dans la cuve de votre robot permet à la pâte de se décoller plus facilement par la suite.


L’étape du mélange des ingrédients s’appelle le frasage, à la fin de cette étape le mélange des ingrédients doit être homogène

Pour savoir si la pâte est bien pétrie, il faut vérifier son réseau glutineux. Prélever un petit bout de pâte, l’étirer délicatement jusqu’à obtenir un voile. Si vous obtenez un beau voile qui ne colle pas, cela signifie que votre pâte est bien pétrie.

L’étape du pointage correspond à la première étape de fermentation des levures, pendant laquelle le développement des arômes et la production de gaz carbonique démarrent. A l’issue du pointage, la pâte est également plus élastique.

2. Mise au carré du beurre et du pâton 6:55
Ingrédients:

80 g de beurre de tourage

Réalisation:

Après 20 minutes de pointage, fleurer votre plan de travail et étaler la pâte à l’aide d’un rouleau.
Disposer la pâte étalée sur une plaque, enveloppée d’un papier guitare ou de film plastique.

Réserver la pâte au froid à -18°C pendant 30 minutes.

Pendant que la pâte se trouve au froid, préparer le beurre de tourage.
A l’aide d’un rouleau, taper sur le beurre de tourage froid afin de le mettre à température.
Se munir d’une feuille de papier guitare ou d’une feuille de papier sulfurisé et placer le beurre tourage à l’intérieur.
Réaliser un pliage de la feuille pour former un carré de 20 centimètres de côté et y enfermer le beurre.
A l’aide du rouleau, étaler le beurre à l'intérieur de la feuille.
Vérifier que le beurre soit bien présent partout dans les coins et présente la même épaisseur partout.

Réserver le beurre au froid entre +4°C et 12°C jusqu’au tourage.

Les Astuces du Chef:

Le beurre de tourage est un beurre beaucoup plus sec qui va permettre d’être beaucoup plus plastique.


Si le beurre est stocké à +4°C, penser à le sortir quelques minutes avant le tourage pour le mettre à température.

3. Tourage 11:03
Ingrédients:
Réalisation:

Pour l’étape du tourage, fleurer le plan de travail et disposer la pâte à croissant.

Étaler la pâte sur deux fois la longueur du beurre de tourage, soit 40 cm sur 20 cm, en réalisant toujours des mouvements en croix, alternativement.

Disposer le beurre sur une extrémité de la pâte et s'assurer qu’il colle bien à cette dernière.
A l’aide d’un couteau, couper la pâte au niveau de la limite du beurre et superposer le morceau de pâte sur le beurre.
A l’aide du rouleau et étaler la pâte à environ 60-65 cm de long.

Réaliser un tour double, c’est-à-dire superposer 4 fois la pâte sur elle-même.
Pour ce faire, plier un petit bout de pâte sur le côté, et plier l’autre côté afin de venir joindre les deux bouts.
Ajuster les deux bords afin de faire une jolie soudure.
Mettre un coup de rouleau pour bien souder les feuillets ensemble.
Chasser l’excédent de farine présent sur le dessus.
Puis plier en deux la pâte.
A l’aide d’un couteau, couper les plis des différentes couches de la pâte pour libérer la force du produit et faciliter la réalisation du prochain tour.

Réaliser un tour simple.
Pour ce faire, commencer par étaler la pâte dans la longueur à environ 70 cm, retourner votre pâte, puis étaler de nouveau.
Puis, plier la pâte en 3.
Couper de nouveau les plis formés sur les côtés de la pâte.

On obtient ainsi 12 couches successives de pâte (4 x 3 couches).

Disposer la pâte tourée et étalée sur une plaque et l’envelopper de papier guitare ou de film plastique.
Réserver 30 minutes au froid à -18°C.

Les Astuces du Chef:

Etaler toujours la pâte en réalisant des mouvements de croix. Cela permet de d’avoir un pâton de forme régulière et de pouvoir ensuite étaler les coins.


Le beurre et la pâte doivent être à une température similaire pour le tourage.


La pâte ne doit jamais accrocher sur le plan de travail : penser à fleurer autant que nécessaire.


Retourner la pâte permet de s’assurer que les couches du dessous ne se décalent pas.


Si la pâte devient trop élastique pendant le tourage et devient difficile à étaler : la refroidir quelques minutes au froid à -18°C.

4. Détaillage, façonnage et apprêt 5:51
Ingrédients:
Réalisation:

Fleurer le plan de travail et y déposer la pâte tourée.


A l’aide d’un rouleau, étaler la pâte à 27 cm de longueur et 23 cm de largeur, pour environ 1 cm d’épaisseur

Une fois aux bonnes dimensions, parer les bords avec un couteau d’office afin d’avoir un rectangle net.

Détailler les bandes de pâtes qui serviront à réaliser les nœuds.

L’objectif est d’avoir 6 bandes de 1 cm d’épaisseur, 24 cm de long et 2,5 cm de large.


Se munir de moules évasés de 9 cm de diamètre à la base et 3 cm de hauteur, préalablement graissés.

Réaliser avec chaque bande de pâte un nœud et placer ce dernier dans le moule.


Réaliser l’apprêt : mettre les nœuds en pousse pendant 2 heures à 26 - 27°C. 

Les Astuces du Chef:

Si durant la pousse les nœuds commencent à croûter, pulvériser de l’eau dessus.


Pour créer une chambre de pousse, il est possible de mettre un bol d’eau bouillante dans le bas du four éteint, et de mettre les produits à pousser dans le four fermé.


Pour savoir si la pâte à croissant a suffisamment poussé pendant la phase d’apprêt, il suffit d’appuyer légèrement avec le doigt :
- si la pâte s’enfonce puis remonte doucement : la pâte est parfaitement poussée
- si la pâte s’enfonce mais ne remonte pas : la pâte est trop poussée
- si la pâte s’enfonce et remonte instantanément : la pâte n’a pas assez poussé

5. Sirop de finition 3:56
Ingrédients:

120 g de sucre
80 ml d'eau

Réalisation:

Dans une casserole à feu doux, verser l’eau et le sucre.
Délayer le tout à l’aide d’un fouet.

Une fois le mélange à 100°C, c'est-à-dire quand le sucre est bien fondu et que le liquide est à ébullition, le sirop est prêt.

Le disposer dans un récipient et le réserver au froid à +4°C.

Les Astuces du Chef:

Le sirop peut-être aussi réalisé dans un four à micro-onde dans un récipient adéquat, en 5 minutes à 900 W, non filmé.


Le sirop peut se garder filmé au froid à +4°C pendant 4-5 jours

6. Cuisson et finition 3:23
Ingrédients:
Réalisation:

Une fois les nœuds bien poussés, les disposer sur une grille dans leurs moules.

Cuire dans un four ventilé à 160°C pendant 12 - 13 minutes.

A la sortie du four, badigeonner immédiatement les noeuds de sirop à l’aide d’un pinceau.
Démouler délicatement les nœuds et les laisser refroidir à température ambiante.

Les Astuces du Chef:

Attention à ne pas laisser trop longtemps les nœuds dans leur moule à la sortie du four, cela pourrait créer de l’humidité et donc ramollir le produit.

7. Décoration finale 3:58
Ingrédients:

50 g de sucre glace

Réalisation:

Se munir de sucre glace dans une saupoudreuse ou un tamis, et d’un coupe pâte (ou autre ustensile large à bord droit)
Placer le coupe pâte sur les 2/3 du nœud, et saupoudrer du sucre glace sur le ⅓  visible.
Prendre de la feuille d’or alimentaire, à l’aide d’une pointe de couteau déposer un petit morceau de feuille d’or sur les nœuds.

Répéter l’opération pour chaque nœud en étant le plus régulier possible.

Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

Les Astuces du Chef:
Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !

Le cahier de recette

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