Gaufres liégeoises

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Gaufres liégeoises
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Formateur / Consultant
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LA CHEFFE VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
  • Cuire une gaufre
  • Façonner une pâte à gaufres
  • Pétrir une pâte à gaufres
  • Réaliser l'apprêt ou mise en pousse d'un produit
  • Réaliser le pointage d'une pâte
  • Réaliser une pâte à gaufres
  • TEMPS DE RÉALISATION :

    PRÉPARATIon :
    0h15
    CUISSON :
    0h02
    REPOS :
    2h00
    INGRéDIENTS

    POUR 16 GAUFRES :

    500 g de farine de tradition française T65
    100 g d'œufs
    10 g de sel
    30 g de levure fraîche
    75 g de crème entière liquide
    50 g d'eau
    50 g de lait
    175 g de beurre en morceaux
    350 g de sucre en grains

    voila chef
    USTENSILES SPéCIFIQUES

    Robot muni du crochet
    Appareil à gaufres

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    1. Pétrissage de la pâte à gaufres 8:42
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser le pointage d'une pâte
  • Pétrir une pâte à gaufres
  • Réaliser une pâte à gaufres
  • Ingrédients :
    500 g de farine de tradition française T65 100 g d'oeufs 10 g de sel 30 g de levure fraîche 75 g de crème entière liquide 50 g d'eau 50 g de lait 175 g de beurre en morceaux 350 g de sucre en grains
    500 g de farine de tradition française T65 100 g d'oeufs 10 g de sel 30 g de levure fraîche 75 g de crème entière liquide 50 g d'eau 50 g de lait 175 g de beurre en morceaux 350 g de sucre en grains
    voila chef
    Réalisation :
    Dans la cuve d'un robot muni du crochet, mettre le lait, la crème liquide, les oeufs et l'eau. Verser ensuite la farine, le sel et la levure fraîche. Pétrir en 1ère vitesse pendant 15 minutes. Vérifier la bonne formation du réseau glutineux. Descendre toute la pâte du crochet et la mettre dans la cuve. Ajouter le beurre. Pétrir en 1ère vitesse jusqu'à incorporation du beurre et que la pâte soit homogène. Descendre la pâte du crochet. Ajouter le sucre grain. Mélanger brièvement en 1ère vitesse jusqu'à avoir une répartition homogène des grains dans la pâte. Décuver la pâte à l'aide d'une corne La mettre délicatement en forme sur le plan de travail. Déposer la pâte dans un cul-de-poule. Couvrir au contact avec un film plastique. Réaliser le pointage : laisser reposer la pâte pendant 1 heure à température ambiante.
    Dans la cuve d'un robot muni du crochet, mettre le lait, la crème liquide, les oeufs et l'eau. Verser ensuite la farine, le sel et la levure fraîche. Pétrir en 1ère vitesse pendant 15 minutes. Vérifier la bonne formation du réseau glutineux. Descendre toute la pâte du crochet et la mettre dans la cuve. Ajouter le beurre. Pétrir en 1ère vitesse jusqu'à incorporation du beurre et que la pâte soit homogène. Descendre la pâte du crochet. Ajouter le sucre grain. Mélanger brièvement en 1ère vitesse jusqu'à avoir une répartition homogène des grains dans la pâte. Décuver la pâte à l'aide d'une corne La mettre délicatement en forme sur le plan de travail. Déposer la pâte dans un cul-de-poule. Couvrir au contact avec un film plastique. Réaliser le pointage : laisser reposer la pâte pendant 1 heure à température ambiante.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    La gaufre liégeoise a pour particularité d'être comme une pâte à brioche un peu appauvrie dans laquelle il y a beaucoup de sucre grain. Cette gaufre une fois poussée, à la cuisson va vraiment développer et le résultat sera une gaufre très moelleuse et briochée. Le crochet va permettre de pétrir la pâte et lier le gluten. Tant que le réseau glutineux n'est pas assez élastique, il ne faut pas mettre le beurre. Le sucre grain n'est pas mis au départ car on veut conserver le grain à la cuisson, qui va fondre et va former des poches de sucre qui vont caraméliser à la cuisson. Les gaufres liégeoises ne peuvent être faites que le jour même : du pétrissage à cuisson. Il n'est pas possible de pétrir, mettre le sucre grain et conserver la pâte au réfrigérateur sinon la pâte va former de l'humidité et celle-ci va faire fondre le sucre grain et le lendemain, le sucre grain se sera transformé en sirop et cela va empêcher de faire une belle cuisson. Comme la pâte à gaufres est très ferme, on ne va pas avoir une pâte très soyeuse comme une pâte à brioche qui serait beaucoup plus enrichie. Sur du petit matériel de pétrissage, il y a toujours le phénomène de pâte qui monte sur le crochet. La pâte à gaufres briochée est très appauvrie, comparée aux pâtes à brioches très soyeuses avec des réseaux très importants comme la brioche fleur. La pâte à gaufres briochées ne sera jamais très lisse et belle. Si le batteur a un peu de mal à mélanger la pâte avec le sucre grain, il est possible de l'aider en mélangeant avec la main. Entendre moins de sucre grain dans le fond de la cuve signifie que l'on va pouvoir bientôt arrêter le batteur.
    La gaufre liégeoise a pour particularité d'être comme une pâte à brioche un peu appauvrie dans laquelle il y a beaucoup de sucre grain. Cette gaufre une fois poussée, à la cuisson va vraiment développer et le résultat sera une gaufre très moelleuse et briochée. Le crochet va permettre de pétrir la pâte et lier le gluten. Tant que le réseau glutineux n'est pas assez élastique, il ne faut pas mettre le beurre. Le sucre grain n'est pas mis au départ car on veut conserver le grain à la cuisson, qui va fondre et va former des poches de sucre qui vont caraméliser à la cuisson. Les gaufres liégeoises ne peuvent être faites que le jour même : du pétrissage à cuisson. Il n'est pas possible de pétrir, mettre le sucre grain et conserver la pâte au réfrigérateur sinon la pâte va former de l'humidité et celle-ci va faire fondre le sucre grain et le lendemain, le sucre grain se sera transformé en sirop et cela va empêcher de faire une belle cuisson. Comme la pâte à gaufres est très ferme, on ne va pas avoir une pâte très soyeuse comme une pâte à brioche qui serait beaucoup plus enrichie. Sur du petit matériel de pétrissage, il y a toujours le phénomène de pâte qui monte sur le crochet. La pâte à gaufres briochée est très appauvrie, comparée aux pâtes à brioches très soyeuses avec des réseaux très importants comme la brioche fleur. La pâte à gaufres briochées ne sera jamais très lisse et belle. Si le batteur a un peu de mal à mélanger la pâte avec le sucre grain, il est possible de l'aider en mélangeant avec la main. Entendre moins de sucre grain dans le fond de la cuve signifie que l'on va pouvoir bientôt arrêter le batteur.
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    2. Pesage, façonnage et apprêt 5:25
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser l'apprêt ou mise en pousse d'un produit
  • Façonner une pâte à gaufres
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Décuver délicatement la pâte à l'aide d'une corne. Peser des morceaux de pâte d'environ 80 grammes. Donner une forme un peu allongée aux morceaux de pâte. Stocker les morceaux de pâte sur une plaque avec un plastique. Réaliser l'apprêt : laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure.
    Décuver délicatement la pâte à l'aide d'une corne. Peser des morceaux de pâte d'environ 80 grammes. Donner une forme un peu allongée aux morceaux de pâte. Stocker les morceaux de pâte sur une plaque avec un plastique. Réaliser l'apprêt : laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    La pâte à gaufres doit bien se développer pour ne pas être trop condensée. Le poids de la gaufre dépend du matériel de cuisson utilisé. Même si le morceau de pâte est à plus de 80 grammes, ce n'est pas très grave. Si la pâte est bien pétrie, elle ne devrait pas trop coller. Si le sucre commence à fondre un peu ce n'est pas grave, c'est aussi un repère visuel qui signifie que l'on ne doit pas laisser la pâte pointer plus que cela. S'il reste un petit morceau de pâte, il est possible de le partager sur chacune des gaufres. Si besoin, fleurer très légèrement le plan de travail avec de la farine, sans trop rajouter de la farine à la pâte pour ne pas avoir quelque chose en bouche qui n'est pas très agréable. Pour un appareil à gaufres rond ou carré, il faut façonner les boules de pâtes en rond. Ici l'appareil est rectangulaire : on façonne en forme allongée. Cette deuxième phase de pousse est appelée l'apprêt en boulangerie : il s'agit d'une petite pousse d'une heure qui se fait tout simplement à température ambiante, en couvrant de plastique les morceaux de pâte.
    La pâte à gaufres doit bien se développer pour ne pas être trop condensée. Le poids de la gaufre dépend du matériel de cuisson utilisé. Même si le morceau de pâte est à plus de 80 grammes, ce n'est pas très grave. Si la pâte est bien pétrie, elle ne devrait pas trop coller. Si le sucre commence à fondre un peu ce n'est pas grave, c'est aussi un repère visuel qui signifie que l'on ne doit pas laisser la pâte pointer plus que cela. S'il reste un petit morceau de pâte, il est possible de le partager sur chacune des gaufres. Si besoin, fleurer très légèrement le plan de travail avec de la farine, sans trop rajouter de la farine à la pâte pour ne pas avoir quelque chose en bouche qui n'est pas très agréable. Pour un appareil à gaufres rond ou carré, il faut façonner les boules de pâtes en rond. Ici l'appareil est rectangulaire : on façonne en forme allongée. Cette deuxième phase de pousse est appelée l'apprêt en boulangerie : il s'agit d'une petite pousse d'une heure qui se fait tout simplement à température ambiante, en couvrant de plastique les morceaux de pâte.
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    3. Cuisson des gaufres 3:45
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Cuire une gaufre
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Faire chauffer l'appareil à gaufres. Prendre deux boules de pâtes à gaufres. Disposer les deux gaufres dans l'appareil sans les écraser. Laisser chauffer pendant 2 minutes. Vérifier la cuisson à la moitié du temps. Baisser légèrement la température de l'appareil pour ne pas avoir un produit trop ambré. Venir délicatement disposer les gaufres sur une assiette bien à plat pour qu'elles refroidissent. Cuire toutes les gaufres ainsi pendant 2 minutes. Dresser une fois refroidies, les gaufres sur un plateau de dégustation. Et VOILA CHEF c'est prêt à déguster !
    Faire chauffer l'appareil à gaufres. Prendre deux boules de pâtes à gaufres. Disposer les deux gaufres dans l'appareil sans les écraser. Laisser chauffer pendant 2 minutes. Vérifier la cuisson à la moitié du temps. Baisser légèrement la température de l'appareil pour ne pas avoir un produit trop ambré. Venir délicatement disposer les gaufres sur une assiette bien à plat pour qu'elles refroidissent. Cuire toutes les gaufres ainsi pendant 2 minutes. Dresser une fois refroidies, les gaufres sur un plateau de dégustation. Et VOILA CHEF c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Pour le gaufrier, il faut un appareil qui ait assez de puissance : entre 1200 et 1500W. Le fait de ne pas écraser les gaufres au moment de les mettre dans l'appareil va permettre de garder le volume. L'appareil se chargera de les écraser. Vérifier la cuisson permet de voir si les gaufres ne prennent pas trop de couleur. Il faut que les gaufres restent assez gourmandes après 2 minutes de cuisson. Il est important de mettre les gaufres bien à plat pour qu'elles refroidissent et que le sucre puisse se structurer et apporter une belle croûte, sinon elles vont être toutes molles et le sucre brûlant.
    Pour le gaufrier, il faut un appareil qui ait assez de puissance : entre 1200 et 1500W. Le fait de ne pas écraser les gaufres au moment de les mettre dans l'appareil va permettre de garder le volume. L'appareil se chargera de les écraser. Vérifier la cuisson permet de voir si les gaufres ne prennent pas trop de couleur. Il faut que les gaufres restent assez gourmandes après 2 minutes de cuisson. Il est important de mettre les gaufres bien à plat pour qu'elles refroidissent et que le sucre puisse se structurer et apporter une belle croûte, sinon elles vont être toutes molles et le sucre brûlant.
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    3. Cuisson des gaufres 3:45
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Faire chauffer l'appareil à gaufres. Prendre deux boules de pâtes à gaufres. Disposer les deux gaufres dans l'appareil sans les écraser. Laisser chauffer pendant 2 minutes. Vérifier la cuisson à la moitié du temps. Baisser légèrement la température de l'appareil pour ne pas avoir un produit trop ambré. Venir délicatement disposer les gaufres sur une assiette bien à plat pour qu'elles refroidissent. Cuire toutes les gaufres ainsi pendant 2 minutes. Dresser une fois refroidies, les gaufres sur un plateau de dégustation. Et VOILA CHEF c'est prêt à déguster !
    Faire chauffer l'appareil à gaufres. Prendre deux boules de pâtes à gaufres. Disposer les deux gaufres dans l'appareil sans les écraser. Laisser chauffer pendant 2 minutes. Vérifier la cuisson à la moitié du temps. Baisser légèrement la température de l'appareil pour ne pas avoir un produit trop ambré. Venir délicatement disposer les gaufres sur une assiette bien à plat pour qu'elles refroidissent. Cuire toutes les gaufres ainsi pendant 2 minutes. Dresser une fois refroidies, les gaufres sur un plateau de dégustation. Et VOILA CHEF c'est prêt à déguster !
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    Les Astuces du Chef:
    Pour le gaufrier, il faut un appareil qui ait assez de puissance : entre 1200 et 1500W. Le fait de ne pas écraser les gaufres au moment de les mettre dans l'appareil va permettre de garder le volume. L'appareil se chargera de les écraser. Vérifier la cuisson permet de voir si les gaufres ne prennent pas trop de couleur. Il faut que les gaufres restent assez gourmandes après 2 minutes de cuisson. Il est important de mettre les gaufres bien à plat pour qu'elles refroidissent et que le sucre puisse se structurer et apporter une belle croûte, sinon elles vont être toutes molles et le sucre brûlant.
    Pour le gaufrier, il faut un appareil qui ait assez de puissance : entre 1200 et 1500W. Le fait de ne pas écraser les gaufres au moment de les mettre dans l'appareil va permettre de garder le volume. L'appareil se chargera de les écraser. Vérifier la cuisson permet de voir si les gaufres ne prennent pas trop de couleur. Il faut que les gaufres restent assez gourmandes après 2 minutes de cuisson. Il est important de mettre les gaufres bien à plat pour qu'elles refroidissent et que le sucre puisse se structurer et apporter une belle croûte, sinon elles vont être toutes molles et le sucre brûlant.
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    2. Pesage, façonnage et apprêt 5:25
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
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    Réalisation:
    Décuver délicatement la pâte à l'aide d'une corne. Peser des morceaux de pâte d'environ 80 grammes. Donner une forme un peu allongée aux morceaux de pâte. Stocker les morceaux de pâte sur une plaque avec un plastique. Réaliser l'apprêt : laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure.
    Décuver délicatement la pâte à l'aide d'une corne. Peser des morceaux de pâte d'environ 80 grammes. Donner une forme un peu allongée aux morceaux de pâte. Stocker les morceaux de pâte sur une plaque avec un plastique. Réaliser l'apprêt : laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure.
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    Les Astuces du Chef:
    La pâte à gaufres doit bien se développer pour ne pas être trop condensée. Le poids de la gaufre dépend du matériel de cuisson utilisé. Même si le morceau de pâte est à plus de 80 grammes, ce n'est pas très grave. Si la pâte est bien pétrie, elle ne devrait pas trop coller. Si le sucre commence à fondre un peu ce n'est pas grave, c'est aussi un repère visuel qui signifie que l'on ne doit pas laisser la pâte pointer plus que cela. S'il reste un petit morceau de pâte, il est possible de le partager sur chacune des gaufres. Si besoin, fleurer très légèrement le plan de travail avec de la farine, sans trop rajouter de la farine à la pâte pour ne pas avoir quelque chose en bouche qui n'est pas très agréable. Pour un appareil à gaufres rond ou carré, il faut façonner les boules de pâtes en rond. Ici l'appareil est rectangulaire : on façonne en forme allongée. Cette deuxième phase de pousse est appelée l'apprêt en boulangerie : il s'agit d'une petite pousse d'une heure qui se fait tout simplement à température ambiante, en couvrant de plastique les morceaux de pâte.
    La pâte à gaufres doit bien se développer pour ne pas être trop condensée. Le poids de la gaufre dépend du matériel de cuisson utilisé. Même si le morceau de pâte est à plus de 80 grammes, ce n'est pas très grave. Si la pâte est bien pétrie, elle ne devrait pas trop coller. Si le sucre commence à fondre un peu ce n'est pas grave, c'est aussi un repère visuel qui signifie que l'on ne doit pas laisser la pâte pointer plus que cela. S'il reste un petit morceau de pâte, il est possible de le partager sur chacune des gaufres. Si besoin, fleurer très légèrement le plan de travail avec de la farine, sans trop rajouter de la farine à la pâte pour ne pas avoir quelque chose en bouche qui n'est pas très agréable. Pour un appareil à gaufres rond ou carré, il faut façonner les boules de pâtes en rond. Ici l'appareil est rectangulaire : on façonne en forme allongée. Cette deuxième phase de pousse est appelée l'apprêt en boulangerie : il s'agit d'une petite pousse d'une heure qui se fait tout simplement à température ambiante, en couvrant de plastique les morceaux de pâte.
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    1. Pétrissage de la pâte à gaufres 8:42
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    500 g de farine de tradition française T65 100 g d'oeufs 10 g de sel 30 g de levure fraîche 75 g de crème entière liquide 50 g d'eau 50 g de lait 175 g de beurre en morceaux 350 g de sucre en grains
    500 g de farine de tradition française T65 100 g d'oeufs 10 g de sel 30 g de levure fraîche 75 g de crème entière liquide 50 g d'eau 50 g de lait 175 g de beurre en morceaux 350 g de sucre en grains
    voila chef
    Réalisation:
    Dans la cuve d'un robot muni du crochet, mettre le lait, la crème liquide, les oeufs et l'eau. Verser ensuite la farine, le sel et la levure fraîche. Pétrir en 1ère vitesse pendant 15 minutes. Vérifier la bonne formation du réseau glutineux. Descendre toute la pâte du crochet et la mettre dans la cuve. Ajouter le beurre. Pétrir en 1ère vitesse jusqu'à incorporation du beurre et que la pâte soit homogène. Descendre la pâte du crochet. Ajouter le sucre grain. Mélanger brièvement en 1ère vitesse jusqu'à avoir une répartition homogène des grains dans la pâte. Décuver la pâte à l'aide d'une corne La mettre délicatement en forme sur le plan de travail. Déposer la pâte dans un cul-de-poule. Couvrir au contact avec un film plastique. Réaliser le pointage : laisser reposer la pâte pendant 1 heure à température ambiante.
    Dans la cuve d'un robot muni du crochet, mettre le lait, la crème liquide, les oeufs et l'eau. Verser ensuite la farine, le sel et la levure fraîche. Pétrir en 1ère vitesse pendant 15 minutes. Vérifier la bonne formation du réseau glutineux. Descendre toute la pâte du crochet et la mettre dans la cuve. Ajouter le beurre. Pétrir en 1ère vitesse jusqu'à incorporation du beurre et que la pâte soit homogène. Descendre la pâte du crochet. Ajouter le sucre grain. Mélanger brièvement en 1ère vitesse jusqu'à avoir une répartition homogène des grains dans la pâte. Décuver la pâte à l'aide d'une corne La mettre délicatement en forme sur le plan de travail. Déposer la pâte dans un cul-de-poule. Couvrir au contact avec un film plastique. Réaliser le pointage : laisser reposer la pâte pendant 1 heure à température ambiante.
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    Les Astuces du Chef:
    La gaufre liégeoise a pour particularité d'être comme une pâte à brioche un peu appauvrie dans laquelle il y a beaucoup de sucre grain. Cette gaufre une fois poussée, à la cuisson va vraiment développer et le résultat sera une gaufre très moelleuse et briochée. Le crochet va permettre de pétrir la pâte et lier le gluten. Tant que le réseau glutineux n'est pas assez élastique, il ne faut pas mettre le beurre. Le sucre grain n'est pas mis au départ car on veut conserver le grain à la cuisson, qui va fondre et va former des poches de sucre qui vont caraméliser à la cuisson. Les gaufres liégeoises ne peuvent être faites que le jour même : du pétrissage à cuisson. Il n'est pas possible de pétrir, mettre le sucre grain et conserver la pâte au réfrigérateur sinon la pâte va former de l'humidité et celle-ci va faire fondre le sucre grain et le lendemain, le sucre grain se sera transformé en sirop et cela va empêcher de faire une belle cuisson. Comme la pâte à gaufres est très ferme, on ne va pas avoir une pâte très soyeuse comme une pâte à brioche qui serait beaucoup plus enrichie. Sur du petit matériel de pétrissage, il y a toujours le phénomène de pâte qui monte sur le crochet. La pâte à gaufres briochée est très appauvrie, comparée aux pâtes à brioches très soyeuses avec des réseaux très importants comme la brioche fleur. La pâte à gaufres briochées ne sera jamais très lisse et belle. Si le batteur a un peu de mal à mélanger la pâte avec le sucre grain, il est possible de l'aider en mélangeant avec la main. Entendre moins de sucre grain dans le fond de la cuve signifie que l'on va pouvoir bientôt arrêter le batteur.
    La gaufre liégeoise a pour particularité d'être comme une pâte à brioche un peu appauvrie dans laquelle il y a beaucoup de sucre grain. Cette gaufre une fois poussée, à la cuisson va vraiment développer et le résultat sera une gaufre très moelleuse et briochée. Le crochet va permettre de pétrir la pâte et lier le gluten. Tant que le réseau glutineux n'est pas assez élastique, il ne faut pas mettre le beurre. Le sucre grain n'est pas mis au départ car on veut conserver le grain à la cuisson, qui va fondre et va former des poches de sucre qui vont caraméliser à la cuisson. Les gaufres liégeoises ne peuvent être faites que le jour même : du pétrissage à cuisson. Il n'est pas possible de pétrir, mettre le sucre grain et conserver la pâte au réfrigérateur sinon la pâte va former de l'humidité et celle-ci va faire fondre le sucre grain et le lendemain, le sucre grain se sera transformé en sirop et cela va empêcher de faire une belle cuisson. Comme la pâte à gaufres est très ferme, on ne va pas avoir une pâte très soyeuse comme une pâte à brioche qui serait beaucoup plus enrichie. Sur du petit matériel de pétrissage, il y a toujours le phénomène de pâte qui monte sur le crochet. La pâte à gaufres briochée est très appauvrie, comparée aux pâtes à brioches très soyeuses avec des réseaux très importants comme la brioche fleur. La pâte à gaufres briochées ne sera jamais très lisse et belle. Si le batteur a un peu de mal à mélanger la pâte avec le sucre grain, il est possible de l'aider en mélangeant avec la main. Entendre moins de sucre grain dans le fond de la cuve signifie que l'on va pouvoir bientôt arrêter le batteur.
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