Chausson aux pommes signature

Expert
10
vidéos
76
minutes

Une version sublimée du traditionnel chausson aux pommes, constituée d’une pâte à croissant aux feuillets apparents, extra croustillante et caramélisée, garnie d’une gourmande compote de pommes-poires délicatement parfumée à la vanille.

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Guillaume Cabrol
Chef Boulanger, Four Seasons George V
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LA CHEFFE VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
  • Abaisser une pâte levée feuilletée
  • Aromatiser une compote
  • Caraméliser à l'opaline
  • Concasser un fruit
  • Cuire une viennoiserie au four
  • Cuire une viennoiserie en moule
  • Détailler une pâte levée feuilletée
  • Enchasser du beurre dans de la pâte
  • Eplucher un fruit
  • Façonner une viennoiserie
  • Fleurer un plan de travail
  • Fourrer des chaussons à l'aide d'une poche
  • Garnir une viennoiserie
  • Mettre en forme du beurre en vue du tourage
  • Mettre en forme un pâton en vue du tourage
  • TEMPS DE RÉALISATION :

    PRÉPARATIon :
    1h40
    CUISSON :
    0h20
    REPOS :
    3h05
    INGRéDIENTS

    POUR 6 CHAUSSONS :

    800 g de farine de gruau T45
    40 g de levure
    400 g de lait
    125 g de beurre
    500 g de beurre de tourage
    50 g de sucre
    50 g de sucre rapadura
    134 g de miel d'acacia
    200 g de glucose
    300 g de fondant
    16 g de sel
    600 g de pommes reine des reinettes
    600 g de poire passe-crassane
    2 gousses de vanille

    POUR 6 CHAUSSONS :

    800 g de farine de gruau T45
    40 g de levure
    400 g de lait
    125 g de beurre
    500 g de beurre de tourage
    50 g de sucre
    50 g de sucre rapadura
    134 g de miel d'acacia
    200 g de glucose
    300 g de fondant
    16 g de sel
    600 g de pommes reine des reinettes
    600 g de poire passe-crassane
    2 gousses de vanille

    voila chef
    USTENSILES SPéCIFIQUES

    Robot avec le crochet
    Corne
    Rouleau à pâtisserie
    Réglet
    Cutter
    Feuille de cuisson siliconée
    Mixeur plongeant
    Cadre de 1 cm de hauteur
    Robot cutter
    Poche
    Douille ronde
    Papier guitare
    Moules triangulaires ou triangles de 11 cm de côté et de minimum 3 cm de hauteur

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    1. Compote de pommes et poires 14:39
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Aromatiser une compote
  • Réaliser une compotée de fruits
  • Concasser un fruit
  • Eplucher un fruit
  • Mixer au mixeur plongeant
  • Ingrédients :

    600 g de pommes reine des reinettes
    600 g de poire passe-crassane
    108 g de miel d'acacia
    2 gousses de vanille

    600 g de pommes reine des reinettes
    600 g de poire passe-crassane
    108 g de miel d'acacia
    2 gousses de vanille

    voila chef
    Réalisation :

    Eplucher et évider les pommes et les poires.
    Puis les découper en morceaux d'environ 3 x 3 cm.
    Mettre les fruits découpés dans la casserole avec le miel d'acacia.
    Fendre les gousses de vanille, les gratter et ajouter les graines aux fruits.

    Faire compoter à feu moyen pendant 2 heures environ.
    Mélanger régulièrement pour que la compote n'accroche pas au fond de la casserole.

    Mixer au mixeur plongeant pour obtenir une texture homogène.
    Préparer une plaque recouverte d'une feuille guitare, ainsi qu'un cadre d'1 cm de hauteur.
    Verser la compote sur cette plaque dans l'enceinte du cadre.
    Égaliser la compote à la spatule dans les dimensions du cadre.

    Recouvrir d'une feuille guitare et réserver au froid à -18°C jusqu'à complète congélation.

    Eplucher et évider les pommes et les poires.
    Puis les découper en morceaux d'environ 3 x 3 cm.
    Mettre les fruits découpés dans la casserole avec le miel d'acacia.
    Fendre les gousses de vanille, les gratter et ajouter les graines aux fruits.

    Faire compoter à feu moyen pendant 2 heures environ.
    Mélanger régulièrement pour que la compote n'accroche pas au fond de la casserole.

    Mixer au mixeur plongeant pour obtenir une texture homogène.
    Préparer une plaque recouverte d'une feuille guitare, ainsi qu'un cadre d'1 cm de hauteur.
    Verser la compote sur cette plaque dans l'enceinte du cadre.
    Égaliser la compote à la spatule dans les dimensions du cadre.

    Recouvrir d'une feuille guitare et réserver au froid à -18°C jusqu'à complète congélation.

    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Le Chef a choisi les pommes reine des reinettes pour leur acidité, ainsi que pour leur façon de compoter. On peut utiliser un autre miel que le miel d'acacia pour apporter un goût de miel plus prononcé. Appuyer tout le long des gousses de vanille pour les aplatir légèrement et ainsi faciliter la découpe. On peut utiliser les gousses de vanille vides à sécher ou les mettre dans un sucre pour réaliser un sucre vanillé. Commencer à mixer à petite vitesse pour éviter les éclaboussures. Il est possible d'étaler la compote sans cadre dans un récipient à fond plat muni d'un film plastique.
    Le Chef a choisi les pommes reine des reinettes pour leur acidité, ainsi que pour leur façon de compoter. On peut utiliser un autre miel que le miel d'acacia pour apporter un goût de miel plus prononcé. Appuyer tout le long des gousses de vanille pour les aplatir légèrement et ainsi faciliter la découpe. On peut utiliser les gousses de vanille vides à sécher ou les mettre dans un sucre pour réaliser un sucre vanillé. Commencer à mixer à petite vitesse pour éviter les éclaboussures. Il est possible d'étaler la compote sans cadre dans un récipient à fond plat muni d'un film plastique.
    voila chef
    2. Inserts de compote 4:54
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser un insert
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Récupérer la compote congelée. Retirer délicatement le cadre. Détailler des inserts de 5 x 5 cm en faisant des marques au couteau dans le rectangle de compote. Couper ces inserts en diagonale afin d'obtenir des inserts de forme triangulaire. Remettre au froid à -18°C. Récupérer la compote qui n'a pas servi pour les inserts, la réserver en poche et la faire décongeler au froid à +4°C. Décoller les inserts avec un coupe-pâte et les réserver au froid à -18°C.
    Récupérer la compote congelée. Retirer délicatement le cadre. Détailler des inserts de 5 x 5 cm en faisant des marques au couteau dans le rectangle de compote. Couper ces inserts en diagonale afin d'obtenir des inserts de forme triangulaire. Remettre au froid à -18°C. Récupérer la compote qui n'a pas servi pour les inserts, la réserver en poche et la faire décongeler au froid à +4°C. Décoller les inserts avec un coupe-pâte et les réserver au froid à -18°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    La compote doit être parfaitement congelée pour pouvoir découper des inserts nets. On met la compote en plusieurs fois (insert puis pochage), car l'insert va créer, lors de la cuisson, une cavité d'air qu'il faudra remplir avec la poche à douille à la fin de la recette. Congelée, la compote peut être conservée plusieurs semaines. Pour décongeler la compote, la mettre au froid à +4°C une nuit.
    La compote doit être parfaitement congelée pour pouvoir découper des inserts nets. On met la compote en plusieurs fois (insert puis pochage), car l'insert va créer, lors de la cuisson, une cavité d'air qu'il faudra remplir avec la poche à douille à la fin de la recette. Congelée, la compote peut être conservée plusieurs semaines. Pour décongeler la compote, la mettre au froid à +4°C une nuit.
    voila chef
    3. Pétrissage et pointage de la pâte à croissant 5:24
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Pétrir une pâte à croissant au batteur
  • Ingrédients :
    800 g de farine de gruau T45 16 g de sel 50 g de sucre 40 g de levure 26 g de miel d'acacia 125 g de beurre 50 g de sucre rapadura 400 g de lait
    800 g de farine de gruau T45 16 g de sel 50 g de sucre 40 g de levure 26 g de miel d'acacia 125 g de beurre 50 g de sucre rapadura 400 g de lait
    voila chef
    Réalisation :
    Dans la cuve d'un batteur muni du crochet, mettre le lait et le rapadura. Mélanger légèrement pour dissoudre le sucre rapadura. Ajouter la farine, le sel, le sucre, le miel d'acacia Ajouter la levure sans la mettre en contact avec le sel, le sucre ou le miel. Ajouter le beurre. Pétrir 10 minutes en première vitesse. Puis pétrir 10 minutes en deuxième vitesse. Décuver la pâte sur le plan de travail. Avec les doigts, vérifier que le réseau glutineux s'est bien créé : la pâte doit être élastique et ne pas se briser. L'étaler grossièrement en rectangle, sans lui donner de force, puis l'envelopper dans une feuille guitare. Réserver 20 minutes au froid à -18°C puis 1 heure au froid à +4°C.
    Dans la cuve d'un batteur muni du crochet, mettre le lait et le rapadura. Mélanger légèrement pour dissoudre le sucre rapadura. Ajouter la farine, le sel, le sucre, le miel d'acacia Ajouter la levure sans la mettre en contact avec le sel, le sucre ou le miel. Ajouter le beurre. Pétrir 10 minutes en première vitesse. Puis pétrir 10 minutes en deuxième vitesse. Décuver la pâte sur le plan de travail. Avec les doigts, vérifier que le réseau glutineux s'est bien créé : la pâte doit être élastique et ne pas se briser. L'étaler grossièrement en rectangle, sans lui donner de force, puis l'envelopper dans une feuille guitare. Réserver 20 minutes au froid à -18°C puis 1 heure au froid à +4°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Ajuster les quantités selon la contenance du robot : si les quantités sont trop faibles par rapport à la taille du robot, le pétrissage ne se fera pas de manière optimale. Il est préférable d'utiliser du lait entier. Le Chef utilise du rapadura pour son goût réglissé et pour donner à la pâte une couleur plus ambrée. Le Chef utilise du miel d'acacia, au goût léger et subtil, qui s'associe bien au goût réglissé du rapadura, mais il est possible de choisir un autre miel, plus fort en goût. On met la pâte à plat avec une épaisseur homogène pour que le froid pénètre uniformément dans la pâte. On utilise ici une pâte à croissant, donc une pâte levée feuilletée ; habituellement, les chaussons aux pommes sont réalisés avec une pâte feuilletée.
    Ajuster les quantités selon la contenance du robot : si les quantités sont trop faibles par rapport à la taille du robot, le pétrissage ne se fera pas de manière optimale. Il est préférable d'utiliser du lait entier. Le Chef utilise du rapadura pour son goût réglissé et pour donner à la pâte une couleur plus ambrée. Le Chef utilise du miel d'acacia, au goût léger et subtil, qui s'associe bien au goût réglissé du rapadura, mais il est possible de choisir un autre miel, plus fort en goût. On met la pâte à plat avec une épaisseur homogène pour que le froid pénètre uniformément dans la pâte. On utilise ici une pâte à croissant, donc une pâte levée feuilletée ; habituellement, les chaussons aux pommes sont réalisés avec une pâte feuilletée.
    voila chef
    4. Tourage : 2 tours doubles 18:03
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser un tour double
  • Abaisser une pâte levée feuilletée
  • Mettre en forme du beurre en vue du tourage
  • Mettre en forme un pâton en vue du tourage
  • Enchasser du beurre dans de la pâte
  • Ingrédients :
    500 g de beurre de tourage
    500 g de beurre de tourage
    voila chef
    Réalisation :
    Abaisse : Récupérer la pâte à croissant. Fariner le plan de travail et la pâte. Abaisser le pâton au rouleau : il doit faire environ 25 cm de large pour 1 cm d'épaisseur, et doit avoir une forme rectangulaire. Enchâssement du beurre de tourage : Récupérer le beurre de tourage. L'envelopper dans une feuille guitare. Appuyer avec le rouleau sur le carré de beurre afin de le pré-abaisser. Retourner le beurre et faire de même. Plier la feuille guitare de façon à ce qu'elle mesure 25 cm de large, comme le pâton de pâte à croissant, et la moitié de la longueur de ce dernier. Abaisser alors le beurre à l'intérieur de la feuille guitare, afin qu'il ait les bonnes dimensions. Ouvrir la feuille guitare, la retourner sur le pâton de pâte à croissant afin que le carré de beurre en occupe la partie basse, et décoller la feuille guitare la frottant légèrement avec la paume de la main. Au couteau, découper la deuxième moitié du pâton et la poser par-dessus le beurre de tourage. Premier tour double : Fariner le dessus du pâton. Appuyer au rouleau sur les deux faces du pâton pour le pré-abaisser. Abaisser le pâton au rouleau, en forme de rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur. Ebarber les extrémités du pâton pour obtenir un rectangle bien net. Rabattre les deux extrémités du pâton comme un livre, au milieu, sans qu'elles ne se touchent (laisser environ 1 cm de distance). Refermer le pâton sur lui-même. Réserver 15 minutes au froid à +4°C. Deuxième tour double : Appuyer au rouleau sur les deux faces du pâton pour le pré-abaisser. Allonger le pâton au rouleau, dans le sens de la hauteur des "pages" si on regarde le résultat du premier tour comme un livre. Abaisser en forme de rectangle de 25 cm de large et d'environ 1 cm d'épaisseur. Ebarber les extrémités du pâton pour obtenir un rectangle bien net. Rabattre les deux extrémités du pâton comme un livre, au milieu, sans qu'elles ne se touchent (laisser environ 1 cm de distance). Refermer le pâton sur lui-même. Réserver au froid à -18°C pendant 45 minutes. Abaisse finale : Fariner le plan de travail et le pâton. Abaisser la pâte dan le sens de la hauteur des "pages". Le pâton doit faire environ 25 cm sur 30 cm, et 2 cm d'épaisseur. Réserver au froid à +4°C. (Dans la vidéo, le Chef réalise cette étape avec un pâton du double de celui d'avant)
    Abaisse : Récupérer la pâte à croissant. Fariner le plan de travail et la pâte. Abaisser le pâton au rouleau : il doit faire environ 25 cm de large pour 1 cm d'épaisseur, et doit avoir une forme rectangulaire. Enchâssement du beurre de tourage : Récupérer le beurre de tourage. L'envelopper dans une feuille guitare. Appuyer avec le rouleau sur le carré de beurre afin de le pré-abaisser. Retourner le beurre et faire de même. Plier la feuille guitare de façon à ce qu'elle mesure 25 cm de large, comme le pâton de pâte à croissant, et la moitié de la longueur de ce dernier. Abaisser alors le beurre à l'intérieur de la feuille guitare, afin qu'il ait les bonnes dimensions. Ouvrir la feuille guitare, la retourner sur le pâton de pâte à croissant afin que le carré de beurre en occupe la partie basse, et décoller la feuille guitare la frottant légèrement avec la paume de la main. Au couteau, découper la deuxième moitié du pâton et la poser par-dessus le beurre de tourage. Premier tour double : Fariner le dessus du pâton. Appuyer au rouleau sur les deux faces du pâton pour le pré-abaisser. Abaisser le pâton au rouleau, en forme de rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur. Ebarber les extrémités du pâton pour obtenir un rectangle bien net. Rabattre les deux extrémités du pâton comme un livre, au milieu, sans qu'elles ne se touchent (laisser environ 1 cm de distance). Refermer le pâton sur lui-même. Réserver 15 minutes au froid à +4°C. Deuxième tour double : Appuyer au rouleau sur les deux faces du pâton pour le pré-abaisser. Allonger le pâton au rouleau, dans le sens de la hauteur des "pages" si on regarde le résultat du premier tour comme un livre. Abaisser en forme de rectangle de 25 cm de large et d'environ 1 cm d'épaisseur. Ebarber les extrémités du pâton pour obtenir un rectangle bien net. Rabattre les deux extrémités du pâton comme un livre, au milieu, sans qu'elles ne se touchent (laisser environ 1 cm de distance). Refermer le pâton sur lui-même. Réserver au froid à -18°C pendant 45 minutes. Abaisse finale : Fariner le plan de travail et le pâton. Abaisser la pâte dan le sens de la hauteur des "pages". Le pâton doit faire environ 25 cm sur 30 cm, et 2 cm d'épaisseur. Réserver au froid à +4°C. (Dans la vidéo, le Chef réalise cette étape avec un pâton du double de celui d'avant)
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    On peut sortir le beurre 10 minutes avant le tourage afin qu'il soit plus facile de l'abaisser. Si la pâte colle, ne pas hésiter à saupoudrer d'un peu de farine. Si la pâte est trop élastique, la mettre au froid à +4°C dans une feuille guitare pendant environ 10 minutes afin qu'elle se raffermisse. Conserver les chutes de pâte ébarbées pour l'utiliser comme pâte fermentée dans d'autres recettes. La pâte fermentée apporte ainsi du goût et une meilleure conservation Il est possible d'utiliser un laminoir pour abaisser la pâte sans efforts. Retournez le pâton régulièrement pendant l'abaisse, car il est plus facile d'abaisser vers l'avant que vers l'arrière : on aura alors une abaisse régulière. Après l'abaisse finale, si le pâton est encore suffisamment froid, il est possible de détailler tout de suite les chaussons aux pommes.
    On peut sortir le beurre 10 minutes avant le tourage afin qu'il soit plus facile de l'abaisser. Si la pâte colle, ne pas hésiter à saupoudrer d'un peu de farine. Si la pâte est trop élastique, la mettre au froid à +4°C dans une feuille guitare pendant environ 10 minutes afin qu'elle se raffermisse. Conserver les chutes de pâte ébarbées pour l'utiliser comme pâte fermentée dans d'autres recettes. La pâte fermentée apporte ainsi du goût et une meilleure conservation Il est possible d'utiliser un laminoir pour abaisser la pâte sans efforts. Retournez le pâton régulièrement pendant l'abaisse, car il est plus facile d'abaisser vers l'avant que vers l'arrière : on aura alors une abaisse régulière. Après l'abaisse finale, si le pâton est encore suffisamment froid, il est possible de détailler tout de suite les chaussons aux pommes.
    voila chef
    5. Montage des feuillets apparents et abaisse 14:49
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Abaisser une pâte levée feuilletée
  • Détailler une pâte levée feuilletée
  • Fleurer un plan de travail
  • Réaliser une pâte feuilletée aux feuillets apparents
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Détaillage des bandes : Récupérer le pâton de 25 x 30 cm. Sur les 25 cm de largeur, couper un quart, soit une bande d'environ 6-7 cm sur 30 cm, et réserver au froid à +4°C. Sur le reste du pâton dans la largeur, faire des marques au cutter tous les 2 cm. Détailler des bandes de 2 cm dans le sens de la largeur du pâton, en se servant des marques. On a besoin de 7 bandes de 2 cm de large sur 30 cm de long pour l'abaisse des chaussons aux pommes. Récupérer le morceau de pâte que l'on a séparé et mis au froid. L'abaisser à environ 2 mm d'épaisseur. Détailler un morceau d'environ 14 x 30 cm : ce morceau de pâte servira à tenir les bandes précédemment réalisées. Réserver avec les bandes et l'abaisse au froid à +4°C pendant 15 minutes. Montage des feuillets apparents : Récupérer l'abaisse et les bandes de pâtes. Fleurer le plan de travail et les bandes de pâtes. Mettre le rectangle de pâte sur le plan de travail. Poser les bandes, feuillets vers le haut, le long de ce rectangle, bords à bords. Les bandes doivent être bien collées. Souder les bords du pâton aux bandes en les rabattant dessus et en appuyant légèrement pour les faire adhérer. Abaisse : Fariner légèrement le dessus des bandes. Abaisser au rouleau dans les sens des feuillets (feuillets à la verticale), de manière homogène. Réserver au froid à +4°C pendant 10 minutes. Récupérer la pâte et l'abaisser de nouveau, cette fois à une épaisseur de 2 à 3 mm. Remettre au froid à +4°C pendant 10 minutes.
    Détaillage des bandes : Récupérer le pâton de 25 x 30 cm. Sur les 25 cm de largeur, couper un quart, soit une bande d'environ 6-7 cm sur 30 cm, et réserver au froid à +4°C. Sur le reste du pâton dans la largeur, faire des marques au cutter tous les 2 cm. Détailler des bandes de 2 cm dans le sens de la largeur du pâton, en se servant des marques. On a besoin de 7 bandes de 2 cm de large sur 30 cm de long pour l'abaisse des chaussons aux pommes. Récupérer le morceau de pâte que l'on a séparé et mis au froid. L'abaisser à environ 2 mm d'épaisseur. Détailler un morceau d'environ 14 x 30 cm : ce morceau de pâte servira à tenir les bandes précédemment réalisées. Réserver avec les bandes et l'abaisse au froid à +4°C pendant 15 minutes. Montage des feuillets apparents : Récupérer l'abaisse et les bandes de pâtes. Fleurer le plan de travail et les bandes de pâtes. Mettre le rectangle de pâte sur le plan de travail. Poser les bandes, feuillets vers le haut, le long de ce rectangle, bords à bords. Les bandes doivent être bien collées. Souder les bords du pâton aux bandes en les rabattant dessus et en appuyant légèrement pour les faire adhérer. Abaisse : Fariner légèrement le dessus des bandes. Abaisser au rouleau dans les sens des feuillets (feuillets à la verticale), de manière homogène. Réserver au froid à +4°C pendant 10 minutes. Récupérer la pâte et l'abaisser de nouveau, cette fois à une épaisseur de 2 à 3 mm. Remettre au froid à +4°C pendant 10 minutes.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    On peut utiliser un cutter aussi bien qu'un couteau très bien aiguisé. Il est possible de conserver cette pâte au froid à -18°C. Conserver les chutes de pâte ébarbées pour les utiliser comme pâte fermentée dans d'autres recettes. La pâte fermentée apporte ainsi du goût et une meilleure conservation On peut utiliser entre 10% et 20% de pâte fermentée dans une nouvelle pâte. Pour bien coller les bandes, il est possible d'ajouter un peu de blanc d'œuf. Si la pâte colle, ne pas hésiter à saupoudrer d'un peu de farine : la pâte doit glisser sur le plan de travail. Il est possible d'utiliser un laminoir pour abaisser la pâte sans efforts. La pâte doit être bien froide lors de l'abaisse : ne pas hésiter à remettre la pâte au froid à +4°C pour continuer l'opération plus tard et obtenir un résultat optimal. Il est possible de plier l'abaisse pour pouvoir la rentrer dans votre réfrigérateur si vous n'avez pas assez de place.
    On peut utiliser un cutter aussi bien qu'un couteau très bien aiguisé. Il est possible de conserver cette pâte au froid à -18°C. Conserver les chutes de pâte ébarbées pour les utiliser comme pâte fermentée dans d'autres recettes. La pâte fermentée apporte ainsi du goût et une meilleure conservation On peut utiliser entre 10% et 20% de pâte fermentée dans une nouvelle pâte. Pour bien coller les bandes, il est possible d'ajouter un peu de blanc d'œuf. Si la pâte colle, ne pas hésiter à saupoudrer d'un peu de farine : la pâte doit glisser sur le plan de travail. Il est possible d'utiliser un laminoir pour abaisser la pâte sans efforts. La pâte doit être bien froide lors de l'abaisse : ne pas hésiter à remettre la pâte au froid à +4°C pour continuer l'opération plus tard et obtenir un résultat optimal. Il est possible de plier l'abaisse pour pouvoir la rentrer dans votre réfrigérateur si vous n'avez pas assez de place.
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    6. Détaillage des triangles de pâte levée feuilletée 3:25
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Détailler une pâte levée feuilletée
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Récupérer la pâte. L'étaler de nouveau si besoin et la positionner dans le sens de la longueur. Ébarber le dessus du pâton ainsi que les extrémités. A l'aide d'un cutter, faire une première marque sur le bord haut du pâton, à 7,5 cm en partant de la gauche, puis d'autres marques tous les 15 cm. 15 cm en-dessous, faire des marques similaires au cutter dans le pâton tous les 15 cm, sans décalage de 7,5 cm au démarrage. Les marques du haut et les marques du bas, en quinconce, forment donc les sommets de triangles de pâte. A l'aide d'un réglet et d'un cutter, couper la pâte en triangles en utilisant ces repères. Réserver au froid à +4°C pendant 10 minutes.
    Récupérer la pâte. L'étaler de nouveau si besoin et la positionner dans le sens de la longueur. Ébarber le dessus du pâton ainsi que les extrémités. A l'aide d'un cutter, faire une première marque sur le bord haut du pâton, à 7,5 cm en partant de la gauche, puis d'autres marques tous les 15 cm. 15 cm en-dessous, faire des marques similaires au cutter dans le pâton tous les 15 cm, sans décalage de 7,5 cm au démarrage. Les marques du haut et les marques du bas, en quinconce, forment donc les sommets de triangles de pâte. A l'aide d'un réglet et d'un cutter, couper la pâte en triangles en utilisant ces repères. Réserver au froid à +4°C pendant 10 minutes.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Conserver les chutes de pâte ébarbées pour l'utiliser comme pâte fermentée dans d'autres recettes. La pâte fermentée apporte ainsi du goût et une meilleure conservation.
    Conserver les chutes de pâte ébarbées pour l'utiliser comme pâte fermentée dans d'autres recettes. La pâte fermentée apporte ainsi du goût et une meilleure conservation.
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    7. Montage des chaussons aux pommes, apprêt et cuisson 2:21
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Cuire une viennoiserie au four
  • Réaliser l'apprêt ou mise en pousse d'un produit
  • Monter des chaussons aux pommes
  • Mettre un insert dans un montage
  • Mettre un insert dans une pâte
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Montage des chaussons aux pommes : Récupérer les triangles de pâte et les inserts de compote de pomme. Les déposer feuillets apparents vers l'extérieur, contre le plan de travail. Poser un insert de compote au milieu de chaque triangle de pâte : le triangle d'insert doit être dans le sens inverse du triangle de pâte, soit la pointe vers le bas. Rabattre les sommets du bas du triangle du pâte sur l'insert, en lissant doucement les bords de la pâte pour les faire adhérer. Concernant la partie haute, couper en arc de cercle à mi-chemin du sommet et retirer la pointe. Rabattre cette partie maintenant arrondie par-dessus le chausson. Lisser les côtés du chausson pour fermer les ouvertures et éviter les fuites de compote pendant la cuisson. Apprêt et cuisson : Mettre le chausson dans un moule triangulaire préalablement graissé. Mettre les chaussons en pousse à température ambiante, recouverts d'une feuille guitare, ou dans un four éteint avec un bol d'eau chaude, pendant environ 2 heures. Lorsque les chaussons ont bien poussé, les cuire au four ventilé entre 180°C et 200°C pendant 15 à 20 minutes. Une fois la cuisson finie, laisser refroidir à température ambiante.
    Montage des chaussons aux pommes : Récupérer les triangles de pâte et les inserts de compote de pomme. Les déposer feuillets apparents vers l'extérieur, contre le plan de travail. Poser un insert de compote au milieu de chaque triangle de pâte : le triangle d'insert doit être dans le sens inverse du triangle de pâte, soit la pointe vers le bas. Rabattre les sommets du bas du triangle du pâte sur l'insert, en lissant doucement les bords de la pâte pour les faire adhérer. Concernant la partie haute, couper en arc de cercle à mi-chemin du sommet et retirer la pointe. Rabattre cette partie maintenant arrondie par-dessus le chausson. Lisser les côtés du chausson pour fermer les ouvertures et éviter les fuites de compote pendant la cuisson. Apprêt et cuisson : Mettre le chausson dans un moule triangulaire préalablement graissé. Mettre les chaussons en pousse à température ambiante, recouverts d'une feuille guitare, ou dans un four éteint avec un bol d'eau chaude, pendant environ 2 heures. Lorsque les chaussons ont bien poussé, les cuire au four ventilé entre 180°C et 200°C pendant 15 à 20 minutes. Une fois la cuisson finie, laisser refroidir à température ambiante.
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    Les Astuces du Chef :
    Conserver les chutes de pâte ébarbées pour l'utiliser comme pâte fermentée dans d'autres recettes. La pâte fermentée apporte ainsi du goût et une meilleure conservation. On peut graisser les moules soit avec une bombe à graisse, soit avec du beurre pommade. Il est préférable de préchauffer le four à la température souhaitée pour une cuisson optimale. Contrôler la cuisson des chaussons dès 15 minutes pour être sûr d'obtenir une cuisson optimale.
    Conserver les chutes de pâte ébarbées pour l'utiliser comme pâte fermentée dans d'autres recettes. La pâte fermentée apporte ainsi du goût et une meilleure conservation. On peut graisser les moules soit avec une bombe à graisse, soit avec du beurre pommade. Il est préférable de préchauffer le four à la température souhaitée pour une cuisson optimale. Contrôler la cuisson des chaussons dès 15 minutes pour être sûr d'obtenir une cuisson optimale.
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    8. Poudre d'opaline 6:15
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser une opaline
  • Réaliser une poudre au mixeur
  • Ingrédients :
    300 g de fondant 200 g de glucose
    300 g de fondant 200 g de glucose
    voila chef
    Réalisation :
    Cuisson de l'opaline : Mettre le fondant et le glucose dans une casserole. Les faire fondre, les porter à ébullition, puis pousser la cuisson jusqu'à obtenir une légère caramélisation. On doit obtenir une couleur ambrée, voire brune. Verser alors sur une feuille de cuisson siliconée. Laisser totalement refroidir jusqu'à durcissement. Mixage de l'opaline : Casser l'opaline en morceaux à l'aide d'un rouleau. Mettre les morceaux dans un robot cutter. Mixer jusqu'à obtenir une poudre fine. Réserver dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité.
    Cuisson de l'opaline : Mettre le fondant et le glucose dans une casserole. Les faire fondre, les porter à ébullition, puis pousser la cuisson jusqu'à obtenir une légère caramélisation. On doit obtenir une couleur ambrée, voire brune. Verser alors sur une feuille de cuisson siliconée. Laisser totalement refroidir jusqu'à durcissement. Mixage de l'opaline : Casser l'opaline en morceaux à l'aide d'un rouleau. Mettre les morceaux dans un robot cutter. Mixer jusqu'à obtenir une poudre fine. Réserver dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité.
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    Les Astuces du Chef :
    La poudre d'opaline sert à caraméliser des viennoiseries, à leur donner un visuel brillant et une texture plus croustillante. Attention, l'opaline brisée peut être très coupante.
    La poudre d'opaline sert à caraméliser des viennoiseries, à leur donner un visuel brillant et une texture plus croustillante. Attention, l'opaline brisée peut être très coupante.
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    9. Caramélisation à l'opaline 3:17
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser une finition de viennoiserie
  • Caraméliser à l'opaline
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Récupérer les chaussons aux pommes et la poudre d'opaline. Poser les côtés des chaussons aux pommes dans la poudre d'opaline pour les en enduire. Les poser sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de cuisson siliconée. Avec une passette, saupoudrer le dessus des chaussons aux pommes de poudre d'opaline. Passer au four à 180°C pendant 2 minutes pour faire fondre l'opaline. Laisser refroidir à température ambiante.
    Récupérer les chaussons aux pommes et la poudre d'opaline. Poser les côtés des chaussons aux pommes dans la poudre d'opaline pour les en enduire. Les poser sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de cuisson siliconée. Avec une passette, saupoudrer le dessus des chaussons aux pommes de poudre d'opaline. Passer au four à 180°C pendant 2 minutes pour faire fondre l'opaline. Laisser refroidir à température ambiante.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Si la poudre d'opaline a du mal à sortir du tamis, il est possible d'utiliser une cuillère pour la mélanger et la forcer à passer au travers des trous.
    Si la poudre d'opaline a du mal à sortir du tamis, il est possible d'utiliser une cuillère pour la mélanger et la forcer à passer au travers des trous.
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    10. Garnissage final des chaussons 3:59
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Garnir une viennoiserie
  • Pocher sans douille
  • Fourrer des chaussons à l'aide d'une poche
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    A l'aide d'une douille pointue, percer le dessous de chaque chausson aux pommes. Récupérer ensuite la compote pommes-poires préalablement mise en poche. Garnir les chaussons de cette compote par le petit trou précédemment réalisé. On doit sentir que le chausson grossit dans la main. Racler le dessous des chaussons sur le bord d'un récipient pour retirer l'excédent de compote. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    A l'aide d'une douille pointue, percer le dessous de chaque chausson aux pommes. Récupérer ensuite la compote pommes-poires préalablement mise en poche. Garnir les chaussons de cette compote par le petit trou précédemment réalisé. On doit sentir que le chausson grossit dans la main. Racler le dessous des chaussons sur le bord d'un récipient pour retirer l'excédent de compote. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
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    Les Astuces du Chef :
    Consommer les chaussons aux pommes dans la journée.
    Consommer les chaussons aux pommes dans la journée.
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    1. Compote de pommes et poires 14:39
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:

    600 g de pommes reine des reinettes
    600 g de poire passe-crassane
    108 g de miel d'acacia
    2 gousses de vanille

    600 g de pommes reine des reinettes
    600 g de poire passe-crassane
    108 g de miel d'acacia
    2 gousses de vanille

    voila chef
    Réalisation:

    Eplucher et évider les pommes et les poires.
    Puis les découper en morceaux d'environ 3 x 3 cm.
    Mettre les fruits découpés dans la casserole avec le miel d'acacia.
    Fendre les gousses de vanille, les gratter et ajouter les graines aux fruits.

    Faire compoter à feu moyen pendant 2 heures environ.
    Mélanger régulièrement pour que la compote n'accroche pas au fond de la casserole.

    Mixer au mixeur plongeant pour obtenir une texture homogène.
    Préparer une plaque recouverte d'une feuille guitare, ainsi qu'un cadre d'1 cm de hauteur.
    Verser la compote sur cette plaque dans l'enceinte du cadre.
    Égaliser la compote à la spatule dans les dimensions du cadre.

    Recouvrir d'une feuille guitare et réserver au froid à -18°C jusqu'à complète congélation.

    Eplucher et évider les pommes et les poires.
    Puis les découper en morceaux d'environ 3 x 3 cm.
    Mettre les fruits découpés dans la casserole avec le miel d'acacia.
    Fendre les gousses de vanille, les gratter et ajouter les graines aux fruits.

    Faire compoter à feu moyen pendant 2 heures environ.
    Mélanger régulièrement pour que la compote n'accroche pas au fond de la casserole.

    Mixer au mixeur plongeant pour obtenir une texture homogène.
    Préparer une plaque recouverte d'une feuille guitare, ainsi qu'un cadre d'1 cm de hauteur.
    Verser la compote sur cette plaque dans l'enceinte du cadre.
    Égaliser la compote à la spatule dans les dimensions du cadre.

    Recouvrir d'une feuille guitare et réserver au froid à -18°C jusqu'à complète congélation.

    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Le Chef a choisi les pommes reine des reinettes pour leur acidité, ainsi que pour leur façon de compoter. On peut utiliser un autre miel que le miel d'acacia pour apporter un goût de miel plus prononcé. Appuyer tout le long des gousses de vanille pour les aplatir légèrement et ainsi faciliter la découpe. On peut utiliser les gousses de vanille vides à sécher ou les mettre dans un sucre pour réaliser un sucre vanillé. Commencer à mixer à petite vitesse pour éviter les éclaboussures. Il est possible d'étaler la compote sans cadre dans un récipient à fond plat muni d'un film plastique.
    Le Chef a choisi les pommes reine des reinettes pour leur acidité, ainsi que pour leur façon de compoter. On peut utiliser un autre miel que le miel d'acacia pour apporter un goût de miel plus prononcé. Appuyer tout le long des gousses de vanille pour les aplatir légèrement et ainsi faciliter la découpe. On peut utiliser les gousses de vanille vides à sécher ou les mettre dans un sucre pour réaliser un sucre vanillé. Commencer à mixer à petite vitesse pour éviter les éclaboussures. Il est possible d'étaler la compote sans cadre dans un récipient à fond plat muni d'un film plastique.
    voila chef
    2. Inserts de compote 4:54
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Récupérer la compote congelée. Retirer délicatement le cadre. Détailler des inserts de 5 x 5 cm en faisant des marques au couteau dans le rectangle de compote. Couper ces inserts en diagonale afin d'obtenir des inserts de forme triangulaire. Remettre au froid à -18°C. Récupérer la compote qui n'a pas servi pour les inserts, la réserver en poche et la faire décongeler au froid à +4°C. Décoller les inserts avec un coupe-pâte et les réserver au froid à -18°C.
    Récupérer la compote congelée. Retirer délicatement le cadre. Détailler des inserts de 5 x 5 cm en faisant des marques au couteau dans le rectangle de compote. Couper ces inserts en diagonale afin d'obtenir des inserts de forme triangulaire. Remettre au froid à -18°C. Récupérer la compote qui n'a pas servi pour les inserts, la réserver en poche et la faire décongeler au froid à +4°C. Décoller les inserts avec un coupe-pâte et les réserver au froid à -18°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    La compote doit être parfaitement congelée pour pouvoir découper des inserts nets. On met la compote en plusieurs fois (insert puis pochage), car l'insert va créer, lors de la cuisson, une cavité d'air qu'il faudra remplir avec la poche à douille à la fin de la recette. Congelée, la compote peut être conservée plusieurs semaines. Pour décongeler la compote, la mettre au froid à +4°C une nuit.
    La compote doit être parfaitement congelée pour pouvoir découper des inserts nets. On met la compote en plusieurs fois (insert puis pochage), car l'insert va créer, lors de la cuisson, une cavité d'air qu'il faudra remplir avec la poche à douille à la fin de la recette. Congelée, la compote peut être conservée plusieurs semaines. Pour décongeler la compote, la mettre au froid à +4°C une nuit.
    voila chef
    3. Pétrissage et pointage de la pâte à croissant 5:24
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    800 g de farine de gruau T45 16 g de sel 50 g de sucre 40 g de levure 26 g de miel d'acacia 125 g de beurre 50 g de sucre rapadura 400 g de lait
    800 g de farine de gruau T45 16 g de sel 50 g de sucre 40 g de levure 26 g de miel d'acacia 125 g de beurre 50 g de sucre rapadura 400 g de lait
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    Réalisation:
    Dans la cuve d'un batteur muni du crochet, mettre le lait et le rapadura. Mélanger légèrement pour dissoudre le sucre rapadura. Ajouter la farine, le sel, le sucre, le miel d'acacia Ajouter la levure sans la mettre en contact avec le sel, le sucre ou le miel. Ajouter le beurre. Pétrir 10 minutes en première vitesse. Puis pétrir 10 minutes en deuxième vitesse. Décuver la pâte sur le plan de travail. Avec les doigts, vérifier que le réseau glutineux s'est bien créé : la pâte doit être élastique et ne pas se briser. L'étaler grossièrement en rectangle, sans lui donner de force, puis l'envelopper dans une feuille guitare. Réserver 20 minutes au froid à -18°C puis 1 heure au froid à +4°C.
    Dans la cuve d'un batteur muni du crochet, mettre le lait et le rapadura. Mélanger légèrement pour dissoudre le sucre rapadura. Ajouter la farine, le sel, le sucre, le miel d'acacia Ajouter la levure sans la mettre en contact avec le sel, le sucre ou le miel. Ajouter le beurre. Pétrir 10 minutes en première vitesse. Puis pétrir 10 minutes en deuxième vitesse. Décuver la pâte sur le plan de travail. Avec les doigts, vérifier que le réseau glutineux s'est bien créé : la pâte doit être élastique et ne pas se briser. L'étaler grossièrement en rectangle, sans lui donner de force, puis l'envelopper dans une feuille guitare. Réserver 20 minutes au froid à -18°C puis 1 heure au froid à +4°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Ajuster les quantités selon la contenance du robot : si les quantités sont trop faibles par rapport à la taille du robot, le pétrissage ne se fera pas de manière optimale. Il est préférable d'utiliser du lait entier. Le Chef utilise du rapadura pour son goût réglissé et pour donner à la pâte une couleur plus ambrée. Le Chef utilise du miel d'acacia, au goût léger et subtil, qui s'associe bien au goût réglissé du rapadura, mais il est possible de choisir un autre miel, plus fort en goût. On met la pâte à plat avec une épaisseur homogène pour que le froid pénètre uniformément dans la pâte. On utilise ici une pâte à croissant, donc une pâte levée feuilletée ; habituellement, les chaussons aux pommes sont réalisés avec une pâte feuilletée.
    Ajuster les quantités selon la contenance du robot : si les quantités sont trop faibles par rapport à la taille du robot, le pétrissage ne se fera pas de manière optimale. Il est préférable d'utiliser du lait entier. Le Chef utilise du rapadura pour son goût réglissé et pour donner à la pâte une couleur plus ambrée. Le Chef utilise du miel d'acacia, au goût léger et subtil, qui s'associe bien au goût réglissé du rapadura, mais il est possible de choisir un autre miel, plus fort en goût. On met la pâte à plat avec une épaisseur homogène pour que le froid pénètre uniformément dans la pâte. On utilise ici une pâte à croissant, donc une pâte levée feuilletée ; habituellement, les chaussons aux pommes sont réalisés avec une pâte feuilletée.
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    4. Tourage : 2 tours doubles 18:03
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    500 g de beurre de tourage
    500 g de beurre de tourage
    voila chef
    Réalisation:
    Abaisse : Récupérer la pâte à croissant. Fariner le plan de travail et la pâte. Abaisser le pâton au rouleau : il doit faire environ 25 cm de large pour 1 cm d'épaisseur, et doit avoir une forme rectangulaire. Enchâssement du beurre de tourage : Récupérer le beurre de tourage. L'envelopper dans une feuille guitare. Appuyer avec le rouleau sur le carré de beurre afin de le pré-abaisser. Retourner le beurre et faire de même. Plier la feuille guitare de façon à ce qu'elle mesure 25 cm de large, comme le pâton de pâte à croissant, et la moitié de la longueur de ce dernier. Abaisser alors le beurre à l'intérieur de la feuille guitare, afin qu'il ait les bonnes dimensions. Ouvrir la feuille guitare, la retourner sur le pâton de pâte à croissant afin que le carré de beurre en occupe la partie basse, et décoller la feuille guitare la frottant légèrement avec la paume de la main. Au couteau, découper la deuxième moitié du pâton et la poser par-dessus le beurre de tourage. Premier tour double : Fariner le dessus du pâton. Appuyer au rouleau sur les deux faces du pâton pour le pré-abaisser. Abaisser le pâton au rouleau, en forme de rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur. Ebarber les extrémités du pâton pour obtenir un rectangle bien net. Rabattre les deux extrémités du pâton comme un livre, au milieu, sans qu'elles ne se touchent (laisser environ 1 cm de distance). Refermer le pâton sur lui-même. Réserver 15 minutes au froid à +4°C. Deuxième tour double : Appuyer au rouleau sur les deux faces du pâton pour le pré-abaisser. Allonger le pâton au rouleau, dans le sens de la hauteur des "pages" si on regarde le résultat du premier tour comme un livre. Abaisser en forme de rectangle de 25 cm de large et d'environ 1 cm d'épaisseur. Ebarber les extrémités du pâton pour obtenir un rectangle bien net. Rabattre les deux extrémités du pâton comme un livre, au milieu, sans qu'elles ne se touchent (laisser environ 1 cm de distance). Refermer le pâton sur lui-même. Réserver au froid à -18°C pendant 45 minutes. Abaisse finale : Fariner le plan de travail et le pâton. Abaisser la pâte dan le sens de la hauteur des "pages". Le pâton doit faire environ 25 cm sur 30 cm, et 2 cm d'épaisseur. Réserver au froid à +4°C. (Dans la vidéo, le Chef réalise cette étape avec un pâton du double de celui d'avant)
    Abaisse : Récupérer la pâte à croissant. Fariner le plan de travail et la pâte. Abaisser le pâton au rouleau : il doit faire environ 25 cm de large pour 1 cm d'épaisseur, et doit avoir une forme rectangulaire. Enchâssement du beurre de tourage : Récupérer le beurre de tourage. L'envelopper dans une feuille guitare. Appuyer avec le rouleau sur le carré de beurre afin de le pré-abaisser. Retourner le beurre et faire de même. Plier la feuille guitare de façon à ce qu'elle mesure 25 cm de large, comme le pâton de pâte à croissant, et la moitié de la longueur de ce dernier. Abaisser alors le beurre à l'intérieur de la feuille guitare, afin qu'il ait les bonnes dimensions. Ouvrir la feuille guitare, la retourner sur le pâton de pâte à croissant afin que le carré de beurre en occupe la partie basse, et décoller la feuille guitare la frottant légèrement avec la paume de la main. Au couteau, découper la deuxième moitié du pâton et la poser par-dessus le beurre de tourage. Premier tour double : Fariner le dessus du pâton. Appuyer au rouleau sur les deux faces du pâton pour le pré-abaisser. Abaisser le pâton au rouleau, en forme de rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur. Ebarber les extrémités du pâton pour obtenir un rectangle bien net. Rabattre les deux extrémités du pâton comme un livre, au milieu, sans qu'elles ne se touchent (laisser environ 1 cm de distance). Refermer le pâton sur lui-même. Réserver 15 minutes au froid à +4°C. Deuxième tour double : Appuyer au rouleau sur les deux faces du pâton pour le pré-abaisser. Allonger le pâton au rouleau, dans le sens de la hauteur des "pages" si on regarde le résultat du premier tour comme un livre. Abaisser en forme de rectangle de 25 cm de large et d'environ 1 cm d'épaisseur. Ebarber les extrémités du pâton pour obtenir un rectangle bien net. Rabattre les deux extrémités du pâton comme un livre, au milieu, sans qu'elles ne se touchent (laisser environ 1 cm de distance). Refermer le pâton sur lui-même. Réserver au froid à -18°C pendant 45 minutes. Abaisse finale : Fariner le plan de travail et le pâton. Abaisser la pâte dan le sens de la hauteur des "pages". Le pâton doit faire environ 25 cm sur 30 cm, et 2 cm d'épaisseur. Réserver au froid à +4°C. (Dans la vidéo, le Chef réalise cette étape avec un pâton du double de celui d'avant)
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    On peut sortir le beurre 10 minutes avant le tourage afin qu'il soit plus facile de l'abaisser. Si la pâte colle, ne pas hésiter à saupoudrer d'un peu de farine. Si la pâte est trop élastique, la mettre au froid à +4°C dans une feuille guitare pendant environ 10 minutes afin qu'elle se raffermisse. Conserver les chutes de pâte ébarbées pour l'utiliser comme pâte fermentée dans d'autres recettes. La pâte fermentée apporte ainsi du goût et une meilleure conservation Il est possible d'utiliser un laminoir pour abaisser la pâte sans efforts. Retournez le pâton régulièrement pendant l'abaisse, car il est plus facile d'abaisser vers l'avant que vers l'arrière : on aura alors une abaisse régulière. Après l'abaisse finale, si le pâton est encore suffisamment froid, il est possible de détailler tout de suite les chaussons aux pommes.
    On peut sortir le beurre 10 minutes avant le tourage afin qu'il soit plus facile de l'abaisser. Si la pâte colle, ne pas hésiter à saupoudrer d'un peu de farine. Si la pâte est trop élastique, la mettre au froid à +4°C dans une feuille guitare pendant environ 10 minutes afin qu'elle se raffermisse. Conserver les chutes de pâte ébarbées pour l'utiliser comme pâte fermentée dans d'autres recettes. La pâte fermentée apporte ainsi du goût et une meilleure conservation Il est possible d'utiliser un laminoir pour abaisser la pâte sans efforts. Retournez le pâton régulièrement pendant l'abaisse, car il est plus facile d'abaisser vers l'avant que vers l'arrière : on aura alors une abaisse régulière. Après l'abaisse finale, si le pâton est encore suffisamment froid, il est possible de détailler tout de suite les chaussons aux pommes.
    voila chef
    5. Montage des feuillets apparents et abaisse 14:49
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Détaillage des bandes : Récupérer le pâton de 25 x 30 cm. Sur les 25 cm de largeur, couper un quart, soit une bande d'environ 6-7 cm sur 30 cm, et réserver au froid à +4°C. Sur le reste du pâton dans la largeur, faire des marques au cutter tous les 2 cm. Détailler des bandes de 2 cm dans le sens de la largeur du pâton, en se servant des marques. On a besoin de 7 bandes de 2 cm de large sur 30 cm de long pour l'abaisse des chaussons aux pommes. Récupérer le morceau de pâte que l'on a séparé et mis au froid. L'abaisser à environ 2 mm d'épaisseur. Détailler un morceau d'environ 14 x 30 cm : ce morceau de pâte servira à tenir les bandes précédemment réalisées. Réserver avec les bandes et l'abaisse au froid à +4°C pendant 15 minutes. Montage des feuillets apparents : Récupérer l'abaisse et les bandes de pâtes. Fleurer le plan de travail et les bandes de pâtes. Mettre le rectangle de pâte sur le plan de travail. Poser les bandes, feuillets vers le haut, le long de ce rectangle, bords à bords. Les bandes doivent être bien collées. Souder les bords du pâton aux bandes en les rabattant dessus et en appuyant légèrement pour les faire adhérer. Abaisse : Fariner légèrement le dessus des bandes. Abaisser au rouleau dans les sens des feuillets (feuillets à la verticale), de manière homogène. Réserver au froid à +4°C pendant 10 minutes. Récupérer la pâte et l'abaisser de nouveau, cette fois à une épaisseur de 2 à 3 mm. Remettre au froid à +4°C pendant 10 minutes.
    Détaillage des bandes : Récupérer le pâton de 25 x 30 cm. Sur les 25 cm de largeur, couper un quart, soit une bande d'environ 6-7 cm sur 30 cm, et réserver au froid à +4°C. Sur le reste du pâton dans la largeur, faire des marques au cutter tous les 2 cm. Détailler des bandes de 2 cm dans le sens de la largeur du pâton, en se servant des marques. On a besoin de 7 bandes de 2 cm de large sur 30 cm de long pour l'abaisse des chaussons aux pommes. Récupérer le morceau de pâte que l'on a séparé et mis au froid. L'abaisser à environ 2 mm d'épaisseur. Détailler un morceau d'environ 14 x 30 cm : ce morceau de pâte servira à tenir les bandes précédemment réalisées. Réserver avec les bandes et l'abaisse au froid à +4°C pendant 15 minutes. Montage des feuillets apparents : Récupérer l'abaisse et les bandes de pâtes. Fleurer le plan de travail et les bandes de pâtes. Mettre le rectangle de pâte sur le plan de travail. Poser les bandes, feuillets vers le haut, le long de ce rectangle, bords à bords. Les bandes doivent être bien collées. Souder les bords du pâton aux bandes en les rabattant dessus et en appuyant légèrement pour les faire adhérer. Abaisse : Fariner légèrement le dessus des bandes. Abaisser au rouleau dans les sens des feuillets (feuillets à la verticale), de manière homogène. Réserver au froid à +4°C pendant 10 minutes. Récupérer la pâte et l'abaisser de nouveau, cette fois à une épaisseur de 2 à 3 mm. Remettre au froid à +4°C pendant 10 minutes.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    On peut utiliser un cutter aussi bien qu'un couteau très bien aiguisé. Il est possible de conserver cette pâte au froid à -18°C. Conserver les chutes de pâte ébarbées pour les utiliser comme pâte fermentée dans d'autres recettes. La pâte fermentée apporte ainsi du goût et une meilleure conservation On peut utiliser entre 10% et 20% de pâte fermentée dans une nouvelle pâte. Pour bien coller les bandes, il est possible d'ajouter un peu de blanc d'œuf. Si la pâte colle, ne pas hésiter à saupoudrer d'un peu de farine : la pâte doit glisser sur le plan de travail. Il est possible d'utiliser un laminoir pour abaisser la pâte sans efforts. La pâte doit être bien froide lors de l'abaisse : ne pas hésiter à remettre la pâte au froid à +4°C pour continuer l'opération plus tard et obtenir un résultat optimal. Il est possible de plier l'abaisse pour pouvoir la rentrer dans votre réfrigérateur si vous n'avez pas assez de place.
    On peut utiliser un cutter aussi bien qu'un couteau très bien aiguisé. Il est possible de conserver cette pâte au froid à -18°C. Conserver les chutes de pâte ébarbées pour les utiliser comme pâte fermentée dans d'autres recettes. La pâte fermentée apporte ainsi du goût et une meilleure conservation On peut utiliser entre 10% et 20% de pâte fermentée dans une nouvelle pâte. Pour bien coller les bandes, il est possible d'ajouter un peu de blanc d'œuf. Si la pâte colle, ne pas hésiter à saupoudrer d'un peu de farine : la pâte doit glisser sur le plan de travail. Il est possible d'utiliser un laminoir pour abaisser la pâte sans efforts. La pâte doit être bien froide lors de l'abaisse : ne pas hésiter à remettre la pâte au froid à +4°C pour continuer l'opération plus tard et obtenir un résultat optimal. Il est possible de plier l'abaisse pour pouvoir la rentrer dans votre réfrigérateur si vous n'avez pas assez de place.
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    6. Détaillage des triangles de pâte levée feuilletée 3:25
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Récupérer la pâte. L'étaler de nouveau si besoin et la positionner dans le sens de la longueur. Ébarber le dessus du pâton ainsi que les extrémités. A l'aide d'un cutter, faire une première marque sur le bord haut du pâton, à 7,5 cm en partant de la gauche, puis d'autres marques tous les 15 cm. 15 cm en-dessous, faire des marques similaires au cutter dans le pâton tous les 15 cm, sans décalage de 7,5 cm au démarrage. Les marques du haut et les marques du bas, en quinconce, forment donc les sommets de triangles de pâte. A l'aide d'un réglet et d'un cutter, couper la pâte en triangles en utilisant ces repères. Réserver au froid à +4°C pendant 10 minutes.
    Récupérer la pâte. L'étaler de nouveau si besoin et la positionner dans le sens de la longueur. Ébarber le dessus du pâton ainsi que les extrémités. A l'aide d'un cutter, faire une première marque sur le bord haut du pâton, à 7,5 cm en partant de la gauche, puis d'autres marques tous les 15 cm. 15 cm en-dessous, faire des marques similaires au cutter dans le pâton tous les 15 cm, sans décalage de 7,5 cm au démarrage. Les marques du haut et les marques du bas, en quinconce, forment donc les sommets de triangles de pâte. A l'aide d'un réglet et d'un cutter, couper la pâte en triangles en utilisant ces repères. Réserver au froid à +4°C pendant 10 minutes.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Conserver les chutes de pâte ébarbées pour l'utiliser comme pâte fermentée dans d'autres recettes. La pâte fermentée apporte ainsi du goût et une meilleure conservation.
    Conserver les chutes de pâte ébarbées pour l'utiliser comme pâte fermentée dans d'autres recettes. La pâte fermentée apporte ainsi du goût et une meilleure conservation.
    voila chef
    7. Montage des chaussons aux pommes, apprêt et cuisson 2:21
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Montage des chaussons aux pommes : Récupérer les triangles de pâte et les inserts de compote de pomme. Les déposer feuillets apparents vers l'extérieur, contre le plan de travail. Poser un insert de compote au milieu de chaque triangle de pâte : le triangle d'insert doit être dans le sens inverse du triangle de pâte, soit la pointe vers le bas. Rabattre les sommets du bas du triangle du pâte sur l'insert, en lissant doucement les bords de la pâte pour les faire adhérer. Concernant la partie haute, couper en arc de cercle à mi-chemin du sommet et retirer la pointe. Rabattre cette partie maintenant arrondie par-dessus le chausson. Lisser les côtés du chausson pour fermer les ouvertures et éviter les fuites de compote pendant la cuisson. Apprêt et cuisson : Mettre le chausson dans un moule triangulaire préalablement graissé. Mettre les chaussons en pousse à température ambiante, recouverts d'une feuille guitare, ou dans un four éteint avec un bol d'eau chaude, pendant environ 2 heures. Lorsque les chaussons ont bien poussé, les cuire au four ventilé entre 180°C et 200°C pendant 15 à 20 minutes. Une fois la cuisson finie, laisser refroidir à température ambiante.
    Montage des chaussons aux pommes : Récupérer les triangles de pâte et les inserts de compote de pomme. Les déposer feuillets apparents vers l'extérieur, contre le plan de travail. Poser un insert de compote au milieu de chaque triangle de pâte : le triangle d'insert doit être dans le sens inverse du triangle de pâte, soit la pointe vers le bas. Rabattre les sommets du bas du triangle du pâte sur l'insert, en lissant doucement les bords de la pâte pour les faire adhérer. Concernant la partie haute, couper en arc de cercle à mi-chemin du sommet et retirer la pointe. Rabattre cette partie maintenant arrondie par-dessus le chausson. Lisser les côtés du chausson pour fermer les ouvertures et éviter les fuites de compote pendant la cuisson. Apprêt et cuisson : Mettre le chausson dans un moule triangulaire préalablement graissé. Mettre les chaussons en pousse à température ambiante, recouverts d'une feuille guitare, ou dans un four éteint avec un bol d'eau chaude, pendant environ 2 heures. Lorsque les chaussons ont bien poussé, les cuire au four ventilé entre 180°C et 200°C pendant 15 à 20 minutes. Une fois la cuisson finie, laisser refroidir à température ambiante.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Conserver les chutes de pâte ébarbées pour l'utiliser comme pâte fermentée dans d'autres recettes. La pâte fermentée apporte ainsi du goût et une meilleure conservation. On peut graisser les moules soit avec une bombe à graisse, soit avec du beurre pommade. Il est préférable de préchauffer le four à la température souhaitée pour une cuisson optimale. Contrôler la cuisson des chaussons dès 15 minutes pour être sûr d'obtenir une cuisson optimale.
    Conserver les chutes de pâte ébarbées pour l'utiliser comme pâte fermentée dans d'autres recettes. La pâte fermentée apporte ainsi du goût et une meilleure conservation. On peut graisser les moules soit avec une bombe à graisse, soit avec du beurre pommade. Il est préférable de préchauffer le four à la température souhaitée pour une cuisson optimale. Contrôler la cuisson des chaussons dès 15 minutes pour être sûr d'obtenir une cuisson optimale.
    voila chef
    8. Poudre d'opaline 6:15
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    300 g de fondant 200 g de glucose
    300 g de fondant 200 g de glucose
    voila chef
    Réalisation:
    Cuisson de l'opaline : Mettre le fondant et le glucose dans une casserole. Les faire fondre, les porter à ébullition, puis pousser la cuisson jusqu'à obtenir une légère caramélisation. On doit obtenir une couleur ambrée, voire brune. Verser alors sur une feuille de cuisson siliconée. Laisser totalement refroidir jusqu'à durcissement. Mixage de l'opaline : Casser l'opaline en morceaux à l'aide d'un rouleau. Mettre les morceaux dans un robot cutter. Mixer jusqu'à obtenir une poudre fine. Réserver dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité.
    Cuisson de l'opaline : Mettre le fondant et le glucose dans une casserole. Les faire fondre, les porter à ébullition, puis pousser la cuisson jusqu'à obtenir une légère caramélisation. On doit obtenir une couleur ambrée, voire brune. Verser alors sur une feuille de cuisson siliconée. Laisser totalement refroidir jusqu'à durcissement. Mixage de l'opaline : Casser l'opaline en morceaux à l'aide d'un rouleau. Mettre les morceaux dans un robot cutter. Mixer jusqu'à obtenir une poudre fine. Réserver dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    La poudre d'opaline sert à caraméliser des viennoiseries, à leur donner un visuel brillant et une texture plus croustillante. Attention, l'opaline brisée peut être très coupante.
    La poudre d'opaline sert à caraméliser des viennoiseries, à leur donner un visuel brillant et une texture plus croustillante. Attention, l'opaline brisée peut être très coupante.
    voila chef
    9. Caramélisation à l'opaline 3:17
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Récupérer les chaussons aux pommes et la poudre d'opaline. Poser les côtés des chaussons aux pommes dans la poudre d'opaline pour les en enduire. Les poser sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de cuisson siliconée. Avec une passette, saupoudrer le dessus des chaussons aux pommes de poudre d'opaline. Passer au four à 180°C pendant 2 minutes pour faire fondre l'opaline. Laisser refroidir à température ambiante.
    Récupérer les chaussons aux pommes et la poudre d'opaline. Poser les côtés des chaussons aux pommes dans la poudre d'opaline pour les en enduire. Les poser sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de cuisson siliconée. Avec une passette, saupoudrer le dessus des chaussons aux pommes de poudre d'opaline. Passer au four à 180°C pendant 2 minutes pour faire fondre l'opaline. Laisser refroidir à température ambiante.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Si la poudre d'opaline a du mal à sortir du tamis, il est possible d'utiliser une cuillère pour la mélanger et la forcer à passer au travers des trous.
    Si la poudre d'opaline a du mal à sortir du tamis, il est possible d'utiliser une cuillère pour la mélanger et la forcer à passer au travers des trous.
    voila chef
    10. Garnissage final des chaussons 3:59
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    A l'aide d'une douille pointue, percer le dessous de chaque chausson aux pommes. Récupérer ensuite la compote pommes-poires préalablement mise en poche. Garnir les chaussons de cette compote par le petit trou précédemment réalisé. On doit sentir que le chausson grossit dans la main. Racler le dessous des chaussons sur le bord d'un récipient pour retirer l'excédent de compote. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    A l'aide d'une douille pointue, percer le dessous de chaque chausson aux pommes. Récupérer ensuite la compote pommes-poires préalablement mise en poche. Garnir les chaussons de cette compote par le petit trou précédemment réalisé. On doit sentir que le chausson grossit dans la main. Racler le dessous des chaussons sur le bord d'un récipient pour retirer l'excédent de compote. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Consommer les chaussons aux pommes dans la journée.
    Consommer les chaussons aux pommes dans la journée.
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    les termes techniques Expliqués
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