Dans la cuve du robot muni d'un crochet, mettre les farines, le lait, les œufs, le sucre, la poudre de vanille, le sel, et enfin la levure. Commencer le mélange des ingrédients en 1ère vitesse 1 pendant environ 1 à 2 minutes. Réserver le beurre à -18°C le temps du début du pétrissage. Une fois le frasage des ingrédients réalisé, corner la cuve puis pétrir en 2ème vitesse pendante environ 20 minutes. Vérifier que le réseau glutineux soit bien formé en testant un morceau de pâte. Ajouter le beurre bien froid. Pétrir en 2ème vitesse environ 7 minutes jusqu'à incorporation totale du beurre. Enfin pétrir en 3ème ou 4ème vitesse pendant 30 secondes pour raffermir la pâte et lui donner de la force. Décuver la pâte sur le plan de travail. Bouler la pâte afin d'avoir une pâte bien lisse et la disposer dans un cul de poule, filmer au contact. Réaliser l'apprêt : réserver à température ambiante pendant environ 30 minutes.

Récupérer la pâte après le pointage et la poser sur le plan de travail. Dégazer la pâte en appuyant avec la main à plat. Rabattre la pâte en ramenant les extrémités vers l'intérieur, en utilisant la paume de la main à plat. Aplatir la pâte sur une planche et la filmer au contact. Réserver au froid à -18°C pendant 30 à 60 minutes Rabattre à nouveau la pâte afin de lui donner de la force et de répartir le froid. Étaler la pâte à plate et réserver à nouveau au froid à -18°C.

A l'aide d'un pinceau, badigeonner le moule de beurre pommade en allant du bas vers le haut des parois. Remplir le moule de cassonade. Tapoter sur le moule afin de couvrir les bords du moule de cassonade. Remettre l'excédent de cassonade dans le bol.

Détailler la pâte et peser des morceaux d'exactement 70 grammes. Aplatir la pâte avec la paume de la main, la rabattre, la retourner puis la bouler contre le plan de travail à l'intérieur de la main, tout en gardant la soudure contre le plan de travail. Bouler une seconde fois afin d'avoir des boules de pâte bien lisses. Disposer les boules de pâtes dans les moules beurrés avec cassonade en mettant la soudure au fond. Procéder à l'apprêt : réserver dans un environnement tiède et humide environ 1 à 2 heures afin que les brioches poussent.

Disposer les noisettes sur une plaque de cuisson munie d'un feuille de cuisson siliconée. Bien les espacer afin de permettre une torréfaction uniforme. Torréfier les noisettes dans un four ventilé à 160°C pendant 17 minutes. Les noisettes torréfiées doivent être légèrement brunes à coeur.

Dans une casserole, faire chauffer un peu de sucre à feu vif. Gratter la gousse de vanille et mettre les grains et la gousse dans la casserole. Remuer le caramel. Ajouter le reste du sucre. Une fois le sucre complètement fondu et le caramel coloré, le débarrasser sur une feuille de cuisson. Saupoudrer de fleur de sel et laisser refroidir.

Casser le caramel en petit morceaux. Dans un robot cutter, mixer le caramel jusqu'à obtenir une poudre très fine. Ajouter les noisettes torréfiées. Mixer jusqu'à obtention d'un praliné lisse. Mettre le praliné en poche. Réserver à température ambiante.

Percer à l'aide d'une douille pointue ou d'un couteau le dessous des brioches. Se munir de la poche de praliné sans douille et garnir généreusement les brioches. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !