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Brioche vanille et praliné noisette

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Pierre-Jean Quinonero

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Pierre-Jean Quinonero

Chef Pâtissier - Champion de France du Dessert Burgundy Paris

LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS SON COURS EN LIGNE :

LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS:

  • Abaisser une pâte levée
  • Bouler une pâte
  • Chemiser un moule
  • Cuire une brioche au four
  • Donner du corps à une pâte
  • Dégazer une pâte
  • Détailler une pâte briochée
  • Fourrer des brioches à l'aide d'une poche
  • Gratter une gousse de vanille
  • Humidifier et couvrir de décoration une pâte avant cuisson
  • Mixer une préparation au robot cutter
  • Obtenir un réseau glutineux
  • Pétrir une pâte à brioche au batteur
  • Rabattre une pâte levée
  • Réaliser l'apprêt ou mise en pousse d'un produit
  • TEMPS TOTAL:
    4h

    PREPARATIon:

    50m

    CUISSON:

    30m

    REPOS:

    3h30

    INGRéDIENTS

    POUR 7 BRIOCHES :

    125 g de farine T45
    125 g de farine T55
    100 g d'oeufs
    55 g de lait entier
    5 g de sel
    9 g de levure boulangère
    335 g de sucre
    400 g de cassonade
    118 g de beurre
    3 g de poudre de vanille
    600 g de noisettes
    6 g de fleur de sel
    1 gousse de vanille de Madagascar

    POUR 7 BRIOCHES :

    125 g de farine T45
    125 g de farine T55
    100 g d'oeufs
    55 g de lait entier
    5 g de sel
    9 g de levure boulangère
    335 g de sucre
    400 g de cassonade
    118 g de beurre
    3 g de poudre de vanille
    600 g de noisettes
    6 g de fleur de sel
    1 gousse de vanille de Madagascar

    voila chef

    USTENSILES SPECIFIQUES

    Robot avec crochet
    Moules à brioches parisiennes de 4 cm de haut et 10 cm de diamètre
    Film plastique
    Feuille de cuisson siliconnée
    Robot cutter
    Spray à eau
    Poche à douille        

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    INGRéDIENTS

    POUR 7 BRIOCHES :

    125 g de farine T45
    125 g de farine T55
    100 g d'oeufs
    55 g de lait entier
    5 g de sel
    9 g de levure boulangère
    335 g de sucre
    400 g de cassonade
    118 g de beurre
    3 g de poudre de vanille
    600 g de noisettes
    6 g de fleur de sel
    1 gousse de vanille de Madagascar

    USTENSILES SPECIFIQUES

    Robot avec crochet
    Moules à brioches parisiennes de 4 cm de haut et 10 cm de diamètre
    Film plastique
    Feuille de cuisson siliconnée
    Robot cutter
    Spray à eau
    Poche à douille        

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    1. Pétrissage de la pâte à brioche vanille et pointage 8:16
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Pétrir une pâte à brioche au batteur
  • Obtenir un réseau glutineux
  • Réaliser le pointage d'une pâte
  • Ingrédients:
    125 g de farine T45 125 g de farine T55 100 g d'œufs 55 g de lait entier 5 g de sel 9 g de levure boulangère 5 g de sucre 88 g de beurre 3 g de poudre de vanille Dans la vidéo, le Chef utilise le double des quantités indiquées pour réaliser la pâte à brioche.
    125 g de farine T45 125 g de farine T55 100 g d'œufs 55 g de lait entier 5 g de sel 9 g de levure boulangère 5 g de sucre 88 g de beurre 3 g de poudre de vanille Dans la vidéo, le Chef utilise le double des quantités indiquées pour réaliser la pâte à brioche.
    voila chef
    Réalisation:
    Dans la cuve du robot muni d'un crochet, mettre les farines, le lait, les œufs, le sucre, la poudre de vanille, le sel, et enfin la levure. Commencer le mélange des ingrédients en 1ère vitesse 1 pendant environ 1 à 2 minutes. Réserver le beurre à -18°C le temps du début du pétrissage. Une fois le frasage des ingrédients réalisé, corner la cuve puis pétrir en 2ème vitesse pendante environ 20 minutes. Vérifier que le réseau glutineux soit bien formé en testant un morceau de pâte. Ajouter le beurre bien froid. Pétrir en 2ème vitesse environ 7 minutes jusqu'à incorporation totale du beurre. Enfin pétrir en 3ème ou 4ème vitesse pendant 30 secondes pour raffermir la pâte et lui donner de la force. Décuver la pâte sur le plan de travail. Bouler la pâte afin d'avoir une pâte bien lisse et la disposer dans un cul de poule, filmer au contact. Réaliser l'apprêt : réserver à température ambiante pendant environ 30 minutes.
    Dans la cuve du robot muni d'un crochet, mettre les farines, le lait, les œufs, le sucre, la poudre de vanille, le sel, et enfin la levure. Commencer le mélange des ingrédients en 1ère vitesse 1 pendant environ 1 à 2 minutes. Réserver le beurre à -18°C le temps du début du pétrissage. Une fois le frasage des ingrédients réalisé, corner la cuve puis pétrir en 2ème vitesse pendante environ 20 minutes. Vérifier que le réseau glutineux soit bien formé en testant un morceau de pâte. Ajouter le beurre bien froid. Pétrir en 2ème vitesse environ 7 minutes jusqu'à incorporation totale du beurre. Enfin pétrir en 3ème ou 4ème vitesse pendant 30 secondes pour raffermir la pâte et lui donner de la force. Décuver la pâte sur le plan de travail. Bouler la pâte afin d'avoir une pâte bien lisse et la disposer dans un cul de poule, filmer au contact. Réaliser l'apprêt : réserver à température ambiante pendant environ 30 minutes.
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    Les Astuces du Chef:
    Si les pesées sont faites la veille, ne pas mélanger le sel, le sucre et la levure ce qui risquerait d'altérer la levure. Mettre le beurre au congélateur pendant le début du pétrissage permet de refroidir ensuite la pâte lors de l'incorporation. Afin d'avoir une pâte homogène, corner régulièrement les bords de la cuve pour éviter l'oubli de pâte morte. Dans cette recette on veut une pâte avec beaucoup de force pour pouvoir obtenir une brioche très ronde et volumineuse.
    Si les pesées sont faites la veille, ne pas mélanger le sel, le sucre et la levure ce qui risquerait d'altérer la levure. Mettre le beurre au congélateur pendant le début du pétrissage permet de refroidir ensuite la pâte lors de l'incorporation. Afin d'avoir une pâte homogène, corner régulièrement les bords de la cuve pour éviter l'oubli de pâte morte. Dans cette recette on veut une pâte avec beaucoup de force pour pouvoir obtenir une brioche très ronde et volumineuse.
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    2. Dégazage de la pâte à brioche et rabats 4:09
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Rabattre une pâte levée
  • Dégazer une pâte
  • Donner du corps à une pâte
  • Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Récupérer la pâte après le pointage et la poser sur le plan de travail. Dégazer la pâte en appuyant avec la main à plat. Rabattre la pâte en ramenant les extrémités vers l'intérieur, en utilisant la paume de la main à plat. Aplatir la pâte sur une planche et la filmer au contact. Réserver au froid à -18°C pendant 30 à 60 minutes Rabattre à nouveau la pâte afin de lui donner de la force et de répartir le froid. Étaler la pâte à plate et réserver à nouveau au froid à -18°C.
    Récupérer la pâte après le pointage et la poser sur le plan de travail. Dégazer la pâte en appuyant avec la main à plat. Rabattre la pâte en ramenant les extrémités vers l'intérieur, en utilisant la paume de la main à plat. Aplatir la pâte sur une planche et la filmer au contact. Réserver au froid à -18°C pendant 30 à 60 minutes Rabattre à nouveau la pâte afin de lui donner de la force et de répartir le froid. Étaler la pâte à plate et réserver à nouveau au froid à -18°C.
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    Les Astuces du Chef:
    La phase de pointage permet de développer les arômes de la brioche. Pour accélérer le refroidissement de la brioche, bien étaler la pâte sur la planche. Il est conseillé de répéter plusieurs fois l'opération de rabat / mise au froid négatif afin d'avoir une pâte bien froide avec de la force.
    La phase de pointage permet de développer les arômes de la brioche. Pour accélérer le refroidissement de la brioche, bien étaler la pâte sur la planche. Il est conseillé de répéter plusieurs fois l'opération de rabat / mise au froid négatif afin d'avoir une pâte bien froide avec de la force.
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    3. Préparation des moules avec beurre et cassonade 6:04
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Chemiser un moule
  • Ingrédients:
    30 g de beurre pommade 200 g de cassonade
    30 g de beurre pommade 200 g de cassonade
    voila chef
    Réalisation:
    A l'aide d'un pinceau, badigeonner le moule de beurre pommade en allant du bas vers le haut des parois. Remplir le moule de cassonade. Tapoter sur le moule afin de couvrir les bords du moule de cassonade. Remettre l'excédent de cassonade dans le bol.
    A l'aide d'un pinceau, badigeonner le moule de beurre pommade en allant du bas vers le haut des parois. Remplir le moule de cassonade. Tapoter sur le moule afin de couvrir les bords du moule de cassonade. Remettre l'excédent de cassonade dans le bol.
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    Les Astuces du Chef:
    Tapisser les moules de beurre et de cassonade permet de créer une couche caramélisée tout autour de la brioche.
    Tapisser les moules de beurre et de cassonade permet de créer une couche caramélisée tout autour de la brioche.
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    4. Détaillage, boulage, mise en moule et apprêt 6:15
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Détailler une pâte briochée
  • Bouler une pâte
  • Réaliser l'apprêt ou mise en pousse d'un produit
  • Abaisser une pâte levée
  • Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Détailler la pâte et peser des morceaux d'exactement 70 grammes. Aplatir la pâte avec la paume de la main, la rabattre, la retourner puis la bouler contre le plan de travail à l'intérieur de la main, tout en gardant la soudure contre le plan de travail. Bouler une seconde fois afin d'avoir des boules de pâte bien lisses. Disposer les boules de pâtes dans les moules beurrés avec cassonade en mettant la soudure au fond. Procéder à l'apprêt : réserver dans un environnement tiède et humide environ 1 à 2 heures afin que les brioches poussent.
    Détailler la pâte et peser des morceaux d'exactement 70 grammes. Aplatir la pâte avec la paume de la main, la rabattre, la retourner puis la bouler contre le plan de travail à l'intérieur de la main, tout en gardant la soudure contre le plan de travail. Bouler une seconde fois afin d'avoir des boules de pâte bien lisses. Disposer les boules de pâtes dans les moules beurrés avec cassonade en mettant la soudure au fond. Procéder à l'apprêt : réserver dans un environnement tiède et humide environ 1 à 2 heures afin que les brioches poussent.
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    Les Astuces du Chef:
    Selon le type de moule, il faut ajuster la quantité de pâte. L'excédent de pâte peut-être congelé et conservé pendant 15 jours. Pour mettre les brioches en pousse (apprêt), il est possible de mettre les moules dans le four ou four micro-ondes fermé avec un verre d'eau bouillante à l'intérieur.
    Selon le type de moule, il faut ajuster la quantité de pâte. L'excédent de pâte peut-être congelé et conservé pendant 15 jours. Pour mettre les brioches en pousse (apprêt), il est possible de mettre les moules dans le four ou four micro-ondes fermé avec un verre d'eau bouillante à l'intérieur.
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    5. Torréfaction des noisettes pour le praliné 2:39
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Torréfier des fruits secs au four
  • Ingrédients:
    600 g de noisettes
    600 g de noisettes
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    Réalisation:
    Disposer les noisettes sur une plaque de cuisson munie d'un feuille de cuisson siliconée. Bien les espacer afin de permettre une torréfaction uniforme. Torréfier les noisettes dans un four ventilé à 160°C pendant 17 minutes. Les noisettes torréfiées doivent être légèrement brunes à coeur.
    Disposer les noisettes sur une plaque de cuisson munie d'un feuille de cuisson siliconée. Bien les espacer afin de permettre une torréfaction uniforme. Torréfier les noisettes dans un four ventilé à 160°C pendant 17 minutes. Les noisettes torréfiées doivent être légèrement brunes à coeur.
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    Les Astuces du Chef:
    Selon les goûts, varier la durée de torréfaction pour obtenir une amertume plus ou moins prononcée : plus les noisettes sont torréfiées, plus l'amertume sera prononcée. A la sortie du four, la peau des noisettes peut servir comme décoration élégante sur des patisseries.
    Selon les goûts, varier la durée de torréfaction pour obtenir une amertume plus ou moins prononcée : plus les noisettes sont torréfiées, plus l'amertume sera prononcée. A la sortie du four, la peau des noisettes peut servir comme décoration élégante sur des patisseries.
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    6. Caramel à la vanille de Madagascar pour le praliné 3:40
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Réaliser un caramel à sec
  • Gratter une gousse de vanille
  • Ingrédients:
    330 g de sucre 6 g de fleur de sel 1 gousse de vanille de Madagascar
    330 g de sucre 6 g de fleur de sel 1 gousse de vanille de Madagascar
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    Réalisation:
    Dans une casserole, faire chauffer un peu de sucre à feu vif. Gratter la gousse de vanille et mettre les grains et la gousse dans la casserole. Remuer le caramel. Ajouter le reste du sucre. Une fois le sucre complètement fondu et le caramel coloré, le débarrasser sur une feuille de cuisson. Saupoudrer de fleur de sel et laisser refroidir.
    Dans une casserole, faire chauffer un peu de sucre à feu vif. Gratter la gousse de vanille et mettre les grains et la gousse dans la casserole. Remuer le caramel. Ajouter le reste du sucre. Une fois le sucre complètement fondu et le caramel coloré, le débarrasser sur une feuille de cuisson. Saupoudrer de fleur de sel et laisser refroidir.
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    Les Astuces du Chef:
    Surveiller le caramel en permanence car il peut vite évoluer. Mettre la gousse dans la casserole permet de torréfier la vanille et de libérer des arômes supplémentaires. Le caramel est prêt à une température de 180°C-200°C.
    Surveiller le caramel en permanence car il peut vite évoluer. Mettre la gousse dans la casserole permet de torréfier la vanille et de libérer des arômes supplémentaires. Le caramel est prêt à une température de 180°C-200°C.
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    7. Praliné noisette et vanille de Madagascar 4:12
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Réaliser un praliné
  • Mixer une préparation au robot cutter
  • Ingrédients:
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    Réalisation:
    Casser le caramel en petit morceaux. Dans un robot cutter, mixer le caramel jusqu'à obtenir une poudre très fine. Ajouter les noisettes torréfiées. Mixer jusqu'à obtention d'un praliné lisse. Mettre le praliné en poche. Réserver à température ambiante.
    Casser le caramel en petit morceaux. Dans un robot cutter, mixer le caramel jusqu'à obtenir une poudre très fine. Ajouter les noisettes torréfiées. Mixer jusqu'à obtention d'un praliné lisse. Mettre le praliné en poche. Réserver à température ambiante.
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    Les Astuces du Chef:
    Utiliser la maryse pour récupérer la poudre de caramel du couvercle du mixeur.
    Utiliser la maryse pour récupérer la poudre de caramel du couvercle du mixeur.
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    8. Décoration et cuisson des brioches 4:29
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Cuire une brioche au four
  • Humidifier et couvrir de décoration une pâte avant cuisson
  • Ingrédients:
    200 g de cassonade
    200 g de cassonade
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    Réalisation:
    Humidifier les brioches à l'aide d'un spray d'eau. Recouvrir délicatement les brioches humides de cassonade. Enlever le surplus en faisant attention à ne pas renverser les brioches. Cuire les brioches au four ventilé à 170°C pendant 12 à 14 minutes. A la sortie du four les brioches doivent être bien gonflées et rondes et bien dorées. A la sortie du four, transférer les brioches dans de nouveaux moules froids. Laisser refroidir à température ambiante les brioches pendant au moins 30 minutes.
    Humidifier les brioches à l'aide d'un spray d'eau. Recouvrir délicatement les brioches humides de cassonade. Enlever le surplus en faisant attention à ne pas renverser les brioches. Cuire les brioches au four ventilé à 170°C pendant 12 à 14 minutes. A la sortie du four les brioches doivent être bien gonflées et rondes et bien dorées. A la sortie du four, transférer les brioches dans de nouveaux moules froids. Laisser refroidir à température ambiante les brioches pendant au moins 30 minutes.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    A la fin de l'apprêt, les brioches doivent être bien rondes, gonflées et rebondies. Cela traduit la bonne force de la pâte et la bonne activation de la fermentation. Il est possible d'utiliser un brumisateur pour humidifier les brioches. La couche formée par la cassonade permet de former une croûte caramélisée à la cuisson.
    A la fin de l'apprêt, les brioches doivent être bien rondes, gonflées et rebondies. Cela traduit la bonne force de la pâte et la bonne activation de la fermentation. Il est possible d'utiliser un brumisateur pour humidifier les brioches. La couche formée par la cassonade permet de former une croûte caramélisée à la cuisson.
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    9. Garnissage et présentation des brioches 1:49
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Fourrer des brioches à l'aide d'une poche
  • Utiliser une poche
  • Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Percer à l'aide d'une douille pointue ou d'un couteau le dessous des brioches. Se munir de la poche de praliné sans douille et garnir généreusement les brioches. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Percer à l'aide d'une douille pointue ou d'un couteau le dessous des brioches. Se munir de la poche de praliné sans douille et garnir généreusement les brioches. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
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    Les Astuces du Chef:
    Pour garnir avec le plus de praliné possible, faire des aller-retours à l'intérieur avec la poche à douille tout en appuyant délicatement sur la poche.
    Pour garnir avec le plus de praliné possible, faire des aller-retours à l'intérieur avec la poche à douille tout en appuyant délicatement sur la poche.
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    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !

    RETROUVEZ LA DEFINITION DES TERMES TECHNIQUES

    LEXIQUE
    Pierre-Jean Quinonero
    Chef Pâtissier - Champion de France du Dessert Burgundy Paris
    LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS SON COURS EN LIGNE :
  • Abaisser une pâte levée
  • Bouler une pâte
  • Chemiser un moule
  • Cuire une brioche au four
  • Donner du corps à une pâte
  • Dégazer une pâte
  • Détailler une pâte briochée
  • Fourrer des brioches à l'aide d'une poche
  • Gratter une gousse de vanille
  • Humidifier et couvrir de décoration une pâte avant cuisson
  • Mixer une préparation au robot cutter
  • Obtenir un réseau glutineux
  • Pétrir une pâte à brioche au batteur
  • Rabattre une pâte levée
  • Réaliser l'apprêt ou mise en pousse d'un produit
  • TEMPS TOTAL:

    PREPARATIon:
    50m
    CUISSON:
    30m
    REPOS:
    3h30
    INGRéDIENTS

    POUR 7 BRIOCHES :

    125 g de farine T45
    125 g de farine T55
    100 g d'oeufs
    55 g de lait entier
    5 g de sel
    9 g de levure boulangère
    335 g de sucre
    400 g de cassonade
    118 g de beurre
    3 g de poudre de vanille
    600 g de noisettes
    6 g de fleur de sel
    1 gousse de vanille de Madagascar

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    USTENSILES SPECIFIQUES

    Robot avec crochet
    Moules à brioches parisiennes de 4 cm de haut et 10 cm de diamètre
    Film plastique
    Feuille de cuisson siliconnée
    Robot cutter
    Spray à eau
    Poche à douille        

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    8. Décoration et cuisson des brioches 4:29
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    200 g de cassonade
    200 g de cassonade
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    Réalisation:
    Humidifier les brioches à l'aide d'un spray d'eau. Recouvrir délicatement les brioches humides de cassonade. Enlever le surplus en faisant attention à ne pas renverser les brioches. Cuire les brioches au four ventilé à 170°C pendant 12 à 14 minutes. A la sortie du four les brioches doivent être bien gonflées et rondes et bien dorées. A la sortie du four, transférer les brioches dans de nouveaux moules froids. Laisser refroidir à température ambiante les brioches pendant au moins 30 minutes.
    Humidifier les brioches à l'aide d'un spray d'eau. Recouvrir délicatement les brioches humides de cassonade. Enlever le surplus en faisant attention à ne pas renverser les brioches. Cuire les brioches au four ventilé à 170°C pendant 12 à 14 minutes. A la sortie du four les brioches doivent être bien gonflées et rondes et bien dorées. A la sortie du four, transférer les brioches dans de nouveaux moules froids. Laisser refroidir à température ambiante les brioches pendant au moins 30 minutes.
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    Les Astuces du Chef:
    A la fin de l'apprêt, les brioches doivent être bien rondes, gonflées et rebondies. Cela traduit la bonne force de la pâte et la bonne activation de la fermentation. Il est possible d'utiliser un brumisateur pour humidifier les brioches. La couche formée par la cassonade permet de former une croûte caramélisée à la cuisson.
    A la fin de l'apprêt, les brioches doivent être bien rondes, gonflées et rebondies. Cela traduit la bonne force de la pâte et la bonne activation de la fermentation. Il est possible d'utiliser un brumisateur pour humidifier les brioches. La couche formée par la cassonade permet de former une croûte caramélisée à la cuisson.
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    2. Dégazage de la pâte à brioche et rabats 4:09
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Récupérer la pâte après le pointage et la poser sur le plan de travail. Dégazer la pâte en appuyant avec la main à plat. Rabattre la pâte en ramenant les extrémités vers l'intérieur, en utilisant la paume de la main à plat. Aplatir la pâte sur une planche et la filmer au contact. Réserver au froid à -18°C pendant 30 à 60 minutes Rabattre à nouveau la pâte afin de lui donner de la force et de répartir le froid. Étaler la pâte à plate et réserver à nouveau au froid à -18°C.
    Récupérer la pâte après le pointage et la poser sur le plan de travail. Dégazer la pâte en appuyant avec la main à plat. Rabattre la pâte en ramenant les extrémités vers l'intérieur, en utilisant la paume de la main à plat. Aplatir la pâte sur une planche et la filmer au contact. Réserver au froid à -18°C pendant 30 à 60 minutes Rabattre à nouveau la pâte afin de lui donner de la force et de répartir le froid. Étaler la pâte à plate et réserver à nouveau au froid à -18°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    La phase de pointage permet de développer les arômes de la brioche. Pour accélérer le refroidissement de la brioche, bien étaler la pâte sur la planche. Il est conseillé de répéter plusieurs fois l'opération de rabat / mise au froid négatif afin d'avoir une pâte bien froide avec de la force.
    La phase de pointage permet de développer les arômes de la brioche. Pour accélérer le refroidissement de la brioche, bien étaler la pâte sur la planche. Il est conseillé de répéter plusieurs fois l'opération de rabat / mise au froid négatif afin d'avoir une pâte bien froide avec de la force.
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    9. Garnissage et présentation des brioches 1:49
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Percer à l'aide d'une douille pointue ou d'un couteau le dessous des brioches. Se munir de la poche de praliné sans douille et garnir généreusement les brioches. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Percer à l'aide d'une douille pointue ou d'un couteau le dessous des brioches. Se munir de la poche de praliné sans douille et garnir généreusement les brioches. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
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    Les Astuces du Chef:
    Pour garnir avec le plus de praliné possible, faire des aller-retours à l'intérieur avec la poche à douille tout en appuyant délicatement sur la poche.
    Pour garnir avec le plus de praliné possible, faire des aller-retours à l'intérieur avec la poche à douille tout en appuyant délicatement sur la poche.
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    7. Praliné noisette et vanille de Madagascar 4:12
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Casser le caramel en petit morceaux. Dans un robot cutter, mixer le caramel jusqu'à obtenir une poudre très fine. Ajouter les noisettes torréfiées. Mixer jusqu'à obtention d'un praliné lisse. Mettre le praliné en poche. Réserver à température ambiante.
    Casser le caramel en petit morceaux. Dans un robot cutter, mixer le caramel jusqu'à obtenir une poudre très fine. Ajouter les noisettes torréfiées. Mixer jusqu'à obtention d'un praliné lisse. Mettre le praliné en poche. Réserver à température ambiante.
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    Les Astuces du Chef:
    Utiliser la maryse pour récupérer la poudre de caramel du couvercle du mixeur.
    Utiliser la maryse pour récupérer la poudre de caramel du couvercle du mixeur.
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    5. Torréfaction des noisettes pour le praliné 2:39
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    600 g de noisettes
    600 g de noisettes
    voila chef
    Réalisation:
    Disposer les noisettes sur une plaque de cuisson munie d'un feuille de cuisson siliconée. Bien les espacer afin de permettre une torréfaction uniforme. Torréfier les noisettes dans un four ventilé à 160°C pendant 17 minutes. Les noisettes torréfiées doivent être légèrement brunes à coeur.
    Disposer les noisettes sur une plaque de cuisson munie d'un feuille de cuisson siliconée. Bien les espacer afin de permettre une torréfaction uniforme. Torréfier les noisettes dans un four ventilé à 160°C pendant 17 minutes. Les noisettes torréfiées doivent être légèrement brunes à coeur.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Selon les goûts, varier la durée de torréfaction pour obtenir une amertume plus ou moins prononcée : plus les noisettes sont torréfiées, plus l'amertume sera prononcée. A la sortie du four, la peau des noisettes peut servir comme décoration élégante sur des patisseries.
    Selon les goûts, varier la durée de torréfaction pour obtenir une amertume plus ou moins prononcée : plus les noisettes sont torréfiées, plus l'amertume sera prononcée. A la sortie du four, la peau des noisettes peut servir comme décoration élégante sur des patisseries.
    voila chef
    4. Détaillage, boulage, mise en moule et apprêt 6:15
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Détailler la pâte et peser des morceaux d'exactement 70 grammes. Aplatir la pâte avec la paume de la main, la rabattre, la retourner puis la bouler contre le plan de travail à l'intérieur de la main, tout en gardant la soudure contre le plan de travail. Bouler une seconde fois afin d'avoir des boules de pâte bien lisses. Disposer les boules de pâtes dans les moules beurrés avec cassonade en mettant la soudure au fond. Procéder à l'apprêt : réserver dans un environnement tiède et humide environ 1 à 2 heures afin que les brioches poussent.
    Détailler la pâte et peser des morceaux d'exactement 70 grammes. Aplatir la pâte avec la paume de la main, la rabattre, la retourner puis la bouler contre le plan de travail à l'intérieur de la main, tout en gardant la soudure contre le plan de travail. Bouler une seconde fois afin d'avoir des boules de pâte bien lisses. Disposer les boules de pâtes dans les moules beurrés avec cassonade en mettant la soudure au fond. Procéder à l'apprêt : réserver dans un environnement tiède et humide environ 1 à 2 heures afin que les brioches poussent.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Selon le type de moule, il faut ajuster la quantité de pâte. L'excédent de pâte peut-être congelé et conservé pendant 15 jours. Pour mettre les brioches en pousse (apprêt), il est possible de mettre les moules dans le four ou four micro-ondes fermé avec un verre d'eau bouillante à l'intérieur.
    Selon le type de moule, il faut ajuster la quantité de pâte. L'excédent de pâte peut-être congelé et conservé pendant 15 jours. Pour mettre les brioches en pousse (apprêt), il est possible de mettre les moules dans le four ou four micro-ondes fermé avec un verre d'eau bouillante à l'intérieur.
    voila chef
    3. Préparation des moules avec beurre et cassonade 6:04
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    30 g de beurre pommade 200 g de cassonade
    30 g de beurre pommade 200 g de cassonade
    voila chef
    Réalisation:
    A l'aide d'un pinceau, badigeonner le moule de beurre pommade en allant du bas vers le haut des parois. Remplir le moule de cassonade. Tapoter sur le moule afin de couvrir les bords du moule de cassonade. Remettre l'excédent de cassonade dans le bol.
    A l'aide d'un pinceau, badigeonner le moule de beurre pommade en allant du bas vers le haut des parois. Remplir le moule de cassonade. Tapoter sur le moule afin de couvrir les bords du moule de cassonade. Remettre l'excédent de cassonade dans le bol.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Tapisser les moules de beurre et de cassonade permet de créer une couche caramélisée tout autour de la brioche.
    Tapisser les moules de beurre et de cassonade permet de créer une couche caramélisée tout autour de la brioche.
    voila chef
    6. Caramel à la vanille de Madagascar pour le praliné 3:40
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    330 g de sucre 6 g de fleur de sel 1 gousse de vanille de Madagascar
    330 g de sucre 6 g de fleur de sel 1 gousse de vanille de Madagascar
    voila chef
    Réalisation:
    Dans une casserole, faire chauffer un peu de sucre à feu vif. Gratter la gousse de vanille et mettre les grains et la gousse dans la casserole. Remuer le caramel. Ajouter le reste du sucre. Une fois le sucre complètement fondu et le caramel coloré, le débarrasser sur une feuille de cuisson. Saupoudrer de fleur de sel et laisser refroidir.
    Dans une casserole, faire chauffer un peu de sucre à feu vif. Gratter la gousse de vanille et mettre les grains et la gousse dans la casserole. Remuer le caramel. Ajouter le reste du sucre. Une fois le sucre complètement fondu et le caramel coloré, le débarrasser sur une feuille de cuisson. Saupoudrer de fleur de sel et laisser refroidir.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Surveiller le caramel en permanence car il peut vite évoluer. Mettre la gousse dans la casserole permet de torréfier la vanille et de libérer des arômes supplémentaires. Le caramel est prêt à une température de 180°C-200°C.
    Surveiller le caramel en permanence car il peut vite évoluer. Mettre la gousse dans la casserole permet de torréfier la vanille et de libérer des arômes supplémentaires. Le caramel est prêt à une température de 180°C-200°C.
    voila chef
    1. Pétrissage de la pâte à brioche vanille et pointage 8:16
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    125 g de farine T45 125 g de farine T55 100 g d'œufs 55 g de lait entier 5 g de sel 9 g de levure boulangère 5 g de sucre 88 g de beurre 3 g de poudre de vanille Dans la vidéo, le Chef utilise le double des quantités indiquées pour réaliser la pâte à brioche.
    125 g de farine T45 125 g de farine T55 100 g d'œufs 55 g de lait entier 5 g de sel 9 g de levure boulangère 5 g de sucre 88 g de beurre 3 g de poudre de vanille Dans la vidéo, le Chef utilise le double des quantités indiquées pour réaliser la pâte à brioche.
    voila chef
    Réalisation:
    Dans la cuve du robot muni d'un crochet, mettre les farines, le lait, les œufs, le sucre, la poudre de vanille, le sel, et enfin la levure. Commencer le mélange des ingrédients en 1ère vitesse 1 pendant environ 1 à 2 minutes. Réserver le beurre à -18°C le temps du début du pétrissage. Une fois le frasage des ingrédients réalisé, corner la cuve puis pétrir en 2ème vitesse pendante environ 20 minutes. Vérifier que le réseau glutineux soit bien formé en testant un morceau de pâte. Ajouter le beurre bien froid. Pétrir en 2ème vitesse environ 7 minutes jusqu'à incorporation totale du beurre. Enfin pétrir en 3ème ou 4ème vitesse pendant 30 secondes pour raffermir la pâte et lui donner de la force. Décuver la pâte sur le plan de travail. Bouler la pâte afin d'avoir une pâte bien lisse et la disposer dans un cul de poule, filmer au contact. Réaliser l'apprêt : réserver à température ambiante pendant environ 30 minutes.
    Dans la cuve du robot muni d'un crochet, mettre les farines, le lait, les œufs, le sucre, la poudre de vanille, le sel, et enfin la levure. Commencer le mélange des ingrédients en 1ère vitesse 1 pendant environ 1 à 2 minutes. Réserver le beurre à -18°C le temps du début du pétrissage. Une fois le frasage des ingrédients réalisé, corner la cuve puis pétrir en 2ème vitesse pendante environ 20 minutes. Vérifier que le réseau glutineux soit bien formé en testant un morceau de pâte. Ajouter le beurre bien froid. Pétrir en 2ème vitesse environ 7 minutes jusqu'à incorporation totale du beurre. Enfin pétrir en 3ème ou 4ème vitesse pendant 30 secondes pour raffermir la pâte et lui donner de la force. Décuver la pâte sur le plan de travail. Bouler la pâte afin d'avoir une pâte bien lisse et la disposer dans un cul de poule, filmer au contact. Réaliser l'apprêt : réserver à température ambiante pendant environ 30 minutes.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Si les pesées sont faites la veille, ne pas mélanger le sel, le sucre et la levure ce qui risquerait d'altérer la levure. Mettre le beurre au congélateur pendant le début du pétrissage permet de refroidir ensuite la pâte lors de l'incorporation. Afin d'avoir une pâte homogène, corner régulièrement les bords de la cuve pour éviter l'oubli de pâte morte. Dans cette recette on veut une pâte avec beaucoup de force pour pouvoir obtenir une brioche très ronde et volumineuse.
    Si les pesées sont faites la veille, ne pas mélanger le sel, le sucre et la levure ce qui risquerait d'altérer la levure. Mettre le beurre au congélateur pendant le début du pétrissage permet de refroidir ensuite la pâte lors de l'incorporation. Afin d'avoir une pâte homogène, corner régulièrement les bords de la cuve pour éviter l'oubli de pâte morte. Dans cette recette on veut une pâte avec beaucoup de force pour pouvoir obtenir une brioche très ronde et volumineuse.
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    RETROUVEZ LA DEFINITION DES TERMES TECHNIQUES
    DECOUVREZ LES AUTRES COURS EN LIGNE DE
    Pierre-Jean Quinonero