Brioche vanille et praliné noisette

Brioche vanille et praliné noisette

Pierre-Jean Quinonero
Icône Difficulté Cours
Débutant
Icône Durée Cours
50m
9
Videos
Le summum de la gourmandise : des brioches ultra moelleuses bien rondes à la vanille au cœur coulant de praliné noisette
Brioche vanille et praliné noisette
Temps de réalisation
Préparation
50m
Cuisson
30m
Repos
3h30
Techniques enseignées
  • Obtenir un réseau glutineux
  • Réaliser le pointage d'une pâte
  • Pétrir une pâte à brioche au batteur
  • Donner du corps à une pâte
  • Dégazer une pâte
  • Rabattre une pâte levée
  • Chemiser un moule
  • Bouler une pâte
  • Réaliser l'apprêt ou mise en pousse d'un produit
  • Abaisser une pâte levée
  • Détailler une pâte briochée
  • Détailler une pâte levée
  • Torréfier des fruits secs au four
  • Gratter une gousse de vanille
  • Réaliser un caramel à sec
  • Mixer une préparation au robot cutter
  • Réaliser un praliné
  • Cuire une brioche au four
  • Humidifier et couvrir de décoration une pâte avant cuisson
  • Utiliser une poche
  • Fourrer des brioches à l'aide d'une poche

Découvrez gratuitement la première étape de ce cours

Étape 1 : Pétrissage de la pâte à brioche vanille et pointage

Pierre-Jean Quinonero
Pierre-Jean Quinonero
Chef Pâtissier - Burgundy Paris | Champion de France du Dessert
Chef Pâtissier - Burgundy Paris | Champion de France du Dessert

Étape 2 : Dégazage de la pâte à brioche et rabats

Étape 3 : Préparation des moules avec beurre et cassonade

Étape 4 : Détaillage, boulage, mise en moule et apprêt

Étape 5 : Torréfaction des noisettes pour le praliné

Étape 6 : Caramel à la vanille de Madagascar pour le praliné

Étape 7 : Praliné noisette et vanille de Madagascar

Étape 8 : Décoration et cuisson des brioches

Étape 9 : Garnissage et présentation des brioches

Pierre-Jean QuinoneroPierre-Jean Quinonero

Pierre-Jean Quinonero

Chef Pâtissier - Burgundy Paris | Champion de France du Dessert
Pierre-Jean Quinonero est un chef pâtissier originaire d’Auvergne. Il obtient en 2021 le prestigieux titre de Champion de France du Dessert et celui du Meilleur dessert au café des guides Lebey.

Jeune prodige, il est passé par des établissements prestigieux comme le George V puis le Château des Ferrières auprès des Chefs Desty Brami et Maxime Fréderic.
Méticuleux et compétitif, ses créations sucrées lui ont permis d’être récompensé à de multiples reprises : Trophées France-Québec, Meilleur Apprenti de France puis Champion de France de Dessert, Meilleur dessert au café des guides Lebey et enfin le prix Passion Dessert du Guide Michelin.

Il a pris à 27 ans le poste de Chef pâtissier exécutif à l’hôtel Burgundy à Paris, établissement dans lequel il crée des desserts de haute pâtisserie, aussi élégants que gourmands. Depuis 2023, le Chef officie en tant que Chef pâtissier du sublime Grand Hôtel du Cap Ferrat.

Pierre-Jean est reconnu pour sa pâtisserie gourmande et peu sucrée et sa maîtrise à la perfection de l’art du feuilletage. Il aime particulièrement travailler les épices dont la vanille qu’il choisit méticuleusement en fonction des terroirs, et réalise de subtiles pralinés pour accompagner ses réalisations. Parmi ses pâtisseries phares on retrouve ses délicieux flans, ses brioches garnies au praliné, et enfin sa divine tarte tatin intensément feuilletée.

Noté 4,6/5 sur Trustpilot pour +100 avis

TH
Theo Castillon
28
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Très fan de Voilà Chef !
J'aime beaucoup ce système de recettes en vidéo pas à pas réalisées par de grands chefs dans leur domaine. Même étant professionnel, ça m'inspire beaucoup !

4 étoiles Trustpilot
VA
Valérie
15
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Une solution unique sur le marché avec des recettes filmées exceptionnelles proposées par des MOF et une communauté partageant ses pratiques. Idéale pour toutes les personnes qui souhaitent se professionnaliser en se faisant plaisir.

4 étoiles Trustpilot
SY
Sylvie Leandri
10
May
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

J aime beaucoup les cours de Voilà Chef.
Précis, clairs... rassurants... on y arrive, c est super chouette.
Merci beaucoup 😃

4 étoiles Trustpilot
MA
Max
9
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Les recettes sont facilement compréhensibles par le déroulé clair de chaque étapes. Les niveaux de difficultés sont bien respectés ce qui permet de savoir ou on va quand on cherche une recette.

4 étoiles Trustpilot
LI
Lisa C
3
February
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Je suis diplomée du CAP pâtissier et je possède toutes les bases, mais avec les cours de voila chef, j'ai vraiment l'impression d'apprendre de nouvelles choses, des techniques plus poussées et perfectionnées, j'ai fais des progrès considérable. De plus, les cours sont extrèmement bien expliqué, les vidéos sont claires et facile à suivre et toutes les recettes que j'ai pu tester j'ai eu 100% de réussite et surtout, elles sont excellentes également gustativement.

4 étoiles Trustpilot

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