Voila chef

Brioche fleur

Voila chef divider

Cyrille Van Der Stuyft

Avancé

6
techniques vidéo
50
minutes
DECOUVRIR
TEMPS TOTAL:
14h00

PREPARATIon:

1h15

CUISSON:

0h12

REPOS:

13h00

INGRéDIENTS

POUR 5 BRIOCHES FLEUR :

70 g de farine de gruau
140 g de farine de tradition T55
8 g de fécule de maïs
35 ml de lait
3 g de sel
98 g de sucre
50 g sucre glace
5 g de levure boulangère fraîche
120 g d'œufs
55 g de beurre
150 g de pomme golden
75 g de framboises
50 g nappage neutre

USTENSILES SPECIFIQUES

Robot muni d’un crochet

Rouleau à pâtisserie

Moules évasés de 9 cm de diamètre à la base et 3 cm de hauteur (5)

Moules en silicone de 4 cm de diamètre et 3 cm de hauteur (5)

Emporte-pièces de 4 cm et 9 cm de diamètre


1. Pétrissage et pointage 11:41
Ingrédients:

70 g de farine de gruau
70 g de farine de tradition T55
35 ml de lait
3 g de sel
20 g de sucre
5 g de levure boulangère fraîche
50 g d'œufs
55 g de beurre

Réalisation:

Dans la cuve du batteur, verser l’eau, les œufs, le lait, puis les farines, le sucre, le sel, ainsi que la levure.

Puis, à l’aide du crochet, pétrir la pâte dans le robot en vitesse 1 pendant environ 15 minutes.
Une fois tous les ingrédients mélangés de façon homogène, vérifier la souplesse de la pâte et la bonne formation du réseau glutineux.
Pétrir ensuite en vitesse 2 pendant 2 minutes.

Ajouter une première partie du beurre bien froid, coupé en petits morceaux, et pétrir en vitesse 1.
Une fois incorporé, verser l’autre partie du beurre, et continuer à pétrir en 1ère vitesse.
Une fois le beurre intégralement incorporé à la pâte, accélérer la vitesse du robot en vitesse 2, puis 3, jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve.

Augmenter une nouvelle fois la vitesse du robot, afin de claquer la pâte contre de la cuve, et ce pendant 1 minute.

Décuver la pâte et la mettre en forme sur le plan de travail.
Venir rabattre les côtés puis retourner la pâte afin de former une boule avec un côté visible bien lisse.
(La quantité de pâte du chef dans la vidéo correspond à environ 2 kg, alors que la recette ici correspond à environ 300 g. Il n’est donc pas nécessaire de la couper en 4 après la mise en forme)

Se munir d’une feuille de papier guitare ou de film plastique et envelopper le morceau de pâte.

Réaliser le pointage en laissant la pâte reposer au froid à +4°C pendant toute une nuit (12 heures).

Les Astuces du Chef:

Verser les ingrédients liquides en premier dans la cuve de votre robot permet à la pâte de se décoller plus facilement par la suite.L’étape du mélange des ingrédients s’appelle le frasage, à la fin de cette étape le mélange des ingrédients doit être homogène.

Suite au pétrissage en 1ère vitesse, toujours vérifier la souplesse et l’extensibilité de la pâte, témoignant de la formation du réseau de gluten. Uniquement une fois cette caractéristique obtenue : augmenter la vitesse du robot en 2ème vitesse.

Attention à ce que durant le pétrissage la pâte ne chauffe pas trop. Si c’est le cas : placer la cuve quelques minutes au réfrigérateur.

Si la pâte à brioche ne se décolle pas dans la cuve, s’aider d’une corne pour faciliter le travail du robot.

Une bonne pâte à brioche est une pâte qui ne colle pas au plan de travail. Cependant, il est possible de légèrement fleurer le plan de travail si nécessaire.

L’étape du pointage correspond à la première étape de fermentation des levures, pendant laquelle le développement des arômes et la production de gaz carbonique démarrent. A l’issue du pointage, la pâte est également plus élastique.


2. Compotée pomme framboise 10:52
Ingrédients:

150 g de pomme golden
75 g de framboises
8 g de fécule de maïs
8 g de sucre

Réalisation:

Dans une casserole à feu moyen, mettre la pomme préalablement coupée en morceaux et les framboises fraîches.
A l’aide d’un fouet, mélanger les fruits et les aider à se décomposer et à réduire dans la casserole.  
Une fois le mélange en ébullition, se munir du sucre et de la fécule de maïs préalablement mélangés et les verser dans la casserole.
Mélanger vigoureusement avec le fouet afin de créer un nouveau bouillon bien ferme.

Verser la compotée dans un récipient et filmer.

Réserver au froid à +4°C pendant environ 30 minutes

Une fois la compotée refroidie, la verser dans une poche pâtissière.
Verser la compotée dans des moules en silicone de 3 cm de hauteur et 4 cm de diamètre, soit environ 35 g de compotée par moule.
A l’aide d’une spatule, lisser la compotée sur les bords des moules/
Tapoter légèrement les moules pour bien faire descendre le mélange et faire remonter les potentielles bulles d’air.

Réserver les moules de compotée au froid à -18°C pendant au moins 1 heure.

Les Astuces du Chef:

Si les fruits accrochent dans le fond de la casserole, ajouter un peu d’eau.

Si besoin, utiliser un mixeur plongeant pour lisser la compotée.

Cette compotée est aussi réalisable au four à micro-ondes : placer dans un récipient adéquat les fruits pendant 15 minutes à 900W, puis ajouter le sucre avec l’amidon de maïs et mélanger.

Il est important de mélanger la fécule de maïs et le sucre entre eux avant de les verser dans la casserole pour éviter la formation de petits grains.

Lors du lissage de la compotée dans les moules, si la spatule colle légèrement, la tremper dans l’eau.

3. Craquelin 7:59
Ingrédients:

70 g de farine
70 g de sucre
70 g de beurre

Réalisation:

Dans un cul-de-poule, verser le beurre, la farine et le sucre.
Mélanger à la main les ingrédients, jusqu’à obtenir une pâte.
Déposer la pâte sur le plan de travail, et continuer à la travailler quelques minutes jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Se munir de feuilles de papier guitare ou de feuilles de papier sulfurisé, et placer la pâte entre les feuilles.
A l’aide d’un rouleau, étaler la pâte à craquelin, afin d’avoir une épaisseur d’environ 2 mm.

Une fois à la bonne épaisseur, se munir d’emporte-pièces de 9 cm et 4 cm de diamètre.
Venir marquer avec l’emporte-pièce de 9 cm la pâte, toujours entre les feuilles de papier.
Puis se munir de l’emporte pièce de diamètre 4 et faire une marque au centre des marques faites précédemment, afin d’avoir deux cercles concentriques.

Une fois terminé, réserver le tout au froid à -18°C, entre les feuilles, pendant 30 minutes.

Les Astuces du Chef:

Il est possible d’utiliser n’importe quel type de sucre. En fonction du sucre utilisé l’aspect du craquelin variera.


Il est également possible de réaliser le craquelin au robot muni de la feuille.


Si le craquelin revient à température, le placer au froid pour pouvoir l’étaler plus facilement par la suite.

4. Détaillage, boulage, façonnage et apprêt 9:49
Ingrédients:
Réalisation:

Récupérer la brioche qui a pointé toute la nuit au froid à +4°C.

Fleurer le plan de travail et déposer la pâte à l’envers : face lisse contre le plan de travail.

Détailler la pâte en 5 morceaux de 55 g.


Prendre les morceaux un par un afin de réaliser le boulage.

Garder la face lisse contre le plan de travail.

Aplatir le morceau de pâte puis rabattre chaque côté vers l’intérieur au ¾ (et  non pas au centre).

Une fois le tour fait, retourner la pâte, côté lisse vers le haut, et venir bouler la pâte contre le plan de travail avec une main légèrement farinée.

Bouler ainsi les 5 morceaux de pâte.


Ensuite, reprendre la première petite boule formée, et l’étaler à l’aide d’un rouleau sous forme de disque d’environ 8cm de diamètre.

A l’aide d’un couteau, couper en huit parts égales votre pâte tout en les laissant reliées par le centre.

Se munir de moules évasés de 9 cm de diamètre à la base et 3 cm de hauteur préalablement graissés. Placer votre pâte à l’intérieur et appuyer légèrement au centre afin de bien placer la pâte à brioche dans le moule et écarter les 8 branches.


Reproduire cette étape pour toutes les autres boules de pâte.


Réaliser l’apprêt : mettre les 5 brioches fleurs en moule en pousse en les laissant reposer à température ambiante (25-26°C) pendant 45 à 60 minutes.



Les Astuces du Chef:

Sur une balance ménagère, appuyer légèrement dessus entre deux pesées afin de préciser la mesure.

Lors du boulage, le fait de plier la pâte au ¾ et non au centre permet de ne pas former un trou en dessous de la boule formée.

Si les brioches croûtent légèrement durant la phase d’apprêt, asperger d’eau.

Pour savoir si la pâte à brioche a suffisamment poussé pendant la phase d’apprêt, il suffit d’appuyer légèrement avec le doigt :
- si la pâte s’enfonce puis remonte doucement : la pâte est parfaitement poussée
- si la pâte s’enfonce mais ne remonte pas : la pâte est trop poussée
- si la pâte s’enfonce et remonte instantanément : la pâte n’a pas assez poussé

5. Montage et cuisson 4:47
Ingrédients:
Réalisation:

Préchauffer le four à 160°C.

Récupérer les brioches et vérifier si elles sont suffisamment poussées.

Placer un disque de compotée au centre de chaque brioche en appuyant bien.
Récupérer le craquelin, retirer les feuilles de papier et placer un anneau de craquelin par brioche.

Disposer les brioches dans leur moule sur une grille.

Cuire pendant 12 minutes dans un four à 160°C à chaleur tournante.

Les Astuces du Chef:

Pour le craquelin restant vous pouvez le laisser au congélateur, il est réutilisable pendant plusieurs semaines.

6. Finition 4:52
Ingrédients:

50 g sucre glace
50 g nappage neutre

Réalisation:

A la sortie du four, démouler directement les brioches.
Les laisser refroidir quelques minutes sur le plan de travail.

A l’aide d’un pinceau, napper le cercle de compotée de chaque brioche avec du nappage neutre préalablement chauffé.

Se munir du pochoir de votre choix, le disposer bien centré sur la brioche, et saupoudrer de sucre glace à l’aide d’un tamis ou d’une saupoudreuse.
Répéter l’opération sur chaque brioche.

Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

Les Astuces du Chef:
Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
 
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Pétrissage et pointage
11:41
Ingrédients:

70 g de farine de gruau
70 g de farine de tradition T55
35 ml de lait
3 g de sel
20 g de sucre
5 g de levure boulangère fraîche
50 g d'œufs
55 g de beurre

Réalisation:

Dans la cuve du batteur, verser l’eau, les œufs, le lait, puis les farines, le sucre, le sel, ainsi que la levure.

Puis, à l’aide du crochet, pétrir la pâte dans le robot en vitesse 1 pendant environ 15 minutes.
Une fois tous les ingrédients mélangés de façon homogène, vérifier la souplesse de la pâte et la bonne formation du réseau glutineux.
Pétrir ensuite en vitesse 2 pendant 2 minutes.

Ajouter une première partie du beurre bien froid, coupé en petits morceaux, et pétrir en vitesse 1.
Une fois incorporé, verser l’autre partie du beurre, et continuer à pétrir en 1ère vitesse.
Une fois le beurre intégralement incorporé à la pâte, accélérer la vitesse du robot en vitesse 2, puis 3, jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve.

Augmenter une nouvelle fois la vitesse du robot, afin de claquer la pâte contre de la cuve, et ce pendant 1 minute.

Décuver la pâte et la mettre en forme sur le plan de travail.
Venir rabattre les côtés puis retourner la pâte afin de former une boule avec un côté visible bien lisse.
(La quantité de pâte du chef dans la vidéo correspond à environ 2 kg, alors que la recette ici correspond à environ 300 g. Il n’est donc pas nécessaire de la couper en 4 après la mise en forme)

Se munir d’une feuille de papier guitare ou de film plastique et envelopper le morceau de pâte.

Réaliser le pointage en laissant la pâte reposer au froid à +4°C pendant toute une nuit (12 heures).

Les Astuces du Chef:

Verser les ingrédients liquides en premier dans la cuve de votre robot permet à la pâte de se décoller plus facilement par la suite.L’étape du mélange des ingrédients s’appelle le frasage, à la fin de cette étape le mélange des ingrédients doit être homogène.

Suite au pétrissage en 1ère vitesse, toujours vérifier la souplesse et l’extensibilité de la pâte, témoignant de la formation du réseau de gluten. Uniquement une fois cette caractéristique obtenue : augmenter la vitesse du robot en 2ème vitesse.

Attention à ce que durant le pétrissage la pâte ne chauffe pas trop. Si c’est le cas : placer la cuve quelques minutes au réfrigérateur.

Si la pâte à brioche ne se décolle pas dans la cuve, s’aider d’une corne pour faciliter le travail du robot.

Une bonne pâte à brioche est une pâte qui ne colle pas au plan de travail. Cependant, il est possible de légèrement fleurer le plan de travail si nécessaire.

L’étape du pointage correspond à la première étape de fermentation des levures, pendant laquelle le développement des arômes et la production de gaz carbonique démarrent. A l’issue du pointage, la pâte est également plus élastique.


 
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Compotée pomme framboise
10:52
Ingrédients:

150 g de pomme golden
75 g de framboises
8 g de fécule de maïs
8 g de sucre

Réalisation:

Dans une casserole à feu moyen, mettre la pomme préalablement coupée en morceaux et les framboises fraîches.
A l’aide d’un fouet, mélanger les fruits et les aider à se décomposer et à réduire dans la casserole.  
Une fois le mélange en ébullition, se munir du sucre et de la fécule de maïs préalablement mélangés et les verser dans la casserole.
Mélanger vigoureusement avec le fouet afin de créer un nouveau bouillon bien ferme.

Verser la compotée dans un récipient et filmer.

Réserver au froid à +4°C pendant environ 30 minutes

Une fois la compotée refroidie, la verser dans une poche pâtissière.
Verser la compotée dans des moules en silicone de 3 cm de hauteur et 4 cm de diamètre, soit environ 35 g de compotée par moule.
A l’aide d’une spatule, lisser la compotée sur les bords des moules/
Tapoter légèrement les moules pour bien faire descendre le mélange et faire remonter les potentielles bulles d’air.

Réserver les moules de compotée au froid à -18°C pendant au moins 1 heure.

Les Astuces du Chef:

Si les fruits accrochent dans le fond de la casserole, ajouter un peu d’eau.

Si besoin, utiliser un mixeur plongeant pour lisser la compotée.

Cette compotée est aussi réalisable au four à micro-ondes : placer dans un récipient adéquat les fruits pendant 15 minutes à 900W, puis ajouter le sucre avec l’amidon de maïs et mélanger.

Il est important de mélanger la fécule de maïs et le sucre entre eux avant de les verser dans la casserole pour éviter la formation de petits grains.

Lors du lissage de la compotée dans les moules, si la spatule colle légèrement, la tremper dans l’eau.

 
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Craquelin
7:59
Ingrédients:

70 g de farine
70 g de sucre
70 g de beurre

Réalisation:

Dans un cul-de-poule, verser le beurre, la farine et le sucre.
Mélanger à la main les ingrédients, jusqu’à obtenir une pâte.
Déposer la pâte sur le plan de travail, et continuer à la travailler quelques minutes jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Se munir de feuilles de papier guitare ou de feuilles de papier sulfurisé, et placer la pâte entre les feuilles.
A l’aide d’un rouleau, étaler la pâte à craquelin, afin d’avoir une épaisseur d’environ 2 mm.

Une fois à la bonne épaisseur, se munir d’emporte-pièces de 9 cm et 4 cm de diamètre.
Venir marquer avec l’emporte-pièce de 9 cm la pâte, toujours entre les feuilles de papier.
Puis se munir de l’emporte pièce de diamètre 4 et faire une marque au centre des marques faites précédemment, afin d’avoir deux cercles concentriques.

Une fois terminé, réserver le tout au froid à -18°C, entre les feuilles, pendant 30 minutes.

Les Astuces du Chef:

Il est possible d’utiliser n’importe quel type de sucre. En fonction du sucre utilisé l’aspect du craquelin variera.


Il est également possible de réaliser le craquelin au robot muni de la feuille.


Si le craquelin revient à température, le placer au froid pour pouvoir l’étaler plus facilement par la suite.

 
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Détaillage, boulage, façonnage et apprêt
9:49
Ingrédients:
Réalisation:

Récupérer la brioche qui a pointé toute la nuit au froid à +4°C.

Fleurer le plan de travail et déposer la pâte à l’envers : face lisse contre le plan de travail.

Détailler la pâte en 5 morceaux de 55 g.


Prendre les morceaux un par un afin de réaliser le boulage.

Garder la face lisse contre le plan de travail.

Aplatir le morceau de pâte puis rabattre chaque côté vers l’intérieur au ¾ (et  non pas au centre).

Une fois le tour fait, retourner la pâte, côté lisse vers le haut, et venir bouler la pâte contre le plan de travail avec une main légèrement farinée.

Bouler ainsi les 5 morceaux de pâte.


Ensuite, reprendre la première petite boule formée, et l’étaler à l’aide d’un rouleau sous forme de disque d’environ 8cm de diamètre.

A l’aide d’un couteau, couper en huit parts égales votre pâte tout en les laissant reliées par le centre.

Se munir de moules évasés de 9 cm de diamètre à la base et 3 cm de hauteur préalablement graissés. Placer votre pâte à l’intérieur et appuyer légèrement au centre afin de bien placer la pâte à brioche dans le moule et écarter les 8 branches.


Reproduire cette étape pour toutes les autres boules de pâte.


Réaliser l’apprêt : mettre les 5 brioches fleurs en moule en pousse en les laissant reposer à température ambiante (25-26°C) pendant 45 à 60 minutes.



Les Astuces du Chef:

Sur une balance ménagère, appuyer légèrement dessus entre deux pesées afin de préciser la mesure.

Lors du boulage, le fait de plier la pâte au ¾ et non au centre permet de ne pas former un trou en dessous de la boule formée.

Si les brioches croûtent légèrement durant la phase d’apprêt, asperger d’eau.

Pour savoir si la pâte à brioche a suffisamment poussé pendant la phase d’apprêt, il suffit d’appuyer légèrement avec le doigt :
- si la pâte s’enfonce puis remonte doucement : la pâte est parfaitement poussée
- si la pâte s’enfonce mais ne remonte pas : la pâte est trop poussée
- si la pâte s’enfonce et remonte instantanément : la pâte n’a pas assez poussé

 
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Montage et cuisson
4:47
Ingrédients:
Réalisation:

Préchauffer le four à 160°C.

Récupérer les brioches et vérifier si elles sont suffisamment poussées.

Placer un disque de compotée au centre de chaque brioche en appuyant bien.
Récupérer le craquelin, retirer les feuilles de papier et placer un anneau de craquelin par brioche.

Disposer les brioches dans leur moule sur une grille.

Cuire pendant 12 minutes dans un four à 160°C à chaleur tournante.

Les Astuces du Chef:

Pour le craquelin restant vous pouvez le laisser au congélateur, il est réutilisable pendant plusieurs semaines.

 
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Finition
4:52
Ingrédients:

50 g sucre glace
50 g nappage neutre

Réalisation:

A la sortie du four, démouler directement les brioches.
Les laisser refroidir quelques minutes sur le plan de travail.

A l’aide d’un pinceau, napper le cercle de compotée de chaque brioche avec du nappage neutre préalablement chauffé.

Se munir du pochoir de votre choix, le disposer bien centré sur la brioche, et saupoudrer de sucre glace à l’aide d’un tamis ou d’une saupoudreuse.
Répéter l’opération sur chaque brioche.

Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

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