Jean-Marie Lanio
Chef Boulanger
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LA CHEFFE VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
  • Ajouter des inclusions dans une pâte
  • Badigeonner de sirop
  • Bassiner une pâte
  • Bouler une pâte
  • Cuire un pain au four
  • Cuire un pain sur plaque
  • Définir ce qu'est la température de base
  • Dégazer une pâte
  • Détailler une pâte levée
  • Détailler une pâte à pain
  • Lamer un pain
  • Pétrir une pate à pain au batteur
  • Rabattre une pâte levée
  • Réaliser la détente d'une pâte à pain
  • Réaliser le pointage d'une pâte
  • TEMPS DE RÉALISATION :

    PRÉPARATIon :
    0h40
    CUISSON :
    0h20
    REPOS :
    14h00
    INGRéDIENTS

    POUR 4 PERSONNES :

    360 g de farine de tradition française T65
    378 g d'eau
    18 g de poudre de cacao
    6 g de sel
    4 g de levure
    136 g de sucre

    Le Chef réalise la recette avec le double des quantités

    voila chef
    USTENSILES SPéCIFIQUES

    Robot muni du crochet
    Lame
    Moule avec poids de charge ou cailloux
    Pinceau

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    1. Frasage, autolyse et pétrissage de la pâte à baguette cacao 8:07
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser une autolyse
  • Obtenir un réseau glutineux
  • Bassiner une pâte
  • Définir ce qu'est la température de base
  • Ingrédients :
    360 g de farine de tradition française T65 260 g d'eau 18 g de poudre de cacao 6 g de sel 4 g de levure 36 g de sucre 18 g d'eau (bassinage) Le Chef réalise la recette avec le double des quantités
    360 g de farine de tradition française T65 260 g d'eau 18 g de poudre de cacao 6 g de sel 4 g de levure 36 g de sucre 18 g d'eau (bassinage) Le Chef réalise la recette avec le double des quantités
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    Réalisation :
    La température de base de cette recette est de 62 - 66°C. Dans la cuve d'un robot muni du crochet, mettre l'eau, la poudre de cacao et la farine. Pétrir la pâte en 1ère vitesse pendant 2 à 4 minutes afin de réaliser le frasage. Corner la cuve du batteur. Réaliser l'étape d'autolyse : laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes la pâte dans le batteur. Une fois l'autolyse réalisée, ajouter le sel et la levure à la pâte. Pétrir en 1ère vitesse pendant 4 à 5 minutes. Prendre un peu de pâte et la tirer pour vérifier la tension du gluten. Ajouter le sucre et poursuivre le pétrissage en 1ère vitesse pendant 1 minute. Mélanger ensuite en 2ème vitesse pour réaliser le bassinage. Incorporer progressivement l'eau de bassinage en filet. Stopper le pétrissage une fois que l'eau est complètement incorporée à la pâte. Corner les bords de la cuve encore un peu humide et mélanger pour une trentaine de secondes pour terminer le pétrissage. La pâte ne doit plus coller à la cuve du batteur.
    La température de base de cette recette est de 62 - 66°C. Dans la cuve d'un robot muni du crochet, mettre l'eau, la poudre de cacao et la farine. Pétrir la pâte en 1ère vitesse pendant 2 à 4 minutes afin de réaliser le frasage. Corner la cuve du batteur. Réaliser l'étape d'autolyse : laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes la pâte dans le batteur. Une fois l'autolyse réalisée, ajouter le sel et la levure à la pâte. Pétrir en 1ère vitesse pendant 4 à 5 minutes. Prendre un peu de pâte et la tirer pour vérifier la tension du gluten. Ajouter le sucre et poursuivre le pétrissage en 1ère vitesse pendant 1 minute. Mélanger ensuite en 2ème vitesse pour réaliser le bassinage. Incorporer progressivement l'eau de bassinage en filet. Stopper le pétrissage une fois que l'eau est complètement incorporée à la pâte. Corner les bords de la cuve encore un peu humide et mélanger pour une trentaine de secondes pour terminer le pétrissage. La pâte ne doit plus coller à la cuve du batteur.
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    Les Astuces du Chef :
    La réalisation des baguettes se fait avec de la farine de tradition française type 65 qui est la plus courante. Il existe aussi de la type 55. La farine de tradition française à la particularité de ne pas contenir d'additifs. L'autolyse est une étape où l'on réalise un mélange avec la farine et de la première quantité d'eau de manière à former une pâte puis un temps de repos qui a pour objectif de détendre le gluten et faciliter l'étape de pétrissage qui sera plus courte. Cela permet également d'avoir une certaine aisance au façonnage. La température de base permet de définir la température d'eau idéale au début du pétrissage, afin d'arriver à une température de pâte aux environs de 23-25°C en fin de pétrissage. Pour cela, il suffit de soustraire la température de la farine et la température de la pièce à la température de base afin d'obtenir la température que doit avoir l'eau. En été, prendre la température de base basse (62°C) et en hiver prendre la plus élevée (66°C). S'il n'y a qu'un pétrissage à faire il est possible de laisser la pâte dans le batteur sinon la transvaser dans un cul-de-poule pour l'étape d'autolyse. Pour vérifier si l'autolyse a bien fonctionnée, il faut vérifier le début de formation du réseau de gluten. Avant d'ajouter le sucre, il faut que le réseau de gluten soit formé. Si le sucre est mis directement, il va fondre et rendre la pâte collante dans la cuve et le pétrissage prendra plus de temps. Lorsque le sucre est ajouté dans une pâte, elle devient plus souple, le sucre va toujours apporter un peu de souplesse à la recette. Pour le bassinage, il est possible de diminuer la quantité d'eau de 10 à 20g pour avoir une pâte un peu plus ferme et plus facile à manipuler. Une pâte à baguette trop pétrie va être trop extensible et le résultat restera toujours un peu plat. Éviter d'être en surpétrissage.
    La réalisation des baguettes se fait avec de la farine de tradition française type 65 qui est la plus courante. Il existe aussi de la type 55. La farine de tradition française à la particularité de ne pas contenir d'additifs. L'autolyse est une étape où l'on réalise un mélange avec la farine et de la première quantité d'eau de manière à former une pâte puis un temps de repos qui a pour objectif de détendre le gluten et faciliter l'étape de pétrissage qui sera plus courte. Cela permet également d'avoir une certaine aisance au façonnage. La température de base permet de définir la température d'eau idéale au début du pétrissage, afin d'arriver à une température de pâte aux environs de 23-25°C en fin de pétrissage. Pour cela, il suffit de soustraire la température de la farine et la température de la pièce à la température de base afin d'obtenir la température que doit avoir l'eau. En été, prendre la température de base basse (62°C) et en hiver prendre la plus élevée (66°C). S'il n'y a qu'un pétrissage à faire il est possible de laisser la pâte dans le batteur sinon la transvaser dans un cul-de-poule pour l'étape d'autolyse. Pour vérifier si l'autolyse a bien fonctionnée, il faut vérifier le début de formation du réseau de gluten. Avant d'ajouter le sucre, il faut que le réseau de gluten soit formé. Si le sucre est mis directement, il va fondre et rendre la pâte collante dans la cuve et le pétrissage prendra plus de temps. Lorsque le sucre est ajouté dans une pâte, elle devient plus souple, le sucre va toujours apporter un peu de souplesse à la recette. Pour le bassinage, il est possible de diminuer la quantité d'eau de 10 à 20g pour avoir une pâte un peu plus ferme et plus facile à manipuler. Une pâte à baguette trop pétrie va être trop extensible et le résultat restera toujours un peu plat. Éviter d'être en surpétrissage.
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    2. Inclusion du chocolat et des cranberries, pointage et rabat 5:07
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Ajouter des inclusions dans une pâte
  • Réaliser le pointage d'une pâte
  • Rabattre une pâte levée
  • Fleurer un plan de travail
  • Ingrédients :
    54 g de pépites de chocolat 54 g de cranberries séchées
    54 g de pépites de chocolat 54 g de cranberries séchées
    voila chef
    Réalisation :
    Verser dans la cuve les pépites de chocolat et les cranberries. Mélanger pendant 1 minute en 1ère vitesse. Préparer un cul-de-poule graissé avec la bombe à graisse. Mettre un peu de farine sur les doigts pour enlever la pâte sur le crochet. Fleurer légèrement la pâte sur le dessus et gratter avec la corne les bords de la cuve. Décuver la pâte directement dans le cul-de-poule. Laisser pointer la pâte pendant 30 minutes à température ambiante. Fleurer le plan de travail et le dessus de la pâte. Déposer la pâte sur le plan de travail. Fleurer de nouveau légèrement la pâte. Réaliser un rabat : prendre le bas de la pâte, l'étirer et la replier sur le dessus. Faire la même chose avec le haut de la pâte, puis les côtés. Retourner la pâte complètement pour avoir le côté lisse sur le dessus. Fleurer le dessus de la pâte. Remettre la pâte dans le cul-de-poule avec une feuille guitare par-dessus pour ne pas que la pâte sèche. Réserver au froid à +4°C pendant 12 heures.
    Verser dans la cuve les pépites de chocolat et les cranberries. Mélanger pendant 1 minute en 1ère vitesse. Préparer un cul-de-poule graissé avec la bombe à graisse. Mettre un peu de farine sur les doigts pour enlever la pâte sur le crochet. Fleurer légèrement la pâte sur le dessus et gratter avec la corne les bords de la cuve. Décuver la pâte directement dans le cul-de-poule. Laisser pointer la pâte pendant 30 minutes à température ambiante. Fleurer le plan de travail et le dessus de la pâte. Déposer la pâte sur le plan de travail. Fleurer de nouveau légèrement la pâte. Réaliser un rabat : prendre le bas de la pâte, l'étirer et la replier sur le dessus. Faire la même chose avec le haut de la pâte, puis les côtés. Retourner la pâte complètement pour avoir le côté lisse sur le dessus. Fleurer le dessus de la pâte. Remettre la pâte dans le cul-de-poule avec une feuille guitare par-dessus pour ne pas que la pâte sèche. Réserver au froid à +4°C pendant 12 heures.
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    Les Astuces du Chef :
    Pour vérifier le réseau de gluten, prendre un petit morceau de pâte entre les doigts avec de la farine. Etirer délicatement la pâte jusqu'à ce qu'elle soit de plus en plus fine. Si le réseau est bien formé la pâte ne doit pas se déchirer. Si les cranberries sont très sèches, il est possible de les humidifier avec 15% d'eau tiède un jour avant. Si la pièce est très chaude, diminuer le pointage de 10 minutes et à l'inverse si c'est la pièce est froide, laisser pointer 10 minutes de plus. Généralement la fermentation arrive au bout de 30 minutes. Le rabat consiste à plier en 4 la pâte de manière à la resserrer. Avant rabat, la pâte est relâchée et donc plus molle. Après rabat, la pâte est différente : elle est résistante resserrée. Essayer de mettre la pâte dans l'endroit le plus froid du réfrigérateur. Il est possible de mettre la pâte pendant 10 minutes au froid à -18°C pour la refroidir plus rapidement puis de la mettre au froid à +4°C.
    Pour vérifier le réseau de gluten, prendre un petit morceau de pâte entre les doigts avec de la farine. Etirer délicatement la pâte jusqu'à ce qu'elle soit de plus en plus fine. Si le réseau est bien formé la pâte ne doit pas se déchirer. Si les cranberries sont très sèches, il est possible de les humidifier avec 15% d'eau tiède un jour avant. Si la pièce est très chaude, diminuer le pointage de 10 minutes et à l'inverse si c'est la pièce est froide, laisser pointer 10 minutes de plus. Généralement la fermentation arrive au bout de 30 minutes. Le rabat consiste à plier en 4 la pâte de manière à la resserrer. Avant rabat, la pâte est relâchée et donc plus molle. Après rabat, la pâte est différente : elle est résistante resserrée. Essayer de mettre la pâte dans l'endroit le plus froid du réfrigérateur. Il est possible de mettre la pâte pendant 10 minutes au froid à -18°C pour la refroidir plus rapidement puis de la mettre au froid à +4°C.
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    3. Détaillage, boulage et détente 5:03
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Détailler une pâte à pain
  • Fleurer un plan de travail
  • Bouler une pâte
  • Réaliser la détente d'une pâte à pain
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Fleurer le dessus de la pâte et le plan de travail. Décoller la pâte à l'aide d'une corne. Fleurer de nouveau. Disposer la pâte en carré en étirant les bords légèrement. Peser des morceaux de pâte à 200 g. Fleurer le plan de travail et les mains afin de pouvoir réaliser le boulage. Aplatir la pâte avec les mains pour avoir quelque chose d'assez plat. Ramener les angles au centre en les superposant très légèrement. Retourner l'ensemble afin d'avoir le côté lisse vers le haut. Arrondir la mise en forme délicatement en venant joindre les mains sous la pâte de manière à l'arrondir et la resserrer légèrement. Reproduire cette étape pour toutes les pièces. Réserver la détente des baguettes pendant 30 minutes à température ambiante avec une feuille guitare dessus.
    Fleurer le dessus de la pâte et le plan de travail. Décoller la pâte à l'aide d'une corne. Fleurer de nouveau. Disposer la pâte en carré en étirant les bords légèrement. Peser des morceaux de pâte à 200 g. Fleurer le plan de travail et les mains afin de pouvoir réaliser le boulage. Aplatir la pâte avec les mains pour avoir quelque chose d'assez plat. Ramener les angles au centre en les superposant très légèrement. Retourner l'ensemble afin d'avoir le côté lisse vers le haut. Arrondir la mise en forme délicatement en venant joindre les mains sous la pâte de manière à l'arrondir et la resserrer légèrement. Reproduire cette étape pour toutes les pièces. Réserver la détente des baguettes pendant 30 minutes à température ambiante avec une feuille guitare dessus.
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    Les Astuces du Chef :
    Lorsque la pâte passe des heures au froid à +4°C, elle devient un peu collante. Ne pas hésiter à la fleurer généreusement. La pâte doit être gazeuse, au toucher on doit sentir un gaz assez présent. En fonction de la taille du four et du produit final souhaité, il est possible de diviser des pains qui vont de 100 à 250g. S'il y a des petites chutes au moment du détaillage des morceaux, il est possible de les mettre sur le dessus. La pâte restant peut-être conservée au froid à +4°C pour être détaillée plus tard. Il est important de bien régulariser la surface surtout s'il y a des chutes de pâtes. Pendant le boulage, on doit sentir une tension plus importantes qu'avant la mise en forme. La détente se fait souvent pendant 15 minutes et peut aller jusqu'à 40 minutes de manière à ce que le gluten soit prêt à être manipulé lors du façonnage.
    Lorsque la pâte passe des heures au froid à +4°C, elle devient un peu collante. Ne pas hésiter à la fleurer généreusement. La pâte doit être gazeuse, au toucher on doit sentir un gaz assez présent. En fonction de la taille du four et du produit final souhaité, il est possible de diviser des pains qui vont de 100 à 250g. S'il y a des petites chutes au moment du détaillage des morceaux, il est possible de les mettre sur le dessus. La pâte restant peut-être conservée au froid à +4°C pour être détaillée plus tard. Il est important de bien régulariser la surface surtout s'il y a des chutes de pâtes. Pendant le boulage, on doit sentir une tension plus importantes qu'avant la mise en forme. La détente se fait souvent pendant 15 minutes et peut aller jusqu'à 40 minutes de manière à ce que le gluten soit prêt à être manipulé lors du façonnage.
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    4. Dégazage, façonnage et apprêt 8:23
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Fleurer un plan de travail
  • Dégazer une pâte
  • Façonner une pâte à pain
  • Réaliser l'apprêt ou mise en pousse d'un produit
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Fleurer le plan de travail. Retourner la pâte face lisse contre le plan de travail à l'aide d'une corne. Positionner un torchon légèrement fariné sur la plaque. Déposer la mise en forme dans le sens de la longueur. Dégazer la pâte avec une main bien plate, le gaz va se déplacer sur les côtés de la baguette et cela permet de gagner en longueur. Plier le haut de la pâte jusqu'à la moitié. Exercer une légère pression avec le bas de la paume de la main. Tourner la mise en forme pour effectuer un deuxième pli. Utiliser une main pour plier la pâte en amont et l'autre main qui suit pour exercer certaine pression et fermer le pli. Plier une quatrième fois pour réaliser la soudure avec la paume de la main. Allonger très légèrement en roulant avec les deux mains à plat pour avoir une certaine régularité sur les produits. Mettre la soudure au contact des doigts. Retourner la baguette pour avoir la soudure face plaque. Disposer la baguette sur le torchon en essayant de respecter la longueur. Faire un premier pli avec le torchon pour éviter que les baguettes ne se touchent pendant la pousse. Réaliser la même opération pour les autres baguettes. Mettre une feuille de papier guitare par-dessus uniquement pour le premier 1/3 de fermentation pendant environ quinzaine minutes Réaliser l'apprêt : faire pousser les baguettes à température ambiante pendant 45 minutes. En parallèle, préchauffer le four pendant 30 minutes à 250°C avec une plaque chaude (ou pierre de cuisson) à l'intérieur. Insérer des moules aluminium ou en métal avec des petits plombs ou cailloux à l'intérieur. Cela va permettre de créer un peu de vapeur pour recréer la buée des fours de boulanger, afin d'avoir un peu plus de volume au moment de la cuisson.
    Fleurer le plan de travail. Retourner la pâte face lisse contre le plan de travail à l'aide d'une corne. Positionner un torchon légèrement fariné sur la plaque. Déposer la mise en forme dans le sens de la longueur. Dégazer la pâte avec une main bien plate, le gaz va se déplacer sur les côtés de la baguette et cela permet de gagner en longueur. Plier le haut de la pâte jusqu'à la moitié. Exercer une légère pression avec le bas de la paume de la main. Tourner la mise en forme pour effectuer un deuxième pli. Utiliser une main pour plier la pâte en amont et l'autre main qui suit pour exercer certaine pression et fermer le pli. Plier une quatrième fois pour réaliser la soudure avec la paume de la main. Allonger très légèrement en roulant avec les deux mains à plat pour avoir une certaine régularité sur les produits. Mettre la soudure au contact des doigts. Retourner la baguette pour avoir la soudure face plaque. Disposer la baguette sur le torchon en essayant de respecter la longueur. Faire un premier pli avec le torchon pour éviter que les baguettes ne se touchent pendant la pousse. Réaliser la même opération pour les autres baguettes. Mettre une feuille de papier guitare par-dessus uniquement pour le premier 1/3 de fermentation pendant environ quinzaine minutes Réaliser l'apprêt : faire pousser les baguettes à température ambiante pendant 45 minutes. En parallèle, préchauffer le four pendant 30 minutes à 250°C avec une plaque chaude (ou pierre de cuisson) à l'intérieur. Insérer des moules aluminium ou en métal avec des petits plombs ou cailloux à l'intérieur. Cela va permettre de créer un peu de vapeur pour recréer la buée des fours de boulanger, afin d'avoir un peu plus de volume au moment de la cuisson.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Le côté de pâte qui était sur la plaque est toujours collant, il faut donc éviter de mettre ce côté-là sur la table Pour le dégazage il faut utiliser la main bien plate. Eviter de travailler uniquement avec le bas de la paume sinon il y aura des creux sur la baguette. Les pliages sont nécessaires pour redonner de la force et de la rondeur à la baguette. La soudure ou aussi appelé la clé, termine le façonnage : on doit entendre les dernières bulles de gaz qui éclatent. Ce façonnage est le façonnage classique des baguettes. Attention à la feuille guitare, si l'humidité stagne entre la baguette et la feuille guitare ça peut aussi coller énormément Pour faciliter la prise de volume, il est important de préchauffer le four pendant un bon moment et très chaud. Si le pain est cuit sans vapeur, le résultat est un pain un peu terne et la prise de volume est limitée.
    Le côté de pâte qui était sur la plaque est toujours collant, il faut donc éviter de mettre ce côté-là sur la table Pour le dégazage il faut utiliser la main bien plate. Eviter de travailler uniquement avec le bas de la paume sinon il y aura des creux sur la baguette. Les pliages sont nécessaires pour redonner de la force et de la rondeur à la baguette. La soudure ou aussi appelé la clé, termine le façonnage : on doit entendre les dernières bulles de gaz qui éclatent. Ce façonnage est le façonnage classique des baguettes. Attention à la feuille guitare, si l'humidité stagne entre la baguette et la feuille guitare ça peut aussi coller énormément Pour faciliter la prise de volume, il est important de préchauffer le four pendant un bon moment et très chaud. Si le pain est cuit sans vapeur, le résultat est un pain un peu terne et la prise de volume est limitée.
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    5. Sirop neutre 1:11
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser un sirop neutre
  • Ingrédients :
    100 g de sucre 100 g d'eau
    100 g de sucre 100 g d'eau
    voila chef
    Réalisation :
    Mettre l'eau et le sucre dans une casserole à feu fort. Porter à ébullition. Débarrasser le sirop dans un récipient. Réserver le sirop au froid à +4°C.
    Mettre l'eau et le sucre dans une casserole à feu fort. Porter à ébullition. Débarrasser le sirop dans un récipient. Réserver le sirop au froid à +4°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Le sirop peut être conservé plusieurs jours au froid à +4°C
    Le sirop peut être conservé plusieurs jours au froid à +4°C
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    6. Lamage, cuisson et finition 6:09
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Cuire un pain au four
  • Cuire un pain sur plaque
  • Lamer un pain
  • Réaliser une grigne
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Déposer les baguettes sur la plaque préchauffée très chaude. Utilise une petite planche à découper pour transvaser les baguettes du torchon à la plaque de cuisson. Disposer les baguettes sur la plaque, bien espacées, en gardant toujours la soudure vers le bas. A l'aide d'une lame, réaliser le lamage à votre convenance : classique droit, ou en losanges pour la coupe polka. Verser l'eau sur les petits cailloux dans le four déjà préchauffé pour créer de la vapeur. Enfourner les baguettes en coupant le four une dizaine de minutes. Puis rallumer le four pendant 10 min à 215-225°C pour terminer la cuisson des baguettes. Déposer les baguettes chaudes sur une grille froide. Badigeonner du sirop neutre sur les baguettes à chaud à l'aide d'un pinceau pour apporter de la brillance. Laisser refroidir sur grille froide pendant 30 minutes (ressuage). Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Déposer les baguettes sur la plaque préchauffée très chaude. Utilise une petite planche à découper pour transvaser les baguettes du torchon à la plaque de cuisson. Disposer les baguettes sur la plaque, bien espacées, en gardant toujours la soudure vers le bas. A l'aide d'une lame, réaliser le lamage à votre convenance : classique droit, ou en losanges pour la coupe polka. Verser l'eau sur les petits cailloux dans le four déjà préchauffé pour créer de la vapeur. Enfourner les baguettes en coupant le four une dizaine de minutes. Puis rallumer le four pendant 10 min à 215-225°C pour terminer la cuisson des baguettes. Déposer les baguettes chaudes sur une grille froide. Badigeonner du sirop neutre sur les baguettes à chaud à l'aide d'un pinceau pour apporter de la brillance. Laisser refroidir sur grille froide pendant 30 minutes (ressuage). Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Pour vérifier si les baguettes sont assez poussées, il faut sentir une légère résistance lorsque l'on presse légèrement les baguettes avec les doigts. Il est aussi possible de remarquer un côté plus évasé et aplati des baguettes. Si les baguettes sont prêtes à cuire mais le four n'est pas assez chaud, rien n'empêche de glisser les baguettes une trentaine de minutes au froid à +4°C avec un torchon par-dessus pour éviter que ce soit trop sec. Le lamage permet d'avoir un meilleur développement du produit au moment de la cuisson. Un seul coup de lame permet d'avoir plus de développement. Les lames sont très tranchantes, il ne faut pas chercher à appuyer trop profond ou trop fort. La coupe polka est souvent utilisée lorsqu'il y a des inclusions d'ingrédients comme les cranberries. Déposer les baguettes sur une grille froide va lui permettre de rejeter l'humidité et d'éviter de ramollir dessous. Si les baguettes restent sur la plaque chaude, il y a de grande chance que le dessous devienne vraiment mou et presque humide. Les baguettes cuites se conservent plusieurs jours mais sont meilleures à consommer le jour-même.
    Pour vérifier si les baguettes sont assez poussées, il faut sentir une légère résistance lorsque l'on presse légèrement les baguettes avec les doigts. Il est aussi possible de remarquer un côté plus évasé et aplati des baguettes. Si les baguettes sont prêtes à cuire mais le four n'est pas assez chaud, rien n'empêche de glisser les baguettes une trentaine de minutes au froid à +4°C avec un torchon par-dessus pour éviter que ce soit trop sec. Le lamage permet d'avoir un meilleur développement du produit au moment de la cuisson. Un seul coup de lame permet d'avoir plus de développement. Les lames sont très tranchantes, il ne faut pas chercher à appuyer trop profond ou trop fort. La coupe polka est souvent utilisée lorsqu'il y a des inclusions d'ingrédients comme les cranberries. Déposer les baguettes sur une grille froide va lui permettre de rejeter l'humidité et d'éviter de ramollir dessous. Si les baguettes restent sur la plaque chaude, il y a de grande chance que le dessous devienne vraiment mou et presque humide. Les baguettes cuites se conservent plusieurs jours mais sont meilleures à consommer le jour-même.
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    5. Sirop neutre 1:11
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    100 g de sucre 100 g d'eau
    100 g de sucre 100 g d'eau
    voila chef
    Réalisation:
    Mettre l'eau et le sucre dans une casserole à feu fort. Porter à ébullition. Débarrasser le sirop dans un récipient. Réserver le sirop au froid à +4°C.
    Mettre l'eau et le sucre dans une casserole à feu fort. Porter à ébullition. Débarrasser le sirop dans un récipient. Réserver le sirop au froid à +4°C.
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    Les Astuces du Chef:
    Le sirop peut être conservé plusieurs jours au froid à +4°C
    Le sirop peut être conservé plusieurs jours au froid à +4°C
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    6. Lamage, cuisson et finition 6:09
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
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    Réalisation:
    Déposer les baguettes sur la plaque préchauffée très chaude. Utilise une petite planche à découper pour transvaser les baguettes du torchon à la plaque de cuisson. Disposer les baguettes sur la plaque, bien espacées, en gardant toujours la soudure vers le bas. A l'aide d'une lame, réaliser le lamage à votre convenance : classique droit, ou en losanges pour la coupe polka. Verser l'eau sur les petits cailloux dans le four déjà préchauffé pour créer de la vapeur. Enfourner les baguettes en coupant le four une dizaine de minutes. Puis rallumer le four pendant 10 min à 215-225°C pour terminer la cuisson des baguettes. Déposer les baguettes chaudes sur une grille froide. Badigeonner du sirop neutre sur les baguettes à chaud à l'aide d'un pinceau pour apporter de la brillance. Laisser refroidir sur grille froide pendant 30 minutes (ressuage). Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Déposer les baguettes sur la plaque préchauffée très chaude. Utilise une petite planche à découper pour transvaser les baguettes du torchon à la plaque de cuisson. Disposer les baguettes sur la plaque, bien espacées, en gardant toujours la soudure vers le bas. A l'aide d'une lame, réaliser le lamage à votre convenance : classique droit, ou en losanges pour la coupe polka. Verser l'eau sur les petits cailloux dans le four déjà préchauffé pour créer de la vapeur. Enfourner les baguettes en coupant le four une dizaine de minutes. Puis rallumer le four pendant 10 min à 215-225°C pour terminer la cuisson des baguettes. Déposer les baguettes chaudes sur une grille froide. Badigeonner du sirop neutre sur les baguettes à chaud à l'aide d'un pinceau pour apporter de la brillance. Laisser refroidir sur grille froide pendant 30 minutes (ressuage). Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Pour vérifier si les baguettes sont assez poussées, il faut sentir une légère résistance lorsque l'on presse légèrement les baguettes avec les doigts. Il est aussi possible de remarquer un côté plus évasé et aplati des baguettes. Si les baguettes sont prêtes à cuire mais le four n'est pas assez chaud, rien n'empêche de glisser les baguettes une trentaine de minutes au froid à +4°C avec un torchon par-dessus pour éviter que ce soit trop sec. Le lamage permet d'avoir un meilleur développement du produit au moment de la cuisson. Un seul coup de lame permet d'avoir plus de développement. Les lames sont très tranchantes, il ne faut pas chercher à appuyer trop profond ou trop fort. La coupe polka est souvent utilisée lorsqu'il y a des inclusions d'ingrédients comme les cranberries. Déposer les baguettes sur une grille froide va lui permettre de rejeter l'humidité et d'éviter de ramollir dessous. Si les baguettes restent sur la plaque chaude, il y a de grande chance que le dessous devienne vraiment mou et presque humide. Les baguettes cuites se conservent plusieurs jours mais sont meilleures à consommer le jour-même.
    Pour vérifier si les baguettes sont assez poussées, il faut sentir une légère résistance lorsque l'on presse légèrement les baguettes avec les doigts. Il est aussi possible de remarquer un côté plus évasé et aplati des baguettes. Si les baguettes sont prêtes à cuire mais le four n'est pas assez chaud, rien n'empêche de glisser les baguettes une trentaine de minutes au froid à +4°C avec un torchon par-dessus pour éviter que ce soit trop sec. Le lamage permet d'avoir un meilleur développement du produit au moment de la cuisson. Un seul coup de lame permet d'avoir plus de développement. Les lames sont très tranchantes, il ne faut pas chercher à appuyer trop profond ou trop fort. La coupe polka est souvent utilisée lorsqu'il y a des inclusions d'ingrédients comme les cranberries. Déposer les baguettes sur une grille froide va lui permettre de rejeter l'humidité et d'éviter de ramollir dessous. Si les baguettes restent sur la plaque chaude, il y a de grande chance que le dessous devienne vraiment mou et presque humide. Les baguettes cuites se conservent plusieurs jours mais sont meilleures à consommer le jour-même.
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    3. Détaillage, boulage et détente 5:03
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Fleurer le dessus de la pâte et le plan de travail. Décoller la pâte à l'aide d'une corne. Fleurer de nouveau. Disposer la pâte en carré en étirant les bords légèrement. Peser des morceaux de pâte à 200 g. Fleurer le plan de travail et les mains afin de pouvoir réaliser le boulage. Aplatir la pâte avec les mains pour avoir quelque chose d'assez plat. Ramener les angles au centre en les superposant très légèrement. Retourner l'ensemble afin d'avoir le côté lisse vers le haut. Arrondir la mise en forme délicatement en venant joindre les mains sous la pâte de manière à l'arrondir et la resserrer légèrement. Reproduire cette étape pour toutes les pièces. Réserver la détente des baguettes pendant 30 minutes à température ambiante avec une feuille guitare dessus.
    Fleurer le dessus de la pâte et le plan de travail. Décoller la pâte à l'aide d'une corne. Fleurer de nouveau. Disposer la pâte en carré en étirant les bords légèrement. Peser des morceaux de pâte à 200 g. Fleurer le plan de travail et les mains afin de pouvoir réaliser le boulage. Aplatir la pâte avec les mains pour avoir quelque chose d'assez plat. Ramener les angles au centre en les superposant très légèrement. Retourner l'ensemble afin d'avoir le côté lisse vers le haut. Arrondir la mise en forme délicatement en venant joindre les mains sous la pâte de manière à l'arrondir et la resserrer légèrement. Reproduire cette étape pour toutes les pièces. Réserver la détente des baguettes pendant 30 minutes à température ambiante avec une feuille guitare dessus.
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    Les Astuces du Chef:
    Lorsque la pâte passe des heures au froid à +4°C, elle devient un peu collante. Ne pas hésiter à la fleurer généreusement. La pâte doit être gazeuse, au toucher on doit sentir un gaz assez présent. En fonction de la taille du four et du produit final souhaité, il est possible de diviser des pains qui vont de 100 à 250g. S'il y a des petites chutes au moment du détaillage des morceaux, il est possible de les mettre sur le dessus. La pâte restant peut-être conservée au froid à +4°C pour être détaillée plus tard. Il est important de bien régulariser la surface surtout s'il y a des chutes de pâtes. Pendant le boulage, on doit sentir une tension plus importantes qu'avant la mise en forme. La détente se fait souvent pendant 15 minutes et peut aller jusqu'à 40 minutes de manière à ce que le gluten soit prêt à être manipulé lors du façonnage.
    Lorsque la pâte passe des heures au froid à +4°C, elle devient un peu collante. Ne pas hésiter à la fleurer généreusement. La pâte doit être gazeuse, au toucher on doit sentir un gaz assez présent. En fonction de la taille du four et du produit final souhaité, il est possible de diviser des pains qui vont de 100 à 250g. S'il y a des petites chutes au moment du détaillage des morceaux, il est possible de les mettre sur le dessus. La pâte restant peut-être conservée au froid à +4°C pour être détaillée plus tard. Il est important de bien régulariser la surface surtout s'il y a des chutes de pâtes. Pendant le boulage, on doit sentir une tension plus importantes qu'avant la mise en forme. La détente se fait souvent pendant 15 minutes et peut aller jusqu'à 40 minutes de manière à ce que le gluten soit prêt à être manipulé lors du façonnage.
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    1. Frasage, autolyse et pétrissage de la pâte à baguette cacao 8:07
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    360 g de farine de tradition française T65 260 g d'eau 18 g de poudre de cacao 6 g de sel 4 g de levure 36 g de sucre 18 g d'eau (bassinage) Le Chef réalise la recette avec le double des quantités
    360 g de farine de tradition française T65 260 g d'eau 18 g de poudre de cacao 6 g de sel 4 g de levure 36 g de sucre 18 g d'eau (bassinage) Le Chef réalise la recette avec le double des quantités
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    Réalisation:
    La température de base de cette recette est de 62 - 66°C. Dans la cuve d'un robot muni du crochet, mettre l'eau, la poudre de cacao et la farine. Pétrir la pâte en 1ère vitesse pendant 2 à 4 minutes afin de réaliser le frasage. Corner la cuve du batteur. Réaliser l'étape d'autolyse : laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes la pâte dans le batteur. Une fois l'autolyse réalisée, ajouter le sel et la levure à la pâte. Pétrir en 1ère vitesse pendant 4 à 5 minutes. Prendre un peu de pâte et la tirer pour vérifier la tension du gluten. Ajouter le sucre et poursuivre le pétrissage en 1ère vitesse pendant 1 minute. Mélanger ensuite en 2ème vitesse pour réaliser le bassinage. Incorporer progressivement l'eau de bassinage en filet. Stopper le pétrissage une fois que l'eau est complètement incorporée à la pâte. Corner les bords de la cuve encore un peu humide et mélanger pour une trentaine de secondes pour terminer le pétrissage. La pâte ne doit plus coller à la cuve du batteur.
    La température de base de cette recette est de 62 - 66°C. Dans la cuve d'un robot muni du crochet, mettre l'eau, la poudre de cacao et la farine. Pétrir la pâte en 1ère vitesse pendant 2 à 4 minutes afin de réaliser le frasage. Corner la cuve du batteur. Réaliser l'étape d'autolyse : laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes la pâte dans le batteur. Une fois l'autolyse réalisée, ajouter le sel et la levure à la pâte. Pétrir en 1ère vitesse pendant 4 à 5 minutes. Prendre un peu de pâte et la tirer pour vérifier la tension du gluten. Ajouter le sucre et poursuivre le pétrissage en 1ère vitesse pendant 1 minute. Mélanger ensuite en 2ème vitesse pour réaliser le bassinage. Incorporer progressivement l'eau de bassinage en filet. Stopper le pétrissage une fois que l'eau est complètement incorporée à la pâte. Corner les bords de la cuve encore un peu humide et mélanger pour une trentaine de secondes pour terminer le pétrissage. La pâte ne doit plus coller à la cuve du batteur.
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    Les Astuces du Chef:
    La réalisation des baguettes se fait avec de la farine de tradition française type 65 qui est la plus courante. Il existe aussi de la type 55. La farine de tradition française à la particularité de ne pas contenir d'additifs. L'autolyse est une étape où l'on réalise un mélange avec la farine et de la première quantité d'eau de manière à former une pâte puis un temps de repos qui a pour objectif de détendre le gluten et faciliter l'étape de pétrissage qui sera plus courte. Cela permet également d'avoir une certaine aisance au façonnage. La température de base permet de définir la température d'eau idéale au début du pétrissage, afin d'arriver à une température de pâte aux environs de 23-25°C en fin de pétrissage. Pour cela, il suffit de soustraire la température de la farine et la température de la pièce à la température de base afin d'obtenir la température que doit avoir l'eau. En été, prendre la température de base basse (62°C) et en hiver prendre la plus élevée (66°C). S'il n'y a qu'un pétrissage à faire il est possible de laisser la pâte dans le batteur sinon la transvaser dans un cul-de-poule pour l'étape d'autolyse. Pour vérifier si l'autolyse a bien fonctionnée, il faut vérifier le début de formation du réseau de gluten. Avant d'ajouter le sucre, il faut que le réseau de gluten soit formé. Si le sucre est mis directement, il va fondre et rendre la pâte collante dans la cuve et le pétrissage prendra plus de temps. Lorsque le sucre est ajouté dans une pâte, elle devient plus souple, le sucre va toujours apporter un peu de souplesse à la recette. Pour le bassinage, il est possible de diminuer la quantité d'eau de 10 à 20g pour avoir une pâte un peu plus ferme et plus facile à manipuler. Une pâte à baguette trop pétrie va être trop extensible et le résultat restera toujours un peu plat. Éviter d'être en surpétrissage.
    La réalisation des baguettes se fait avec de la farine de tradition française type 65 qui est la plus courante. Il existe aussi de la type 55. La farine de tradition française à la particularité de ne pas contenir d'additifs. L'autolyse est une étape où l'on réalise un mélange avec la farine et de la première quantité d'eau de manière à former une pâte puis un temps de repos qui a pour objectif de détendre le gluten et faciliter l'étape de pétrissage qui sera plus courte. Cela permet également d'avoir une certaine aisance au façonnage. La température de base permet de définir la température d'eau idéale au début du pétrissage, afin d'arriver à une température de pâte aux environs de 23-25°C en fin de pétrissage. Pour cela, il suffit de soustraire la température de la farine et la température de la pièce à la température de base afin d'obtenir la température que doit avoir l'eau. En été, prendre la température de base basse (62°C) et en hiver prendre la plus élevée (66°C). S'il n'y a qu'un pétrissage à faire il est possible de laisser la pâte dans le batteur sinon la transvaser dans un cul-de-poule pour l'étape d'autolyse. Pour vérifier si l'autolyse a bien fonctionnée, il faut vérifier le début de formation du réseau de gluten. Avant d'ajouter le sucre, il faut que le réseau de gluten soit formé. Si le sucre est mis directement, il va fondre et rendre la pâte collante dans la cuve et le pétrissage prendra plus de temps. Lorsque le sucre est ajouté dans une pâte, elle devient plus souple, le sucre va toujours apporter un peu de souplesse à la recette. Pour le bassinage, il est possible de diminuer la quantité d'eau de 10 à 20g pour avoir une pâte un peu plus ferme et plus facile à manipuler. Une pâte à baguette trop pétrie va être trop extensible et le résultat restera toujours un peu plat. Éviter d'être en surpétrissage.
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    2. Inclusion du chocolat et des cranberries, pointage et rabat 5:07
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    54 g de pépites de chocolat 54 g de cranberries séchées
    54 g de pépites de chocolat 54 g de cranberries séchées
    voila chef
    Réalisation:
    Verser dans la cuve les pépites de chocolat et les cranberries. Mélanger pendant 1 minute en 1ère vitesse. Préparer un cul-de-poule graissé avec la bombe à graisse. Mettre un peu de farine sur les doigts pour enlever la pâte sur le crochet. Fleurer légèrement la pâte sur le dessus et gratter avec la corne les bords de la cuve. Décuver la pâte directement dans le cul-de-poule. Laisser pointer la pâte pendant 30 minutes à température ambiante. Fleurer le plan de travail et le dessus de la pâte. Déposer la pâte sur le plan de travail. Fleurer de nouveau légèrement la pâte. Réaliser un rabat : prendre le bas de la pâte, l'étirer et la replier sur le dessus. Faire la même chose avec le haut de la pâte, puis les côtés. Retourner la pâte complètement pour avoir le côté lisse sur le dessus. Fleurer le dessus de la pâte. Remettre la pâte dans le cul-de-poule avec une feuille guitare par-dessus pour ne pas que la pâte sèche. Réserver au froid à +4°C pendant 12 heures.
    Verser dans la cuve les pépites de chocolat et les cranberries. Mélanger pendant 1 minute en 1ère vitesse. Préparer un cul-de-poule graissé avec la bombe à graisse. Mettre un peu de farine sur les doigts pour enlever la pâte sur le crochet. Fleurer légèrement la pâte sur le dessus et gratter avec la corne les bords de la cuve. Décuver la pâte directement dans le cul-de-poule. Laisser pointer la pâte pendant 30 minutes à température ambiante. Fleurer le plan de travail et le dessus de la pâte. Déposer la pâte sur le plan de travail. Fleurer de nouveau légèrement la pâte. Réaliser un rabat : prendre le bas de la pâte, l'étirer et la replier sur le dessus. Faire la même chose avec le haut de la pâte, puis les côtés. Retourner la pâte complètement pour avoir le côté lisse sur le dessus. Fleurer le dessus de la pâte. Remettre la pâte dans le cul-de-poule avec une feuille guitare par-dessus pour ne pas que la pâte sèche. Réserver au froid à +4°C pendant 12 heures.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Pour vérifier le réseau de gluten, prendre un petit morceau de pâte entre les doigts avec de la farine. Etirer délicatement la pâte jusqu'à ce qu'elle soit de plus en plus fine. Si le réseau est bien formé la pâte ne doit pas se déchirer. Si les cranberries sont très sèches, il est possible de les humidifier avec 15% d'eau tiède un jour avant. Si la pièce est très chaude, diminuer le pointage de 10 minutes et à l'inverse si c'est la pièce est froide, laisser pointer 10 minutes de plus. Généralement la fermentation arrive au bout de 30 minutes. Le rabat consiste à plier en 4 la pâte de manière à la resserrer. Avant rabat, la pâte est relâchée et donc plus molle. Après rabat, la pâte est différente : elle est résistante resserrée. Essayer de mettre la pâte dans l'endroit le plus froid du réfrigérateur. Il est possible de mettre la pâte pendant 10 minutes au froid à -18°C pour la refroidir plus rapidement puis de la mettre au froid à +4°C.
    Pour vérifier le réseau de gluten, prendre un petit morceau de pâte entre les doigts avec de la farine. Etirer délicatement la pâte jusqu'à ce qu'elle soit de plus en plus fine. Si le réseau est bien formé la pâte ne doit pas se déchirer. Si les cranberries sont très sèches, il est possible de les humidifier avec 15% d'eau tiède un jour avant. Si la pièce est très chaude, diminuer le pointage de 10 minutes et à l'inverse si c'est la pièce est froide, laisser pointer 10 minutes de plus. Généralement la fermentation arrive au bout de 30 minutes. Le rabat consiste à plier en 4 la pâte de manière à la resserrer. Avant rabat, la pâte est relâchée et donc plus molle. Après rabat, la pâte est différente : elle est résistante resserrée. Essayer de mettre la pâte dans l'endroit le plus froid du réfrigérateur. Il est possible de mettre la pâte pendant 10 minutes au froid à -18°C pour la refroidir plus rapidement puis de la mettre au froid à +4°C.
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    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
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    Jean-Marie Lanio