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Johanna Le Pape
Cheffe Pâtissière
Championne du Monde des Arts sucrés
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS SON COURS EN LIGNE :
TEMPS TOTAL:
PREPARATIon:
40m
CUISSON:
20m
REPOS:
3h
INGRéDIENTS
214 g de farine T45
85 g d'eau
55 g de sucre de coco
5 g de sucre
4 g de sel
75 g de lait d'amande
1 œuf
8 g de levure boulangère
42 g de chocolat noir
25 g d'huile de coco
70 g de lait d'amande
20 g de flocons d'avoine mixés
25 g de sirop d’érable
10 g de noisettes
USTENSILES SPECIFIQUES
Spatule coudée
Rouleau à pâtisserie
Feuille de cuisson siliconée
Cercle de 18 cm de diamètre et de 6 cm de haut
Pinceau
Pour profiter de ce cours en intégralité, rejoignez-nous !
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
1 oeuf battu
10 g de noisettes
1 oeuf battu
10 g de noisettes
Réalisation:
Dorer la babka à l'aide d'un pinceau.
Déposer des noisettes sur le dessus.
Cuire au four à 180°C pendant 20 minutes.
Dorer la babka à l'aide d'un pinceau.
Déposer des noisettes sur le dessus.
Cuire au four à 180°C pendant 20 minutes.
Les Astuces du Chef:
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
Réalisation:
Appliquer le sirop sur la babka encore chaude.
Laisser refroidir à température ambiante pendant 15 minutes.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Appliquer le sirop sur la babka encore chaude.
Laisser refroidir à température ambiante pendant 15 minutes.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Les Astuces du Chef:
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
14 g de farine T45
60 g d'eau
14 g de farine T45
60 g d'eau
Réalisation:
Mélanger l'eau et la farine dans une casserole.
Chauffer sur un feu moyen.
Mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à obtention d'une pâte à la texture épaisse et élastique.
Débarrasser dans un cul-de-poule.
Filmer au contact et réserver à froid à +4°C pendant 10 minutes.
Mélanger l'eau et la farine dans une casserole.
Chauffer sur un feu moyen.
Mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à obtention d'une pâte à la texture épaisse et élastique.
Débarrasser dans un cul-de-poule.
Filmer au contact et réserver à froid à +4°C pendant 10 minutes.
Les Astuces du Chef:
Le tangzhong est un empois d'amidon en japonais.
Le tangzhong est un empois d'amidon en japonais.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
Réalisation:
Fleurer le plan de travail.
Récupérer la pâte et la déposer sur le plan de travail.
Etaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin d'obtenir un rectangle de 35 cm par 20 cm.
Récupérer la garniture au chocolat, et l'étaler sur la pâte à l'aide d'une spatule coudée.
Rouler la pâte dans la longueur.
Couper la pâte à partir de 2 cm de l'extrémité.
Torsader la pâte.
Enrouler la pâte sur elle-même.
Déposer la babka dans un cercle de 18 cm de diamètre préalablement graissé sur une plaque munie d'une feuille de cuisson siliconée.
Réaliser l'apprêt : réserver pendant 1 heure à 30°C.
Fleurer le plan de travail.
Récupérer la pâte et la déposer sur le plan de travail.
Etaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin d'obtenir un rectangle de 35 cm par 20 cm.
Récupérer la garniture au chocolat, et l'étaler sur la pâte à l'aide d'une spatule coudée.
Rouler la pâte dans la longueur.
Couper la pâte à partir de 2 cm de l'extrémité.
Torsader la pâte.
Enrouler la pâte sur elle-même.
Déposer la babka dans un cercle de 18 cm de diamètre préalablement graissé sur une plaque munie d'une feuille de cuisson siliconée.
Réaliser l'apprêt : réserver pendant 1 heure à 30°C.
Les Astuces du Chef:
Pour bien étaler la garniture chocolat sur la pâte, la déposer au centre et l'étaler à l'aide d'une spatule coudée sans aller jusqu'aux extrémités.
Laisser pousser la babka dans un four éteint avec une casserole d'eau chaude pendant 1 heure pour reproduire une chambre de pousse.
Pour bien étaler la garniture chocolat sur la pâte, la déposer au centre et l'étaler à l'aide d'une spatule coudée sans aller jusqu'aux extrémités.
Laisser pousser la babka dans un four éteint avec une casserole d'eau chaude pendant 1 heure pour reproduire une chambre de pousse.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
25 g d'eau
25 g de sirop d’érable
5 g de sucre
25 g d'eau
25 g de sirop d’érable
5 g de sucre
Réalisation:
Mélanger l'eau, le sucre de coco et le sirop d'érable dans une casserole.
Porter le sirop à ébullition.
Débarrasser le sirop dans un cul-de-poule.
Réserver le sirop au froid à +4°C.
Mélanger l'eau, le sucre de coco et le sirop d'érable dans une casserole.
Porter le sirop à ébullition.
Débarrasser le sirop dans un cul-de-poule.
Réserver le sirop au froid à +4°C.
Les Astuces du Chef:
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
42 g de chocolat noir
25 g d'huile de coco
70 g de lait d'amande
30 g de sucre de coco
20 g de flocons d'avoine mixés
42 g de chocolat noir
25 g d'huile de coco
70 g de lait d'amande
30 g de sucre de coco
20 g de flocons d'avoine mixés
Réalisation:
Faire fondre partiellement le chocolat au four à micro-ondes.
Verser le chocolat dans un cul-de-poule.
Ajouter l'huile de coco, les flocon d'avoine mixés et le sucre de coco.
Mélanger.
Chauffer le lait d'amande dans une casserole.
Verser la moitié du lait d'amande chaud sur le mélange.
Mélanger à l'aide d'un fouet.
Verser l'autre moitié du lait d'amande.
Mélanger jusqu'à obtention d'une parfaite émulsion.
Une fois le mélange homogène, réserver au froid à +4°C pendant 10 minutes.
Faire fondre partiellement le chocolat au four à micro-ondes.
Verser le chocolat dans un cul-de-poule.
Ajouter l'huile de coco, les flocon d'avoine mixés et le sucre de coco.
Mélanger.
Chauffer le lait d'amande dans une casserole.
Verser la moitié du lait d'amande chaud sur le mélange.
Mélanger à l'aide d'un fouet.
Verser l'autre moitié du lait d'amande.
Mélanger jusqu'à obtention d'une parfaite émulsion.
Une fois le mélange homogène, réserver au froid à +4°C pendant 10 minutes.
Les Astuces du Chef:
Pour réaliser un lait d'amande maison :
- Laisser tremper 200 g d'amandes pendant 1 heure
- Mixer 800 ml d'eau et les 200g d'amandes
- Utiliser un chinois pour séparer le lait d'amande de l’okara, la partie sèche de l’amande.
- Déshydrater l'okara au four pour en faire de la poudre d'amande.
L'index glycémique est un critère de classement des aliments contenant des glucides, traduisant leur capacité à augmenter le taux de sucre dans le sang (glycémie) suite à leur ingestion.
Pour réaliser un lait d'amande maison :
- Laisser tremper 200 g d'amandes pendant 1 heure
- Mixer 800 ml d'eau et les 200g d'amandes
- Utiliser un chinois pour séparer le lait d'amande de l’okara, la partie sèche de l’amande.
- Déshydrater l'okara au four pour en faire de la poudre d'amande.
L'index glycémique est un critère de classement des aliments contenant des glucides, traduisant leur capacité à augmenter le taux de sucre dans le sang (glycémie) suite à leur ingestion.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
200 g de farine T45
25 g de sucre de coco
4 g de sel
75 g de lait d'amande
16 g d'oeufs
8 g de levure boulangère
tanzhong (empois d'amidon)
200 g de farine T45
25 g de sucre de coco
4 g de sel
75 g de lait d'amande
16 g d'oeufs
8 g de levure boulangère
tanzhong (empois d'amidon)
Réalisation:
Dans la cuve d'un robot muni d'un crochet, mélanger la levure boulangère avec le lait d'amande.
Délayer à l'aide d'une maryse.
Ajouter le sucre de coco et mélanger.
Ajouter la farine, le sel puis l'œuf.
Pétrir la pâte 2 minutes à l'aide d'un crochet.
Ajouter le tangzhong.
Pétrir 10 minutes à vitesse moyenne.
Réaliser le pointage : réserver 1 heure à température ambiante dans un cul-de-poule.
Dans la cuve d'un robot muni d'un crochet, mélanger la levure boulangère avec le lait d'amande.
Délayer à l'aide d'une maryse.
Ajouter le sucre de coco et mélanger.
Ajouter la farine, le sel puis l'œuf.
Pétrir la pâte 2 minutes à l'aide d'un crochet.
Ajouter le tangzhong.
Pétrir 10 minutes à vitesse moyenne.
Réaliser le pointage : réserver 1 heure à température ambiante dans un cul-de-poule.
Les Astuces du Chef:
Pour qu'une fermentation se passe bien, il faut que la levure se nourrisse de sucre afin de produire de l'alcool et du gaz carbonique qui permet à la babka d'avoir une texture alvéolée.
Pour qu'une fermentation se passe bien, il faut que la levure se nourrisse de sucre afin de produire de l'alcool et du gaz carbonique qui permet à la babka d'avoir une texture alvéolée.
Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
Le cahier de recette
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