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Babka allégée chocolat noisettes

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Johanna Le Pape

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Johanna Le Pape

Cheffe Pâtissière Championne du Monde des Arts sucrés

LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS SON COURS EN LIGNE :

LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS:

  • Abaisser une pâte levée
  • Badigeonner de sirop
  • Cuire une brioche au four
  • Dorer une pâte au pinceau
  • Définir ce qu'est l'index glycémique
  • Etaler un appareil à la spatule
  • Façonner une pâte à brioche
  • Façonner une viennoiserie
  • Fleurer un plan de travail
  • Obtenir un réseau glutineux
  • Pétrir une pâte à brioche au batteur
  • Réaliser de la poudre d'amande
  • Réaliser du lait d'amande
  • Réaliser l'apprêt ou mise en pousse d'un produit
  • Réaliser le pointage d'une pâte
  • TEMPS TOTAL:
    4h

    PREPARATIon:

    40m

    CUISSON:

    20m

    REPOS:

    3h

    INGRéDIENTS

    214 g de farine T45
    85 g d'eau
    55 g de sucre de coco
    5 g de sucre
    4 g de sel
    75 g de lait d'amande
    1 œuf
    8 g de levure boulangère
    42 g de chocolat noir
    25 g d'huile de coco
    70 g de lait d'amande
    20 g de flocons d'avoine mixés
    25 g de sirop d’érable
    10 g de noisettes

    214 g de farine T45
    85 g d'eau
    55 g de sucre de coco
    5 g de sucre
    4 g de sel
    75 g de lait d'amande
    1 œuf
    8 g de levure boulangère
    42 g de chocolat noir
    25 g d'huile de coco
    70 g de lait d'amande
    20 g de flocons d'avoine mixés
    25 g de sirop d’érable
    10 g de noisettes

    voila chef

    USTENSILES SPECIFIQUES

    Spatule coudée
    Rouleau à pâtisserie
    Feuille de cuisson siliconée
    Cercle de 18 cm de diamètre et de 6 cm de haut
    Pinceau

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    INGRéDIENTS

    214 g de farine T45
    85 g d'eau
    55 g de sucre de coco
    5 g de sucre
    4 g de sel
    75 g de lait d'amande
    1 œuf
    8 g de levure boulangère
    42 g de chocolat noir
    25 g d'huile de coco
    70 g de lait d'amande
    20 g de flocons d'avoine mixés
    25 g de sirop d’érable
    10 g de noisettes

    USTENSILES SPECIFIQUES

    Spatule coudée
    Rouleau à pâtisserie
    Feuille de cuisson siliconée
    Cercle de 18 cm de diamètre et de 6 cm de haut
    Pinceau

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    1. Empois de farine : tangzhong 1:57
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Réaliser un empois de farine
  • Ingrédients:
    14 g de farine T45 60 g d'eau
    14 g de farine T45 60 g d'eau
    voila chef
    Réalisation:
    Mélanger l'eau et la farine dans une casserole. Chauffer sur un feu moyen. Mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à obtention d'une pâte à la texture épaisse et élastique. Débarrasser dans un cul-de-poule. Filmer au contact et réserver à froid à +4°C pendant 10 minutes.
    Mélanger l'eau et la farine dans une casserole. Chauffer sur un feu moyen. Mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à obtention d'une pâte à la texture épaisse et élastique. Débarrasser dans un cul-de-poule. Filmer au contact et réserver à froid à +4°C pendant 10 minutes.
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    Les Astuces du Chef:
    Le tangzhong est un empois d'amidon en japonais.
    Le tangzhong est un empois d'amidon en japonais.
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    2. Pâte à brioche Hokkaïdo sans beurre et pointage 4:25
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Réaliser le pointage d'une pâte
  • Pétrir une pâte à brioche au batteur
  • Obtenir un réseau glutineux
  • Ingrédients:
    200 g de farine T45 25 g de sucre de coco 4 g de sel 75 g de lait d'amande 16 g d'oeufs 8 g de levure boulangère tanzhong (empois d'amidon)
    200 g de farine T45 25 g de sucre de coco 4 g de sel 75 g de lait d'amande 16 g d'oeufs 8 g de levure boulangère tanzhong (empois d'amidon)
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    Réalisation:
    Dans la cuve d'un robot muni d'un crochet, mélanger la levure boulangère avec le lait d'amande. Délayer à l'aide d'une maryse. Ajouter le sucre de coco et mélanger. Ajouter la farine, le sel puis l'œuf. Pétrir la pâte 2 minutes à l'aide d'un crochet. Ajouter le tangzhong. Pétrir 10 minutes à vitesse moyenne. Réaliser le pointage : réserver 1 heure à température ambiante dans un cul-de-poule.
    Dans la cuve d'un robot muni d'un crochet, mélanger la levure boulangère avec le lait d'amande. Délayer à l'aide d'une maryse. Ajouter le sucre de coco et mélanger. Ajouter la farine, le sel puis l'œuf. Pétrir la pâte 2 minutes à l'aide d'un crochet. Ajouter le tangzhong. Pétrir 10 minutes à vitesse moyenne. Réaliser le pointage : réserver 1 heure à température ambiante dans un cul-de-poule.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Pour qu'une fermentation se passe bien, il faut que la levure se nourrisse de sucre afin de produire de l'alcool et du gaz carbonique qui permet à la babka d'avoir une texture alvéolée.
    Pour qu'une fermentation se passe bien, il faut que la levure se nourrisse de sucre afin de produire de l'alcool et du gaz carbonique qui permet à la babka d'avoir une texture alvéolée.
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    3. Garniture chocolat à faible index glycémique 3:03
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Réaliser du lait d'amande
  • Réaliser de la poudre d'amande
  • Réaliser une garniture au chocolat
  • Définir ce qu'est l'index glycémique
  • Ingrédients:
    42 g de chocolat noir 25 g d'huile de coco 70 g de lait d'amande 30 g de sucre de coco 20 g de flocons d'avoine mixés
    42 g de chocolat noir 25 g d'huile de coco 70 g de lait d'amande 30 g de sucre de coco 20 g de flocons d'avoine mixés
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    Réalisation:
    Faire fondre partiellement le chocolat au four à micro-ondes. Verser le chocolat dans un cul-de-poule. Ajouter l'huile de coco, les flocon d'avoine mixés et le sucre de coco. Mélanger. Chauffer le lait d'amande dans une casserole. Verser la moitié du lait d'amande chaud sur le mélange. Mélanger à l'aide d'un fouet. Verser l'autre moitié du lait d'amande. Mélanger jusqu'à obtention d'une parfaite émulsion. Une fois le mélange homogène, réserver au froid à +4°C pendant 10 minutes.
    Faire fondre partiellement le chocolat au four à micro-ondes. Verser le chocolat dans un cul-de-poule. Ajouter l'huile de coco, les flocon d'avoine mixés et le sucre de coco. Mélanger. Chauffer le lait d'amande dans une casserole. Verser la moitié du lait d'amande chaud sur le mélange. Mélanger à l'aide d'un fouet. Verser l'autre moitié du lait d'amande. Mélanger jusqu'à obtention d'une parfaite émulsion. Une fois le mélange homogène, réserver au froid à +4°C pendant 10 minutes.
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    Les Astuces du Chef:
    Pour réaliser un lait d'amande maison : - Laisser tremper 200 g d'amandes pendant 1 heure - Mixer 800 ml d'eau et les 200g d'amandes - Utiliser un chinois pour séparer le lait d'amande de l’okara, la partie sèche de l’amande. - Déshydrater l'okara au four pour en faire de la poudre d'amande. L'index glycémique est un critère de classement des aliments contenant des glucides, traduisant leur capacité à augmenter le taux de sucre dans le sang (glycémie) suite à leur ingestion.
    Pour réaliser un lait d'amande maison : - Laisser tremper 200 g d'amandes pendant 1 heure - Mixer 800 ml d'eau et les 200g d'amandes - Utiliser un chinois pour séparer le lait d'amande de l’okara, la partie sèche de l’amande. - Déshydrater l'okara au four pour en faire de la poudre d'amande. L'index glycémique est un critère de classement des aliments contenant des glucides, traduisant leur capacité à augmenter le taux de sucre dans le sang (glycémie) suite à leur ingestion.
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    4. Montage de la babka et apprêt 3:56
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Réaliser l'apprêt ou mise en pousse d'un produit
  • Abaisser une pâte levée
  • Façonner une pâte à brioche
  • Etaler un appareil à la spatule
  • Fleurer un plan de travail
  • Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Fleurer le plan de travail. Récupérer la pâte et la déposer sur le plan de travail. Etaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin d'obtenir un rectangle de 35 cm par 20 cm. Récupérer la garniture au chocolat, et l'étaler sur la pâte à l'aide d'une spatule coudée. Rouler la pâte dans la longueur. Couper la pâte à partir de 2 cm de l'extrémité. Torsader la pâte. Enrouler la pâte sur elle-même. Déposer la babka dans un cercle de 18 cm de diamètre préalablement graissé sur une plaque munie d'une feuille de cuisson siliconée. Réaliser l'apprêt : réserver pendant 1 heure à 30°C.
    Fleurer le plan de travail. Récupérer la pâte et la déposer sur le plan de travail. Etaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin d'obtenir un rectangle de 35 cm par 20 cm. Récupérer la garniture au chocolat, et l'étaler sur la pâte à l'aide d'une spatule coudée. Rouler la pâte dans la longueur. Couper la pâte à partir de 2 cm de l'extrémité. Torsader la pâte. Enrouler la pâte sur elle-même. Déposer la babka dans un cercle de 18 cm de diamètre préalablement graissé sur une plaque munie d'une feuille de cuisson siliconée. Réaliser l'apprêt : réserver pendant 1 heure à 30°C.
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    Les Astuces du Chef:
    Pour bien étaler la garniture chocolat sur la pâte, la déposer au centre et l'étaler à l'aide d'une spatule coudée sans aller jusqu'aux extrémités. Laisser pousser la babka dans un four éteint avec une casserole d'eau chaude pendant 1 heure pour reproduire une chambre de pousse.
    Pour bien étaler la garniture chocolat sur la pâte, la déposer au centre et l'étaler à l'aide d'une spatule coudée sans aller jusqu'aux extrémités. Laisser pousser la babka dans un four éteint avec une casserole d'eau chaude pendant 1 heure pour reproduire une chambre de pousse.
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    5. Sirop de finition au sirop d'érable 0:58
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Réaliser un sirop aromatisé
  • Ingrédients:
    25 g d'eau 25 g de sirop d’érable 5 g de sucre
    25 g d'eau 25 g de sirop d’érable 5 g de sucre
    voila chef
    Réalisation:
    Mélanger l'eau, le sucre de coco et le sirop d'érable dans une casserole. Porter le sirop à ébullition. Débarrasser le sirop dans un cul-de-poule. Réserver le sirop au froid à +4°C.
    Mélanger l'eau, le sucre de coco et le sirop d'érable dans une casserole. Porter le sirop à ébullition. Débarrasser le sirop dans un cul-de-poule. Réserver le sirop au froid à +4°C.
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    Les Astuces du Chef:
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    6. Cuisson de la babka 1:16
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Cuire une brioche au four
  • Réaliser une dorure brillante
  • Dorer une pâte au pinceau
  • Ingrédients:
    1 oeuf battu 10 g de noisettes
    1 oeuf battu 10 g de noisettes
    voila chef
    Réalisation:
    Dorer la babka à l'aide d'un pinceau. Déposer des noisettes sur le dessus. Cuire au four à 180°C pendant 20 minutes.
    Dorer la babka à l'aide d'un pinceau. Déposer des noisettes sur le dessus. Cuire au four à 180°C pendant 20 minutes.
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    Les Astuces du Chef:
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    7. Finition de la babka 2:08
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Badigeonner de sirop
  • Réaliser une finition de viennoiserie
  • Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Appliquer le sirop sur la babka encore chaude. Laisser refroidir à température ambiante pendant 15 minutes. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Appliquer le sirop sur la babka encore chaude. Laisser refroidir à température ambiante pendant 15 minutes. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
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    Les Astuces du Chef:
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !

    RETROUVEZ LA DEFINITION DES TERMES TECHNIQUES

    LEXIQUE
    Johanna Le Pape
    Cheffe Pâtissière Championne du Monde des Arts sucrés
    LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS SON COURS EN LIGNE :
  • Abaisser une pâte levée
  • Badigeonner de sirop
  • Cuire une brioche au four
  • Dorer une pâte au pinceau
  • Définir ce qu'est l'index glycémique
  • Etaler un appareil à la spatule
  • Façonner une pâte à brioche
  • Façonner une viennoiserie
  • Fleurer un plan de travail
  • Obtenir un réseau glutineux
  • Pétrir une pâte à brioche au batteur
  • Réaliser de la poudre d'amande
  • Réaliser du lait d'amande
  • Réaliser l'apprêt ou mise en pousse d'un produit
  • Réaliser le pointage d'une pâte
  • TEMPS TOTAL:

    PREPARATIon:
    40m
    CUISSON:
    20m
    REPOS:
    3h
    INGRéDIENTS

    214 g de farine T45
    85 g d'eau
    55 g de sucre de coco
    5 g de sucre
    4 g de sel
    75 g de lait d'amande
    1 œuf
    8 g de levure boulangère
    42 g de chocolat noir
    25 g d'huile de coco
    70 g de lait d'amande
    20 g de flocons d'avoine mixés
    25 g de sirop d’érable
    10 g de noisettes

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    USTENSILES SPECIFIQUES

    Spatule coudée
    Rouleau à pâtisserie
    Feuille de cuisson siliconée
    Cercle de 18 cm de diamètre et de 6 cm de haut
    Pinceau

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    6. Cuisson de la babka 1:16
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    1 oeuf battu 10 g de noisettes
    1 oeuf battu 10 g de noisettes
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    Réalisation:
    Dorer la babka à l'aide d'un pinceau. Déposer des noisettes sur le dessus. Cuire au four à 180°C pendant 20 minutes.
    Dorer la babka à l'aide d'un pinceau. Déposer des noisettes sur le dessus. Cuire au four à 180°C pendant 20 minutes.
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    Les Astuces du Chef:
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    7. Finition de la babka 2:08
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Appliquer le sirop sur la babka encore chaude. Laisser refroidir à température ambiante pendant 15 minutes. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Appliquer le sirop sur la babka encore chaude. Laisser refroidir à température ambiante pendant 15 minutes. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
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    Les Astuces du Chef:
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    1. Empois de farine : tangzhong 1:57
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    14 g de farine T45 60 g d'eau
    14 g de farine T45 60 g d'eau
    voila chef
    Réalisation:
    Mélanger l'eau et la farine dans une casserole. Chauffer sur un feu moyen. Mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à obtention d'une pâte à la texture épaisse et élastique. Débarrasser dans un cul-de-poule. Filmer au contact et réserver à froid à +4°C pendant 10 minutes.
    Mélanger l'eau et la farine dans une casserole. Chauffer sur un feu moyen. Mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à obtention d'une pâte à la texture épaisse et élastique. Débarrasser dans un cul-de-poule. Filmer au contact et réserver à froid à +4°C pendant 10 minutes.
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    Les Astuces du Chef:
    Le tangzhong est un empois d'amidon en japonais.
    Le tangzhong est un empois d'amidon en japonais.
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    4. Montage de la babka et apprêt 3:56
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Fleurer le plan de travail. Récupérer la pâte et la déposer sur le plan de travail. Etaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin d'obtenir un rectangle de 35 cm par 20 cm. Récupérer la garniture au chocolat, et l'étaler sur la pâte à l'aide d'une spatule coudée. Rouler la pâte dans la longueur. Couper la pâte à partir de 2 cm de l'extrémité. Torsader la pâte. Enrouler la pâte sur elle-même. Déposer la babka dans un cercle de 18 cm de diamètre préalablement graissé sur une plaque munie d'une feuille de cuisson siliconée. Réaliser l'apprêt : réserver pendant 1 heure à 30°C.
    Fleurer le plan de travail. Récupérer la pâte et la déposer sur le plan de travail. Etaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin d'obtenir un rectangle de 35 cm par 20 cm. Récupérer la garniture au chocolat, et l'étaler sur la pâte à l'aide d'une spatule coudée. Rouler la pâte dans la longueur. Couper la pâte à partir de 2 cm de l'extrémité. Torsader la pâte. Enrouler la pâte sur elle-même. Déposer la babka dans un cercle de 18 cm de diamètre préalablement graissé sur une plaque munie d'une feuille de cuisson siliconée. Réaliser l'apprêt : réserver pendant 1 heure à 30°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Pour bien étaler la garniture chocolat sur la pâte, la déposer au centre et l'étaler à l'aide d'une spatule coudée sans aller jusqu'aux extrémités. Laisser pousser la babka dans un four éteint avec une casserole d'eau chaude pendant 1 heure pour reproduire une chambre de pousse.
    Pour bien étaler la garniture chocolat sur la pâte, la déposer au centre et l'étaler à l'aide d'une spatule coudée sans aller jusqu'aux extrémités. Laisser pousser la babka dans un four éteint avec une casserole d'eau chaude pendant 1 heure pour reproduire une chambre de pousse.
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    5. Sirop de finition au sirop d'érable 0:58
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    25 g d'eau 25 g de sirop d’érable 5 g de sucre
    25 g d'eau 25 g de sirop d’érable 5 g de sucre
    voila chef
    Réalisation:
    Mélanger l'eau, le sucre de coco et le sirop d'érable dans une casserole. Porter le sirop à ébullition. Débarrasser le sirop dans un cul-de-poule. Réserver le sirop au froid à +4°C.
    Mélanger l'eau, le sucre de coco et le sirop d'érable dans une casserole. Porter le sirop à ébullition. Débarrasser le sirop dans un cul-de-poule. Réserver le sirop au froid à +4°C.
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    Les Astuces du Chef:
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    3. Garniture chocolat à faible index glycémique 3:03
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    42 g de chocolat noir 25 g d'huile de coco 70 g de lait d'amande 30 g de sucre de coco 20 g de flocons d'avoine mixés
    42 g de chocolat noir 25 g d'huile de coco 70 g de lait d'amande 30 g de sucre de coco 20 g de flocons d'avoine mixés
    voila chef
    Réalisation:
    Faire fondre partiellement le chocolat au four à micro-ondes. Verser le chocolat dans un cul-de-poule. Ajouter l'huile de coco, les flocon d'avoine mixés et le sucre de coco. Mélanger. Chauffer le lait d'amande dans une casserole. Verser la moitié du lait d'amande chaud sur le mélange. Mélanger à l'aide d'un fouet. Verser l'autre moitié du lait d'amande. Mélanger jusqu'à obtention d'une parfaite émulsion. Une fois le mélange homogène, réserver au froid à +4°C pendant 10 minutes.
    Faire fondre partiellement le chocolat au four à micro-ondes. Verser le chocolat dans un cul-de-poule. Ajouter l'huile de coco, les flocon d'avoine mixés et le sucre de coco. Mélanger. Chauffer le lait d'amande dans une casserole. Verser la moitié du lait d'amande chaud sur le mélange. Mélanger à l'aide d'un fouet. Verser l'autre moitié du lait d'amande. Mélanger jusqu'à obtention d'une parfaite émulsion. Une fois le mélange homogène, réserver au froid à +4°C pendant 10 minutes.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Pour réaliser un lait d'amande maison : - Laisser tremper 200 g d'amandes pendant 1 heure - Mixer 800 ml d'eau et les 200g d'amandes - Utiliser un chinois pour séparer le lait d'amande de l’okara, la partie sèche de l’amande. - Déshydrater l'okara au four pour en faire de la poudre d'amande. L'index glycémique est un critère de classement des aliments contenant des glucides, traduisant leur capacité à augmenter le taux de sucre dans le sang (glycémie) suite à leur ingestion.
    Pour réaliser un lait d'amande maison : - Laisser tremper 200 g d'amandes pendant 1 heure - Mixer 800 ml d'eau et les 200g d'amandes - Utiliser un chinois pour séparer le lait d'amande de l’okara, la partie sèche de l’amande. - Déshydrater l'okara au four pour en faire de la poudre d'amande. L'index glycémique est un critère de classement des aliments contenant des glucides, traduisant leur capacité à augmenter le taux de sucre dans le sang (glycémie) suite à leur ingestion.
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    2. Pâte à brioche Hokkaïdo sans beurre et pointage 4:25
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    200 g de farine T45 25 g de sucre de coco 4 g de sel 75 g de lait d'amande 16 g d'oeufs 8 g de levure boulangère tanzhong (empois d'amidon)
    200 g de farine T45 25 g de sucre de coco 4 g de sel 75 g de lait d'amande 16 g d'oeufs 8 g de levure boulangère tanzhong (empois d'amidon)
    voila chef
    Réalisation:
    Dans la cuve d'un robot muni d'un crochet, mélanger la levure boulangère avec le lait d'amande. Délayer à l'aide d'une maryse. Ajouter le sucre de coco et mélanger. Ajouter la farine, le sel puis l'œuf. Pétrir la pâte 2 minutes à l'aide d'un crochet. Ajouter le tangzhong. Pétrir 10 minutes à vitesse moyenne. Réaliser le pointage : réserver 1 heure à température ambiante dans un cul-de-poule.
    Dans la cuve d'un robot muni d'un crochet, mélanger la levure boulangère avec le lait d'amande. Délayer à l'aide d'une maryse. Ajouter le sucre de coco et mélanger. Ajouter la farine, le sel puis l'œuf. Pétrir la pâte 2 minutes à l'aide d'un crochet. Ajouter le tangzhong. Pétrir 10 minutes à vitesse moyenne. Réaliser le pointage : réserver 1 heure à température ambiante dans un cul-de-poule.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Pour qu'une fermentation se passe bien, il faut que la levure se nourrisse de sucre afin de produire de l'alcool et du gaz carbonique qui permet à la babka d'avoir une texture alvéolée.
    Pour qu'une fermentation se passe bien, il faut que la levure se nourrisse de sucre afin de produire de l'alcool et du gaz carbonique qui permet à la babka d'avoir une texture alvéolée.
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    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    RETROUVEZ LA DEFINITION DES TERMES TECHNIQUES
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