Palmier brioché feuilleté à la vanille

Avancé
6
vidéos
32
minutes

L’iconique palmier revisité et modernisé à partir d’une brioche feuilletée à la vanille, moelleuse à cœur et croustillante à l'extérieur, et subtilement caramélisée

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Maxence Barbot
Chef pâtissier, Shangri-La Paris
Vice-Champion de France du Dessert
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LA CHEFFE VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
  • Abaisser une pâte feuilletée
  • Cuire une viennoiserie au four
  • Dégazer une pâte
  • Détailler une pâte levée feuilletée
  • Façonner des palmiers
  • Gratter une gousse de vanille
  • Mettre en forme un pâton en vue du tourage
  • Pétrir une pâte à brioche au batteur
  • Réaliser le pointage d'une pâte
  • Réaliser un caramel à sec
  • Réaliser un tour double
  • Réaliser un tour simple
  • Réaliser une opaline
  • Réaliser une poudre au mixeur
  • Réaliser une pâte à brioche feuilletée
  • TEMPS DE RÉALISATION :

    PRÉPARATIon :
    0h45
    CUISSON :
    0h22
    REPOS :
    20h30
    INGRéDIENTS

    POUR 8 PALMIERS :

    225 g d'eau
    35 g de beurre
    250 g de beurre de tourage
    50 g de vergeoise (cassonade)
    100 g de glucose
    23 g de miel
    100 g de fondant
    10 g de sel fin
    480 g de farine de gruau
    23 g de levure boulangère
    3 g de poudre de vanille
    1/2 gousse de vanille de Tahiti

    POUR 8 PALMIERS :

    225 g d'eau
    35 g de beurre
    250 g de beurre de tourage
    50 g de vergeoise (cassonade)
    100 g de glucose
    23 g de miel
    100 g de fondant
    10 g de sel fin
    480 g de farine de gruau
    23 g de levure boulangère
    3 g de poudre de vanille
    1/2 gousse de vanille de Tahiti

    voila chef
    USTENSILES SPéCIFIQUES

    Batteur avec le crochet

    Robot cutter

    Cercles de 12 cm x 3 cm de hauteur

    Rouleau

    Réglet

    Cutter

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    1. Pétrissage de la pâte à brioche et pointage 5:47
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Gratter une gousse de vanille
  • Pétrir une pâte à brioche au batteur
  • Réaliser le pointage d'une pâte
  • Dégazer une pâte
  • Ingrédients :
    480 g de farine de gruau 10 g de sel fin 50 g de vergeoise (cassonade) 23 g de miel 35 g de beurre 225 g d'eau 23 g de levure boulangère 3 g de poudre de vanille 1/2 gousse de vanille de Tahiti Le Chef dans la vidéo utilise le double de ces quantités
    480 g de farine de gruau 10 g de sel fin 50 g de vergeoise (cassonade) 23 g de miel 35 g de beurre 225 g d'eau 23 g de levure boulangère 3 g de poudre de vanille 1/2 gousse de vanille de Tahiti Le Chef dans la vidéo utilise le double de ces quantités
    voila chef
    Réalisation :

    Dans la cuve d'un batteur muni du crochet, verser l'eau, le sel, la vergeoise, la poudre de vanille, le miel et le beurre.
    Gratter la gousse de vanille et ajouter les graines dans la cuve du batteur.
    Ajouter la farine en une seule fois, puis la levure boulangère.
    Pétrir en première vitesse pendant 5 minutes environ.
    Pétrir ensuite en deuxième vitesse 5 minutes de plus.
    La pâte doit avoir une température de pâte d'environ +23-24°C.

    Décuver la pâte sur le plan de travail, et former une boule.
    Mettre la boule de pâte dans un cul de poule et filmer au contact.
    Réaliser un premier pointage : laisser reposer pendant 30 minutes à température ambiante.

    Récupérer la pâte : elle doit avoir doublé de volume.
    Fariner légèrement le plan de travail.
    Etaler la pâte à la main pour la dégazer, puis au rouleau à pâtisserie, en forme de rectangle.
    Déposer le rectangle de pâte sur une plaque recouverte de papier guitare.

    Réserver au froid à -18°C pendant 1 heure puis au froid à +4°C pendant 12 heures minimum pour un second pointage.

    Dans la cuve d'un batteur muni du crochet, verser l'eau, le sel, la vergeoise, la poudre de vanille, le miel et le beurre.
    Gratter la gousse de vanille et ajouter les graines dans la cuve du batteur.
    Ajouter la farine en une seule fois, puis la levure boulangère.
    Pétrir en première vitesse pendant 5 minutes environ.
    Pétrir ensuite en deuxième vitesse 5 minutes de plus.
    La pâte doit avoir une température de pâte d'environ +23-24°C.

    Décuver la pâte sur le plan de travail, et former une boule.
    Mettre la boule de pâte dans un cul de poule et filmer au contact.
    Réaliser un premier pointage : laisser reposer pendant 30 minutes à température ambiante.

    Récupérer la pâte : elle doit avoir doublé de volume.
    Fariner légèrement le plan de travail.
    Etaler la pâte à la main pour la dégazer, puis au rouleau à pâtisserie, en forme de rectangle.
    Déposer le rectangle de pâte sur une plaque recouverte de papier guitare.

    Réserver au froid à -18°C pendant 1 heure puis au froid à +4°C pendant 12 heures minimum pour un second pointage.

    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    La vanille de Tahiti est très charnue, et a un goût rond, avec beaucoup de longueur en bouche. On peut faire sécher la gousse puis la mixer pour obtenir une poudre de vanille. Le pétrissage de la pâte va lui donner un peu de force. Mettre la pâte au froid à -18°C avant de la réserver au froid à +4°C permet de stopper la fermentation.
    La vanille de Tahiti est très charnue, et a un goût rond, avec beaucoup de longueur en bouche. On peut faire sécher la gousse puis la mixer pour obtenir une poudre de vanille. Le pétrissage de la pâte va lui donner un peu de force. Mettre la pâte au froid à -18°C avant de la réserver au froid à +4°C permet de stopper la fermentation.
    voila chef
    2. Tourage : 1 tour double et 1 tour simple 5:58
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser une pâte à brioche feuilletée
  • Mettre en forme un pâton en vue du tourage
  • Réaliser un tour simple
  • Réaliser un tour double
  • Abaisser une pâte feuilletée
  • Ingrédients :
    250 g de beurre de tourage
    250 g de beurre de tourage
    voila chef
    Réalisation :

    Mise en forme du beurre de tourage :
    Déposer le beurre froid sur une feuille de papier guitare.
    Taper le beurre délicatement à l'aide d'un rouleau bien parallèle au plan de travail. Puis taper le beurre de l'autre sens.
    Déposer le beurre froid sur une feuille de papier guitare.
    Taper le beurre délicatement à l'aide d'un rouleau bien parallèle au plan de travail
    Puis taper le beurre de l'autre sens.
    Décoller le beurre et le repositionner au centre de la feuille guitare.
    Plier la feuille guitare d'un côté de manière à avoir un côté droit contre le beurre.
    Mesurer 25 cm et plier l'autre côté opposé, en prenant soin d'être droit.
    Presser légèrement le beurre avec le rouleau afin qu'il soit en contact avec les deux bords que l'on vient de réaliser.
    Retourner le morceau de beurre et plier par-dessous les deux autres côtés, en mesurant à 20 cm.
    Presser le beurre en l'envoyant délicatement dans les angles avec le rouleau dans les deux sens.
    L'objectif est d'obtenir un rectangle de beurre de 25x20 cm enchâssé dans le papier guitare.
    Réserver au froid à +4°C.

    Vidéo de démonstration disponible : "4. Mise en forme du beurre de tourage" du cours en ligne de la Robe exotique de Jean-Marie Lanio


    Enchâssement du beurre de tourage :
    Fariner légèrement le plan de travail.
    Récupérer la pâte et l'abaisser en rectangle de 40x25 cm à l'aide d'un rouleau.
    Récupérer le beurre de tourage aux dimensions de 20x25 cm.
    Le positionner au centre du rectangle de pâte, et l'envelopper avec celle-ci : rabattre les deux côtés de la pâte à brioche sur le beurre et appuyer légèrement au niveau de la jointure pour la souder.
    A l'aide d'un cutter, couper les côtés du carré ainsi formé, là où la pâte à brioche se plie pour se rabattre sur le beurre.


    Réalisation du tour double :
    Retourner la pâte de façon à ce que la jointure soit verticale.
    Au rouleau, appuyer sur les extrémités hautes et basses du carré de pâte pour réaliser une jointure.
    Abaisser la pâte pour former un grand rectangle allongé.
    Effectuer un tour double en rabattant la partie haute sur environ 1/7e du rectangle, puis en rabattant la partie basse pour rejoindre le rabat du haut.
    Plier ensuite le rectangle en deux en rabattant la partie haute sur la totalité du dessus.


    Réalisation du tour simple :
    Fariner de nouveau la pâte et le plan de travail.
    Au cutter, donner un coup de lame là où la pâte a été pliée.
    Faire une jointure au rouleau sur les extrémités et abaisser la pâte progressivement au rouleau.
    Etaler également de quelques centimètres sur la largeur.
    Rabattre un côté du rectangle sur les 2/3 de sa longueur, puis rabattre l'autre côté par-dessus.
    Au cutter, donner de nouveau un coup de lame sur les bords de la pâte, là où elle s'est pliée.
    Abaisser de nouveau au rouleau, en fermant bien les jointures en appuyant dessus.

    Filmer le carré de pâte au contact, et réserver 1h au froid à -18°C, puis 1h au froid à +4°C.

    Mise en forme du beurre de tourage :
    Déposer le beurre froid sur une feuille de papier guitare.
    Taper le beurre délicatement à l'aide d'un rouleau bien parallèle au plan de travail. Puis taper le beurre de l'autre sens.
    Déposer le beurre froid sur une feuille de papier guitare.
    Taper le beurre délicatement à l'aide d'un rouleau bien parallèle au plan de travail
    Puis taper le beurre de l'autre sens.
    Décoller le beurre et le repositionner au centre de la feuille guitare.
    Plier la feuille guitare d'un côté de manière à avoir un côté droit contre le beurre.
    Mesurer 25 cm et plier l'autre côté opposé, en prenant soin d'être droit.
    Presser légèrement le beurre avec le rouleau afin qu'il soit en contact avec les deux bords que l'on vient de réaliser.
    Retourner le morceau de beurre et plier par-dessous les deux autres côtés, en mesurant à 20 cm.
    Presser le beurre en l'envoyant délicatement dans les angles avec le rouleau dans les deux sens.
    L'objectif est d'obtenir un rectangle de beurre de 25x20 cm enchâssé dans le papier guitare.
    Réserver au froid à +4°C.

    Vidéo de démonstration disponible : "4. Mise en forme du beurre de tourage" du cours en ligne de la Robe exotique de Jean-Marie Lanio


    Enchâssement du beurre de tourage :
    Fariner légèrement le plan de travail.
    Récupérer la pâte et l'abaisser en rectangle de 40x25 cm à l'aide d'un rouleau.
    Récupérer le beurre de tourage aux dimensions de 20x25 cm.
    Le positionner au centre du rectangle de pâte, et l'envelopper avec celle-ci : rabattre les deux côtés de la pâte à brioche sur le beurre et appuyer légèrement au niveau de la jointure pour la souder.
    A l'aide d'un cutter, couper les côtés du carré ainsi formé, là où la pâte à brioche se plie pour se rabattre sur le beurre.


    Réalisation du tour double :
    Retourner la pâte de façon à ce que la jointure soit verticale.
    Au rouleau, appuyer sur les extrémités hautes et basses du carré de pâte pour réaliser une jointure.
    Abaisser la pâte pour former un grand rectangle allongé.
    Effectuer un tour double en rabattant la partie haute sur environ 1/7e du rectangle, puis en rabattant la partie basse pour rejoindre le rabat du haut.
    Plier ensuite le rectangle en deux en rabattant la partie haute sur la totalité du dessus.


    Réalisation du tour simple :
    Fariner de nouveau la pâte et le plan de travail.
    Au cutter, donner un coup de lame là où la pâte a été pliée.
    Faire une jointure au rouleau sur les extrémités et abaisser la pâte progressivement au rouleau.
    Etaler également de quelques centimètres sur la largeur.
    Rabattre un côté du rectangle sur les 2/3 de sa longueur, puis rabattre l'autre côté par-dessus.
    Au cutter, donner de nouveau un coup de lame sur les bords de la pâte, là où elle s'est pliée.
    Abaisser de nouveau au rouleau, en fermant bien les jointures en appuyant dessus.

    Filmer le carré de pâte au contact, et réserver 1h au froid à -18°C, puis 1h au froid à +4°C.

    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    On farine le plan de travail pour éviter que la pâte ne colle. Il est utile de vérifier régulièrement si la pâte accroche au plan de travail en la faisant glisser légèrement de haut en bas. Utiliser de plus petites quantités de pâte rendra plus aisé le tourage. Plus la pâte est étalée finement, plus elle refroidira vite au réfrigérateur, et plus la fermentation sera limitée. On filme la pâte pour éviter qu'elle ne croûte.
    On farine le plan de travail pour éviter que la pâte ne colle. Il est utile de vérifier régulièrement si la pâte accroche au plan de travail en la faisant glisser légèrement de haut en bas. Utiliser de plus petites quantités de pâte rendra plus aisé le tourage. Plus la pâte est étalée finement, plus elle refroidira vite au réfrigérateur, et plus la fermentation sera limitée. On filme la pâte pour éviter qu'elle ne croûte.
    voila chef
    3. Montage des feuillets apparents et abaisse 5:12
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Détailler une pâte levée feuilletée
  • Réaliser une pâte à brioche feuilletée aux feuillets apparents
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :

    Réalisation des feuillets apparents :
    Récupérer la pâte.
    Avec un réglet et un cutter, parer l'extrémité qui n'est pas nette.
    Puis couper des bandes dans la largeur du rectangle d'environ 1 cm (la largeur d'un doigt).
    Récupérer les bandes et les positionner sur le reste du rectangle de pâte, les feuillets apparents vers le haut.
    On obtient ainsi un carré constitué, en bas, d'une couche de feuilletage mise à plat, et recouvert de bandes - les feuillets tournées vers le haut.
    Au cutter, enlever l'excédent de pâte sur les côtés du carré.
    Au rouleau, étaler légèrement ce carré.
    L'envelopper de feuille guitare, puis le réserver 1h au froid à -18°C.

    Abaisse de la pâte:
    Fariner légèrement le plan de travail.
    A l'aide du rouleau, abaisser la pâte dans le sens du feuilletage (feuillets à la verticale, vers le haut).
    L'idéal, ici, est d'étaler la pâte sur une longueur de 54-55 cm, à une épaisseur d'environ 3 mm.
    Au cutter, couper les extrémités pour obtenir un rectangle bien net.
    Filmer au contact et réserver pendant 1h minimum à -18°C.

    Réalisation des feuillets apparents :
    Récupérer la pâte.
    Avec un réglet et un cutter, parer l'extrémité qui n'est pas nette.
    Puis couper des bandes dans la largeur du rectangle d'environ 1 cm (la largeur d'un doigt).
    Récupérer les bandes et les positionner sur le reste du rectangle de pâte, les feuillets apparents vers le haut.
    On obtient ainsi un carré constitué, en bas, d'une couche de feuilletage mise à plat, et recouvert de bandes - les feuillets tournées vers le haut.
    Au cutter, enlever l'excédent de pâte sur les côtés du carré.
    Au rouleau, étaler légèrement ce carré.
    L'envelopper de feuille guitare, puis le réserver 1h au froid à -18°C.

    Abaisse de la pâte:
    Fariner légèrement le plan de travail.
    A l'aide du rouleau, abaisser la pâte dans le sens du feuilletage (feuillets à la verticale, vers le haut).
    L'idéal, ici, est d'étaler la pâte sur une longueur de 54-55 cm, à une épaisseur d'environ 3 mm.
    Au cutter, couper les extrémités pour obtenir un rectangle bien net.
    Filmer au contact et réserver pendant 1h minimum à -18°C.

    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    La pâte doit être bien froide pour faciliter une découpe nette des bandes, sans déformation de la pâte. On utilise un cutter qui est bien plus précis qu'un éminceur, qui risquerait de casser les feuillets. Si la pâte est trop sèche en raison d'un excédent de farine, il est possible de l'humidifier légèrement pour que les bandes adhèrent bien à la pâte. Ne pas hésiter à portionner le carré de pâte pour faciliter l'abaisse. Il est important d'abaisser dans le sens des feuillets pour ne pas les écraser. Ne pas hésiter à fariner le dessus de la pâte, pour éviter que le beurre du feuilletage, ici directement en contact avec le rouleau, ne colle.
    La pâte doit être bien froide pour faciliter une découpe nette des bandes, sans déformation de la pâte. On utilise un cutter qui est bien plus précis qu'un éminceur, qui risquerait de casser les feuillets. Si la pâte est trop sèche en raison d'un excédent de farine, il est possible de l'humidifier légèrement pour que les bandes adhèrent bien à la pâte. Ne pas hésiter à portionner le carré de pâte pour faciliter l'abaisse. Il est important d'abaisser dans le sens des feuillets pour ne pas les écraser. Ne pas hésiter à fariner le dessus de la pâte, pour éviter que le beurre du feuilletage, ici directement en contact avec le rouleau, ne colle.
    voila chef
    4. Façonnage des palmiers et apprêt 4:36
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Détailler une pâte levée feuilletée
  • Façonner des palmiers
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :

    Façonnage des palmiers :
    Récupérer le rectangle de pâte.
    Fariner légèrement le dessus pour éviter que le réglet ne colle.
    Au cutter, parer les côtés.
    Couper des bandes de 3 cm de largeur dans la longueur du rectangle de pâte.
    Une fois toutes les bandes découpées, retourner le rectangle en s'aidant du papier film de façon à avoir des feuillets apparents en-dessous.
    Rouler les bandes sur elles-mêmes, des deux côtés de la bande de façon à ce que les rouleaux se rejoignent au milieu.
    Rectifier si besoin la forme du palmier : les rouleaux doivent former des "lunettes" de taille égale.

    Mise en cercle des palmiers et apprêt :
    Se munir de cercles de 12 cm de diamètre sur une hauteur de 3 cm et les placer sur une feuille de cuisson siliconée sur une plaque de cuisson.
    Positionner les palmiers dans la moitié basse des cercles.
    Filmer et réaliser l'apprêt : laisser reposer à température ambiante pendant 1h30 à 2h.

    Façonnage des palmiers :
    Récupérer le rectangle de pâte.
    Fariner légèrement le dessus pour éviter que le réglet ne colle.
    Au cutter, parer les côtés.
    Couper des bandes de 3 cm de largeur dans la longueur du rectangle de pâte.
    Une fois toutes les bandes découpées, retourner le rectangle en s'aidant du papier film de façon à avoir des feuillets apparents en-dessous.
    Rouler les bandes sur elles-mêmes, des deux côtés de la bande de façon à ce que les rouleaux se rejoignent au milieu.
    Rectifier si besoin la forme du palmier : les rouleaux doivent former des "lunettes" de taille égale.

    Mise en cercle des palmiers et apprêt :
    Se munir de cercles de 12 cm de diamètre sur une hauteur de 3 cm et les placer sur une feuille de cuisson siliconée sur une plaque de cuisson.
    Positionner les palmiers dans la moitié basse des cercles.
    Filmer et réaliser l'apprêt : laisser reposer à température ambiante pendant 1h30 à 2h.

    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    On peut insérer une barrette de chocolat dans les rouleaux pour garnir les palmiers. On met les palmiers dans la partie basse du cercle afin que le haut se développe davantage et que la forme du palmier soit conservée. On peut aussi laisser reposer les palmiers avec un couvercle et un peu d'eau chaude pour faciliter la fermentation.
    On peut insérer une barrette de chocolat dans les rouleaux pour garnir les palmiers. On met les palmiers dans la partie basse du cercle afin que le haut se développe davantage et que la forme du palmier soit conservée. On peut aussi laisser reposer les palmiers avec un couvercle et un peu d'eau chaude pour faciliter la fermentation.
    voila chef
    5. Poudre d'opaline 5:54
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser un caramel à sec
  • Réaliser une poudre au mixeur
  • Réaliser une opaline
  • Ingrédients :
    100 g de glucose 100 g de fondant
    100 g de glucose 100 g de fondant
    voila chef
    Réalisation :

    Réalisation de l'opaline :
    Verser le glucose dans une casserole, puis le fondant.
    Chauffer l'ensemble jusqu'à obtenir un caramel de couleur blonde.
    Couler le caramel sur une feuille de cuisson siliconée et laisser refroidir à température ambiante jusqu'à complet durcissement.

    Réalisation de la poudre :
    Décoller le caramel de la feuille de cuisson en silicone en le concassant légèrement.
    Mettre les morceaux dans un robot cutter et mixer jusqu'à obtenir une poudre.
    Débarrasser dans un cul de poule et filmer.

    Réalisation de l'opaline :
    Verser le glucose dans une casserole, puis le fondant.
    Chauffer l'ensemble jusqu'à obtenir un caramel de couleur blonde.
    Couler le caramel sur une feuille de cuisson siliconée et laisser refroidir à température ambiante jusqu'à complet durcissement.

    Réalisation de la poudre :
    Décoller le caramel de la feuille de cuisson en silicone en le concassant légèrement.
    Mettre les morceaux dans un robot cutter et mixer jusqu'à obtenir une poudre.
    Débarrasser dans un cul de poule et filmer.

    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    On filme le cul de poule afin d'éviter que la poudre de caramel ne prenne l'humidité.
    On filme le cul de poule afin d'éviter que la poudre de caramel ne prenne l'humidité.
    voila chef
    6. Cuisson et caramélisation 4:05
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Cuire une viennoiserie au four
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :

    Cuisson des palmiers :
    Récupérer les palmiers : ils doivent avoir doublé de volume et épousé la forme du cercle de la moitié basse.
    Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 à 20 minutes.
    Décercler les palmiers et les retourner.

    Caramélisation des palmiers :
    Récupérer la poudre d'opaline.
    Saupoudrer le dessous de chaque palmier de poudre d'opaline.
    Passer les palmiers au four ventilé à 180°C pendant 2 minutes.
    L'opaline doit avoir fondu et rendu brillant le dessous des palmiers.
    Laisser refroidir à température ambiante pendant 30 minutes à 1h.

    Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

    Cuisson des palmiers :
    Récupérer les palmiers : ils doivent avoir doublé de volume et épousé la forme du cercle de la moitié basse.
    Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 à 20 minutes.
    Décercler les palmiers et les retourner.

    Caramélisation des palmiers :
    Récupérer la poudre d'opaline.
    Saupoudrer le dessous de chaque palmier de poudre d'opaline.
    Passer les palmiers au four ventilé à 180°C pendant 2 minutes.
    L'opaline doit avoir fondu et rendu brillant le dessous des palmiers.
    Laisser refroidir à température ambiante pendant 30 minutes à 1h.

    Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    La poudre d'opaline passée 2 minutes à 180°C permet de caraméliser et faire briller n'importe qu'elle viennoiserie. On peut aussi utiliser du sirop d'érable au lieu de la poudre d'opaline pour faire briller les palmiers.
    La poudre d'opaline passée 2 minutes à 180°C permet de caraméliser et faire briller n'importe qu'elle viennoiserie. On peut aussi utiliser du sirop d'érable au lieu de la poudre d'opaline pour faire briller les palmiers.
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    1. Pétrissage de la pâte à brioche et pointage 5:47
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    480 g de farine de gruau 10 g de sel fin 50 g de vergeoise (cassonade) 23 g de miel 35 g de beurre 225 g d'eau 23 g de levure boulangère 3 g de poudre de vanille 1/2 gousse de vanille de Tahiti Le Chef dans la vidéo utilise le double de ces quantités
    480 g de farine de gruau 10 g de sel fin 50 g de vergeoise (cassonade) 23 g de miel 35 g de beurre 225 g d'eau 23 g de levure boulangère 3 g de poudre de vanille 1/2 gousse de vanille de Tahiti Le Chef dans la vidéo utilise le double de ces quantités
    voila chef
    Réalisation:

    Dans la cuve d'un batteur muni du crochet, verser l'eau, le sel, la vergeoise, la poudre de vanille, le miel et le beurre.
    Gratter la gousse de vanille et ajouter les graines dans la cuve du batteur.
    Ajouter la farine en une seule fois, puis la levure boulangère.
    Pétrir en première vitesse pendant 5 minutes environ.
    Pétrir ensuite en deuxième vitesse 5 minutes de plus.
    La pâte doit avoir une température de pâte d'environ +23-24°C.

    Décuver la pâte sur le plan de travail, et former une boule.
    Mettre la boule de pâte dans un cul de poule et filmer au contact.
    Réaliser un premier pointage : laisser reposer pendant 30 minutes à température ambiante.

    Récupérer la pâte : elle doit avoir doublé de volume.
    Fariner légèrement le plan de travail.
    Etaler la pâte à la main pour la dégazer, puis au rouleau à pâtisserie, en forme de rectangle.
    Déposer le rectangle de pâte sur une plaque recouverte de papier guitare.

    Réserver au froid à -18°C pendant 1 heure puis au froid à +4°C pendant 12 heures minimum pour un second pointage.

    Dans la cuve d'un batteur muni du crochet, verser l'eau, le sel, la vergeoise, la poudre de vanille, le miel et le beurre.
    Gratter la gousse de vanille et ajouter les graines dans la cuve du batteur.
    Ajouter la farine en une seule fois, puis la levure boulangère.
    Pétrir en première vitesse pendant 5 minutes environ.
    Pétrir ensuite en deuxième vitesse 5 minutes de plus.
    La pâte doit avoir une température de pâte d'environ +23-24°C.

    Décuver la pâte sur le plan de travail, et former une boule.
    Mettre la boule de pâte dans un cul de poule et filmer au contact.
    Réaliser un premier pointage : laisser reposer pendant 30 minutes à température ambiante.

    Récupérer la pâte : elle doit avoir doublé de volume.
    Fariner légèrement le plan de travail.
    Etaler la pâte à la main pour la dégazer, puis au rouleau à pâtisserie, en forme de rectangle.
    Déposer le rectangle de pâte sur une plaque recouverte de papier guitare.

    Réserver au froid à -18°C pendant 1 heure puis au froid à +4°C pendant 12 heures minimum pour un second pointage.

    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    La vanille de Tahiti est très charnue, et a un goût rond, avec beaucoup de longueur en bouche. On peut faire sécher la gousse puis la mixer pour obtenir une poudre de vanille. Le pétrissage de la pâte va lui donner un peu de force. Mettre la pâte au froid à -18°C avant de la réserver au froid à +4°C permet de stopper la fermentation.
    La vanille de Tahiti est très charnue, et a un goût rond, avec beaucoup de longueur en bouche. On peut faire sécher la gousse puis la mixer pour obtenir une poudre de vanille. Le pétrissage de la pâte va lui donner un peu de force. Mettre la pâte au froid à -18°C avant de la réserver au froid à +4°C permet de stopper la fermentation.
    voila chef
    2. Tourage : 1 tour double et 1 tour simple 5:58
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    250 g de beurre de tourage
    250 g de beurre de tourage
    voila chef
    Réalisation:

    Mise en forme du beurre de tourage :
    Déposer le beurre froid sur une feuille de papier guitare.
    Taper le beurre délicatement à l'aide d'un rouleau bien parallèle au plan de travail. Puis taper le beurre de l'autre sens.
    Déposer le beurre froid sur une feuille de papier guitare.
    Taper le beurre délicatement à l'aide d'un rouleau bien parallèle au plan de travail
    Puis taper le beurre de l'autre sens.
    Décoller le beurre et le repositionner au centre de la feuille guitare.
    Plier la feuille guitare d'un côté de manière à avoir un côté droit contre le beurre.
    Mesurer 25 cm et plier l'autre côté opposé, en prenant soin d'être droit.
    Presser légèrement le beurre avec le rouleau afin qu'il soit en contact avec les deux bords que l'on vient de réaliser.
    Retourner le morceau de beurre et plier par-dessous les deux autres côtés, en mesurant à 20 cm.
    Presser le beurre en l'envoyant délicatement dans les angles avec le rouleau dans les deux sens.
    L'objectif est d'obtenir un rectangle de beurre de 25x20 cm enchâssé dans le papier guitare.
    Réserver au froid à +4°C.

    Vidéo de démonstration disponible : "4. Mise en forme du beurre de tourage" du cours en ligne de la Robe exotique de Jean-Marie Lanio


    Enchâssement du beurre de tourage :
    Fariner légèrement le plan de travail.
    Récupérer la pâte et l'abaisser en rectangle de 40x25 cm à l'aide d'un rouleau.
    Récupérer le beurre de tourage aux dimensions de 20x25 cm.
    Le positionner au centre du rectangle de pâte, et l'envelopper avec celle-ci : rabattre les deux côtés de la pâte à brioche sur le beurre et appuyer légèrement au niveau de la jointure pour la souder.
    A l'aide d'un cutter, couper les côtés du carré ainsi formé, là où la pâte à brioche se plie pour se rabattre sur le beurre.


    Réalisation du tour double :
    Retourner la pâte de façon à ce que la jointure soit verticale.
    Au rouleau, appuyer sur les extrémités hautes et basses du carré de pâte pour réaliser une jointure.
    Abaisser la pâte pour former un grand rectangle allongé.
    Effectuer un tour double en rabattant la partie haute sur environ 1/7e du rectangle, puis en rabattant la partie basse pour rejoindre le rabat du haut.
    Plier ensuite le rectangle en deux en rabattant la partie haute sur la totalité du dessus.


    Réalisation du tour simple :
    Fariner de nouveau la pâte et le plan de travail.
    Au cutter, donner un coup de lame là où la pâte a été pliée.
    Faire une jointure au rouleau sur les extrémités et abaisser la pâte progressivement au rouleau.
    Etaler également de quelques centimètres sur la largeur.
    Rabattre un côté du rectangle sur les 2/3 de sa longueur, puis rabattre l'autre côté par-dessus.
    Au cutter, donner de nouveau un coup de lame sur les bords de la pâte, là où elle s'est pliée.
    Abaisser de nouveau au rouleau, en fermant bien les jointures en appuyant dessus.

    Filmer le carré de pâte au contact, et réserver 1h au froid à -18°C, puis 1h au froid à +4°C.

    Mise en forme du beurre de tourage :
    Déposer le beurre froid sur une feuille de papier guitare.
    Taper le beurre délicatement à l'aide d'un rouleau bien parallèle au plan de travail. Puis taper le beurre de l'autre sens.
    Déposer le beurre froid sur une feuille de papier guitare.
    Taper le beurre délicatement à l'aide d'un rouleau bien parallèle au plan de travail
    Puis taper le beurre de l'autre sens.
    Décoller le beurre et le repositionner au centre de la feuille guitare.
    Plier la feuille guitare d'un côté de manière à avoir un côté droit contre le beurre.
    Mesurer 25 cm et plier l'autre côté opposé, en prenant soin d'être droit.
    Presser légèrement le beurre avec le rouleau afin qu'il soit en contact avec les deux bords que l'on vient de réaliser.
    Retourner le morceau de beurre et plier par-dessous les deux autres côtés, en mesurant à 20 cm.
    Presser le beurre en l'envoyant délicatement dans les angles avec le rouleau dans les deux sens.
    L'objectif est d'obtenir un rectangle de beurre de 25x20 cm enchâssé dans le papier guitare.
    Réserver au froid à +4°C.

    Vidéo de démonstration disponible : "4. Mise en forme du beurre de tourage" du cours en ligne de la Robe exotique de Jean-Marie Lanio


    Enchâssement du beurre de tourage :
    Fariner légèrement le plan de travail.
    Récupérer la pâte et l'abaisser en rectangle de 40x25 cm à l'aide d'un rouleau.
    Récupérer le beurre de tourage aux dimensions de 20x25 cm.
    Le positionner au centre du rectangle de pâte, et l'envelopper avec celle-ci : rabattre les deux côtés de la pâte à brioche sur le beurre et appuyer légèrement au niveau de la jointure pour la souder.
    A l'aide d'un cutter, couper les côtés du carré ainsi formé, là où la pâte à brioche se plie pour se rabattre sur le beurre.


    Réalisation du tour double :
    Retourner la pâte de façon à ce que la jointure soit verticale.
    Au rouleau, appuyer sur les extrémités hautes et basses du carré de pâte pour réaliser une jointure.
    Abaisser la pâte pour former un grand rectangle allongé.
    Effectuer un tour double en rabattant la partie haute sur environ 1/7e du rectangle, puis en rabattant la partie basse pour rejoindre le rabat du haut.
    Plier ensuite le rectangle en deux en rabattant la partie haute sur la totalité du dessus.


    Réalisation du tour simple :
    Fariner de nouveau la pâte et le plan de travail.
    Au cutter, donner un coup de lame là où la pâte a été pliée.
    Faire une jointure au rouleau sur les extrémités et abaisser la pâte progressivement au rouleau.
    Etaler également de quelques centimètres sur la largeur.
    Rabattre un côté du rectangle sur les 2/3 de sa longueur, puis rabattre l'autre côté par-dessus.
    Au cutter, donner de nouveau un coup de lame sur les bords de la pâte, là où elle s'est pliée.
    Abaisser de nouveau au rouleau, en fermant bien les jointures en appuyant dessus.

    Filmer le carré de pâte au contact, et réserver 1h au froid à -18°C, puis 1h au froid à +4°C.

    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    On farine le plan de travail pour éviter que la pâte ne colle. Il est utile de vérifier régulièrement si la pâte accroche au plan de travail en la faisant glisser légèrement de haut en bas. Utiliser de plus petites quantités de pâte rendra plus aisé le tourage. Plus la pâte est étalée finement, plus elle refroidira vite au réfrigérateur, et plus la fermentation sera limitée. On filme la pâte pour éviter qu'elle ne croûte.
    On farine le plan de travail pour éviter que la pâte ne colle. Il est utile de vérifier régulièrement si la pâte accroche au plan de travail en la faisant glisser légèrement de haut en bas. Utiliser de plus petites quantités de pâte rendra plus aisé le tourage. Plus la pâte est étalée finement, plus elle refroidira vite au réfrigérateur, et plus la fermentation sera limitée. On filme la pâte pour éviter qu'elle ne croûte.
    voila chef
    3. Montage des feuillets apparents et abaisse 5:12
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:

    Réalisation des feuillets apparents :
    Récupérer la pâte.
    Avec un réglet et un cutter, parer l'extrémité qui n'est pas nette.
    Puis couper des bandes dans la largeur du rectangle d'environ 1 cm (la largeur d'un doigt).
    Récupérer les bandes et les positionner sur le reste du rectangle de pâte, les feuillets apparents vers le haut.
    On obtient ainsi un carré constitué, en bas, d'une couche de feuilletage mise à plat, et recouvert de bandes - les feuillets tournées vers le haut.
    Au cutter, enlever l'excédent de pâte sur les côtés du carré.
    Au rouleau, étaler légèrement ce carré.
    L'envelopper de feuille guitare, puis le réserver 1h au froid à -18°C.

    Abaisse de la pâte:
    Fariner légèrement le plan de travail.
    A l'aide du rouleau, abaisser la pâte dans le sens du feuilletage (feuillets à la verticale, vers le haut).
    L'idéal, ici, est d'étaler la pâte sur une longueur de 54-55 cm, à une épaisseur d'environ 3 mm.
    Au cutter, couper les extrémités pour obtenir un rectangle bien net.
    Filmer au contact et réserver pendant 1h minimum à -18°C.

    Réalisation des feuillets apparents :
    Récupérer la pâte.
    Avec un réglet et un cutter, parer l'extrémité qui n'est pas nette.
    Puis couper des bandes dans la largeur du rectangle d'environ 1 cm (la largeur d'un doigt).
    Récupérer les bandes et les positionner sur le reste du rectangle de pâte, les feuillets apparents vers le haut.
    On obtient ainsi un carré constitué, en bas, d'une couche de feuilletage mise à plat, et recouvert de bandes - les feuillets tournées vers le haut.
    Au cutter, enlever l'excédent de pâte sur les côtés du carré.
    Au rouleau, étaler légèrement ce carré.
    L'envelopper de feuille guitare, puis le réserver 1h au froid à -18°C.

    Abaisse de la pâte:
    Fariner légèrement le plan de travail.
    A l'aide du rouleau, abaisser la pâte dans le sens du feuilletage (feuillets à la verticale, vers le haut).
    L'idéal, ici, est d'étaler la pâte sur une longueur de 54-55 cm, à une épaisseur d'environ 3 mm.
    Au cutter, couper les extrémités pour obtenir un rectangle bien net.
    Filmer au contact et réserver pendant 1h minimum à -18°C.

    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    La pâte doit être bien froide pour faciliter une découpe nette des bandes, sans déformation de la pâte. On utilise un cutter qui est bien plus précis qu'un éminceur, qui risquerait de casser les feuillets. Si la pâte est trop sèche en raison d'un excédent de farine, il est possible de l'humidifier légèrement pour que les bandes adhèrent bien à la pâte. Ne pas hésiter à portionner le carré de pâte pour faciliter l'abaisse. Il est important d'abaisser dans le sens des feuillets pour ne pas les écraser. Ne pas hésiter à fariner le dessus de la pâte, pour éviter que le beurre du feuilletage, ici directement en contact avec le rouleau, ne colle.
    La pâte doit être bien froide pour faciliter une découpe nette des bandes, sans déformation de la pâte. On utilise un cutter qui est bien plus précis qu'un éminceur, qui risquerait de casser les feuillets. Si la pâte est trop sèche en raison d'un excédent de farine, il est possible de l'humidifier légèrement pour que les bandes adhèrent bien à la pâte. Ne pas hésiter à portionner le carré de pâte pour faciliter l'abaisse. Il est important d'abaisser dans le sens des feuillets pour ne pas les écraser. Ne pas hésiter à fariner le dessus de la pâte, pour éviter que le beurre du feuilletage, ici directement en contact avec le rouleau, ne colle.
    voila chef
    4. Façonnage des palmiers et apprêt 4:36
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:

    Façonnage des palmiers :
    Récupérer le rectangle de pâte.
    Fariner légèrement le dessus pour éviter que le réglet ne colle.
    Au cutter, parer les côtés.
    Couper des bandes de 3 cm de largeur dans la longueur du rectangle de pâte.
    Une fois toutes les bandes découpées, retourner le rectangle en s'aidant du papier film de façon à avoir des feuillets apparents en-dessous.
    Rouler les bandes sur elles-mêmes, des deux côtés de la bande de façon à ce que les rouleaux se rejoignent au milieu.
    Rectifier si besoin la forme du palmier : les rouleaux doivent former des "lunettes" de taille égale.

    Mise en cercle des palmiers et apprêt :
    Se munir de cercles de 12 cm de diamètre sur une hauteur de 3 cm et les placer sur une feuille de cuisson siliconée sur une plaque de cuisson.
    Positionner les palmiers dans la moitié basse des cercles.
    Filmer et réaliser l'apprêt : laisser reposer à température ambiante pendant 1h30 à 2h.

    Façonnage des palmiers :
    Récupérer le rectangle de pâte.
    Fariner légèrement le dessus pour éviter que le réglet ne colle.
    Au cutter, parer les côtés.
    Couper des bandes de 3 cm de largeur dans la longueur du rectangle de pâte.
    Une fois toutes les bandes découpées, retourner le rectangle en s'aidant du papier film de façon à avoir des feuillets apparents en-dessous.
    Rouler les bandes sur elles-mêmes, des deux côtés de la bande de façon à ce que les rouleaux se rejoignent au milieu.
    Rectifier si besoin la forme du palmier : les rouleaux doivent former des "lunettes" de taille égale.

    Mise en cercle des palmiers et apprêt :
    Se munir de cercles de 12 cm de diamètre sur une hauteur de 3 cm et les placer sur une feuille de cuisson siliconée sur une plaque de cuisson.
    Positionner les palmiers dans la moitié basse des cercles.
    Filmer et réaliser l'apprêt : laisser reposer à température ambiante pendant 1h30 à 2h.

    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    On peut insérer une barrette de chocolat dans les rouleaux pour garnir les palmiers. On met les palmiers dans la partie basse du cercle afin que le haut se développe davantage et que la forme du palmier soit conservée. On peut aussi laisser reposer les palmiers avec un couvercle et un peu d'eau chaude pour faciliter la fermentation.
    On peut insérer une barrette de chocolat dans les rouleaux pour garnir les palmiers. On met les palmiers dans la partie basse du cercle afin que le haut se développe davantage et que la forme du palmier soit conservée. On peut aussi laisser reposer les palmiers avec un couvercle et un peu d'eau chaude pour faciliter la fermentation.
    voila chef
    5. Poudre d'opaline 5:54
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    100 g de glucose 100 g de fondant
    100 g de glucose 100 g de fondant
    voila chef
    Réalisation:

    Réalisation de l'opaline :
    Verser le glucose dans une casserole, puis le fondant.
    Chauffer l'ensemble jusqu'à obtenir un caramel de couleur blonde.
    Couler le caramel sur une feuille de cuisson siliconée et laisser refroidir à température ambiante jusqu'à complet durcissement.

    Réalisation de la poudre :
    Décoller le caramel de la feuille de cuisson en silicone en le concassant légèrement.
    Mettre les morceaux dans un robot cutter et mixer jusqu'à obtenir une poudre.
    Débarrasser dans un cul de poule et filmer.

    Réalisation de l'opaline :
    Verser le glucose dans une casserole, puis le fondant.
    Chauffer l'ensemble jusqu'à obtenir un caramel de couleur blonde.
    Couler le caramel sur une feuille de cuisson siliconée et laisser refroidir à température ambiante jusqu'à complet durcissement.

    Réalisation de la poudre :
    Décoller le caramel de la feuille de cuisson en silicone en le concassant légèrement.
    Mettre les morceaux dans un robot cutter et mixer jusqu'à obtenir une poudre.
    Débarrasser dans un cul de poule et filmer.

    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    On filme le cul de poule afin d'éviter que la poudre de caramel ne prenne l'humidité.
    On filme le cul de poule afin d'éviter que la poudre de caramel ne prenne l'humidité.
    voila chef
    6. Cuisson et caramélisation 4:05
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:

    Cuisson des palmiers :
    Récupérer les palmiers : ils doivent avoir doublé de volume et épousé la forme du cercle de la moitié basse.
    Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 à 20 minutes.
    Décercler les palmiers et les retourner.

    Caramélisation des palmiers :
    Récupérer la poudre d'opaline.
    Saupoudrer le dessous de chaque palmier de poudre d'opaline.
    Passer les palmiers au four ventilé à 180°C pendant 2 minutes.
    L'opaline doit avoir fondu et rendu brillant le dessous des palmiers.
    Laisser refroidir à température ambiante pendant 30 minutes à 1h.

    Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

    Cuisson des palmiers :
    Récupérer les palmiers : ils doivent avoir doublé de volume et épousé la forme du cercle de la moitié basse.
    Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 à 20 minutes.
    Décercler les palmiers et les retourner.

    Caramélisation des palmiers :
    Récupérer la poudre d'opaline.
    Saupoudrer le dessous de chaque palmier de poudre d'opaline.
    Passer les palmiers au four ventilé à 180°C pendant 2 minutes.
    L'opaline doit avoir fondu et rendu brillant le dessous des palmiers.
    Laisser refroidir à température ambiante pendant 30 minutes à 1h.

    Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    La poudre d'opaline passée 2 minutes à 180°C permet de caraméliser et faire briller n'importe qu'elle viennoiserie. On peut aussi utiliser du sirop d'érable au lieu de la poudre d'opaline pour faire briller les palmiers.
    La poudre d'opaline passée 2 minutes à 180°C permet de caraméliser et faire briller n'importe qu'elle viennoiserie. On peut aussi utiliser du sirop d'érable au lieu de la poudre d'opaline pour faire briller les palmiers.
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    les termes techniques Expliqués
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