Palmier brioché feuilleté à la vanille
L’iconique palmier revisité et modernisé à partir d’une brioche feuilletée à la vanille, moelleuse à cœur et croustillante à l'extérieur, et subtilement caramélisée
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TEMPS DE RÉALISATION :
POUR 8 PALMIERS :
225 g d'eau
35 g de beurre
250 g de beurre de tourage
50 g de vergeoise (cassonade)
100 g de glucose
23 g de miel
100 g de fondant
10 g de sel fin
480 g de farine de gruau
23 g de levure boulangère
3 g de poudre de vanille
1/2 gousse de vanille de Tahiti
POUR 8 PALMIERS :
225 g d'eau
35 g de beurre
250 g de beurre de tourage
50 g de vergeoise (cassonade)
100 g de glucose
23 g de miel
100 g de fondant
10 g de sel fin
480 g de farine de gruau
23 g de levure boulangère
3 g de poudre de vanille
1/2 gousse de vanille de Tahiti
Batteur avec le crochet
Robot cutter
Cercles de 12 cm x 3 cm de hauteur
Rouleau
Réglet
Cutter
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Dans la cuve d'un batteur muni du crochet, verser l'eau, le sel, la vergeoise, la poudre de vanille, le miel et le beurre.
Gratter la gousse de vanille et ajouter les graines dans la cuve du batteur.
Ajouter la farine en une seule fois, puis la levure boulangère.
Pétrir en première vitesse pendant 5 minutes environ.
Pétrir ensuite en deuxième vitesse 5 minutes de plus.
La pâte doit avoir une température de pâte d'environ +23-24°C.
Décuver la pâte sur le plan de travail, et former une boule.
Mettre la boule de pâte dans un cul de poule et filmer au contact.
Réaliser un premier pointage : laisser reposer pendant 30 minutes à température ambiante.
Récupérer la pâte : elle doit avoir doublé de volume.
Fariner légèrement le plan de travail.
Etaler la pâte à la main pour la dégazer, puis au rouleau à pâtisserie, en forme de rectangle.
Déposer le rectangle de pâte sur une plaque recouverte de papier guitare.
Réserver au froid à -18°C pendant 1 heure puis au froid à +4°C pendant 12 heures minimum pour un second pointage.
Dans la cuve d'un batteur muni du crochet, verser l'eau, le sel, la vergeoise, la poudre de vanille, le miel et le beurre.
Gratter la gousse de vanille et ajouter les graines dans la cuve du batteur.
Ajouter la farine en une seule fois, puis la levure boulangère.
Pétrir en première vitesse pendant 5 minutes environ.
Pétrir ensuite en deuxième vitesse 5 minutes de plus.
La pâte doit avoir une température de pâte d'environ +23-24°C.
Décuver la pâte sur le plan de travail, et former une boule.
Mettre la boule de pâte dans un cul de poule et filmer au contact.
Réaliser un premier pointage : laisser reposer pendant 30 minutes à température ambiante.
Récupérer la pâte : elle doit avoir doublé de volume.
Fariner légèrement le plan de travail.
Etaler la pâte à la main pour la dégazer, puis au rouleau à pâtisserie, en forme de rectangle.
Déposer le rectangle de pâte sur une plaque recouverte de papier guitare.
Réserver au froid à -18°C pendant 1 heure puis au froid à +4°C pendant 12 heures minimum pour un second pointage.
Mise en forme du beurre de tourage :
Déposer le beurre froid sur une feuille de papier guitare.
Taper le beurre délicatement à l'aide d'un rouleau bien parallèle au plan de travail. Puis taper le beurre de l'autre sens.
Déposer le beurre froid sur une feuille de papier guitare.
Taper le beurre délicatement à l'aide d'un rouleau bien parallèle au plan de travail
Puis taper le beurre de l'autre sens.
Décoller le beurre et le repositionner au centre de la feuille guitare.
Plier la feuille guitare d'un côté de manière à avoir un côté droit contre le beurre.
Mesurer 25 cm et plier l'autre côté opposé, en prenant soin d'être droit.
Presser légèrement le beurre avec le rouleau afin qu'il soit en contact avec les deux bords que l'on vient de réaliser.
Retourner le morceau de beurre et plier par-dessous les deux autres côtés, en mesurant à 20 cm.
Presser le beurre en l'envoyant délicatement dans les angles avec le rouleau dans les deux sens.
L'objectif est d'obtenir un rectangle de beurre de 25x20 cm enchâssé dans le papier guitare.
Réserver au froid à +4°C.
Vidéo de démonstration disponible : "4. Mise en forme du beurre de tourage" du cours en ligne de la Robe exotique de Jean-Marie Lanio
Enchâssement du beurre de tourage :
Fariner légèrement le plan de travail.
Récupérer la pâte et l'abaisser en rectangle de 40x25 cm à l'aide d'un rouleau.
Récupérer le beurre de tourage aux dimensions de 20x25 cm.
Le positionner au centre du rectangle de pâte, et l'envelopper avec celle-ci : rabattre les deux côtés de la pâte à brioche sur le beurre et appuyer légèrement au niveau de la jointure pour la souder.
A l'aide d'un cutter, couper les côtés du carré ainsi formé, là où la pâte à brioche se plie pour se rabattre sur le beurre.
Réalisation du tour double :
Retourner la pâte de façon à ce que la jointure soit verticale.
Au rouleau, appuyer sur les extrémités hautes et basses du carré de pâte pour réaliser une jointure.
Abaisser la pâte pour former un grand rectangle allongé.
Effectuer un tour double en rabattant la partie haute sur environ 1/7e du rectangle, puis en rabattant la partie basse pour rejoindre le rabat du haut.
Plier ensuite le rectangle en deux en rabattant la partie haute sur la totalité du dessus.
Réalisation du tour simple :
Fariner de nouveau la pâte et le plan de travail.
Au cutter, donner un coup de lame là où la pâte a été pliée.
Faire une jointure au rouleau sur les extrémités et abaisser la pâte progressivement au rouleau.
Etaler également de quelques centimètres sur la largeur.
Rabattre un côté du rectangle sur les 2/3 de sa longueur, puis rabattre l'autre côté par-dessus.
Au cutter, donner de nouveau un coup de lame sur les bords de la pâte, là où elle s'est pliée.
Abaisser de nouveau au rouleau, en fermant bien les jointures en appuyant dessus.
Filmer le carré de pâte au contact, et réserver 1h au froid à -18°C, puis 1h au froid à +4°C.
Mise en forme du beurre de tourage :
Déposer le beurre froid sur une feuille de papier guitare.
Taper le beurre délicatement à l'aide d'un rouleau bien parallèle au plan de travail. Puis taper le beurre de l'autre sens.
Déposer le beurre froid sur une feuille de papier guitare.
Taper le beurre délicatement à l'aide d'un rouleau bien parallèle au plan de travail
Puis taper le beurre de l'autre sens.
Décoller le beurre et le repositionner au centre de la feuille guitare.
Plier la feuille guitare d'un côté de manière à avoir un côté droit contre le beurre.
Mesurer 25 cm et plier l'autre côté opposé, en prenant soin d'être droit.
Presser légèrement le beurre avec le rouleau afin qu'il soit en contact avec les deux bords que l'on vient de réaliser.
Retourner le morceau de beurre et plier par-dessous les deux autres côtés, en mesurant à 20 cm.
Presser le beurre en l'envoyant délicatement dans les angles avec le rouleau dans les deux sens.
L'objectif est d'obtenir un rectangle de beurre de 25x20 cm enchâssé dans le papier guitare.
Réserver au froid à +4°C.
Vidéo de démonstration disponible : "4. Mise en forme du beurre de tourage" du cours en ligne de la Robe exotique de Jean-Marie Lanio
Enchâssement du beurre de tourage :
Fariner légèrement le plan de travail.
Récupérer la pâte et l'abaisser en rectangle de 40x25 cm à l'aide d'un rouleau.
Récupérer le beurre de tourage aux dimensions de 20x25 cm.
Le positionner au centre du rectangle de pâte, et l'envelopper avec celle-ci : rabattre les deux côtés de la pâte à brioche sur le beurre et appuyer légèrement au niveau de la jointure pour la souder.
A l'aide d'un cutter, couper les côtés du carré ainsi formé, là où la pâte à brioche se plie pour se rabattre sur le beurre.
Réalisation du tour double :
Retourner la pâte de façon à ce que la jointure soit verticale.
Au rouleau, appuyer sur les extrémités hautes et basses du carré de pâte pour réaliser une jointure.
Abaisser la pâte pour former un grand rectangle allongé.
Effectuer un tour double en rabattant la partie haute sur environ 1/7e du rectangle, puis en rabattant la partie basse pour rejoindre le rabat du haut.
Plier ensuite le rectangle en deux en rabattant la partie haute sur la totalité du dessus.
Réalisation du tour simple :
Fariner de nouveau la pâte et le plan de travail.
Au cutter, donner un coup de lame là où la pâte a été pliée.
Faire une jointure au rouleau sur les extrémités et abaisser la pâte progressivement au rouleau.
Etaler également de quelques centimètres sur la largeur.
Rabattre un côté du rectangle sur les 2/3 de sa longueur, puis rabattre l'autre côté par-dessus.
Au cutter, donner de nouveau un coup de lame sur les bords de la pâte, là où elle s'est pliée.
Abaisser de nouveau au rouleau, en fermant bien les jointures en appuyant dessus.
Filmer le carré de pâte au contact, et réserver 1h au froid à -18°C, puis 1h au froid à +4°C.
Réalisation des feuillets apparents :
Récupérer la pâte.
Avec un réglet et un cutter, parer l'extrémité qui n'est pas nette.
Puis couper des bandes dans la largeur du rectangle d'environ 1 cm (la largeur d'un doigt).
Récupérer les bandes et les positionner sur le reste du rectangle de pâte, les feuillets apparents vers le haut.
On obtient ainsi un carré constitué, en bas, d'une couche de feuilletage mise à plat, et recouvert de bandes - les feuillets tournées vers le haut.
Au cutter, enlever l'excédent de pâte sur les côtés du carré.
Au rouleau, étaler légèrement ce carré.
L'envelopper de feuille guitare, puis le réserver 1h au froid à -18°C.
Abaisse de la pâte:
Fariner légèrement le plan de travail.
A l'aide du rouleau, abaisser la pâte dans le sens du feuilletage (feuillets à la verticale, vers le haut).
L'idéal, ici, est d'étaler la pâte sur une longueur de 54-55 cm, à une épaisseur d'environ 3 mm.
Au cutter, couper les extrémités pour obtenir un rectangle bien net.
Filmer au contact et réserver pendant 1h minimum à -18°C.
Réalisation des feuillets apparents :
Récupérer la pâte.
Avec un réglet et un cutter, parer l'extrémité qui n'est pas nette.
Puis couper des bandes dans la largeur du rectangle d'environ 1 cm (la largeur d'un doigt).
Récupérer les bandes et les positionner sur le reste du rectangle de pâte, les feuillets apparents vers le haut.
On obtient ainsi un carré constitué, en bas, d'une couche de feuilletage mise à plat, et recouvert de bandes - les feuillets tournées vers le haut.
Au cutter, enlever l'excédent de pâte sur les côtés du carré.
Au rouleau, étaler légèrement ce carré.
L'envelopper de feuille guitare, puis le réserver 1h au froid à -18°C.
Abaisse de la pâte:
Fariner légèrement le plan de travail.
A l'aide du rouleau, abaisser la pâte dans le sens du feuilletage (feuillets à la verticale, vers le haut).
L'idéal, ici, est d'étaler la pâte sur une longueur de 54-55 cm, à une épaisseur d'environ 3 mm.
Au cutter, couper les extrémités pour obtenir un rectangle bien net.
Filmer au contact et réserver pendant 1h minimum à -18°C.
Façonnage des palmiers :
Récupérer le rectangle de pâte.
Fariner légèrement le dessus pour éviter que le réglet ne colle.
Au cutter, parer les côtés.
Couper des bandes de 3 cm de largeur dans la longueur du rectangle de pâte.
Une fois toutes les bandes découpées, retourner le rectangle en s'aidant du papier film de façon à avoir des feuillets apparents en-dessous.
Rouler les bandes sur elles-mêmes, des deux côtés de la bande de façon à ce que les rouleaux se rejoignent au milieu.
Rectifier si besoin la forme du palmier : les rouleaux doivent former des "lunettes" de taille égale.
Mise en cercle des palmiers et apprêt :
Se munir de cercles de 12 cm de diamètre sur une hauteur de 3 cm et les placer sur une feuille de cuisson siliconée sur une plaque de cuisson.
Positionner les palmiers dans la moitié basse des cercles.
Filmer et réaliser l'apprêt : laisser reposer à température ambiante pendant 1h30 à 2h.
Façonnage des palmiers :
Récupérer le rectangle de pâte.
Fariner légèrement le dessus pour éviter que le réglet ne colle.
Au cutter, parer les côtés.
Couper des bandes de 3 cm de largeur dans la longueur du rectangle de pâte.
Une fois toutes les bandes découpées, retourner le rectangle en s'aidant du papier film de façon à avoir des feuillets apparents en-dessous.
Rouler les bandes sur elles-mêmes, des deux côtés de la bande de façon à ce que les rouleaux se rejoignent au milieu.
Rectifier si besoin la forme du palmier : les rouleaux doivent former des "lunettes" de taille égale.
Mise en cercle des palmiers et apprêt :
Se munir de cercles de 12 cm de diamètre sur une hauteur de 3 cm et les placer sur une feuille de cuisson siliconée sur une plaque de cuisson.
Positionner les palmiers dans la moitié basse des cercles.
Filmer et réaliser l'apprêt : laisser reposer à température ambiante pendant 1h30 à 2h.
Réalisation de l'opaline :
Verser le glucose dans une casserole, puis le fondant.
Chauffer l'ensemble jusqu'à obtenir un caramel de couleur blonde.
Couler le caramel sur une feuille de cuisson siliconée et laisser refroidir à température ambiante jusqu'à complet durcissement.
Réalisation de la poudre :
Décoller le caramel de la feuille de cuisson en silicone en le concassant légèrement.
Mettre les morceaux dans un robot cutter et mixer jusqu'à obtenir une poudre.
Débarrasser dans un cul de poule et filmer.
Réalisation de l'opaline :
Verser le glucose dans une casserole, puis le fondant.
Chauffer l'ensemble jusqu'à obtenir un caramel de couleur blonde.
Couler le caramel sur une feuille de cuisson siliconée et laisser refroidir à température ambiante jusqu'à complet durcissement.
Réalisation de la poudre :
Décoller le caramel de la feuille de cuisson en silicone en le concassant légèrement.
Mettre les morceaux dans un robot cutter et mixer jusqu'à obtenir une poudre.
Débarrasser dans un cul de poule et filmer.
Cuisson des palmiers :
Récupérer les palmiers : ils doivent avoir doublé de volume et épousé la forme du cercle de la moitié basse.
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 à 20 minutes.
Décercler les palmiers et les retourner.
Caramélisation des palmiers :
Récupérer la poudre d'opaline.
Saupoudrer le dessous de chaque palmier de poudre d'opaline.
Passer les palmiers au four ventilé à 180°C pendant 2 minutes.
L'opaline doit avoir fondu et rendu brillant le dessous des palmiers.
Laisser refroidir à température ambiante pendant 30 minutes à 1h.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Cuisson des palmiers :
Récupérer les palmiers : ils doivent avoir doublé de volume et épousé la forme du cercle de la moitié basse.
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 à 20 minutes.
Décercler les palmiers et les retourner.
Caramélisation des palmiers :
Récupérer la poudre d'opaline.
Saupoudrer le dessous de chaque palmier de poudre d'opaline.
Passer les palmiers au four ventilé à 180°C pendant 2 minutes.
L'opaline doit avoir fondu et rendu brillant le dessous des palmiers.
Laisser refroidir à température ambiante pendant 30 minutes à 1h.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Dans la cuve d'un batteur muni du crochet, verser l'eau, le sel, la vergeoise, la poudre de vanille, le miel et le beurre.
Gratter la gousse de vanille et ajouter les graines dans la cuve du batteur.
Ajouter la farine en une seule fois, puis la levure boulangère.
Pétrir en première vitesse pendant 5 minutes environ.
Pétrir ensuite en deuxième vitesse 5 minutes de plus.
La pâte doit avoir une température de pâte d'environ +23-24°C.
Décuver la pâte sur le plan de travail, et former une boule.
Mettre la boule de pâte dans un cul de poule et filmer au contact.
Réaliser un premier pointage : laisser reposer pendant 30 minutes à température ambiante.
Récupérer la pâte : elle doit avoir doublé de volume.
Fariner légèrement le plan de travail.
Etaler la pâte à la main pour la dégazer, puis au rouleau à pâtisserie, en forme de rectangle.
Déposer le rectangle de pâte sur une plaque recouverte de papier guitare.
Réserver au froid à -18°C pendant 1 heure puis au froid à +4°C pendant 12 heures minimum pour un second pointage.
Dans la cuve d'un batteur muni du crochet, verser l'eau, le sel, la vergeoise, la poudre de vanille, le miel et le beurre.
Gratter la gousse de vanille et ajouter les graines dans la cuve du batteur.
Ajouter la farine en une seule fois, puis la levure boulangère.
Pétrir en première vitesse pendant 5 minutes environ.
Pétrir ensuite en deuxième vitesse 5 minutes de plus.
La pâte doit avoir une température de pâte d'environ +23-24°C.
Décuver la pâte sur le plan de travail, et former une boule.
Mettre la boule de pâte dans un cul de poule et filmer au contact.
Réaliser un premier pointage : laisser reposer pendant 30 minutes à température ambiante.
Récupérer la pâte : elle doit avoir doublé de volume.
Fariner légèrement le plan de travail.
Etaler la pâte à la main pour la dégazer, puis au rouleau à pâtisserie, en forme de rectangle.
Déposer le rectangle de pâte sur une plaque recouverte de papier guitare.
Réserver au froid à -18°C pendant 1 heure puis au froid à +4°C pendant 12 heures minimum pour un second pointage.
Mise en forme du beurre de tourage :
Déposer le beurre froid sur une feuille de papier guitare.
Taper le beurre délicatement à l'aide d'un rouleau bien parallèle au plan de travail. Puis taper le beurre de l'autre sens.
Déposer le beurre froid sur une feuille de papier guitare.
Taper le beurre délicatement à l'aide d'un rouleau bien parallèle au plan de travail
Puis taper le beurre de l'autre sens.
Décoller le beurre et le repositionner au centre de la feuille guitare.
Plier la feuille guitare d'un côté de manière à avoir un côté droit contre le beurre.
Mesurer 25 cm et plier l'autre côté opposé, en prenant soin d'être droit.
Presser légèrement le beurre avec le rouleau afin qu'il soit en contact avec les deux bords que l'on vient de réaliser.
Retourner le morceau de beurre et plier par-dessous les deux autres côtés, en mesurant à 20 cm.
Presser le beurre en l'envoyant délicatement dans les angles avec le rouleau dans les deux sens.
L'objectif est d'obtenir un rectangle de beurre de 25x20 cm enchâssé dans le papier guitare.
Réserver au froid à +4°C.
Vidéo de démonstration disponible : "4. Mise en forme du beurre de tourage" du cours en ligne de la Robe exotique de Jean-Marie Lanio
Enchâssement du beurre de tourage :
Fariner légèrement le plan de travail.
Récupérer la pâte et l'abaisser en rectangle de 40x25 cm à l'aide d'un rouleau.
Récupérer le beurre de tourage aux dimensions de 20x25 cm.
Le positionner au centre du rectangle de pâte, et l'envelopper avec celle-ci : rabattre les deux côtés de la pâte à brioche sur le beurre et appuyer légèrement au niveau de la jointure pour la souder.
A l'aide d'un cutter, couper les côtés du carré ainsi formé, là où la pâte à brioche se plie pour se rabattre sur le beurre.
Réalisation du tour double :
Retourner la pâte de façon à ce que la jointure soit verticale.
Au rouleau, appuyer sur les extrémités hautes et basses du carré de pâte pour réaliser une jointure.
Abaisser la pâte pour former un grand rectangle allongé.
Effectuer un tour double en rabattant la partie haute sur environ 1/7e du rectangle, puis en rabattant la partie basse pour rejoindre le rabat du haut.
Plier ensuite le rectangle en deux en rabattant la partie haute sur la totalité du dessus.
Réalisation du tour simple :
Fariner de nouveau la pâte et le plan de travail.
Au cutter, donner un coup de lame là où la pâte a été pliée.
Faire une jointure au rouleau sur les extrémités et abaisser la pâte progressivement au rouleau.
Etaler également de quelques centimètres sur la largeur.
Rabattre un côté du rectangle sur les 2/3 de sa longueur, puis rabattre l'autre côté par-dessus.
Au cutter, donner de nouveau un coup de lame sur les bords de la pâte, là où elle s'est pliée.
Abaisser de nouveau au rouleau, en fermant bien les jointures en appuyant dessus.
Filmer le carré de pâte au contact, et réserver 1h au froid à -18°C, puis 1h au froid à +4°C.
Mise en forme du beurre de tourage :
Déposer le beurre froid sur une feuille de papier guitare.
Taper le beurre délicatement à l'aide d'un rouleau bien parallèle au plan de travail. Puis taper le beurre de l'autre sens.
Déposer le beurre froid sur une feuille de papier guitare.
Taper le beurre délicatement à l'aide d'un rouleau bien parallèle au plan de travail
Puis taper le beurre de l'autre sens.
Décoller le beurre et le repositionner au centre de la feuille guitare.
Plier la feuille guitare d'un côté de manière à avoir un côté droit contre le beurre.
Mesurer 25 cm et plier l'autre côté opposé, en prenant soin d'être droit.
Presser légèrement le beurre avec le rouleau afin qu'il soit en contact avec les deux bords que l'on vient de réaliser.
Retourner le morceau de beurre et plier par-dessous les deux autres côtés, en mesurant à 20 cm.
Presser le beurre en l'envoyant délicatement dans les angles avec le rouleau dans les deux sens.
L'objectif est d'obtenir un rectangle de beurre de 25x20 cm enchâssé dans le papier guitare.
Réserver au froid à +4°C.
Vidéo de démonstration disponible : "4. Mise en forme du beurre de tourage" du cours en ligne de la Robe exotique de Jean-Marie Lanio
Enchâssement du beurre de tourage :
Fariner légèrement le plan de travail.
Récupérer la pâte et l'abaisser en rectangle de 40x25 cm à l'aide d'un rouleau.
Récupérer le beurre de tourage aux dimensions de 20x25 cm.
Le positionner au centre du rectangle de pâte, et l'envelopper avec celle-ci : rabattre les deux côtés de la pâte à brioche sur le beurre et appuyer légèrement au niveau de la jointure pour la souder.
A l'aide d'un cutter, couper les côtés du carré ainsi formé, là où la pâte à brioche se plie pour se rabattre sur le beurre.
Réalisation du tour double :
Retourner la pâte de façon à ce que la jointure soit verticale.
Au rouleau, appuyer sur les extrémités hautes et basses du carré de pâte pour réaliser une jointure.
Abaisser la pâte pour former un grand rectangle allongé.
Effectuer un tour double en rabattant la partie haute sur environ 1/7e du rectangle, puis en rabattant la partie basse pour rejoindre le rabat du haut.
Plier ensuite le rectangle en deux en rabattant la partie haute sur la totalité du dessus.
Réalisation du tour simple :
Fariner de nouveau la pâte et le plan de travail.
Au cutter, donner un coup de lame là où la pâte a été pliée.
Faire une jointure au rouleau sur les extrémités et abaisser la pâte progressivement au rouleau.
Etaler également de quelques centimètres sur la largeur.
Rabattre un côté du rectangle sur les 2/3 de sa longueur, puis rabattre l'autre côté par-dessus.
Au cutter, donner de nouveau un coup de lame sur les bords de la pâte, là où elle s'est pliée.
Abaisser de nouveau au rouleau, en fermant bien les jointures en appuyant dessus.
Filmer le carré de pâte au contact, et réserver 1h au froid à -18°C, puis 1h au froid à +4°C.
Réalisation des feuillets apparents :
Récupérer la pâte.
Avec un réglet et un cutter, parer l'extrémité qui n'est pas nette.
Puis couper des bandes dans la largeur du rectangle d'environ 1 cm (la largeur d'un doigt).
Récupérer les bandes et les positionner sur le reste du rectangle de pâte, les feuillets apparents vers le haut.
On obtient ainsi un carré constitué, en bas, d'une couche de feuilletage mise à plat, et recouvert de bandes - les feuillets tournées vers le haut.
Au cutter, enlever l'excédent de pâte sur les côtés du carré.
Au rouleau, étaler légèrement ce carré.
L'envelopper de feuille guitare, puis le réserver 1h au froid à -18°C.
Abaisse de la pâte:
Fariner légèrement le plan de travail.
A l'aide du rouleau, abaisser la pâte dans le sens du feuilletage (feuillets à la verticale, vers le haut).
L'idéal, ici, est d'étaler la pâte sur une longueur de 54-55 cm, à une épaisseur d'environ 3 mm.
Au cutter, couper les extrémités pour obtenir un rectangle bien net.
Filmer au contact et réserver pendant 1h minimum à -18°C.
Réalisation des feuillets apparents :
Récupérer la pâte.
Avec un réglet et un cutter, parer l'extrémité qui n'est pas nette.
Puis couper des bandes dans la largeur du rectangle d'environ 1 cm (la largeur d'un doigt).
Récupérer les bandes et les positionner sur le reste du rectangle de pâte, les feuillets apparents vers le haut.
On obtient ainsi un carré constitué, en bas, d'une couche de feuilletage mise à plat, et recouvert de bandes - les feuillets tournées vers le haut.
Au cutter, enlever l'excédent de pâte sur les côtés du carré.
Au rouleau, étaler légèrement ce carré.
L'envelopper de feuille guitare, puis le réserver 1h au froid à -18°C.
Abaisse de la pâte:
Fariner légèrement le plan de travail.
A l'aide du rouleau, abaisser la pâte dans le sens du feuilletage (feuillets à la verticale, vers le haut).
L'idéal, ici, est d'étaler la pâte sur une longueur de 54-55 cm, à une épaisseur d'environ 3 mm.
Au cutter, couper les extrémités pour obtenir un rectangle bien net.
Filmer au contact et réserver pendant 1h minimum à -18°C.
Façonnage des palmiers :
Récupérer le rectangle de pâte.
Fariner légèrement le dessus pour éviter que le réglet ne colle.
Au cutter, parer les côtés.
Couper des bandes de 3 cm de largeur dans la longueur du rectangle de pâte.
Une fois toutes les bandes découpées, retourner le rectangle en s'aidant du papier film de façon à avoir des feuillets apparents en-dessous.
Rouler les bandes sur elles-mêmes, des deux côtés de la bande de façon à ce que les rouleaux se rejoignent au milieu.
Rectifier si besoin la forme du palmier : les rouleaux doivent former des "lunettes" de taille égale.
Mise en cercle des palmiers et apprêt :
Se munir de cercles de 12 cm de diamètre sur une hauteur de 3 cm et les placer sur une feuille de cuisson siliconée sur une plaque de cuisson.
Positionner les palmiers dans la moitié basse des cercles.
Filmer et réaliser l'apprêt : laisser reposer à température ambiante pendant 1h30 à 2h.
Façonnage des palmiers :
Récupérer le rectangle de pâte.
Fariner légèrement le dessus pour éviter que le réglet ne colle.
Au cutter, parer les côtés.
Couper des bandes de 3 cm de largeur dans la longueur du rectangle de pâte.
Une fois toutes les bandes découpées, retourner le rectangle en s'aidant du papier film de façon à avoir des feuillets apparents en-dessous.
Rouler les bandes sur elles-mêmes, des deux côtés de la bande de façon à ce que les rouleaux se rejoignent au milieu.
Rectifier si besoin la forme du palmier : les rouleaux doivent former des "lunettes" de taille égale.
Mise en cercle des palmiers et apprêt :
Se munir de cercles de 12 cm de diamètre sur une hauteur de 3 cm et les placer sur une feuille de cuisson siliconée sur une plaque de cuisson.
Positionner les palmiers dans la moitié basse des cercles.
Filmer et réaliser l'apprêt : laisser reposer à température ambiante pendant 1h30 à 2h.
Réalisation de l'opaline :
Verser le glucose dans une casserole, puis le fondant.
Chauffer l'ensemble jusqu'à obtenir un caramel de couleur blonde.
Couler le caramel sur une feuille de cuisson siliconée et laisser refroidir à température ambiante jusqu'à complet durcissement.
Réalisation de la poudre :
Décoller le caramel de la feuille de cuisson en silicone en le concassant légèrement.
Mettre les morceaux dans un robot cutter et mixer jusqu'à obtenir une poudre.
Débarrasser dans un cul de poule et filmer.
Réalisation de l'opaline :
Verser le glucose dans une casserole, puis le fondant.
Chauffer l'ensemble jusqu'à obtenir un caramel de couleur blonde.
Couler le caramel sur une feuille de cuisson siliconée et laisser refroidir à température ambiante jusqu'à complet durcissement.
Réalisation de la poudre :
Décoller le caramel de la feuille de cuisson en silicone en le concassant légèrement.
Mettre les morceaux dans un robot cutter et mixer jusqu'à obtenir une poudre.
Débarrasser dans un cul de poule et filmer.
Cuisson des palmiers :
Récupérer les palmiers : ils doivent avoir doublé de volume et épousé la forme du cercle de la moitié basse.
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 à 20 minutes.
Décercler les palmiers et les retourner.
Caramélisation des palmiers :
Récupérer la poudre d'opaline.
Saupoudrer le dessous de chaque palmier de poudre d'opaline.
Passer les palmiers au four ventilé à 180°C pendant 2 minutes.
L'opaline doit avoir fondu et rendu brillant le dessous des palmiers.
Laisser refroidir à température ambiante pendant 30 minutes à 1h.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Cuisson des palmiers :
Récupérer les palmiers : ils doivent avoir doublé de volume et épousé la forme du cercle de la moitié basse.
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 à 20 minutes.
Décercler les palmiers et les retourner.
Caramélisation des palmiers :
Récupérer la poudre d'opaline.
Saupoudrer le dessous de chaque palmier de poudre d'opaline.
Passer les palmiers au four ventilé à 180°C pendant 2 minutes.
L'opaline doit avoir fondu et rendu brillant le dessous des palmiers.
Laisser refroidir à température ambiante pendant 30 minutes à 1h.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
