Jean-Marie Lanio
Chef Boulanger
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LA CHEFFE VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
  • Abaisser une pâte levée feuilletée
  • Aromatiser du sucre
  • Bassiner une pâte
  • Bouler une pâte
  • Cuire une viennoiserie en moule
  • Dégazer une pâte
  • Détailler une pâte levée
  • Enchasser du beurre dans de la pâte
  • Enchasser du sucre dans du beurre
  • Façonner un kouign-amann plié
  • Façonner un kouign-amann roulé
  • Façonner une viennoiserie
  • Mettre en forme du beurre en vue du tourage
  • Mettre en forme un pâton en vue du tourage
  • Pétrir une pâte à kouign-amann au batteur
  • TEMPS DE RÉALISATION :

    PRÉPARATIon :
    1h00
    CUISSON :
    0h45
    REPOS :
    14h40
    INGRéDIENTS

    POUR 9 KOUIGN-AMANNS :

    250 g de farine T45
    200 g de sucre
    175 g de lait
    6 g de sel
    5 g de levure
    25 g de beurre
    200 g de beurre de tourage
    38 g de lait (bassinage)
    1 gousse de vanille
    50 g d'amandes effilées
    50 g de cranberries

    Le Chef réalise la recette avec le triple de ces quantités

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    USTENSILES SPéCIFIQUES

    Robot muni du crochet
    Rouleau à pâtisserie
    Réglet
    9 moules silicone ou caissettes aluminium de 8 cm de diamètre

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    1. Pétrissage de la pâte à kouign-amann 10:01
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Pétrir une pâte à kouign-amann au batteur
  • Obtenir un réseau glutineux
  • Bassiner une pâte
  • Ingrédients :
    250 g de farine T45 175 g de lait 6 g de sel 5 g de levure 25 g de beurre 38 g de lait (bassinage) Le Chef réalise la recette avec le triple de ces quantités
    250 g de farine T45 175 g de lait 6 g de sel 5 g de levure 25 g de beurre 38 g de lait (bassinage) Le Chef réalise la recette avec le triple de ces quantités
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    Réalisation :
    Dans la cuve d'un robot muni du crochet, mettre en premier le lait froid puis le sel, la levure et le beurre et finir avec la farine T45. Démarrer l'étape de frasage en mélangeant pendant 2 à 4 minutes en 1ère vitesse. Gratter la cuve du batteur à l'aide d'une corne. Pétrir ensuite en 2ème vitesse pendant 4 à 5 minutes. Vérifier la tension du gluten en tirant légèrement sur la pâte. Mélanger à nouveau en deuxième vitesse. Ajouter progressivement en filet une partie du lait de bassinage. Dès que la cuve est propre, ajouter de nouveau du lait de bassinage. Reproduire l'action jusqu'à verser tout le lait. Cette étape va durer entre 3 à 4 minutes. Une fois le lait complètement incorporé, mélanger en 3ème vitesse pendant 1 minute. Corner la cuve, puis mélanger à nouveau en 3ème vitesse pendant 1 minute pour terminer le pétrissage.
    Dans la cuve d'un robot muni du crochet, mettre en premier le lait froid puis le sel, la levure et le beurre et finir avec la farine T45. Démarrer l'étape de frasage en mélangeant pendant 2 à 4 minutes en 1ère vitesse. Gratter la cuve du batteur à l'aide d'une corne. Pétrir ensuite en 2ème vitesse pendant 4 à 5 minutes. Vérifier la tension du gluten en tirant légèrement sur la pâte. Mélanger à nouveau en deuxième vitesse. Ajouter progressivement en filet une partie du lait de bassinage. Dès que la cuve est propre, ajouter de nouveau du lait de bassinage. Reproduire l'action jusqu'à verser tout le lait. Cette étape va durer entre 3 à 4 minutes. Une fois le lait complètement incorporé, mélanger en 3ème vitesse pendant 1 minute. Corner la cuve, puis mélanger à nouveau en 3ème vitesse pendant 1 minute pour terminer le pétrissage.
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    Les Astuces du Chef :
    La farine T45 est souvent utilisée pour la réalisation des viennoiseries. Le pétrissage de la pâte à kouign-amann peut-être long : ne pas hésiter à faire les pesées la veille ou quelques heures avant afin de mettre tous les ingrédients au froid à +4°C. Cela permettra de conserver une température de pâte modérée en fin de pétrissage aux environs de 24-25°C. Le frasage consiste à mélanger les ingrédients de manière à former une pâte. Au démarrage, c'est un mélange plutôt ferme. La pâte à kouign-amann finale est une pâte assez souple. Si l'on démarre le pétrissage d'une pâte souple en mettant le lait dès le début du pétrissage, il y a un risque que la pâte reste collée à la cuve du batteur, ce qui va demander encore plus de temps pour le pétrissage. Pour éviter cela, on réalise une étape de bassinage qui consiste à incorporer un liquide en fin de pétrissage, lorsque le gluten à déjà une certaine force qui lui permettra d'accepter plus facilement une hydratation élevée. Avec un robot de bonne qualité, il faut au total 8 minutes de 2ème vitesse pour pétrir la pâte à kouign-amann. La pâte doit être bien extensible et ne doit pas être "courte" car cela rendra le tourage trop difficile le lendemain. Le kouign-amann est un produit emblématique de la Bretagne : une pâte tourée avec beaucoup de beurre et beaucoup de sucre. C'est un produit qui plaît beaucoup pour son côté caramélisé et croustillant. Le réseau de gluten va se former surtout pendant la deuxième étape de pétrissage ce qui lui permettra d'accepter le surplus de lait lors du bassinage. Pour vérifier le gluten, prendre un petit morceau de pâte et tirer dessus pour sentir une certaine résistance, ce qui permet de conclure que l'on peut lui donner un peu plus de liquide. Lors du bassinage, la cuve va se salir. Lorsqu'elle devient de nouveau propre, c'est que la pâte à absorbé tout le liquide. On peut alors ajouter à nouveau du lait. Cette technique de bassinage s'effectue pour de nombreuses recettes. Il y a 3 propriétés qui rassemblent la force dans une pâte: - le côté tenace - le côté élastique : pour que la pâte puisse supporter le volume - l'extensibilité : qui va faciliter le façonnage et qui va aussi faciliter le gonflement Chaque recette correspond à une force.
    La farine T45 est souvent utilisée pour la réalisation des viennoiseries. Le pétrissage de la pâte à kouign-amann peut-être long : ne pas hésiter à faire les pesées la veille ou quelques heures avant afin de mettre tous les ingrédients au froid à +4°C. Cela permettra de conserver une température de pâte modérée en fin de pétrissage aux environs de 24-25°C. Le frasage consiste à mélanger les ingrédients de manière à former une pâte. Au démarrage, c'est un mélange plutôt ferme. La pâte à kouign-amann finale est une pâte assez souple. Si l'on démarre le pétrissage d'une pâte souple en mettant le lait dès le début du pétrissage, il y a un risque que la pâte reste collée à la cuve du batteur, ce qui va demander encore plus de temps pour le pétrissage. Pour éviter cela, on réalise une étape de bassinage qui consiste à incorporer un liquide en fin de pétrissage, lorsque le gluten à déjà une certaine force qui lui permettra d'accepter plus facilement une hydratation élevée. Avec un robot de bonne qualité, il faut au total 8 minutes de 2ème vitesse pour pétrir la pâte à kouign-amann. La pâte doit être bien extensible et ne doit pas être "courte" car cela rendra le tourage trop difficile le lendemain. Le kouign-amann est un produit emblématique de la Bretagne : une pâte tourée avec beaucoup de beurre et beaucoup de sucre. C'est un produit qui plaît beaucoup pour son côté caramélisé et croustillant. Le réseau de gluten va se former surtout pendant la deuxième étape de pétrissage ce qui lui permettra d'accepter le surplus de lait lors du bassinage. Pour vérifier le gluten, prendre un petit morceau de pâte et tirer dessus pour sentir une certaine résistance, ce qui permet de conclure que l'on peut lui donner un peu plus de liquide. Lors du bassinage, la cuve va se salir. Lorsqu'elle devient de nouveau propre, c'est que la pâte à absorbé tout le liquide. On peut alors ajouter à nouveau du lait. Cette technique de bassinage s'effectue pour de nombreuses recettes. Il y a 3 propriétés qui rassemblent la force dans une pâte: - le côté tenace - le côté élastique : pour que la pâte puisse supporter le volume - l'extensibilité : qui va faciliter le façonnage et qui va aussi faciliter le gonflement Chaque recette correspond à une force.
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    2. Pesage, boulage et pointage 4:05
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Fleurer un plan de travail
  • Détailler une pâte levée
  • Bouler une pâte
  • Réaliser le pointage d'une pâte
  • Ingrédients :
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    Réalisation :
    Fleurer la pâte dans la cuve et fleurer le plan de travail. Décuver la pâte sur le plan de travail à l'aide d'une corne. Peser des morceaux à 500 g à l'aide d'une balance. (Le Chef réalise la recette avec le triple des quantités et doit donc peser 3 pâtons à 500 g) Fleurer le plan de travail et déposer les pâtons de 500g. Réaliser le boulage : étirer les angles et les ramener au centre. Retourner la pâte. Serrer par dessous la boule de pâte avec la tranche des mains, paume vers le haut. Reproduire l'opération pour les deux autres pâtons. Déposer sur la plaque farinée. Ajouter une feuille guitare par-dessus. Réaliser le pointage : réserver à température ambiante pendant 1 heure.
    Fleurer la pâte dans la cuve et fleurer le plan de travail. Décuver la pâte sur le plan de travail à l'aide d'une corne. Peser des morceaux à 500 g à l'aide d'une balance. (Le Chef réalise la recette avec le triple des quantités et doit donc peser 3 pâtons à 500 g) Fleurer le plan de travail et déposer les pâtons de 500g. Réaliser le boulage : étirer les angles et les ramener au centre. Retourner la pâte. Serrer par dessous la boule de pâte avec la tranche des mains, paume vers le haut. Reproduire l'opération pour les deux autres pâtons. Déposer sur la plaque farinée. Ajouter une feuille guitare par-dessus. Réaliser le pointage : réserver à température ambiante pendant 1 heure.
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    Les Astuces du Chef :
    Pour les premières fois il vaut mieux diviser des morceaux de 500 g pour les pâtons de kouign-amann, ce qui permet de faire déjà 9 pièces et d'avoir un tourage qui se fait dans de bonnes conditions. Si les pâtons sont un peu plus gros, cela peut prendre beaucoup de temps mais aussi mettre en difficulté. Le réseau glutineux se vérifie en étirant la pâte de manière à obtenir quelque chose de très fin. Si la pâte est très fine maintenant cela signifie qu'elle est extensible et sera en mesure de s'étirer le lendemain au moment de la cuisson. Si la pâte se déchire tout de suite lorsque l'on étire, il faut continuer le pétrissage. Toujours manipuler les pâtes souples avec la corne, si l'on étire uniquement avec les mains, elles vont s'allonger énormément et cela sur plus difficile de réaliser le boulage. Il est important de bien serrer la boule de pâte car le kouign-amann nécessite une longue fermentation (environ 2h) et toute la période de fermentation va apporter beaucoup de relâchement à la pâte.
    Pour les premières fois il vaut mieux diviser des morceaux de 500 g pour les pâtons de kouign-amann, ce qui permet de faire déjà 9 pièces et d'avoir un tourage qui se fait dans de bonnes conditions. Si les pâtons sont un peu plus gros, cela peut prendre beaucoup de temps mais aussi mettre en difficulté. Le réseau glutineux se vérifie en étirant la pâte de manière à obtenir quelque chose de très fin. Si la pâte est très fine maintenant cela signifie qu'elle est extensible et sera en mesure de s'étirer le lendemain au moment de la cuisson. Si la pâte se déchire tout de suite lorsque l'on étire, il faut continuer le pétrissage. Toujours manipuler les pâtes souples avec la corne, si l'on étire uniquement avec les mains, elles vont s'allonger énormément et cela sur plus difficile de réaliser le boulage. Il est important de bien serrer la boule de pâte car le kouign-amann nécessite une longue fermentation (environ 2h) et toute la période de fermentation va apporter beaucoup de relâchement à la pâte.
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    3. Rabat et pointage 7:21
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Fleurer un plan de travail
  • Rabattre une pâte levée
  • Mettre en forme un pâton en vue du tourage
  • Dégazer une pâte
  • Réaliser le pointage d'une pâte
  • Ingrédients :
    Pointage : réserver à température ambiante 1 heure
    Pointage : réserver à température ambiante 1 heure
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    Réalisation :
    Retirer le papier guitare. Fleurer généreusement le plan de travail et les pâtons. Déposer les pâtons sur la table à l'aide d'une corne, face lisse contre le plan de travail. Dégazer légèrement la pâte en aplatissant avec les doigts à plat. Plier un côté vers le milieu, tourner la pâte à 180° et plier l'autre côté vers le milieu. Puis réaliser un 3ème pli d'un côté de la pâte sur l'autre, en fermant avec le bas de la paume de la main. Enfin réaliser la soudure en refermant le pâton le long du pli, toujours avec le bas de la paume de la main. Déposer le pâton sur une plaque farinée. Reproduire l'opération pour les autres pâtons. Déposer une feuille guitare sur les mises en forme. Réaliser un second pointage : réserver à température ambiante pendant 1 heure Prendre le pâton dans le sens de la longueur et le fleurer. Presser la pâte pour dégazer du bout des doigts. Allonger la pâte à l'aide d'un rouleau dans le sens de la longueur jusqu'à obtenir 3 fois la largeur. Plier la pâte en 3 dans la longueur, en étirant un peu les angles pour former un carré. Tourner la pâte d'un quart de tour. Abaisser de nouveau dans le sens de la longueur pour former un rectangle d'environ 30 cm x 20 cm Déposer la pâte sur une plaque. Reproduire la même opération pour les autres pâtons. Réserver la pâte au froid à +4°C pendant 12 heures.
    Retirer le papier guitare. Fleurer généreusement le plan de travail et les pâtons. Déposer les pâtons sur la table à l'aide d'une corne, face lisse contre le plan de travail. Dégazer légèrement la pâte en aplatissant avec les doigts à plat. Plier un côté vers le milieu, tourner la pâte à 180° et plier l'autre côté vers le milieu. Puis réaliser un 3ème pli d'un côté de la pâte sur l'autre, en fermant avec le bas de la paume de la main. Enfin réaliser la soudure en refermant le pâton le long du pli, toujours avec le bas de la paume de la main. Déposer le pâton sur une plaque farinée. Reproduire l'opération pour les autres pâtons. Déposer une feuille guitare sur les mises en forme. Réaliser un second pointage : réserver à température ambiante pendant 1 heure Prendre le pâton dans le sens de la longueur et le fleurer. Presser la pâte pour dégazer du bout des doigts. Allonger la pâte à l'aide d'un rouleau dans le sens de la longueur jusqu'à obtenir 3 fois la largeur. Plier la pâte en 3 dans la longueur, en étirant un peu les angles pour former un carré. Tourner la pâte d'un quart de tour. Abaisser de nouveau dans le sens de la longueur pour former un rectangle d'environ 30 cm x 20 cm Déposer la pâte sur une plaque. Reproduire la même opération pour les autres pâtons. Réserver la pâte au froid à +4°C pendant 12 heures.
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    Les Astuces du Chef :
    Lorsqu'il y a de longs pointages, il faut réaliser l'étape de rabat à mi-pointage qui va permettre de dégazer la pâte pour faire repartir plus facilement la fermentation et de lui donner plus de force pour qu'elle ne s'étale pas de trop. Maintenir une pâte un peu courte lors du rabat car elle va avoir tendance à beaucoup s'allonger. Pour cela, garder les doigts et les mains assez proches. Les coups de rouleau vont permettre à la pâte bien gazeuse de devenir non gazeuse et de supporter la nuit au frigo. Il est possible de conserver la pâte au froid à -18°C pour réaliser le kouign-amann pendant 48 heures.
    Lorsqu'il y a de longs pointages, il faut réaliser l'étape de rabat à mi-pointage qui va permettre de dégazer la pâte pour faire repartir plus facilement la fermentation et de lui donner plus de force pour qu'elle ne s'étale pas de trop. Maintenir une pâte un peu courte lors du rabat car elle va avoir tendance à beaucoup s'allonger. Pour cela, garder les doigts et les mains assez proches. Les coups de rouleau vont permettre à la pâte bien gazeuse de devenir non gazeuse et de supporter la nuit au frigo. Il est possible de conserver la pâte au froid à -18°C pour réaliser le kouign-amann pendant 48 heures.
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    4. Préparation du beurre au sucre vanillé 8:54
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Mettre en forme du beurre en vue du tourage
  • Aromatiser du sucre
  • Enchasser du sucre dans du beurre
  • Ingrédients :
    200 g de beurre de tourage 200 g de sucre 1 gousse de vanille
    200 g de beurre de tourage 200 g de sucre 1 gousse de vanille
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    Réalisation :
    Pour un pâton de 500 g, il faut utiliser 200 g de beurre de tourage et 200 g de sucre. Fendre la gousse de vanille en deux. Récupérer les grains de vanille à l'aide d'un couteau. Dans un cul-de-poule, verser le sucre et les grains de vanille, et mélanger au fouet. En parallèle, déposer le beurre froid sur un papier guitare. Taper le beurre délicatement à l'aide d'un rouleau bien parallèle au plan de travail Puis taper le beurre de l'autre sens. Décoller le beurre et le repositionner au centre de la feuille guitare. Plier la feuille guitare d'un côté de manière à avoir un côté droit contre le beurre. Mesurer 22 cm et plier l'autre côté opposé, en prenant soin d'être droit. Presser légèrement le beurre avec le rouleau afin qu'il soit en contact avec les deux bords que l'on vient de réaliser. Retourner le morceau de beurre et plier par-dessous les deux autres côtés, en mesurant à 22 cm. Presser le beurre en l'envoyant délicatement dans les angles avec le rouleau dans les deux sens. L'objectif est d'obtenir un carré parfait de beurre de 22 cm enchâssé dans le papier guitare. Réserver le carré de beurre au froid à +4°C pendant 10 minutes pour le raffermir. Repasser le carré de beurre pendant une dizaine de minutes au froid à +4°C pour le raffermir un peu. Retirer la feuille guitare sur le dessus du beurre. Fleurer le plan de travail. Retourner le carré de beurre sur le plan de travail. Retirer délicatement la feuille guitare. Déposer au centre, le sucre vanillé. Aplatir légèrement le sucre. Rabattre délicatement les quatre coins du beurre sur le sucre en rejoignant bien les bords afin d'enfermer le sucre à l'intérieur du beurre.
    Pour un pâton de 500 g, il faut utiliser 200 g de beurre de tourage et 200 g de sucre. Fendre la gousse de vanille en deux. Récupérer les grains de vanille à l'aide d'un couteau. Dans un cul-de-poule, verser le sucre et les grains de vanille, et mélanger au fouet. En parallèle, déposer le beurre froid sur un papier guitare. Taper le beurre délicatement à l'aide d'un rouleau bien parallèle au plan de travail Puis taper le beurre de l'autre sens. Décoller le beurre et le repositionner au centre de la feuille guitare. Plier la feuille guitare d'un côté de manière à avoir un côté droit contre le beurre. Mesurer 22 cm et plier l'autre côté opposé, en prenant soin d'être droit. Presser légèrement le beurre avec le rouleau afin qu'il soit en contact avec les deux bords que l'on vient de réaliser. Retourner le morceau de beurre et plier par-dessous les deux autres côtés, en mesurant à 22 cm. Presser le beurre en l'envoyant délicatement dans les angles avec le rouleau dans les deux sens. L'objectif est d'obtenir un carré parfait de beurre de 22 cm enchâssé dans le papier guitare. Réserver le carré de beurre au froid à +4°C pendant 10 minutes pour le raffermir. Repasser le carré de beurre pendant une dizaine de minutes au froid à +4°C pour le raffermir un peu. Retirer la feuille guitare sur le dessus du beurre. Fleurer le plan de travail. Retourner le carré de beurre sur le plan de travail. Retirer délicatement la feuille guitare. Déposer au centre, le sucre vanillé. Aplatir légèrement le sucre. Rabattre délicatement les quatre coins du beurre sur le sucre en rejoignant bien les bords afin d'enfermer le sucre à l'intérieur du beurre.
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    Les Astuces du Chef :
    Il est possible de varier les parfums en ajoutant un zeste d'orange, un zeste de citron vert ou éventuellement mélanger citron vert et citron jaune ou un peu de cannelle dans le sucre. Pour que le beurre soit plus facile à manipuler il faut le sortir 10 à 15 minutes avant. Il n'est pas nécessaire de rajouter de la farine sur le beurre si celui-ci est bien froid. Taper dans tous les sens permet de garder un beurre carré. Lorsque la feuille guitare est pliée, il est important d'être bien droit sur les côtés, cela permettra d'avoir un bord bien régulier et droit. Éviter de travail le beurre à même le rouleau car quand il devient mou et collant. Plier la feuille guitare par dessous, permet d'être plus à l'aise et de voir ce que l'on fait. Pour le kouign-amann, le tourage présente une certaine difficulté puisqu'il faut incorporer 40% de beurre et 40% de sucre. L'astuce est de déposer dans le carré de beurre la quantité de sucre et l'emprisonner avec le carré de beurre. Le beurre est relativement mou pour pouvoir être plié facilement. Si le beurre est trop froid il risque de se casser au moment où il sera plié.
    Il est possible de varier les parfums en ajoutant un zeste d'orange, un zeste de citron vert ou éventuellement mélanger citron vert et citron jaune ou un peu de cannelle dans le sucre. Pour que le beurre soit plus facile à manipuler il faut le sortir 10 à 15 minutes avant. Il n'est pas nécessaire de rajouter de la farine sur le beurre si celui-ci est bien froid. Taper dans tous les sens permet de garder un beurre carré. Lorsque la feuille guitare est pliée, il est important d'être bien droit sur les côtés, cela permettra d'avoir un bord bien régulier et droit. Éviter de travail le beurre à même le rouleau car quand il devient mou et collant. Plier la feuille guitare par dessous, permet d'être plus à l'aise et de voir ce que l'on fait. Pour le kouign-amann, le tourage présente une certaine difficulté puisqu'il faut incorporer 40% de beurre et 40% de sucre. L'astuce est de déposer dans le carré de beurre la quantité de sucre et l'emprisonner avec le carré de beurre. Le beurre est relativement mou pour pouvoir être plié facilement. Si le beurre est trop froid il risque de se casser au moment où il sera plié.
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    5. Tourage : 2 tours doubles et abaisse 7:56
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Fleurer un plan de travail
  • Réaliser un tour double
  • Enchasser du beurre dans de la pâte
  • Abaisser une pâte levée feuilletée
  • Ingrédients :
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    Réalisation :
    Fleurer le plan de travail. Déposer la pâte. Récupérer le carré de beurre contenant le sucre à l'aide de deux cornes, et le déposer au centre de la pâte. Rabattre la pâte des deux côtés sur le beurre afin de l'emprisonner. Pincer au milieu au niveau de la soudure, et les deux bords pour que le beurre et le sucre soient bien emprisonnés et que la pâte forme une enveloppe hermétique. Fleurer à nouveau le plan de travail. Presser délicatement la pâte à l'aide du rouleau des extrémités vers le centre. Allonger la pâte délicatement dans la longueur jusqu'à obtenir une longueur équivalente à 3,5 fois la largeur. Réaliser un tour double : Plier un quart de la pâte vers le centre, et plier l'autre côté afin de venir joindre les deux bouts. Ajuster les deux bords afin de faire une jolie soudure. Presser avec le rouleau pour bien souder les feuillets ensemble. Puis plier en deux la pâte. Tourner la pâte d'un quart de tour pour travailler le gluten et la pâte dans l'autre sens. Fleurer le plan de travail. Abaisser pâte dans la longueur de bas en haut progressivement jusqu'à obtenir une longueur équivalente à 3,5 fois la largeur. Réaliser un autre tour double. Fleurer le plan de travail pour réaliser l'abaisse. Presser de manière plus ferme à l'aide d'un rouleau, la pâte. Abaisser progressivement la pâte dans les deux sens en prenant soin de démarrer des extérieurs afin d'obtenir un carré de 30 cm de côté. Déposer la pâte à kouign-amann sur une plaque bien froide au froid à +4°C pendant 5 à 10 minutes.
    Fleurer le plan de travail. Déposer la pâte. Récupérer le carré de beurre contenant le sucre à l'aide de deux cornes, et le déposer au centre de la pâte. Rabattre la pâte des deux côtés sur le beurre afin de l'emprisonner. Pincer au milieu au niveau de la soudure, et les deux bords pour que le beurre et le sucre soient bien emprisonnés et que la pâte forme une enveloppe hermétique. Fleurer à nouveau le plan de travail. Presser délicatement la pâte à l'aide du rouleau des extrémités vers le centre. Allonger la pâte délicatement dans la longueur jusqu'à obtenir une longueur équivalente à 3,5 fois la largeur. Réaliser un tour double : Plier un quart de la pâte vers le centre, et plier l'autre côté afin de venir joindre les deux bouts. Ajuster les deux bords afin de faire une jolie soudure. Presser avec le rouleau pour bien souder les feuillets ensemble. Puis plier en deux la pâte. Tourner la pâte d'un quart de tour pour travailler le gluten et la pâte dans l'autre sens. Fleurer le plan de travail. Abaisser pâte dans la longueur de bas en haut progressivement jusqu'à obtenir une longueur équivalente à 3,5 fois la largeur. Réaliser un autre tour double. Fleurer le plan de travail pour réaliser l'abaisse. Presser de manière plus ferme à l'aide d'un rouleau, la pâte. Abaisser progressivement la pâte dans les deux sens en prenant soin de démarrer des extérieurs afin d'obtenir un carré de 30 cm de côté. Déposer la pâte à kouign-amann sur une plaque bien froide au froid à +4°C pendant 5 à 10 minutes.
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    Les Astuces du Chef :
    Au moment de déposer le carré de beurre et de sucre il faut être délicat pour ne pas percer le beurre de tourage. Presser en démarrant par les extrémités vers le centre pour éviter de trop pousser la pâte vers l'extérieur. Pour réaliser un tour double, il faut environ 3,5 à 4 fois la largeur en terme de longueur, cela permettra de plier facilement la pâte en 4. Remettre immédiatement de la farine si la pâte colle car celle-ci peut se déchirer et le sucre serait apparent. Bien vérifier que la pâte ne colle pas en dessous. Il est important après avoir réalisé un premier tour, de toujours tourner la pâte d'un quart de tour pour travailler la pâte et le gluten dans l'autre sens. Le 2ème tour double est essentiel pour le kouign-amann car la pâte va être abaissée aux environs de 5 à 6 mm. Si la pâte est plus fine il peut y avoir d'autre type de tourage. Le temps de repos pour la pâte à kouign-amann est impossible à cause du sucre qui est hygroscopique. Si la pâte reste au froid à +4°C pendant une trentaine de minutes, le sucre va fondre. Il faut procéder à l'étape d'abaisse immédiatement. Cette pâte permet de réaliser 9 kouign-amann.
    Au moment de déposer le carré de beurre et de sucre il faut être délicat pour ne pas percer le beurre de tourage. Presser en démarrant par les extrémités vers le centre pour éviter de trop pousser la pâte vers l'extérieur. Pour réaliser un tour double, il faut environ 3,5 à 4 fois la largeur en terme de longueur, cela permettra de plier facilement la pâte en 4. Remettre immédiatement de la farine si la pâte colle car celle-ci peut se déchirer et le sucre serait apparent. Bien vérifier que la pâte ne colle pas en dessous. Il est important après avoir réalisé un premier tour, de toujours tourner la pâte d'un quart de tour pour travailler la pâte et le gluten dans l'autre sens. Le 2ème tour double est essentiel pour le kouign-amann car la pâte va être abaissée aux environs de 5 à 6 mm. Si la pâte est plus fine il peut y avoir d'autre type de tourage. Le temps de repos pour la pâte à kouign-amann est impossible à cause du sucre qui est hygroscopique. Si la pâte reste au froid à +4°C pendant une trentaine de minutes, le sucre va fondre. Il faut procéder à l'étape d'abaisse immédiatement. Cette pâte permet de réaliser 9 kouign-amann.
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    6. Façonnage plié et apprêt 3:39
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Fleurer un plan de travail
  • Façonner une viennoiserie
  • Façonner un kouign-amann plié
  • Réaliser l'apprêt ou mise en pousse d'un produit
  • Ingrédients :
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    Réalisation :
    Fleurer le plan de travail et déposer la pâte à kouign-amann. Détailler 3 bandes de 9 cm de largeur à l'aide d'un réglet et d'un couteau d'office. Puis détailler 3 bandes de 9 cm perpendiculairement afin d'obtenir 9 carrés de 9 cm de côté. Se munir de moules de 8 cm de diamètre en silicone ou en aluminium, préalablement graissés. Pour façonner chaque kouign-amann, ramener les 4 angles d'un carré au centre en appuyant légèrement au milieu. Retourner le kouign-amann dans le moule. Répéter l'opération pour les autres carrés. Réaliser l'apprêt : réserver à température ambiante pendant 30 à 45 minutes avec une feuille de papier guitare.
    Fleurer le plan de travail et déposer la pâte à kouign-amann. Détailler 3 bandes de 9 cm de largeur à l'aide d'un réglet et d'un couteau d'office. Puis détailler 3 bandes de 9 cm perpendiculairement afin d'obtenir 9 carrés de 9 cm de côté. Se munir de moules de 8 cm de diamètre en silicone ou en aluminium, préalablement graissés. Pour façonner chaque kouign-amann, ramener les 4 angles d'un carré au centre en appuyant légèrement au milieu. Retourner le kouign-amann dans le moule. Répéter l'opération pour les autres carrés. Réaliser l'apprêt : réserver à température ambiante pendant 30 à 45 minutes avec une feuille de papier guitare.
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    Les Astuces du Chef :
    Le kouign-amann plié est moins sec que le kouign-amann roulé. Il est nécessaire que les côtés soient ouverts. Les chutes seront utilisées pour les kouign-amanns aux amandes. Il est possible d'utiliser une bicyclette pour détailler plus rapidement. Il est important de parer les bords pour que le feuilletage soit apparent, sinon le kouign-amann sera juste rond et moins joli. les kouign-amanns seront présentés retournés une fois cuits, il y aura une petite croix visible sur le dessus. Il faut être délicat dans le façonnage car la pâte peut avoir un peu ramolli.
    Le kouign-amann plié est moins sec que le kouign-amann roulé. Il est nécessaire que les côtés soient ouverts. Les chutes seront utilisées pour les kouign-amanns aux amandes. Il est possible d'utiliser une bicyclette pour détailler plus rapidement. Il est important de parer les bords pour que le feuilletage soit apparent, sinon le kouign-amann sera juste rond et moins joli. les kouign-amanns seront présentés retournés une fois cuits, il y aura une petite croix visible sur le dessus. Il faut être délicat dans le façonnage car la pâte peut avoir un peu ramolli.
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    7. Façonnage roulé et apprêt 2:32
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Fleurer un plan de travail
  • Façonner une viennoiserie
  • Façonner un kouign-amann roulé
  • Réaliser l'apprêt ou mise en pousse d'un produit
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Fleurer le plan de travail et déposer la pâte à kouign-amann. Rouler sans trop serrer au démarrage le pâton de manière à faire un rouleau. Marquer tous les 3 cm le rouleau à l'aide du réglet et du couteau d'office. Découper avec le couteau de tour des tronçons. Se munir de moules de 8 cm de diamètre en silicone ou en aluminium, préalablement graissés. Déposer les tronçons de pâte roulée à l'intérieur des moules préalablement graissés. Réaliser l'apprêt : réserver à température ambiante pendant 30 à 45 minutes avec une feuille de papier guitare.
    Fleurer le plan de travail et déposer la pâte à kouign-amann. Rouler sans trop serrer au démarrage le pâton de manière à faire un rouleau. Marquer tous les 3 cm le rouleau à l'aide du réglet et du couteau d'office. Découper avec le couteau de tour des tronçons. Se munir de moules de 8 cm de diamètre en silicone ou en aluminium, préalablement graissés. Déposer les tronçons de pâte roulée à l'intérieur des moules préalablement graissés. Réaliser l'apprêt : réserver à température ambiante pendant 30 à 45 minutes avec une feuille de papier guitare.
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    Les Astuces du Chef :
    Avec un pâton de 900 g il est possible de réaliser 9 kouign-amanns. L'avantage du kouign-amann roulé est la rapidité du façonnage, ce qui permet à la pâte de ne pas trop chauffer. La pousse va dépendre de la qualité du tourage, ça peut aller de 10 minutes s'il s'est passé de mauvaises choses pendant le tourage et que la pâte est déjà très humide à 1h plutôt l'hiver s'il fait frais.
    Avec un pâton de 900 g il est possible de réaliser 9 kouign-amanns. L'avantage du kouign-amann roulé est la rapidité du façonnage, ce qui permet à la pâte de ne pas trop chauffer. La pousse va dépendre de la qualité du tourage, ça peut aller de 10 minutes s'il s'est passé de mauvaises choses pendant le tourage et que la pâte est déjà très humide à 1h plutôt l'hiver s'il fait frais.
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    8. Façonnage des chutes aux amandes et apprêt 2:57
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Fleurer un plan de travail
  • Façonner une viennoiserie
  • Réaliser l'apprêt ou mise en pousse d'un produit
  • Ingrédients :
    50 g d'amandes effilées 50 g de cranberries
    50 g d'amandes effilées 50 g de cranberries
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    Réalisation :
    Déposer dans les moules préalablement graissés quelques amandes effilées Ajouter les cranberries. Découper grossièrement les chutes de kouign-amann plié et roulés de manière. Déposer délicatement à l'intérieur des moules, en appuyant du bout des doigts pour bien les remplir. Réaliser l'apprêt : réserver à température ambiante pendant 30 à 45 minutes avec une feuille de papier guitare.
    Déposer dans les moules préalablement graissés quelques amandes effilées Ajouter les cranberries. Découper grossièrement les chutes de kouign-amann plié et roulés de manière. Déposer délicatement à l'intérieur des moules, en appuyant du bout des doigts pour bien les remplir. Réaliser l'apprêt : réserver à température ambiante pendant 30 à 45 minutes avec une feuille de papier guitare.
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    Les Astuces du Chef :
    Les cranberries apportent de l'acidité aux kouign-amanns. Remplir au maximum les moules car il n'y aura pas beaucoup de prise de volume avec les chutes. Les chutes peuvent être gardées au froid à -18°C. Il est possible de mettre des graines de sarrasin, des amandes ou noisettes concassées, selon les goûts. Les caissettes en aluminium peuvent très bien remplacer les moules siliconés, il suffit juste de bien les graisser avec une bombe à graisse. Cela sera juste un peu plus difficile à démouler auquel cas, il faudra légèrement les chauffer pour les démouler après refroidissement.
    Les cranberries apportent de l'acidité aux kouign-amanns. Remplir au maximum les moules car il n'y aura pas beaucoup de prise de volume avec les chutes. Les chutes peuvent être gardées au froid à -18°C. Il est possible de mettre des graines de sarrasin, des amandes ou noisettes concassées, selon les goûts. Les caissettes en aluminium peuvent très bien remplacer les moules siliconés, il suffit juste de bien les graisser avec une bombe à graisse. Cela sera juste un peu plus difficile à démouler auquel cas, il faudra légèrement les chauffer pour les démouler après refroidissement.
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    9. Cuisson des kouign-amanns roulés 1:55
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Cuire une viennoiserie en moule
  • Ingrédients :
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    Réalisation :
    Préchauffer le four à 180°C. Puis cuire en four ventilé à 165°C pendant 45 minutes. Vérifier la cuisson si nécessaire en retournant le kouign-amann de manière à vérifier la caramélisation un petit côté caramélisé et coloré. Laisser les kouign-amanns refroidir complètement dans les moules (environ 30 minutes).
    Préchauffer le four à 180°C. Puis cuire en four ventilé à 165°C pendant 45 minutes. Vérifier la cuisson si nécessaire en retournant le kouign-amann de manière à vérifier la caramélisation un petit côté caramélisé et coloré. Laisser les kouign-amanns refroidir complètement dans les moules (environ 30 minutes).
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    Les Astuces du Chef :
    A la fin de la pousse, il est possible d'apercevoir un sirop qui s'est formé dans le fond des moules. Le sucre va fondre au moment de la pousse ce qui va permettre de créer un caramel lors de la cuisson. Pour ne pas avoir trop de caramélisation, il faut mettre les kouign-amanns rapidement au four. Selon les goûts il est possible de pousser plus ou moins la caramélisation : - 35 à 37 minutes pour des kouign-amanns tout juste dorés - 45 minutes pour des kouign-amanns bien caramélisés
    A la fin de la pousse, il est possible d'apercevoir un sirop qui s'est formé dans le fond des moules. Le sucre va fondre au moment de la pousse ce qui va permettre de créer un caramel lors de la cuisson. Pour ne pas avoir trop de caramélisation, il faut mettre les kouign-amanns rapidement au four. Selon les goûts il est possible de pousser plus ou moins la caramélisation : - 35 à 37 minutes pour des kouign-amanns tout juste dorés - 45 minutes pour des kouign-amanns bien caramélisés
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    10. Cuisson des kouign-amanns pliés et aux amandes 1:19
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Cuire une viennoiserie en moule
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Préchauffer le four à 180°C. Puis cuire en four ventilé à 165°C pendant 45 minutes. Vérifier la cuisson si nécessaire en retournant le kouign-amann de manière à vérifier la caramélisation un petit côté caramélisé et coloré. Laisser les kouign-amanns refroidir complètement dans les moules (environ 30 minutes).
    Préchauffer le four à 180°C. Puis cuire en four ventilé à 165°C pendant 45 minutes. Vérifier la cuisson si nécessaire en retournant le kouign-amann de manière à vérifier la caramélisation un petit côté caramélisé et coloré. Laisser les kouign-amanns refroidir complètement dans les moules (environ 30 minutes).
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    Les Astuces du Chef :
    A la fin de la pousse, il est possible d'apercevoir un sirop qui s'est formé dans le fond des moules. Le sucre va fondre au moment de la pousse ce qui va permettre de créer un caramel lors de la cuisson. Pour ne pas avoir trop de caramélisation, il faut mettre les kouign-amanns rapidement au four. Selon les goûts il est possible de pousser plus ou moins la caramélisation : - 35 à 37 minutes pour des kouign-amanns tout juste dorés - 45 minutes pour des kouign-amanns bien caramélisés
    A la fin de la pousse, il est possible d'apercevoir un sirop qui s'est formé dans le fond des moules. Le sucre va fondre au moment de la pousse ce qui va permettre de créer un caramel lors de la cuisson. Pour ne pas avoir trop de caramélisation, il faut mettre les kouign-amanns rapidement au four. Selon les goûts il est possible de pousser plus ou moins la caramélisation : - 35 à 37 minutes pour des kouign-amanns tout juste dorés - 45 minutes pour des kouign-amanns bien caramélisés
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    11. Présentation des kouign-amanns et découpe 1:59
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • ...
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Retourner les kouign-amanns après refroidissement de manière à voir le caramel qui s'est formé pendant la pousse et la cuisson. Présenter surface lisse vers le haut. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Retourner les kouign-amanns après refroidissement de manière à voir le caramel qui s'est formé pendant la pousse et la cuisson. Présenter surface lisse vers le haut. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Les kouign-amanns peuvent se conserver jusqu'à 7 jours à température ambiante mais sont vraiment meilleurs à consommer le jour même.
    Les kouign-amanns peuvent se conserver jusqu'à 7 jours à température ambiante mais sont vraiment meilleurs à consommer le jour même.
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    3. Rabat et pointage 7:21
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    Pointage : réserver à température ambiante 1 heure
    Pointage : réserver à température ambiante 1 heure
    voila chef
    Réalisation:
    Retirer le papier guitare. Fleurer généreusement le plan de travail et les pâtons. Déposer les pâtons sur la table à l'aide d'une corne, face lisse contre le plan de travail. Dégazer légèrement la pâte en aplatissant avec les doigts à plat. Plier un côté vers le milieu, tourner la pâte à 180° et plier l'autre côté vers le milieu. Puis réaliser un 3ème pli d'un côté de la pâte sur l'autre, en fermant avec le bas de la paume de la main. Enfin réaliser la soudure en refermant le pâton le long du pli, toujours avec le bas de la paume de la main. Déposer le pâton sur une plaque farinée. Reproduire l'opération pour les autres pâtons. Déposer une feuille guitare sur les mises en forme. Réaliser un second pointage : réserver à température ambiante pendant 1 heure Prendre le pâton dans le sens de la longueur et le fleurer. Presser la pâte pour dégazer du bout des doigts. Allonger la pâte à l'aide d'un rouleau dans le sens de la longueur jusqu'à obtenir 3 fois la largeur. Plier la pâte en 3 dans la longueur, en étirant un peu les angles pour former un carré. Tourner la pâte d'un quart de tour. Abaisser de nouveau dans le sens de la longueur pour former un rectangle d'environ 30 cm x 20 cm Déposer la pâte sur une plaque. Reproduire la même opération pour les autres pâtons. Réserver la pâte au froid à +4°C pendant 12 heures.
    Retirer le papier guitare. Fleurer généreusement le plan de travail et les pâtons. Déposer les pâtons sur la table à l'aide d'une corne, face lisse contre le plan de travail. Dégazer légèrement la pâte en aplatissant avec les doigts à plat. Plier un côté vers le milieu, tourner la pâte à 180° et plier l'autre côté vers le milieu. Puis réaliser un 3ème pli d'un côté de la pâte sur l'autre, en fermant avec le bas de la paume de la main. Enfin réaliser la soudure en refermant le pâton le long du pli, toujours avec le bas de la paume de la main. Déposer le pâton sur une plaque farinée. Reproduire l'opération pour les autres pâtons. Déposer une feuille guitare sur les mises en forme. Réaliser un second pointage : réserver à température ambiante pendant 1 heure Prendre le pâton dans le sens de la longueur et le fleurer. Presser la pâte pour dégazer du bout des doigts. Allonger la pâte à l'aide d'un rouleau dans le sens de la longueur jusqu'à obtenir 3 fois la largeur. Plier la pâte en 3 dans la longueur, en étirant un peu les angles pour former un carré. Tourner la pâte d'un quart de tour. Abaisser de nouveau dans le sens de la longueur pour former un rectangle d'environ 30 cm x 20 cm Déposer la pâte sur une plaque. Reproduire la même opération pour les autres pâtons. Réserver la pâte au froid à +4°C pendant 12 heures.
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    Les Astuces du Chef:
    Lorsqu'il y a de longs pointages, il faut réaliser l'étape de rabat à mi-pointage qui va permettre de dégazer la pâte pour faire repartir plus facilement la fermentation et de lui donner plus de force pour qu'elle ne s'étale pas de trop. Maintenir une pâte un peu courte lors du rabat car elle va avoir tendance à beaucoup s'allonger. Pour cela, garder les doigts et les mains assez proches. Les coups de rouleau vont permettre à la pâte bien gazeuse de devenir non gazeuse et de supporter la nuit au frigo. Il est possible de conserver la pâte au froid à -18°C pour réaliser le kouign-amann pendant 48 heures.
    Lorsqu'il y a de longs pointages, il faut réaliser l'étape de rabat à mi-pointage qui va permettre de dégazer la pâte pour faire repartir plus facilement la fermentation et de lui donner plus de force pour qu'elle ne s'étale pas de trop. Maintenir une pâte un peu courte lors du rabat car elle va avoir tendance à beaucoup s'allonger. Pour cela, garder les doigts et les mains assez proches. Les coups de rouleau vont permettre à la pâte bien gazeuse de devenir non gazeuse et de supporter la nuit au frigo. Il est possible de conserver la pâte au froid à -18°C pour réaliser le kouign-amann pendant 48 heures.
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    6. Façonnage plié et apprêt 3:39
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Fleurer le plan de travail et déposer la pâte à kouign-amann. Détailler 3 bandes de 9 cm de largeur à l'aide d'un réglet et d'un couteau d'office. Puis détailler 3 bandes de 9 cm perpendiculairement afin d'obtenir 9 carrés de 9 cm de côté. Se munir de moules de 8 cm de diamètre en silicone ou en aluminium, préalablement graissés. Pour façonner chaque kouign-amann, ramener les 4 angles d'un carré au centre en appuyant légèrement au milieu. Retourner le kouign-amann dans le moule. Répéter l'opération pour les autres carrés. Réaliser l'apprêt : réserver à température ambiante pendant 30 à 45 minutes avec une feuille de papier guitare.
    Fleurer le plan de travail et déposer la pâte à kouign-amann. Détailler 3 bandes de 9 cm de largeur à l'aide d'un réglet et d'un couteau d'office. Puis détailler 3 bandes de 9 cm perpendiculairement afin d'obtenir 9 carrés de 9 cm de côté. Se munir de moules de 8 cm de diamètre en silicone ou en aluminium, préalablement graissés. Pour façonner chaque kouign-amann, ramener les 4 angles d'un carré au centre en appuyant légèrement au milieu. Retourner le kouign-amann dans le moule. Répéter l'opération pour les autres carrés. Réaliser l'apprêt : réserver à température ambiante pendant 30 à 45 minutes avec une feuille de papier guitare.
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    Les Astuces du Chef:
    Le kouign-amann plié est moins sec que le kouign-amann roulé. Il est nécessaire que les côtés soient ouverts. Les chutes seront utilisées pour les kouign-amanns aux amandes. Il est possible d'utiliser une bicyclette pour détailler plus rapidement. Il est important de parer les bords pour que le feuilletage soit apparent, sinon le kouign-amann sera juste rond et moins joli. les kouign-amanns seront présentés retournés une fois cuits, il y aura une petite croix visible sur le dessus. Il faut être délicat dans le façonnage car la pâte peut avoir un peu ramolli.
    Le kouign-amann plié est moins sec que le kouign-amann roulé. Il est nécessaire que les côtés soient ouverts. Les chutes seront utilisées pour les kouign-amanns aux amandes. Il est possible d'utiliser une bicyclette pour détailler plus rapidement. Il est important de parer les bords pour que le feuilletage soit apparent, sinon le kouign-amann sera juste rond et moins joli. les kouign-amanns seront présentés retournés une fois cuits, il y aura une petite croix visible sur le dessus. Il faut être délicat dans le façonnage car la pâte peut avoir un peu ramolli.
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    7. Façonnage roulé et apprêt 2:32
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Fleurer le plan de travail et déposer la pâte à kouign-amann. Rouler sans trop serrer au démarrage le pâton de manière à faire un rouleau. Marquer tous les 3 cm le rouleau à l'aide du réglet et du couteau d'office. Découper avec le couteau de tour des tronçons. Se munir de moules de 8 cm de diamètre en silicone ou en aluminium, préalablement graissés. Déposer les tronçons de pâte roulée à l'intérieur des moules préalablement graissés. Réaliser l'apprêt : réserver à température ambiante pendant 30 à 45 minutes avec une feuille de papier guitare.
    Fleurer le plan de travail et déposer la pâte à kouign-amann. Rouler sans trop serrer au démarrage le pâton de manière à faire un rouleau. Marquer tous les 3 cm le rouleau à l'aide du réglet et du couteau d'office. Découper avec le couteau de tour des tronçons. Se munir de moules de 8 cm de diamètre en silicone ou en aluminium, préalablement graissés. Déposer les tronçons de pâte roulée à l'intérieur des moules préalablement graissés. Réaliser l'apprêt : réserver à température ambiante pendant 30 à 45 minutes avec une feuille de papier guitare.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Avec un pâton de 900 g il est possible de réaliser 9 kouign-amanns. L'avantage du kouign-amann roulé est la rapidité du façonnage, ce qui permet à la pâte de ne pas trop chauffer. La pousse va dépendre de la qualité du tourage, ça peut aller de 10 minutes s'il s'est passé de mauvaises choses pendant le tourage et que la pâte est déjà très humide à 1h plutôt l'hiver s'il fait frais.
    Avec un pâton de 900 g il est possible de réaliser 9 kouign-amanns. L'avantage du kouign-amann roulé est la rapidité du façonnage, ce qui permet à la pâte de ne pas trop chauffer. La pousse va dépendre de la qualité du tourage, ça peut aller de 10 minutes s'il s'est passé de mauvaises choses pendant le tourage et que la pâte est déjà très humide à 1h plutôt l'hiver s'il fait frais.
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    2. Pesage, boulage et pointage 4:05
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
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    Réalisation:
    Fleurer la pâte dans la cuve et fleurer le plan de travail. Décuver la pâte sur le plan de travail à l'aide d'une corne. Peser des morceaux à 500 g à l'aide d'une balance. (Le Chef réalise la recette avec le triple des quantités et doit donc peser 3 pâtons à 500 g) Fleurer le plan de travail et déposer les pâtons de 500g. Réaliser le boulage : étirer les angles et les ramener au centre. Retourner la pâte. Serrer par dessous la boule de pâte avec la tranche des mains, paume vers le haut. Reproduire l'opération pour les deux autres pâtons. Déposer sur la plaque farinée. Ajouter une feuille guitare par-dessus. Réaliser le pointage : réserver à température ambiante pendant 1 heure.
    Fleurer la pâte dans la cuve et fleurer le plan de travail. Décuver la pâte sur le plan de travail à l'aide d'une corne. Peser des morceaux à 500 g à l'aide d'une balance. (Le Chef réalise la recette avec le triple des quantités et doit donc peser 3 pâtons à 500 g) Fleurer le plan de travail et déposer les pâtons de 500g. Réaliser le boulage : étirer les angles et les ramener au centre. Retourner la pâte. Serrer par dessous la boule de pâte avec la tranche des mains, paume vers le haut. Reproduire l'opération pour les deux autres pâtons. Déposer sur la plaque farinée. Ajouter une feuille guitare par-dessus. Réaliser le pointage : réserver à température ambiante pendant 1 heure.
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    Les Astuces du Chef:
    Pour les premières fois il vaut mieux diviser des morceaux de 500 g pour les pâtons de kouign-amann, ce qui permet de faire déjà 9 pièces et d'avoir un tourage qui se fait dans de bonnes conditions. Si les pâtons sont un peu plus gros, cela peut prendre beaucoup de temps mais aussi mettre en difficulté. Le réseau glutineux se vérifie en étirant la pâte de manière à obtenir quelque chose de très fin. Si la pâte est très fine maintenant cela signifie qu'elle est extensible et sera en mesure de s'étirer le lendemain au moment de la cuisson. Si la pâte se déchire tout de suite lorsque l'on étire, il faut continuer le pétrissage. Toujours manipuler les pâtes souples avec la corne, si l'on étire uniquement avec les mains, elles vont s'allonger énormément et cela sur plus difficile de réaliser le boulage. Il est important de bien serrer la boule de pâte car le kouign-amann nécessite une longue fermentation (environ 2h) et toute la période de fermentation va apporter beaucoup de relâchement à la pâte.
    Pour les premières fois il vaut mieux diviser des morceaux de 500 g pour les pâtons de kouign-amann, ce qui permet de faire déjà 9 pièces et d'avoir un tourage qui se fait dans de bonnes conditions. Si les pâtons sont un peu plus gros, cela peut prendre beaucoup de temps mais aussi mettre en difficulté. Le réseau glutineux se vérifie en étirant la pâte de manière à obtenir quelque chose de très fin. Si la pâte est très fine maintenant cela signifie qu'elle est extensible et sera en mesure de s'étirer le lendemain au moment de la cuisson. Si la pâte se déchire tout de suite lorsque l'on étire, il faut continuer le pétrissage. Toujours manipuler les pâtes souples avec la corne, si l'on étire uniquement avec les mains, elles vont s'allonger énormément et cela sur plus difficile de réaliser le boulage. Il est important de bien serrer la boule de pâte car le kouign-amann nécessite une longue fermentation (environ 2h) et toute la période de fermentation va apporter beaucoup de relâchement à la pâte.
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    9. Cuisson des kouign-amanns roulés 1:55
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
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    Réalisation:
    Préchauffer le four à 180°C. Puis cuire en four ventilé à 165°C pendant 45 minutes. Vérifier la cuisson si nécessaire en retournant le kouign-amann de manière à vérifier la caramélisation un petit côté caramélisé et coloré. Laisser les kouign-amanns refroidir complètement dans les moules (environ 30 minutes).
    Préchauffer le four à 180°C. Puis cuire en four ventilé à 165°C pendant 45 minutes. Vérifier la cuisson si nécessaire en retournant le kouign-amann de manière à vérifier la caramélisation un petit côté caramélisé et coloré. Laisser les kouign-amanns refroidir complètement dans les moules (environ 30 minutes).
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    Les Astuces du Chef:
    A la fin de la pousse, il est possible d'apercevoir un sirop qui s'est formé dans le fond des moules. Le sucre va fondre au moment de la pousse ce qui va permettre de créer un caramel lors de la cuisson. Pour ne pas avoir trop de caramélisation, il faut mettre les kouign-amanns rapidement au four. Selon les goûts il est possible de pousser plus ou moins la caramélisation : - 35 à 37 minutes pour des kouign-amanns tout juste dorés - 45 minutes pour des kouign-amanns bien caramélisés
    A la fin de la pousse, il est possible d'apercevoir un sirop qui s'est formé dans le fond des moules. Le sucre va fondre au moment de la pousse ce qui va permettre de créer un caramel lors de la cuisson. Pour ne pas avoir trop de caramélisation, il faut mettre les kouign-amanns rapidement au four. Selon les goûts il est possible de pousser plus ou moins la caramélisation : - 35 à 37 minutes pour des kouign-amanns tout juste dorés - 45 minutes pour des kouign-amanns bien caramélisés
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    1. Pétrissage de la pâte à kouign-amann 10:01
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    250 g de farine T45 175 g de lait 6 g de sel 5 g de levure 25 g de beurre 38 g de lait (bassinage) Le Chef réalise la recette avec le triple de ces quantités
    250 g de farine T45 175 g de lait 6 g de sel 5 g de levure 25 g de beurre 38 g de lait (bassinage) Le Chef réalise la recette avec le triple de ces quantités
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    Réalisation:
    Dans la cuve d'un robot muni du crochet, mettre en premier le lait froid puis le sel, la levure et le beurre et finir avec la farine T45. Démarrer l'étape de frasage en mélangeant pendant 2 à 4 minutes en 1ère vitesse. Gratter la cuve du batteur à l'aide d'une corne. Pétrir ensuite en 2ème vitesse pendant 4 à 5 minutes. Vérifier la tension du gluten en tirant légèrement sur la pâte. Mélanger à nouveau en deuxième vitesse. Ajouter progressivement en filet une partie du lait de bassinage. Dès que la cuve est propre, ajouter de nouveau du lait de bassinage. Reproduire l'action jusqu'à verser tout le lait. Cette étape va durer entre 3 à 4 minutes. Une fois le lait complètement incorporé, mélanger en 3ème vitesse pendant 1 minute. Corner la cuve, puis mélanger à nouveau en 3ème vitesse pendant 1 minute pour terminer le pétrissage.
    Dans la cuve d'un robot muni du crochet, mettre en premier le lait froid puis le sel, la levure et le beurre et finir avec la farine T45. Démarrer l'étape de frasage en mélangeant pendant 2 à 4 minutes en 1ère vitesse. Gratter la cuve du batteur à l'aide d'une corne. Pétrir ensuite en 2ème vitesse pendant 4 à 5 minutes. Vérifier la tension du gluten en tirant légèrement sur la pâte. Mélanger à nouveau en deuxième vitesse. Ajouter progressivement en filet une partie du lait de bassinage. Dès que la cuve est propre, ajouter de nouveau du lait de bassinage. Reproduire l'action jusqu'à verser tout le lait. Cette étape va durer entre 3 à 4 minutes. Une fois le lait complètement incorporé, mélanger en 3ème vitesse pendant 1 minute. Corner la cuve, puis mélanger à nouveau en 3ème vitesse pendant 1 minute pour terminer le pétrissage.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    La farine T45 est souvent utilisée pour la réalisation des viennoiseries. Le pétrissage de la pâte à kouign-amann peut-être long : ne pas hésiter à faire les pesées la veille ou quelques heures avant afin de mettre tous les ingrédients au froid à +4°C. Cela permettra de conserver une température de pâte modérée en fin de pétrissage aux environs de 24-25°C. Le frasage consiste à mélanger les ingrédients de manière à former une pâte. Au démarrage, c'est un mélange plutôt ferme. La pâte à kouign-amann finale est une pâte assez souple. Si l'on démarre le pétrissage d'une pâte souple en mettant le lait dès le début du pétrissage, il y a un risque que la pâte reste collée à la cuve du batteur, ce qui va demander encore plus de temps pour le pétrissage. Pour éviter cela, on réalise une étape de bassinage qui consiste à incorporer un liquide en fin de pétrissage, lorsque le gluten à déjà une certaine force qui lui permettra d'accepter plus facilement une hydratation élevée. Avec un robot de bonne qualité, il faut au total 8 minutes de 2ème vitesse pour pétrir la pâte à kouign-amann. La pâte doit être bien extensible et ne doit pas être "courte" car cela rendra le tourage trop difficile le lendemain. Le kouign-amann est un produit emblématique de la Bretagne : une pâte tourée avec beaucoup de beurre et beaucoup de sucre. C'est un produit qui plaît beaucoup pour son côté caramélisé et croustillant. Le réseau de gluten va se former surtout pendant la deuxième étape de pétrissage ce qui lui permettra d'accepter le surplus de lait lors du bassinage. Pour vérifier le gluten, prendre un petit morceau de pâte et tirer dessus pour sentir une certaine résistance, ce qui permet de conclure que l'on peut lui donner un peu plus de liquide. Lors du bassinage, la cuve va se salir. Lorsqu'elle devient de nouveau propre, c'est que la pâte à absorbé tout le liquide. On peut alors ajouter à nouveau du lait. Cette technique de bassinage s'effectue pour de nombreuses recettes. Il y a 3 propriétés qui rassemblent la force dans une pâte: - le côté tenace - le côté élastique : pour que la pâte puisse supporter le volume - l'extensibilité : qui va faciliter le façonnage et qui va aussi faciliter le gonflement Chaque recette correspond à une force.
    La farine T45 est souvent utilisée pour la réalisation des viennoiseries. Le pétrissage de la pâte à kouign-amann peut-être long : ne pas hésiter à faire les pesées la veille ou quelques heures avant afin de mettre tous les ingrédients au froid à +4°C. Cela permettra de conserver une température de pâte modérée en fin de pétrissage aux environs de 24-25°C. Le frasage consiste à mélanger les ingrédients de manière à former une pâte. Au démarrage, c'est un mélange plutôt ferme. La pâte à kouign-amann finale est une pâte assez souple. Si l'on démarre le pétrissage d'une pâte souple en mettant le lait dès le début du pétrissage, il y a un risque que la pâte reste collée à la cuve du batteur, ce qui va demander encore plus de temps pour le pétrissage. Pour éviter cela, on réalise une étape de bassinage qui consiste à incorporer un liquide en fin de pétrissage, lorsque le gluten à déjà une certaine force qui lui permettra d'accepter plus facilement une hydratation élevée. Avec un robot de bonne qualité, il faut au total 8 minutes de 2ème vitesse pour pétrir la pâte à kouign-amann. La pâte doit être bien extensible et ne doit pas être "courte" car cela rendra le tourage trop difficile le lendemain. Le kouign-amann est un produit emblématique de la Bretagne : une pâte tourée avec beaucoup de beurre et beaucoup de sucre. C'est un produit qui plaît beaucoup pour son côté caramélisé et croustillant. Le réseau de gluten va se former surtout pendant la deuxième étape de pétrissage ce qui lui permettra d'accepter le surplus de lait lors du bassinage. Pour vérifier le gluten, prendre un petit morceau de pâte et tirer dessus pour sentir une certaine résistance, ce qui permet de conclure que l'on peut lui donner un peu plus de liquide. Lors du bassinage, la cuve va se salir. Lorsqu'elle devient de nouveau propre, c'est que la pâte à absorbé tout le liquide. On peut alors ajouter à nouveau du lait. Cette technique de bassinage s'effectue pour de nombreuses recettes. Il y a 3 propriétés qui rassemblent la force dans une pâte: - le côté tenace - le côté élastique : pour que la pâte puisse supporter le volume - l'extensibilité : qui va faciliter le façonnage et qui va aussi faciliter le gonflement Chaque recette correspond à une force.
    voila chef
    5. Tourage : 2 tours doubles et abaisse 7:56
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Fleurer le plan de travail. Déposer la pâte. Récupérer le carré de beurre contenant le sucre à l'aide de deux cornes, et le déposer au centre de la pâte. Rabattre la pâte des deux côtés sur le beurre afin de l'emprisonner. Pincer au milieu au niveau de la soudure, et les deux bords pour que le beurre et le sucre soient bien emprisonnés et que la pâte forme une enveloppe hermétique. Fleurer à nouveau le plan de travail. Presser délicatement la pâte à l'aide du rouleau des extrémités vers le centre. Allonger la pâte délicatement dans la longueur jusqu'à obtenir une longueur équivalente à 3,5 fois la largeur. Réaliser un tour double : Plier un quart de la pâte vers le centre, et plier l'autre côté afin de venir joindre les deux bouts. Ajuster les deux bords afin de faire une jolie soudure. Presser avec le rouleau pour bien souder les feuillets ensemble. Puis plier en deux la pâte. Tourner la pâte d'un quart de tour pour travailler le gluten et la pâte dans l'autre sens. Fleurer le plan de travail. Abaisser pâte dans la longueur de bas en haut progressivement jusqu'à obtenir une longueur équivalente à 3,5 fois la largeur. Réaliser un autre tour double. Fleurer le plan de travail pour réaliser l'abaisse. Presser de manière plus ferme à l'aide d'un rouleau, la pâte. Abaisser progressivement la pâte dans les deux sens en prenant soin de démarrer des extérieurs afin d'obtenir un carré de 30 cm de côté. Déposer la pâte à kouign-amann sur une plaque bien froide au froid à +4°C pendant 5 à 10 minutes.
    Fleurer le plan de travail. Déposer la pâte. Récupérer le carré de beurre contenant le sucre à l'aide de deux cornes, et le déposer au centre de la pâte. Rabattre la pâte des deux côtés sur le beurre afin de l'emprisonner. Pincer au milieu au niveau de la soudure, et les deux bords pour que le beurre et le sucre soient bien emprisonnés et que la pâte forme une enveloppe hermétique. Fleurer à nouveau le plan de travail. Presser délicatement la pâte à l'aide du rouleau des extrémités vers le centre. Allonger la pâte délicatement dans la longueur jusqu'à obtenir une longueur équivalente à 3,5 fois la largeur. Réaliser un tour double : Plier un quart de la pâte vers le centre, et plier l'autre côté afin de venir joindre les deux bouts. Ajuster les deux bords afin de faire une jolie soudure. Presser avec le rouleau pour bien souder les feuillets ensemble. Puis plier en deux la pâte. Tourner la pâte d'un quart de tour pour travailler le gluten et la pâte dans l'autre sens. Fleurer le plan de travail. Abaisser pâte dans la longueur de bas en haut progressivement jusqu'à obtenir une longueur équivalente à 3,5 fois la largeur. Réaliser un autre tour double. Fleurer le plan de travail pour réaliser l'abaisse. Presser de manière plus ferme à l'aide d'un rouleau, la pâte. Abaisser progressivement la pâte dans les deux sens en prenant soin de démarrer des extérieurs afin d'obtenir un carré de 30 cm de côté. Déposer la pâte à kouign-amann sur une plaque bien froide au froid à +4°C pendant 5 à 10 minutes.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Au moment de déposer le carré de beurre et de sucre il faut être délicat pour ne pas percer le beurre de tourage. Presser en démarrant par les extrémités vers le centre pour éviter de trop pousser la pâte vers l'extérieur. Pour réaliser un tour double, il faut environ 3,5 à 4 fois la largeur en terme de longueur, cela permettra de plier facilement la pâte en 4. Remettre immédiatement de la farine si la pâte colle car celle-ci peut se déchirer et le sucre serait apparent. Bien vérifier que la pâte ne colle pas en dessous. Il est important après avoir réalisé un premier tour, de toujours tourner la pâte d'un quart de tour pour travailler la pâte et le gluten dans l'autre sens. Le 2ème tour double est essentiel pour le kouign-amann car la pâte va être abaissée aux environs de 5 à 6 mm. Si la pâte est plus fine il peut y avoir d'autre type de tourage. Le temps de repos pour la pâte à kouign-amann est impossible à cause du sucre qui est hygroscopique. Si la pâte reste au froid à +4°C pendant une trentaine de minutes, le sucre va fondre. Il faut procéder à l'étape d'abaisse immédiatement. Cette pâte permet de réaliser 9 kouign-amann.
    Au moment de déposer le carré de beurre et de sucre il faut être délicat pour ne pas percer le beurre de tourage. Presser en démarrant par les extrémités vers le centre pour éviter de trop pousser la pâte vers l'extérieur. Pour réaliser un tour double, il faut environ 3,5 à 4 fois la largeur en terme de longueur, cela permettra de plier facilement la pâte en 4. Remettre immédiatement de la farine si la pâte colle car celle-ci peut se déchirer et le sucre serait apparent. Bien vérifier que la pâte ne colle pas en dessous. Il est important après avoir réalisé un premier tour, de toujours tourner la pâte d'un quart de tour pour travailler la pâte et le gluten dans l'autre sens. Le 2ème tour double est essentiel pour le kouign-amann car la pâte va être abaissée aux environs de 5 à 6 mm. Si la pâte est plus fine il peut y avoir d'autre type de tourage. Le temps de repos pour la pâte à kouign-amann est impossible à cause du sucre qui est hygroscopique. Si la pâte reste au froid à +4°C pendant une trentaine de minutes, le sucre va fondre. Il faut procéder à l'étape d'abaisse immédiatement. Cette pâte permet de réaliser 9 kouign-amann.
    voila chef
    4. Préparation du beurre au sucre vanillé 8:54
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    200 g de beurre de tourage 200 g de sucre 1 gousse de vanille
    200 g de beurre de tourage 200 g de sucre 1 gousse de vanille
    voila chef
    Réalisation:
    Pour un pâton de 500 g, il faut utiliser 200 g de beurre de tourage et 200 g de sucre. Fendre la gousse de vanille en deux. Récupérer les grains de vanille à l'aide d'un couteau. Dans un cul-de-poule, verser le sucre et les grains de vanille, et mélanger au fouet. En parallèle, déposer le beurre froid sur un papier guitare. Taper le beurre délicatement à l'aide d'un rouleau bien parallèle au plan de travail Puis taper le beurre de l'autre sens. Décoller le beurre et le repositionner au centre de la feuille guitare. Plier la feuille guitare d'un côté de manière à avoir un côté droit contre le beurre. Mesurer 22 cm et plier l'autre côté opposé, en prenant soin d'être droit. Presser légèrement le beurre avec le rouleau afin qu'il soit en contact avec les deux bords que l'on vient de réaliser. Retourner le morceau de beurre et plier par-dessous les deux autres côtés, en mesurant à 22 cm. Presser le beurre en l'envoyant délicatement dans les angles avec le rouleau dans les deux sens. L'objectif est d'obtenir un carré parfait de beurre de 22 cm enchâssé dans le papier guitare. Réserver le carré de beurre au froid à +4°C pendant 10 minutes pour le raffermir. Repasser le carré de beurre pendant une dizaine de minutes au froid à +4°C pour le raffermir un peu. Retirer la feuille guitare sur le dessus du beurre. Fleurer le plan de travail. Retourner le carré de beurre sur le plan de travail. Retirer délicatement la feuille guitare. Déposer au centre, le sucre vanillé. Aplatir légèrement le sucre. Rabattre délicatement les quatre coins du beurre sur le sucre en rejoignant bien les bords afin d'enfermer le sucre à l'intérieur du beurre.
    Pour un pâton de 500 g, il faut utiliser 200 g de beurre de tourage et 200 g de sucre. Fendre la gousse de vanille en deux. Récupérer les grains de vanille à l'aide d'un couteau. Dans un cul-de-poule, verser le sucre et les grains de vanille, et mélanger au fouet. En parallèle, déposer le beurre froid sur un papier guitare. Taper le beurre délicatement à l'aide d'un rouleau bien parallèle au plan de travail Puis taper le beurre de l'autre sens. Décoller le beurre et le repositionner au centre de la feuille guitare. Plier la feuille guitare d'un côté de manière à avoir un côté droit contre le beurre. Mesurer 22 cm et plier l'autre côté opposé, en prenant soin d'être droit. Presser légèrement le beurre avec le rouleau afin qu'il soit en contact avec les deux bords que l'on vient de réaliser. Retourner le morceau de beurre et plier par-dessous les deux autres côtés, en mesurant à 22 cm. Presser le beurre en l'envoyant délicatement dans les angles avec le rouleau dans les deux sens. L'objectif est d'obtenir un carré parfait de beurre de 22 cm enchâssé dans le papier guitare. Réserver le carré de beurre au froid à +4°C pendant 10 minutes pour le raffermir. Repasser le carré de beurre pendant une dizaine de minutes au froid à +4°C pour le raffermir un peu. Retirer la feuille guitare sur le dessus du beurre. Fleurer le plan de travail. Retourner le carré de beurre sur le plan de travail. Retirer délicatement la feuille guitare. Déposer au centre, le sucre vanillé. Aplatir légèrement le sucre. Rabattre délicatement les quatre coins du beurre sur le sucre en rejoignant bien les bords afin d'enfermer le sucre à l'intérieur du beurre.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Il est possible de varier les parfums en ajoutant un zeste d'orange, un zeste de citron vert ou éventuellement mélanger citron vert et citron jaune ou un peu de cannelle dans le sucre. Pour que le beurre soit plus facile à manipuler il faut le sortir 10 à 15 minutes avant. Il n'est pas nécessaire de rajouter de la farine sur le beurre si celui-ci est bien froid. Taper dans tous les sens permet de garder un beurre carré. Lorsque la feuille guitare est pliée, il est important d'être bien droit sur les côtés, cela permettra d'avoir un bord bien régulier et droit. Éviter de travail le beurre à même le rouleau car quand il devient mou et collant. Plier la feuille guitare par dessous, permet d'être plus à l'aise et de voir ce que l'on fait. Pour le kouign-amann, le tourage présente une certaine difficulté puisqu'il faut incorporer 40% de beurre et 40% de sucre. L'astuce est de déposer dans le carré de beurre la quantité de sucre et l'emprisonner avec le carré de beurre. Le beurre est relativement mou pour pouvoir être plié facilement. Si le beurre est trop froid il risque de se casser au moment où il sera plié.
    Il est possible de varier les parfums en ajoutant un zeste d'orange, un zeste de citron vert ou éventuellement mélanger citron vert et citron jaune ou un peu de cannelle dans le sucre. Pour que le beurre soit plus facile à manipuler il faut le sortir 10 à 15 minutes avant. Il n'est pas nécessaire de rajouter de la farine sur le beurre si celui-ci est bien froid. Taper dans tous les sens permet de garder un beurre carré. Lorsque la feuille guitare est pliée, il est important d'être bien droit sur les côtés, cela permettra d'avoir un bord bien régulier et droit. Éviter de travail le beurre à même le rouleau car quand il devient mou et collant. Plier la feuille guitare par dessous, permet d'être plus à l'aise et de voir ce que l'on fait. Pour le kouign-amann, le tourage présente une certaine difficulté puisqu'il faut incorporer 40% de beurre et 40% de sucre. L'astuce est de déposer dans le carré de beurre la quantité de sucre et l'emprisonner avec le carré de beurre. Le beurre est relativement mou pour pouvoir être plié facilement. Si le beurre est trop froid il risque de se casser au moment où il sera plié.
    voila chef
    11. Présentation des kouign-amanns et découpe 1:59
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Retourner les kouign-amanns après refroidissement de manière à voir le caramel qui s'est formé pendant la pousse et la cuisson. Présenter surface lisse vers le haut. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Retourner les kouign-amanns après refroidissement de manière à voir le caramel qui s'est formé pendant la pousse et la cuisson. Présenter surface lisse vers le haut. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Les kouign-amanns peuvent se conserver jusqu'à 7 jours à température ambiante mais sont vraiment meilleurs à consommer le jour même.
    Les kouign-amanns peuvent se conserver jusqu'à 7 jours à température ambiante mais sont vraiment meilleurs à consommer le jour même.
    voila chef
    8. Façonnage des chutes aux amandes et apprêt 2:57
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    50 g d'amandes effilées 50 g de cranberries
    50 g d'amandes effilées 50 g de cranberries
    voila chef
    Réalisation:
    Déposer dans les moules préalablement graissés quelques amandes effilées Ajouter les cranberries. Découper grossièrement les chutes de kouign-amann plié et roulés de manière. Déposer délicatement à l'intérieur des moules, en appuyant du bout des doigts pour bien les remplir. Réaliser l'apprêt : réserver à température ambiante pendant 30 à 45 minutes avec une feuille de papier guitare.
    Déposer dans les moules préalablement graissés quelques amandes effilées Ajouter les cranberries. Découper grossièrement les chutes de kouign-amann plié et roulés de manière. Déposer délicatement à l'intérieur des moules, en appuyant du bout des doigts pour bien les remplir. Réaliser l'apprêt : réserver à température ambiante pendant 30 à 45 minutes avec une feuille de papier guitare.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Les cranberries apportent de l'acidité aux kouign-amanns. Remplir au maximum les moules car il n'y aura pas beaucoup de prise de volume avec les chutes. Les chutes peuvent être gardées au froid à -18°C. Il est possible de mettre des graines de sarrasin, des amandes ou noisettes concassées, selon les goûts. Les caissettes en aluminium peuvent très bien remplacer les moules siliconés, il suffit juste de bien les graisser avec une bombe à graisse. Cela sera juste un peu plus difficile à démouler auquel cas, il faudra légèrement les chauffer pour les démouler après refroidissement.
    Les cranberries apportent de l'acidité aux kouign-amanns. Remplir au maximum les moules car il n'y aura pas beaucoup de prise de volume avec les chutes. Les chutes peuvent être gardées au froid à -18°C. Il est possible de mettre des graines de sarrasin, des amandes ou noisettes concassées, selon les goûts. Les caissettes en aluminium peuvent très bien remplacer les moules siliconés, il suffit juste de bien les graisser avec une bombe à graisse. Cela sera juste un peu plus difficile à démouler auquel cas, il faudra légèrement les chauffer pour les démouler après refroidissement.
    voila chef
    10. Cuisson des kouign-amanns pliés et aux amandes 1:19
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Préchauffer le four à 180°C. Puis cuire en four ventilé à 165°C pendant 45 minutes. Vérifier la cuisson si nécessaire en retournant le kouign-amann de manière à vérifier la caramélisation un petit côté caramélisé et coloré. Laisser les kouign-amanns refroidir complètement dans les moules (environ 30 minutes).
    Préchauffer le four à 180°C. Puis cuire en four ventilé à 165°C pendant 45 minutes. Vérifier la cuisson si nécessaire en retournant le kouign-amann de manière à vérifier la caramélisation un petit côté caramélisé et coloré. Laisser les kouign-amanns refroidir complètement dans les moules (environ 30 minutes).
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    A la fin de la pousse, il est possible d'apercevoir un sirop qui s'est formé dans le fond des moules. Le sucre va fondre au moment de la pousse ce qui va permettre de créer un caramel lors de la cuisson. Pour ne pas avoir trop de caramélisation, il faut mettre les kouign-amanns rapidement au four. Selon les goûts il est possible de pousser plus ou moins la caramélisation : - 35 à 37 minutes pour des kouign-amanns tout juste dorés - 45 minutes pour des kouign-amanns bien caramélisés
    A la fin de la pousse, il est possible d'apercevoir un sirop qui s'est formé dans le fond des moules. Le sucre va fondre au moment de la pousse ce qui va permettre de créer un caramel lors de la cuisson. Pour ne pas avoir trop de caramélisation, il faut mettre les kouign-amanns rapidement au four. Selon les goûts il est possible de pousser plus ou moins la caramélisation : - 35 à 37 minutes pour des kouign-amanns tout juste dorés - 45 minutes pour des kouign-amanns bien caramélisés
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    RETROUVEZ LA DEFINITION DES TERMES TECHNIQUES
    Vous avez AIMé ?