Fougasse sucrée à la fleur d'oranger

Débutant
5
vidéos
38
minutes

Des fougasses sucrées, moelleuses et légères, délicieusement parfumées à la fleur d'oranger et aux agrumes : un clin d'œil du Chef à sa région natale du Sud.

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Guillaume Cabrol
Chef Boulanger, Four Seasons George V
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LA CHEFFE VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
  • Abaisser une pâte à pain
  • Aromatiser du sucre
  • Aromatiser une pâte
  • Badigeonner au pinceau
  • Bassiner une pâte
  • Bouler une pâte
  • Cuire un pain au four
  • Cuire un pain sur plaque
  • Cuire une fougasse
  • Décorer avec du sucre glace
  • Détailler une pâte à fougasse
  • Façonner une fougasse
  • Pétrir une pâte à fougasse au batteur
  • Réaliser l'apprêt ou mise en pousse d'un produit
  • Zester un agrume
  • TEMPS DE RÉALISATION :

    PRÉPARATIon :
    0h50
    CUISSON :
    0h07
    REPOS :
    1h20
    INGRéDIENTS

    POUR 10 FOUGASSES :

    425 g de farine de gruau T45
    17 g de levure  
    40 g de pâte fermentée (optionnel)
    125 g de yaourt 0%
    100 g d'huile d'olive
    190 g d'œufs
    Blanc d'œufs
    170 g de sucre
    Sucre glace codineige
    9 g de sel
    2 oranges
    2 citrons
    40 g de fleur d’oranger

    Le Chef a le double des quantités dans la vidéo

    POUR 10 FOUGASSES :

    425 g de farine de gruau T45
    17 g de levure  
    40 g de pâte fermentée (optionnel)
    125 g de yaourt 0%
    100 g d'huile d'olive
    190 g d'œufs
    Blanc d'œufs
    170 g de sucre
    Sucre glace codineige
    9 g de sel
    2 oranges
    2 citrons
    40 g de fleur d’oranger

    Le Chef a le double des quantités dans la vidéo

    voila chef
    USTENSILES SPéCIFIQUES

    Robot avec le crochet
    Corne
    Feuille de cuisson siliconée ajourée
    Râpe
    Pinceau
    Passette
    Couteau à enduire
    Rouleau à pâtisserie
    Papier guitare

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    1. Sucre aux agrumes 2:45
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Aromatiser du sucre
  • Zester un agrume
  • Ingrédients :
    100 g de sucre 1 orange 1 citron
    100 g de sucre 1 orange 1 citron
    voila chef
    Réalisation :
    Mettre le sucre dans un bol. Zester les agrumes au-dessus du sucre. Mélanger le sucre et les zestes. Réserver en étuve ou dans un endroit sec (au-dessus d'un four par exemple).
    Mettre le sucre dans un bol. Zester les agrumes au-dessus du sucre. Mélanger le sucre et les zestes. Réserver en étuve ou dans un endroit sec (au-dessus d'un four par exemple).
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Il est préférable de réaliser ce sucre la veille, afin que les zestes aient le temps de parfumer le sucre. Lorsque l'on zeste un agrume, il est important de ne pas prélever le "blanc" (le ziste) de l'agrume. Il est possible d'utiliser d'autres agrumes : citron vert, pamplemousse... L'humidité des zestes va faire coaguler le sucre, il faudra donc le concasser avant de s'en servir.
    Il est préférable de réaliser ce sucre la veille, afin que les zestes aient le temps de parfumer le sucre. Lorsque l'on zeste un agrume, il est important de ne pas prélever le "blanc" (le ziste) de l'agrume. Il est possible d'utiliser d'autres agrumes : citron vert, pamplemousse... L'humidité des zestes va faire coaguler le sucre, il faudra donc le concasser avant de s'en servir.
    voila chef
    2. Pétrissage et bassinage 19:27
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Bassiner une pâte
  • Pétrir une pâte à fougasse au batteur
  • Zester un agrume
  • Aromatiser une pâte
  • Ingrédients :

    425 g de farine de gruau T45
    9 g de sel
    70 g de sucre
    17 g de levure  
    190 g d'œufs entiers (et non jaune d'œufs)
    40 g d'huile d'olive
    40 g de fleur d’oranger
    40 g de pâte fermentée

    Bassinage
    60 g d'huile d'olive
    1 zestes d'orange
    1 zestes de citron
    125 g de yaourt 0%

    425 g de farine de gruau T45
    9 g de sel
    70 g de sucre
    17 g de levure  
    190 g d'œufs entiers (et non jaune d'œufs)
    40 g d'huile d'olive
    40 g de fleur d’oranger
    40 g de pâte fermentée

    Bassinage
    60 g d'huile d'olive
    1 zestes d'orange
    1 zestes de citron
    125 g de yaourt 0%

    voila chef
    Réalisation :

    Pétrissage :
    Dans la cuve d'un batteur muni du crochet, mettre les liquides : l'huile d'olive et les œufs entiers.
    Ajouter la farine, le sucre, le sel puis la levure (elle ne doit pas être en contact avec le sel ou le sucre).
    Ajouter enfin la pâte fermentée (optionnelle) puis la fleur d'oranger.
    Pétrir 5 minutes en première vitesse pour fraser la pâte.
    Lorsque la pâte commence à bien s'amalgamer, passer en deuxième vitesse pour donner du corps à la pâte.
    Elle doit se tenir et avoir de l'élasticité.

    Huile de bassinage aux agrumes :
    En parallèle, réaliser le mélange pour le bassinage.
    Mettre l'huile d'olive dans un bol, et zester les agrumes au-dessus.

    Bassinage de la pâte :
    Ajouter progressivement, en filet, le mélange huile d'olive-agrumes dans la pâte, toujours au batteur au crochet.
    La pâte doit alors s'assouplir.
    Augmenter la vitesse du batteur si besoin pour lui donner davantage de corps.
    Ajouter le yaourt en une seule fois.
    Mélanger de nouveau au batteur jusqu'à ce que la pâte soit totalement homogène.
    La pâte doit être extrêmement souple.
    En fin de pétrissage, mettre en troisième vitesse pendant 2 minutes pour donner plus de corps à la pâte.
    Régulièrement, arrêter le batteur et mélanger la pâte à la corne.

    Fariner le plan de travail et la pâte.
    Décuver sur le plan de travail : elle doit se tenir.

    Pétrissage :
    Dans la cuve d'un batteur muni du crochet, mettre les liquides : l'huile d'olive et les œufs entiers.
    Ajouter la farine, le sucre, le sel puis la levure (elle ne doit pas être en contact avec le sel ou le sucre).
    Ajouter enfin la pâte fermentée (optionnelle) puis la fleur d'oranger.
    Pétrir 5 minutes en première vitesse pour fraser la pâte.
    Lorsque la pâte commence à bien s'amalgamer, passer en deuxième vitesse pour donner du corps à la pâte.
    Elle doit se tenir et avoir de l'élasticité.

    Huile de bassinage aux agrumes :
    En parallèle, réaliser le mélange pour le bassinage.
    Mettre l'huile d'olive dans un bol, et zester les agrumes au-dessus.

    Bassinage de la pâte :
    Ajouter progressivement, en filet, le mélange huile d'olive-agrumes dans la pâte, toujours au batteur au crochet.
    La pâte doit alors s'assouplir.
    Augmenter la vitesse du batteur si besoin pour lui donner davantage de corps.
    Ajouter le yaourt en une seule fois.
    Mélanger de nouveau au batteur jusqu'à ce que la pâte soit totalement homogène.
    La pâte doit être extrêmement souple.
    En fin de pétrissage, mettre en troisième vitesse pendant 2 minutes pour donner plus de corps à la pâte.
    Régulièrement, arrêter le batteur et mélanger la pâte à la corne.

    Fariner le plan de travail et la pâte.
    Décuver sur le plan de travail : elle doit se tenir.

    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    La pâte fermentée est issue des chutes de viennoiseries précédemment réalisée (croissant etc.). Elle n'est pas indispensable mais ajoute du goût et permet une meilleure conservation. Ajouter les liquides en premier permet d'obtenir un mélange plus homogène. Ne pas hésiter à arrêter le batteur pour venir chercher la pâte au fond de la cuve avec une corne, et ainsi s'assurer que la pâte est bien homogène. Ne pas hésiter à bassiner en plusieurs fois pour laisser la pâte absorber l'huile. Le yaourt 0% permet d'apporter du moelleux au produit fini sans apporter de gras. Il est possible de bassiner avec de la crème crue, mais elle apporte davantage de gras que le yaourt 0%, et les fougasses seront alors moins moelleuses. Peser les matières premières la veille et les réserver au froid à +4°C : plus elles seront froides, plus le pétrissage sera facile. Plus la pâte sera souple, plus les fougasses seront moelleuses. Un mélange rapide au batteur va étirer le gluten et donner du corps à la pâte : cela permet d'obtenir un résultat final plus moelleux. Le réseau glutineux retient le gaz produit lors de la fermentation, ce qui permet à la pâte de prendre du volume. Lorsque l'on zeste un agrume, il est important de ne pas prélever le "blanc" (le ziste) de l'agrume. Zester les agrumes dans l'huile d'olive leur évite de sécher à l'air libre. Il est possible d'utiliser d'autres agrumes : citron vert, pamplemousse...
    La pâte fermentée est issue des chutes de viennoiseries précédemment réalisée (croissant etc.). Elle n'est pas indispensable mais ajoute du goût et permet une meilleure conservation. Ajouter les liquides en premier permet d'obtenir un mélange plus homogène. Ne pas hésiter à arrêter le batteur pour venir chercher la pâte au fond de la cuve avec une corne, et ainsi s'assurer que la pâte est bien homogène. Ne pas hésiter à bassiner en plusieurs fois pour laisser la pâte absorber l'huile. Le yaourt 0% permet d'apporter du moelleux au produit fini sans apporter de gras. Il est possible de bassiner avec de la crème crue, mais elle apporte davantage de gras que le yaourt 0%, et les fougasses seront alors moins moelleuses. Peser les matières premières la veille et les réserver au froid à +4°C : plus elles seront froides, plus le pétrissage sera facile. Plus la pâte sera souple, plus les fougasses seront moelleuses. Un mélange rapide au batteur va étirer le gluten et donner du corps à la pâte : cela permet d'obtenir un résultat final plus moelleux. Le réseau glutineux retient le gaz produit lors de la fermentation, ce qui permet à la pâte de prendre du volume. Lorsque l'on zeste un agrume, il est important de ne pas prélever le "blanc" (le ziste) de l'agrume. Zester les agrumes dans l'huile d'olive leur évite de sécher à l'air libre. Il est possible d'utiliser d'autres agrumes : citron vert, pamplemousse...
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    3. Boulage et pointage 5:04
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Bouler une pâte
  • Détailler une pâte à fougasse
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Étaler légèrement la masse de pâte sur le plan de travail. Peser des morceaux de 100 g de pâte. Les bouler en rabattant les parties collantes les unes sur les autres, sur le dessus, puis en retournant le morceau de pâte et en lui donnant une forme arrondie en effectuant des mouvements circulaires avec la paume de la main. Déposer les morceaux boulés sur une plaque recouverte d'une feuille guitare. Réserver au froid à +4°C pendant 20 minutes pour qu'ils saisissent.
    Étaler légèrement la masse de pâte sur le plan de travail. Peser des morceaux de 100 g de pâte. Les bouler en rabattant les parties collantes les unes sur les autres, sur le dessus, puis en retournant le morceau de pâte et en lui donnant une forme arrondie en effectuant des mouvements circulaires avec la paume de la main. Déposer les morceaux boulés sur une plaque recouverte d'une feuille guitare. Réserver au froid à +4°C pendant 20 minutes pour qu'ils saisissent.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Ne pas hésiter à refariner si la pâte colle trop au plan de travail. Il est possible de congeler la pâte que l'on n'utilise pas sur le moment : bouler la pâte de nouveau et l'envelopper d'une feuille guitare.
    Ne pas hésiter à refariner si la pâte colle trop au plan de travail. Il est possible de congeler la pâte que l'on n'utilise pas sur le moment : bouler la pâte de nouveau et l'envelopper d'une feuille guitare.
    voila chef
    4. Abaisse, façonnage des fougasses et apprêt 7:49
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser l'apprêt ou mise en pousse d'un produit
  • Abaisser une pâte à pain
  • Façonner une fougasse
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Abaisse : Fariner le plan de travail. Déposer les boules de pâte sur le plan de travail, clé vers le haut (la partie où l'on a rabattu la pâte). Abaisser la pâte sur 0,5 cm d'épaisseur, et sur 10 x 15 cm environ, en forme ovale. Remettre sur la plaque et recouvrir d'une feuille guitare. Laisser reposer au froid à +4°C pendant 20 minutes minimum. Façonnage et apprêt : Préparer une plaque et une feuille de cuisson siliconée ajourée. Farine légèrement la feuille de cuisson. Récupérer les fougasses et les poser sur la feuille de cuisson. Tremper un couteau à enduire dans de l'huile d'olive et l'utiliser pour faire des entailles dans les fougasses. Commencer par faire une entaille verticale au milieu de la pâte en haut, puis réaliser trois entailles parallèles en bias de chaque côté de la première entaille, comme les nervures d'une feuille. Écarter alors légèrement les bords de la fougasse afin d'élargir ces entailles. Faire de même pour toutes les fougasses, en trempant à chaque fois le couteau à enduire dans l'huile d'olive. Mettre en pousse environ 1 heure à température ambiante ou dans un four éteint et avec un bol d'eau chaude.
    Abaisse : Fariner le plan de travail. Déposer les boules de pâte sur le plan de travail, clé vers le haut (la partie où l'on a rabattu la pâte). Abaisser la pâte sur 0,5 cm d'épaisseur, et sur 10 x 15 cm environ, en forme ovale. Remettre sur la plaque et recouvrir d'une feuille guitare. Laisser reposer au froid à +4°C pendant 20 minutes minimum. Façonnage et apprêt : Préparer une plaque et une feuille de cuisson siliconée ajourée. Farine légèrement la feuille de cuisson. Récupérer les fougasses et les poser sur la feuille de cuisson. Tremper un couteau à enduire dans de l'huile d'olive et l'utiliser pour faire des entailles dans les fougasses. Commencer par faire une entaille verticale au milieu de la pâte en haut, puis réaliser trois entailles parallèles en bias de chaque côté de la première entaille, comme les nervures d'une feuille. Écarter alors légèrement les bords de la fougasse afin d'élargir ces entailles. Faire de même pour toutes les fougasses, en trempant à chaque fois le couteau à enduire dans l'huile d'olive. Mettre en pousse environ 1 heure à température ambiante ou dans un four éteint et avec un bol d'eau chaude.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    On met la clé vers le haut la pâte sera moins tenue, et plus facile à abaisser. Ne pas hésiter à fariner afin de ne pas déchirer la pâte. Il est possible d'utiliser des réglettes afin d'abaisser la pâte à l'épaisseur voulue. Si la pâte est légèrement gazée (on voit des bulles d'air dues à la fermentation), les crever en les tapotant de la paume de la main. La pâte est souple, il est donc préférable de la travailler à froid : si on constate qu'elle est difficile à étaler car trop élastique, la remettre au froid.
    On met la clé vers le haut la pâte sera moins tenue, et plus facile à abaisser. Ne pas hésiter à fariner afin de ne pas déchirer la pâte. Il est possible d'utiliser des réglettes afin d'abaisser la pâte à l'épaisseur voulue. Si la pâte est légèrement gazée (on voit des bulles d'air dues à la fermentation), les crever en les tapotant de la paume de la main. La pâte est souple, il est donc préférable de la travailler à froid : si on constate qu'elle est difficile à étaler car trop élastique, la remettre au froid.
    voila chef
    5. Cuisson et finition des fougasses 2:53
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Badigeonner au pinceau
  • Cuire un pain au four
  • Cuire un pain sur plaque
  • Cuire une fougasse
  • Décorer avec du sucre glace
  • Ingrédients :
    Blanc d'oeufs Sucre aux agrumes Sucre codineige
    Blanc d'oeufs Sucre aux agrumes Sucre codineige
    voila chef
    Réalisation :
    Récupérer les fougasses : elles doivent avoir poussé et pris en volume. Avec un pinceau, les enduire de blanc d'œuf, avec parcimonie. Récupérer le sucre aux agrumes et en saupoudrer les fougasses de façon homogène à l'aide d'une passette. Faire deux passages par fougasse car le blanc d'œuf va absorber le premier saupoudrage. Cuire au four ventilé à 180°C pendant 7 minutes. Saupoudrer de codineige ou de sucre glace pour décorer. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Récupérer les fougasses : elles doivent avoir poussé et pris en volume. Avec un pinceau, les enduire de blanc d'œuf, avec parcimonie. Récupérer le sucre aux agrumes et en saupoudrer les fougasses de façon homogène à l'aide d'une passette. Faire deux passages par fougasse car le blanc d'œuf va absorber le premier saupoudrage. Cuire au four ventilé à 180°C pendant 7 minutes. Saupoudrer de codineige ou de sucre glace pour décorer. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Le blanc d'œuf ne sert qu'à coller le sucre d'agrumes, il ne faut pas en mettre trop. Contrôler la cuisson des fougasses dès 5 minutes pour être sûr d'obtenir une cuisson optimale. On peut utiliser une passette à thé pour saupoudrer de sucre glace, afin d'obtenir un rendu extrêmement fin.
    Le blanc d'œuf ne sert qu'à coller le sucre d'agrumes, il ne faut pas en mettre trop. Contrôler la cuisson des fougasses dès 5 minutes pour être sûr d'obtenir une cuisson optimale. On peut utiliser une passette à thé pour saupoudrer de sucre glace, afin d'obtenir un rendu extrêmement fin.
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    1. Sucre aux agrumes 2:45
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    100 g de sucre 1 orange 1 citron
    100 g de sucre 1 orange 1 citron
    voila chef
    Réalisation:
    Mettre le sucre dans un bol. Zester les agrumes au-dessus du sucre. Mélanger le sucre et les zestes. Réserver en étuve ou dans un endroit sec (au-dessus d'un four par exemple).
    Mettre le sucre dans un bol. Zester les agrumes au-dessus du sucre. Mélanger le sucre et les zestes. Réserver en étuve ou dans un endroit sec (au-dessus d'un four par exemple).
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Il est préférable de réaliser ce sucre la veille, afin que les zestes aient le temps de parfumer le sucre. Lorsque l'on zeste un agrume, il est important de ne pas prélever le "blanc" (le ziste) de l'agrume. Il est possible d'utiliser d'autres agrumes : citron vert, pamplemousse... L'humidité des zestes va faire coaguler le sucre, il faudra donc le concasser avant de s'en servir.
    Il est préférable de réaliser ce sucre la veille, afin que les zestes aient le temps de parfumer le sucre. Lorsque l'on zeste un agrume, il est important de ne pas prélever le "blanc" (le ziste) de l'agrume. Il est possible d'utiliser d'autres agrumes : citron vert, pamplemousse... L'humidité des zestes va faire coaguler le sucre, il faudra donc le concasser avant de s'en servir.
    voila chef
    2. Pétrissage et bassinage 19:27
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:

    425 g de farine de gruau T45
    9 g de sel
    70 g de sucre
    17 g de levure  
    190 g d'œufs entiers (et non jaune d'œufs)
    40 g d'huile d'olive
    40 g de fleur d’oranger
    40 g de pâte fermentée

    Bassinage
    60 g d'huile d'olive
    1 zestes d'orange
    1 zestes de citron
    125 g de yaourt 0%

    425 g de farine de gruau T45
    9 g de sel
    70 g de sucre
    17 g de levure  
    190 g d'œufs entiers (et non jaune d'œufs)
    40 g d'huile d'olive
    40 g de fleur d’oranger
    40 g de pâte fermentée

    Bassinage
    60 g d'huile d'olive
    1 zestes d'orange
    1 zestes de citron
    125 g de yaourt 0%

    voila chef
    Réalisation:

    Pétrissage :
    Dans la cuve d'un batteur muni du crochet, mettre les liquides : l'huile d'olive et les œufs entiers.
    Ajouter la farine, le sucre, le sel puis la levure (elle ne doit pas être en contact avec le sel ou le sucre).
    Ajouter enfin la pâte fermentée (optionnelle) puis la fleur d'oranger.
    Pétrir 5 minutes en première vitesse pour fraser la pâte.
    Lorsque la pâte commence à bien s'amalgamer, passer en deuxième vitesse pour donner du corps à la pâte.
    Elle doit se tenir et avoir de l'élasticité.

    Huile de bassinage aux agrumes :
    En parallèle, réaliser le mélange pour le bassinage.
    Mettre l'huile d'olive dans un bol, et zester les agrumes au-dessus.

    Bassinage de la pâte :
    Ajouter progressivement, en filet, le mélange huile d'olive-agrumes dans la pâte, toujours au batteur au crochet.
    La pâte doit alors s'assouplir.
    Augmenter la vitesse du batteur si besoin pour lui donner davantage de corps.
    Ajouter le yaourt en une seule fois.
    Mélanger de nouveau au batteur jusqu'à ce que la pâte soit totalement homogène.
    La pâte doit être extrêmement souple.
    En fin de pétrissage, mettre en troisième vitesse pendant 2 minutes pour donner plus de corps à la pâte.
    Régulièrement, arrêter le batteur et mélanger la pâte à la corne.

    Fariner le plan de travail et la pâte.
    Décuver sur le plan de travail : elle doit se tenir.

    Pétrissage :
    Dans la cuve d'un batteur muni du crochet, mettre les liquides : l'huile d'olive et les œufs entiers.
    Ajouter la farine, le sucre, le sel puis la levure (elle ne doit pas être en contact avec le sel ou le sucre).
    Ajouter enfin la pâte fermentée (optionnelle) puis la fleur d'oranger.
    Pétrir 5 minutes en première vitesse pour fraser la pâte.
    Lorsque la pâte commence à bien s'amalgamer, passer en deuxième vitesse pour donner du corps à la pâte.
    Elle doit se tenir et avoir de l'élasticité.

    Huile de bassinage aux agrumes :
    En parallèle, réaliser le mélange pour le bassinage.
    Mettre l'huile d'olive dans un bol, et zester les agrumes au-dessus.

    Bassinage de la pâte :
    Ajouter progressivement, en filet, le mélange huile d'olive-agrumes dans la pâte, toujours au batteur au crochet.
    La pâte doit alors s'assouplir.
    Augmenter la vitesse du batteur si besoin pour lui donner davantage de corps.
    Ajouter le yaourt en une seule fois.
    Mélanger de nouveau au batteur jusqu'à ce que la pâte soit totalement homogène.
    La pâte doit être extrêmement souple.
    En fin de pétrissage, mettre en troisième vitesse pendant 2 minutes pour donner plus de corps à la pâte.
    Régulièrement, arrêter le batteur et mélanger la pâte à la corne.

    Fariner le plan de travail et la pâte.
    Décuver sur le plan de travail : elle doit se tenir.

    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    La pâte fermentée est issue des chutes de viennoiseries précédemment réalisée (croissant etc.). Elle n'est pas indispensable mais ajoute du goût et permet une meilleure conservation. Ajouter les liquides en premier permet d'obtenir un mélange plus homogène. Ne pas hésiter à arrêter le batteur pour venir chercher la pâte au fond de la cuve avec une corne, et ainsi s'assurer que la pâte est bien homogène. Ne pas hésiter à bassiner en plusieurs fois pour laisser la pâte absorber l'huile. Le yaourt 0% permet d'apporter du moelleux au produit fini sans apporter de gras. Il est possible de bassiner avec de la crème crue, mais elle apporte davantage de gras que le yaourt 0%, et les fougasses seront alors moins moelleuses. Peser les matières premières la veille et les réserver au froid à +4°C : plus elles seront froides, plus le pétrissage sera facile. Plus la pâte sera souple, plus les fougasses seront moelleuses. Un mélange rapide au batteur va étirer le gluten et donner du corps à la pâte : cela permet d'obtenir un résultat final plus moelleux. Le réseau glutineux retient le gaz produit lors de la fermentation, ce qui permet à la pâte de prendre du volume. Lorsque l'on zeste un agrume, il est important de ne pas prélever le "blanc" (le ziste) de l'agrume. Zester les agrumes dans l'huile d'olive leur évite de sécher à l'air libre. Il est possible d'utiliser d'autres agrumes : citron vert, pamplemousse...
    La pâte fermentée est issue des chutes de viennoiseries précédemment réalisée (croissant etc.). Elle n'est pas indispensable mais ajoute du goût et permet une meilleure conservation. Ajouter les liquides en premier permet d'obtenir un mélange plus homogène. Ne pas hésiter à arrêter le batteur pour venir chercher la pâte au fond de la cuve avec une corne, et ainsi s'assurer que la pâte est bien homogène. Ne pas hésiter à bassiner en plusieurs fois pour laisser la pâte absorber l'huile. Le yaourt 0% permet d'apporter du moelleux au produit fini sans apporter de gras. Il est possible de bassiner avec de la crème crue, mais elle apporte davantage de gras que le yaourt 0%, et les fougasses seront alors moins moelleuses. Peser les matières premières la veille et les réserver au froid à +4°C : plus elles seront froides, plus le pétrissage sera facile. Plus la pâte sera souple, plus les fougasses seront moelleuses. Un mélange rapide au batteur va étirer le gluten et donner du corps à la pâte : cela permet d'obtenir un résultat final plus moelleux. Le réseau glutineux retient le gaz produit lors de la fermentation, ce qui permet à la pâte de prendre du volume. Lorsque l'on zeste un agrume, il est important de ne pas prélever le "blanc" (le ziste) de l'agrume. Zester les agrumes dans l'huile d'olive leur évite de sécher à l'air libre. Il est possible d'utiliser d'autres agrumes : citron vert, pamplemousse...
    voila chef
    3. Boulage et pointage 5:04
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Étaler légèrement la masse de pâte sur le plan de travail. Peser des morceaux de 100 g de pâte. Les bouler en rabattant les parties collantes les unes sur les autres, sur le dessus, puis en retournant le morceau de pâte et en lui donnant une forme arrondie en effectuant des mouvements circulaires avec la paume de la main. Déposer les morceaux boulés sur une plaque recouverte d'une feuille guitare. Réserver au froid à +4°C pendant 20 minutes pour qu'ils saisissent.
    Étaler légèrement la masse de pâte sur le plan de travail. Peser des morceaux de 100 g de pâte. Les bouler en rabattant les parties collantes les unes sur les autres, sur le dessus, puis en retournant le morceau de pâte et en lui donnant une forme arrondie en effectuant des mouvements circulaires avec la paume de la main. Déposer les morceaux boulés sur une plaque recouverte d'une feuille guitare. Réserver au froid à +4°C pendant 20 minutes pour qu'ils saisissent.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Ne pas hésiter à refariner si la pâte colle trop au plan de travail. Il est possible de congeler la pâte que l'on n'utilise pas sur le moment : bouler la pâte de nouveau et l'envelopper d'une feuille guitare.
    Ne pas hésiter à refariner si la pâte colle trop au plan de travail. Il est possible de congeler la pâte que l'on n'utilise pas sur le moment : bouler la pâte de nouveau et l'envelopper d'une feuille guitare.
    voila chef
    4. Abaisse, façonnage des fougasses et apprêt 7:49
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Abaisse : Fariner le plan de travail. Déposer les boules de pâte sur le plan de travail, clé vers le haut (la partie où l'on a rabattu la pâte). Abaisser la pâte sur 0,5 cm d'épaisseur, et sur 10 x 15 cm environ, en forme ovale. Remettre sur la plaque et recouvrir d'une feuille guitare. Laisser reposer au froid à +4°C pendant 20 minutes minimum. Façonnage et apprêt : Préparer une plaque et une feuille de cuisson siliconée ajourée. Farine légèrement la feuille de cuisson. Récupérer les fougasses et les poser sur la feuille de cuisson. Tremper un couteau à enduire dans de l'huile d'olive et l'utiliser pour faire des entailles dans les fougasses. Commencer par faire une entaille verticale au milieu de la pâte en haut, puis réaliser trois entailles parallèles en bias de chaque côté de la première entaille, comme les nervures d'une feuille. Écarter alors légèrement les bords de la fougasse afin d'élargir ces entailles. Faire de même pour toutes les fougasses, en trempant à chaque fois le couteau à enduire dans l'huile d'olive. Mettre en pousse environ 1 heure à température ambiante ou dans un four éteint et avec un bol d'eau chaude.
    Abaisse : Fariner le plan de travail. Déposer les boules de pâte sur le plan de travail, clé vers le haut (la partie où l'on a rabattu la pâte). Abaisser la pâte sur 0,5 cm d'épaisseur, et sur 10 x 15 cm environ, en forme ovale. Remettre sur la plaque et recouvrir d'une feuille guitare. Laisser reposer au froid à +4°C pendant 20 minutes minimum. Façonnage et apprêt : Préparer une plaque et une feuille de cuisson siliconée ajourée. Farine légèrement la feuille de cuisson. Récupérer les fougasses et les poser sur la feuille de cuisson. Tremper un couteau à enduire dans de l'huile d'olive et l'utiliser pour faire des entailles dans les fougasses. Commencer par faire une entaille verticale au milieu de la pâte en haut, puis réaliser trois entailles parallèles en bias de chaque côté de la première entaille, comme les nervures d'une feuille. Écarter alors légèrement les bords de la fougasse afin d'élargir ces entailles. Faire de même pour toutes les fougasses, en trempant à chaque fois le couteau à enduire dans l'huile d'olive. Mettre en pousse environ 1 heure à température ambiante ou dans un four éteint et avec un bol d'eau chaude.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    On met la clé vers le haut la pâte sera moins tenue, et plus facile à abaisser. Ne pas hésiter à fariner afin de ne pas déchirer la pâte. Il est possible d'utiliser des réglettes afin d'abaisser la pâte à l'épaisseur voulue. Si la pâte est légèrement gazée (on voit des bulles d'air dues à la fermentation), les crever en les tapotant de la paume de la main. La pâte est souple, il est donc préférable de la travailler à froid : si on constate qu'elle est difficile à étaler car trop élastique, la remettre au froid.
    On met la clé vers le haut la pâte sera moins tenue, et plus facile à abaisser. Ne pas hésiter à fariner afin de ne pas déchirer la pâte. Il est possible d'utiliser des réglettes afin d'abaisser la pâte à l'épaisseur voulue. Si la pâte est légèrement gazée (on voit des bulles d'air dues à la fermentation), les crever en les tapotant de la paume de la main. La pâte est souple, il est donc préférable de la travailler à froid : si on constate qu'elle est difficile à étaler car trop élastique, la remettre au froid.
    voila chef
    5. Cuisson et finition des fougasses 2:53
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    Blanc d'oeufs Sucre aux agrumes Sucre codineige
    Blanc d'oeufs Sucre aux agrumes Sucre codineige
    voila chef
    Réalisation:
    Récupérer les fougasses : elles doivent avoir poussé et pris en volume. Avec un pinceau, les enduire de blanc d'œuf, avec parcimonie. Récupérer le sucre aux agrumes et en saupoudrer les fougasses de façon homogène à l'aide d'une passette. Faire deux passages par fougasse car le blanc d'œuf va absorber le premier saupoudrage. Cuire au four ventilé à 180°C pendant 7 minutes. Saupoudrer de codineige ou de sucre glace pour décorer. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Récupérer les fougasses : elles doivent avoir poussé et pris en volume. Avec un pinceau, les enduire de blanc d'œuf, avec parcimonie. Récupérer le sucre aux agrumes et en saupoudrer les fougasses de façon homogène à l'aide d'une passette. Faire deux passages par fougasse car le blanc d'œuf va absorber le premier saupoudrage. Cuire au four ventilé à 180°C pendant 7 minutes. Saupoudrer de codineige ou de sucre glace pour décorer. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Le blanc d'œuf ne sert qu'à coller le sucre d'agrumes, il ne faut pas en mettre trop. Contrôler la cuisson des fougasses dès 5 minutes pour être sûr d'obtenir une cuisson optimale. On peut utiliser une passette à thé pour saupoudrer de sucre glace, afin d'obtenir un rendu extrêmement fin.
    Le blanc d'œuf ne sert qu'à coller le sucre d'agrumes, il ne faut pas en mettre trop. Contrôler la cuisson des fougasses dès 5 minutes pour être sûr d'obtenir une cuisson optimale. On peut utiliser une passette à thé pour saupoudrer de sucre glace, afin d'obtenir un rendu extrêmement fin.
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
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