Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, crémer délicatement le sucre avec le beurre jusqu'à obtenir une consistance pommade. Ajouter l'oeuf. Mélanger en 1ère vitesse. Puis accélérer pour décoller la masse autour de la feuille du batteur et pour que l'oeuf s'incorpore facilement. Ajouter la poudre d'amande et farine préalablement mélangée à la levure chimique. Mélanger pendant une trentaine de secondes en 1ère vitesse. Ajouter les zestes de citron et les billes de cassis encore surgelées. Mélanger à la main pour donner un effet marbré. Garnir une poche de la préparation. Dresser 25 g de pâte à cake dans les moules en demi sphères. Cuire au four ventilé à 150°C pendant 12 minutes. Laisser refroidir 15 minutes avant de démouler. Réserver au froid à -18°C.

Dans la cuve du robot muni du crochet, verser les oeufs. Ajouter la farine, le sucre, le sel dans un coin de la cuve, et la levure dans un autre coin. Fraser en 1ère vitesse pendant 2-3 minutes jusqu'à obtenir une pâte. Ajouter un peu d'eau si la pâte paraît ferme. Pétrir pendant environ 10 minutes en 4ème vitesse jusqu'au lissage de la pâte (ou 2ème vitesse selon les robots). Si la pâte est toujours cassante, pas assez élastique, pétrir 4-5 minutes de plus. Une fois la pâte élastique avec un joli réseau de gluten, ajouter le beurre. Pétrir en 1ère vitesse jusqu'à ce que le beurre soit incorporé. Corner le fond de la cuve et pétrir rapidement en 4ème vitesse pour être certain que tout soit bien homogène à l'intérieur de la pâte. La pâte sera bien pétrie lorsque les doigts ne passeront pas à travers et quand elle se décollera de la cuve sans l'aide d'une corne.

Faire tremper 10 grammes de poudre de cassis avec 10 grammes d'eau pour le réhydrater. Prélever 650 grammes de la brioche et les mettre dans la cuve du batteur muni du crochet. Ajouter le curcuma et le zeste de citron. Mélanger en 4ème vitesse pendant 30 secondes à 1 minute 30 jusqu'à obtenir une pâte uniformément colorée. Débarrasser la pâte jaune sur le plan de travail. Prélever 100 grammes de pâte et les mettre dans la cuve. Ajouter une petite quantité de poudre de cassis réhydratée. Mélanger en 4ème vitesse pendant 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte joliment colorée.

Diviser la brioche citron en deux pâtons : 400 grammes et 250 grammes. Mettre les deux pâtons jaunes et la pâton violet en forme ovale. Recouvrir les pâtes d'un film ou d'un papier guitare et appuyer pour que le plastique soit bien au contact de la pâte. Réaliser le pointage pendant 30 minutes à température ambiante. Fleurer le plan de travail. Dégazer les pâtes en les étalant et en les mettant en rectangle. Étirer le gluten en rabattant les pâtes. Mettre le film guitare dessus en appuyant dessus. Réserver les pâtons au froid à +4°C pendant 12 heures.

Fleurer le plan de travail et mettre de la farine sur la pâte Façonner le pâton au citron de 400 g en rectangle pâte en rectangle de 18 cm de long sur environ 12 cm de large à l'aide d'un rouleau. Etaler de la même façon le pâton au cassis en rectangle de la même taille, légèrement plus grand, et par conséquent plus fin. Badigeonner l'abaisse jaune d'eau à l'aide d'un pinceau. Déposer la couche violette dessus et venir border border le pâton jaune Passer un coup de rouleau pour souder la pâte violette à la pâte jaune. Vérifier que le pâton fait toujours 18 cm de long. Réserver au froid à -18°C pendant 15 minutes. Etaler le pâton au citron de 250 grammes jusqu'à une épaisseur d'environ 1 mm. La taille de l'abaisse doit permettre de détailler 10 disques à l'aide de l'emporte pièce de 9 cm de diamètre. Réserver au froid à -18°C entre 15 et 30 minutes. Une fois l'abaisse refroidie, découper les disques à l'aide de l'emporte-pièce. Foncer les moules à manqué préalablement graissés. Réserver au froid à -18°C. Prendre le morceau de pâte bicolore et le fleurer. Allonger le pâton à 40 cm de long sur 18 - 20 cm de large environ. Barber les côtés pour que cela soit net. Vérifier la longueur et rallonger si nécessaire. Découper des bandes d'1,5 cm de large chacune. Prendre une demi-sphère en cake et une bande bicolore. Démarrer sur le dessus en soudant le bas de bande sur le cake. Faire tourner le cake en chevauchant à moitié la bande du dessous. Écraser la fin de la bande pour qu'elle se plaque sur le côté sans faire de surépaisseur. Déposer les toupies dans les moules à manqué préalablement foncés par le disque de pâte à brioche au citron. Réaliser l'apprêt : laisser la pâte pousser pendant 2 heures à une température de 26°C environ.

Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et remuer au fouet. Porter le tout à ébullition. Laisser bouillir 1 minute pour que le sucre soit bien dissout. Une fois à ébullition, retirer du feu puis ajouter le jus de citron. Remuer le tout. Conserver le sirop au froid à +4°C.