Olivier Magne
Meilleur Ouvrier de France Boulanger
Farine & O - Paris
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS SON COURS EN LIGNE :
TEMPS DE RÉALISATION :
PRÉPARATIon :
1h30
CUISSON :
27m
REPOS :
14h30
INGRéDIENTS
POUR 10 BRIOCHES TOUPIES :
500 g de farine T45 ou T55
65 g de farine courante
265 g de beurre
210 g de sucre
290 g d'oeufs
2 g de poudre à lever
20 g de poudre d'amande
1 citron jaune : zestes et jus
30 g de cassis surgelé
10 g de poudre de cassis déshydratée
10 g de sel
20 g de levure
115 g d'eau
5 g de curcuma
Le Chef utilise le double de quantité nécessaire pour la pâte à brioche dans la vidéo pour un pétrissage optimal dans son batteur à grande contenance.
Ici les quantités sont ajustées pour 10 brioches toupies
USTENSILES SPéCIFIQUES
Batteur avec feuille
Batteur avec crochet
Moules silicones demi sphères de 5 cm de diamètre
Râpe
Emporte-pièce de 9 cm
Moules à manqué évasés de 8,5 cm de diamètre
Pinceau
Pour profiter de ce cours en intégralité, rejoignez-nous !
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
65 g de farine
65 g de beurre
65 g de sucre
40 g d'oeufs
2 g de poudre à lever
20 g de poudre d'amande
15 g de zeste de citron
30 g de cassis surgelé
65 g de farine
65 g de beurre
65 g de sucre
40 g d'oeufs
2 g de poudre à lever
20 g de poudre d'amande
15 g de zeste de citron
30 g de cassis surgelé
Réalisation :
Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, crémer délicatement le sucre avec le beurre jusqu'à obtenir une consistance pommade.
Ajouter l'oeuf.
Mélanger en 1ère vitesse.
Puis accélérer pour décoller la masse autour de la feuille du batteur et pour que l'oeuf s'incorpore facilement.
Ajouter la poudre d'amande et farine préalablement mélangée à la levure chimique.
Mélanger pendant une trentaine de secondes en 1ère vitesse.
Ajouter les zestes de citron et les billes de cassis encore surgelées.
Mélanger à la main pour donner un effet marbré.
Garnir une poche de la préparation.
Dresser 25 g de pâte à cake dans les moules en demi sphères.
Cuire au four ventilé à 150°C pendant 12 minutes.
Laisser refroidir 15 minutes avant de démouler.
Réserver au froid à -18°C.
Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, crémer délicatement le sucre avec le beurre jusqu'à obtenir une consistance pommade.
Ajouter l'oeuf.
Mélanger en 1ère vitesse.
Puis accélérer pour décoller la masse autour de la feuille du batteur et pour que l'oeuf s'incorpore facilement.
Ajouter la poudre d'amande et farine préalablement mélangée à la levure chimique.
Mélanger pendant une trentaine de secondes en 1ère vitesse.
Ajouter les zestes de citron et les billes de cassis encore surgelées.
Mélanger à la main pour donner un effet marbré.
Garnir une poche de la préparation.
Dresser 25 g de pâte à cake dans les moules en demi sphères.
Cuire au four ventilé à 150°C pendant 12 minutes.
Laisser refroidir 15 minutes avant de démouler.
Réserver au froid à -18°C.
Les Astuces du Chef :
Crémer délicatement pour ne pas incorporer d'air dans le mélange de beurre et de sucre.
Mélanger la farine à la levure chimique avant d'incorporer le tout à la préparation permet une répartition et donc une pousse homogène de tous les cakes.
Tout est réalisable à la main dans un cul-de-poule.
Plus la pâte à cake est mélangée, plus elle va gonfler au four. Ici, la texture souhaitée est un cake dense et donc pas trop pétri, car il sera à l'intérieur de la brioche.
Pour un cake classique en moule à cake, utiliser la même recette en la pétrissant plus longtemps.
Pour un goût plus prononcé en citron, ajouter plus de zeste.
Sortez les cakes du four lorsqu'ils sont justes dorés, couleur paille. Ils vont recuire lorsqu'ils seront à l'intérieur de la brioche.
Crémer délicatement pour ne pas incorporer d'air dans le mélange de beurre et de sucre.
Mélanger la farine à la levure chimique avant d'incorporer le tout à la préparation permet une répartition et donc une pousse homogène de tous les cakes.
Tout est réalisable à la main dans un cul-de-poule.
Plus la pâte à cake est mélangée, plus elle va gonfler au four. Ici, la texture souhaitée est un cake dense et donc pas trop pétri, car il sera à l'intérieur de la brioche.
Pour un cake classique en moule à cake, utiliser la même recette en la pétrissant plus longtemps.
Pour un goût plus prononcé en citron, ajouter plus de zeste.
Sortez les cakes du four lorsqu'ils sont justes dorés, couleur paille. Ils vont recuire lorsqu'ils seront à l'intérieur de la brioche.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
500 g de farine T45 ou T55
70 g de sucre semoule
10 g de sel
20 g de levure
250 g d'œufs
(25 g d'eau)
200 g de beurre doux
500 g de farine T45 ou T55
70 g de sucre semoule
10 g de sel
20 g de levure
250 g d'œufs
(25 g d'eau)
200 g de beurre doux
Réalisation :
Dans la cuve du robot muni du crochet, verser les oeufs.
Ajouter la farine, le sucre, le sel dans un coin de la cuve, et la levure dans un autre coin.
Fraser en 1ère vitesse pendant 2-3 minutes jusqu'à obtenir une pâte.
Ajouter un peu d'eau si la pâte paraît ferme.
Pétrir pendant environ 10 minutes en 4ème vitesse jusqu'au lissage de la pâte (ou 2ème vitesse selon les robots).
Si la pâte est toujours cassante, pas assez élastique, pétrir 4-5 minutes de plus.
Une fois la pâte élastique avec un joli réseau de gluten, ajouter le beurre.
Pétrir en 1ère vitesse jusqu'à ce que le beurre soit incorporé.
Corner le fond de la cuve et pétrir rapidement en 4ème vitesse pour être certain que tout soit bien homogène à l'intérieur de la pâte.
La pâte sera bien pétrie lorsque les doigts ne passeront pas à travers et quand elle se décollera de la cuve sans l'aide d'une corne.
Dans la cuve du robot muni du crochet, verser les oeufs.
Ajouter la farine, le sucre, le sel dans un coin de la cuve, et la levure dans un autre coin.
Fraser en 1ère vitesse pendant 2-3 minutes jusqu'à obtenir une pâte.
Ajouter un peu d'eau si la pâte paraît ferme.
Pétrir pendant environ 10 minutes en 4ème vitesse jusqu'au lissage de la pâte (ou 2ème vitesse selon les robots).
Si la pâte est toujours cassante, pas assez élastique, pétrir 4-5 minutes de plus.
Une fois la pâte élastique avec un joli réseau de gluten, ajouter le beurre.
Pétrir en 1ère vitesse jusqu'à ce que le beurre soit incorporé.
Corner le fond de la cuve et pétrir rapidement en 4ème vitesse pour être certain que tout soit bien homogène à l'intérieur de la pâte.
La pâte sera bien pétrie lorsque les doigts ne passeront pas à travers et quand elle se décollera de la cuve sans l'aide d'une corne.
Les Astuces du Chef :
Mettre le liquide au fond de la cuve permet de faciliter le mélange de la pâte.
Il y a des farines qui "boivent" plus ou moins d'eau, il faut attendre de voir la consistance de la pâte avant d'ajouter l'eau.
Fraser permet d'obtenir une pâte homogène et à bonne consistance.
Le temps de pétrissage d'une pâte à brioche est difficile à définir puisqu'il va varier suivant le type de pétrin. En pétrissant trop vite, la pâte va pétrir plus vite mais elle risque de s'échauffer.
En boulangerie il y a 3 façons d'identifier la pâte : une pâte ferme donc dure, une pâte bâtarde, entre les deux et un peu collante puis la pâte souple et plus hydratée.
Une fois l'eau ajoutée, pétrir la pâte à mi-vitesse, par exemple sur un robot à 8 vitesses, mettez la 4ème vitesse.
Si la pâte est cassante, la brioche va gonfler et retomber car le réseau glutineux n'est pas assez formé.
Si votre doigt ne traverse pas la pâte, au four quand l'humidité et la vapeur d'eau vont vouloir s'évaporer de la pâte, le réseau glutineux va retenir cette humidité et la brioche va gonfler sans retomber.
Le beurre est l'arôme de la brioche. Il est possible d'en mettre plus ou moins selon les préférences.
Le beurre apporte également de l'élasticité et de la souplesse à la pâte.
Mettre le beurre à température ambiante environ 1 heure avant l'incorporation.
Une fois le beurre ajouté, pétrir doucement pour ne pas surpétrir la pâte sinon le réseau glutineux va se déchirer. La vitesse peut-être augmenter ponctuellement pour décoller la pâte du fond de la cuve.
Lorsque l'on entend la pâte taper contre la cuve, cela signifie qu'elle a pris de la force et qu'elle est plus souple.
Mettre le liquide au fond de la cuve permet de faciliter le mélange de la pâte.
Il y a des farines qui "boivent" plus ou moins d'eau, il faut attendre de voir la consistance de la pâte avant d'ajouter l'eau.
Fraser permet d'obtenir une pâte homogène et à bonne consistance.
Le temps de pétrissage d'une pâte à brioche est difficile à définir puisqu'il va varier suivant le type de pétrin. En pétrissant trop vite, la pâte va pétrir plus vite mais elle risque de s'échauffer.
En boulangerie il y a 3 façons d'identifier la pâte : une pâte ferme donc dure, une pâte bâtarde, entre les deux et un peu collante puis la pâte souple et plus hydratée.
Une fois l'eau ajoutée, pétrir la pâte à mi-vitesse, par exemple sur un robot à 8 vitesses, mettez la 4ème vitesse.
Si la pâte est cassante, la brioche va gonfler et retomber car le réseau glutineux n'est pas assez formé.
Si votre doigt ne traverse pas la pâte, au four quand l'humidité et la vapeur d'eau vont vouloir s'évaporer de la pâte, le réseau glutineux va retenir cette humidité et la brioche va gonfler sans retomber.
Le beurre est l'arôme de la brioche. Il est possible d'en mettre plus ou moins selon les préférences.
Le beurre apporte également de l'élasticité et de la souplesse à la pâte.
Mettre le beurre à température ambiante environ 1 heure avant l'incorporation.
Une fois le beurre ajouté, pétrir doucement pour ne pas surpétrir la pâte sinon le réseau glutineux va se déchirer. La vitesse peut-être augmenter ponctuellement pour décoller la pâte du fond de la cuve.
Lorsque l'on entend la pâte taper contre la cuve, cela signifie qu'elle a pris de la force et qu'elle est plus souple.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
5 g de curcuma
zestes d'1/3 de citron
10 g de poudre de cassis déshydratée
10 g d'eau
5 g de curcuma
zestes d'1/3 de citron
10 g de poudre de cassis déshydratée
10 g d'eau
Réalisation :
Faire tremper 10 grammes de poudre de cassis avec 10 grammes d'eau pour le réhydrater.
Prélever 650 grammes de la brioche et les mettre dans la cuve du batteur muni du crochet.
Ajouter le curcuma et le zeste de citron.
Mélanger en 4ème vitesse pendant 30 secondes à 1 minute 30 jusqu'à obtenir une pâte uniformément colorée.
Débarrasser la pâte jaune sur le plan de travail.
Prélever 100 grammes de pâte et les mettre dans la cuve.
Ajouter une petite quantité de poudre de cassis réhydratée.
Mélanger en 4ème vitesse pendant 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte joliment colorée.
Faire tremper 10 grammes de poudre de cassis avec 10 grammes d'eau pour le réhydrater.
Prélever 650 grammes de la brioche et les mettre dans la cuve du batteur muni du crochet.
Ajouter le curcuma et le zeste de citron.
Mélanger en 4ème vitesse pendant 30 secondes à 1 minute 30 jusqu'à obtenir une pâte uniformément colorée.
Débarrasser la pâte jaune sur le plan de travail.
Prélever 100 grammes de pâte et les mettre dans la cuve.
Ajouter une petite quantité de poudre de cassis réhydratée.
Mélanger en 4ème vitesse pendant 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte joliment colorée.
Les Astuces du Chef :
Le curcuma colore la pâte pour rappeler le goût du citron.
Avec une petite quantité de farine dans une cuve, le crochet aura du mal à pétrir, il est conseillé de remplir la cuve à 50% de sa quantité pour avoir un bon pétrissage de pâte.
Avec la pâte restante vous pouvez faire des petites boules et l'utiliser pour réaliser des petites brioches tressées par exemple.
La couleur violette peut-être ajustée avec la quantité de poudre de cassis utilisée.
Le curcuma colore la pâte pour rappeler le goût du citron.
Avec une petite quantité de farine dans une cuve, le crochet aura du mal à pétrir, il est conseillé de remplir la cuve à 50% de sa quantité pour avoir un bon pétrissage de pâte.
Avec la pâte restante vous pouvez faire des petites boules et l'utiliser pour réaliser des petites brioches tressées par exemple.
La couleur violette peut-être ajustée avec la quantité de poudre de cassis utilisée.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
Réalisation :
Diviser la brioche citron en deux pâtons : 400 grammes et 250 grammes.
Mettre les deux pâtons jaunes et la pâton violet en forme ovale.
Recouvrir les pâtes d'un film ou d'un papier guitare et appuyer pour que le plastique soit bien au contact de la pâte.
Réaliser le pointage pendant 30 minutes à température ambiante.
Fleurer le plan de travail.
Dégazer les pâtes en les étalant et en les mettant en rectangle.
Étirer le gluten en rabattant les pâtes.
Mettre le film guitare dessus en appuyant dessus.
Réserver les pâtons au froid à +4°C pendant 12 heures.
Diviser la brioche citron en deux pâtons : 400 grammes et 250 grammes.
Mettre les deux pâtons jaunes et la pâton violet en forme ovale.
Recouvrir les pâtes d'un film ou d'un papier guitare et appuyer pour que le plastique soit bien au contact de la pâte.
Réaliser le pointage pendant 30 minutes à température ambiante.
Fleurer le plan de travail.
Dégazer les pâtes en les étalant et en les mettant en rectangle.
Étirer le gluten en rabattant les pâtes.
Mettre le film guitare dessus en appuyant dessus.
Réserver les pâtons au froid à +4°C pendant 12 heures.
Les Astuces du Chef :
Recouvrir les pâtes d'un film alimentaire ou d'un papier guitare pour ne pas qu'elles croûtent.
Pétrir la pâte à brioche la veille pour le lendemain pour permettre un meilleur développement aromatique grâce à la fermentation.
Il est possible de pétrir la pâte le jour même, il faut alors réaliser un pointage d'une heure pour plus de fermentation.
Fleurer le plan de travail et mettre de la farine sur la pâte permet d'éviter qu'elle ne colle.
On obtient un rebond une fois que la pâte est dégazée grâce au rabat qui donne de la force à la pâte.
Mettre la pâte au froid à +4°C permet de ralentir la fermentation tout en développant les arômes.
Comme une pâte est très hermétique, avant que le froid rentre à coeur il y a souvent un décalage de la fermentation sur la masse de pâte. C'est pour cela qu'il est préférable de faire des rabats sur des plaques et à étaler la pâte de façon homogène avec une épaisseur de 5-6 cm maximum pour que le froid rentre à coeur et que la fermentation soit régulière.
Recouvrir les pâtes d'un film alimentaire ou d'un papier guitare pour ne pas qu'elles croûtent.
Pétrir la pâte à brioche la veille pour le lendemain pour permettre un meilleur développement aromatique grâce à la fermentation.
Il est possible de pétrir la pâte le jour même, il faut alors réaliser un pointage d'une heure pour plus de fermentation.
Fleurer le plan de travail et mettre de la farine sur la pâte permet d'éviter qu'elle ne colle.
On obtient un rebond une fois que la pâte est dégazée grâce au rabat qui donne de la force à la pâte.
Mettre la pâte au froid à +4°C permet de ralentir la fermentation tout en développant les arômes.
Comme une pâte est très hermétique, avant que le froid rentre à coeur il y a souvent un décalage de la fermentation sur la masse de pâte. C'est pour cela qu'il est préférable de faire des rabats sur des plaques et à étaler la pâte de façon homogène avec une épaisseur de 5-6 cm maximum pour que le froid rentre à coeur et que la fermentation soit régulière.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
Réalisation :
Fleurer le plan de travail et mettre de la farine sur la pâte
Façonner le pâton au citron de 400 g en rectangle pâte en rectangle de 18 cm de long sur environ 12 cm de large à l'aide d'un rouleau.
Etaler de la même façon le pâton au cassis en rectangle de la même taille, légèrement plus grand, et par conséquent plus fin.
Badigeonner l'abaisse jaune d'eau à l'aide d'un pinceau.
Déposer la couche violette dessus et venir border border le pâton jaune
Passer un coup de rouleau pour souder la pâte violette à la pâte jaune.
Vérifier que le pâton fait toujours 18 cm de long.
Réserver au froid à -18°C pendant 15 minutes.
Etaler le pâton au citron de 250 grammes jusqu'à une épaisseur d'environ 1 mm.
La taille de l'abaisse doit permettre de détailler 10 disques à l'aide de l'emporte pièce de 9 cm de diamètre.
Réserver au froid à -18°C entre 15 et 30 minutes.
Une fois l'abaisse refroidie, découper les disques à l'aide de l'emporte-pièce.
Foncer les moules à manqué préalablement graissés.
Réserver au froid à -18°C.
Prendre le morceau de pâte bicolore et le fleurer.
Allonger le pâton à 40 cm de long sur 18 - 20 cm de large environ.
Barber les côtés pour que cela soit net.
Vérifier la longueur et rallonger si nécessaire.
Découper des bandes d'1,5 cm de large chacune.
Prendre une demi-sphère en cake et une bande bicolore.
Démarrer sur le dessus en soudant le bas de bande sur le cake.
Faire tourner le cake en chevauchant à moitié la bande du dessous.
Écraser la fin de la bande pour qu'elle se plaque sur le côté sans faire de surépaisseur.
Déposer les toupies dans les moules à manqué préalablement foncés par le disque de pâte à brioche au citron.
Réaliser l'apprêt : laisser la pâte pousser pendant 2 heures à une température de 26°C environ.
Fleurer le plan de travail et mettre de la farine sur la pâte
Façonner le pâton au citron de 400 g en rectangle pâte en rectangle de 18 cm de long sur environ 12 cm de large à l'aide d'un rouleau.
Etaler de la même façon le pâton au cassis en rectangle de la même taille, légèrement plus grand, et par conséquent plus fin.
Badigeonner l'abaisse jaune d'eau à l'aide d'un pinceau.
Déposer la couche violette dessus et venir border border le pâton jaune
Passer un coup de rouleau pour souder la pâte violette à la pâte jaune.
Vérifier que le pâton fait toujours 18 cm de long.
Réserver au froid à -18°C pendant 15 minutes.
Etaler le pâton au citron de 250 grammes jusqu'à une épaisseur d'environ 1 mm.
La taille de l'abaisse doit permettre de détailler 10 disques à l'aide de l'emporte pièce de 9 cm de diamètre.
Réserver au froid à -18°C entre 15 et 30 minutes.
Une fois l'abaisse refroidie, découper les disques à l'aide de l'emporte-pièce.
Foncer les moules à manqué préalablement graissés.
Réserver au froid à -18°C.
Prendre le morceau de pâte bicolore et le fleurer.
Allonger le pâton à 40 cm de long sur 18 - 20 cm de large environ.
Barber les côtés pour que cela soit net.
Vérifier la longueur et rallonger si nécessaire.
Découper des bandes d'1,5 cm de large chacune.
Prendre une demi-sphère en cake et une bande bicolore.
Démarrer sur le dessus en soudant le bas de bande sur le cake.
Faire tourner le cake en chevauchant à moitié la bande du dessous.
Écraser la fin de la bande pour qu'elle se plaque sur le côté sans faire de surépaisseur.
Déposer les toupies dans les moules à manqué préalablement foncés par le disque de pâte à brioche au citron.
Réaliser l'apprêt : laisser la pâte pousser pendant 2 heures à une température de 26°C environ.
Les Astuces du Chef :
Le beurre s'est figé au froid à +4°C, ce qui donne une pâte plus ferme qui sera plus facile à travailler.
Mettre de la farine pour sécher la pâte car il peut y avoir de la condensation.
Le pâton doit faire 18 cm de large, la longueur n'est pas importante.
Mettre la pâte au froid à -18°C qu'elle se raffermisse.
Il est prévu de 10 disques dans le pâton de 250 grammes. Diviser en 2 pour faire une abaisse d'1mm d'épaisseur environ pour détailler les disques plus tard.
Plus les disques sont fins, meilleur ce sera pour la réalisation des disques de la toupie.
La forme n'a pas d'importance pour la pâte des disques puisque les disques seront ronds
La pâte à disque doit être presque congelée.
Travailler rapidement une fois la pâte sortie du congélateur.
Il faut que l'abaisse soit fine pour qu'elle ne gonfle pas beaucoup comme c'est le support qui fermera la viennoiserie et cachera le cake en dessous.
Mettre une planche en bois au congélateur permet de garder la pâte bien froide.
Ne pas étirer la pâte lorsque en l'enroulant autour du cake.
Ne pas serrer la pâte pour éviter qu'elle casse pendant la pousse.
Le beurre s'est figé au froid à +4°C, ce qui donne une pâte plus ferme qui sera plus facile à travailler.
Mettre de la farine pour sécher la pâte car il peut y avoir de la condensation.
Le pâton doit faire 18 cm de large, la longueur n'est pas importante.
Mettre la pâte au froid à -18°C qu'elle se raffermisse.
Il est prévu de 10 disques dans le pâton de 250 grammes. Diviser en 2 pour faire une abaisse d'1mm d'épaisseur environ pour détailler les disques plus tard.
Plus les disques sont fins, meilleur ce sera pour la réalisation des disques de la toupie.
La forme n'a pas d'importance pour la pâte des disques puisque les disques seront ronds
La pâte à disque doit être presque congelée.
Travailler rapidement une fois la pâte sortie du congélateur.
Il faut que l'abaisse soit fine pour qu'elle ne gonfle pas beaucoup comme c'est le support qui fermera la viennoiserie et cachera le cake en dessous.
Mettre une planche en bois au congélateur permet de garder la pâte bien froide.
Ne pas étirer la pâte lorsque en l'enroulant autour du cake.
Ne pas serrer la pâte pour éviter qu'elle casse pendant la pousse.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
80 g d'eau
75 g de sucre
20 g de jus de citron
80 g d'eau
75 g de sucre
20 g de jus de citron
Réalisation :
Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et remuer au fouet.
Porter le tout à ébullition.
Laisser bouillir 1 minute pour que le sucre soit bien dissout.
Une fois à ébullition, retirer du feu puis ajouter le jus de citron.
Remuer le tout.
Conserver le sirop au froid à +4°C.
Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et remuer au fouet.
Porter le tout à ébullition.
Laisser bouillir 1 minute pour que le sucre soit bien dissout.
Une fois à ébullition, retirer du feu puis ajouter le jus de citron.
Remuer le tout.
Conserver le sirop au froid à +4°C.
Les Astuces du Chef :
Le jus de citron utilisé ici provient du citron utilisé pour ses zestes précédemment.
Le jus de citron utilisé ici provient du citron utilisé pour ses zestes précédemment.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
Réalisation :
Cuire au four ventilé à 150°C pendant 12 minutes.
À la sortie du four, badigeonner les brioches de sirop de citron à l'aide d'un pinceau.
Laisser les brioches suer dans leurs moules pendant 10 minutes puis les démouler sur une grille.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Cuire au four ventilé à 150°C pendant 12 minutes.
À la sortie du four, badigeonner les brioches de sirop de citron à l'aide d'un pinceau.
Laisser les brioches suer dans leurs moules pendant 10 minutes puis les démouler sur une grille.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Les Astuces du Chef :
Les viennoiseries se consomment dans la journée pour une dégustation optimale.
Les viennoiseries se consomment dans la journée pour une dégustation optimale.
Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
80 g d'eau
75 g de sucre
20 g de jus de citron
80 g d'eau
75 g de sucre
20 g de jus de citron
Réalisation:
Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et remuer au fouet.
Porter le tout à ébullition.
Laisser bouillir 1 minute pour que le sucre soit bien dissout.
Une fois à ébullition, retirer du feu puis ajouter le jus de citron.
Remuer le tout.
Conserver le sirop au froid à +4°C.
Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et remuer au fouet.
Porter le tout à ébullition.
Laisser bouillir 1 minute pour que le sucre soit bien dissout.
Une fois à ébullition, retirer du feu puis ajouter le jus de citron.
Remuer le tout.
Conserver le sirop au froid à +4°C.
Les Astuces du Chef:
Le jus de citron utilisé ici provient du citron utilisé pour ses zestes précédemment.
Le jus de citron utilisé ici provient du citron utilisé pour ses zestes précédemment.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
65 g de farine
65 g de beurre
65 g de sucre
40 g d'oeufs
2 g de poudre à lever
20 g de poudre d'amande
15 g de zeste de citron
30 g de cassis surgelé
65 g de farine
65 g de beurre
65 g de sucre
40 g d'oeufs
2 g de poudre à lever
20 g de poudre d'amande
15 g de zeste de citron
30 g de cassis surgelé
Réalisation:
Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, crémer délicatement le sucre avec le beurre jusqu'à obtenir une consistance pommade.
Ajouter l'oeuf.
Mélanger en 1ère vitesse.
Puis accélérer pour décoller la masse autour de la feuille du batteur et pour que l'oeuf s'incorpore facilement.
Ajouter la poudre d'amande et farine préalablement mélangée à la levure chimique.
Mélanger pendant une trentaine de secondes en 1ère vitesse.
Ajouter les zestes de citron et les billes de cassis encore surgelées.
Mélanger à la main pour donner un effet marbré.
Garnir une poche de la préparation.
Dresser 25 g de pâte à cake dans les moules en demi sphères.
Cuire au four ventilé à 150°C pendant 12 minutes.
Laisser refroidir 15 minutes avant de démouler.
Réserver au froid à -18°C.
Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, crémer délicatement le sucre avec le beurre jusqu'à obtenir une consistance pommade.
Ajouter l'oeuf.
Mélanger en 1ère vitesse.
Puis accélérer pour décoller la masse autour de la feuille du batteur et pour que l'oeuf s'incorpore facilement.
Ajouter la poudre d'amande et farine préalablement mélangée à la levure chimique.
Mélanger pendant une trentaine de secondes en 1ère vitesse.
Ajouter les zestes de citron et les billes de cassis encore surgelées.
Mélanger à la main pour donner un effet marbré.
Garnir une poche de la préparation.
Dresser 25 g de pâte à cake dans les moules en demi sphères.
Cuire au four ventilé à 150°C pendant 12 minutes.
Laisser refroidir 15 minutes avant de démouler.
Réserver au froid à -18°C.
Les Astuces du Chef:
Crémer délicatement pour ne pas incorporer d'air dans le mélange de beurre et de sucre.
Mélanger la farine à la levure chimique avant d'incorporer le tout à la préparation permet une répartition et donc une pousse homogène de tous les cakes.
Tout est réalisable à la main dans un cul-de-poule.
Plus la pâte à cake est mélangée, plus elle va gonfler au four. Ici, la texture souhaitée est un cake dense et donc pas trop pétri, car il sera à l'intérieur de la brioche.
Pour un cake classique en moule à cake, utiliser la même recette en la pétrissant plus longtemps.
Pour un goût plus prononcé en citron, ajouter plus de zeste.
Sortez les cakes du four lorsqu'ils sont justes dorés, couleur paille. Ils vont recuire lorsqu'ils seront à l'intérieur de la brioche.
Crémer délicatement pour ne pas incorporer d'air dans le mélange de beurre et de sucre.
Mélanger la farine à la levure chimique avant d'incorporer le tout à la préparation permet une répartition et donc une pousse homogène de tous les cakes.
Tout est réalisable à la main dans un cul-de-poule.
Plus la pâte à cake est mélangée, plus elle va gonfler au four. Ici, la texture souhaitée est un cake dense et donc pas trop pétri, car il sera à l'intérieur de la brioche.
Pour un cake classique en moule à cake, utiliser la même recette en la pétrissant plus longtemps.
Pour un goût plus prononcé en citron, ajouter plus de zeste.
Sortez les cakes du four lorsqu'ils sont justes dorés, couleur paille. Ils vont recuire lorsqu'ils seront à l'intérieur de la brioche.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
Réalisation:
Cuire au four ventilé à 150°C pendant 12 minutes.
À la sortie du four, badigeonner les brioches de sirop de citron à l'aide d'un pinceau.
Laisser les brioches suer dans leurs moules pendant 10 minutes puis les démouler sur une grille.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Cuire au four ventilé à 150°C pendant 12 minutes.
À la sortie du four, badigeonner les brioches de sirop de citron à l'aide d'un pinceau.
Laisser les brioches suer dans leurs moules pendant 10 minutes puis les démouler sur une grille.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Les Astuces du Chef:
Les viennoiseries se consomment dans la journée pour une dégustation optimale.
Les viennoiseries se consomment dans la journée pour une dégustation optimale.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
500 g de farine T45 ou T55
70 g de sucre semoule
10 g de sel
20 g de levure
250 g d'œufs
(25 g d'eau)
200 g de beurre doux
500 g de farine T45 ou T55
70 g de sucre semoule
10 g de sel
20 g de levure
250 g d'œufs
(25 g d'eau)
200 g de beurre doux
Réalisation:
Dans la cuve du robot muni du crochet, verser les oeufs.
Ajouter la farine, le sucre, le sel dans un coin de la cuve, et la levure dans un autre coin.
Fraser en 1ère vitesse pendant 2-3 minutes jusqu'à obtenir une pâte.
Ajouter un peu d'eau si la pâte paraît ferme.
Pétrir pendant environ 10 minutes en 4ème vitesse jusqu'au lissage de la pâte (ou 2ème vitesse selon les robots).
Si la pâte est toujours cassante, pas assez élastique, pétrir 4-5 minutes de plus.
Une fois la pâte élastique avec un joli réseau de gluten, ajouter le beurre.
Pétrir en 1ère vitesse jusqu'à ce que le beurre soit incorporé.
Corner le fond de la cuve et pétrir rapidement en 4ème vitesse pour être certain que tout soit bien homogène à l'intérieur de la pâte.
La pâte sera bien pétrie lorsque les doigts ne passeront pas à travers et quand elle se décollera de la cuve sans l'aide d'une corne.
Dans la cuve du robot muni du crochet, verser les oeufs.
Ajouter la farine, le sucre, le sel dans un coin de la cuve, et la levure dans un autre coin.
Fraser en 1ère vitesse pendant 2-3 minutes jusqu'à obtenir une pâte.
Ajouter un peu d'eau si la pâte paraît ferme.
Pétrir pendant environ 10 minutes en 4ème vitesse jusqu'au lissage de la pâte (ou 2ème vitesse selon les robots).
Si la pâte est toujours cassante, pas assez élastique, pétrir 4-5 minutes de plus.
Une fois la pâte élastique avec un joli réseau de gluten, ajouter le beurre.
Pétrir en 1ère vitesse jusqu'à ce que le beurre soit incorporé.
Corner le fond de la cuve et pétrir rapidement en 4ème vitesse pour être certain que tout soit bien homogène à l'intérieur de la pâte.
La pâte sera bien pétrie lorsque les doigts ne passeront pas à travers et quand elle se décollera de la cuve sans l'aide d'une corne.
Les Astuces du Chef:
Mettre le liquide au fond de la cuve permet de faciliter le mélange de la pâte.
Il y a des farines qui "boivent" plus ou moins d'eau, il faut attendre de voir la consistance de la pâte avant d'ajouter l'eau.
Fraser permet d'obtenir une pâte homogène et à bonne consistance.
Le temps de pétrissage d'une pâte à brioche est difficile à définir puisqu'il va varier suivant le type de pétrin. En pétrissant trop vite, la pâte va pétrir plus vite mais elle risque de s'échauffer.
En boulangerie il y a 3 façons d'identifier la pâte : une pâte ferme donc dure, une pâte bâtarde, entre les deux et un peu collante puis la pâte souple et plus hydratée.
Une fois l'eau ajoutée, pétrir la pâte à mi-vitesse, par exemple sur un robot à 8 vitesses, mettez la 4ème vitesse.
Si la pâte est cassante, la brioche va gonfler et retomber car le réseau glutineux n'est pas assez formé.
Si votre doigt ne traverse pas la pâte, au four quand l'humidité et la vapeur d'eau vont vouloir s'évaporer de la pâte, le réseau glutineux va retenir cette humidité et la brioche va gonfler sans retomber.
Le beurre est l'arôme de la brioche. Il est possible d'en mettre plus ou moins selon les préférences.
Le beurre apporte également de l'élasticité et de la souplesse à la pâte.
Mettre le beurre à température ambiante environ 1 heure avant l'incorporation.
Une fois le beurre ajouté, pétrir doucement pour ne pas surpétrir la pâte sinon le réseau glutineux va se déchirer. La vitesse peut-être augmenter ponctuellement pour décoller la pâte du fond de la cuve.
Lorsque l'on entend la pâte taper contre la cuve, cela signifie qu'elle a pris de la force et qu'elle est plus souple.
Mettre le liquide au fond de la cuve permet de faciliter le mélange de la pâte.
Il y a des farines qui "boivent" plus ou moins d'eau, il faut attendre de voir la consistance de la pâte avant d'ajouter l'eau.
Fraser permet d'obtenir une pâte homogène et à bonne consistance.
Le temps de pétrissage d'une pâte à brioche est difficile à définir puisqu'il va varier suivant le type de pétrin. En pétrissant trop vite, la pâte va pétrir plus vite mais elle risque de s'échauffer.
En boulangerie il y a 3 façons d'identifier la pâte : une pâte ferme donc dure, une pâte bâtarde, entre les deux et un peu collante puis la pâte souple et plus hydratée.
Une fois l'eau ajoutée, pétrir la pâte à mi-vitesse, par exemple sur un robot à 8 vitesses, mettez la 4ème vitesse.
Si la pâte est cassante, la brioche va gonfler et retomber car le réseau glutineux n'est pas assez formé.
Si votre doigt ne traverse pas la pâte, au four quand l'humidité et la vapeur d'eau vont vouloir s'évaporer de la pâte, le réseau glutineux va retenir cette humidité et la brioche va gonfler sans retomber.
Le beurre est l'arôme de la brioche. Il est possible d'en mettre plus ou moins selon les préférences.
Le beurre apporte également de l'élasticité et de la souplesse à la pâte.
Mettre le beurre à température ambiante environ 1 heure avant l'incorporation.
Une fois le beurre ajouté, pétrir doucement pour ne pas surpétrir la pâte sinon le réseau glutineux va se déchirer. La vitesse peut-être augmenter ponctuellement pour décoller la pâte du fond de la cuve.
Lorsque l'on entend la pâte taper contre la cuve, cela signifie qu'elle a pris de la force et qu'elle est plus souple.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
5 g de curcuma
zestes d'1/3 de citron
10 g de poudre de cassis déshydratée
10 g d'eau
5 g de curcuma
zestes d'1/3 de citron
10 g de poudre de cassis déshydratée
10 g d'eau
Réalisation:
Faire tremper 10 grammes de poudre de cassis avec 10 grammes d'eau pour le réhydrater.
Prélever 650 grammes de la brioche et les mettre dans la cuve du batteur muni du crochet.
Ajouter le curcuma et le zeste de citron.
Mélanger en 4ème vitesse pendant 30 secondes à 1 minute 30 jusqu'à obtenir une pâte uniformément colorée.
Débarrasser la pâte jaune sur le plan de travail.
Prélever 100 grammes de pâte et les mettre dans la cuve.
Ajouter une petite quantité de poudre de cassis réhydratée.
Mélanger en 4ème vitesse pendant 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte joliment colorée.
Faire tremper 10 grammes de poudre de cassis avec 10 grammes d'eau pour le réhydrater.
Prélever 650 grammes de la brioche et les mettre dans la cuve du batteur muni du crochet.
Ajouter le curcuma et le zeste de citron.
Mélanger en 4ème vitesse pendant 30 secondes à 1 minute 30 jusqu'à obtenir une pâte uniformément colorée.
Débarrasser la pâte jaune sur le plan de travail.
Prélever 100 grammes de pâte et les mettre dans la cuve.
Ajouter une petite quantité de poudre de cassis réhydratée.
Mélanger en 4ème vitesse pendant 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte joliment colorée.
Les Astuces du Chef:
Le curcuma colore la pâte pour rappeler le goût du citron.
Avec une petite quantité de farine dans une cuve, le crochet aura du mal à pétrir, il est conseillé de remplir la cuve à 50% de sa quantité pour avoir un bon pétrissage de pâte.
Avec la pâte restante vous pouvez faire des petites boules et l'utiliser pour réaliser des petites brioches tressées par exemple.
La couleur violette peut-être ajustée avec la quantité de poudre de cassis utilisée.
Le curcuma colore la pâte pour rappeler le goût du citron.
Avec une petite quantité de farine dans une cuve, le crochet aura du mal à pétrir, il est conseillé de remplir la cuve à 50% de sa quantité pour avoir un bon pétrissage de pâte.
Avec la pâte restante vous pouvez faire des petites boules et l'utiliser pour réaliser des petites brioches tressées par exemple.
La couleur violette peut-être ajustée avec la quantité de poudre de cassis utilisée.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
Réalisation:
Diviser la brioche citron en deux pâtons : 400 grammes et 250 grammes.
Mettre les deux pâtons jaunes et la pâton violet en forme ovale.
Recouvrir les pâtes d'un film ou d'un papier guitare et appuyer pour que le plastique soit bien au contact de la pâte.
Réaliser le pointage pendant 30 minutes à température ambiante.
Fleurer le plan de travail.
Dégazer les pâtes en les étalant et en les mettant en rectangle.
Étirer le gluten en rabattant les pâtes.
Mettre le film guitare dessus en appuyant dessus.
Réserver les pâtons au froid à +4°C pendant 12 heures.
Diviser la brioche citron en deux pâtons : 400 grammes et 250 grammes.
Mettre les deux pâtons jaunes et la pâton violet en forme ovale.
Recouvrir les pâtes d'un film ou d'un papier guitare et appuyer pour que le plastique soit bien au contact de la pâte.
Réaliser le pointage pendant 30 minutes à température ambiante.
Fleurer le plan de travail.
Dégazer les pâtes en les étalant et en les mettant en rectangle.
Étirer le gluten en rabattant les pâtes.
Mettre le film guitare dessus en appuyant dessus.
Réserver les pâtons au froid à +4°C pendant 12 heures.
Les Astuces du Chef:
Recouvrir les pâtes d'un film alimentaire ou d'un papier guitare pour ne pas qu'elles croûtent.
Pétrir la pâte à brioche la veille pour le lendemain pour permettre un meilleur développement aromatique grâce à la fermentation.
Il est possible de pétrir la pâte le jour même, il faut alors réaliser un pointage d'une heure pour plus de fermentation.
Fleurer le plan de travail et mettre de la farine sur la pâte permet d'éviter qu'elle ne colle.
On obtient un rebond une fois que la pâte est dégazée grâce au rabat qui donne de la force à la pâte.
Mettre la pâte au froid à +4°C permet de ralentir la fermentation tout en développant les arômes.
Comme une pâte est très hermétique, avant que le froid rentre à coeur il y a souvent un décalage de la fermentation sur la masse de pâte. C'est pour cela qu'il est préférable de faire des rabats sur des plaques et à étaler la pâte de façon homogène avec une épaisseur de 5-6 cm maximum pour que le froid rentre à coeur et que la fermentation soit régulière.
Recouvrir les pâtes d'un film alimentaire ou d'un papier guitare pour ne pas qu'elles croûtent.
Pétrir la pâte à brioche la veille pour le lendemain pour permettre un meilleur développement aromatique grâce à la fermentation.
Il est possible de pétrir la pâte le jour même, il faut alors réaliser un pointage d'une heure pour plus de fermentation.
Fleurer le plan de travail et mettre de la farine sur la pâte permet d'éviter qu'elle ne colle.
On obtient un rebond une fois que la pâte est dégazée grâce au rabat qui donne de la force à la pâte.
Mettre la pâte au froid à +4°C permet de ralentir la fermentation tout en développant les arômes.
Comme une pâte est très hermétique, avant que le froid rentre à coeur il y a souvent un décalage de la fermentation sur la masse de pâte. C'est pour cela qu'il est préférable de faire des rabats sur des plaques et à étaler la pâte de façon homogène avec une épaisseur de 5-6 cm maximum pour que le froid rentre à coeur et que la fermentation soit régulière.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
Réalisation:
Fleurer le plan de travail et mettre de la farine sur la pâte
Façonner le pâton au citron de 400 g en rectangle pâte en rectangle de 18 cm de long sur environ 12 cm de large à l'aide d'un rouleau.
Etaler de la même façon le pâton au cassis en rectangle de la même taille, légèrement plus grand, et par conséquent plus fin.
Badigeonner l'abaisse jaune d'eau à l'aide d'un pinceau.
Déposer la couche violette dessus et venir border border le pâton jaune
Passer un coup de rouleau pour souder la pâte violette à la pâte jaune.
Vérifier que le pâton fait toujours 18 cm de long.
Réserver au froid à -18°C pendant 15 minutes.
Etaler le pâton au citron de 250 grammes jusqu'à une épaisseur d'environ 1 mm.
La taille de l'abaisse doit permettre de détailler 10 disques à l'aide de l'emporte pièce de 9 cm de diamètre.
Réserver au froid à -18°C entre 15 et 30 minutes.
Une fois l'abaisse refroidie, découper les disques à l'aide de l'emporte-pièce.
Foncer les moules à manqué préalablement graissés.
Réserver au froid à -18°C.
Prendre le morceau de pâte bicolore et le fleurer.
Allonger le pâton à 40 cm de long sur 18 - 20 cm de large environ.
Barber les côtés pour que cela soit net.
Vérifier la longueur et rallonger si nécessaire.
Découper des bandes d'1,5 cm de large chacune.
Prendre une demi-sphère en cake et une bande bicolore.
Démarrer sur le dessus en soudant le bas de bande sur le cake.
Faire tourner le cake en chevauchant à moitié la bande du dessous.
Écraser la fin de la bande pour qu'elle se plaque sur le côté sans faire de surépaisseur.
Déposer les toupies dans les moules à manqué préalablement foncés par le disque de pâte à brioche au citron.
Réaliser l'apprêt : laisser la pâte pousser pendant 2 heures à une température de 26°C environ.
Fleurer le plan de travail et mettre de la farine sur la pâte
Façonner le pâton au citron de 400 g en rectangle pâte en rectangle de 18 cm de long sur environ 12 cm de large à l'aide d'un rouleau.
Etaler de la même façon le pâton au cassis en rectangle de la même taille, légèrement plus grand, et par conséquent plus fin.
Badigeonner l'abaisse jaune d'eau à l'aide d'un pinceau.
Déposer la couche violette dessus et venir border border le pâton jaune
Passer un coup de rouleau pour souder la pâte violette à la pâte jaune.
Vérifier que le pâton fait toujours 18 cm de long.
Réserver au froid à -18°C pendant 15 minutes.
Etaler le pâton au citron de 250 grammes jusqu'à une épaisseur d'environ 1 mm.
La taille de l'abaisse doit permettre de détailler 10 disques à l'aide de l'emporte pièce de 9 cm de diamètre.
Réserver au froid à -18°C entre 15 et 30 minutes.
Une fois l'abaisse refroidie, découper les disques à l'aide de l'emporte-pièce.
Foncer les moules à manqué préalablement graissés.
Réserver au froid à -18°C.
Prendre le morceau de pâte bicolore et le fleurer.
Allonger le pâton à 40 cm de long sur 18 - 20 cm de large environ.
Barber les côtés pour que cela soit net.
Vérifier la longueur et rallonger si nécessaire.
Découper des bandes d'1,5 cm de large chacune.
Prendre une demi-sphère en cake et une bande bicolore.
Démarrer sur le dessus en soudant le bas de bande sur le cake.
Faire tourner le cake en chevauchant à moitié la bande du dessous.
Écraser la fin de la bande pour qu'elle se plaque sur le côté sans faire de surépaisseur.
Déposer les toupies dans les moules à manqué préalablement foncés par le disque de pâte à brioche au citron.
Réaliser l'apprêt : laisser la pâte pousser pendant 2 heures à une température de 26°C environ.
Les Astuces du Chef:
Le beurre s'est figé au froid à +4°C, ce qui donne une pâte plus ferme qui sera plus facile à travailler.
Mettre de la farine pour sécher la pâte car il peut y avoir de la condensation.
Le pâton doit faire 18 cm de large, la longueur n'est pas importante.
Mettre la pâte au froid à -18°C qu'elle se raffermisse.
Il est prévu de 10 disques dans le pâton de 250 grammes. Diviser en 2 pour faire une abaisse d'1mm d'épaisseur environ pour détailler les disques plus tard.
Plus les disques sont fins, meilleur ce sera pour la réalisation des disques de la toupie.
La forme n'a pas d'importance pour la pâte des disques puisque les disques seront ronds
La pâte à disque doit être presque congelée.
Travailler rapidement une fois la pâte sortie du congélateur.
Il faut que l'abaisse soit fine pour qu'elle ne gonfle pas beaucoup comme c'est le support qui fermera la viennoiserie et cachera le cake en dessous.
Mettre une planche en bois au congélateur permet de garder la pâte bien froide.
Ne pas étirer la pâte lorsque en l'enroulant autour du cake.
Ne pas serrer la pâte pour éviter qu'elle casse pendant la pousse.
Le beurre s'est figé au froid à +4°C, ce qui donne une pâte plus ferme qui sera plus facile à travailler.
Mettre de la farine pour sécher la pâte car il peut y avoir de la condensation.
Le pâton doit faire 18 cm de large, la longueur n'est pas importante.
Mettre la pâte au froid à -18°C qu'elle se raffermisse.
Il est prévu de 10 disques dans le pâton de 250 grammes. Diviser en 2 pour faire une abaisse d'1mm d'épaisseur environ pour détailler les disques plus tard.
Plus les disques sont fins, meilleur ce sera pour la réalisation des disques de la toupie.
La forme n'a pas d'importance pour la pâte des disques puisque les disques seront ronds
La pâte à disque doit être presque congelée.
Travailler rapidement une fois la pâte sortie du congélateur.
Il faut que l'abaisse soit fine pour qu'elle ne gonfle pas beaucoup comme c'est le support qui fermera la viennoiserie et cachera le cake en dessous.
Mettre une planche en bois au congélateur permet de garder la pâte bien froide.
Ne pas étirer la pâte lorsque en l'enroulant autour du cake.
Ne pas serrer la pâte pour éviter qu'elle casse pendant la pousse.
Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
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