Barre glacée au caramel beurre salé

Barre glacée au caramel beurre salé

Stéphane Augé
Icône Difficulté Cours
Avancé
Icône Durée Cours
1h18
9
Videos
Une délicieuse barre glacée réalisée sur une base de sablé friable, de caramel filant et glace au caramel beurre salé, le tout enrobé d’une fine couche de chocolat craquant : une ode à la gourmandise.
Barre glacée au caramel beurre salé
Temps de réalisation
Préparation
1h18
Cuisson
42m
Repos
50m
Techniques enseignées
  • Pasteuriser un appareil
  • Réaliser un stabilisant naturel pour glaces
  • Gratter une gousse de vanille
  • Réaliser un caramel à sec
  • Décuire un caramel
  • Réaliser un caramel au beurre
  • Turbiner une préparation
  • Emporte-piécer
  • Fondre du chocolat
  • Réaliser un croustillant
  • Décuire un caramel
  • Réaliser un caramel filant
  • Emporte-piécer
  • Abaisser une pâte sablée
  • Détailler une pâte sablée
  • Réaliser une pâte sablée au batteur
  • Fraser une pâte à la main
  • Pocher avec une douille
  • Couler une préparation en moule
  • Monter un entremets en moule
  • Pocher sans douille
  • Mettre un insert dans un montage
  • Torréfier des fruits secs au four
  • Réaliser un sirop neutre
  • Caraméliser des fruits secs
  • Réaliser un enrobage
  • Enrober de chocolat
  • Démouler

Découvrez gratuitement la première étape de ce cours

Étape 1 : Solution de pectine

Stéphane Augé
Stéphane Augé
Meilleur Ouvrier de France Glacier | Professeur / Formateur
Meilleur Ouvrier de France Glacier | Professeur / Formateur

Étape 2 : Crème glacée caramel beurre salé

Étape 3 : Croustillant praliné

Étape 4 : Coulis caramel filant

Étape 5 : Sablé friable

Étape 6 : Montage de la barre glacée

Étape 7 : Noisettes hachées caramélisées

Étape 8 : Enrobage chocolat au lait et noisettes caramélisées

Étape 9 : Démoulage et enrobage final des barres glacées

Stéphane Augé

Stéphane Augé

Meilleur Ouvrier de France Glacier | Professeur / Formateur
Meilleur Ouvrier de France Glacier, Stéphane Augé est aussi champion de France de sculpture sur glace.

Cuisinier de formation, mais aussi passionné de pâtisserie, Stéphane Augé découvre la glace auprès d’amis Meilleurs Ouvriers de France Glaciers. En assistant à la finale d’un concours de MOF Glacier, l’envie de découvrir en profondeur la Glace et sa technologie lui prend.
Le Chef travaille beaucoup en vue de participer à des concours, tout en pratiquant en parallèle la sculpture sur glace. Ainsi, en 2003, il remporte le Championnat de France de Sculpture sur glace, et finit deuxième en équipe à la Coupe de France de sculpture sur glace en 2005.

C’est justement en 2005 que Stéphane Augé commence à s’entraîner pour le concours de l’un des Meilleurs Ouvriers de France. Il approfondit ses connaissances, développe de nouvelles recettes, perfectionne ses techniques… Ses efforts portent leurs fruits et il reçoit le prestigieux titre de MOF Glacier en 2007.

Aujourd’hui, le Chef est professeur au lycée des métiers hôteliers Quercy-Périgord de Souillac pour former les jeunes générations sur la glace. Il dispense aussi des formations auprès d’écoles et d’entreprises pour aider les professionnels à progresser dans leur domaine.

Pour VoilaChef, Stéphane Augé rend accessible la technologie des glaces au travers de trois classes givrées, idéales pour la période estivale : des glaces à l'eau et sorbets fruités, une barre glacée au caramel beurre salé, des glaces modernes.

Noté 4,6/5 sur Trustpilot pour +100 avis

VA
Valérie
15
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Une solution unique sur le marché avec des recettes filmées exceptionnelles proposées par des MOF et une communauté partageant ses pratiques. Idéale pour toutes les personnes qui souhaitent se professionnaliser en se faisant plaisir.

4 étoiles Trustpilot
TH
Theo Castillon
28
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Très fan de Voilà Chef !
J'aime beaucoup ce système de recettes en vidéo pas à pas réalisées par de grands chefs dans leur domaine. Même étant professionnel, ça m'inspire beaucoup !

4 étoiles Trustpilot
MA
Max
9
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Les recettes sont facilement compréhensibles par le déroulé clair de chaque étapes. Les niveaux de difficultés sont bien respectés ce qui permet de savoir ou on va quand on cherche une recette.

4 étoiles Trustpilot
LI
Lisa C
3
February
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Je suis diplomée du CAP pâtissier et je possède toutes les bases, mais avec les cours de voila chef, j'ai vraiment l'impression d'apprendre de nouvelles choses, des techniques plus poussées et perfectionnées, j'ai fais des progrès considérable. De plus, les cours sont extrèmement bien expliqué, les vidéos sont claires et facile à suivre et toutes les recettes que j'ai pu tester j'ai eu 100% de réussite et surtout, elles sont excellentes également gustativement.

4 étoiles Trustpilot
SY
Sylvie Leandri
10
May
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

J aime beaucoup les cours de Voilà Chef.
Précis, clairs... rassurants... on y arrive, c est super chouette.
Merci beaucoup 😃

4 étoiles Trustpilot

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