Baigné dans l'univers de la gastronomie depuis son enfance, Nicolas Cloiseau se tourne rapidement vers le domaine sucré, suivant naturellement une formation de pâtissier avec l'obtention d'un CAP pâtissier et d'un brevet de maîtrise en pâtisserie, où il découvre le potentiel de la science du chocolat. Son parcours le conduit à La Maison du Chocolat, où il devient ouvrier chocolatier en 2000. Après quatre ans et une exploration de tous les postes, le fondateur, Robert Linxe, lui confie la création des pièces artistiques pour les fêtes en 2000. Sa maîtrise du chocolat lui vaut plusieurs distinctions lors de concours, dont la deuxième place au Trophée Pascal Caffet en 2001, la première place au concours gastronomique d’Arpajon en 2003, et le premier prix de la pièce artistique du World Chocolate Master en 2005. En 2007, il remporte le concours du Meilleur Ouvrier de France. En 2012, Nicolas Cloiseau devient le Chef de La Maison du Chocolat, succédant à Gilles Marchal. Sa responsabilité consiste à maintenir les recettes iconiques tout en innovant continuellement. Il supervise la création de collections éphémères et travaille sur la recherche et le développement du groupe, collaborant avec des parfumeurs, explorant des chocolats salés et végétariens. Son engagement l'amène également à voyager dans des plantations, rencontrer des producteurs et sélectionner des fèves et des matières premières.