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Jean-Thomas Schneider
Meilleur Ouvrier de France Glacier
Champion du Monde Pâtissier et Glacier
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS SON COURS EN LIGNE :
TEMPS TOTAL:
PREPARATIon:
0h45
CUISSON:
0h30
REPOS:
16h00
INGRéDIENTS
POUR 10 PIÈCES :
80 g de farine T45
180 g de beurre
200 g de sucre
100 g de sucre de canne
70 g de sucre inverti
50 g de dextrose
100 g de poudre d'amande blanche
200 g de poudre de cacao
664 g de lait entier
17 g de crème entière fluide
44 g de lait en poudre écrémé
5 g de stabilisateur à glace
450 g de chocolat noir 70%
150 g de crème entière fluide
120 g de beurre de cacao
40 g d'huile de colza
USTENSILES SPECIFIQUES
Feuille de cuisson siliconée
Robot avec la feuille
Thermomètre
Passoire à étamines
Mixeur plongeant
Turbine à glace
Moules silicones en 1/2 coques
Palette coudée
Cuillère à pomme parisienne
Pour profiter de ce cours en intégralité, rejoignez-nous !
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
80 g de farine T45
80 g de beurre
100 g de sucre de canne
100 g de poudre d'amande blanche
20 g de poudre de cacao
80 g de farine T45
80 g de beurre
100 g de sucre de canne
100 g de poudre d'amande blanche
20 g de poudre de cacao
Réalisation:
Verser la poudre de cacao, la poudre d'amande blanche, la farine et le sucre cassonade dans le bol d'un robot muni de la feuille.
Mélanger jusqu’à la formation de petits grains ou amas de streusel.
Disposer la préparation sur une feuille de cuisson siliconée.
Cuire à 150°C pendant 30 minutes.
Laisser refroidir sur plaque pendant 1 heure et mettre dans une boite et au congélateur avant de l'incorporer à la glace chocolat.
Verser la poudre de cacao, la poudre d'amande blanche, la farine et le sucre cassonade dans le bol d'un robot muni de la feuille.
Mélanger jusqu’à la formation de petits grains ou amas de streusel.
Disposer la préparation sur une feuille de cuisson siliconée.
Cuire à 150°C pendant 30 minutes.
Laisser refroidir sur plaque pendant 1 heure et mettre dans une boite et au congélateur avant de l'incorporer à la glace chocolat.
Les Astuces du Chef:
Le sucre cassonade apporte du croustillant au streusel.
Le beurre doux peut être remplacé par un beurre demi-sel selon les préférences.
Rester à côté du batteur pour vérifier l'état de la pâte.
Les grains doivent être de tailles différentes.
Casser les grains trop gros pour qu'ils puissent bien cuire.
Ne pas mettre trop de streusel sur la plaque pour ne pas qu'il accroche.
Pour savoir si le streusel est cuit, on voit qu'il a pris une couleur et quand on le prend en main, on voit que cela casse car la structure est dure.
Le sucre cassonade apporte du croustillant au streusel.
Le beurre doux peut être remplacé par un beurre demi-sel selon les préférences.
Rester à côté du batteur pour vérifier l'état de la pâte.
Les grains doivent être de tailles différentes.
Casser les grains trop gros pour qu'ils puissent bien cuire.
Ne pas mettre trop de streusel sur la plaque pour ne pas qu'il accroche.
Pour savoir si le streusel est cuit, on voit qu'il a pris une couleur et quand on le prend en main, on voit que cela casse car la structure est dure.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
664 g de lait entier
17 g de crème entière fluide
44 g de lait en poudre écrémé
50 g de sucre
70 g de sucre inverti
5 g de stabilisateur à glace
150 g de chocolat noir 70%
664 g de lait entier
17 g de crème entière fluide
44 g de lait en poudre écrémé
50 g de sucre
70 g de sucre inverti
5 g de stabilisateur à glace
150 g de chocolat noir 70%
Réalisation:
Verser le lait, la crème et la poudre de lait dans une casserole.
Mélanger au fouet.
Chauffer le tout à 30°C.
Ajouter le sucre inverti puis la moitié du sucre.
Chauffer à 45-50°C.
Mélanger l'autre moitié de sucre au stabilisateur.
Verser en pluie le mélange de sucre et stabilisateur et mélanger.
Chauffer le tout à 85°C pour pasteuriser la glace et arrêter le feu.
Ajouter le chocolat en pastille ou haché et mélanger.
Racler au fond avec la maryse.
Prendre le mixeur plongeant et mixer la préparation pendant 1 minute.
Filtrer avec une passoir à étamines pour enlever les éventuels grumeaux.
Faire refroidir rapidement à 4°C la préparation en la mettant au bain marie dans de l'eau glacée ou au congélateur 1 heure.
Filmer au contact.
Laisser maturer 12 heures au froid à +4°C.
Turbiner la glace jusqu'à ce que la texture soit épaisse et qu'on puisse la prendre à la spatule.
Incorporer le streusel dans la glace turbine à l'aide d'une spatule.
Réserver la glace dans un bac au froid à -18°C pendant 15-30 minutes.
Verser le lait, la crème et la poudre de lait dans une casserole.
Mélanger au fouet.
Chauffer le tout à 30°C.
Ajouter le sucre inverti puis la moitié du sucre.
Chauffer à 45-50°C.
Mélanger l'autre moitié de sucre au stabilisateur.
Verser en pluie le mélange de sucre et stabilisateur et mélanger.
Chauffer le tout à 85°C pour pasteuriser la glace et arrêter le feu.
Ajouter le chocolat en pastille ou haché et mélanger.
Racler au fond avec la maryse.
Prendre le mixeur plongeant et mixer la préparation pendant 1 minute.
Filtrer avec une passoir à étamines pour enlever les éventuels grumeaux.
Faire refroidir rapidement à 4°C la préparation en la mettant au bain marie dans de l'eau glacée ou au congélateur 1 heure.
Filmer au contact.
Laisser maturer 12 heures au froid à +4°C.
Turbiner la glace jusqu'à ce que la texture soit épaisse et qu'on puisse la prendre à la spatule.
Incorporer le streusel dans la glace turbine à l'aide d'une spatule.
Réserver la glace dans un bac au froid à -18°C pendant 15-30 minutes.
Les Astuces du Chef:
Le sucre inverti apporte une saveur sucrée et du moelleux à la glace.
Il est possible de le remplacer par du miel.
Il est possible de remplacer le stabilisateur par de l'amidon de maïs, mais le résultat sera légèrement plus épais.
Toujours garder du sucre pour mélanger à sec avec la stabilisation, cela permet d'éviter que le stabilisateur fasse des grumeaux dans la glace.
Verser en pluie permet d'éviter d'avoir des grumeaux par la suite.
Pour mixer une préparation au mixeur plongeant, il faut toujours débuter le clocher du mixeur en inclinant le mixeur pour ne pas incorporer d'air à la préparation.
Laisser maturer la glace permet à tous les extraits secs de bien s'hydrater et de développer les arômes.
Ne pas mettre de streusel pour les personnes qui sont allergiques au gluten.
Le sucre inverti apporte une saveur sucrée et du moelleux à la glace.
Il est possible de le remplacer par du miel.
Il est possible de remplacer le stabilisateur par de l'amidon de maïs, mais le résultat sera légèrement plus épais.
Toujours garder du sucre pour mélanger à sec avec la stabilisation, cela permet d'éviter que le stabilisateur fasse des grumeaux dans la glace.
Verser en pluie permet d'éviter d'avoir des grumeaux par la suite.
Pour mixer une préparation au mixeur plongeant, il faut toujours débuter le clocher du mixeur en inclinant le mixeur pour ne pas incorporer d'air à la préparation.
Laisser maturer la glace permet à tous les extraits secs de bien s'hydrater et de développer les arômes.
Ne pas mettre de streusel pour les personnes qui sont allergiques au gluten.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
300 g de chocolat noir 70%
120 g de beurre de cacao
40 g d'huile de colza
300 g de chocolat noir 70%
120 g de beurre de cacao
40 g d'huile de colza
Réalisation:
Faire fondre au bain-marie le chocolat noir, le beurre de cacao et l'huile.
Chauffer à 35-40°C.
Garder quelques petits morceaux de cacao et chocolat et retirer du feu.
Laisser fondre avec l’inertie.
Faire fondre au bain-marie le chocolat noir, le beurre de cacao et l'huile.
Chauffer à 35-40°C.
Garder quelques petits morceaux de cacao et chocolat et retirer du feu.
Laisser fondre avec l’inertie.
Les Astuces du Chef:
Ne pas aller au-delà de 55°C sinon le chocolat brûle.
Utiliser de l'huile en complément du cacao permet d'éviter que l'enrobage soit trop cassant.
Cette préparation peut-être faite à l'avance et conservée dans un récipient hermétique à température ambiante
Ne pas aller au-delà de 55°C sinon le chocolat brûle.
Utiliser de l'huile en complément du cacao permet d'éviter que l'enrobage soit trop cassant.
Cette préparation peut-être faite à l'avance et conservée dans un récipient hermétique à température ambiante
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
150 g de sucre
150 g de crème entière fluide
100 g de beurre
50 g de dextrose
150 g de sucre
150 g de crème entière fluide
100 g de beurre
50 g de dextrose
Réalisation:
Verser la crème, le beurre et le dextrose dans une casserole.
Mélanger au fouet et porter à ébullition.
Réserver.
Prendre une autre casserole et y verser un petit peu de sucre.
Mélanger en bougeant la casserole.
Dès que le sucre commence à fondre, ajouter petit à petit le restant de sucre en continuant de mélanger en bougeant la casserole.
Mélanger à la spatule une fois qu'il y a les 2/3 du sucre.
Dès que le caramel mousse, arrêter le feu.
Verser le mélange de crème, beurre et dextrose tout en continuant de mélanger.
Mettre la préparation dans le cul-de-poule et mixer pendant 30 secondes à 1 minute au mixeur plongeant en débutant préalablement la cloche.
Faire refroidir rapidement à 4°C la préparation en la mettant au bain marie dans de l'eau glacée ou au congélateur 1 heure.
Filmer au contact.
Réserver pendant 12 heures au froid à +4°C.
Verser la crème, le beurre et le dextrose dans une casserole.
Mélanger au fouet et porter à ébullition.
Réserver.
Prendre une autre casserole et y verser un petit peu de sucre.
Mélanger en bougeant la casserole.
Dès que le sucre commence à fondre, ajouter petit à petit le restant de sucre en continuant de mélanger en bougeant la casserole.
Mélanger à la spatule une fois qu'il y a les 2/3 du sucre.
Dès que le caramel mousse, arrêter le feu.
Verser le mélange de crème, beurre et dextrose tout en continuant de mélanger.
Mettre la préparation dans le cul-de-poule et mixer pendant 30 secondes à 1 minute au mixeur plongeant en débutant préalablement la cloche.
Faire refroidir rapidement à 4°C la préparation en la mettant au bain marie dans de l'eau glacée ou au congélateur 1 heure.
Filmer au contact.
Réserver pendant 12 heures au froid à +4°C.
Les Astuces du Chef:
Prendre une casserole assez haute pour éviter les débordements.
Pour limiter les grumeaux, mettre un petit peu de sucre au fond de la casserole à chauffer pour que cela puisse donner une information sur la température de la casserole.
Dès que le sucre fond, ajouter au-fur-et-à-mesure le sucre sans utiliser la spatule pour éviter que cela ne colle.
Faire attention à la couleur du caramel.
S'il est trop clair le goût ne sera pas assez marqué.
S'il est trop foncé, il aura un goût amer.
Verser en plusieurs fois la crème pour éviter les grumeaux éviter que cela déborde.
S'il y a beaucoup de vapeur, prendre un gant pour éviter de se brûler.
Le dextrose peut-être remplacer par du sucre mais le résultat sera plus sucré.
Prendre une casserole assez haute pour éviter les débordements.
Pour limiter les grumeaux, mettre un petit peu de sucre au fond de la casserole à chauffer pour que cela puisse donner une information sur la température de la casserole.
Dès que le sucre fond, ajouter au-fur-et-à-mesure le sucre sans utiliser la spatule pour éviter que cela ne colle.
Faire attention à la couleur du caramel.
S'il est trop clair le goût ne sera pas assez marqué.
S'il est trop foncé, il aura un goût amer.
Verser en plusieurs fois la crème pour éviter les grumeaux éviter que cela déborde.
S'il y a beaucoup de vapeur, prendre un gant pour éviter de se brûler.
Le dextrose peut-être remplacer par du sucre mais le résultat sera plus sucré.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
Poudre de cacao noir
Poudre de cacao noir
Réalisation:
Sortir les truffes du congélateur.
Faire un bain-marie chaud avec un cul-de-poule vide à fond plat.
Démouler deux demi-sphères et les frotter sur le fond du cul-de-poule chaud pour les faire fondre légèrement.
puis les coller ensemble.
Enlever le surplus avec le doigt.
Répéter l'opération pour toutes les demi-sphères.
Repasser les sphères au congélateur.
Préparer un récipient avec le cacao en poudre, et un second récipient avec l'enrobage chocolat noir.
Enrober les truffes dans le chocolat fondu deux fois.
Puis placer les truffes dans la bassine de poudre de cacao et les faire enrouler pour recouvrir toute la surface de cacao.
Sortir les truffes et les présenter sur une assiette.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Sortir les truffes du congélateur.
Faire un bain-marie chaud avec un cul-de-poule vide à fond plat.
Démouler deux demi-sphères et les frotter sur le fond du cul-de-poule chaud pour les faire fondre légèrement.
puis les coller ensemble.
Enlever le surplus avec le doigt.
Répéter l'opération pour toutes les demi-sphères.
Repasser les sphères au congélateur.
Préparer un récipient avec le cacao en poudre, et un second récipient avec l'enrobage chocolat noir.
Enrober les truffes dans le chocolat fondu deux fois.
Puis placer les truffes dans la bassine de poudre de cacao et les faire enrouler pour recouvrir toute la surface de cacao.
Sortir les truffes et les présenter sur une assiette.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Les Astuces du Chef:
Les truffes doivent être bien congelées car sinon le caramel qui est au milieu va commencer à couler.
Mettre des gants en plastique pour enrober les truffes.
Il faut enrober 2 fois car le produit est congelé et l'enrobage peut craquer.
Il est important de garder l'aspect irrégulier pour donner l'illusion de truffes classiques de chocolatier.
Les truffes doivent être bien congelées car sinon le caramel qui est au milieu va commencer à couler.
Mettre des gants en plastique pour enrober les truffes.
Il faut enrober 2 fois car le produit est congelé et l'enrobage peut craquer.
Il est important de garder l'aspect irrégulier pour donner l'illusion de truffes classiques de chocolatier.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
Réalisation:
Prendre la glace au streusel cacao et remplir les moules demi-sphères en silicone à l'aide d'une petite spatule.
Prendre une petite cuillère ou cuiller à pomme parisienne, la passer dans de l'eau froide et faire un trou au milieu des demi-sphères.
Retirer l'excédent de glace.
Verser le caramel dans une poche sans douille.
Pocher le caramel dans le trou.
Placer les moules au froid à -18°C pendant 1 à 2 heures.
Prendre la glace au streusel cacao et remplir les moules demi-sphères en silicone à l'aide d'une petite spatule.
Prendre une petite cuillère ou cuiller à pomme parisienne, la passer dans de l'eau froide et faire un trou au milieu des demi-sphères.
Retirer l'excédent de glace.
Verser le caramel dans une poche sans douille.
Pocher le caramel dans le trou.
Placer les moules au froid à -18°C pendant 1 à 2 heures.
Les Astuces du Chef:
Faire attention car au moment de mettre la glace streusel dans les moules, la glace peut fondre rapidement.
Cette étape peut-être faite en plusieurs fois avec un passage au froid à -18°C.
Toujours corner le pot de glace pour homogénéiser les différentes textures plus ou moins fondues, avant de le replacer au congélateur.
Faire attention car au moment de mettre la glace streusel dans les moules, la glace peut fondre rapidement.
Cette étape peut-être faite en plusieurs fois avec un passage au froid à -18°C.
Toujours corner le pot de glace pour homogénéiser les différentes textures plus ou moins fondues, avant de le replacer au congélateur.
Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
Le cahier de recette
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