
TEMPS DE RÉALISATION :
POUR 4 TABLETTES :
~ 500 g de chocolat noir 63%
135 g de chocolat au lait 40%
375 g de noisettes du Piémont brutes torréfiées
150 g de sucre
15 g de poudre de lait
4 g de fleur de sel
POUR 4 TABLETTES :
~ 500 g de chocolat noir 63%
135 g de chocolat au lait 40%
375 g de noisettes du Piémont brutes torréfiées
150 g de sucre
15 g de poudre de lait
4 g de fleur de sel

Robot cutter
Moule en plastique thermoformé ou en polycarbonates
Thermomètre
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Le tablage ou tempérage ou mise au point du chocolat correspond au travail du chocolat selon une courbe de températures définie (en fonction du chocolat) afin d'obtenir un chocolat qui en refroidissant aura une texture dure, lisse et brillante.
Le beurre de cacao a besoin d'être tempérer d'une manière bien précise afin de permettre une bonne cristallisation de ses cristaux, et avoir une finition brillante et cassante.
La quantité minimum idéale pour le tablage est de 400 grammes.
Préférer le micro-ondes au bain-marie pour faire fondre le chocolat, afin de ne pas apporter d'humidité.
Ne pas monter plus haut que 50°C le chocolat noir car cela risque de le brûler.
Avec un thermomètre laser, la température se prend en mouvement.
Toujours faire bouger ce que l'on veut mesurer.
Travailler sur un plan de travail propre et plat.
Il est possible de travailler sur un plan de travail avec du film plastique dessus.
Bien racler les bords du récipient pour que le chocolat retombe bien dans le fond et homogénéiser la masse.
Utiliser une source de chaleur type décapeur thermique ou sèche-cheveux pour nettoyer le plan de travail.
Pour le travail du chocolat, il vaut mieux être dans un environnement frais (19-20°C).
Le procédé de mise au point des différents types de chocolat est le même, mais suit des courbes de températures différentes, du fait de la présence de lait et d'un taux différent de beurre de cacao.
Trop chauffer du chocolat au lait ou chocolat blanc risquerait de brûler rapidement à cause du lactose présent dans le lait.
Après utilisation, le chocolat peut-être conservé à température ambiante, en étant bien filmé, afin d'empêcher le beurre de cacao d'absorber les odeurs.
Le chocolat peut-être utilisé sans limite, en étant mis au point avant chaque utilisation.
Au fur et à mesure du temps et des utilisations, le chocolat changera légèrement de texture et de goût.
Une façon gourmande d'utiliser le chocolat tempéré restant est d'en faire de simples mendiants, en le versant à plat sur des fruits secs torréfiés.
Le tablage ou tempérage ou mise au point du chocolat correspond au travail du chocolat selon une courbe de températures définie (en fonction du chocolat) afin d'obtenir un chocolat qui en refroidissant aura une texture dure, lisse et brillante.
Le beurre de cacao a besoin d'être tempérer d'une manière bien précise afin de permettre une bonne cristallisation de ses cristaux, et avoir une finition brillante et cassante.
La quantité minimum idéale pour le tablage est de 400 grammes.
Préférer le micro-ondes au bain-marie pour faire fondre le chocolat, afin de ne pas apporter d'humidité.
Ne pas monter plus haut que 50°C le chocolat noir car cela risque de le brûler.
Avec un thermomètre laser, la température se prend en mouvement.
Toujours faire bouger ce que l'on veut mesurer.
Travailler sur un plan de travail propre et plat.
Il est possible de travailler sur un plan de travail avec du film plastique dessus.
Bien racler les bords du récipient pour que le chocolat retombe bien dans le fond et homogénéiser la masse.
Utiliser une source de chaleur type décapeur thermique ou sèche-cheveux pour nettoyer le plan de travail.
Pour le travail du chocolat, il vaut mieux être dans un environnement frais (19-20°C).
Le procédé de mise au point des différents types de chocolat est le même, mais suit des courbes de températures différentes, du fait de la présence de lait et d'un taux différent de beurre de cacao.
Trop chauffer du chocolat au lait ou chocolat blanc risquerait de brûler rapidement à cause du lactose présent dans le lait.
Après utilisation, le chocolat peut-être conservé à température ambiante, en étant bien filmé, afin d'empêcher le beurre de cacao d'absorber les odeurs.
Le chocolat peut-être utilisé sans limite, en étant mis au point avant chaque utilisation.
Au fur et à mesure du temps et des utilisations, le chocolat changera légèrement de texture et de goût.
Une façon gourmande d'utiliser le chocolat tempéré restant est d'en faire de simples mendiants, en le versant à plat sur des fruits secs torréfiés.




































Le tablage ou tempérage ou mise au point du chocolat correspond au travail du chocolat selon une courbe de températures définie (en fonction du chocolat) afin d'obtenir un chocolat qui en refroidissant aura une texture dure, lisse et brillante.
Le beurre de cacao a besoin d'être tempérer d'une manière bien précise afin de permettre une bonne cristallisation de ses cristaux, et avoir une finition brillante et cassante.
La quantité minimum idéale pour le tablage est de 400 grammes.
Préférer le micro-ondes au bain-marie pour faire fondre le chocolat, afin de ne pas apporter d'humidité.
Ne pas monter plus haut que 50°C le chocolat noir car cela risque de le brûler.
Avec un thermomètre laser, la température se prend en mouvement.
Toujours faire bouger ce que l'on veut mesurer.
Travailler sur un plan de travail propre et plat.
Il est possible de travailler sur un plan de travail avec du film plastique dessus.
Bien racler les bords du récipient pour que le chocolat retombe bien dans le fond et homogénéiser la masse.
Utiliser une source de chaleur type décapeur thermique ou sèche-cheveux pour nettoyer le plan de travail.
Pour le travail du chocolat, il vaut mieux être dans un environnement frais (19-20°C).
Le procédé de mise au point des différents types de chocolat est le même, mais suit des courbes de températures différentes, du fait de la présence de lait et d'un taux différent de beurre de cacao.
Trop chauffer du chocolat au lait ou chocolat blanc risquerait de brûler rapidement à cause du lactose présent dans le lait.
Après utilisation, le chocolat peut-être conservé à température ambiante, en étant bien filmé, afin d'empêcher le beurre de cacao d'absorber les odeurs.
Le chocolat peut-être utilisé sans limite, en étant mis au point avant chaque utilisation.
Au fur et à mesure du temps et des utilisations, le chocolat changera légèrement de texture et de goût.
Une façon gourmande d'utiliser le chocolat tempéré restant est d'en faire de simples mendiants, en le versant à plat sur des fruits secs torréfiés.
Le tablage ou tempérage ou mise au point du chocolat correspond au travail du chocolat selon une courbe de températures définie (en fonction du chocolat) afin d'obtenir un chocolat qui en refroidissant aura une texture dure, lisse et brillante.
Le beurre de cacao a besoin d'être tempérer d'une manière bien précise afin de permettre une bonne cristallisation de ses cristaux, et avoir une finition brillante et cassante.
La quantité minimum idéale pour le tablage est de 400 grammes.
Préférer le micro-ondes au bain-marie pour faire fondre le chocolat, afin de ne pas apporter d'humidité.
Ne pas monter plus haut que 50°C le chocolat noir car cela risque de le brûler.
Avec un thermomètre laser, la température se prend en mouvement.
Toujours faire bouger ce que l'on veut mesurer.
Travailler sur un plan de travail propre et plat.
Il est possible de travailler sur un plan de travail avec du film plastique dessus.
Bien racler les bords du récipient pour que le chocolat retombe bien dans le fond et homogénéiser la masse.
Utiliser une source de chaleur type décapeur thermique ou sèche-cheveux pour nettoyer le plan de travail.
Pour le travail du chocolat, il vaut mieux être dans un environnement frais (19-20°C).
Le procédé de mise au point des différents types de chocolat est le même, mais suit des courbes de températures différentes, du fait de la présence de lait et d'un taux différent de beurre de cacao.
Trop chauffer du chocolat au lait ou chocolat blanc risquerait de brûler rapidement à cause du lactose présent dans le lait.
Après utilisation, le chocolat peut-être conservé à température ambiante, en étant bien filmé, afin d'empêcher le beurre de cacao d'absorber les odeurs.
Le chocolat peut-être utilisé sans limite, en étant mis au point avant chaque utilisation.
Au fur et à mesure du temps et des utilisations, le chocolat changera légèrement de texture et de goût.
Une façon gourmande d'utiliser le chocolat tempéré restant est d'en faire de simples mendiants, en le versant à plat sur des fruits secs torréfiés.



