Paul Occhipinti
Meilleur Ouvrier de France Chocolatier Confiseur
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS SON COURS EN LIGNE :
  • Coller un praliné
  • Couler une préparation en moule
  • Démouler
  • Ebarber un moule
  • Faire cristalliser du chocolat
  • Faire cristalliser une préparation à base de chocolat
  • Mixer une préparation au robot cutter
  • Obturer un moule
  • Réaliser un caramel à sec
  • Réaliser un moulage en chocolat
  • Réaliser un praliné
  • Tempérer du chocolat
  • Utiliser une poche
  • TEMPS DE RÉALISATION :

    PRÉPARATIon :
    30m
    CUISSON :
    REPOS :
    1m
    INGRéDIENTS

    POUR 4 TABLETTES :

    ~ 500 g de chocolat noir 63%
    135 g de chocolat au lait 40%
    375 g de noisettes du Piémont brutes torréfiées
    150 g de sucre
    15 g de poudre de lait
    4 g de fleur de sel

    voila chef
    USTENSILES SPéCIFIQUES

    Robot cutter
    Moule en plastique thermoformé ou en polycarbonates
    Thermomètre

    Pour profiter de ce cours en intégralité, rejoignez-nous !

    1. Tablage (ou tempérage) du chocolat 17:29
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Tempérer du chocolat
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Mettre le chocolat noir dans un récipient adapté au micro-ondes. Faire chauffer le chocolat 30 secondes par 30 secondes, en mélangeant à chaque fois. Une fois tout le chocolat fondu et à 50°C : commencer le tablage de manière traditionnelle c'est-à-dire sur le marbre (ou plan de travail). Mettre approximativement les deux tiers du chocolat sur le plan de travail préalablement lavé, et garder le tiers du chocolat restant dans le récipient. A l'aide d'un triangle ou d'une maryse, venir refroidir le chocolat de manière homogène. Commercer par les bords, puis réaliser des zigzag au centre de la masse de chocolat. Une fois le chocolat redescendu à 27-28°C, remettre tout le chocolat dans le récipient. Faire un test papier pour savoir si le chocolat est prêt à être travaillé. Tremper une petite partie de papier sulfurisé dans le chocolat et laisser cristalliser sur le plan de travail, réserver 2 minutes à température ambiante. SI le chocolat durcit et se décolle du papier : c'est qu'il a correctement été mis au point. Voilà les courbes de tempérages selon les types de chocolat : - Chocolat noir : 50-55°C / 28-29°C / 31-32°C - Chocolat au lait : 45-50°C / 27-28°C / 29-30°C - Chocolat blanc : 40-45°C / 26-27°C / 28-29°C"
    Mettre le chocolat noir dans un récipient adapté au micro-ondes. Faire chauffer le chocolat 30 secondes par 30 secondes, en mélangeant à chaque fois. Une fois tout le chocolat fondu et à 50°C : commencer le tablage de manière traditionnelle c'est-à-dire sur le marbre (ou plan de travail). Mettre approximativement les deux tiers du chocolat sur le plan de travail préalablement lavé, et garder le tiers du chocolat restant dans le récipient. A l'aide d'un triangle ou d'une maryse, venir refroidir le chocolat de manière homogène. Commercer par les bords, puis réaliser des zigzag au centre de la masse de chocolat. Une fois le chocolat redescendu à 27-28°C, remettre tout le chocolat dans le récipient. Faire un test papier pour savoir si le chocolat est prêt à être travaillé. Tremper une petite partie de papier sulfurisé dans le chocolat et laisser cristalliser sur le plan de travail, réserver 2 minutes à température ambiante. SI le chocolat durcit et se décolle du papier : c'est qu'il a correctement été mis au point. Voilà les courbes de tempérages selon les types de chocolat : - Chocolat noir : 50-55°C / 28-29°C / 31-32°C - Chocolat au lait : 45-50°C / 27-28°C / 29-30°C - Chocolat blanc : 40-45°C / 26-27°C / 28-29°C"
    voila chef
    Les Astuces du Chef :

    Le tablage ou tempérage ou mise au point du chocolat correspond au travail du chocolat selon une courbe de températures définie (en fonction du chocolat) afin d'obtenir un chocolat qui en refroidissant aura une texture dure, lisse et brillante.
    Le beurre de cacao a besoin d'être tempérer d'une manière bien précise afin de permettre une bonne cristallisation de ses cristaux, et  avoir une finition brillante et cassante.

    La quantité minimum idéale pour le tablage est de 400 grammes.

    Préférer le micro-ondes au bain-marie pour faire fondre le chocolat, afin de ne pas apporter d'humidité.
    Ne pas monter plus haut que 50°C le chocolat noir car cela risque de le brûler.

    Avec un thermomètre laser, la température se prend en mouvement.
    Toujours faire bouger ce que l'on veut mesurer.

    Travailler sur un plan de travail propre et plat.
    Il est possible de travailler sur un plan de travail avec du film plastique dessus.

    Bien racler les bords du récipient pour que le chocolat retombe bien dans le fond et homogénéiser la masse.

    Utiliser une source de chaleur type décapeur thermique ou sèche-cheveux pour nettoyer le plan de travail.

    Pour le travail du chocolat, il vaut mieux être dans un environnement frais (19-20°C).

    Le procédé de mise au point des différents types de chocolat est le même, mais suit des courbes de températures différentes, du fait de la présence de lait et d'un taux différent de beurre de cacao.
    Trop chauffer du chocolat au lait ou chocolat blanc risquerait de brûler rapidement à cause du lactose présent dans le lait.

    Après utilisation, le chocolat peut-être conservé à température ambiante, en étant bien filmé, afin d'empêcher le beurre de cacao d'absorber les odeurs.
    Le chocolat peut-être utilisé sans limite, en étant mis au point avant chaque utilisation.
    Au fur et à mesure du temps et des utilisations, le chocolat changera légèrement de texture et de goût.

    Une façon gourmande d'utiliser le chocolat tempéré restant est d'en faire de simples mendiants, en le versant à plat sur des fruits secs torréfiés.

    Le tablage ou tempérage ou mise au point du chocolat correspond au travail du chocolat selon une courbe de températures définie (en fonction du chocolat) afin d'obtenir un chocolat qui en refroidissant aura une texture dure, lisse et brillante.
    Le beurre de cacao a besoin d'être tempérer d'une manière bien précise afin de permettre une bonne cristallisation de ses cristaux, et  avoir une finition brillante et cassante.

    La quantité minimum idéale pour le tablage est de 400 grammes.

    Préférer le micro-ondes au bain-marie pour faire fondre le chocolat, afin de ne pas apporter d'humidité.
    Ne pas monter plus haut que 50°C le chocolat noir car cela risque de le brûler.

    Avec un thermomètre laser, la température se prend en mouvement.
    Toujours faire bouger ce que l'on veut mesurer.

    Travailler sur un plan de travail propre et plat.
    Il est possible de travailler sur un plan de travail avec du film plastique dessus.

    Bien racler les bords du récipient pour que le chocolat retombe bien dans le fond et homogénéiser la masse.

    Utiliser une source de chaleur type décapeur thermique ou sèche-cheveux pour nettoyer le plan de travail.

    Pour le travail du chocolat, il vaut mieux être dans un environnement frais (19-20°C).

    Le procédé de mise au point des différents types de chocolat est le même, mais suit des courbes de températures différentes, du fait de la présence de lait et d'un taux différent de beurre de cacao.
    Trop chauffer du chocolat au lait ou chocolat blanc risquerait de brûler rapidement à cause du lactose présent dans le lait.

    Après utilisation, le chocolat peut-être conservé à température ambiante, en étant bien filmé, afin d'empêcher le beurre de cacao d'absorber les odeurs.
    Le chocolat peut-être utilisé sans limite, en étant mis au point avant chaque utilisation.
    Au fur et à mesure du temps et des utilisations, le chocolat changera légèrement de texture et de goût.

    Une façon gourmande d'utiliser le chocolat tempéré restant est d'en faire de simples mendiants, en le versant à plat sur des fruits secs torréfiés.

    voila chef
    2. Praliné noisettes du Piémont, grain de sel et chocolat au lait 20:13
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser un caramel à sec
  • Réaliser un praliné
  • Mixer une préparation au robot cutter
  • Ingrédients :
    375 g de noisettes du Piémont brutes torréfiées 150 g de sucre 15 g de poudre de lait 4 g de fleur de sel 135 g de chocolat au lait 40%
    375 g de noisettes du Piémont brutes torréfiées 150 g de sucre 15 g de poudre de lait 4 g de fleur de sel 135 g de chocolat au lait 40%
    voila chef
    Réalisation :
    Torréfier au préalable les noisettes au four ventilé à 150-160°C. Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes, par séquences de 30 secondes, en mélangeant, sans jamais dépasser les 50°C. En parallèle, dans un casserole à feu moyen, verser une partie du sucre. Réaliser un caramel à sec. Mélanger à l'aide de la maryse pour aider à faire fondre tous les grains. Ajouter progressivement le reste du sucre pour ensemmencer le caramel. Chauffer et mélanger jusqu'à obtenir un caramel de la couleur et de la puissance souhaitée. Verser le caramel sur une feuille de cuisson siliconée. Laisser reposer 2 à 5 minutes les ingrédients afin qu'ils soient tous à température ambiante pour la réalisation du praliné. A l'aide d'un robot cutter, mixer les noisettes avec la peau, le caramel et la poudre de lait. Mixer jusqu'à obtenir un praliné à bonne consistance : coulant tout en gardant des grains. Débarrasser le praliné dans un récipient. Ajouter la fleur de sel. Tempérer le chocolat au lait en lui faisant suivre la courbe de température correspondante : 45-50°C / 27-28°C / 29-30°C Incorporer au praliné le chocolat au lait mis au point, et mélanger à la spatule. Avant d'être coulé, le praliné avec le chocolat doit être aux alentours de 27-28°C. Le maintenir à température.
    Torréfier au préalable les noisettes au four ventilé à 150-160°C. Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes, par séquences de 30 secondes, en mélangeant, sans jamais dépasser les 50°C. En parallèle, dans un casserole à feu moyen, verser une partie du sucre. Réaliser un caramel à sec. Mélanger à l'aide de la maryse pour aider à faire fondre tous les grains. Ajouter progressivement le reste du sucre pour ensemmencer le caramel. Chauffer et mélanger jusqu'à obtenir un caramel de la couleur et de la puissance souhaitée. Verser le caramel sur une feuille de cuisson siliconée. Laisser reposer 2 à 5 minutes les ingrédients afin qu'ils soient tous à température ambiante pour la réalisation du praliné. A l'aide d'un robot cutter, mixer les noisettes avec la peau, le caramel et la poudre de lait. Mixer jusqu'à obtenir un praliné à bonne consistance : coulant tout en gardant des grains. Débarrasser le praliné dans un récipient. Ajouter la fleur de sel. Tempérer le chocolat au lait en lui faisant suivre la courbe de température correspondante : 45-50°C / 27-28°C / 29-30°C Incorporer au praliné le chocolat au lait mis au point, et mélanger à la spatule. Avant d'être coulé, le praliné avec le chocolat doit être aux alentours de 27-28°C. Le maintenir à température.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Le temps de torréfaction des noisettes dépend du four, et du goût de chacun sur la force souhaitée. La peau des noisettes donne du goût au praliné. Il y a deux façons de faire du praliné : soit mettre les fruits secs et le sucre dans une casserole et tout chauffer ensemble, soit réaliser le caramel d'un côté et la torréfaction des fruits secs de l'autre. Cette deuxième façon permet de pouvoir jouer sur la niveau de torréfaction et de caramélisation. Ne jamais utiliser du sucre glace pour réaliser du caramel, car la plupart des sucres glaces contiennent de l'amidon qui brulerait lors de la caramélisation. Si le caramel fume un peu, le retirer du feu pour ne pas le faire brûler. Comme le caramel est réalisé à sec, c'est-à-dire sans eau, il est possible de mélanger autant que l'on souhaite sans risque de faire masser le sucre. On peut réaliser des pralinés avec n'importe quel fruit sec. On peut également réaliser des pralinés aux fruits en utilisant de la poudre d'amande blanche légèrement torréfiée et de la poudre de fruit à la place de la poudre de lait. Dans la robot cutter, corner les bords permet d'avoir un broyage homogène. Le risque numéro 1 lorsque l'on réalise un praliné ou un gianduja est la migration de la matière grasse, et l'apparition d'un blanchiment gras. Il existe 3 moyens d'éviter au maximum cette migration de la matière grasse : - laisser refroidir les ingrédients avant le broyage - augmenter la teneur en extraits secs du produit, avec de l'ajout de la poudre de lait par exemple - broyer le plus finement possible (sans broyer plus longtemps), sur rouleau par exemple Ajouter la fleur de sel après le broyage afin de garder les grains de sel lors de la dégustation. On obtient un praliné grain de sel et non un praliné salé. En chocolaterie, on dit que le praliné est collé lorsque l'on ajoute du chocolat tempéré à l'intérieur. C'est ce qui lui permet d'avoir la bonne texture pour un intérieur de tablette.
    Le temps de torréfaction des noisettes dépend du four, et du goût de chacun sur la force souhaitée. La peau des noisettes donne du goût au praliné. Il y a deux façons de faire du praliné : soit mettre les fruits secs et le sucre dans une casserole et tout chauffer ensemble, soit réaliser le caramel d'un côté et la torréfaction des fruits secs de l'autre. Cette deuxième façon permet de pouvoir jouer sur la niveau de torréfaction et de caramélisation. Ne jamais utiliser du sucre glace pour réaliser du caramel, car la plupart des sucres glaces contiennent de l'amidon qui brulerait lors de la caramélisation. Si le caramel fume un peu, le retirer du feu pour ne pas le faire brûler. Comme le caramel est réalisé à sec, c'est-à-dire sans eau, il est possible de mélanger autant que l'on souhaite sans risque de faire masser le sucre. On peut réaliser des pralinés avec n'importe quel fruit sec. On peut également réaliser des pralinés aux fruits en utilisant de la poudre d'amande blanche légèrement torréfiée et de la poudre de fruit à la place de la poudre de lait. Dans la robot cutter, corner les bords permet d'avoir un broyage homogène. Le risque numéro 1 lorsque l'on réalise un praliné ou un gianduja est la migration de la matière grasse, et l'apparition d'un blanchiment gras. Il existe 3 moyens d'éviter au maximum cette migration de la matière grasse : - laisser refroidir les ingrédients avant le broyage - augmenter la teneur en extraits secs du produit, avec de l'ajout de la poudre de lait par exemple - broyer le plus finement possible (sans broyer plus longtemps), sur rouleau par exemple Ajouter la fleur de sel après le broyage afin de garder les grains de sel lors de la dégustation. On obtient un praliné grain de sel et non un praliné salé. En chocolaterie, on dit que le praliné est collé lorsque l'on ajoute du chocolat tempéré à l'intérieur. C'est ce qui lui permet d'avoir la bonne texture pour un intérieur de tablette.
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    3. Moulage de la tablette 5:09
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser un moulage en chocolat
  • Ingrédients :
    500 g de chocolat noir 63%
    500 g de chocolat noir 63%
    voila chef
    Réalisation :
    Mettre du chocolat noir au point, en lui faisant suivre la courbe de température suivante : 50-55°C / 28-29°C / 31-32°C Remplir complètement le moule à l'aide d'une louche. Tapoter avec le triangle sur le côté, afin que le chocolat aille bien dans toutes les parties du moule. Retourner d'un coup sec le moule, en le tenant plus droit et parallèle au plan de travail possible, afin que l'écoulement se fasse de manière linéaire. Tapoter avec le triangle sur le côté pour aider à l'écoulement. Racler le surplus de chocolat à l'aide du triangle, toujours face au plan de travail. Le tapoter à nouveau, mais face au plafond, pour homogénéiser la répartition du chocolat. Déposer le moule face plan de travail sur une feuille de cuisson siliconée. Laisser cristalliser à température ambiante pendant 5 minutes
    Mettre du chocolat noir au point, en lui faisant suivre la courbe de température suivante : 50-55°C / 28-29°C / 31-32°C Remplir complètement le moule à l'aide d'une louche. Tapoter avec le triangle sur le côté, afin que le chocolat aille bien dans toutes les parties du moule. Retourner d'un coup sec le moule, en le tenant plus droit et parallèle au plan de travail possible, afin que l'écoulement se fasse de manière linéaire. Tapoter avec le triangle sur le côté pour aider à l'écoulement. Racler le surplus de chocolat à l'aide du triangle, toujours face au plan de travail. Le tapoter à nouveau, mais face au plafond, pour homogénéiser la répartition du chocolat. Déposer le moule face plan de travail sur une feuille de cuisson siliconée. Laisser cristalliser à température ambiante pendant 5 minutes
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Préférer des moules en plastique thermoformé ou en polycarbonate pour les moulages. Dès que le chocolat commence à cristalliser dans le cul-de-poule, mettre un coup de chaleur avec un décapeur thermique ou un sèche-cheveux. Pour mouler un élément volumineux : répéter l'opération 2 ou 3 fois. Pour des petites mains, s'il est difficile de tenir l'intégralité du moule à une main, il est possible de mettre une grille sur un récipient, et de retourner directement le moule sur la grille, et de tapoter dessus.
    Préférer des moules en plastique thermoformé ou en polycarbonate pour les moulages. Dès que le chocolat commence à cristalliser dans le cul-de-poule, mettre un coup de chaleur avec un décapeur thermique ou un sèche-cheveux. Pour mouler un élément volumineux : répéter l'opération 2 ou 3 fois. Pour des petites mains, s'il est difficile de tenir l'intégralité du moule à une main, il est possible de mettre une grille sur un récipient, et de retourner directement le moule sur la grille, et de tapoter dessus.
    voila chef
    4. Ebarbage du moule 3:01
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Ebarber un moule
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Ébarber le surplus sur les bords du moulage afin d'avoir un moulage bien net. Laisser cristalliser à température ambiante pendant 15 minutes
    Ébarber le surplus sur les bords du moulage afin d'avoir un moulage bien net. Laisser cristalliser à température ambiante pendant 15 minutes
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Ébarber le moule permet d'aider d'une part à la cristallisation et d'autre part au démoulage.
    Ébarber le moule permet d'aider d'une part à la cristallisation et d'autre part au démoulage.
    voila chef
    5. Coulage du praliné 3:02
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Utiliser une poche
  • Couler une préparation en moule
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Remplir une poche sans douille de praliné à environ 27-28°C. Garnir l'intérieur du moulage de praliné, jusqu'à environ 1 à 2mm du bord. Tapoter pour homogénéiser. Laisser cristalliser pendant 30 minutes à température ambiante
    Remplir une poche sans douille de praliné à environ 27-28°C. Garnir l'intérieur du moulage de praliné, jusqu'à environ 1 à 2mm du bord. Tapoter pour homogénéiser. Laisser cristalliser pendant 30 minutes à température ambiante
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Le praliné peut-être versé à 26°C tant qu'il est encore fluide. Si l'opération doit être répétée, il est conseillé de peser le poids idéal de praliné par tablette. Si jamais il fait trop chaud pour la cristallisation, il est possible de mettre la tablette quelques minutes au froid à +4°C.
    Le praliné peut-être versé à 26°C tant qu'il est encore fluide. Si l'opération doit être répétée, il est conseillé de peser le poids idéal de praliné par tablette. Si jamais il fait trop chaud pour la cristallisation, il est possible de mettre la tablette quelques minutes au froid à +4°C.
    voila chef
    6. Obturation du moulage en chocolat 3:45
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Faire cristalliser du chocolat
  • Obturer un moule
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Décristalliser les extrémités du moule à l'aide d'une source chaude : décapeur thermique ou sèche-cheveux. Mettre le chocolat noir tempéré en petite quantité sur un seul côté du moule à l'aide d'une louche. Obturer le moule avec le chocolat en réalisant un seul passage avec le triangle : en allant de gauche à droite pour les droitier, et inversement pour les gauchers. Nettoyer les bords du moule si nécessaire. Tapoter légèrement le moule pour homogénéiser. Laisser cristalliser à température ambiante pendant 15 minutes.
    Décristalliser les extrémités du moule à l'aide d'une source chaude : décapeur thermique ou sèche-cheveux. Mettre le chocolat noir tempéré en petite quantité sur un seul côté du moule à l'aide d'une louche. Obturer le moule avec le chocolat en réalisant un seul passage avec le triangle : en allant de gauche à droite pour les droitier, et inversement pour les gauchers. Nettoyer les bords du moule si nécessaire. Tapoter légèrement le moule pour homogénéiser. Laisser cristalliser à température ambiante pendant 15 minutes.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Ne pas passer très longtemps la source chaude sur le moule car c'est du plastique.
    Ne pas passer très longtemps la source chaude sur le moule car c'est du plastique.
    voila chef
    7. Démoulage de la tablette 2:24
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Démouler
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Démouler la tablette en retirant le moule. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Démouler la tablette en retirant le moule. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Tordre un peu les extrémités du moule pour faciliter le démoulage. Cette façon de réaliser le moulage peut-être appliqué à n'importe quelle forme. La tablette se conserve plusieurs mois à température ambiante.
    Tordre un peu les extrémités du moule pour faciliter le démoulage. Cette façon de réaliser le moulage peut-être appliqué à n'importe quelle forme. La tablette se conserve plusieurs mois à température ambiante.
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    4. Ebarbage du moule 3:01
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Ébarber le surplus sur les bords du moulage afin d'avoir un moulage bien net. Laisser cristalliser à température ambiante pendant 15 minutes
    Ébarber le surplus sur les bords du moulage afin d'avoir un moulage bien net. Laisser cristalliser à température ambiante pendant 15 minutes
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Ébarber le moule permet d'aider d'une part à la cristallisation et d'autre part au démoulage.
    Ébarber le moule permet d'aider d'une part à la cristallisation et d'autre part au démoulage.
    voila chef
    5. Coulage du praliné 3:02
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Remplir une poche sans douille de praliné à environ 27-28°C. Garnir l'intérieur du moulage de praliné, jusqu'à environ 1 à 2mm du bord. Tapoter pour homogénéiser. Laisser cristalliser pendant 30 minutes à température ambiante
    Remplir une poche sans douille de praliné à environ 27-28°C. Garnir l'intérieur du moulage de praliné, jusqu'à environ 1 à 2mm du bord. Tapoter pour homogénéiser. Laisser cristalliser pendant 30 minutes à température ambiante
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Le praliné peut-être versé à 26°C tant qu'il est encore fluide. Si l'opération doit être répétée, il est conseillé de peser le poids idéal de praliné par tablette. Si jamais il fait trop chaud pour la cristallisation, il est possible de mettre la tablette quelques minutes au froid à +4°C.
    Le praliné peut-être versé à 26°C tant qu'il est encore fluide. Si l'opération doit être répétée, il est conseillé de peser le poids idéal de praliné par tablette. Si jamais il fait trop chaud pour la cristallisation, il est possible de mettre la tablette quelques minutes au froid à +4°C.
    voila chef
    3. Moulage de la tablette 5:09
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    500 g de chocolat noir 63%
    500 g de chocolat noir 63%
    voila chef
    Réalisation:
    Mettre du chocolat noir au point, en lui faisant suivre la courbe de température suivante : 50-55°C / 28-29°C / 31-32°C Remplir complètement le moule à l'aide d'une louche. Tapoter avec le triangle sur le côté, afin que le chocolat aille bien dans toutes les parties du moule. Retourner d'un coup sec le moule, en le tenant plus droit et parallèle au plan de travail possible, afin que l'écoulement se fasse de manière linéaire. Tapoter avec le triangle sur le côté pour aider à l'écoulement. Racler le surplus de chocolat à l'aide du triangle, toujours face au plan de travail. Le tapoter à nouveau, mais face au plafond, pour homogénéiser la répartition du chocolat. Déposer le moule face plan de travail sur une feuille de cuisson siliconée. Laisser cristalliser à température ambiante pendant 5 minutes
    Mettre du chocolat noir au point, en lui faisant suivre la courbe de température suivante : 50-55°C / 28-29°C / 31-32°C Remplir complètement le moule à l'aide d'une louche. Tapoter avec le triangle sur le côté, afin que le chocolat aille bien dans toutes les parties du moule. Retourner d'un coup sec le moule, en le tenant plus droit et parallèle au plan de travail possible, afin que l'écoulement se fasse de manière linéaire. Tapoter avec le triangle sur le côté pour aider à l'écoulement. Racler le surplus de chocolat à l'aide du triangle, toujours face au plan de travail. Le tapoter à nouveau, mais face au plafond, pour homogénéiser la répartition du chocolat. Déposer le moule face plan de travail sur une feuille de cuisson siliconée. Laisser cristalliser à température ambiante pendant 5 minutes
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Préférer des moules en plastique thermoformé ou en polycarbonate pour les moulages. Dès que le chocolat commence à cristalliser dans le cul-de-poule, mettre un coup de chaleur avec un décapeur thermique ou un sèche-cheveux. Pour mouler un élément volumineux : répéter l'opération 2 ou 3 fois. Pour des petites mains, s'il est difficile de tenir l'intégralité du moule à une main, il est possible de mettre une grille sur un récipient, et de retourner directement le moule sur la grille, et de tapoter dessus.
    Préférer des moules en plastique thermoformé ou en polycarbonate pour les moulages. Dès que le chocolat commence à cristalliser dans le cul-de-poule, mettre un coup de chaleur avec un décapeur thermique ou un sèche-cheveux. Pour mouler un élément volumineux : répéter l'opération 2 ou 3 fois. Pour des petites mains, s'il est difficile de tenir l'intégralité du moule à une main, il est possible de mettre une grille sur un récipient, et de retourner directement le moule sur la grille, et de tapoter dessus.
    voila chef
    7. Démoulage de la tablette 2:24
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Démouler la tablette en retirant le moule. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Démouler la tablette en retirant le moule. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Tordre un peu les extrémités du moule pour faciliter le démoulage. Cette façon de réaliser le moulage peut-être appliqué à n'importe quelle forme. La tablette se conserve plusieurs mois à température ambiante.
    Tordre un peu les extrémités du moule pour faciliter le démoulage. Cette façon de réaliser le moulage peut-être appliqué à n'importe quelle forme. La tablette se conserve plusieurs mois à température ambiante.
    voila chef
    6. Obturation du moulage en chocolat 3:45
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Décristalliser les extrémités du moule à l'aide d'une source chaude : décapeur thermique ou sèche-cheveux. Mettre le chocolat noir tempéré en petite quantité sur un seul côté du moule à l'aide d'une louche. Obturer le moule avec le chocolat en réalisant un seul passage avec le triangle : en allant de gauche à droite pour les droitier, et inversement pour les gauchers. Nettoyer les bords du moule si nécessaire. Tapoter légèrement le moule pour homogénéiser. Laisser cristalliser à température ambiante pendant 15 minutes.
    Décristalliser les extrémités du moule à l'aide d'une source chaude : décapeur thermique ou sèche-cheveux. Mettre le chocolat noir tempéré en petite quantité sur un seul côté du moule à l'aide d'une louche. Obturer le moule avec le chocolat en réalisant un seul passage avec le triangle : en allant de gauche à droite pour les droitier, et inversement pour les gauchers. Nettoyer les bords du moule si nécessaire. Tapoter légèrement le moule pour homogénéiser. Laisser cristalliser à température ambiante pendant 15 minutes.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Ne pas passer très longtemps la source chaude sur le moule car c'est du plastique.
    Ne pas passer très longtemps la source chaude sur le moule car c'est du plastique.
    voila chef
    1. Tablage (ou tempérage) du chocolat 17:29
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Mettre le chocolat noir dans un récipient adapté au micro-ondes. Faire chauffer le chocolat 30 secondes par 30 secondes, en mélangeant à chaque fois. Une fois tout le chocolat fondu et à 50°C : commencer le tablage de manière traditionnelle c'est-à-dire sur le marbre (ou plan de travail). Mettre approximativement les deux tiers du chocolat sur le plan de travail préalablement lavé, et garder le tiers du chocolat restant dans le récipient. A l'aide d'un triangle ou d'une maryse, venir refroidir le chocolat de manière homogène. Commercer par les bords, puis réaliser des zigzag au centre de la masse de chocolat. Une fois le chocolat redescendu à 27-28°C, remettre tout le chocolat dans le récipient. Faire un test papier pour savoir si le chocolat est prêt à être travaillé. Tremper une petite partie de papier sulfurisé dans le chocolat et laisser cristalliser sur le plan de travail, réserver 2 minutes à température ambiante. SI le chocolat durcit et se décolle du papier : c'est qu'il a correctement été mis au point. Voilà les courbes de tempérages selon les types de chocolat : - Chocolat noir : 50-55°C / 28-29°C / 31-32°C - Chocolat au lait : 45-50°C / 27-28°C / 29-30°C - Chocolat blanc : 40-45°C / 26-27°C / 28-29°C"
    Mettre le chocolat noir dans un récipient adapté au micro-ondes. Faire chauffer le chocolat 30 secondes par 30 secondes, en mélangeant à chaque fois. Une fois tout le chocolat fondu et à 50°C : commencer le tablage de manière traditionnelle c'est-à-dire sur le marbre (ou plan de travail). Mettre approximativement les deux tiers du chocolat sur le plan de travail préalablement lavé, et garder le tiers du chocolat restant dans le récipient. A l'aide d'un triangle ou d'une maryse, venir refroidir le chocolat de manière homogène. Commercer par les bords, puis réaliser des zigzag au centre de la masse de chocolat. Une fois le chocolat redescendu à 27-28°C, remettre tout le chocolat dans le récipient. Faire un test papier pour savoir si le chocolat est prêt à être travaillé. Tremper une petite partie de papier sulfurisé dans le chocolat et laisser cristalliser sur le plan de travail, réserver 2 minutes à température ambiante. SI le chocolat durcit et se décolle du papier : c'est qu'il a correctement été mis au point. Voilà les courbes de tempérages selon les types de chocolat : - Chocolat noir : 50-55°C / 28-29°C / 31-32°C - Chocolat au lait : 45-50°C / 27-28°C / 29-30°C - Chocolat blanc : 40-45°C / 26-27°C / 28-29°C"
    voila chef
    Les Astuces du Chef:

    Le tablage ou tempérage ou mise au point du chocolat correspond au travail du chocolat selon une courbe de températures définie (en fonction du chocolat) afin d'obtenir un chocolat qui en refroidissant aura une texture dure, lisse et brillante.
    Le beurre de cacao a besoin d'être tempérer d'une manière bien précise afin de permettre une bonne cristallisation de ses cristaux, et  avoir une finition brillante et cassante.

    La quantité minimum idéale pour le tablage est de 400 grammes.

    Préférer le micro-ondes au bain-marie pour faire fondre le chocolat, afin de ne pas apporter d'humidité.
    Ne pas monter plus haut que 50°C le chocolat noir car cela risque de le brûler.

    Avec un thermomètre laser, la température se prend en mouvement.
    Toujours faire bouger ce que l'on veut mesurer.

    Travailler sur un plan de travail propre et plat.
    Il est possible de travailler sur un plan de travail avec du film plastique dessus.

    Bien racler les bords du récipient pour que le chocolat retombe bien dans le fond et homogénéiser la masse.

    Utiliser une source de chaleur type décapeur thermique ou sèche-cheveux pour nettoyer le plan de travail.

    Pour le travail du chocolat, il vaut mieux être dans un environnement frais (19-20°C).

    Le procédé de mise au point des différents types de chocolat est le même, mais suit des courbes de températures différentes, du fait de la présence de lait et d'un taux différent de beurre de cacao.
    Trop chauffer du chocolat au lait ou chocolat blanc risquerait de brûler rapidement à cause du lactose présent dans le lait.

    Après utilisation, le chocolat peut-être conservé à température ambiante, en étant bien filmé, afin d'empêcher le beurre de cacao d'absorber les odeurs.
    Le chocolat peut-être utilisé sans limite, en étant mis au point avant chaque utilisation.
    Au fur et à mesure du temps et des utilisations, le chocolat changera légèrement de texture et de goût.

    Une façon gourmande d'utiliser le chocolat tempéré restant est d'en faire de simples mendiants, en le versant à plat sur des fruits secs torréfiés.

    Le tablage ou tempérage ou mise au point du chocolat correspond au travail du chocolat selon une courbe de températures définie (en fonction du chocolat) afin d'obtenir un chocolat qui en refroidissant aura une texture dure, lisse et brillante.
    Le beurre de cacao a besoin d'être tempérer d'une manière bien précise afin de permettre une bonne cristallisation de ses cristaux, et  avoir une finition brillante et cassante.

    La quantité minimum idéale pour le tablage est de 400 grammes.

    Préférer le micro-ondes au bain-marie pour faire fondre le chocolat, afin de ne pas apporter d'humidité.
    Ne pas monter plus haut que 50°C le chocolat noir car cela risque de le brûler.

    Avec un thermomètre laser, la température se prend en mouvement.
    Toujours faire bouger ce que l'on veut mesurer.

    Travailler sur un plan de travail propre et plat.
    Il est possible de travailler sur un plan de travail avec du film plastique dessus.

    Bien racler les bords du récipient pour que le chocolat retombe bien dans le fond et homogénéiser la masse.

    Utiliser une source de chaleur type décapeur thermique ou sèche-cheveux pour nettoyer le plan de travail.

    Pour le travail du chocolat, il vaut mieux être dans un environnement frais (19-20°C).

    Le procédé de mise au point des différents types de chocolat est le même, mais suit des courbes de températures différentes, du fait de la présence de lait et d'un taux différent de beurre de cacao.
    Trop chauffer du chocolat au lait ou chocolat blanc risquerait de brûler rapidement à cause du lactose présent dans le lait.

    Après utilisation, le chocolat peut-être conservé à température ambiante, en étant bien filmé, afin d'empêcher le beurre de cacao d'absorber les odeurs.
    Le chocolat peut-être utilisé sans limite, en étant mis au point avant chaque utilisation.
    Au fur et à mesure du temps et des utilisations, le chocolat changera légèrement de texture et de goût.

    Une façon gourmande d'utiliser le chocolat tempéré restant est d'en faire de simples mendiants, en le versant à plat sur des fruits secs torréfiés.

    voila chef
    2. Praliné noisettes du Piémont, grain de sel et chocolat au lait 20:13
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    375 g de noisettes du Piémont brutes torréfiées 150 g de sucre 15 g de poudre de lait 4 g de fleur de sel 135 g de chocolat au lait 40%
    375 g de noisettes du Piémont brutes torréfiées 150 g de sucre 15 g de poudre de lait 4 g de fleur de sel 135 g de chocolat au lait 40%
    voila chef
    Réalisation:
    Torréfier au préalable les noisettes au four ventilé à 150-160°C. Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes, par séquences de 30 secondes, en mélangeant, sans jamais dépasser les 50°C. En parallèle, dans un casserole à feu moyen, verser une partie du sucre. Réaliser un caramel à sec. Mélanger à l'aide de la maryse pour aider à faire fondre tous les grains. Ajouter progressivement le reste du sucre pour ensemmencer le caramel. Chauffer et mélanger jusqu'à obtenir un caramel de la couleur et de la puissance souhaitée. Verser le caramel sur une feuille de cuisson siliconée. Laisser reposer 2 à 5 minutes les ingrédients afin qu'ils soient tous à température ambiante pour la réalisation du praliné. A l'aide d'un robot cutter, mixer les noisettes avec la peau, le caramel et la poudre de lait. Mixer jusqu'à obtenir un praliné à bonne consistance : coulant tout en gardant des grains. Débarrasser le praliné dans un récipient. Ajouter la fleur de sel. Tempérer le chocolat au lait en lui faisant suivre la courbe de température correspondante : 45-50°C / 27-28°C / 29-30°C Incorporer au praliné le chocolat au lait mis au point, et mélanger à la spatule. Avant d'être coulé, le praliné avec le chocolat doit être aux alentours de 27-28°C. Le maintenir à température.
    Torréfier au préalable les noisettes au four ventilé à 150-160°C. Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes, par séquences de 30 secondes, en mélangeant, sans jamais dépasser les 50°C. En parallèle, dans un casserole à feu moyen, verser une partie du sucre. Réaliser un caramel à sec. Mélanger à l'aide de la maryse pour aider à faire fondre tous les grains. Ajouter progressivement le reste du sucre pour ensemmencer le caramel. Chauffer et mélanger jusqu'à obtenir un caramel de la couleur et de la puissance souhaitée. Verser le caramel sur une feuille de cuisson siliconée. Laisser reposer 2 à 5 minutes les ingrédients afin qu'ils soient tous à température ambiante pour la réalisation du praliné. A l'aide d'un robot cutter, mixer les noisettes avec la peau, le caramel et la poudre de lait. Mixer jusqu'à obtenir un praliné à bonne consistance : coulant tout en gardant des grains. Débarrasser le praliné dans un récipient. Ajouter la fleur de sel. Tempérer le chocolat au lait en lui faisant suivre la courbe de température correspondante : 45-50°C / 27-28°C / 29-30°C Incorporer au praliné le chocolat au lait mis au point, et mélanger à la spatule. Avant d'être coulé, le praliné avec le chocolat doit être aux alentours de 27-28°C. Le maintenir à température.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Le temps de torréfaction des noisettes dépend du four, et du goût de chacun sur la force souhaitée. La peau des noisettes donne du goût au praliné. Il y a deux façons de faire du praliné : soit mettre les fruits secs et le sucre dans une casserole et tout chauffer ensemble, soit réaliser le caramel d'un côté et la torréfaction des fruits secs de l'autre. Cette deuxième façon permet de pouvoir jouer sur la niveau de torréfaction et de caramélisation. Ne jamais utiliser du sucre glace pour réaliser du caramel, car la plupart des sucres glaces contiennent de l'amidon qui brulerait lors de la caramélisation. Si le caramel fume un peu, le retirer du feu pour ne pas le faire brûler. Comme le caramel est réalisé à sec, c'est-à-dire sans eau, il est possible de mélanger autant que l'on souhaite sans risque de faire masser le sucre. On peut réaliser des pralinés avec n'importe quel fruit sec. On peut également réaliser des pralinés aux fruits en utilisant de la poudre d'amande blanche légèrement torréfiée et de la poudre de fruit à la place de la poudre de lait. Dans la robot cutter, corner les bords permet d'avoir un broyage homogène. Le risque numéro 1 lorsque l'on réalise un praliné ou un gianduja est la migration de la matière grasse, et l'apparition d'un blanchiment gras. Il existe 3 moyens d'éviter au maximum cette migration de la matière grasse : - laisser refroidir les ingrédients avant le broyage - augmenter la teneur en extraits secs du produit, avec de l'ajout de la poudre de lait par exemple - broyer le plus finement possible (sans broyer plus longtemps), sur rouleau par exemple Ajouter la fleur de sel après le broyage afin de garder les grains de sel lors de la dégustation. On obtient un praliné grain de sel et non un praliné salé. En chocolaterie, on dit que le praliné est collé lorsque l'on ajoute du chocolat tempéré à l'intérieur. C'est ce qui lui permet d'avoir la bonne texture pour un intérieur de tablette.
    Le temps de torréfaction des noisettes dépend du four, et du goût de chacun sur la force souhaitée. La peau des noisettes donne du goût au praliné. Il y a deux façons de faire du praliné : soit mettre les fruits secs et le sucre dans une casserole et tout chauffer ensemble, soit réaliser le caramel d'un côté et la torréfaction des fruits secs de l'autre. Cette deuxième façon permet de pouvoir jouer sur la niveau de torréfaction et de caramélisation. Ne jamais utiliser du sucre glace pour réaliser du caramel, car la plupart des sucres glaces contiennent de l'amidon qui brulerait lors de la caramélisation. Si le caramel fume un peu, le retirer du feu pour ne pas le faire brûler. Comme le caramel est réalisé à sec, c'est-à-dire sans eau, il est possible de mélanger autant que l'on souhaite sans risque de faire masser le sucre. On peut réaliser des pralinés avec n'importe quel fruit sec. On peut également réaliser des pralinés aux fruits en utilisant de la poudre d'amande blanche légèrement torréfiée et de la poudre de fruit à la place de la poudre de lait. Dans la robot cutter, corner les bords permet d'avoir un broyage homogène. Le risque numéro 1 lorsque l'on réalise un praliné ou un gianduja est la migration de la matière grasse, et l'apparition d'un blanchiment gras. Il existe 3 moyens d'éviter au maximum cette migration de la matière grasse : - laisser refroidir les ingrédients avant le broyage - augmenter la teneur en extraits secs du produit, avec de l'ajout de la poudre de lait par exemple - broyer le plus finement possible (sans broyer plus longtemps), sur rouleau par exemple Ajouter la fleur de sel après le broyage afin de garder les grains de sel lors de la dégustation. On obtient un praliné grain de sel et non un praliné salé. En chocolaterie, on dit que le praliné est collé lorsque l'on ajoute du chocolat tempéré à l'intérieur. C'est ce qui lui permet d'avoir la bonne texture pour un intérieur de tablette.
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    RETROUVEZ LA DEFINITION DES TERMES TECHNIQUES