Rocher gianduja signature
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TEMPS DE RÉALISATION :
POUR 25 ROCHERS :
305 g de chocolat au lait 40%
140 g de chocolat noir 63%
~ 400 g de chocolat noir 63%
400 g de noisettes du Piémont émondées et torréfiées
375 g de noisettes du Piémont brutes torréfiées
200 g de sucre glace
181 g de sucre
6 g de fleur de sel
1 gousse de vanille
45 g de poudre de lait
46 g de beurre
80 g de brisures de crêpes dentelles
(Le Chef dans la vidéo a le double de ces quantités)
POUR 25 ROCHERS :
305 g de chocolat au lait 40%
140 g de chocolat noir 63%
~ 400 g de chocolat noir 63%
400 g de noisettes du Piémont émondées et torréfiées
375 g de noisettes du Piémont brutes torréfiées
200 g de sucre glace
181 g de sucre
6 g de fleur de sel
1 gousse de vanille
45 g de poudre de lait
46 g de beurre
80 g de brisures de crêpes dentelles
(Le Chef dans la vidéo a le double de ces quantités)
Robot cutter
Robot muni de la feuille
Moules en silicone sphériques de ~2 cm
Moules en silicone sphériques de 4-5 cm
Douille chemin de fer
Pics en bois
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Le tablage ou tempérage ou mise au point du chocolat correspond au travail du chocolat selon une courbe de températures définie (en fonction du chocolat) afin d'obtenir un chocolat qui en refroidissant aura une texture dure, lisse et brillante.
Le beurre de cacao a besoin d'être tempérer d'une manière bien précise afin de permettre une bonne cristallisation de ses cristaux, et avoir une finition brillante et cassante.
La quantité minimum idéale pour le tablage est de 400 grammes.
Préférer le micro-ondes au bain-marie pour faire fondre le chocolat, afin de ne pas apporter d'humidité.
Ne pas monter plus haut que 50°C le chocolat noir car cela risque de le brûler.
Avec un thermomètre laser, la température se prend en mouvement.
Toujours faire bouger ce que l'on veut mesurer.
Travailler sur un plan de travail propre et plat.
Il est possible de travailler sur un plan de travail avec du film plastique dessus.
Bien racler les bords du récipient pour que le chocolat retombe bien dans le fond et homogénéiser la masse.
Utiliser une source de chaleur type décapeur thermique ou sèche-cheveux pour nettoyer le plan de travail.
Pour le travail du chocolat, il vaut mieux être dans un environnement frais (19-20°C).
Le procédé de mise au point des différents types de chocolat est le même, mais suit des courbes de températures différentes, du fait de la présence de lait et d'un taux différent de beurre de cacao.
Trop chauffer du chocolat au lait ou chocolat blanc risquerait de brûler rapidement à cause du lactose présent dans le lait.
Après utilisation, le chocolat peut-être conservé à température ambiante, en étant bien filmé, afin d'empêcher le beurre de cacao d'absorber les odeurs.
Le chocolat peut-être utilisé sans limite, en étant mis au point avant chaque utilisation.
Au fur et à mesure du temps et des utilisations, le chocolat changera légèrement de texture et de goût.
Une façon gourmande d'utiliser le chocolat tempéré restant est d'en faire de simples mendiants, en le versant à plat sur des fruits secs torréfiés.
Le tablage ou tempérage ou mise au point du chocolat correspond au travail du chocolat selon une courbe de températures définie (en fonction du chocolat) afin d'obtenir un chocolat qui en refroidissant aura une texture dure, lisse et brillante.
Le beurre de cacao a besoin d'être tempérer d'une manière bien précise afin de permettre une bonne cristallisation de ses cristaux, et avoir une finition brillante et cassante.
La quantité minimum idéale pour le tablage est de 400 grammes.
Préférer le micro-ondes au bain-marie pour faire fondre le chocolat, afin de ne pas apporter d'humidité.
Ne pas monter plus haut que 50°C le chocolat noir car cela risque de le brûler.
Avec un thermomètre laser, la température se prend en mouvement.
Toujours faire bouger ce que l'on veut mesurer.
Travailler sur un plan de travail propre et plat.
Il est possible de travailler sur un plan de travail avec du film plastique dessus.
Bien racler les bords du récipient pour que le chocolat retombe bien dans le fond et homogénéiser la masse.
Utiliser une source de chaleur type décapeur thermique ou sèche-cheveux pour nettoyer le plan de travail.
Pour le travail du chocolat, il vaut mieux être dans un environnement frais (19-20°C).
Le procédé de mise au point des différents types de chocolat est le même, mais suit des courbes de températures différentes, du fait de la présence de lait et d'un taux différent de beurre de cacao.
Trop chauffer du chocolat au lait ou chocolat blanc risquerait de brûler rapidement à cause du lactose présent dans le lait.
Après utilisation, le chocolat peut-être conservé à température ambiante, en étant bien filmé, afin d'empêcher le beurre de cacao d'absorber les odeurs.
Le chocolat peut-être utilisé sans limite, en étant mis au point avant chaque utilisation.
Au fur et à mesure du temps et des utilisations, le chocolat changera légèrement de texture et de goût.
Une façon gourmande d'utiliser le chocolat tempéré restant est d'en faire de simples mendiants, en le versant à plat sur des fruits secs torréfiés.
Réaliser un praliné noisette selon la recette détaillée dans la Tablette chocolat noir fourrée au praliné noisette.
Remplir une poche de praliné à environ 27-28°C.
Garnir les compartiments sphériques du moule siliconé jusqu'en haut.
Réserver 1 à 2 heures au froid à -18°C.
Réaliser un praliné noisette selon la recette détaillée dans la Tablette chocolat noir fourrée au praliné noisette.
Remplir une poche de praliné à environ 27-28°C.
Garnir les compartiments sphériques du moule siliconé jusqu'en haut.
Réserver 1 à 2 heures au froid à -18°C.
Mettre le gianduja tendre au lait dans la cuve d'un batteur muni de la feuille.
Le monter rapidement à vitesse moyenne.
Insérer le gianduja monté dans une poche munie d'une douille chemin de fer.
Déposer une sphère de gianduja enrobée sur un élément surélevé.
Commencer à pocher en haut au centre de la sphère, en étant la douille bien perpendiculaire au plan de travail.
Pocher tout en tournant la sphère petit à petit.
En parallèle, progressivement, ouvrir le poignet en pochant afin d'ouvrir petit à petit la fleur.
Pocher jusqu'à atteindre la zone enrobée de chocolat.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Mettre le gianduja tendre au lait dans la cuve d'un batteur muni de la feuille.
Le monter rapidement à vitesse moyenne.
Insérer le gianduja monté dans une poche munie d'une douille chemin de fer.
Déposer une sphère de gianduja enrobée sur un élément surélevé.
Commencer à pocher en haut au centre de la sphère, en étant la douille bien perpendiculaire au plan de travail.
Pocher tout en tournant la sphère petit à petit.
En parallèle, progressivement, ouvrir le poignet en pochant afin d'ouvrir petit à petit la fleur.
Pocher jusqu'à atteindre la zone enrobée de chocolat.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Mettre le gianduja tendre au lait dans la cuve d'un batteur muni de la feuille.
Le monter rapidement à vitesse moyenne.
Insérer le gianduja monté dans une poche munie d'une douille chemin de fer.
Déposer une sphère de gianduja enrobée sur un élément surélevé.
Commencer à pocher en haut au centre de la sphère, en étant la douille bien perpendiculaire au plan de travail.
Pocher tout en tournant la sphère petit à petit.
En parallèle, progressivement, ouvrir le poignet en pochant afin d'ouvrir petit à petit la fleur.
Pocher jusqu'à atteindre la zone enrobée de chocolat.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Mettre le gianduja tendre au lait dans la cuve d'un batteur muni de la feuille.
Le monter rapidement à vitesse moyenne.
Insérer le gianduja monté dans une poche munie d'une douille chemin de fer.
Déposer une sphère de gianduja enrobée sur un élément surélevé.
Commencer à pocher en haut au centre de la sphère, en étant la douille bien perpendiculaire au plan de travail.
Pocher tout en tournant la sphère petit à petit.
En parallèle, progressivement, ouvrir le poignet en pochant afin d'ouvrir petit à petit la fleur.
Pocher jusqu'à atteindre la zone enrobée de chocolat.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Réaliser un praliné noisette selon la recette détaillée dans la Tablette chocolat noir fourrée au praliné noisette.
Remplir une poche de praliné à environ 27-28°C.
Garnir les compartiments sphériques du moule siliconé jusqu'en haut.
Réserver 1 à 2 heures au froid à -18°C.
Réaliser un praliné noisette selon la recette détaillée dans la Tablette chocolat noir fourrée au praliné noisette.
Remplir une poche de praliné à environ 27-28°C.
Garnir les compartiments sphériques du moule siliconé jusqu'en haut.
Réserver 1 à 2 heures au froid à -18°C.
Le tablage ou tempérage ou mise au point du chocolat correspond au travail du chocolat selon une courbe de températures définie (en fonction du chocolat) afin d'obtenir un chocolat qui en refroidissant aura une texture dure, lisse et brillante.
Le beurre de cacao a besoin d'être tempérer d'une manière bien précise afin de permettre une bonne cristallisation de ses cristaux, et avoir une finition brillante et cassante.
La quantité minimum idéale pour le tablage est de 400 grammes.
Préférer le micro-ondes au bain-marie pour faire fondre le chocolat, afin de ne pas apporter d'humidité.
Ne pas monter plus haut que 50°C le chocolat noir car cela risque de le brûler.
Avec un thermomètre laser, la température se prend en mouvement.
Toujours faire bouger ce que l'on veut mesurer.
Travailler sur un plan de travail propre et plat.
Il est possible de travailler sur un plan de travail avec du film plastique dessus.
Bien racler les bords du récipient pour que le chocolat retombe bien dans le fond et homogénéiser la masse.
Utiliser une source de chaleur type décapeur thermique ou sèche-cheveux pour nettoyer le plan de travail.
Pour le travail du chocolat, il vaut mieux être dans un environnement frais (19-20°C).
Le procédé de mise au point des différents types de chocolat est le même, mais suit des courbes de températures différentes, du fait de la présence de lait et d'un taux différent de beurre de cacao.
Trop chauffer du chocolat au lait ou chocolat blanc risquerait de brûler rapidement à cause du lactose présent dans le lait.
Après utilisation, le chocolat peut-être conservé à température ambiante, en étant bien filmé, afin d'empêcher le beurre de cacao d'absorber les odeurs.
Le chocolat peut-être utilisé sans limite, en étant mis au point avant chaque utilisation.
Au fur et à mesure du temps et des utilisations, le chocolat changera légèrement de texture et de goût.
Une façon gourmande d'utiliser le chocolat tempéré restant est d'en faire de simples mendiants, en le versant à plat sur des fruits secs torréfiés.
Le tablage ou tempérage ou mise au point du chocolat correspond au travail du chocolat selon une courbe de températures définie (en fonction du chocolat) afin d'obtenir un chocolat qui en refroidissant aura une texture dure, lisse et brillante.
Le beurre de cacao a besoin d'être tempérer d'une manière bien précise afin de permettre une bonne cristallisation de ses cristaux, et avoir une finition brillante et cassante.
La quantité minimum idéale pour le tablage est de 400 grammes.
Préférer le micro-ondes au bain-marie pour faire fondre le chocolat, afin de ne pas apporter d'humidité.
Ne pas monter plus haut que 50°C le chocolat noir car cela risque de le brûler.
Avec un thermomètre laser, la température se prend en mouvement.
Toujours faire bouger ce que l'on veut mesurer.
Travailler sur un plan de travail propre et plat.
Il est possible de travailler sur un plan de travail avec du film plastique dessus.
Bien racler les bords du récipient pour que le chocolat retombe bien dans le fond et homogénéiser la masse.
Utiliser une source de chaleur type décapeur thermique ou sèche-cheveux pour nettoyer le plan de travail.
Pour le travail du chocolat, il vaut mieux être dans un environnement frais (19-20°C).
Le procédé de mise au point des différents types de chocolat est le même, mais suit des courbes de températures différentes, du fait de la présence de lait et d'un taux différent de beurre de cacao.
Trop chauffer du chocolat au lait ou chocolat blanc risquerait de brûler rapidement à cause du lactose présent dans le lait.
Après utilisation, le chocolat peut-être conservé à température ambiante, en étant bien filmé, afin d'empêcher le beurre de cacao d'absorber les odeurs.
Le chocolat peut-être utilisé sans limite, en étant mis au point avant chaque utilisation.
Au fur et à mesure du temps et des utilisations, le chocolat changera légèrement de texture et de goût.
Une façon gourmande d'utiliser le chocolat tempéré restant est d'en faire de simples mendiants, en le versant à plat sur des fruits secs torréfiés.
