Sa recette signature : d’irrésistibles rochers au chocolat gianduja aux noisettes du piémont.
Temps de Réalisation
Préparation
0h40
Cuisson
Repos
3h00
Techniques enseignées
Mettre au point un praliné
Réaliser un duja de base
Réaliser du gianduja
Faire cristalliser une préparation à base de chocolat
Monter du gianduja
Mettre au point du chocolat
Réaliser un croustillant
Mettre un insert dans un montage
Réaliser un caramel à sec
Mixer une préparation au robot cutter
Couler une préparation en moule
Enrober de chocolat
Réaliser un insert
Gratter une gousse de vanille
Remplir une poche à douille
Pocher avec une douille
Décorer à la poche à douille
Utiliser une poche
Découvrez gratuitement la première étape de ce cours
Étape 1 : Duja de base
Paul Occhipinti
Chef Chocolatier Confiseur et Meilleur Ouvrier de France
Chef Chocolatier Confiseur et Meilleur Ouvrier de France
Étape 2 : Tablage (ou tempérage) du chocolat
Étape 3 : Bille d'insert de praliné noisette
Étape 4 : Gianduja tendre au lait à pocher
Étape 5 : Gianduja noir croustillant à couler
Étape 6 : Montage des sphères de gianduja
Étape 7 : Enrobage partiel des sphères de gianduja
Étape 8 : Pochage de la rose en gianduja
Paul Occhipinti
Chef Chocolatier Confiseur et Meilleur Ouvrier de France
Originaire de Sardaigne, une fois arrivé en France, Paul se plonge dans l'étude de la pâtisserie, de la chocolaterie et de la glacerie. Durant sa jeunesse, il a la chance d'apprendre aux côtés de MOF Chocolatiers tels que Christian Camprini et Nicolas Cloiseau. À seulement 16 ans, sa rencontre avec Christian Camprini lui transmet la passion du chocolat et l'art de l'excellence à la française.
Jeune et talentueux, Paul devient chef de partie à l'hôtel Eden Roc à Antibes, puis décroche le prestigieux titre de MOF à l'âge de 26 ans. Attiré par le travail minutieux de la chocolaterie et son aspect ludique, régressif et gourmand, il fonde en 2020 sa chocolaterie artisanale "Nico et les chocolats", plongeant ses clients dans l'univers de l'enfance.
Sensible au respect des produits et de l'environnement, Paul certifie ses créations en agriculture biologique et issues du commerce équitable. En plus de son travail artisanal, il partage son savoir en tant que formateur dans les grandes écoles gastronomiques en France et à l'étranger, enseignant aux professionnels du métier.
Noté 4,6/5 sur Trustpilot pour +100 avis
RU
Ruthy
16
May
2024
Super plate-forme de formation en ligne.
Les vidéos sont très détaillées, les professionnels sont très pédagogues. Ainsi, on peut reproduire les recettes chez soi, même sans être spécialiste.
Si vous hésitez encore, lancez-vous!
SY
Sylvie Leandri
10
May
2024
J aime beaucoup les cours de Voilà Chef.
Précis, clairs... rassurants... on y arrive, c est super chouette.
Merci beaucoup 😃
LI
Lisa C
3
February
2024
Je suis diplomée du CAP pâtissier et je possède toutes les bases, mais avec les cours de voila chef, j'ai vraiment l'impression d'apprendre de nouvelles choses, des techniques plus poussées et perfectionnées, j'ai fais des progrès considérable. De plus, les cours sont extrèmement bien expliqué, les vidéos sont claires et facile à suivre et toutes les recettes que j'ai pu tester j'ai eu 100% de réussite et surtout, elles sont excellentes également gustativement.
TH
Theo Castillon
28
January
2024
Très fan de Voilà Chef ! J'aime beaucoup ce système de recettes en vidéo pas à pas réalisées par de grands chefs dans leur domaine. Même étant professionnel, ça m'inspire beaucoup !
VA
Valérie
15
January
2024
Une solution unique sur le marché avec des recettes filmées exceptionnelles proposées par des MOF et une communauté partageant ses pratiques. Idéale pour toutes les personnes qui souhaitent se professionnaliser en se faisant plaisir.
CÉ
Cécile
14
January
2024
Les cours sont bien expliqués, variés. Ça m’aide à évoluer et à comprendre certaines de mes erreurs! Et sortir de ma zone de confort
MA
Max
9
January
2024
Les recettes sont facilement compréhensibles par le déroulé clair de chaque étapes. Les niveaux de difficultés sont bien respectés ce qui permet de savoir ou on va quand on cherche une recette.
RU
Ruthy
16
May
2024
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SY
Sylvie Leandri
10
May
2024
J aime beaucoup les cours de Voilà Chef.
Précis, clairs... rassurants... on y arrive, c est super chouette.
Merci beaucoup 😃
VI
Virginie
17
February
2024
Je me suis abonnée à Voilà Chef car je suis fan de pâtisserie, mais malheureusement très mauvaise pâtissière.
Grâce aux différents niveaux et à la technique du pas à pas, j’ai pu réaliser de belles délicieuses créations de Palaces parisiens!
Tellement satisfaisant! Merci Voilà Chef!
CL
Client
9
February
2024
De belles recettes et des masterclass de qualité!
LI
Lisa C
3
February
2024
Je suis diplomée du CAP pâtissier et je possède toutes les bases, mais avec les cours de voila chef, j'ai vraiment l'impression d'apprendre de nouvelles choses, des techniques plus poussées et perfectionnées, j'ai fais des progrès considérable. De plus, les cours sont extrèmement bien expliqué, les vidéos sont claires et facile à suivre et toutes les recettes que j'ai pu tester j'ai eu 100% de réussite et surtout, elles sont excellentes également gustativement.
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SY
Sylvie Leandri
10
May
2024
J aime beaucoup les cours de Voilà Chef.
Précis, clairs... rassurants... on y arrive, c est super chouette.
Merci beaucoup 😃
LI
Lisa C
3
February
2024
Je suis diplomée du CAP pâtissier et je possède toutes les bases, mais avec les cours de voila chef, j'ai vraiment l'impression d'apprendre de nouvelles choses, des techniques plus poussées et perfectionnées, j'ai fais des progrès considérable. De plus, les cours sont extrèmement bien expliqué, les vidéos sont claires et facile à suivre et toutes les recettes que j'ai pu tester j'ai eu 100% de réussite et surtout, elles sont excellentes également gustativement.
TH
Theo Castillon
28
January
2024
Très fan de Voilà Chef ! J'aime beaucoup ce système de recettes en vidéo pas à pas réalisées par de grands chefs dans leur domaine. Même étant professionnel, ça m'inspire beaucoup !
VA
Valérie
15
January
2024
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