Voila chef

Rocher gianduja signature

Voila chef divider

Paul Occhipinti

Expert

8
vidéos
61
minutes
DECOUVRIR

Paul Occhipinti

Meilleur Ouvrier de France Chocolatier Confiseur

LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS SON COURS EN LIGNE :

  • Couler une préparation en moule
  • Décorer à la poche à douille
  • Enrober de chocolat
  • Faire cristalliser du chocolat
  • Faire cristalliser une préparation à base de chocolat
  • Gratter une gousse de vanille
  • Mettre un insert dans un montage
  • Mixer une préparation au robot cutter
  • Monter du gianduja
  • Pocher avec une douille
  • Remplir une poche à douille
  • Réaliser du gianduja
  • Réaliser un caramel à sec
  • Réaliser un croustillant
  • Réaliser un duja de base
  • TEMPS TOTAL:
    5h20

    PREPARATIon:

    40m

    CUISSON:

    REPOS:

    3h

    INGRéDIENTS

    POUR 25 ROCHERS :

    305 g de chocolat au lait 40%
    140 g de chocolat noir 63%
    ~ 400 g de chocolat noir 63%
    400 g de noisettes du Piémont émondées et torréfiées
    375 g de noisettes du Piémont brutes torréfiées
    200 g de sucre glace
    181 g de sucre
    6 g de fleur de sel
    1 gousse de vanille
    45 g de poudre de lait
    46 g de beurre
    80 g de brisures de crêpes dentelles


    (Le Chef dans la vidéo a le double de ces quantités)

    voila chef

    USTENSILES SPECIFIQUES

    Robot cutter
    Robot muni de la feuille
    Moules en silicone sphériques de ~2 cm
    Moules en silicone sphériques de 4-5 cm
    Douille chemin de fer
    Pics en bois

    Pour profiter de ce cours en intégralité, rejoignez-nous !

    DEVENIR MEMBRE

    INGRéDIENTS

    POUR 25 ROCHERS :

    305 g de chocolat au lait 40%
    140 g de chocolat noir 63%
    ~ 400 g de chocolat noir 63%
    400 g de noisettes du Piémont émondées et torréfiées
    375 g de noisettes du Piémont brutes torréfiées
    200 g de sucre glace
    181 g de sucre
    6 g de fleur de sel
    1 gousse de vanille
    45 g de poudre de lait
    46 g de beurre
    80 g de brisures de crêpes dentelles


    (Le Chef dans la vidéo a le double de ces quantités)

    USTENSILES SPECIFIQUES

    Robot cutter
    Robot muni de la feuille
    Moules en silicone sphériques de ~2 cm
    Moules en silicone sphériques de 4-5 cm
    Douille chemin de fer
    Pics en bois

    Contenu réservé aux membres

    Voila chef divider

    Pas encore membre ?
    Rejoignez la communauté VOILA CHEF pour accéder au contenu de cette master classe,
    et en illimité à toutes les autres recettes des grands Chefs !

    1. Duja de base 15:36
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Réaliser un duja de base
  • Réaliser un caramel à sec
  • Gratter une gousse de vanille
  • Mixer une préparation au robot cutter
  • Ingrédients:
    31 g de sucre 400 g de noisettes du Piémont émondées et torréfiées 200 g de sucre glace 1 gousse de vanille 2 g de fleur de sel 30 g de poudre de lait (Le Chef dans la vidéo a le double de ces quantités)
    31 g de sucre 400 g de noisettes du Piémont émondées et torréfiées 200 g de sucre glace 1 gousse de vanille 2 g de fleur de sel 30 g de poudre de lait (Le Chef dans la vidéo a le double de ces quantités)
    voila chef
    Réalisation:
    Torréfier au préalable les noisettes au four ventilé à 140-160°C. Couper la gousse de vanille en deux, la gratter et incorporer les grains dans le sucre glace. Mettre le sucre dans une casserole à feu moyen. Réaliser un caramel à sec : faire fondre tout le sucre et continuer de cuire jusqu'à obtenir la force souhaitée. Débarrassez le caramel sur une feuille de cuisson siliconnée. Ajouter la fleur de sel. Laisser refroidir. Mettre les noisettes , la poudre de lait, le sucre glace et le caramel froid dans le robot cutter. Mixer pour réaliser le duja pendant 3 à 5 minutes à vitesse moyenne. Corner les bords pour avoir un résultat homogène. Mixer jusqu'à obtenir une texture fluide. Mettre une partie du duja dans un cul de poule et réserver l'autre partie.
    Torréfier au préalable les noisettes au four ventilé à 140-160°C. Couper la gousse de vanille en deux, la gratter et incorporer les grains dans le sucre glace. Mettre le sucre dans une casserole à feu moyen. Réaliser un caramel à sec : faire fondre tout le sucre et continuer de cuire jusqu'à obtenir la force souhaitée. Débarrassez le caramel sur une feuille de cuisson siliconnée. Ajouter la fleur de sel. Laisser refroidir. Mettre les noisettes , la poudre de lait, le sucre glace et le caramel froid dans le robot cutter. Mixer pour réaliser le duja pendant 3 à 5 minutes à vitesse moyenne. Corner les bords pour avoir un résultat homogène. Mixer jusqu'à obtenir une texture fluide. Mettre une partie du duja dans un cul de poule et réserver l'autre partie.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Le duja est un grand classique de la chocolaterie française. Il se réalise à base de fruits secs et d'une base de sucre glace, contrairement au praliné qui se fait avec du caramel. Le duja est la base du gianduja. Lorsque l'on rajoute du chocolat tempéré au duja, on appelle ça "coller" le duja : on obtient du gianduja. En France, il y a d'excellentes noisettes qui viennent du Lot, très gourmandes comme les noisettes du Piémont. Une torréfaction douce pour les fruits secs se réaliser entre 140 et 150°C. Le temps de torréfaction dépend des goûts de chacun. Garder la gousse de vanille grattée pour d'autres préparations à infuser, comme une crème ou un flan. Le risque numéro 1 lorsque l'on réalise un praliné ou un gianduja est la migration de la matière grasse, et l'apparition d'un blanchiment gras. Il existe 3 moyens d'éviter au maximum cette migration de la matière grasse : - laisser refroidir les ingrédients avant le broyage - augmenter la teneur en extraits secs du produit, avec de l'ajout de la poudre de lait par exemple - broyer le plus finement possible (sans broyer plus longtemps), sur rouleau par exemple
    Le duja est un grand classique de la chocolaterie française. Il se réalise à base de fruits secs et d'une base de sucre glace, contrairement au praliné qui se fait avec du caramel. Le duja est la base du gianduja. Lorsque l'on rajoute du chocolat tempéré au duja, on appelle ça "coller" le duja : on obtient du gianduja. En France, il y a d'excellentes noisettes qui viennent du Lot, très gourmandes comme les noisettes du Piémont. Une torréfaction douce pour les fruits secs se réaliser entre 140 et 150°C. Le temps de torréfaction dépend des goûts de chacun. Garder la gousse de vanille grattée pour d'autres préparations à infuser, comme une crème ou un flan. Le risque numéro 1 lorsque l'on réalise un praliné ou un gianduja est la migration de la matière grasse, et l'apparition d'un blanchiment gras. Il existe 3 moyens d'éviter au maximum cette migration de la matière grasse : - laisser refroidir les ingrédients avant le broyage - augmenter la teneur en extraits secs du produit, avec de l'ajout de la poudre de lait par exemple - broyer le plus finement possible (sans broyer plus longtemps), sur rouleau par exemple
    voila chef
    2. Tablage (ou tempérage) du chocolat 17:29
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Tempérer du chocolat
  • Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Mettre le chocolat noir dans un récipient adapté au micro-ondes. Faire chauffer le chocolat 30 secondes par 30 secondes, en mélangeant à chaque fois. Une fois tout le chocolat fondu et à 50°C : commencer le tablage de manière traditionnelle c'est-à-dire sur le marbre (ou plan de travail). Mettre approximativement les deux tiers du chocolat sur le plan de travail préalablement lavé, et garder le tiers du chocolat restant dans le récipient. A l'aide d'un triangle ou d'une maryse, venir refroidir le chocolat de manière homogène. Commercer par les bords, puis réaliser des zigzag au centre de la masse de chocolat. Une fois le chocolat redescendu à 27-28°C, remettre tout le chocolat dans le récipient. Faire un test papier pour savoir si le chocolat est prêt à être travaillé. Tremper une petite partie de papier sulfurisé dans le chocolat et laisser cristalliser sur le plan de travail, réserver 2 minutes à température ambiante. SI le chocolat durcit et se décolle du papier : c'est qu'il a correctement été mis au point. Voilà les courbes de tempérages selon les types de chocolat : - Chocolat noir : 50-55°C / 28-29°C / 31-32°C - Chocolat au lait : 45-50°C / 27-28°C / 29-30°C - Chocolat blanc : 40-45°C / 26-27°C / 28-29°C"
    Mettre le chocolat noir dans un récipient adapté au micro-ondes. Faire chauffer le chocolat 30 secondes par 30 secondes, en mélangeant à chaque fois. Une fois tout le chocolat fondu et à 50°C : commencer le tablage de manière traditionnelle c'est-à-dire sur le marbre (ou plan de travail). Mettre approximativement les deux tiers du chocolat sur le plan de travail préalablement lavé, et garder le tiers du chocolat restant dans le récipient. A l'aide d'un triangle ou d'une maryse, venir refroidir le chocolat de manière homogène. Commercer par les bords, puis réaliser des zigzag au centre de la masse de chocolat. Une fois le chocolat redescendu à 27-28°C, remettre tout le chocolat dans le récipient. Faire un test papier pour savoir si le chocolat est prêt à être travaillé. Tremper une petite partie de papier sulfurisé dans le chocolat et laisser cristalliser sur le plan de travail, réserver 2 minutes à température ambiante. SI le chocolat durcit et se décolle du papier : c'est qu'il a correctement été mis au point. Voilà les courbes de tempérages selon les types de chocolat : - Chocolat noir : 50-55°C / 28-29°C / 31-32°C - Chocolat au lait : 45-50°C / 27-28°C / 29-30°C - Chocolat blanc : 40-45°C / 26-27°C / 28-29°C"
    voila chef
    Les Astuces du Chef:

    Le tablage ou tempérage ou mise au point du chocolat correspond au travail du chocolat selon une courbe de températures définie (en fonction du chocolat) afin d'obtenir un chocolat qui en refroidissant aura une texture dure, lisse et brillante.
    Le beurre de cacao a besoin d'être tempérer d'une manière bien précise afin de permettre une bonne cristallisation de ses cristaux, et  avoir une finition brillante et cassante.

    La quantité minimum idéale pour le tablage est de 400 grammes.

    Préférer le micro-ondes au bain-marie pour faire fondre le chocolat, afin de ne pas apporter d'humidité.
    Ne pas monter plus haut que 50°C le chocolat noir car cela risque de le brûler.

    Avec un thermomètre laser, la température se prend en mouvement.
    Toujours faire bouger ce que l'on veut mesurer.

    Travailler sur un plan de travail propre et plat.
    Il est possible de travailler sur un plan de travail avec du film plastique dessus.

    Bien racler les bords du récipient pour que le chocolat retombe bien dans le fond et homogénéiser la masse.

    Utiliser une source de chaleur type décapeur thermique ou sèche-cheveux pour nettoyer le plan de travail.

    Pour le travail du chocolat, il vaut mieux être dans un environnement frais (19-20°C).

    Le procédé de mise au point des différents types de chocolat est le même, mais suit des courbes de températures différentes, du fait de la présence de lait et d'un taux différent de beurre de cacao.
    Trop chauffer du chocolat au lait ou chocolat blanc risquerait de brûler rapidement à cause du lactose présent dans le lait.

    Après utilisation, le chocolat peut-être conservé à température ambiante, en étant bien filmé, afin d'empêcher le beurre de cacao d'absorber les odeurs.
    Le chocolat peut-être utilisé sans limite, en étant mis au point avant chaque utilisation.
    Au fur et à mesure du temps et des utilisations, le chocolat changera légèrement de texture et de goût.

    Une façon gourmande d'utiliser le chocolat tempéré restant est d'en faire de simples mendiants, en le versant à plat sur des fruits secs torréfiés.

    Le tablage ou tempérage ou mise au point du chocolat correspond au travail du chocolat selon une courbe de températures définie (en fonction du chocolat) afin d'obtenir un chocolat qui en refroidissant aura une texture dure, lisse et brillante.
    Le beurre de cacao a besoin d'être tempérer d'une manière bien précise afin de permettre une bonne cristallisation de ses cristaux, et  avoir une finition brillante et cassante.

    La quantité minimum idéale pour le tablage est de 400 grammes.

    Préférer le micro-ondes au bain-marie pour faire fondre le chocolat, afin de ne pas apporter d'humidité.
    Ne pas monter plus haut que 50°C le chocolat noir car cela risque de le brûler.

    Avec un thermomètre laser, la température se prend en mouvement.
    Toujours faire bouger ce que l'on veut mesurer.

    Travailler sur un plan de travail propre et plat.
    Il est possible de travailler sur un plan de travail avec du film plastique dessus.

    Bien racler les bords du récipient pour que le chocolat retombe bien dans le fond et homogénéiser la masse.

    Utiliser une source de chaleur type décapeur thermique ou sèche-cheveux pour nettoyer le plan de travail.

    Pour le travail du chocolat, il vaut mieux être dans un environnement frais (19-20°C).

    Le procédé de mise au point des différents types de chocolat est le même, mais suit des courbes de températures différentes, du fait de la présence de lait et d'un taux différent de beurre de cacao.
    Trop chauffer du chocolat au lait ou chocolat blanc risquerait de brûler rapidement à cause du lactose présent dans le lait.

    Après utilisation, le chocolat peut-être conservé à température ambiante, en étant bien filmé, afin d'empêcher le beurre de cacao d'absorber les odeurs.
    Le chocolat peut-être utilisé sans limite, en étant mis au point avant chaque utilisation.
    Au fur et à mesure du temps et des utilisations, le chocolat changera légèrement de texture et de goût.

    Une façon gourmande d'utiliser le chocolat tempéré restant est d'en faire de simples mendiants, en le versant à plat sur des fruits secs torréfiés.

    voila chef
    3. Bille d'insert de praliné noisette 1:27
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Faire cristalliser une préparation à base de chocolat
  • Couler une préparation en moule
  • Réaliser un insert
  • Ingrédients:
    375 g de noisettes du Piémont brutes torréfiées 150 g de sucre 15 g de poudre de lait 4 g de fleur de sel 135 g de chocolat au lait 40%
    375 g de noisettes du Piémont brutes torréfiées 150 g de sucre 15 g de poudre de lait 4 g de fleur de sel 135 g de chocolat au lait 40%
    voila chef
    Réalisation:

    Réaliser un praliné noisette selon la recette détaillée dans la Tablette chocolat noir fourrée au praliné noisette.
    Remplir une poche de praliné à environ 27-28°C.

    Garnir les compartiments sphériques du moule siliconé jusqu'en haut.

    Réserver 1 à 2 heures au froid à -18°C.

    Réaliser un praliné noisette selon la recette détaillée dans la Tablette chocolat noir fourrée au praliné noisette.
    Remplir une poche de praliné à environ 27-28°C.

    Garnir les compartiments sphériques du moule siliconé jusqu'en haut.

    Réserver 1 à 2 heures au froid à -18°C.

    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Le Chef utilise des moules sphériques de 2,2 cm de diamètre, qu'il insère ensuite dans un moule de 4,5 cm de diamètre. Il est possible d'utiliser des dimensions différentes, tant que cela peut s'insérer ensuite dans un moule sphérique plus grand ensuite.
    Le Chef utilise des moules sphériques de 2,2 cm de diamètre, qu'il insère ensuite dans un moule de 4,5 cm de diamètre. Il est possible d'utiliser des dimensions différentes, tant que cela peut s'insérer ensuite dans un moule sphérique plus grand ensuite.
    voila chef
    4. Gianduja tendre au lait à pocher 4:13
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Réaliser du gianduja
  • Ingrédients:
    320 g de duja de base 170 g de chocolat au lait 40% mis au point 46 g de beurre pommade
    320 g de duja de base 170 g de chocolat au lait 40% mis au point 46 g de beurre pommade
    voila chef
    Réalisation:
    Mettre au point le chocolat au lait selon la courbe de température : 45-50°C / 27-28°C / 29-30°C. Incorporer le chocolat au lait mis au point et le beurre pommade dans le duja de base. Mélanger à l'aide d'une maryse, puis à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir un gianduja homogène. Couler le gianduja au lait sur du film plastique, sur le plan de travail. Couvrir d'un autre film plastique et bien refermer au contact. Laisser cristalliser au froid à +4°C pendant 30 minutes.
    Mettre au point le chocolat au lait selon la courbe de température : 45-50°C / 27-28°C / 29-30°C. Incorporer le chocolat au lait mis au point et le beurre pommade dans le duja de base. Mélanger à l'aide d'une maryse, puis à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir un gianduja homogène. Couler le gianduja au lait sur du film plastique, sur le plan de travail. Couvrir d'un autre film plastique et bien refermer au contact. Laisser cristalliser au froid à +4°C pendant 30 minutes.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Pour obtenir du beurre pommade : soit le laisser à température ambiante avant utilisation, soit le passer légèrement au micro-ondes. Ne pas faire fondre complètement le beurre car en recristallisant il deviendra plus dur que s'il avait été utilisé pommade, et cela se retrouvera dans la texture de la préparation finale. Le gianduja doit-être complètement refroidi afin d'être ensuite monté et être poché.
    Pour obtenir du beurre pommade : soit le laisser à température ambiante avant utilisation, soit le passer légèrement au micro-ondes. Ne pas faire fondre complètement le beurre car en recristallisant il deviendra plus dur que s'il avait été utilisé pommade, et cela se retrouvera dans la texture de la préparation finale. Le gianduja doit-être complètement refroidi afin d'être ensuite monté et être poché.
    voila chef
    5. Gianduja noir croustillant à couler 4:19
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Réaliser du gianduja
  • Réaliser un croustillant
  • Ingrédients:
    320 g de duja de base 140 g de chocolat noir 64% mis au point 80 g de brisures de crêpes dentelles
    320 g de duja de base 140 g de chocolat noir 64% mis au point 80 g de brisures de crêpes dentelles
    voila chef
    Réalisation:
    Mettre au point le chocolat noir selon la courbe de température : 50-55°C / 28-29°C / 31-32°C. Broyer les crêpes dentelles afin d'avoir des brisures. Mélanger le chocolat noir tempéré avec le duja de base. Ajouter ce mélange aux brisures de crêpes dentelles et mélanger le tout à l'aide d'une maryse.
    Mettre au point le chocolat noir selon la courbe de température : 50-55°C / 28-29°C / 31-32°C. Broyer les crêpes dentelles afin d'avoir des brisures. Mélanger le chocolat noir tempéré avec le duja de base. Ajouter ce mélange aux brisures de crêpes dentelles et mélanger le tout à l'aide d'une maryse.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Lorsque l'on ajoute du chocolat tempéré à du gianduja on dit que l'on colle le gianduja. L'objectif est d'avoir une texture plus consistante qui va se tenir en cristallisant. Prendre un chocolat noir neutre pour ne pas avoir un arrière goût : la saveur principale est la noisette. Le duja de base peut-être réalisé avec n'importe quel fruit sec oléagineux. Le traditionnel en Italie reste celui à la noisette.
    Lorsque l'on ajoute du chocolat tempéré à du gianduja on dit que l'on colle le gianduja. L'objectif est d'avoir une texture plus consistante qui va se tenir en cristallisant. Prendre un chocolat noir neutre pour ne pas avoir un arrière goût : la saveur principale est la noisette. Le duja de base peut-être réalisé avec n'importe quel fruit sec oléagineux. Le traditionnel en Italie reste celui à la noisette.
    voila chef
    6. Montage des sphères de gianduja 5:10
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Faire cristalliser une préparation à base de chocolat
  • Couler une préparation en moule
  • Utiliser une poche
  • Mettre un insert dans un montage
  • Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Démouler au préalable les billes de praliné noisette. Remplir une poche de gianduja noir croustillant. Remplir aux trois quarts des moules en silicone sphériques de 4,5 cm de diamètre. Insérer à l'intérieur une bille de praliné noisette. Obturer jusqu'en haut du moule afin de complètement recouvrir l'insert. Si nécessaire, lisser à l'aide de la maryse pour bien araser les moules. Réserver 1 heure au froid à +4°C ou 15 minutes au froid à -18°C.
    Démouler au préalable les billes de praliné noisette. Remplir une poche de gianduja noir croustillant. Remplir aux trois quarts des moules en silicone sphériques de 4,5 cm de diamètre. Insérer à l'intérieur une bille de praliné noisette. Obturer jusqu'en haut du moule afin de complètement recouvrir l'insert. Si nécessaire, lisser à l'aide de la maryse pour bien araser les moules. Réserver 1 heure au froid à +4°C ou 15 minutes au froid à -18°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Réaliser une coupure suffisamment haute dans la poche pour avoir un trou assez grand pour laisser passer les morceaux de crêpes dentelles croustillants. L'insert doit être bien frais pour ne pas être déformé une fois à l'intérieur du gianduja. Ne pas appuyer de trop sur l'insert dans le gianduja pour ne pas qu'il touche le fond du moule. Il existe des moules qui s'ouvrent en deux parties et qui sont conseillés pour faciliter le démoulage
    Réaliser une coupure suffisamment haute dans la poche pour avoir un trou assez grand pour laisser passer les morceaux de crêpes dentelles croustillants. L'insert doit être bien frais pour ne pas être déformé une fois à l'intérieur du gianduja. Ne pas appuyer de trop sur l'insert dans le gianduja pour ne pas qu'il touche le fond du moule. Il existe des moules qui s'ouvrent en deux parties et qui sont conseillés pour faciliter le démoulage
    voila chef
    7. Enrobage partiel des sphères de gianduja 3:29
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Enrober de chocolat
  • Faire cristalliser du chocolat
  • Ingrédients:
    Chocolat noir 63% mis au point
    Chocolat noir 63% mis au point
    voila chef
    Réalisation:
    Démouler préalablement les sphères de gianduja. Les disposer côté plat (haut du moule) vers le plan de travail. Mettre au point le chocolat noir selon la courbe de température : 50-55°C / 28-29°C / 31-32°C. Planter deux pics sur le haut de la sphère afin de pouvoir la tenir. Venir plonger la sphère aux deux tiers dans le chocolat noir. Araser le surplus de chocolat de la sphère sur le bord du récipient de chocolat. Déposer la sphère sur une feuille de cuisson siliconée. Décrocher délicatement les pics après quelques minutes. Laisser les sphères cristalliser à température ambiante pendant 1 heure.
    Démouler préalablement les sphères de gianduja. Les disposer côté plat (haut du moule) vers le plan de travail. Mettre au point le chocolat noir selon la courbe de température : 50-55°C / 28-29°C / 31-32°C. Planter deux pics sur le haut de la sphère afin de pouvoir la tenir. Venir plonger la sphère aux deux tiers dans le chocolat noir. Araser le surplus de chocolat de la sphère sur le bord du récipient de chocolat. Déposer la sphère sur une feuille de cuisson siliconée. Décrocher délicatement les pics après quelques minutes. Laisser les sphères cristalliser à température ambiante pendant 1 heure.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Ne jamais enrober un produit trop froid ou trop chaud, mais plutôt un produit à température ambiante : un produit trop froid va accélérer la cristallisation de l'enrobage et blanchir, un produit trop chaud va être difficile à manipuler. Laisser cristalliser à température ambiante, idéalement entre 19 et 20°C, est la meilleure façon de laisser cristalliser le beurre de cacao contenu dans le chocolat, et permet un résultat optimal : lisse, brillant.
    Ne jamais enrober un produit trop froid ou trop chaud, mais plutôt un produit à température ambiante : un produit trop froid va accélérer la cristallisation de l'enrobage et blanchir, un produit trop chaud va être difficile à manipuler. Laisser cristalliser à température ambiante, idéalement entre 19 et 20°C, est la meilleure façon de laisser cristalliser le beurre de cacao contenu dans le chocolat, et permet un résultat optimal : lisse, brillant.
    voila chef
    8. Pochage de la rose en gianduja 8:57
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Monter du gianduja
  • Pocher avec une douille
  • Remplir une poche à douille
  • Décorer à la poche à douille
  • Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:

    Mettre le gianduja tendre au lait dans la cuve d'un batteur muni de la feuille.
    Le monter rapidement à vitesse moyenne.

    Insérer le gianduja monté dans une poche munie d'une douille chemin de fer.

    Déposer une sphère de gianduja enrobée sur un élément surélevé.

    Commencer à pocher en haut au centre de la sphère, en étant la douille bien perpendiculaire au plan de travail.
    Pocher tout en tournant la sphère petit à petit.
    En parallèle, progressivement, ouvrir le poignet en pochant afin d'ouvrir petit à petit la fleur.
    Pocher jusqu'à atteindre la zone enrobée de chocolat.

    Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

    Mettre le gianduja tendre au lait dans la cuve d'un batteur muni de la feuille.
    Le monter rapidement à vitesse moyenne.

    Insérer le gianduja monté dans une poche munie d'une douille chemin de fer.

    Déposer une sphère de gianduja enrobée sur un élément surélevé.

    Commencer à pocher en haut au centre de la sphère, en étant la douille bien perpendiculaire au plan de travail.
    Pocher tout en tournant la sphère petit à petit.
    En parallèle, progressivement, ouvrir le poignet en pochant afin d'ouvrir petit à petit la fleur.
    Pocher jusqu'à atteindre la zone enrobée de chocolat.

    Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Si nécessaire, remettre quelques minutes le gianduja au lait au froid à +4°C pour qu'il se tienne bien lors du pochage. Ne pas trop garnir la poche pour bien maîtriser le geste et avoir assez de force. Ne pas chercher la régularité dans le pochage : on cherche à avoir un côté naturel de fleur. Ce rocher en gianduja se conserve jusqu'à 3 mois à température ambiante.
    Si nécessaire, remettre quelques minutes le gianduja au lait au froid à +4°C pour qu'il se tienne bien lors du pochage. Ne pas trop garnir la poche pour bien maîtriser le geste et avoir assez de force. Ne pas chercher la régularité dans le pochage : on cherche à avoir un côté naturel de fleur. Ce rocher en gianduja se conserve jusqu'à 3 mois à température ambiante.
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !

    Le cahier de recette

    TELECHARGER LA RECETTE
    (PDF)
    RECIPE IN ENGLISH
    (PDF)
    RECIPE IN CHINESE
    (PDF)

    RETROUVEZ LA DEFINITION DES TERMES TECHNIQUES

    LEXIQUE
    DECOUVREZ LES AUTRES COURS EN LIGNE DE
    Paul Occhipinti

    DECOUVREZ LES AUTRES CHEFS