La qualité de la glace dépend de nombreux paramètres. En premier lieu les objectifs : attentes de la clientèle, situation géographique, conditions climatiques, contexte économique Ainsi, en été par exemple, on privilégiera des glaces plus fermes et plus froides. Puis ensuite, on doit prendre en compte : - le choix des ingrédients - le type de matériel - la composition du mix - l'équilibre de la recette - le mode opératoire - la formation du personnel LE CHOIX DES INGREDIENTS L'élément de base est l'eau pour les sorbets ou le lait pour les crèmes glacées. Généralement, les recettes sont établies sur une base de lait entier, car il contient des protéines, du lactose, et des matières grasses butyriques naturellement homogénéisés dans le produit. Il ne sera donc pas nécessaire d'ajouter trop d'autres produits pour enrichir la glace. L'utilisation de lait cru permet d'avoir un résultat gustatif supérieur. Si on utilise de l'eau et qu'elle a un goût particulier, ce goût sera amplifié par le froid. Ce peut être le cas de l'eau du robinet ou des eaux minérales. L'idéal est d'utiliser de l'eau de source. LES MATIERES ANIMALES Les matières grasses : beurre, crème... Elles vont apporter du corps ou du crémeux. Le beurre va apporter de la fermeté à la glace. La crème, elle, a un pouvoir d'homogénéisation et va permettre d'incorporer de l'air plus facilement, donc augmenter le foisonnement de la glace, ce qui lui donnera plus de souplesse. Le choix de ces produits peut également jouer sur le goût : une crème crue par exemple a un intérêt gustatif indéniable. La matière grasse va également servir de support aromatique, et fixer les saveurs de la glace. Elle va aussi développer ces saveurs lors de la maturation, d'où l'importance du temps de maturation de la glace. La poudre de lait Elle contient du lactose et des protéines laitières (environ 50% chacun). C'est une source d'extrait sec dégraissé du lait (ESDL). Elle va améliorer le foisonnement et la structure des glaces. La protéine laitière améliore le foisonnement. Le lactose stabilise l'eau libre qui forme les cristaux de glace que l'on souhaite éviter dans une glace de qualité. Il a une capacité d'absorption de 10 fois son poids en eau. 100g de poudre de lait (donc 50 g de lactose) peut donc absorber 500 g d'eau. On l'utilise donc pour limiter la cristallisation et la fonte des glaces. Si on en utilise trop, il peut cristalliser lors de la conservation, ce qui donnera une texture sableuse désagréable en bouche. Les œufs Le jaune d'œuf a une forte teneur en lécithine, un émulsifiant naturel qui permet de faire la liaison entre l'eau et la matière grasse. Il permet d'avoir un bon foisonnement et une texture agréable. Il a été progressivement remplacé par des émulsifiants industriels après les années 50, mais on recommence à l'utiliser dans les recettes de crèmes glacées. LES SUCRES Le saccharose (le sucre) C'est l'élément sucrant principal. Il développe les arômes, joue un rôle primordial sur la texture de la glace, va abaisser le point de congélation et réduire l'apparition de cristaux de glace. Il est difficilement remplaçable en totalité ; du moins il faut éviter de le remplacer à plus de 50% par d'autres sucres qui pourraient avoir des propriétés technologiques différentes. Le sucre inverti et le miel Le sucre inverti est obtenu à partir de l'hydrolyse totale du saccharose. Le miel est un produit naturel qui possède des propriétés similaires à celles du sucre inverti. Ils peuvent être utilisés pour remplacer l'un ou l'autre. On peut fabriquer du sucre inverti à la maison : il faut chauffer du sucre avec un acide (du jus de citron par exemple) dans de l'eau. L'acidité va rompre les molécules du saccharose pour donner un produit aux caractéristiques différentes. Le sucre inverti a ainsi un pouvoir sucrant et anti-congelant plus élevé. Il peut donc être utilisé pour assouplir les glaces. Ces sucres vont également capter l'eau libre et réduire la formation de cristaux de glace. Les glucoses et le dextrose Ils proviennent d'une hydrolyse d'un amidon (de blé, de maïs...). On va couper les chaînes de molécule de glucose : au fil de ce processus, on va obtenir plusieurs produits, avec pour produit final le dextrose. C'est une molécule de glucose unique (on a coupé toute la chaîne de molécule d'amidon). Au cours du processus, on peut ainsi obtenir : - des maltodextrines : c'est le premier produit obtenu par hydrolyse (on doit avoir un dextrose équivalent < 20 (DE < 20) ). Son pouvoir sucrant est faible et permet de réduire le goût sucré de la glace. Sa capacité hygroscopique est importante (elle va absorber l'eau très facilement), et elle apporte principalement de l'extrait sec. - des glucoses : à faible DE (entre 21 et 50), ou à fort DE (entre 50 et 99,5). Ils ont un pouvoir sucré plus important que la maltodextrine, mais toujours inférieur à 100. Ils ont aussi un effet anti-cristallisant et apportent de l'extrait sec. Ils vont enfin apporter une sensation de fraîcheur à la dégustation, il faut donc les utiliser avec parcimonie car cette sensation peut être désagréable dans une glace déjà froide. - le dextrose : c'est une molécule de glucose seule. Il a un pouvoir sucrant légèrement inférieur à celui du saccharose, est très hygroscopique et a un pouvoir anti-congelant très élevé. Il apporte aussi de l'extrait sec car il est généralement utilisé sous forme de poudre. Le fructose C'est un sucre extrait des fruits. C'est donc un produit naturel, assimilé très facilement par l'organisme. Il est parfois utilisé pour alléger en sucre une préparation car son pouvoir sucrant est très élevé (1,5 à 2 fois celui du saccharose) : on peut donc en utiliser moins de sucre pour le même résultat gustatif. Il faut toutefois conserver un minimum de matière sèche, donc ne pas remplacer tout le saccharose. Son utilisation est rare et spécifique. Le tréhalose C'est une alternative au saccharose, beaucoup utilisée par les glaciers italiens. Il provient d'un amidon et est constitué de deux molécules de glucose. Il a des propriétés identiques au saccharose, à l'exception de son pouvoir sucrant qui est deux fois moins élevé. Il est très hygroscopique et réduit la formation de cristaux lors de la conservation. Son prix est cependant assez élevé. Résumé des sucres : Saccharose : pouvoir sucrant 100, pouvoir anti-congelant 100 Tréhalose : pouvoir sucrant 45, pouvoir anti-congelant 100 Sucre inverti : pouvoir sucrant 130, pouvoir anti-congelant 190 Fructose : pouvoir sucrant 170, pouvoir anti-congelant 190 Miel : pouvoir sucrant 120/130, pouvoir anti-congelant 190 Dextrose : pouvoir sucrant 74, pouvoir anti-congelant 190 Glucose 60DE : pouvoir sucrant 68, pouvoir anti-congelant 115 Glucose 40DE : pouvoir sucrant 48, pouvoir anti-congelant 80 Glucose 21DE : pouvoir sucrant 23, pouvoir anti-congelant 38 Maltodextrine 5/19DE: pouvoir sucrant 5/10, pouvoir anti-congelant 10/19 Si on veut une glace moins sucrée : on utilise le tréhalose Si on veut une texture plus souple : on utilise le sucre inverti, le fructose, le miel ou le dextrose car ils ont un fort PAC. La glace est le résultat d'un équilibre entre ces différents sucres. LES STABILISANTS Ce sont généralement des produits naturels, mais ils sont classés selon le codex des additifs. Chaque produit a des propriétés différentes : on trouve des stabilisants, des émulsifiants, des épaississants, des gélifiants... Ils réagissent différemment selon les produits avec lesquels ils sont utilisés. On les utilise en très petite quantité : entre 0,2% et 0,5% de la recette. Les stabilisants Ils sont utilisés car : - ils facilitent l'incorporation de l'air et limitent la formation de cristaux - ils améliorent le corps et la texture de la glace - ils préviennent la fonte à la dégustation - ils permettent une meilleure conservation Les émulsifiants Ils sont utilisés car : - ils participent à la dispersion des molécules de matière grasse - ils améliorent l'incorporation de l'air - ils donnent une texture plus fine et souple - ils préviennent la fonte rapide lors du service Ils ne sont pas indispensables si on utilise assez de jaunes d'œufs. Il faut cependant bien homogénéiser le mélange au mixeur pour bien émulsionner. exemples : le E471, le STAB 2000, la lécithine de soja ou de tournesol Les fibres Elles peuvent remplacer le saccharose et ont un indice glycémique plus bas que le sucre. Elles ne sont pas assimilées par l'organisme donc s'éliminent facilement. Elles donnent une texture crémeuse et huileuse à la préparation, ce qui permet de diminuer le taux de matière grasse tout en gardant une texture de glace similaire. Son utilisation se limite à 3-4% du volume de la préparation : autrement la texture va devenir caoutchouteuse. LES FRUITS On peut les utiliser frais, en jus ou entiers, ou en purée (sucrées ou non, aseptiques, réfrigérées, surgelées...). Pour une utilisation régulière en boutique, tout au long de l'année, on privilégiera ainsi les purées, facilement accessibles. Les fruits frais permettront cependant d'avoir un meilleur résultat sur le plan gustatif. La teneur en sucre d'un fruit varie en fonction de son mûrissement ou du moment de la saison : il peut donc être difficile de doser le sucre quand on utilise des fruits frais. On peut mélanger du fruit frais et de la purée pour bénéficier des avantages des deux types de produits. LES CHOCOLATS A l'origine, la fève de cacao contient en moyenne 50% de cacao sec et 50% de matière grasse. Lorsqu'on utilise de la pâte de cacao, on obtiendra donc ce rapport. La poudre de cacao est un produit dégraissé, elle contient donc très peu de matière grasse. Utilisée dans les glaces, elle peut donner un goût un peu râpeux. Le chocolat de couverture se compose d'une partie de cacao sec, de beurre de cacao, de sucre et d'un peu de lécithine. Il est enrichi en matière grasse. Le P125 80% se compose à 46% de cacao sec (quasiment autant que la pâte de cacao), de 36% de matière grasse (c'est donc un produit dégraissé) et de 20% de sucre. La matière grasse végétale (beurre de cacao) que l'on trouve dans le chocolat n'est pas très intéressante dans la fabrication des glaces, car sa température de fonte est différente de celle de la matière grasse butyrique. Le P125 80% est donc adapté à la fabrication de la glace en raison de sa moindre teneur en matière grasse. On peut équilibrer entre un chocolat de couverture, et de la pâte de cacao ou de la poudre de cacao pour avoir la proportion de cacao sec voulue sans ajouter trop de matière grasse. LES FRUITS SECS Ils se composent principalement de de matière sèche et de matière grasse. On peut les utiliser bruts, les torréfier pour leur donner de nouveaux arômes, ou les transformer en praliné. LE MATERIEL : Il existe tout type de turbines, dont des turbines ménagères (la Magimix par exemple). On peut trouver des produits semi-professionnels ou professionnels dans la marque Nemox (notamment des machines de taille raisonnables). - La turbine de table permet de produire de petites quantités de produit. - La turbine à glace soft permet d'obtenir des glaces dites "à l'italienne", directement à température de dégustation. - Le Pacojet est utilisé en restauration : il permet d'émulsionner une préparation congelée dans un bol. Le résultat est de bonne qualité même s'il ne s'agit pas vraiment d'une turbine à glace. Au cours de son action, le Pacojet va cependant faire augmenter la température de la préparation : il faut donc éviter d'avoir un produit trop souple (le sucrer moins est une solution). - La turbine de comptoir a une capacité identique à celle du Pacojet : elle turbine de la glace en refroidissant et en foisonnant le mélange en 6 minutes. On peut donc turbiner rapidement plusieurs parfums de glace. On s'intéresse ici à du matériel professionnel, plus imposant et coûteux : - Le pasteurisateur permet de réaliser le mix de glace tout en appliquant un cycle de pasteurisation complet (chauffage à 85°C puis refroidissement à 4°C et maturation). On utilise alors une turbine pour glacer le produit aux alentours de -6/-8°C. - On peut aussi recourir à un pasteurisateur et une turbine combinés. - Pour une production industrielle de glace, on peut utiliser des freezers continus qui pompent du mix dans un pasteurisateur et qui vont produire directement du produit. On peut ici régler le foisonnement au plus près du résultat attendu (et ainsi obtenir plus de produit en foisonnant davantage, ce qui n'a cependant pas de grand intérêt gustatif puisque l'air incorporé réduit la puissance des saveurs). LA COMPOSITION DU MIX : Lors de la conservation, l'eau libre va former des cristaux : le produit n'aura alors aucune souplesse, aucune onctuosité. Pour obtenir un bon résultat, il faut alors utiliser les stabilisants et les émulsifiants. Les extraits secs en solution (sucre, ESDL, colorants, alcool, arômes), c'est-à-dire dissous dans un volume d'eau, ont leurs molécules liées à des molécules d'eau, et ne vont donc pas créer de cristaux à la conservation. Il faut cependant utiliser des stabilisants pour stabiliser l'eau libre. Les extraits secs en suspension (matières grasses, pulpe de fruit) doivent être complétés par des émulsifiants pour être liés avec l'eau libre. L'équilibre de la recette : sorbet Déterminer l'équilibre d'un sorbet est relativement abordable. 1) On définit d'abord le pourcentage de fruits désiré, puis on en calcule le poids. Exemple : on veut 60% de fruit dans 10 000 g de préparation, on a donc 6 kg de fruit. 2) On calcule ensuite le taux de sucre contenu dans le fruit (le "brix"). On utilise pour cela un réfractomètre électronique (dont le prix est élevé), ou à visée oculaire (dont le prix est accessible) : on récupère une goutte de fruit mixé, puis on l'analyse avec le réfractomètre. Exemple : ici, la fraise est à 7 ou 8 brix, c'est-à-dire qu'elle contient 7% à 8% de sucre dans son jus. A certains moments de la saison, le brix peut monter à 14%. Pour 6 kg de fruit, on a donc 480g de matière sèche (de sucre) dans la masse totale. 3) On définit maintenant le pourcentage d'EST (extrait sec total). Dans un sorbet, c'est en général principalement du sucre (du fruit et ajoutés), et on le fixe à 30 (30% de sucre total dans la recette finale). Ce pourcentage est défini par l'usage, et est généralement fixé entre 27 et 33 brix. 4) On définit le pourcentage de sucre hors saccharose et le poids correspondant. Il faut aussi choisir quel type de sucre on va utiliser. 5) On définit le pourcentage de stabilisateur : de 0,2% à 0,5% du volume total, en fonction des fruits. Un fruit aqueux va avoir tendance à former des cristaux à la conservation (citrons, agrumes, fruit de la passion, griotte), on va donc ajouter 0,5% de stabilisateur si on utilise ce type de fruit. A l'inverse, un fruit charnu (abricot...) nécessitera moins de stabilisateur. Le pourcentage moyen est de 0,3%. On calcule alors le poids et l'extrait sec correspondant (sur 10 kg de préparation, on en met 200g à 500g). 6) On calcule le poids de saccharose. On déduit des 30% d'EST (3000 g) le poids correspondant des différents sucre, d'extrait sec du stabilisateur et on complète le poids en saccharose. 7) On calcule le poids d'eau : on soustrait aux 10 000 g le poids des sucres le poids de fruits, des différents sucres, de stabilisateur et on complète avec de l'eau. Exercice : On veut 10 000 g de produit. Le pourcentage d'EST désiré est de 30%, soit 3 000 g. On veut 60% de fruit, soit 6 000 g de purée ou jus de fruit. Au réfractomètre, on trouve 8% d'extrait sec, soit 480g. On doit donc compléter nos 3 kg d'EST de 3 000 g - 480 g = 2 520 g de sucres additionnels. Il faut alors choisir quels sucres additionnels on va apporter en fonction de leur pouvoir sucrant. Ici, on veut diminuer la sucrosité de la glace. Le fruit a un pouvoir sucrant de 125% (1,25 fois l'extrait sec, soit 600 de PS). On peut alors apporter du glucose atomisé, qui a un pouvoir sucrant faible (50%), ou du dextrose (70%). Le choix doit aussi être fait en fonction du pouvoir anti-congelant des sucres (le glucose atomisé a un pouvoir anti-congelant (PAC) de 90 contre 190 pour le dextrose). Plus le PAC est élevé, plus la glace sera souple. On choisit ici de combiner les deux produits, et d'apporter 3% de glucose atomisé (soit 300 g de glucose atomisé) et 3% de dextrose (soit 300g de dextrose également). L'EST du glucose atomisé est de 95%, donc son poids est ici de 0,95 * 300 g = 285 g. L'EST du dextrose est de 92%, donc son poids est ici de 0,92 * 300 g = 276 g. On décide de mettre la quantité moyenne de stabilisateur : 0,3%, soit 30 g de stabilisateur. L'EST du stabilisateur est de 100%, et représente donc 30 g. On peut alors calculer le volume de saccharose que l'on doit ajouter, en raisonnant uniquement d'après l'extrait sec. On obtient 10 000 g - 480 g - 285 g - 276 g - 30 g = 1 929 g de saccharose. On obtient également le volume d'eau que l'on doit apporter au mélange, soit 10 000 g - 6 000 g - 300 g - 300 g - 30 g - 1 929 g = 1 441 g d'eau. On a alors une glace avec un pouvoir sucrant de 28,89%, soit un PS inférieur à 30% (on a donc désucré la glace), et un pouvoir anti-congelant de 324,9 (supérieur à 300, donc donnant une glace plus souple). Pour une crème glacée, il faudra prendre en compte l'extrait sec dégraissé du lait, la matière grasse butyrique Mode opératoire 1) Choisir les matières premières 2) Equilibrer la recette 3) Effectuer les pesées (en utilisant une balance précise) 4) Réaliser le mix : a) Tiédir à 45°C les éléments liquides et humides mélangés ensemble à 35°C (eau, solution de pectine, lait, crème, jaunes, beurre fondu, sucre inverti, glucose, sirop...). b) Ajouter (toujours à 45°C) sous forte agitation les éléments secs mélangés ensemble (saccharose, glucose déshydraté, dextrose, fructose, tréhalose, fibres, poudre de lait, stabilisant et émulsifiant...). c) Mixer fortement et pasteuriser à 85°C. d) Ajouter certains arômes et émulsionner au besoin. e) Refroidir rapidement à 4°C. f) Ajouter les purées de fruit, fromages et yaourts... (qui peuvent être sensibles à la température) g) Mixer fortement / homogénéiser. 5) Maturer (pour développer les arômes et terminer la formation du gel dû au stabilisant), dans l'idéal 24 heures 6) Sangler / glacer / turbiner (passage d'une température positive à une température négative : le mix devient alors glace) 7) Surgeler rapidement (pour limiter la formation de cristaux de glace) 8) Stocker au froid à -18°C 9) Servir (dans l'idéal entre -10°C et -16°C selon le produit) Le cycle de pasteurisation Il commence à une température de 4°C (température de stockage du lait par exemple). On porte à 45°C (température d'ajout des éléments secs). On porte à 85°C pendant 10 à 15 minutes. On refroidit rapidement à 4°C pour éviter la zone critique entre 15°C et 45°C où les bactéries mésophiles peuvent se développer. On mature en-dessous de 4°C. Le foisonnement On incorpore le mix dans la turbine à 4°C. Il va se transformer en glace entre -4°C et -6°C : on arrête le foisonnement à ce moment. Si la machine tourne plus longtemps, on risque de perdre le foisonnement à des températures trop basses. Les températures entre 4°C et -4°C sont les plus propices à l'incorporation d'air. Taux de foisonnement = ((poids 1L de mix - poids 1L de glace) / poids 1L de glace) * 100 Le taux de foisonnement est entre 30% et 40% pour les sorbets, et entre 50% et 70% pour des crèmes glacées. En fonction de l'EST, du taux de matières grasses, la glace va avoir un poids différent et va donc affecter le taux de foisonnement. Le point de congélation de l'eau Il est important de surgeler rapidement la préparation qui sort de la turbine. En effet, à une température de -5°C/-10°C (température de la glace en sortie de turbine), on va avoir entre 48% et 70% d'eau congelée. Pour éviter la formation de cristaux à partir de l'eau libre, il faut congeler à cœur le plus vite possible (à -20°C, on a 87% d'eau congelée, ou 90% à -25°C). On aura donc une meilleure conservation du produit.

Dans la cuve d'un mixeur cuiseur, mettre l'eau et la pectine. Mixer à vitesse élevée. Faire cuire pendant 15 minutes à 85°C tout en maintenant un mélange faible pendant la cuisson. Débarrasser dans un contenant hermétiquement fermé. Réserver au froid à +4°C pendant 24 heures afin de laisser maturer. La pectine doit avoir formé un gel épais et onctueux.

Informations professionnelles : 70% arôme (55% de fruit / 15% de fromage) - EST 34,2% - MG 4,3% - TS 26% Mélange Dans la cuve d'un robot-cuiseur, mettre l'eau, la solution de pectine et le sucre inverti. Chauffer à 45°C en mixant légèrement. En parallèle, mélanger les éléments secs : le sucre et les fibres. A 45°C, ajouter les éléments secs dans le liquide chaud. Chauffer à 85°C pour pasteuriser la préparation, tout en mixant pour homogénéiser. A 85°C, incorporer le fromage. Mixer de nouveau pendant environ 30 secondes. Mettre la cuve du robot ménager au froid à +4°C jusqu'au refroidissement du mélange. Une fois la préparation refroidie, ajouter la purée de poire dans la cuve du robot ménager. Mixer pour homogénéiser. Débarrasser dans un récipient et filmer au contact. Laisser maturer au froid à +4°C pendant 24 heures. Turbinage Récupérer la préparation. La mixer au mixeur plongeant. La mettre dans le bol de la turbine et lancer le sanglage. Une fois la glace prise, arrêter la turbine et la récupérer à l'aide d'une spatule à glace. Dans un bac, tasser consciencieusement la glace et la lisser, en chassant l'air au maximum. Fermer le bac de manière hermétique, puis le mettre au froid à -18°C pendant 12 heures minimum Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

Réalisation du granola Dans une casserole, mettre le miel et le sirop d'érable. Porter à ébullition pour liquéfier les produits. Ajouter les fruits secs. Mélanger pour bien les enrober. Ajouter les céréales et mélanger de nouveau. Cuisson Verser la préparation sur une feuille de cuisson siliconée et l'étaler de manière uniforme. Cuire au four ventilé à 180°C 10 à 15 minutes, jusqu'à coloration. Laisser refroidir à température ambiante et réserver.

Informations professionnelles : 10% arôme - EST 34,5% - MG 6% - TS 21% Mélange Dans la cuve d'un robot-cuiseur, mettre la boisson au lait d'amande, la solution de pectine maturée, le sucre inverti, ainsi que le sucre, le fructose et les fibres. Commencer à pasteuriser le mélange : chauffer à une température de 65°C en mixant assez rapidement pour homogénéiser l'ensemble de la préparation. Une fois la température atteinte, verser une petite quantité de liquide chaud sur la pâte d'amande. Emulsionner en mélangeant à la maryse jusqu'à obtenir une texture lisse et nappante. Rajouter un peu de liquide si nécessaire. Verser l'émulsion dans le robot avec le reste du liquide. Terminer la pasteurisation : mixer rapidement pour émulsionner l'ensemble du mélanger, puis continuer le mixage doucement tout en chauffant à 85°C. Débarrasser dans un récipient et filmer au contact. Réserver au froid à +4°C pendant 24 heures. Turbinage Récupérer la préparation. La mixer au mixeur plongeant. La mettre dans le bol de la turbine et lancer le sanglage. Lorsque la glace est presque prise, ajouter le granola au quinoa soufflé en le versant dans la turbine (en garder une petite partie pour la finition). Une fois la glace prise, arrêter la turbine et la récupérer à l'aide d'une spatule à glace. Dans un bac, tasser consciencieusement la glace et la lisser, en chassant l'air au maximum. Cette étape va permettre de mélanger davantage le granola. Ajouter le reste du granola sur le dessus de la glace pour décorer. Fermer le bac de manière hermétique, puis le mettre au froid à -18°C pendant 12 heures minimum. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !