Bâtonnets glacés mangue banane
Avancé
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25
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Parfaits pour l’été : de succulents bâtonnets glacés à la banane, garnis d’une gelée exotique à la mangue et enrobés de chocolat noir
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Bâtonnets glacés mangue banane
Champion du Monde Pâtissier et Glacier
Meilleur Ouvrier de France Glacier
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS :
TEMPS DE RÉALISATION :
PRÉPARATIon :
0h30
CUISSON :
REPOS :
25h30
INGRéDIENTS
POUR 10 PIÈCES :
180 g de purée de mangue 100%
300 g de banane
80 g de sucre
23 g de dextrose
50 g d'inuline
54 g de glucose en poudre
2 g de stabilisateur à glace
2 g de pectine
356 g de lait entier
106 g de crème entière fluide
66 g de lait en poudre écrémé 0%
620 g de chocolat noir 70%
250 g de beurre de cacao
83 g d'huile de colza
50 g de grué de cacao
POUR 10 PIÈCES :
180 g de purée de mangue 100%
300 g de banane
80 g de sucre
23 g de dextrose
50 g d'inuline
54 g de glucose en poudre
2 g de stabilisateur à glace
2 g de pectine
356 g de lait entier
106 g de crème entière fluide
66 g de lait en poudre écrémé 0%
620 g de chocolat noir 70%
250 g de beurre de cacao
83 g d'huile de colza
50 g de grué de cacao
USTENSILES SPéCIFIQUES
Moules siliconés pour batônnets glacés et bâtons
Turbine à glace
Récipient cylindrique fin et haut (plus large que les bâtonnets terminés)
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TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
180 g de purée de mangue 100%
23 g de dextrose
14 g de glucose en poudre
2 g de pectine
180 g de purée de mangue 100%
23 g de dextrose
14 g de glucose en poudre
2 g de pectine
Réalisation :
Mettre la purée de mangue froide dans la casserole.
Mélanger à sec le glucose, le dextrose et la pectine au fouet.
Verser le mélange en puit et porter à ébullition.
Remplir une poche sans douille du mélange encore chaud.
Prendre les moules à glaces et pocher la gelée à l'intérieur.
Couler environ 20 grammes par moule.
Pour égaliser taper légèrement les moules.
Réserver les moules au congélateur.
Mettre la purée de mangue froide dans la casserole.
Mélanger à sec le glucose, le dextrose et la pectine au fouet.
Verser le mélange en puit et porter à ébullition.
Remplir une poche sans douille du mélange encore chaud.
Prendre les moules à glaces et pocher la gelée à l'intérieur.
Couler environ 20 grammes par moule.
Pour égaliser taper légèrement les moules.
Réserver les moules au congélateur.
Les Astuces du Chef :
Pour décongeler la purée de mangue il suffit de la mettre au froid à +4°C la veille.
Le glucose va apporter de la matière sèche sans apporter de sucrant et le dextrose va apporter un côté moelleux à la gelée.
Il est possible de remplacer le dextrose et le glucose par du sucre mais le résultat sera plus sucré.
Mélanger à sec le glucose, le dextrose et la pectine permet d'éviter que la pectine ne fasse des grumeaux lorsqu'on la met dans la purée.
Il est possible de remplacer la pectine par de l'amidon de maïs mais le résultat sera légèrement plus épais.
Pour décongeler la purée de mangue il suffit de la mettre au froid à +4°C la veille.
Le glucose va apporter de la matière sèche sans apporter de sucrant et le dextrose va apporter un côté moelleux à la gelée.
Il est possible de remplacer le dextrose et le glucose par du sucre mais le résultat sera plus sucré.
Mélanger à sec le glucose, le dextrose et la pectine permet d'éviter que la pectine ne fasse des grumeaux lorsqu'on la met dans la purée.
Il est possible de remplacer la pectine par de l'amidon de maïs mais le résultat sera légèrement plus épais.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
356 g de lait entier
106 g de crème entière fluide
66 g de lait en poudre écrémé 0%
300 g de banane
50 g d'inuline
80 g de sucre
40 g de glucose en poudre
2 g de stabilisateur à glace
356 g de lait entier
106 g de crème entière fluide
66 g de lait en poudre écrémé 0%
300 g de banane
50 g d'inuline
80 g de sucre
40 g de glucose en poudre
2 g de stabilisateur à glace
Réalisation :
Dans une casserole, verser le lait, la crème et la poudre de lait.
Chauffer le tout à 30°C.
Verser une partie du sucre, le glucose en poudre et l'inuline.
Chauffer à 45-55°C.
Mélanger à sec le sucre restant et le stabilisateur.
Verser le mélange en pluie dans la casserole pour éviter les grumeaux.
Chauffer la préparation à 85°C puis arrêter la cuisson.
Enlever le fouet et ajouter les bananes préalablement coupées.
Mixer le tout au mixeur plongeant en inclinant la casserole.
Faire refroidir rapidement à 4°C la préparation en la mettant au bain marie dans de l'eau glacée ou au congélateur 1 heure.
Filmer au contact.
Laisser maturer 12 heures au froid à +4°C.
Turbiner la glace jusqu'à obtenir la texture épaisse et onctueuse qui lui permettra d'être travaillée à la cuillère.
Réserver au froid à -18°C pendant 30 minutes.
Garnir les moules à bâtonnets contenant la gelée glacée à la mangue à l'aide d'une petite spatule coudée.
Chemiser les moules et bien aplatir pour éviter les bulles d’air.
Glisser les bâtons.
Rajouter de la glace et lisser proprement les moules.
Réserver au froid à -18°C pendant 12 heures.
Dans une casserole, verser le lait, la crème et la poudre de lait.
Chauffer le tout à 30°C.
Verser une partie du sucre, le glucose en poudre et l'inuline.
Chauffer à 45-55°C.
Mélanger à sec le sucre restant et le stabilisateur.
Verser le mélange en pluie dans la casserole pour éviter les grumeaux.
Chauffer la préparation à 85°C puis arrêter la cuisson.
Enlever le fouet et ajouter les bananes préalablement coupées.
Mixer le tout au mixeur plongeant en inclinant la casserole.
Faire refroidir rapidement à 4°C la préparation en la mettant au bain marie dans de l'eau glacée ou au congélateur 1 heure.
Filmer au contact.
Laisser maturer 12 heures au froid à +4°C.
Turbiner la glace jusqu'à obtenir la texture épaisse et onctueuse qui lui permettra d'être travaillée à la cuillère.
Réserver au froid à -18°C pendant 30 minutes.
Garnir les moules à bâtonnets contenant la gelée glacée à la mangue à l'aide d'une petite spatule coudée.
Chemiser les moules et bien aplatir pour éviter les bulles d’air.
Glisser les bâtons.
Rajouter de la glace et lisser proprement les moules.
Réserver au froid à -18°C pendant 12 heures.
Les Astuces du Chef :
Le glucose en poudre qui permet d'apporter de la duretée.
L'inuline permet de mettre moins de sucre.
Le stabilisateur permet d'avoir une glace qui se conserve mieux, qui est plus homogène et qui évite la formation de cristaux.
La poudre de lait apporte de la matière sèche sans avoir un extrait sucrant important.
Il est possible de remplacer l'inuline et le glucose en poudre par du sucre, mais le résultat sera plus sucré.
Il est possible de remplacer le stabilisateur par de l'amidon de maïs, mais le résultat sera plus épais.
Chaque grammage et ingrédient est important.
On ne peut pas remplacer de glucose en poudre par du sirop de glucose.
Il y a un équilibre dans chaque recette, ce qui fait qu'on ne pourra pas reprendre cette recette pour en faire une glace avec un autre fruit.
Ne pas chinoiser pour garder tout le fruit.
Pour bien finir la pasteurisation, il est important que la crème glacée descende à 4°C
Bien laisser la gelée se congeler pour ne pas que les deux préparations se mélangent.
Lisser pour avoir les contours de moules bien propres et éviter les bavure au niveau des bâtonnets.
Le glucose en poudre qui permet d'apporter de la duretée.
L'inuline permet de mettre moins de sucre.
Le stabilisateur permet d'avoir une glace qui se conserve mieux, qui est plus homogène et qui évite la formation de cristaux.
La poudre de lait apporte de la matière sèche sans avoir un extrait sucrant important.
Il est possible de remplacer l'inuline et le glucose en poudre par du sucre, mais le résultat sera plus sucré.
Il est possible de remplacer le stabilisateur par de l'amidon de maïs, mais le résultat sera plus épais.
Chaque grammage et ingrédient est important.
On ne peut pas remplacer de glucose en poudre par du sirop de glucose.
Il y a un équilibre dans chaque recette, ce qui fait qu'on ne pourra pas reprendre cette recette pour en faire une glace avec un autre fruit.
Ne pas chinoiser pour garder tout le fruit.
Pour bien finir la pasteurisation, il est important que la crème glacée descende à 4°C
Bien laisser la gelée se congeler pour ne pas que les deux préparations se mélangent.
Lisser pour avoir les contours de moules bien propres et éviter les bavure au niveau des bâtonnets.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
620 g de chocolat noir 70%
250 g de beurre de cacao
83 g d'huile de colza
50 g de grué de cacao
620 g de chocolat noir 70%
250 g de beurre de cacao
83 g d'huile de colza
50 g de grué de cacao
Réalisation :
Dans un bain-marie, faire fondre le chocolat, le beurre de cacao et l'huile.
Faire fondre à 35-40°C.
Ajouter le grué de cacao et verser dans un récipient cylindrique, étroit et haut, dans lequel un bâtonnet pourra rentrer pour l'enrobage.
Dans un bain-marie, faire fondre le chocolat, le beurre de cacao et l'huile.
Faire fondre à 35-40°C.
Ajouter le grué de cacao et verser dans un récipient cylindrique, étroit et haut, dans lequel un bâtonnet pourra rentrer pour l'enrobage.
Les Astuces du Chef :
Si vous n'avez pas de chocolat en pastilles, hacher le pour qu'il fonde de manière uniforme.
L'huile permet d'avoir un glaçage moins cassant.
Le grué de cacao va apporter du cassant et une note cacaoté très puissante et va créer un équilibre entre la mangue et la banane.
Vous pouvez faire fondre le tout au micro-ondes mais au bain-marie il y a moins de risque de faire brûler le chocolat.
Ne pas monter au-delà de 55°C sinon le chocolat risque de brûler.
La préparation peut être fait en amont, il suffit de la réchauffer. Vous pouvez également la garder dans une boîte hermétique dans un endroit tempéré.
L'eau va faire épaissir le chocolat, il faut donc l'enlever de la bassine.
S'il reste quelques morceaux de beurre de cacao, laisser fondre avec l'inertie de la bassine.
Vous pouvez remplacer le grué de cacao par des pistaches hachées.
Prendre un récipient cylindrique va faciliter l'enrobage des bâtonnets
Si vous n'avez pas de chocolat en pastilles, hacher le pour qu'il fonde de manière uniforme.
L'huile permet d'avoir un glaçage moins cassant.
Le grué de cacao va apporter du cassant et une note cacaoté très puissante et va créer un équilibre entre la mangue et la banane.
Vous pouvez faire fondre le tout au micro-ondes mais au bain-marie il y a moins de risque de faire brûler le chocolat.
Ne pas monter au-delà de 55°C sinon le chocolat risque de brûler.
La préparation peut être fait en amont, il suffit de la réchauffer. Vous pouvez également la garder dans une boîte hermétique dans un endroit tempéré.
L'eau va faire épaissir le chocolat, il faut donc l'enlever de la bassine.
S'il reste quelques morceaux de beurre de cacao, laisser fondre avec l'inertie de la bassine.
Vous pouvez remplacer le grué de cacao par des pistaches hachées.
Prendre un récipient cylindrique va faciliter l'enrobage des bâtonnets
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
Réalisation :
Démouler les bâtonnets en poussant en dessous des moules.
Plonger les bâtonnets dans l'enrobage de chocolat noir et grué en gardant le côté arrondi au-dessus
Les bâtonnets glacés se conservent au froid à -18°C entre 1 et 2 semaines.
Avant de les déguster, les mettre 5 min avant au réfrigérateur pour qu'ils reviennent en température.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster.
Démouler les bâtonnets en poussant en dessous des moules.
Plonger les bâtonnets dans l'enrobage de chocolat noir et grué en gardant le côté arrondi au-dessus
Les bâtonnets glacés se conservent au froid à -18°C entre 1 et 2 semaines.
Avant de les déguster, les mettre 5 min avant au réfrigérateur pour qu'ils reviennent en température.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster.
Les Astuces du Chef :
Si de la condensation se forme, passer un coup de pinceau.
Faire dépasser l'enrobage sur le bâtonnet
Tenir le bâtonnet avec la face arrondie au-dessus pour que cela soit plus joli et garde l'aspect arrondi.
Réaliser l'enrobage rapidement.
Si besoin, remettre le glaçage à bonne température ou réchauffer le glaçage au micro-ondes.
Si de la condensation se forme, passer un coup de pinceau.
Faire dépasser l'enrobage sur le bâtonnet
Tenir le bâtonnet avec la face arrondie au-dessus pour que cela soit plus joli et garde l'aspect arrondi.
Réaliser l'enrobage rapidement.
Si besoin, remettre le glaçage à bonne température ou réchauffer le glaçage au micro-ondes.
Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
180 g de purée de mangue 100%
23 g de dextrose
14 g de glucose en poudre
2 g de pectine
180 g de purée de mangue 100%
23 g de dextrose
14 g de glucose en poudre
2 g de pectine
Réalisation:
Mettre la purée de mangue froide dans la casserole.
Mélanger à sec le glucose, le dextrose et la pectine au fouet.
Verser le mélange en puit et porter à ébullition.
Remplir une poche sans douille du mélange encore chaud.
Prendre les moules à glaces et pocher la gelée à l'intérieur.
Couler environ 20 grammes par moule.
Pour égaliser taper légèrement les moules.
Réserver les moules au congélateur.
Mettre la purée de mangue froide dans la casserole.
Mélanger à sec le glucose, le dextrose et la pectine au fouet.
Verser le mélange en puit et porter à ébullition.
Remplir une poche sans douille du mélange encore chaud.
Prendre les moules à glaces et pocher la gelée à l'intérieur.
Couler environ 20 grammes par moule.
Pour égaliser taper légèrement les moules.
Réserver les moules au congélateur.
Les Astuces du Chef:
Pour décongeler la purée de mangue il suffit de la mettre au froid à +4°C la veille.
Le glucose va apporter de la matière sèche sans apporter de sucrant et le dextrose va apporter un côté moelleux à la gelée.
Il est possible de remplacer le dextrose et le glucose par du sucre mais le résultat sera plus sucré.
Mélanger à sec le glucose, le dextrose et la pectine permet d'éviter que la pectine ne fasse des grumeaux lorsqu'on la met dans la purée.
Il est possible de remplacer la pectine par de l'amidon de maïs mais le résultat sera légèrement plus épais.
Pour décongeler la purée de mangue il suffit de la mettre au froid à +4°C la veille.
Le glucose va apporter de la matière sèche sans apporter de sucrant et le dextrose va apporter un côté moelleux à la gelée.
Il est possible de remplacer le dextrose et le glucose par du sucre mais le résultat sera plus sucré.
Mélanger à sec le glucose, le dextrose et la pectine permet d'éviter que la pectine ne fasse des grumeaux lorsqu'on la met dans la purée.
Il est possible de remplacer la pectine par de l'amidon de maïs mais le résultat sera légèrement plus épais.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
356 g de lait entier
106 g de crème entière fluide
66 g de lait en poudre écrémé 0%
300 g de banane
50 g d'inuline
80 g de sucre
40 g de glucose en poudre
2 g de stabilisateur à glace
356 g de lait entier
106 g de crème entière fluide
66 g de lait en poudre écrémé 0%
300 g de banane
50 g d'inuline
80 g de sucre
40 g de glucose en poudre
2 g de stabilisateur à glace
Réalisation:
Dans une casserole, verser le lait, la crème et la poudre de lait.
Chauffer le tout à 30°C.
Verser une partie du sucre, le glucose en poudre et l'inuline.
Chauffer à 45-55°C.
Mélanger à sec le sucre restant et le stabilisateur.
Verser le mélange en pluie dans la casserole pour éviter les grumeaux.
Chauffer la préparation à 85°C puis arrêter la cuisson.
Enlever le fouet et ajouter les bananes préalablement coupées.
Mixer le tout au mixeur plongeant en inclinant la casserole.
Faire refroidir rapidement à 4°C la préparation en la mettant au bain marie dans de l'eau glacée ou au congélateur 1 heure.
Filmer au contact.
Laisser maturer 12 heures au froid à +4°C.
Turbiner la glace jusqu'à obtenir la texture épaisse et onctueuse qui lui permettra d'être travaillée à la cuillère.
Réserver au froid à -18°C pendant 30 minutes.
Garnir les moules à bâtonnets contenant la gelée glacée à la mangue à l'aide d'une petite spatule coudée.
Chemiser les moules et bien aplatir pour éviter les bulles d’air.
Glisser les bâtons.
Rajouter de la glace et lisser proprement les moules.
Réserver au froid à -18°C pendant 12 heures.
Dans une casserole, verser le lait, la crème et la poudre de lait.
Chauffer le tout à 30°C.
Verser une partie du sucre, le glucose en poudre et l'inuline.
Chauffer à 45-55°C.
Mélanger à sec le sucre restant et le stabilisateur.
Verser le mélange en pluie dans la casserole pour éviter les grumeaux.
Chauffer la préparation à 85°C puis arrêter la cuisson.
Enlever le fouet et ajouter les bananes préalablement coupées.
Mixer le tout au mixeur plongeant en inclinant la casserole.
Faire refroidir rapidement à 4°C la préparation en la mettant au bain marie dans de l'eau glacée ou au congélateur 1 heure.
Filmer au contact.
Laisser maturer 12 heures au froid à +4°C.
Turbiner la glace jusqu'à obtenir la texture épaisse et onctueuse qui lui permettra d'être travaillée à la cuillère.
Réserver au froid à -18°C pendant 30 minutes.
Garnir les moules à bâtonnets contenant la gelée glacée à la mangue à l'aide d'une petite spatule coudée.
Chemiser les moules et bien aplatir pour éviter les bulles d’air.
Glisser les bâtons.
Rajouter de la glace et lisser proprement les moules.
Réserver au froid à -18°C pendant 12 heures.
Les Astuces du Chef:
Le glucose en poudre qui permet d'apporter de la duretée.
L'inuline permet de mettre moins de sucre.
Le stabilisateur permet d'avoir une glace qui se conserve mieux, qui est plus homogène et qui évite la formation de cristaux.
La poudre de lait apporte de la matière sèche sans avoir un extrait sucrant important.
Il est possible de remplacer l'inuline et le glucose en poudre par du sucre, mais le résultat sera plus sucré.
Il est possible de remplacer le stabilisateur par de l'amidon de maïs, mais le résultat sera plus épais.
Chaque grammage et ingrédient est important.
On ne peut pas remplacer de glucose en poudre par du sirop de glucose.
Il y a un équilibre dans chaque recette, ce qui fait qu'on ne pourra pas reprendre cette recette pour en faire une glace avec un autre fruit.
Ne pas chinoiser pour garder tout le fruit.
Pour bien finir la pasteurisation, il est important que la crème glacée descende à 4°C
Bien laisser la gelée se congeler pour ne pas que les deux préparations se mélangent.
Lisser pour avoir les contours de moules bien propres et éviter les bavure au niveau des bâtonnets.
Le glucose en poudre qui permet d'apporter de la duretée.
L'inuline permet de mettre moins de sucre.
Le stabilisateur permet d'avoir une glace qui se conserve mieux, qui est plus homogène et qui évite la formation de cristaux.
La poudre de lait apporte de la matière sèche sans avoir un extrait sucrant important.
Il est possible de remplacer l'inuline et le glucose en poudre par du sucre, mais le résultat sera plus sucré.
Il est possible de remplacer le stabilisateur par de l'amidon de maïs, mais le résultat sera plus épais.
Chaque grammage et ingrédient est important.
On ne peut pas remplacer de glucose en poudre par du sirop de glucose.
Il y a un équilibre dans chaque recette, ce qui fait qu'on ne pourra pas reprendre cette recette pour en faire une glace avec un autre fruit.
Ne pas chinoiser pour garder tout le fruit.
Pour bien finir la pasteurisation, il est important que la crème glacée descende à 4°C
Bien laisser la gelée se congeler pour ne pas que les deux préparations se mélangent.
Lisser pour avoir les contours de moules bien propres et éviter les bavure au niveau des bâtonnets.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
Réalisation:
Démouler les bâtonnets en poussant en dessous des moules.
Plonger les bâtonnets dans l'enrobage de chocolat noir et grué en gardant le côté arrondi au-dessus
Les bâtonnets glacés se conservent au froid à -18°C entre 1 et 2 semaines.
Avant de les déguster, les mettre 5 min avant au réfrigérateur pour qu'ils reviennent en température.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster.
Démouler les bâtonnets en poussant en dessous des moules.
Plonger les bâtonnets dans l'enrobage de chocolat noir et grué en gardant le côté arrondi au-dessus
Les bâtonnets glacés se conservent au froid à -18°C entre 1 et 2 semaines.
Avant de les déguster, les mettre 5 min avant au réfrigérateur pour qu'ils reviennent en température.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster.
Les Astuces du Chef:
Si de la condensation se forme, passer un coup de pinceau.
Faire dépasser l'enrobage sur le bâtonnet
Tenir le bâtonnet avec la face arrondie au-dessus pour que cela soit plus joli et garde l'aspect arrondi.
Réaliser l'enrobage rapidement.
Si besoin, remettre le glaçage à bonne température ou réchauffer le glaçage au micro-ondes.
Si de la condensation se forme, passer un coup de pinceau.
Faire dépasser l'enrobage sur le bâtonnet
Tenir le bâtonnet avec la face arrondie au-dessus pour que cela soit plus joli et garde l'aspect arrondi.
Réaliser l'enrobage rapidement.
Si besoin, remettre le glaçage à bonne température ou réchauffer le glaçage au micro-ondes.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
620 g de chocolat noir 70%
250 g de beurre de cacao
83 g d'huile de colza
50 g de grué de cacao
620 g de chocolat noir 70%
250 g de beurre de cacao
83 g d'huile de colza
50 g de grué de cacao
Réalisation:
Dans un bain-marie, faire fondre le chocolat, le beurre de cacao et l'huile.
Faire fondre à 35-40°C.
Ajouter le grué de cacao et verser dans un récipient cylindrique, étroit et haut, dans lequel un bâtonnet pourra rentrer pour l'enrobage.
Dans un bain-marie, faire fondre le chocolat, le beurre de cacao et l'huile.
Faire fondre à 35-40°C.
Ajouter le grué de cacao et verser dans un récipient cylindrique, étroit et haut, dans lequel un bâtonnet pourra rentrer pour l'enrobage.
Les Astuces du Chef:
Si vous n'avez pas de chocolat en pastilles, hacher le pour qu'il fonde de manière uniforme.
L'huile permet d'avoir un glaçage moins cassant.
Le grué de cacao va apporter du cassant et une note cacaoté très puissante et va créer un équilibre entre la mangue et la banane.
Vous pouvez faire fondre le tout au micro-ondes mais au bain-marie il y a moins de risque de faire brûler le chocolat.
Ne pas monter au-delà de 55°C sinon le chocolat risque de brûler.
La préparation peut être fait en amont, il suffit de la réchauffer. Vous pouvez également la garder dans une boîte hermétique dans un endroit tempéré.
L'eau va faire épaissir le chocolat, il faut donc l'enlever de la bassine.
S'il reste quelques morceaux de beurre de cacao, laisser fondre avec l'inertie de la bassine.
Vous pouvez remplacer le grué de cacao par des pistaches hachées.
Prendre un récipient cylindrique va faciliter l'enrobage des bâtonnets
Si vous n'avez pas de chocolat en pastilles, hacher le pour qu'il fonde de manière uniforme.
L'huile permet d'avoir un glaçage moins cassant.
Le grué de cacao va apporter du cassant et une note cacaoté très puissante et va créer un équilibre entre la mangue et la banane.
Vous pouvez faire fondre le tout au micro-ondes mais au bain-marie il y a moins de risque de faire brûler le chocolat.
Ne pas monter au-delà de 55°C sinon le chocolat risque de brûler.
La préparation peut être fait en amont, il suffit de la réchauffer. Vous pouvez également la garder dans une boîte hermétique dans un endroit tempéré.
L'eau va faire épaissir le chocolat, il faut donc l'enlever de la bassine.
S'il reste quelques morceaux de beurre de cacao, laisser fondre avec l'inertie de la bassine.
Vous pouvez remplacer le grué de cacao par des pistaches hachées.
Prendre un récipient cylindrique va faciliter l'enrobage des bâtonnets
Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
les termes techniques Expliqués
