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Bâtonnets glacés mangue banane

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Jean-Thomas Schneider

Avancé

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25
minutes
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Jean-Thomas Schneider

Meilleur Ouvrier de France Glacier Champion du Monde Pâtissier et Glacier

LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS SON COURS EN LIGNE :

  • Chinoiser
  • Couler une préparation en moule
  • Démouler
  • Enrober de chocolat
  • Etaler un appareil à la spatule
  • Faire maturer une préparation
  • Insérer un bâton dans un moule
  • Lisser à la spatule
  • Mixer au mixeur plongeant
  • Pasteuriser un appareil
  • Réaliser un bain-marie
  • Réaliser un enrobage
  • Réaliser une crème glacée
  • Réaliser une gelée
  • Turbiner une préparation
  • TEMPS TOTAL:
    26h00

    PREPARATIon:

    00h30

    CUISSON:

    00h00

    REPOS:

    25h30

    INGRéDIENTS

    POUR 10 PIÈCES :

    180 g de purée de mangue 100%
    300 g de banane
    80 g de sucre
    23 g de dextrose  
    50 g d'inuline
    54 g de glucose en poudre
    2 g de stabilisateur à glace
    2 g de pectine
    356 g de lait entier
    106 g de crème entière fluide
    66 g de lait en poudre écrémé 0%
    620 g de chocolat noir 70%
    250 g de beurre de cacao
    83 g d'huile de colza
    50 g de grué de cacao

    voila chef

    USTENSILES SPECIFIQUES

    Moules siliconés pour batônnets glacés et bâtons        
    Turbine à glace
    Récipient cylindrique fin et haut (plus large que les bâtonnets terminés)

    Pour profiter de ce cours en intégralité, rejoignez-nous !

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    INGRéDIENTS

    POUR 10 PIÈCES :

    180 g de purée de mangue 100%
    300 g de banane
    80 g de sucre
    23 g de dextrose  
    50 g d'inuline
    54 g de glucose en poudre
    2 g de stabilisateur à glace
    2 g de pectine
    356 g de lait entier
    106 g de crème entière fluide
    66 g de lait en poudre écrémé 0%
    620 g de chocolat noir 70%
    250 g de beurre de cacao
    83 g d'huile de colza
    50 g de grué de cacao

    USTENSILES SPECIFIQUES

    Moules siliconés pour batônnets glacés et bâtons        
    Turbine à glace
    Récipient cylindrique fin et haut (plus large que les bâtonnets terminés)

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    1. Gelée glacée à la mangue 4:39
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Réaliser une gelée
  • Utiliser une poche
  • Couler une préparation en moule
  • Ingrédients:
    180 g de purée de mangue 100% 23 g de dextrose 14 g de glucose en poudre 2 g de pectine
    180 g de purée de mangue 100% 23 g de dextrose 14 g de glucose en poudre 2 g de pectine
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    Réalisation:
    Mettre la purée de mangue froide dans la casserole. Mélanger à sec le glucose, le dextrose et la pectine au fouet. Verser le mélange en puit et porter à ébullition. Remplir une poche sans douille du mélange encore chaud. Prendre les moules à glaces et pocher la gelée à l'intérieur. Couler environ 20 grammes par moule. Pour égaliser taper légèrement les moules. Réserver les moules au congélateur.
    Mettre la purée de mangue froide dans la casserole. Mélanger à sec le glucose, le dextrose et la pectine au fouet. Verser le mélange en puit et porter à ébullition. Remplir une poche sans douille du mélange encore chaud. Prendre les moules à glaces et pocher la gelée à l'intérieur. Couler environ 20 grammes par moule. Pour égaliser taper légèrement les moules. Réserver les moules au congélateur.
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    Les Astuces du Chef:
    Pour décongeler la purée de mangue il suffit de la mettre au froid à +4°C la veille. Le glucose va apporter de la matière sèche sans apporter de sucrant et le dextrose va apporter un côté moelleux à la gelée. Il est possible de remplacer le dextrose et le glucose par du sucre mais le résultat sera plus sucré. Mélanger à sec le glucose, le dextrose et la pectine permet d'éviter que la pectine ne fasse des grumeaux lorsqu'on la met dans la purée. Il est possible de remplacer la pectine par de l'amidon de maïs mais le résultat sera légèrement plus épais.
    Pour décongeler la purée de mangue il suffit de la mettre au froid à +4°C la veille. Le glucose va apporter de la matière sèche sans apporter de sucrant et le dextrose va apporter un côté moelleux à la gelée. Il est possible de remplacer le dextrose et le glucose par du sucre mais le résultat sera plus sucré. Mélanger à sec le glucose, le dextrose et la pectine permet d'éviter que la pectine ne fasse des grumeaux lorsqu'on la met dans la purée. Il est possible de remplacer la pectine par de l'amidon de maïs mais le résultat sera légèrement plus épais.
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    2. Crème glacée banane 13:05
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Mixer au mixeur plongeant
  • Réaliser une crème glacée
  • Turbiner une préparation
  • Chinoiser
  • Etaler un appareil à la spatule
  • Ingrédients:
    356 g de lait entier 106 g de crème entière fluide 66 g de lait en poudre écrémé 0% 300 g de banane 50 g d'inuline 80 g de sucre 40 g de glucose en poudre 2 g de stabilisateur à glace
    356 g de lait entier 106 g de crème entière fluide 66 g de lait en poudre écrémé 0% 300 g de banane 50 g d'inuline 80 g de sucre 40 g de glucose en poudre 2 g de stabilisateur à glace
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    Réalisation:
    Dans une casserole, verser le lait, la crème et la poudre de lait. Chauffer le tout à 30°C. Verser une partie du sucre, le glucose en poudre et l'inuline. Chauffer à 45-55°C. Mélanger à sec le sucre restant et le stabilisateur. Verser le mélange en pluie dans la casserole pour éviter les grumeaux. Chauffer la préparation à 85°C puis arrêter la cuisson. Enlever le fouet et ajouter les bananes préalablement coupées. Mixer le tout au mixeur plongeant en inclinant la casserole. Faire refroidir rapidement à 4°C la préparation en la mettant au bain marie dans de l'eau glacée ou au congélateur 1 heure. Filmer au contact. Laisser maturer 12 heures au froid à +4°C. Turbiner la glace jusqu'à obtenir la texture épaisse et onctueuse qui lui permettra d'être travaillée à la cuillère. Réserver au froid à -18°C pendant 30 minutes. Garnir les moules à bâtonnets contenant la gelée glacée à la mangue à l'aide d'une petite spatule coudée. Chemiser les moules et bien aplatir pour éviter les bulles d’air. Glisser les bâtons. Rajouter de la glace et lisser proprement les moules. Réserver au froid à -18°C pendant 12 heures.
    Dans une casserole, verser le lait, la crème et la poudre de lait. Chauffer le tout à 30°C. Verser une partie du sucre, le glucose en poudre et l'inuline. Chauffer à 45-55°C. Mélanger à sec le sucre restant et le stabilisateur. Verser le mélange en pluie dans la casserole pour éviter les grumeaux. Chauffer la préparation à 85°C puis arrêter la cuisson. Enlever le fouet et ajouter les bananes préalablement coupées. Mixer le tout au mixeur plongeant en inclinant la casserole. Faire refroidir rapidement à 4°C la préparation en la mettant au bain marie dans de l'eau glacée ou au congélateur 1 heure. Filmer au contact. Laisser maturer 12 heures au froid à +4°C. Turbiner la glace jusqu'à obtenir la texture épaisse et onctueuse qui lui permettra d'être travaillée à la cuillère. Réserver au froid à -18°C pendant 30 minutes. Garnir les moules à bâtonnets contenant la gelée glacée à la mangue à l'aide d'une petite spatule coudée. Chemiser les moules et bien aplatir pour éviter les bulles d’air. Glisser les bâtons. Rajouter de la glace et lisser proprement les moules. Réserver au froid à -18°C pendant 12 heures.
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    Les Astuces du Chef:
    Le glucose en poudre qui permet d'apporter de la duretée. L'inuline permet de mettre moins de sucre. Le stabilisateur permet d'avoir une glace qui se conserve mieux, qui est plus homogène et qui évite la formation de cristaux. La poudre de lait apporte de la matière sèche sans avoir un extrait sucrant important. Il est possible de remplacer l'inuline et le glucose en poudre par du sucre, mais le résultat sera plus sucré. Il est possible de remplacer le stabilisateur par de l'amidon de maïs, mais le résultat sera plus épais. Chaque grammage et ingrédient est important. On ne peut pas remplacer de glucose en poudre par du sirop de glucose. Il y a un équilibre dans chaque recette, ce qui fait qu'on ne pourra pas reprendre cette recette pour en faire une glace avec un autre fruit. Ne pas chinoiser pour garder tout le fruit. Pour bien finir la pasteurisation, il est important que la crème glacée descende à 4°C Bien laisser la gelée se congeler pour ne pas que les deux préparations se mélangent. Lisser pour avoir les contours de moules bien propres et éviter les bavure au niveau des bâtonnets.
    Le glucose en poudre qui permet d'apporter de la duretée. L'inuline permet de mettre moins de sucre. Le stabilisateur permet d'avoir une glace qui se conserve mieux, qui est plus homogène et qui évite la formation de cristaux. La poudre de lait apporte de la matière sèche sans avoir un extrait sucrant important. Il est possible de remplacer l'inuline et le glucose en poudre par du sucre, mais le résultat sera plus sucré. Il est possible de remplacer le stabilisateur par de l'amidon de maïs, mais le résultat sera plus épais. Chaque grammage et ingrédient est important. On ne peut pas remplacer de glucose en poudre par du sirop de glucose. Il y a un équilibre dans chaque recette, ce qui fait qu'on ne pourra pas reprendre cette recette pour en faire une glace avec un autre fruit. Ne pas chinoiser pour garder tout le fruit. Pour bien finir la pasteurisation, il est important que la crème glacée descende à 4°C Bien laisser la gelée se congeler pour ne pas que les deux préparations se mélangent. Lisser pour avoir les contours de moules bien propres et éviter les bavure au niveau des bâtonnets.
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    3. Enrobage chocolat noir et grué 3:07
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Réaliser un bain-marie
  • Réaliser un enrobage
  • Ingrédients:
    620 g de chocolat noir 70% 250 g de beurre de cacao 83 g d'huile de colza 50 g de grué de cacao
    620 g de chocolat noir 70% 250 g de beurre de cacao 83 g d'huile de colza 50 g de grué de cacao
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    Réalisation:
    Dans un bain-marie, faire fondre le chocolat, le beurre de cacao et l'huile. Faire fondre à 35-40°C. Ajouter le grué de cacao et verser dans un récipient cylindrique, étroit et haut, dans lequel un bâtonnet pourra rentrer pour l'enrobage.
    Dans un bain-marie, faire fondre le chocolat, le beurre de cacao et l'huile. Faire fondre à 35-40°C. Ajouter le grué de cacao et verser dans un récipient cylindrique, étroit et haut, dans lequel un bâtonnet pourra rentrer pour l'enrobage.
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    Les Astuces du Chef:
    Si vous n'avez pas de chocolat en pastilles, hacher le pour qu'il fonde de manière uniforme. L'huile permet d'avoir un glaçage moins cassant. Le grué de cacao va apporter du cassant et une note cacaoté très puissante et va créer un équilibre entre la mangue et la banane. Vous pouvez faire fondre le tout au micro-ondes mais au bain-marie il y a moins de risque de faire brûler le chocolat. Ne pas monter au-delà de 55°C sinon le chocolat risque de brûler. La préparation peut être fait en amont, il suffit de la réchauffer. Vous pouvez également la garder dans une boîte hermétique dans un endroit tempéré. L'eau va faire épaissir le chocolat, il faut donc l'enlever de la bassine. S'il reste quelques morceaux de beurre de cacao, laisser fondre avec l'inertie de la bassine. Vous pouvez remplacer le grué de cacao par des pistaches hachées. Prendre un récipient cylindrique va faciliter l'enrobage des bâtonnets
    Si vous n'avez pas de chocolat en pastilles, hacher le pour qu'il fonde de manière uniforme. L'huile permet d'avoir un glaçage moins cassant. Le grué de cacao va apporter du cassant et une note cacaoté très puissante et va créer un équilibre entre la mangue et la banane. Vous pouvez faire fondre le tout au micro-ondes mais au bain-marie il y a moins de risque de faire brûler le chocolat. Ne pas monter au-delà de 55°C sinon le chocolat risque de brûler. La préparation peut être fait en amont, il suffit de la réchauffer. Vous pouvez également la garder dans une boîte hermétique dans un endroit tempéré. L'eau va faire épaissir le chocolat, il faut donc l'enlever de la bassine. S'il reste quelques morceaux de beurre de cacao, laisser fondre avec l'inertie de la bassine. Vous pouvez remplacer le grué de cacao par des pistaches hachées. Prendre un récipient cylindrique va faciliter l'enrobage des bâtonnets
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    4. Finition des bâtonnets glacés 5:05
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Démouler
  • Enrober de chocolat
  • Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Démouler les bâtonnets en poussant en dessous des moules. Plonger les bâtonnets dans l'enrobage de chocolat noir et grué en gardant le côté arrondi au-dessus Les bâtonnets glacés se conservent au froid à -18°C entre 1 et 2 semaines. Avant de les déguster, les mettre 5 min avant au réfrigérateur pour qu'ils reviennent en température. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster.
    Démouler les bâtonnets en poussant en dessous des moules. Plonger les bâtonnets dans l'enrobage de chocolat noir et grué en gardant le côté arrondi au-dessus Les bâtonnets glacés se conservent au froid à -18°C entre 1 et 2 semaines. Avant de les déguster, les mettre 5 min avant au réfrigérateur pour qu'ils reviennent en température. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster.
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    Les Astuces du Chef:
    Si de la condensation se forme, passer un coup de pinceau. Faire dépasser l'enrobage sur le bâtonnet Tenir le bâtonnet avec la face arrondie au-dessus pour que cela soit plus joli et garde l'aspect arrondi. Réaliser l'enrobage rapidement. Si besoin, remettre le glaçage à bonne température ou réchauffer le glaçage au micro-ondes.
    Si de la condensation se forme, passer un coup de pinceau. Faire dépasser l'enrobage sur le bâtonnet Tenir le bâtonnet avec la face arrondie au-dessus pour que cela soit plus joli et garde l'aspect arrondi. Réaliser l'enrobage rapidement. Si besoin, remettre le glaçage à bonne température ou réchauffer le glaçage au micro-ondes.
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    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !

    Le cahier de recette

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