Truffes chocolat caramel
De délicieuses truffes au cœur fondant en ganache chocolat-caramel beurre salé, enrobées d’une couche craquante de chocolat noir et de cacao amer
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TEMPS DE RÉALISATION :
60 g de couverture extra amer 61%
80 g de couverture noire 70%
500 g de couverture lactée 41%
~1 kg de couverture noire (enrobage)
~1 kg de cacao poudre (enrobage)
170 g de crème entière fluide
140 g de lait demi-écrémé
50 g de beurre
130 g de sucre roux
2,4 g de fleur de sel de Guérande
60 g de couverture extra amer 61%
80 g de couverture noire 70%
500 g de couverture lactée 41%
~1 kg de couverture noire (enrobage)
~1 kg de cacao poudre (enrobage)
170 g de crème entière fluide
140 g de lait demi-écrémé
50 g de beurre
130 g de sucre roux
2,4 g de fleur de sel de Guérande
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Petit bac candissoire
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Poche à douille
Douille unie de 8 mm
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Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème.
En parallèle, rassembler les trois chocolats dans un cul de poule.
Mettre ensuite le sucre roux dans une casserole à feu moyen afin de réaliser un caramel.
Mélanger à la maryse pour avoir une cuisson uniforme.
Une fois bien caramelisé (le caramel doit mousser), décuire en ajoutant le beurre et de la fleur de sel. À feu doux, mélanger jusqu'à obtenir un caramel homogène.
Décuire progressivement avec le mélange lait/crème.
Peser l'ensemble et ajuster en rajoutant du lait : le poids total doit être de 490 g.
Porter le mélange à 75°C.
Verser le tout sur les chocolats en filtrant le mélange lait/caramel au travers d'une passoire fine.
Mélanger au fouet, d'abord au centre du cul de poule pour créer une émulsion (on doit constater un épaississement), puis en élargissant le mouvement aux bords du récipient.
On doit obtenir un mélange homogène, lisse et brillant. La texture doit être onctueuse et crémeuse.
Verser la ganache dans un bac tapissé de papier cuisson, la recouvrir avec le papier.
Réserver au froid à +4°C pendant 2 à 3 heures.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème.
En parallèle, rassembler les trois chocolats dans un cul de poule.
Mettre ensuite le sucre roux dans une casserole à feu moyen afin de réaliser un caramel.
Mélanger à la maryse pour avoir une cuisson uniforme.
Une fois bien caramelisé (le caramel doit mousser), décuire en ajoutant le beurre et de la fleur de sel. À feu doux, mélanger jusqu'à obtenir un caramel homogène.
Décuire progressivement avec le mélange lait/crème.
Peser l'ensemble et ajuster en rajoutant du lait : le poids total doit être de 490 g.
Porter le mélange à 75°C.
Verser le tout sur les chocolats en filtrant le mélange lait/caramel au travers d'une passoire fine.
Mélanger au fouet, d'abord au centre du cul de poule pour créer une émulsion (on doit constater un épaississement), puis en élargissant le mouvement aux bords du récipient.
On doit obtenir un mélange homogène, lisse et brillant. La texture doit être onctueuse et crémeuse.
Verser la ganache dans un bac tapissé de papier cuisson, la recouvrir avec le papier.
Réserver au froid à +4°C pendant 2 à 3 heures.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème.
En parallèle, rassembler les trois chocolats dans un cul de poule.
Mettre ensuite le sucre roux dans une casserole à feu moyen afin de réaliser un caramel.
Mélanger à la maryse pour avoir une cuisson uniforme.
Une fois bien caramelisé (le caramel doit mousser), décuire en ajoutant le beurre et de la fleur de sel. À feu doux, mélanger jusqu'à obtenir un caramel homogène.
Décuire progressivement avec le mélange lait/crème.
Peser l'ensemble et ajuster en rajoutant du lait : le poids total doit être de 490 g.
Porter le mélange à 75°C.
Verser le tout sur les chocolats en filtrant le mélange lait/caramel au travers d'une passoire fine.
Mélanger au fouet, d'abord au centre du cul de poule pour créer une émulsion (on doit constater un épaississement), puis en élargissant le mouvement aux bords du récipient.
On doit obtenir un mélange homogène, lisse et brillant. La texture doit être onctueuse et crémeuse.
Verser la ganache dans un bac tapissé de papier cuisson, la recouvrir avec le papier.
Réserver au froid à +4°C pendant 2 à 3 heures.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème.
En parallèle, rassembler les trois chocolats dans un cul de poule.
Mettre ensuite le sucre roux dans une casserole à feu moyen afin de réaliser un caramel.
Mélanger à la maryse pour avoir une cuisson uniforme.
Une fois bien caramelisé (le caramel doit mousser), décuire en ajoutant le beurre et de la fleur de sel. À feu doux, mélanger jusqu'à obtenir un caramel homogène.
Décuire progressivement avec le mélange lait/crème.
Peser l'ensemble et ajuster en rajoutant du lait : le poids total doit être de 490 g.
Porter le mélange à 75°C.
Verser le tout sur les chocolats en filtrant le mélange lait/caramel au travers d'une passoire fine.
Mélanger au fouet, d'abord au centre du cul de poule pour créer une émulsion (on doit constater un épaississement), puis en élargissant le mouvement aux bords du récipient.
On doit obtenir un mélange homogène, lisse et brillant. La texture doit être onctueuse et crémeuse.
Verser la ganache dans un bac tapissé de papier cuisson, la recouvrir avec le papier.
Réserver au froid à +4°C pendant 2 à 3 heures.
