Truffes chocolat caramel

Débutant
3
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35
minutes

De délicieuses truffes au cœur fondant en ganache chocolat-caramel beurre salé, enrobées d’une couche craquante de chocolat noir et de cacao amer

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Nicolas Cloiseau
Meilleur Ouvrier de France Chocolatier
Chef de La Maison du Chocolat
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LA CHEFFE VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
  • Décuire un caramel
  • Emulsionner une ganache
  • Enrober de cacao
  • Enrober de chocolat
  • Mettre au point du chocolat
  • Pocher avec une douille
  • Réaliser un caramel à sec
  • Réaliser une ganache
  • TEMPS DE RÉALISATION :

    PRÉPARATIon :
    0h40
    CUISSON :
    REPOS :
    6h00
    INGRéDIENTS

    60 g de couverture extra amer 61%
    80 g de couverture noire 70%
    500 g de couverture lactée 41%
    ~1 kg de couverture noire (enrobage)
    ~1 kg de cacao poudre (enrobage)
    170 g de crème entière fluide
    140 g de lait demi-écrémé
    50 g de beurre
    130 g de sucre roux
    2,4 g de fleur de sel de Guérande

    60 g de couverture extra amer 61%
    80 g de couverture noire 70%
    500 g de couverture lactée 41%
    ~1 kg de couverture noire (enrobage)
    ~1 kg de cacao poudre (enrobage)
    170 g de crème entière fluide
    140 g de lait demi-écrémé
    50 g de beurre
    130 g de sucre roux
    2,4 g de fleur de sel de Guérande

    voila chef
    USTENSILES SPéCIFIQUES

    Robot cutter
    Petit bac candissoire
    Plaque
    Poche à douille
    Douille unie de 8 mm
    Tamis ou passette

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    1. Ganache caramel 13:42
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser un caramel à sec
  • Décuire un caramel
  • Réaliser une ganache
  • Ingrédients :
    170 g de crème entière fluide 140 g de lait demi écrémé (+ ajustement) 130 g de sucre roux 50 g de beurre extra fin 60 g de couverture extra amer 61% 80 g de couverture noire 70% 500 g de couverture lactée 41% 2,4 g de fleur de sel de Guérande
    170 g de crème entière fluide 140 g de lait demi écrémé (+ ajustement) 130 g de sucre roux 50 g de beurre extra fin 60 g de couverture extra amer 61% 80 g de couverture noire 70% 500 g de couverture lactée 41% 2,4 g de fleur de sel de Guérande
    voila chef
    Réalisation :

    Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème.
    En parallèle, rassembler les trois chocolats dans un cul de poule.

    Mettre ensuite le sucre roux dans une casserole à feu moyen afin de réaliser un caramel.
    Mélanger à la maryse pour avoir une cuisson uniforme.
    Une fois bien caramelisé (le caramel doit mousser), décuire en ajoutant le beurre et de la fleur de sel. À feu doux, mélanger jusqu'à obtenir un caramel homogène.
    Décuire progressivement avec le mélange lait/crème.

    Peser l'ensemble et ajuster en rajoutant du lait : le poids total doit être de 490 g.

    Porter le mélange à 75°C.
    Verser le tout sur les chocolats en filtrant le mélange lait/caramel au travers d'une passoire fine.

    Mélanger au fouet, d'abord au centre du cul de poule pour créer une émulsion (on doit constater un épaississement), puis en élargissant le mouvement aux bords du récipient.
    On doit obtenir un mélange homogène, lisse et brillant. La texture doit être onctueuse et crémeuse.

    Verser la ganache dans un bac tapissé de papier cuisson, la recouvrir avec le papier.

    Réserver au froid à +4°C pendant 2 à 3 heures.

    Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème.
    En parallèle, rassembler les trois chocolats dans un cul de poule.

    Mettre ensuite le sucre roux dans une casserole à feu moyen afin de réaliser un caramel.
    Mélanger à la maryse pour avoir une cuisson uniforme.
    Une fois bien caramelisé (le caramel doit mousser), décuire en ajoutant le beurre et de la fleur de sel. À feu doux, mélanger jusqu'à obtenir un caramel homogène.
    Décuire progressivement avec le mélange lait/crème.

    Peser l'ensemble et ajuster en rajoutant du lait : le poids total doit être de 490 g.

    Porter le mélange à 75°C.
    Verser le tout sur les chocolats en filtrant le mélange lait/caramel au travers d'une passoire fine.

    Mélanger au fouet, d'abord au centre du cul de poule pour créer une émulsion (on doit constater un épaississement), puis en élargissant le mouvement aux bords du récipient.
    On doit obtenir un mélange homogène, lisse et brillant. La texture doit être onctueuse et crémeuse.

    Verser la ganache dans un bac tapissé de papier cuisson, la recouvrir avec le papier.

    Réserver au froid à +4°C pendant 2 à 3 heures.

    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Le mélange lait/crème permet d'avoir une ganache moins grasse qu'en utilisant uniquement de la crème. Le chocolat au lait aux notes lactées et caramélisées convient parfaitement à une ganache au caramel. Le chocolat à 70% va apporter de la longueur en bouche à la ganache. Il est intéressant d'utiliser plusieurs chocolats pour complexifier le goût d'une préparation chocolatée (début, milieu et fin de bouche). Pousser la cuisson du caramel va apporter un goût un peu amer à la préparation, et donner une sensation désucrée. Verser le mélange lait/crème petit à petit pour éviter les débordements du liquide en ébullition. Le liquide doit bien être à 75°C pour qu'il puisse faire fondre le chocolat. Filtrer le liquide permet d'avoir un mélange bien lisse, sans morceaux de caramel dur. Il est possible de hacher les pistoles de chocolat au préalable pour être sûr qu'elles fondent complètement. La température finale de la ganache doit être de 32°C. Recouvrir la ganache de papier cuisson évite l'apparition d'une croûte à sa surface.
    Le mélange lait/crème permet d'avoir une ganache moins grasse qu'en utilisant uniquement de la crème. Le chocolat au lait aux notes lactées et caramélisées convient parfaitement à une ganache au caramel. Le chocolat à 70% va apporter de la longueur en bouche à la ganache. Il est intéressant d'utiliser plusieurs chocolats pour complexifier le goût d'une préparation chocolatée (début, milieu et fin de bouche). Pousser la cuisson du caramel va apporter un goût un peu amer à la préparation, et donner une sensation désucrée. Verser le mélange lait/crème petit à petit pour éviter les débordements du liquide en ébullition. Le liquide doit bien être à 75°C pour qu'il puisse faire fondre le chocolat. Filtrer le liquide permet d'avoir un mélange bien lisse, sans morceaux de caramel dur. Il est possible de hacher les pistoles de chocolat au préalable pour être sûr qu'elles fondent complètement. La température finale de la ganache doit être de 32°C. Recouvrir la ganache de papier cuisson évite l'apparition d'une croûte à sa surface.
    voila chef
    2. Moussage de la ganache et pochage en truffes 9:44
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Emulsionner une ganache
  • Pocher avec une douille
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Découper la ganache en morceaux et placer ces derniers dans un robot cutter. Mixer afin d'émulsionner la ganache et jusqu'à porter sa température à 22/23°C. On doit obtenir une texture crémeuse, facile à pocher. Mettre la ganache dans une poche à douille avec une douille ronde de 8 mm. Pocher des boules de ganache régulières d'environ 1,5 - 2 cm de diamètre sur une plaque munie d'une feuille de papier cuisson. Réserver au froid à +4°C pendant 2 à 3 heures.
    Découper la ganache en morceaux et placer ces derniers dans un robot cutter. Mixer afin d'émulsionner la ganache et jusqu'à porter sa température à 22/23°C. On doit obtenir une texture crémeuse, facile à pocher. Mettre la ganache dans une poche à douille avec une douille ronde de 8 mm. Pocher des boules de ganache régulières d'environ 1,5 - 2 cm de diamètre sur une plaque munie d'une feuille de papier cuisson. Réserver au froid à +4°C pendant 2 à 3 heures.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Émulsionner la ganache permet de lui donner une texture plus mousseuse et aérienne en incorporant de l'air. Ne pas hésiter à ouvrir le robot de temps en temps pour mélanger la ganache et l'homogénéiser. Pour réaliser de belles boules bien régulières, ne pas coller la douille à la plaque (la forme en serait "écrasée"): la placer légèrement en hauteur, approximativement à la hauteur de la truffe que l'on souhaite créer, puis pocher la truffe. Une fois la truffe formée, arrêter de presser et donner un coup latéral pour séparer nettement la douille du chocolat. Après refroidissement, les truffes doivent être suffisamment dures pour pouvoir être enrobées de chocolat et roulées dans la poudre de cacao.
    Émulsionner la ganache permet de lui donner une texture plus mousseuse et aérienne en incorporant de l'air. Ne pas hésiter à ouvrir le robot de temps en temps pour mélanger la ganache et l'homogénéiser. Pour réaliser de belles boules bien régulières, ne pas coller la douille à la plaque (la forme en serait "écrasée"): la placer légèrement en hauteur, approximativement à la hauteur de la truffe que l'on souhaite créer, puis pocher la truffe. Une fois la truffe formée, arrêter de presser et donner un coup latéral pour séparer nettement la douille du chocolat. Après refroidissement, les truffes doivent être suffisamment dures pour pouvoir être enrobées de chocolat et roulées dans la poudre de cacao.
    voila chef
    3. Enrobage des truffes 11:37
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Enrober de chocolat
  • Mettre au point du chocolat
  • Enrober de cacao
  • Ingrédients :
    1 kg de couverture noire 1 kg de cacao poudre (froid)
    1 kg de couverture noire 1 kg de cacao poudre (froid)
    voila chef
    Réalisation :
    Une fois les truffes bien froides, on peut les enrober de chocolat et de cacao. Faire fondre la couverture au micro-onde à 350 W ou au bain-marie. Remplir un bac de cacao en poudre froid. Poser une truffe sur le chocolat fondu. La recouvrir délicatement de chocolat avec la fourchette à chocolat ou avec une petite cuillère. Retirer la truffe avec la fourchette, retirer l'excédent de chocolat sous la truffe en la frottant au bord du bol à chocolat, puis la déposer dans le cacao en poudre. Saupoudrer la truffe de cacao en poudre avec une passette pour la recouvrir entièrement. Retirer les truffes de la poudre de cacao et les mettre dans un tamis. L'agiter légèrement pour enlever l'excédent de cacao. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Une fois les truffes bien froides, on peut les enrober de chocolat et de cacao. Faire fondre la couverture au micro-onde à 350 W ou au bain-marie. Remplir un bac de cacao en poudre froid. Poser une truffe sur le chocolat fondu. La recouvrir délicatement de chocolat avec la fourchette à chocolat ou avec une petite cuillère. Retirer la truffe avec la fourchette, retirer l'excédent de chocolat sous la truffe en la frottant au bord du bol à chocolat, puis la déposer dans le cacao en poudre. Saupoudrer la truffe de cacao en poudre avec une passette pour la recouvrir entièrement. Retirer les truffes de la poudre de cacao et les mettre dans un tamis. L'agiter légèrement pour enlever l'excédent de cacao. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Pour l'enrobage il est possible de mettre au point la couverture au préalable afin d'avoir une texture croquante à la dégustation. Pour cela, faire fondre la couverture au micro-onde à 350 W ou au bain-marie afin d'atteindre 45°C Puis la refroidir à 27-28°C en versant les 2/3 sur le marbre, puis remetrre tout le chocolat ensemble afin de le tempérer à 31°C pour l’enrobage. Le tempérage du chocolat à 31°C permet d'obtenir une texture de chocolat idéale, c'est-à-dire craquante. Il est également possible de rouler directement les truffes dans la poudre de cacao, sans les enrober de chocolat. Pour garder le chocolat à la bonne température, on peut utiliser une machine à bain-marie ou plus simplement poser le bol à chocolat sur une casserole remplie d'eau chaude. Mettre la poudre de cacao au préalable au réfrigérateur permet de refroidir plus vite l'enveloppe de chocolat et ne pas la laisser se déformer. On peut la mettre la veille au frais pour plus de sécurité. Le chocolat de couverture a un pourcentage de beurre de cacao plus élevé (ce qui lui permet d'être beaucoup plus fluide). Les truffes se conservent 3 semaines à température ambiante. Dans l'idéal, les conserver entre 12 et 16°C.
    Pour l'enrobage il est possible de mettre au point la couverture au préalable afin d'avoir une texture croquante à la dégustation. Pour cela, faire fondre la couverture au micro-onde à 350 W ou au bain-marie afin d'atteindre 45°C Puis la refroidir à 27-28°C en versant les 2/3 sur le marbre, puis remetrre tout le chocolat ensemble afin de le tempérer à 31°C pour l’enrobage. Le tempérage du chocolat à 31°C permet d'obtenir une texture de chocolat idéale, c'est-à-dire craquante. Il est également possible de rouler directement les truffes dans la poudre de cacao, sans les enrober de chocolat. Pour garder le chocolat à la bonne température, on peut utiliser une machine à bain-marie ou plus simplement poser le bol à chocolat sur une casserole remplie d'eau chaude. Mettre la poudre de cacao au préalable au réfrigérateur permet de refroidir plus vite l'enveloppe de chocolat et ne pas la laisser se déformer. On peut la mettre la veille au frais pour plus de sécurité. Le chocolat de couverture a un pourcentage de beurre de cacao plus élevé (ce qui lui permet d'être beaucoup plus fluide). Les truffes se conservent 3 semaines à température ambiante. Dans l'idéal, les conserver entre 12 et 16°C.
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    1. Ganache caramel 13:42
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    170 g de crème entière fluide 140 g de lait demi écrémé (+ ajustement) 130 g de sucre roux 50 g de beurre extra fin 60 g de couverture extra amer 61% 80 g de couverture noire 70% 500 g de couverture lactée 41% 2,4 g de fleur de sel de Guérande
    170 g de crème entière fluide 140 g de lait demi écrémé (+ ajustement) 130 g de sucre roux 50 g de beurre extra fin 60 g de couverture extra amer 61% 80 g de couverture noire 70% 500 g de couverture lactée 41% 2,4 g de fleur de sel de Guérande
    voila chef
    Réalisation:

    Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème.
    En parallèle, rassembler les trois chocolats dans un cul de poule.

    Mettre ensuite le sucre roux dans une casserole à feu moyen afin de réaliser un caramel.
    Mélanger à la maryse pour avoir une cuisson uniforme.
    Une fois bien caramelisé (le caramel doit mousser), décuire en ajoutant le beurre et de la fleur de sel. À feu doux, mélanger jusqu'à obtenir un caramel homogène.
    Décuire progressivement avec le mélange lait/crème.

    Peser l'ensemble et ajuster en rajoutant du lait : le poids total doit être de 490 g.

    Porter le mélange à 75°C.
    Verser le tout sur les chocolats en filtrant le mélange lait/caramel au travers d'une passoire fine.

    Mélanger au fouet, d'abord au centre du cul de poule pour créer une émulsion (on doit constater un épaississement), puis en élargissant le mouvement aux bords du récipient.
    On doit obtenir un mélange homogène, lisse et brillant. La texture doit être onctueuse et crémeuse.

    Verser la ganache dans un bac tapissé de papier cuisson, la recouvrir avec le papier.

    Réserver au froid à +4°C pendant 2 à 3 heures.

    Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème.
    En parallèle, rassembler les trois chocolats dans un cul de poule.

    Mettre ensuite le sucre roux dans une casserole à feu moyen afin de réaliser un caramel.
    Mélanger à la maryse pour avoir une cuisson uniforme.
    Une fois bien caramelisé (le caramel doit mousser), décuire en ajoutant le beurre et de la fleur de sel. À feu doux, mélanger jusqu'à obtenir un caramel homogène.
    Décuire progressivement avec le mélange lait/crème.

    Peser l'ensemble et ajuster en rajoutant du lait : le poids total doit être de 490 g.

    Porter le mélange à 75°C.
    Verser le tout sur les chocolats en filtrant le mélange lait/caramel au travers d'une passoire fine.

    Mélanger au fouet, d'abord au centre du cul de poule pour créer une émulsion (on doit constater un épaississement), puis en élargissant le mouvement aux bords du récipient.
    On doit obtenir un mélange homogène, lisse et brillant. La texture doit être onctueuse et crémeuse.

    Verser la ganache dans un bac tapissé de papier cuisson, la recouvrir avec le papier.

    Réserver au froid à +4°C pendant 2 à 3 heures.

    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Le mélange lait/crème permet d'avoir une ganache moins grasse qu'en utilisant uniquement de la crème. Le chocolat au lait aux notes lactées et caramélisées convient parfaitement à une ganache au caramel. Le chocolat à 70% va apporter de la longueur en bouche à la ganache. Il est intéressant d'utiliser plusieurs chocolats pour complexifier le goût d'une préparation chocolatée (début, milieu et fin de bouche). Pousser la cuisson du caramel va apporter un goût un peu amer à la préparation, et donner une sensation désucrée. Verser le mélange lait/crème petit à petit pour éviter les débordements du liquide en ébullition. Le liquide doit bien être à 75°C pour qu'il puisse faire fondre le chocolat. Filtrer le liquide permet d'avoir un mélange bien lisse, sans morceaux de caramel dur. Il est possible de hacher les pistoles de chocolat au préalable pour être sûr qu'elles fondent complètement. La température finale de la ganache doit être de 32°C. Recouvrir la ganache de papier cuisson évite l'apparition d'une croûte à sa surface.
    Le mélange lait/crème permet d'avoir une ganache moins grasse qu'en utilisant uniquement de la crème. Le chocolat au lait aux notes lactées et caramélisées convient parfaitement à une ganache au caramel. Le chocolat à 70% va apporter de la longueur en bouche à la ganache. Il est intéressant d'utiliser plusieurs chocolats pour complexifier le goût d'une préparation chocolatée (début, milieu et fin de bouche). Pousser la cuisson du caramel va apporter un goût un peu amer à la préparation, et donner une sensation désucrée. Verser le mélange lait/crème petit à petit pour éviter les débordements du liquide en ébullition. Le liquide doit bien être à 75°C pour qu'il puisse faire fondre le chocolat. Filtrer le liquide permet d'avoir un mélange bien lisse, sans morceaux de caramel dur. Il est possible de hacher les pistoles de chocolat au préalable pour être sûr qu'elles fondent complètement. La température finale de la ganache doit être de 32°C. Recouvrir la ganache de papier cuisson évite l'apparition d'une croûte à sa surface.
    voila chef
    3. Enrobage des truffes 11:37
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    1 kg de couverture noire 1 kg de cacao poudre (froid)
    1 kg de couverture noire 1 kg de cacao poudre (froid)
    voila chef
    Réalisation:
    Une fois les truffes bien froides, on peut les enrober de chocolat et de cacao. Faire fondre la couverture au micro-onde à 350 W ou au bain-marie. Remplir un bac de cacao en poudre froid. Poser une truffe sur le chocolat fondu. La recouvrir délicatement de chocolat avec la fourchette à chocolat ou avec une petite cuillère. Retirer la truffe avec la fourchette, retirer l'excédent de chocolat sous la truffe en la frottant au bord du bol à chocolat, puis la déposer dans le cacao en poudre. Saupoudrer la truffe de cacao en poudre avec une passette pour la recouvrir entièrement. Retirer les truffes de la poudre de cacao et les mettre dans un tamis. L'agiter légèrement pour enlever l'excédent de cacao. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Une fois les truffes bien froides, on peut les enrober de chocolat et de cacao. Faire fondre la couverture au micro-onde à 350 W ou au bain-marie. Remplir un bac de cacao en poudre froid. Poser une truffe sur le chocolat fondu. La recouvrir délicatement de chocolat avec la fourchette à chocolat ou avec une petite cuillère. Retirer la truffe avec la fourchette, retirer l'excédent de chocolat sous la truffe en la frottant au bord du bol à chocolat, puis la déposer dans le cacao en poudre. Saupoudrer la truffe de cacao en poudre avec une passette pour la recouvrir entièrement. Retirer les truffes de la poudre de cacao et les mettre dans un tamis. L'agiter légèrement pour enlever l'excédent de cacao. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Pour l'enrobage il est possible de mettre au point la couverture au préalable afin d'avoir une texture croquante à la dégustation. Pour cela, faire fondre la couverture au micro-onde à 350 W ou au bain-marie afin d'atteindre 45°C Puis la refroidir à 27-28°C en versant les 2/3 sur le marbre, puis remetrre tout le chocolat ensemble afin de le tempérer à 31°C pour l’enrobage. Le tempérage du chocolat à 31°C permet d'obtenir une texture de chocolat idéale, c'est-à-dire craquante. Il est également possible de rouler directement les truffes dans la poudre de cacao, sans les enrober de chocolat. Pour garder le chocolat à la bonne température, on peut utiliser une machine à bain-marie ou plus simplement poser le bol à chocolat sur une casserole remplie d'eau chaude. Mettre la poudre de cacao au préalable au réfrigérateur permet de refroidir plus vite l'enveloppe de chocolat et ne pas la laisser se déformer. On peut la mettre la veille au frais pour plus de sécurité. Le chocolat de couverture a un pourcentage de beurre de cacao plus élevé (ce qui lui permet d'être beaucoup plus fluide). Les truffes se conservent 3 semaines à température ambiante. Dans l'idéal, les conserver entre 12 et 16°C.
    Pour l'enrobage il est possible de mettre au point la couverture au préalable afin d'avoir une texture croquante à la dégustation. Pour cela, faire fondre la couverture au micro-onde à 350 W ou au bain-marie afin d'atteindre 45°C Puis la refroidir à 27-28°C en versant les 2/3 sur le marbre, puis remetrre tout le chocolat ensemble afin de le tempérer à 31°C pour l’enrobage. Le tempérage du chocolat à 31°C permet d'obtenir une texture de chocolat idéale, c'est-à-dire craquante. Il est également possible de rouler directement les truffes dans la poudre de cacao, sans les enrober de chocolat. Pour garder le chocolat à la bonne température, on peut utiliser une machine à bain-marie ou plus simplement poser le bol à chocolat sur une casserole remplie d'eau chaude. Mettre la poudre de cacao au préalable au réfrigérateur permet de refroidir plus vite l'enveloppe de chocolat et ne pas la laisser se déformer. On peut la mettre la veille au frais pour plus de sécurité. Le chocolat de couverture a un pourcentage de beurre de cacao plus élevé (ce qui lui permet d'être beaucoup plus fluide). Les truffes se conservent 3 semaines à température ambiante. Dans l'idéal, les conserver entre 12 et 16°C.
    voila chef
    2. Moussage de la ganache et pochage en truffes 9:44
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Découper la ganache en morceaux et placer ces derniers dans un robot cutter. Mixer afin d'émulsionner la ganache et jusqu'à porter sa température à 22/23°C. On doit obtenir une texture crémeuse, facile à pocher. Mettre la ganache dans une poche à douille avec une douille ronde de 8 mm. Pocher des boules de ganache régulières d'environ 1,5 - 2 cm de diamètre sur une plaque munie d'une feuille de papier cuisson. Réserver au froid à +4°C pendant 2 à 3 heures.
    Découper la ganache en morceaux et placer ces derniers dans un robot cutter. Mixer afin d'émulsionner la ganache et jusqu'à porter sa température à 22/23°C. On doit obtenir une texture crémeuse, facile à pocher. Mettre la ganache dans une poche à douille avec une douille ronde de 8 mm. Pocher des boules de ganache régulières d'environ 1,5 - 2 cm de diamètre sur une plaque munie d'une feuille de papier cuisson. Réserver au froid à +4°C pendant 2 à 3 heures.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Émulsionner la ganache permet de lui donner une texture plus mousseuse et aérienne en incorporant de l'air. Ne pas hésiter à ouvrir le robot de temps en temps pour mélanger la ganache et l'homogénéiser. Pour réaliser de belles boules bien régulières, ne pas coller la douille à la plaque (la forme en serait "écrasée"): la placer légèrement en hauteur, approximativement à la hauteur de la truffe que l'on souhaite créer, puis pocher la truffe. Une fois la truffe formée, arrêter de presser et donner un coup latéral pour séparer nettement la douille du chocolat. Après refroidissement, les truffes doivent être suffisamment dures pour pouvoir être enrobées de chocolat et roulées dans la poudre de cacao.
    Émulsionner la ganache permet de lui donner une texture plus mousseuse et aérienne en incorporant de l'air. Ne pas hésiter à ouvrir le robot de temps en temps pour mélanger la ganache et l'homogénéiser. Pour réaliser de belles boules bien régulières, ne pas coller la douille à la plaque (la forme en serait "écrasée"): la placer légèrement en hauteur, approximativement à la hauteur de la truffe que l'on souhaite créer, puis pocher la truffe. Une fois la truffe formée, arrêter de presser et donner un coup latéral pour séparer nettement la douille du chocolat. Après refroidissement, les truffes doivent être suffisamment dures pour pouvoir être enrobées de chocolat et roulées dans la poudre de cacao.
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