Origine et fabrication du chocolat Le chocolat provient d'un arbre, le cacaoyer, qui pousse à 20° des latitudes nord et sud de l'équateur. On en trouve donc en Amérique Latine, en Afrique et en Indonésie. Sur ces arbres poussent des fleurs, qui donnent naissance à des cherelles qui deviendront par la suite des cabosses. A l'intérieur de ces fruits, on trouve des fèves de cacao entourées d'une pulpe blanche : le mucilage. On fait fermenter ces fèves 2 à 6 jours avec le mucilage, ce qui commence à donner les premiers arômes au cacao (qui dépendent de la variété du cacaoyer, ainsi que du sol et de l'altitude à laquelle il a poussé). Le cacao peut ainsi avoir des notes de fruits rouges, de fruits jaunes, de fruits secs, des notes florales, boisées, fumées... On stoppe ensuite la fermentation en les faisant sécher au soleil et en les brassant pour faire descendre le taux d'humidité à moins de 2%. On torréfie ensuite ces fèves (le temps et la température de torréfaction sont variables). Puis on les broie, pour enfin les tamiser et retirer l'enveloppe des fèves. On récupère du grué de cacao (qui forme de petits grains). On broie le grué pour libérer la matière grasse et obtenir une liqueur de cacao, ou "100% pure pâte" ou "cacao pâte". Dans une fève de cacao, il y a 50% de matière grasse c'est-à-dire de beurre de cacao. A partir de ce "100%" on fabrique du chocolat : on rajoute donc du sucre, qui va déterminer le pourcentage de cacao de la tablette. On broie l'ensemble, plus ou moins selon la finesse de la granulométrie souhaitée (environ 20 microns en moyenne sur le marché), puis on le "conche". Dans le chocolat au lait, on rajoute de la poudre de lait (pour ne pas rajouter d'humidité) en plus du sucre. Pour le chocolat blanc, on utilise du sucre, de la poudre de lait et du beurre de cacao seulement (le chocolat blanc fait donc débat quand à l'appellation "chocolat"). Pour obtenir du beurre de cacao, on presse le cacao pâte contre une maille très fine pour ne récupérer que la matière grasse. La matière sèche ainsi séparée du beurre de cacao (appelée "tourteau de cacao") par le tamis servira à créer la poudre de cacao. Le beurre de cacao est également rajouté dans le chocolat de couverture pour qu'il soit plus fluide et plus facile à travailler lors des enrobages. Mise au point du chocolat Concernant le tempérage du chocolat, les températures sont les suivantes : - Pour le chocolat noir : on le chauffe à 45-50°C, puis on en verse les 2/3 sur une plaque pour le faire redescendre à 25-26°C, pour le mélanger au tiers restant et atteindre les 30-31°C. - Pour le chocolat au lait : on le chauffe à 45°C, puis on en verse les 2/3 sur une plaque pour le faire redescendre à 26-27°C, pour le mélanger au tiers restant et atteindre les 29-30°C. - Pour le chocolat blanc : on le chauffe à 40-45°C, puis on en verse les 2/3 sur une plaque pour le faire redescendre à 24-25°C, pour le mélanger au tiers restant et atteindre les 27-28°C. Le chocolat durcit grâce à sa matière grasse (le beurre de cacao) qui est composée de 6 molécules différentes, qui ont des points de fusion différents. Si le chocolat n'est pas tempéré, ces molécules vont mettre beaucoup de temps à cristalliser : les molécules vont alors remonter à la surface et le blanchir. Le chocolat doit donc durcir rapidement pour bloquer les molécules du beurre de cacao. Le tempérage permet donc de ne faire cristalliser qu'une partie des molécules pour avoir le temps de le travailler tout en garantissant un durcissement suffisamment rapide. Cette cristallisation permet d'avoir un chocolat à la bonne texture, cassant, de bel aspect, lisse et brillant, et de le conserver plus longtemps.

Mette au point le chocolat noir : Fondre la couverture noire au micro-onde ou au bain-marie à 45°C. Verser les 2/3 du chocolat sur une plaque froide ou un marbre et l'étaler à l'aide d'un triangle pour faire descendre sa température à 27-28°C. Remettre ce chocolat dans le cul de poule où se trouve le tiers restant chaud pour remonter la température globale à 31°C. Il est possible d'utiliser une tempéreuse pour maintenir le chocolat à bonne température, ou un bain-marie avec une eau à la même température.

Se munir d'un moule en plastique alimentaire thermoformé (ici en forme d'œuf). Garder le chocolat temperé à 31°C. Remplir entièrement le moule de chocolat. Le tapoter pour enlever les bulles d'air, puis le vider dans le cul de poule. Poser le moule à l'envers sur une grille pour laisser le chocolat s'écouler dans un bac. Laisser cristalliser le chocolat entre 3 et 5 min. Une fois cristallisé, on procède à l'ébarbage : on passe la lame d'un couteau à l'horizontale sur le bord du moule pour retirer l'excédent de chocolat et avoir des bords bien nets. Réaliser alors la deuxième couche en procédant de la même manière : remplir entièrement le moule de chocolat, le tapoter légèrement puis le vider et le retourner sur une grille pour laisser le chocolat s'écouler et durcir. Laisser cristalliser le chocolat entre 3 et 5 min. Une fois le chocolat cristallisé, on ébarbe de nouveau. Réserver au froid à +4°C 15 à 20 minutes

Récupérer les moules au froid. Courber légèrement les moules pour complètement décoller le chocolat. Démouler délicatement les pièces en chocolat en les faisant glisser sur les côtés d'une légère pression.

Il s'agit maintenant d'assembler nos trois préparations. Se munir d'une plaque chauffante, d'un peu de chocolat blanc ou noir tempéré (mis en cornet) et d'une assiette de présentation. Faire fondre sur une plaque chauffante le dessous d'un des demi-œufs (partie bombée) pour lui faire une assise et lui permettre d'être stable sur l'assiette. Mettre un peu de chocolat sur cette base à l'aide du cornet pour pouvoir la coller sur l'assiette. Sur l'autre demi-œuf, on va coller les pivoines en chocolat blanc : faire un point de chocolat au cornet sur l'œuf, puis y appliquer délicatement la fleur jusqu'à ce qu'elle colle. Coller les fleurs à convenance. Garnir la bonbonnière (le demi-œuf collé sur l'assiette) avec les truffes chocolat caramel. Les répartir de manière équilibrée. Faire fondre les bords du demi-œuf du dessus (celui sur lequel on a collé les fleurs) en les appliquant seulement quelques secondes sur la plaque chauffante. L'appliquer sur l'autre moitié pour assembler l'œuf complet et coller les bords. Passer un doigt sur le bord pour le lisser et enlever l'excédent de chocolat : on obtient ainsi un rendu propre et net. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !