Guimauves fondantes chocolat cacao
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26
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Un véritable retour en enfance : les emblématiques oursons en guimauve, agrémentées de rhum et de banane et enrobés de cacao
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Guimauves fondantes chocolat cacao
Chef Chocolatier Confiseur
Meilleur Ouvrier de France
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS :
TEMPS DE RÉALISATION :
PRÉPARATIon :
0h20
CUISSON :
REPOS :
0h30
INGRéDIENTS
POUR ~ 40 OURSONS :
100 g de pâte de cacao
25 g de rhum Don Papa ou d'eau
35 g de lait demi-écrémé
40 g de purée de banane
130 g de sucre
165 g de sucre inverti
50 g d'eau
60 g de glucose
13 g de gélatine
32 g d'eau
Cacao
~ 200 g de chocolat noir
(Le Chef dans la vidéo a le double de ces quantités)
POUR ~ 40 OURSONS :
100 g de pâte de cacao
25 g de rhum Don Papa ou d'eau
35 g de lait demi-écrémé
40 g de purée de banane
130 g de sucre
165 g de sucre inverti
50 g d'eau
60 g de glucose
13 g de gélatine
32 g d'eau
Cacao
~ 200 g de chocolat noir
(Le Chef dans la vidéo a le double de ces quantités)
USTENSILES SPéCIFIQUES
Moules en silicone (forme au choix)
Thermomètre
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TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
25 g de rhum Don Papa ou d'eau
35 g de lait demi-écrémé
100 g de pâte de cacao
40 g de purée de banane
(Le Chef dans la vidéo a le double de ces quantités)
25 g de rhum Don Papa ou d'eau
35 g de lait demi-écrémé
100 g de pâte de cacao
40 g de purée de banane
(Le Chef dans la vidéo a le double de ces quantités)
Réalisation :
Dans une casserole à feu moyen verser la pulpe de banane, le lait et le rhum.
Porter les liquides à ébullition.
Hors du feu, ajouter la pâte de cacao et mélanger à l'aide d'une maryse, puis à l'aide d'un fouet.
La texture finale voulue n'est pas homogène, comme tranchée.
Dans une casserole à feu moyen verser la pulpe de banane, le lait et le rhum.
Porter les liquides à ébullition.
Hors du feu, ajouter la pâte de cacao et mélanger à l'aide d'une maryse, puis à l'aide d'un fouet.
La texture finale voulue n'est pas homogène, comme tranchée.
Les Astuces du Chef :
Pour réaliser une guimauve aromatisée : on réalise une base blanche neutre d'un côté, et la base aromatique de l'autre.
Le rhum brun Don Papa s'accorde parfaitement avec les pâtisseries.
Il est possible de réaliser la recette sans rhum pour les enfants, en remplaçant par de l'eau.
Pour arriver au stade de confiserie, il faut avoir le moins d'eau possible.
C'est l'eau qui réduit considérablement la conservation des produits.
La crème prise a un aspect comme tranchée car elle est saturée en gras.
Lors du mélange avec la base blanche, on récupèrera une jolie texture.
Pour réaliser une guimauve aromatisée : on réalise une base blanche neutre d'un côté, et la base aromatique de l'autre.
Le rhum brun Don Papa s'accorde parfaitement avec les pâtisseries.
Il est possible de réaliser la recette sans rhum pour les enfants, en remplaçant par de l'eau.
Pour arriver au stade de confiserie, il faut avoir le moins d'eau possible.
C'est l'eau qui réduit considérablement la conservation des produits.
La crème prise a un aspect comme tranchée car elle est saturée en gras.
Lors du mélange avec la base blanche, on récupèrera une jolie texture.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
130 g de sucre
80 g de sucre inverti (à chaud)
50 g d'eau
60 g de glucose
85 g de sucre inverti (à froid)
13 g de gélatine
32 g d'eau
(Le Chef dans la vidéo a le double de ces quantités)
130 g de sucre
80 g de sucre inverti (à chaud)
50 g d'eau
60 g de glucose
85 g de sucre inverti (à froid)
13 g de gélatine
32 g d'eau
(Le Chef dans la vidéo a le double de ces quantités)
Réalisation :
Graisser très légèrement les moules.
Hydrater la gélatine avec les 32 g d'eau.
Chauffer au micro-ondes pendant 1 minute.
Dans une casserole verser le sucre inverti (quantité à chaud), le sucre, l'eau et le glucose.
Chauffer ce sirop jusqu'à 113°C.
En parallèle, dans la cuve du batteur muni d'un fouet, verser l'autre partie de sucre inverti (quantité à froid).
Une fois le sirop à 113°C, le verser dans la cuve.
Laisser redescendre la température quelques secondes, puis ajouter la masse gélatine.
Foisonner le tout à vitesse élevée pendant 5 minutes.
Une fois la guimauve montée et à une température d'environ 40-45°C : ajouter la crème prise au rhum.
Mélanger brièvement au robot.
Finir de mélanger à la maryse.
Remplir une poche sans douille de la guimauve aromatisée.
Garnir les moules à l'aide de la poche.
Laisser refroidir au froid à +4°C la guimauve pendant 30 minutes
Graisser très légèrement les moules.
Hydrater la gélatine avec les 32 g d'eau.
Chauffer au micro-ondes pendant 1 minute.
Dans une casserole verser le sucre inverti (quantité à chaud), le sucre, l'eau et le glucose.
Chauffer ce sirop jusqu'à 113°C.
En parallèle, dans la cuve du batteur muni d'un fouet, verser l'autre partie de sucre inverti (quantité à froid).
Une fois le sirop à 113°C, le verser dans la cuve.
Laisser redescendre la température quelques secondes, puis ajouter la masse gélatine.
Foisonner le tout à vitesse élevée pendant 5 minutes.
Une fois la guimauve montée et à une température d'environ 40-45°C : ajouter la crème prise au rhum.
Mélanger brièvement au robot.
Finir de mélanger à la maryse.
Remplir une poche sans douille de la guimauve aromatisée.
Garnir les moules à l'aide de la poche.
Laisser refroidir au froid à +4°C la guimauve pendant 30 minutes
Les Astuces du Chef :
Utiliser des moules en silicone pour faciliter le démoulage.
La gélatine en poudre peut-être remplacée par de la gélatine en feuille, préalablement réhydratée dans de l'eau froide, en retirant les 32 g d'eau.
Le sucre inverti peut-être remplacé par du miel.
Il a exactement le même rôle, mais le miel apporte une saveur supplémentaire.
La base aromatique à intégrer à la base blanche doit-être la moins riche en eau possible (caramel mou, pâte de fruit...).
Cela permet d'être dans le domaine de la confiserie avec de longues conservations.
Une fois que le sirop est à ébullition, il faut éviter de le remuer pour ne pas faire masser le sucre.
Monter la guimauve à vitesse élevée au robot permet de lui donner un maximum d'air et de faire baisser sa température à 40-45°.
En intégrant la crème prise quand la masse guimauve est encore chaude permet de lisser la masse grasse de la crème, et d'obtenir une texture homogène qui se lissera toute seule dans le moule.
La guimauve peut-être moule dans n'importe quel moule ou même pochée sous forme de cylindres à l'aide d'une douille unie.
Utiliser des moules en silicone pour faciliter le démoulage.
La gélatine en poudre peut-être remplacée par de la gélatine en feuille, préalablement réhydratée dans de l'eau froide, en retirant les 32 g d'eau.
Le sucre inverti peut-être remplacé par du miel.
Il a exactement le même rôle, mais le miel apporte une saveur supplémentaire.
La base aromatique à intégrer à la base blanche doit-être la moins riche en eau possible (caramel mou, pâte de fruit...).
Cela permet d'être dans le domaine de la confiserie avec de longues conservations.
Une fois que le sirop est à ébullition, il faut éviter de le remuer pour ne pas faire masser le sucre.
Monter la guimauve à vitesse élevée au robot permet de lui donner un maximum d'air et de faire baisser sa température à 40-45°.
En intégrant la crème prise quand la masse guimauve est encore chaude permet de lisser la masse grasse de la crème, et d'obtenir une texture homogène qui se lissera toute seule dans le moule.
La guimauve peut-être moule dans n'importe quel moule ou même pochée sous forme de cylindres à l'aide d'une douille unie.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
Réalisation :
Après 1 heure de cristallisation, démouler les guimauves.
Réserver à température ambiante juste avant l'enrobage
Après 1 heure de cristallisation, démouler les guimauves.
Réserver à température ambiante juste avant l'enrobage
Les Astuces du Chef :
Si le moule est bien graissé, les guimauves se démoulent toutes seules.
Si nécessaire, il est possible de passer les guimauves quelques minutes au congélateur pour faciliter le démoulage.
Si le moule est bien graissé, les guimauves se démoulent toutes seules.
Si nécessaire, il est possible de passer les guimauves quelques minutes au congélateur pour faciliter le démoulage.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
Cacao
Chocolat noir fondu à 35°C
Cacao
Chocolat noir fondu à 35°C
Réalisation :
Salir très légèrement la main dans le chocolat fondu.
Enrober la boule avec la main.
Déposer la boule dans le cacao avant que le chocolat cristallise et la faire rouler pour lui donner cet aspect de truffe traditionnelle.
Pour les oursons en guimauve, les mettre directement dans la poudre de cacao.
Retirer le surplus de cacao à l'aide d'une passette ou d'un tamis.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Salir très légèrement la main dans le chocolat fondu.
Enrober la boule avec la main.
Déposer la boule dans le cacao avant que le chocolat cristallise et la faire rouler pour lui donner cet aspect de truffe traditionnelle.
Pour les oursons en guimauve, les mettre directement dans la poudre de cacao.
Retirer le surplus de cacao à l'aide d'une passette ou d'un tamis.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Les Astuces du Chef :
Le chocolat ne doit pas être trop chaud car il pourrait faire fondre la guimauve.
Le chocolat n'a pas besoin d'être mis au point dans cette recette.
Prendre une grande plaque pour rouler les truffes un peu plus longtemps dans le cacao pour donner l'aspect truffe irrégulière.
Les guimauves se conservent pendant 3 mois à température ambiante.
Le chocolat ne doit pas être trop chaud car il pourrait faire fondre la guimauve.
Le chocolat n'a pas besoin d'être mis au point dans cette recette.
Prendre une grande plaque pour rouler les truffes un peu plus longtemps dans le cacao pour donner l'aspect truffe irrégulière.
Les guimauves se conservent pendant 3 mois à température ambiante.
Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
130 g de sucre
80 g de sucre inverti (à chaud)
50 g d'eau
60 g de glucose
85 g de sucre inverti (à froid)
13 g de gélatine
32 g d'eau
(Le Chef dans la vidéo a le double de ces quantités)
130 g de sucre
80 g de sucre inverti (à chaud)
50 g d'eau
60 g de glucose
85 g de sucre inverti (à froid)
13 g de gélatine
32 g d'eau
(Le Chef dans la vidéo a le double de ces quantités)
Réalisation:
Graisser très légèrement les moules.
Hydrater la gélatine avec les 32 g d'eau.
Chauffer au micro-ondes pendant 1 minute.
Dans une casserole verser le sucre inverti (quantité à chaud), le sucre, l'eau et le glucose.
Chauffer ce sirop jusqu'à 113°C.
En parallèle, dans la cuve du batteur muni d'un fouet, verser l'autre partie de sucre inverti (quantité à froid).
Une fois le sirop à 113°C, le verser dans la cuve.
Laisser redescendre la température quelques secondes, puis ajouter la masse gélatine.
Foisonner le tout à vitesse élevée pendant 5 minutes.
Une fois la guimauve montée et à une température d'environ 40-45°C : ajouter la crème prise au rhum.
Mélanger brièvement au robot.
Finir de mélanger à la maryse.
Remplir une poche sans douille de la guimauve aromatisée.
Garnir les moules à l'aide de la poche.
Laisser refroidir au froid à +4°C la guimauve pendant 30 minutes
Graisser très légèrement les moules.
Hydrater la gélatine avec les 32 g d'eau.
Chauffer au micro-ondes pendant 1 minute.
Dans une casserole verser le sucre inverti (quantité à chaud), le sucre, l'eau et le glucose.
Chauffer ce sirop jusqu'à 113°C.
En parallèle, dans la cuve du batteur muni d'un fouet, verser l'autre partie de sucre inverti (quantité à froid).
Une fois le sirop à 113°C, le verser dans la cuve.
Laisser redescendre la température quelques secondes, puis ajouter la masse gélatine.
Foisonner le tout à vitesse élevée pendant 5 minutes.
Une fois la guimauve montée et à une température d'environ 40-45°C : ajouter la crème prise au rhum.
Mélanger brièvement au robot.
Finir de mélanger à la maryse.
Remplir une poche sans douille de la guimauve aromatisée.
Garnir les moules à l'aide de la poche.
Laisser refroidir au froid à +4°C la guimauve pendant 30 minutes
Les Astuces du Chef:
Utiliser des moules en silicone pour faciliter le démoulage.
La gélatine en poudre peut-être remplacée par de la gélatine en feuille, préalablement réhydratée dans de l'eau froide, en retirant les 32 g d'eau.
Le sucre inverti peut-être remplacé par du miel.
Il a exactement le même rôle, mais le miel apporte une saveur supplémentaire.
La base aromatique à intégrer à la base blanche doit-être la moins riche en eau possible (caramel mou, pâte de fruit...).
Cela permet d'être dans le domaine de la confiserie avec de longues conservations.
Une fois que le sirop est à ébullition, il faut éviter de le remuer pour ne pas faire masser le sucre.
Monter la guimauve à vitesse élevée au robot permet de lui donner un maximum d'air et de faire baisser sa température à 40-45°.
En intégrant la crème prise quand la masse guimauve est encore chaude permet de lisser la masse grasse de la crème, et d'obtenir une texture homogène qui se lissera toute seule dans le moule.
La guimauve peut-être moule dans n'importe quel moule ou même pochée sous forme de cylindres à l'aide d'une douille unie.
Utiliser des moules en silicone pour faciliter le démoulage.
La gélatine en poudre peut-être remplacée par de la gélatine en feuille, préalablement réhydratée dans de l'eau froide, en retirant les 32 g d'eau.
Le sucre inverti peut-être remplacé par du miel.
Il a exactement le même rôle, mais le miel apporte une saveur supplémentaire.
La base aromatique à intégrer à la base blanche doit-être la moins riche en eau possible (caramel mou, pâte de fruit...).
Cela permet d'être dans le domaine de la confiserie avec de longues conservations.
Une fois que le sirop est à ébullition, il faut éviter de le remuer pour ne pas faire masser le sucre.
Monter la guimauve à vitesse élevée au robot permet de lui donner un maximum d'air et de faire baisser sa température à 40-45°.
En intégrant la crème prise quand la masse guimauve est encore chaude permet de lisser la masse grasse de la crème, et d'obtenir une texture homogène qui se lissera toute seule dans le moule.
La guimauve peut-être moule dans n'importe quel moule ou même pochée sous forme de cylindres à l'aide d'une douille unie.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
Cacao
Chocolat noir fondu à 35°C
Cacao
Chocolat noir fondu à 35°C
Réalisation:
Salir très légèrement la main dans le chocolat fondu.
Enrober la boule avec la main.
Déposer la boule dans le cacao avant que le chocolat cristallise et la faire rouler pour lui donner cet aspect de truffe traditionnelle.
Pour les oursons en guimauve, les mettre directement dans la poudre de cacao.
Retirer le surplus de cacao à l'aide d'une passette ou d'un tamis.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Salir très légèrement la main dans le chocolat fondu.
Enrober la boule avec la main.
Déposer la boule dans le cacao avant que le chocolat cristallise et la faire rouler pour lui donner cet aspect de truffe traditionnelle.
Pour les oursons en guimauve, les mettre directement dans la poudre de cacao.
Retirer le surplus de cacao à l'aide d'une passette ou d'un tamis.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Les Astuces du Chef:
Le chocolat ne doit pas être trop chaud car il pourrait faire fondre la guimauve.
Le chocolat n'a pas besoin d'être mis au point dans cette recette.
Prendre une grande plaque pour rouler les truffes un peu plus longtemps dans le cacao pour donner l'aspect truffe irrégulière.
Les guimauves se conservent pendant 3 mois à température ambiante.
Le chocolat ne doit pas être trop chaud car il pourrait faire fondre la guimauve.
Le chocolat n'a pas besoin d'être mis au point dans cette recette.
Prendre une grande plaque pour rouler les truffes un peu plus longtemps dans le cacao pour donner l'aspect truffe irrégulière.
Les guimauves se conservent pendant 3 mois à température ambiante.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
Réalisation:
Après 1 heure de cristallisation, démouler les guimauves.
Réserver à température ambiante juste avant l'enrobage
Après 1 heure de cristallisation, démouler les guimauves.
Réserver à température ambiante juste avant l'enrobage
Les Astuces du Chef:
Si le moule est bien graissé, les guimauves se démoulent toutes seules.
Si nécessaire, il est possible de passer les guimauves quelques minutes au congélateur pour faciliter le démoulage.
Si le moule est bien graissé, les guimauves se démoulent toutes seules.
Si nécessaire, il est possible de passer les guimauves quelques minutes au congélateur pour faciliter le démoulage.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
25 g de rhum Don Papa ou d'eau
35 g de lait demi-écrémé
100 g de pâte de cacao
40 g de purée de banane
(Le Chef dans la vidéo a le double de ces quantités)
25 g de rhum Don Papa ou d'eau
35 g de lait demi-écrémé
100 g de pâte de cacao
40 g de purée de banane
(Le Chef dans la vidéo a le double de ces quantités)
Réalisation:
Dans une casserole à feu moyen verser la pulpe de banane, le lait et le rhum.
Porter les liquides à ébullition.
Hors du feu, ajouter la pâte de cacao et mélanger à l'aide d'une maryse, puis à l'aide d'un fouet.
La texture finale voulue n'est pas homogène, comme tranchée.
Dans une casserole à feu moyen verser la pulpe de banane, le lait et le rhum.
Porter les liquides à ébullition.
Hors du feu, ajouter la pâte de cacao et mélanger à l'aide d'une maryse, puis à l'aide d'un fouet.
La texture finale voulue n'est pas homogène, comme tranchée.
Les Astuces du Chef:
Pour réaliser une guimauve aromatisée : on réalise une base blanche neutre d'un côté, et la base aromatique de l'autre.
Le rhum brun Don Papa s'accorde parfaitement avec les pâtisseries.
Il est possible de réaliser la recette sans rhum pour les enfants, en remplaçant par de l'eau.
Pour arriver au stade de confiserie, il faut avoir le moins d'eau possible.
C'est l'eau qui réduit considérablement la conservation des produits.
La crème prise a un aspect comme tranchée car elle est saturée en gras.
Lors du mélange avec la base blanche, on récupèrera une jolie texture.
Pour réaliser une guimauve aromatisée : on réalise une base blanche neutre d'un côté, et la base aromatique de l'autre.
Le rhum brun Don Papa s'accorde parfaitement avec les pâtisseries.
Il est possible de réaliser la recette sans rhum pour les enfants, en remplaçant par de l'eau.
Pour arriver au stade de confiserie, il faut avoir le moins d'eau possible.
C'est l'eau qui réduit considérablement la conservation des produits.
La crème prise a un aspect comme tranchée car elle est saturée en gras.
Lors du mélange avec la base blanche, on récupèrera une jolie texture.
Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
les termes techniques Expliqués
