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Guimauves fondantes chocolat cacao

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Paul Occhipinti

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Paul Occhipinti

Meilleur Ouvrier de France Chocolatier Confiseur

LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS SON COURS EN LIGNE :

LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS:

  • Couler une préparation en moule
  • Démouler
  • Enrober de cacao
  • Enrober de chocolat
  • Hydrater de la gélatine
  • Monter une préparation avec un sirop chaud
  • Réaliser un appareil à crème prise
  • Réaliser un sirop
  • Réaliser une ganache
  • Réaliser une masse guimauve
  • Utiliser une poche
  • TEMPS TOTAL:
    50m

    PREPARATIon:

    20m

    CUISSON:

    REPOS:

    30m

    INGRéDIENTS

    POUR ~ 40 OURSONS :

    100 g de pâte de cacao
    25 g de rhum Don Papa ou d'eau
    35 g de lait demi-écrémé
    40 g de purée de banane
    130 g de sucre
    165 g de sucre inverti
    50 g d'eau
    60 g de glucose
    13 g de gélatine
    32 g d'eau
    Cacao
    ~ 200 g de chocolat noir

    (Le Chef dans la vidéo a le double de ces quantités)

    POUR ~ 40 OURSONS :

    100 g de pâte de cacao
    25 g de rhum Don Papa ou d'eau
    35 g de lait demi-écrémé
    40 g de purée de banane
    130 g de sucre
    165 g de sucre inverti
    50 g d'eau
    60 g de glucose
    13 g de gélatine
    32 g d'eau
    Cacao
    ~ 200 g de chocolat noir

    (Le Chef dans la vidéo a le double de ces quantités)

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    USTENSILES SPECIFIQUES

    Moules en silicone (forme au choix)
    Thermomètre

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    POUR ~ 40 OURSONS :

    100 g de pâte de cacao
    25 g de rhum Don Papa ou d'eau
    35 g de lait demi-écrémé
    40 g de purée de banane
    130 g de sucre
    165 g de sucre inverti
    50 g d'eau
    60 g de glucose
    13 g de gélatine
    32 g d'eau
    Cacao
    ~ 200 g de chocolat noir

    (Le Chef dans la vidéo a le double de ces quantités)

    USTENSILES SPECIFIQUES

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    Thermomètre

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    1. Crème prise rhum chocolat 4:48
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Réaliser une ganache
  • Réaliser un appareil à crème prise
  • Ingrédients:

    25 g de rhum Don Papa ou d'eau
    35 g de lait demi-écrémé
    100 g de pâte de cacao
    40 g de purée de banane

    (Le Chef dans la vidéo a le double de ces quantités)

    25 g de rhum Don Papa ou d'eau
    35 g de lait demi-écrémé
    100 g de pâte de cacao
    40 g de purée de banane

    (Le Chef dans la vidéo a le double de ces quantités)

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    Réalisation:
    Dans une casserole à feu moyen verser la pulpe de banane, le lait et le rhum. Porter les liquides à ébullition. Hors du feu, ajouter la pâte de cacao et mélanger à l'aide d'une maryse, puis à l'aide d'un fouet. La texture finale voulue n'est pas homogène, comme tranchée.
    Dans une casserole à feu moyen verser la pulpe de banane, le lait et le rhum. Porter les liquides à ébullition. Hors du feu, ajouter la pâte de cacao et mélanger à l'aide d'une maryse, puis à l'aide d'un fouet. La texture finale voulue n'est pas homogène, comme tranchée.
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    Les Astuces du Chef:
    Pour réaliser une guimauve aromatisée : on réalise une base blanche neutre d'un côté, et la base aromatique de l'autre. Le rhum brun Don Papa s'accorde parfaitement avec les pâtisseries. Il est possible de réaliser la recette sans rhum pour les enfants, en remplaçant par de l'eau. Pour arriver au stade de confiserie, il faut avoir le moins d'eau possible. C'est l'eau qui réduit considérablement la conservation des produits. La crème prise a un aspect comme tranchée car elle est saturée en gras. Lors du mélange avec la base blanche, on récupèrera une jolie texture.
    Pour réaliser une guimauve aromatisée : on réalise une base blanche neutre d'un côté, et la base aromatique de l'autre. Le rhum brun Don Papa s'accorde parfaitement avec les pâtisseries. Il est possible de réaliser la recette sans rhum pour les enfants, en remplaçant par de l'eau. Pour arriver au stade de confiserie, il faut avoir le moins d'eau possible. C'est l'eau qui réduit considérablement la conservation des produits. La crème prise a un aspect comme tranchée car elle est saturée en gras. Lors du mélange avec la base blanche, on récupèrera une jolie texture.
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    2. Masse guimauve et coulage en moule 13:22
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Réaliser un sirop
  • Couler une préparation en moule
  • Hydrater de la gélatine
  • Utiliser une poche
  • Ingrédients:
    130 g de sucre 80 g de sucre inverti (à chaud) 50 g d'eau 60 g de glucose 85 g de sucre inverti (à froid) 13 g de gélatine 32 g d'eau (Le Chef dans la vidéo a le double de ces quantités)
    130 g de sucre 80 g de sucre inverti (à chaud) 50 g d'eau 60 g de glucose 85 g de sucre inverti (à froid) 13 g de gélatine 32 g d'eau (Le Chef dans la vidéo a le double de ces quantités)
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    Réalisation:
    Graisser très légèrement les moules. Hydrater la gélatine avec les 32 g d'eau. Chauffer au micro-ondes pendant 1 minute. Dans une casserole verser le sucre inverti (quantité à chaud), le sucre, l'eau et le glucose. Chauffer ce sirop jusqu'à 113°C. En parallèle, dans la cuve du batteur muni d'un fouet, verser l'autre partie de sucre inverti (quantité à froid). Une fois le sirop à 113°C, le verser dans la cuve. Laisser redescendre la température quelques secondes, puis ajouter la masse gélatine. Foisonner le tout à vitesse élevée pendant 5 minutes. Une fois la guimauve montée et à une température d'environ 40-45°C : ajouter la crème prise au rhum. Mélanger brièvement au robot. Finir de mélanger à la maryse. Remplir une poche sans douille de la guimauve aromatisée. Garnir les moules à l'aide de la poche. Laisser refroidir au froid à +4°C la guimauve pendant 30 minutes
    Graisser très légèrement les moules. Hydrater la gélatine avec les 32 g d'eau. Chauffer au micro-ondes pendant 1 minute. Dans une casserole verser le sucre inverti (quantité à chaud), le sucre, l'eau et le glucose. Chauffer ce sirop jusqu'à 113°C. En parallèle, dans la cuve du batteur muni d'un fouet, verser l'autre partie de sucre inverti (quantité à froid). Une fois le sirop à 113°C, le verser dans la cuve. Laisser redescendre la température quelques secondes, puis ajouter la masse gélatine. Foisonner le tout à vitesse élevée pendant 5 minutes. Une fois la guimauve montée et à une température d'environ 40-45°C : ajouter la crème prise au rhum. Mélanger brièvement au robot. Finir de mélanger à la maryse. Remplir une poche sans douille de la guimauve aromatisée. Garnir les moules à l'aide de la poche. Laisser refroidir au froid à +4°C la guimauve pendant 30 minutes
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    Les Astuces du Chef:
    Utiliser des moules en silicone pour faciliter le démoulage. La gélatine en poudre peut-être remplacée par de la gélatine en feuille, préalablement réhydratée dans de l'eau froide, en retirant les 32 g d'eau. Le sucre inverti peut-être remplacé par du miel. Il a exactement le même rôle, mais le miel apporte une saveur supplémentaire. La base aromatique à intégrer à la base blanche doit-être la moins riche en eau possible (caramel mou, pâte de fruit...). Cela permet d'être dans le domaine de la confiserie avec de longues conservations. Une fois que le sirop est à ébullition, il faut éviter de le remuer pour ne pas faire masser le sucre. Monter la guimauve à vitesse élevée au robot permet de lui donner un maximum d'air et de faire baisser sa température à 40-45°. En intégrant la crème prise quand la masse guimauve est encore chaude permet de lisser la masse grasse de la crème, et d'obtenir une texture homogène qui se lissera toute seule dans le moule. La guimauve peut-être moule dans n'importe quel moule ou même pochée sous forme de cylindres à l'aide d'une douille unie.
    Utiliser des moules en silicone pour faciliter le démoulage. La gélatine en poudre peut-être remplacée par de la gélatine en feuille, préalablement réhydratée dans de l'eau froide, en retirant les 32 g d'eau. Le sucre inverti peut-être remplacé par du miel. Il a exactement le même rôle, mais le miel apporte une saveur supplémentaire. La base aromatique à intégrer à la base blanche doit-être la moins riche en eau possible (caramel mou, pâte de fruit...). Cela permet d'être dans le domaine de la confiserie avec de longues conservations. Une fois que le sirop est à ébullition, il faut éviter de le remuer pour ne pas faire masser le sucre. Monter la guimauve à vitesse élevée au robot permet de lui donner un maximum d'air et de faire baisser sa température à 40-45°. En intégrant la crème prise quand la masse guimauve est encore chaude permet de lisser la masse grasse de la crème, et d'obtenir une texture homogène qui se lissera toute seule dans le moule. La guimauve peut-être moule dans n'importe quel moule ou même pochée sous forme de cylindres à l'aide d'une douille unie.
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    3. Démoulage des guimauves 2:29
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Démouler
  • Ingrédients:
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    Réalisation:
    Après 1 heure de cristallisation, démouler les guimauves. Réserver à température ambiante juste avant l'enrobage
    Après 1 heure de cristallisation, démouler les guimauves. Réserver à température ambiante juste avant l'enrobage
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Si le moule est bien graissé, les guimauves se démoulent toutes seules. Si nécessaire, il est possible de passer les guimauves quelques minutes au congélateur pour faciliter le démoulage.
    Si le moule est bien graissé, les guimauves se démoulent toutes seules. Si nécessaire, il est possible de passer les guimauves quelques minutes au congélateur pour faciliter le démoulage.
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    4. Enrobage cacao final 5:50
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Enrober de cacao
  • Enrober de chocolat
  • Ingrédients:
    Cacao Chocolat noir fondu à 35°C
    Cacao Chocolat noir fondu à 35°C
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    Réalisation:
    Salir très légèrement la main dans le chocolat fondu. Enrober la boule avec la main. Déposer la boule dans le cacao avant que le chocolat cristallise et la faire rouler pour lui donner cet aspect de truffe traditionnelle. Pour les oursons en guimauve, les mettre directement dans la poudre de cacao. Retirer le surplus de cacao à l'aide d'une passette ou d'un tamis. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Salir très légèrement la main dans le chocolat fondu. Enrober la boule avec la main. Déposer la boule dans le cacao avant que le chocolat cristallise et la faire rouler pour lui donner cet aspect de truffe traditionnelle. Pour les oursons en guimauve, les mettre directement dans la poudre de cacao. Retirer le surplus de cacao à l'aide d'une passette ou d'un tamis. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Le chocolat ne doit pas être trop chaud car il pourrait faire fondre la guimauve. Le chocolat n'a pas besoin d'être mis au point dans cette recette. Prendre une grande plaque pour rouler les truffes un peu plus longtemps dans le cacao pour donner l'aspect truffe irrégulière. Les guimauves se conservent pendant 3 mois à température ambiante.
    Le chocolat ne doit pas être trop chaud car il pourrait faire fondre la guimauve. Le chocolat n'a pas besoin d'être mis au point dans cette recette. Prendre une grande plaque pour rouler les truffes un peu plus longtemps dans le cacao pour donner l'aspect truffe irrégulière. Les guimauves se conservent pendant 3 mois à température ambiante.
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !

    RETROUVEZ LA DEFINITION DES TERMES TECHNIQUES

    LEXIQUE
    Paul Occhipinti
    Meilleur Ouvrier de France Chocolatier Confiseur
    LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS SON COURS EN LIGNE :
  • Couler une préparation en moule
  • Démouler
  • Enrober de cacao
  • Enrober de chocolat
  • Hydrater de la gélatine
  • Monter une préparation avec un sirop chaud
  • Réaliser un appareil à crème prise
  • Réaliser un sirop
  • Réaliser une ganache
  • Réaliser une masse guimauve
  • Utiliser une poche
  • TEMPS TOTAL:

    PREPARATIon:
    20m
    CUISSON:
    REPOS:
    30m
    INGRéDIENTS

    POUR ~ 40 OURSONS :

    100 g de pâte de cacao
    25 g de rhum Don Papa ou d'eau
    35 g de lait demi-écrémé
    40 g de purée de banane
    130 g de sucre
    165 g de sucre inverti
    50 g d'eau
    60 g de glucose
    13 g de gélatine
    32 g d'eau
    Cacao
    ~ 200 g de chocolat noir

    (Le Chef dans la vidéo a le double de ces quantités)

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    USTENSILES SPECIFIQUES

    Moules en silicone (forme au choix)
    Thermomètre

    Pour profiter de ce cours en intégralité, rejoignez-nous !

    2. Masse guimauve et coulage en moule 13:22
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    130 g de sucre 80 g de sucre inverti (à chaud) 50 g d'eau 60 g de glucose 85 g de sucre inverti (à froid) 13 g de gélatine 32 g d'eau (Le Chef dans la vidéo a le double de ces quantités)
    130 g de sucre 80 g de sucre inverti (à chaud) 50 g d'eau 60 g de glucose 85 g de sucre inverti (à froid) 13 g de gélatine 32 g d'eau (Le Chef dans la vidéo a le double de ces quantités)
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    Réalisation:
    Graisser très légèrement les moules. Hydrater la gélatine avec les 32 g d'eau. Chauffer au micro-ondes pendant 1 minute. Dans une casserole verser le sucre inverti (quantité à chaud), le sucre, l'eau et le glucose. Chauffer ce sirop jusqu'à 113°C. En parallèle, dans la cuve du batteur muni d'un fouet, verser l'autre partie de sucre inverti (quantité à froid). Une fois le sirop à 113°C, le verser dans la cuve. Laisser redescendre la température quelques secondes, puis ajouter la masse gélatine. Foisonner le tout à vitesse élevée pendant 5 minutes. Une fois la guimauve montée et à une température d'environ 40-45°C : ajouter la crème prise au rhum. Mélanger brièvement au robot. Finir de mélanger à la maryse. Remplir une poche sans douille de la guimauve aromatisée. Garnir les moules à l'aide de la poche. Laisser refroidir au froid à +4°C la guimauve pendant 30 minutes
    Graisser très légèrement les moules. Hydrater la gélatine avec les 32 g d'eau. Chauffer au micro-ondes pendant 1 minute. Dans une casserole verser le sucre inverti (quantité à chaud), le sucre, l'eau et le glucose. Chauffer ce sirop jusqu'à 113°C. En parallèle, dans la cuve du batteur muni d'un fouet, verser l'autre partie de sucre inverti (quantité à froid). Une fois le sirop à 113°C, le verser dans la cuve. Laisser redescendre la température quelques secondes, puis ajouter la masse gélatine. Foisonner le tout à vitesse élevée pendant 5 minutes. Une fois la guimauve montée et à une température d'environ 40-45°C : ajouter la crème prise au rhum. Mélanger brièvement au robot. Finir de mélanger à la maryse. Remplir une poche sans douille de la guimauve aromatisée. Garnir les moules à l'aide de la poche. Laisser refroidir au froid à +4°C la guimauve pendant 30 minutes
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Utiliser des moules en silicone pour faciliter le démoulage. La gélatine en poudre peut-être remplacée par de la gélatine en feuille, préalablement réhydratée dans de l'eau froide, en retirant les 32 g d'eau. Le sucre inverti peut-être remplacé par du miel. Il a exactement le même rôle, mais le miel apporte une saveur supplémentaire. La base aromatique à intégrer à la base blanche doit-être la moins riche en eau possible (caramel mou, pâte de fruit...). Cela permet d'être dans le domaine de la confiserie avec de longues conservations. Une fois que le sirop est à ébullition, il faut éviter de le remuer pour ne pas faire masser le sucre. Monter la guimauve à vitesse élevée au robot permet de lui donner un maximum d'air et de faire baisser sa température à 40-45°. En intégrant la crème prise quand la masse guimauve est encore chaude permet de lisser la masse grasse de la crème, et d'obtenir une texture homogène qui se lissera toute seule dans le moule. La guimauve peut-être moule dans n'importe quel moule ou même pochée sous forme de cylindres à l'aide d'une douille unie.
    Utiliser des moules en silicone pour faciliter le démoulage. La gélatine en poudre peut-être remplacée par de la gélatine en feuille, préalablement réhydratée dans de l'eau froide, en retirant les 32 g d'eau. Le sucre inverti peut-être remplacé par du miel. Il a exactement le même rôle, mais le miel apporte une saveur supplémentaire. La base aromatique à intégrer à la base blanche doit-être la moins riche en eau possible (caramel mou, pâte de fruit...). Cela permet d'être dans le domaine de la confiserie avec de longues conservations. Une fois que le sirop est à ébullition, il faut éviter de le remuer pour ne pas faire masser le sucre. Monter la guimauve à vitesse élevée au robot permet de lui donner un maximum d'air et de faire baisser sa température à 40-45°. En intégrant la crème prise quand la masse guimauve est encore chaude permet de lisser la masse grasse de la crème, et d'obtenir une texture homogène qui se lissera toute seule dans le moule. La guimauve peut-être moule dans n'importe quel moule ou même pochée sous forme de cylindres à l'aide d'une douille unie.
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    4. Enrobage cacao final 5:50
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    Cacao Chocolat noir fondu à 35°C
    Cacao Chocolat noir fondu à 35°C
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    Réalisation:
    Salir très légèrement la main dans le chocolat fondu. Enrober la boule avec la main. Déposer la boule dans le cacao avant que le chocolat cristallise et la faire rouler pour lui donner cet aspect de truffe traditionnelle. Pour les oursons en guimauve, les mettre directement dans la poudre de cacao. Retirer le surplus de cacao à l'aide d'une passette ou d'un tamis. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Salir très légèrement la main dans le chocolat fondu. Enrober la boule avec la main. Déposer la boule dans le cacao avant que le chocolat cristallise et la faire rouler pour lui donner cet aspect de truffe traditionnelle. Pour les oursons en guimauve, les mettre directement dans la poudre de cacao. Retirer le surplus de cacao à l'aide d'une passette ou d'un tamis. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
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    Les Astuces du Chef:
    Le chocolat ne doit pas être trop chaud car il pourrait faire fondre la guimauve. Le chocolat n'a pas besoin d'être mis au point dans cette recette. Prendre une grande plaque pour rouler les truffes un peu plus longtemps dans le cacao pour donner l'aspect truffe irrégulière. Les guimauves se conservent pendant 3 mois à température ambiante.
    Le chocolat ne doit pas être trop chaud car il pourrait faire fondre la guimauve. Le chocolat n'a pas besoin d'être mis au point dans cette recette. Prendre une grande plaque pour rouler les truffes un peu plus longtemps dans le cacao pour donner l'aspect truffe irrégulière. Les guimauves se conservent pendant 3 mois à température ambiante.
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    3. Démoulage des guimauves 2:29
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
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    Réalisation:
    Après 1 heure de cristallisation, démouler les guimauves. Réserver à température ambiante juste avant l'enrobage
    Après 1 heure de cristallisation, démouler les guimauves. Réserver à température ambiante juste avant l'enrobage
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    Les Astuces du Chef:
    Si le moule est bien graissé, les guimauves se démoulent toutes seules. Si nécessaire, il est possible de passer les guimauves quelques minutes au congélateur pour faciliter le démoulage.
    Si le moule est bien graissé, les guimauves se démoulent toutes seules. Si nécessaire, il est possible de passer les guimauves quelques minutes au congélateur pour faciliter le démoulage.
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    1. Crème prise rhum chocolat 4:48
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:

    25 g de rhum Don Papa ou d'eau
    35 g de lait demi-écrémé
    100 g de pâte de cacao
    40 g de purée de banane

    (Le Chef dans la vidéo a le double de ces quantités)

    25 g de rhum Don Papa ou d'eau
    35 g de lait demi-écrémé
    100 g de pâte de cacao
    40 g de purée de banane

    (Le Chef dans la vidéo a le double de ces quantités)

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    Réalisation:
    Dans une casserole à feu moyen verser la pulpe de banane, le lait et le rhum. Porter les liquides à ébullition. Hors du feu, ajouter la pâte de cacao et mélanger à l'aide d'une maryse, puis à l'aide d'un fouet. La texture finale voulue n'est pas homogène, comme tranchée.
    Dans une casserole à feu moyen verser la pulpe de banane, le lait et le rhum. Porter les liquides à ébullition. Hors du feu, ajouter la pâte de cacao et mélanger à l'aide d'une maryse, puis à l'aide d'un fouet. La texture finale voulue n'est pas homogène, comme tranchée.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Pour réaliser une guimauve aromatisée : on réalise une base blanche neutre d'un côté, et la base aromatique de l'autre. Le rhum brun Don Papa s'accorde parfaitement avec les pâtisseries. Il est possible de réaliser la recette sans rhum pour les enfants, en remplaçant par de l'eau. Pour arriver au stade de confiserie, il faut avoir le moins d'eau possible. C'est l'eau qui réduit considérablement la conservation des produits. La crème prise a un aspect comme tranchée car elle est saturée en gras. Lors du mélange avec la base blanche, on récupèrera une jolie texture.
    Pour réaliser une guimauve aromatisée : on réalise une base blanche neutre d'un côté, et la base aromatique de l'autre. Le rhum brun Don Papa s'accorde parfaitement avec les pâtisseries. Il est possible de réaliser la recette sans rhum pour les enfants, en remplaçant par de l'eau. Pour arriver au stade de confiserie, il faut avoir le moins d'eau possible. C'est l'eau qui réduit considérablement la conservation des produits. La crème prise a un aspect comme tranchée car elle est saturée en gras. Lors du mélange avec la base blanche, on récupèrera une jolie texture.
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    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
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