Glaces à l'eau et sorbets fruités
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Un assortiment de glaces à l’eau et de sorbets fruités, faciles à réaliser, parfaitement rafraîchissants et idéals pour l’été.
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Glaces à l'eau et sorbets fruités
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LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS :
TEMPS DE RÉALISATION :
PRÉPARATIon :
0h55
CUISSON :
0h00
REPOS :
48h00
INGRéDIENTS
POUR 7 GLACES À L'EAU À L'ORANGE :
10 g de zestes d'orange
150 g de sucre
220 g d'eau
700 g de pur jus d'orange
POUR 12 GLACES À L'EAU FRAMBOISE - FRUITS EXOTIQUES :
10 g de zestes de citron
10 g de zestes de citron vert
265 g de sucre
925 g d'eau
550 g de purée de framboise sucrée à 10%
300 g de mangue fraîche
100 g de fruits de la passion frais
POUR 1KG DE SORBET PLEIN FRUIT À LA FRAISE :
186 g de sucre
142 g d'eau
2,4 g de pectine de fruit
20 g de jus de citron frais
650 g de fraises fraîches
POUR 1KG DE SORBET PLEIN FRUIT AUX DEUX CITRONS ET BASILIC :
180g de sucre
516 g d'eau
4,5g de pectine de fruit
250 g de jus de citron jaune frais
50 g de jus de citron vert frais
10 g de feuilles de basilic frais
POUR 7 GLACES À L'EAU À L'ORANGE :
10 g de zestes d'orange
150 g de sucre
220 g d'eau
700 g de pur jus d'orange
POUR 12 GLACES À L'EAU FRAMBOISE - FRUITS EXOTIQUES :
10 g de zestes de citron
10 g de zestes de citron vert
265 g de sucre
925 g d'eau
550 g de purée de framboise sucrée à 10%
300 g de mangue fraîche
100 g de fruits de la passion frais
POUR 1KG DE SORBET PLEIN FRUIT À LA FRAISE :
186 g de sucre
142 g d'eau
2,4 g de pectine de fruit
20 g de jus de citron frais
650 g de fraises fraîches
POUR 1KG DE SORBET PLEIN FRUIT AUX DEUX CITRONS ET BASILIC :
180g de sucre
516 g d'eau
4,5g de pectine de fruit
250 g de jus de citron jaune frais
50 g de jus de citron vert frais
10 g de feuilles de basilic frais
USTENSILES SPéCIFIQUES
Râpe
Robot mixeur
Mixeur plongeant
Moules pour glaces à l'eau
Bâtonnets pour glace à l'eau
Turbine à glace (sorbets uniquement)
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TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
90 g de sucre
10 g de zestes de citron vert
90 g de sucre
10 g de zestes de citron
90 g de sucre
10 g de zestes d’orange
90 g de sucre
10 g de zestes de citron vert
90 g de sucre
10 g de zestes de citron
90 g de sucre
10 g de zestes d’orange
Réalisation :
Laver et sécher les agrumes en amont.
Zester le citron vert avec une râpe.
On pèse 10% de la masse totale en zestes et 90% de la masse totale en sucre.
Ajouter le sucre et les zestes dans le robot mixeur.
Mixer jusqu'à obtenir une préparation qui a pris la couleur du zeste, et où le zeste a quasiment disparu.
Réserver à température ambiante.
Procéder de la même manière pour tous les autres sucres aux zestes.
Laver et sécher les agrumes en amont.
Zester le citron vert avec une râpe.
On pèse 10% de la masse totale en zestes et 90% de la masse totale en sucre.
Ajouter le sucre et les zestes dans le robot mixeur.
Mixer jusqu'à obtenir une préparation qui a pris la couleur du zeste, et où le zeste a quasiment disparu.
Réserver à température ambiante.
Procéder de la même manière pour tous les autres sucres aux zestes.
Les Astuces du Chef :
On peut réaliser du sucre aux zestes avec tous les agrumes (combava, yuzu, main de Bouddha, pamplemousse...
En mixant le zeste avec le sucre, on fait ressortir les huiles essentielles des agrumes, donc les arômes.
Il ne faut pas trop mixer, autrement le mélange deviendrait une pâte à cause de l'humidité contenue dans les zestes.
On va utiliser ce sucre à hauteur de 2% dans les recettes, soit 0,2% d'arôme pur de zeste.
Pour obtenir 10 g de zestes, il faut environ 2 citrons.
Il est important que les agrumes aient bien été séchés après le lavage pour le pas ajouter d'humidité à la préparation.
On peut réaliser du sucre aux zestes avec tous les agrumes (combava, yuzu, main de Bouddha, pamplemousse...
En mixant le zeste avec le sucre, on fait ressortir les huiles essentielles des agrumes, donc les arômes.
Il ne faut pas trop mixer, autrement le mélange deviendrait une pâte à cause de l'humidité contenue dans les zestes.
On va utiliser ce sucre à hauteur de 2% dans les recettes, soit 0,2% d'arôme pur de zeste.
Pour obtenir 10 g de zestes, il faut environ 2 citrons.
Il est important que les agrumes aient bien été séchés après le lavage pour le pas ajouter d'humidité à la préparation.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
220 g d’eau
60 g de sucre
20 g de sucre aux zestes d’orange
700 g de pur jus d’orange
220 g d’eau
60 g de sucre
20 g de sucre aux zestes d’orange
700 g de pur jus d’orange
Réalisation :
Dans un récipient muni d'un bec verseur, verser l'eau, le sucre et le sucre aux zestes.
Mélanger au fouet pour dissoudre les sucres dans l'eau.
Ajouter le jus d'orange sans pulpe.
Mélanger.
Remplir les moules jusqu'à 1cm du bord.
Fermer avec un capuchon.
Réserver au froid à -18°C pendant 24 heures
Dans un récipient muni d'un bec verseur, verser l'eau, le sucre et le sucre aux zestes.
Mélanger au fouet pour dissoudre les sucres dans l'eau.
Ajouter le jus d'orange sans pulpe.
Mélanger.
Remplir les moules jusqu'à 1cm du bord.
Fermer avec un capuchon.
Réserver au froid à -18°C pendant 24 heures
Les Astuces du Chef :
On peut utiliser un jus avec davantage de pulpe, selon les envies.
Les glaces à l'eau sont majoritairement composées d'eau, et doivent congeler lentement afin de produire un maximum de cristaux de glace, de l'extérieur vers l'intérieur.
L'eau se dilate à la congélation, il est donc préférable de ne pas remplir le moule jusqu'en haut.
On peut conserver les glaces à l'eau plusieurs semaines au réfrigérateur si elles sont bien fermées
Les granitas sont un mélange similaire à celui-ci, mais brassés en permanence tout en étant réfrigérés.
1 kg de produit permet de remplir 7 tubes de glace à l'eau.
On peut utiliser un jus avec davantage de pulpe, selon les envies.
Les glaces à l'eau sont majoritairement composées d'eau, et doivent congeler lentement afin de produire un maximum de cristaux de glace, de l'extérieur vers l'intérieur.
L'eau se dilate à la congélation, il est donc préférable de ne pas remplir le moule jusqu'en haut.
On peut conserver les glaces à l'eau plusieurs semaines au réfrigérateur si elles sont bien fermées
Les granitas sont un mélange similaire à celui-ci, mais brassés en permanence tout en étant réfrigérés.
1 kg de produit permet de remplir 7 tubes de glace à l'eau.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
395 g d’eau
35 g de sucre
20 g de sucre aux zestes de citron
550 g de purée de framboise sucrée à 10% surgelée
395 g d’eau
35 g de sucre
20 g de sucre aux zestes de citron
550 g de purée de framboise sucrée à 10% surgelée
Réalisation :
Dans un récipient muni d'un bec verseur, verser l'eau, le sucre et le sucre aux zestes.
Mélanger au fouet pour dissoudre les sucres dans l'eau.
Ajouter la purée de framboises.
Mélanger au fouet.
Verser le mélange dans des moules en silicone à 1 cm du bord.
Insérer les bâtons dans les moules à glace.
Réserver au froid à -18°C pendant 24 heures afin d'obtenir des glaces bien congelées à cœur.
Les démouler délicatement en tirant sur le silicone.
Les stocker au froid à -18°C.
Dans un récipient muni d'un bec verseur, verser l'eau, le sucre et le sucre aux zestes.
Mélanger au fouet pour dissoudre les sucres dans l'eau.
Ajouter la purée de framboises.
Mélanger au fouet.
Verser le mélange dans des moules en silicone à 1 cm du bord.
Insérer les bâtons dans les moules à glace.
Réserver au froid à -18°C pendant 24 heures afin d'obtenir des glaces bien congelées à cœur.
Les démouler délicatement en tirant sur le silicone.
Les stocker au froid à -18°C.
Les Astuces du Chef :
Pour une glace à l'eau, on recherche une texture "pailletée", on ne va donc pas mixer la préparation.
Le sucre se dissout plus facilement dans un grand volume d'eau : 100 g d'eau peut ainsi absorber 200 g de sucre à température ambiante.
Le volume de sucre est faible car on ne veut pas une texture de glace souple, mais une texture aqueuse.
On peut aussi utiliser de la framboise fraîche mixée et filtrée si c'est la saison.
Ici on utilise des moules en silicone qui permettent de réaliser un insert.
On peut utiliser d'autres moules : des pots de petits suisses par exemple.
Pour une glace à l'eau, on recherche une texture "pailletée", on ne va donc pas mixer la préparation.
Le sucre se dissout plus facilement dans un grand volume d'eau : 100 g d'eau peut ainsi absorber 200 g de sucre à température ambiante.
Le volume de sucre est faible car on ne veut pas une texture de glace souple, mais une texture aqueuse.
On peut aussi utiliser de la framboise fraîche mixée et filtrée si c'est la saison.
Ici on utilise des moules en silicone qui permettent de réaliser un insert.
On peut utiliser d'autres moules : des pots de petits suisses par exemple.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
530 g d’eau
50 g de sucre
20 g de sucre aux zestes de citron vert
300 g de mangue fraîche
100 g de fruits de la passion frais
530 g d’eau
50 g de sucre
20 g de sucre aux zestes de citron vert
300 g de mangue fraîche
100 g de fruits de la passion frais
Réalisation :
"Récupérer le jus des fruits de la passion : les couper en deux, puis les gratter au-dessus d'une passoire posée sur un récipient.
Avec une cuillère, gratter la passoire pour faire passer le jus et le séparer des grains.
Dans un récipient muni d'un bec verseur, verser l'eau, le sucre et le sucre aux zestes.
Mixer légèrement à l'aide d'un mixeur plongeant.
Ajouter les morceaux de mangue fraîche ainsi que le jus de fruits de la passion.
Mixer de nouveau jusqu'à obtenir un résultat homogène.
Verser ce liquide dans des moules en silicone plus grands que les précédents, à mi-hauteur car il faudra ajouter les inserts de glace à la framboise à l'intérieur.
Récupérer les inserts framboise.
Les insérer dans les encoches prévues à cet effet, pour pouvoir les faire entrer d'un coup dans les moules à moitié remplis de glace mangue-passion.
Mettre au froid à -18°C pendant 24 heures."
"Récupérer le jus des fruits de la passion : les couper en deux, puis les gratter au-dessus d'une passoire posée sur un récipient.
Avec une cuillère, gratter la passoire pour faire passer le jus et le séparer des grains.
Dans un récipient muni d'un bec verseur, verser l'eau, le sucre et le sucre aux zestes.
Mixer légèrement à l'aide d'un mixeur plongeant.
Ajouter les morceaux de mangue fraîche ainsi que le jus de fruits de la passion.
Mixer de nouveau jusqu'à obtenir un résultat homogène.
Verser ce liquide dans des moules en silicone plus grands que les précédents, à mi-hauteur car il faudra ajouter les inserts de glace à la framboise à l'intérieur.
Récupérer les inserts framboise.
Les insérer dans les encoches prévues à cet effet, pour pouvoir les faire entrer d'un coup dans les moules à moitié remplis de glace mangue-passion.
Mettre au froid à -18°C pendant 24 heures."
Les Astuces du Chef :
Il faut environ 7 fruits de la passion pour cette recette.
Les fruits de la passion frais ont une peau encore épaisse. La peau fripée signifie qu'ils ont vieilli.
Il est possible de récupérer les pépins de fruit de la passion pour d'autres usages, mais ils peuvent nuire à la dégustation.
On peut utiliser des purées de fruits ou des purs jus de fruits pour remplacer les fruits frais.
On peut utiliser des gants pour un travail plus propre, et pour ne pas contaminer le produit.
Ici on utilise des moules en silicone qui permettent de réaliser une glace avec un insert.
On peut utiliser d'autres moules selon les préférences.
Il faut environ 7 fruits de la passion pour cette recette.
Les fruits de la passion frais ont une peau encore épaisse. La peau fripée signifie qu'ils ont vieilli.
Il est possible de récupérer les pépins de fruit de la passion pour d'autres usages, mais ils peuvent nuire à la dégustation.
On peut utiliser des purées de fruits ou des purs jus de fruits pour remplacer les fruits frais.
On peut utiliser des gants pour un travail plus propre, et pour ne pas contaminer le produit.
Ici on utilise des moules en silicone qui permettent de réaliser une glace avec un insert.
On peut utiliser d'autres moules selon les préférences.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
590 g d’eau
400 g de sucre
10 g de pectine de fruit
590 g d’eau
400 g de sucre
10 g de pectine de fruit
Réalisation :
Mettre l'eau dans une casserole et chauffer aux alentours de 45°C.
En parallèle, mélanger la pectine dans le sucre avec un fouet.
Lorsque le liquide est chaud, verser le mélange sucre-pectine en une seule fois.
Chauffer de manière très progressive tout en mélangeant au fouet, pendant environ 10 minuites.
On doit approcher l'ébullition sans être en ébullition totale.
Débarrasser le sirop dans un récipient et filmer au contact.
Laisser le sirop reposer au froid à +4°C pendant 24 heures.
Mettre l'eau dans une casserole et chauffer aux alentours de 45°C.
En parallèle, mélanger la pectine dans le sucre avec un fouet.
Lorsque le liquide est chaud, verser le mélange sucre-pectine en une seule fois.
Chauffer de manière très progressive tout en mélangeant au fouet, pendant environ 10 minuites.
On doit approcher l'ébullition sans être en ébullition totale.
Débarrasser le sirop dans un récipient et filmer au contact.
Laisser le sirop reposer au froid à +4°C pendant 24 heures.
Les Astuces du Chef :
Ce sirop peut servir de base pour n'importe quel sorbet, à condition d'équilibrer la recette en fonction du sucre des fruits utilisés.
La pectine est un gélifiant qui va capter l'eau et limiter, lors du turbinage, la formation de cristaux.
On peut remplacer la pectine par d'autres gélifiants ou épaississants : agar-agar, gélatine, gomme de caroube, gomme de guar, carraghénanes... Cependant, la pectine va agir sur tous les fruits ainsi qu'avec le calcium.
Le temps de repos permet à la pectine d'agir de manière optimale.
45°C est la température idéale pour incorporer les gélifiants sans former de grumeaux.
Le gélifiant permet aussi une meilleure conservation de la glace.
La montée en température doit être progressive pour permettre à la pectine d'agir de manière optimale. Le processus doit prendre une dizaine de minutes.
Si on est pressé, on peut porter à ébullition tout de suite, mais il faudra laisser reposer le mélange plus longtemps pour laisser la pectine agir.
Le film permet d'obtenir un sirop limpide car les bulles d'air vont venir se coller à sa surface pendant la période de repos.
Ce sirop peut servir de base pour n'importe quel sorbet, à condition d'équilibrer la recette en fonction du sucre des fruits utilisés.
La pectine est un gélifiant qui va capter l'eau et limiter, lors du turbinage, la formation de cristaux.
On peut remplacer la pectine par d'autres gélifiants ou épaississants : agar-agar, gélatine, gomme de caroube, gomme de guar, carraghénanes... Cependant, la pectine va agir sur tous les fruits ainsi qu'avec le calcium.
Le temps de repos permet à la pectine d'agir de manière optimale.
45°C est la température idéale pour incorporer les gélifiants sans former de grumeaux.
Le gélifiant permet aussi une meilleure conservation de la glace.
La montée en température doit être progressive pour permettre à la pectine d'agir de manière optimale. Le processus doit prendre une dizaine de minutes.
Si on est pressé, on peut porter à ébullition tout de suite, mais il faudra laisser reposer le mélange plus longtemps pour laisser la pectine agir.
Le film permet d'obtenir un sirop limpide car les bulles d'air vont venir se coller à sa surface pendant la période de repos.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
Pour 1 kg de mix à sorbet :
650 g de fraises fraîches
20 g de jus de citron frais
90 g de sucre
240 g de sirop de base
Pour 1 kg de mix à sorbet :
650 g de fraises fraîches
20 g de jus de citron frais
90 g de sucre
240 g de sirop de base
Réalisation :
Mélange
Mixer les fraises fraîches au blender ou au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une purée homogène.
Ajouter le sucre et le jus de citron et mixer.
Ajouter le sirop de base et mixer.
On doit alors obtenir une texture déjà assez épaisse : la pectine agit déjà car le sirop a bien reposé.
Turbinage
Verser la préparation dans le bol de la turbine et lancer le sanglage.
Une fois le sorbet pris, arrêter la turbine.
Récupérer le sorbet à l'aide d'une spatule à glace et le mettre dans un bac en évitant l'air.
Tasser et lisser le sorbet.
Fermer le bac de manière hermétique et le stocket au froid à -18°C.
Mélange
Mixer les fraises fraîches au blender ou au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une purée homogène.
Ajouter le sucre et le jus de citron et mixer.
Ajouter le sirop de base et mixer.
On doit alors obtenir une texture déjà assez épaisse : la pectine agit déjà car le sirop a bien reposé.
Turbinage
Verser la préparation dans le bol de la turbine et lancer le sanglage.
Une fois le sorbet pris, arrêter la turbine.
Récupérer le sorbet à l'aide d'une spatule à glace et le mettre dans un bac en évitant l'air.
Tasser et lisser le sorbet.
Fermer le bac de manière hermétique et le stocket au froid à -18°C.
Les Astuces du Chef :
Le sucre est un exhausteur de goût.
Le citron permet de réduire l'oxydation des fraises.
Cette préparation peut être préparée la veille : elle va alors maturer et développer les arômes des fraises.
La préparation peut être filtrée, mais on peut très bien laisser les akènes de fraise pour montrer qu'on a utilisé des fraises fraîches et pour donner un côté un peu croustillant à la glace. Sur la framboise, on retire toujours les pépins car ils sont plus difficiles à croquer et peuvent gêner la dégustation.
Un sorbet riche en fruits est appelé "sorbet plein fruit", par opposition aux produits industriels qui se contentent généralement à mettre 45% de fruits.
Dans le récipient tasser consciencieusement la glace et la lisser pour éviter l'air qui favoriserait la cristallisation au cours du stockage.
Plus la prise au froid est rapide, moins il se formera de cristaux.
Le sucre est un exhausteur de goût.
Le citron permet de réduire l'oxydation des fraises.
Cette préparation peut être préparée la veille : elle va alors maturer et développer les arômes des fraises.
La préparation peut être filtrée, mais on peut très bien laisser les akènes de fraise pour montrer qu'on a utilisé des fraises fraîches et pour donner un côté un peu croustillant à la glace. Sur la framboise, on retire toujours les pépins car ils sont plus difficiles à croquer et peuvent gêner la dégustation.
Un sorbet riche en fruits est appelé "sorbet plein fruit", par opposition aux produits industriels qui se contentent généralement à mettre 45% de fruits.
Dans le récipient tasser consciencieusement la glace et la lisser pour éviter l'air qui favoriserait la cristallisation au cours du stockage.
Plus la prise au froid est rapide, moins il se formera de cristaux.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
Pour 1 kg de mix à sorbet :
250 g de jus de citron jaune frais
50 g de jus de citron vert frais
10 g de feuilles de basilic frais
250 g d’eau
450 g de sirop de base
Pour 1 kg de mix à sorbet :
250 g de jus de citron jaune frais
50 g de jus de citron vert frais
10 g de feuilles de basilic frais
250 g d’eau
450 g de sirop de base
Réalisation :
Mélange
Dans un récipient, mettre l'eau, le sirop de base, le jus de citron jaune, le jus de citron vert et les feuilles de basilic.
Mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une préparation homogène et des feuilles de basilic finement coupées.
Filmer au contact.
Laisser maturer au froid à +4°C pendant 24 heures.
Turbinage
Verser la préparation dans le bol de la turbine et lancer le sanglage.
Une fois le sorbet pris, arrêter la turbine.
Récupérer le sorbet à l'aide d'une spatule à glace et le mettre dans un bac en évitant l'air.
Tasser et lisser le sorbet.
Fermer le bac de manière hermétique et le stocket au froid à -18°C.
Mélange
Dans un récipient, mettre l'eau, le sirop de base, le jus de citron jaune, le jus de citron vert et les feuilles de basilic.
Mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une préparation homogène et des feuilles de basilic finement coupées.
Filmer au contact.
Laisser maturer au froid à +4°C pendant 24 heures.
Turbinage
Verser la préparation dans le bol de la turbine et lancer le sanglage.
Une fois le sorbet pris, arrêter la turbine.
Récupérer le sorbet à l'aide d'une spatule à glace et le mettre dans un bac en évitant l'air.
Tasser et lisser le sorbet.
Fermer le bac de manière hermétique et le stocket au froid à -18°C.
Les Astuces du Chef :
En mixant la préparation, le sirop de base qui contient de la pectine va réagir à l'acidité des jus de citron.
Il est possible de filtrer la préparation si on ne veut retirer les petits morceaux de feuilles de basilic.
Lors du turbinage et de la conservation, les sorbets au citron ont tendance à cristalliser davantage que les autres sorbets : il faut donc bien les laisser maturer longtemps.
En mixant la préparation, le sirop de base qui contient de la pectine va réagir à l'acidité des jus de citron.
Il est possible de filtrer la préparation si on ne veut retirer les petits morceaux de feuilles de basilic.
Lors du turbinage et de la conservation, les sorbets au citron ont tendance à cristalliser davantage que les autres sorbets : il faut donc bien les laisser maturer longtemps.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
Réalisation :
Démouler les sucettes de glace à l'eau framboise - fruits exotiques en tirant sur le silicone.
Pour démouler les glaces à l'eau à l'orange, chauffer avec les mains autour de tube pour faire fondre l'extérieur de la glace et lui permettre de sortir lorsque l'on presse l'extrémité basse.
A l'aide d'une spatule, garnir de petits pots de sorbet citron-basilic ou de sorbet fraise.
Réaliser des boules de sorbet aux deux citrons et basilic ou de sorbet fraise et les poser sur les petits pots déjà remplis.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Démouler les sucettes de glace à l'eau framboise - fruits exotiques en tirant sur le silicone.
Pour démouler les glaces à l'eau à l'orange, chauffer avec les mains autour de tube pour faire fondre l'extérieur de la glace et lui permettre de sortir lorsque l'on presse l'extrémité basse.
A l'aide d'une spatule, garnir de petits pots de sorbet citron-basilic ou de sorbet fraise.
Réaliser des boules de sorbet aux deux citrons et basilic ou de sorbet fraise et les poser sur les petits pots déjà remplis.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Les Astuces du Chef :
Pour réaliser des boules de glace, mettre la cuillère à glace dans de l'eau chaude pour faciliter le façonnage et pour la nettoyer, puis l'essuyer consciencieusement pour éviter de rajouter de l'eau dans la préparation.
Pour réaliser des boules de glace, mettre la cuillère à glace dans de l'eau chaude pour faciliter le façonnage et pour la nettoyer, puis l'essuyer consciencieusement pour éviter de rajouter de l'eau dans la préparation.
Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
90 g de sucre
10 g de zestes de citron vert
90 g de sucre
10 g de zestes de citron
90 g de sucre
10 g de zestes d’orange
90 g de sucre
10 g de zestes de citron vert
90 g de sucre
10 g de zestes de citron
90 g de sucre
10 g de zestes d’orange
Réalisation:
Laver et sécher les agrumes en amont.
Zester le citron vert avec une râpe.
On pèse 10% de la masse totale en zestes et 90% de la masse totale en sucre.
Ajouter le sucre et les zestes dans le robot mixeur.
Mixer jusqu'à obtenir une préparation qui a pris la couleur du zeste, et où le zeste a quasiment disparu.
Réserver à température ambiante.
Procéder de la même manière pour tous les autres sucres aux zestes.
Laver et sécher les agrumes en amont.
Zester le citron vert avec une râpe.
On pèse 10% de la masse totale en zestes et 90% de la masse totale en sucre.
Ajouter le sucre et les zestes dans le robot mixeur.
Mixer jusqu'à obtenir une préparation qui a pris la couleur du zeste, et où le zeste a quasiment disparu.
Réserver à température ambiante.
Procéder de la même manière pour tous les autres sucres aux zestes.
Les Astuces du Chef:
On peut réaliser du sucre aux zestes avec tous les agrumes (combava, yuzu, main de Bouddha, pamplemousse...
En mixant le zeste avec le sucre, on fait ressortir les huiles essentielles des agrumes, donc les arômes.
Il ne faut pas trop mixer, autrement le mélange deviendrait une pâte à cause de l'humidité contenue dans les zestes.
On va utiliser ce sucre à hauteur de 2% dans les recettes, soit 0,2% d'arôme pur de zeste.
Pour obtenir 10 g de zestes, il faut environ 2 citrons.
Il est important que les agrumes aient bien été séchés après le lavage pour le pas ajouter d'humidité à la préparation.
On peut réaliser du sucre aux zestes avec tous les agrumes (combava, yuzu, main de Bouddha, pamplemousse...
En mixant le zeste avec le sucre, on fait ressortir les huiles essentielles des agrumes, donc les arômes.
Il ne faut pas trop mixer, autrement le mélange deviendrait une pâte à cause de l'humidité contenue dans les zestes.
On va utiliser ce sucre à hauteur de 2% dans les recettes, soit 0,2% d'arôme pur de zeste.
Pour obtenir 10 g de zestes, il faut environ 2 citrons.
Il est important que les agrumes aient bien été séchés après le lavage pour le pas ajouter d'humidité à la préparation.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
220 g d’eau
60 g de sucre
20 g de sucre aux zestes d’orange
700 g de pur jus d’orange
220 g d’eau
60 g de sucre
20 g de sucre aux zestes d’orange
700 g de pur jus d’orange
Réalisation:
Dans un récipient muni d'un bec verseur, verser l'eau, le sucre et le sucre aux zestes.
Mélanger au fouet pour dissoudre les sucres dans l'eau.
Ajouter le jus d'orange sans pulpe.
Mélanger.
Remplir les moules jusqu'à 1cm du bord.
Fermer avec un capuchon.
Réserver au froid à -18°C pendant 24 heures
Dans un récipient muni d'un bec verseur, verser l'eau, le sucre et le sucre aux zestes.
Mélanger au fouet pour dissoudre les sucres dans l'eau.
Ajouter le jus d'orange sans pulpe.
Mélanger.
Remplir les moules jusqu'à 1cm du bord.
Fermer avec un capuchon.
Réserver au froid à -18°C pendant 24 heures
Les Astuces du Chef:
On peut utiliser un jus avec davantage de pulpe, selon les envies.
Les glaces à l'eau sont majoritairement composées d'eau, et doivent congeler lentement afin de produire un maximum de cristaux de glace, de l'extérieur vers l'intérieur.
L'eau se dilate à la congélation, il est donc préférable de ne pas remplir le moule jusqu'en haut.
On peut conserver les glaces à l'eau plusieurs semaines au réfrigérateur si elles sont bien fermées
Les granitas sont un mélange similaire à celui-ci, mais brassés en permanence tout en étant réfrigérés.
1 kg de produit permet de remplir 7 tubes de glace à l'eau.
On peut utiliser un jus avec davantage de pulpe, selon les envies.
Les glaces à l'eau sont majoritairement composées d'eau, et doivent congeler lentement afin de produire un maximum de cristaux de glace, de l'extérieur vers l'intérieur.
L'eau se dilate à la congélation, il est donc préférable de ne pas remplir le moule jusqu'en haut.
On peut conserver les glaces à l'eau plusieurs semaines au réfrigérateur si elles sont bien fermées
Les granitas sont un mélange similaire à celui-ci, mais brassés en permanence tout en étant réfrigérés.
1 kg de produit permet de remplir 7 tubes de glace à l'eau.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
395 g d’eau
35 g de sucre
20 g de sucre aux zestes de citron
550 g de purée de framboise sucrée à 10% surgelée
395 g d’eau
35 g de sucre
20 g de sucre aux zestes de citron
550 g de purée de framboise sucrée à 10% surgelée
Réalisation:
Dans un récipient muni d'un bec verseur, verser l'eau, le sucre et le sucre aux zestes.
Mélanger au fouet pour dissoudre les sucres dans l'eau.
Ajouter la purée de framboises.
Mélanger au fouet.
Verser le mélange dans des moules en silicone à 1 cm du bord.
Insérer les bâtons dans les moules à glace.
Réserver au froid à -18°C pendant 24 heures afin d'obtenir des glaces bien congelées à cœur.
Les démouler délicatement en tirant sur le silicone.
Les stocker au froid à -18°C.
Dans un récipient muni d'un bec verseur, verser l'eau, le sucre et le sucre aux zestes.
Mélanger au fouet pour dissoudre les sucres dans l'eau.
Ajouter la purée de framboises.
Mélanger au fouet.
Verser le mélange dans des moules en silicone à 1 cm du bord.
Insérer les bâtons dans les moules à glace.
Réserver au froid à -18°C pendant 24 heures afin d'obtenir des glaces bien congelées à cœur.
Les démouler délicatement en tirant sur le silicone.
Les stocker au froid à -18°C.
Les Astuces du Chef:
Pour une glace à l'eau, on recherche une texture "pailletée", on ne va donc pas mixer la préparation.
Le sucre se dissout plus facilement dans un grand volume d'eau : 100 g d'eau peut ainsi absorber 200 g de sucre à température ambiante.
Le volume de sucre est faible car on ne veut pas une texture de glace souple, mais une texture aqueuse.
On peut aussi utiliser de la framboise fraîche mixée et filtrée si c'est la saison.
Ici on utilise des moules en silicone qui permettent de réaliser un insert.
On peut utiliser d'autres moules : des pots de petits suisses par exemple.
Pour une glace à l'eau, on recherche une texture "pailletée", on ne va donc pas mixer la préparation.
Le sucre se dissout plus facilement dans un grand volume d'eau : 100 g d'eau peut ainsi absorber 200 g de sucre à température ambiante.
Le volume de sucre est faible car on ne veut pas une texture de glace souple, mais une texture aqueuse.
On peut aussi utiliser de la framboise fraîche mixée et filtrée si c'est la saison.
Ici on utilise des moules en silicone qui permettent de réaliser un insert.
On peut utiliser d'autres moules : des pots de petits suisses par exemple.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
530 g d’eau
50 g de sucre
20 g de sucre aux zestes de citron vert
300 g de mangue fraîche
100 g de fruits de la passion frais
530 g d’eau
50 g de sucre
20 g de sucre aux zestes de citron vert
300 g de mangue fraîche
100 g de fruits de la passion frais
Réalisation:
"Récupérer le jus des fruits de la passion : les couper en deux, puis les gratter au-dessus d'une passoire posée sur un récipient.
Avec une cuillère, gratter la passoire pour faire passer le jus et le séparer des grains.
Dans un récipient muni d'un bec verseur, verser l'eau, le sucre et le sucre aux zestes.
Mixer légèrement à l'aide d'un mixeur plongeant.
Ajouter les morceaux de mangue fraîche ainsi que le jus de fruits de la passion.
Mixer de nouveau jusqu'à obtenir un résultat homogène.
Verser ce liquide dans des moules en silicone plus grands que les précédents, à mi-hauteur car il faudra ajouter les inserts de glace à la framboise à l'intérieur.
Récupérer les inserts framboise.
Les insérer dans les encoches prévues à cet effet, pour pouvoir les faire entrer d'un coup dans les moules à moitié remplis de glace mangue-passion.
Mettre au froid à -18°C pendant 24 heures."
"Récupérer le jus des fruits de la passion : les couper en deux, puis les gratter au-dessus d'une passoire posée sur un récipient.
Avec une cuillère, gratter la passoire pour faire passer le jus et le séparer des grains.
Dans un récipient muni d'un bec verseur, verser l'eau, le sucre et le sucre aux zestes.
Mixer légèrement à l'aide d'un mixeur plongeant.
Ajouter les morceaux de mangue fraîche ainsi que le jus de fruits de la passion.
Mixer de nouveau jusqu'à obtenir un résultat homogène.
Verser ce liquide dans des moules en silicone plus grands que les précédents, à mi-hauteur car il faudra ajouter les inserts de glace à la framboise à l'intérieur.
Récupérer les inserts framboise.
Les insérer dans les encoches prévues à cet effet, pour pouvoir les faire entrer d'un coup dans les moules à moitié remplis de glace mangue-passion.
Mettre au froid à -18°C pendant 24 heures."
Les Astuces du Chef:
Il faut environ 7 fruits de la passion pour cette recette.
Les fruits de la passion frais ont une peau encore épaisse. La peau fripée signifie qu'ils ont vieilli.
Il est possible de récupérer les pépins de fruit de la passion pour d'autres usages, mais ils peuvent nuire à la dégustation.
On peut utiliser des purées de fruits ou des purs jus de fruits pour remplacer les fruits frais.
On peut utiliser des gants pour un travail plus propre, et pour ne pas contaminer le produit.
Ici on utilise des moules en silicone qui permettent de réaliser une glace avec un insert.
On peut utiliser d'autres moules selon les préférences.
Il faut environ 7 fruits de la passion pour cette recette.
Les fruits de la passion frais ont une peau encore épaisse. La peau fripée signifie qu'ils ont vieilli.
Il est possible de récupérer les pépins de fruit de la passion pour d'autres usages, mais ils peuvent nuire à la dégustation.
On peut utiliser des purées de fruits ou des purs jus de fruits pour remplacer les fruits frais.
On peut utiliser des gants pour un travail plus propre, et pour ne pas contaminer le produit.
Ici on utilise des moules en silicone qui permettent de réaliser une glace avec un insert.
On peut utiliser d'autres moules selon les préférences.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
590 g d’eau
400 g de sucre
10 g de pectine de fruit
590 g d’eau
400 g de sucre
10 g de pectine de fruit
Réalisation:
Mettre l'eau dans une casserole et chauffer aux alentours de 45°C.
En parallèle, mélanger la pectine dans le sucre avec un fouet.
Lorsque le liquide est chaud, verser le mélange sucre-pectine en une seule fois.
Chauffer de manière très progressive tout en mélangeant au fouet, pendant environ 10 minuites.
On doit approcher l'ébullition sans être en ébullition totale.
Débarrasser le sirop dans un récipient et filmer au contact.
Laisser le sirop reposer au froid à +4°C pendant 24 heures.
Mettre l'eau dans une casserole et chauffer aux alentours de 45°C.
En parallèle, mélanger la pectine dans le sucre avec un fouet.
Lorsque le liquide est chaud, verser le mélange sucre-pectine en une seule fois.
Chauffer de manière très progressive tout en mélangeant au fouet, pendant environ 10 minuites.
On doit approcher l'ébullition sans être en ébullition totale.
Débarrasser le sirop dans un récipient et filmer au contact.
Laisser le sirop reposer au froid à +4°C pendant 24 heures.
Les Astuces du Chef:
Ce sirop peut servir de base pour n'importe quel sorbet, à condition d'équilibrer la recette en fonction du sucre des fruits utilisés.
La pectine est un gélifiant qui va capter l'eau et limiter, lors du turbinage, la formation de cristaux.
On peut remplacer la pectine par d'autres gélifiants ou épaississants : agar-agar, gélatine, gomme de caroube, gomme de guar, carraghénanes... Cependant, la pectine va agir sur tous les fruits ainsi qu'avec le calcium.
Le temps de repos permet à la pectine d'agir de manière optimale.
45°C est la température idéale pour incorporer les gélifiants sans former de grumeaux.
Le gélifiant permet aussi une meilleure conservation de la glace.
La montée en température doit être progressive pour permettre à la pectine d'agir de manière optimale. Le processus doit prendre une dizaine de minutes.
Si on est pressé, on peut porter à ébullition tout de suite, mais il faudra laisser reposer le mélange plus longtemps pour laisser la pectine agir.
Le film permet d'obtenir un sirop limpide car les bulles d'air vont venir se coller à sa surface pendant la période de repos.
Ce sirop peut servir de base pour n'importe quel sorbet, à condition d'équilibrer la recette en fonction du sucre des fruits utilisés.
La pectine est un gélifiant qui va capter l'eau et limiter, lors du turbinage, la formation de cristaux.
On peut remplacer la pectine par d'autres gélifiants ou épaississants : agar-agar, gélatine, gomme de caroube, gomme de guar, carraghénanes... Cependant, la pectine va agir sur tous les fruits ainsi qu'avec le calcium.
Le temps de repos permet à la pectine d'agir de manière optimale.
45°C est la température idéale pour incorporer les gélifiants sans former de grumeaux.
Le gélifiant permet aussi une meilleure conservation de la glace.
La montée en température doit être progressive pour permettre à la pectine d'agir de manière optimale. Le processus doit prendre une dizaine de minutes.
Si on est pressé, on peut porter à ébullition tout de suite, mais il faudra laisser reposer le mélange plus longtemps pour laisser la pectine agir.
Le film permet d'obtenir un sirop limpide car les bulles d'air vont venir se coller à sa surface pendant la période de repos.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
Pour 1 kg de mix à sorbet :
650 g de fraises fraîches
20 g de jus de citron frais
90 g de sucre
240 g de sirop de base
Pour 1 kg de mix à sorbet :
650 g de fraises fraîches
20 g de jus de citron frais
90 g de sucre
240 g de sirop de base
Réalisation:
Mélange
Mixer les fraises fraîches au blender ou au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une purée homogène.
Ajouter le sucre et le jus de citron et mixer.
Ajouter le sirop de base et mixer.
On doit alors obtenir une texture déjà assez épaisse : la pectine agit déjà car le sirop a bien reposé.
Turbinage
Verser la préparation dans le bol de la turbine et lancer le sanglage.
Une fois le sorbet pris, arrêter la turbine.
Récupérer le sorbet à l'aide d'une spatule à glace et le mettre dans un bac en évitant l'air.
Tasser et lisser le sorbet.
Fermer le bac de manière hermétique et le stocket au froid à -18°C.
Mélange
Mixer les fraises fraîches au blender ou au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une purée homogène.
Ajouter le sucre et le jus de citron et mixer.
Ajouter le sirop de base et mixer.
On doit alors obtenir une texture déjà assez épaisse : la pectine agit déjà car le sirop a bien reposé.
Turbinage
Verser la préparation dans le bol de la turbine et lancer le sanglage.
Une fois le sorbet pris, arrêter la turbine.
Récupérer le sorbet à l'aide d'une spatule à glace et le mettre dans un bac en évitant l'air.
Tasser et lisser le sorbet.
Fermer le bac de manière hermétique et le stocket au froid à -18°C.
Les Astuces du Chef:
Le sucre est un exhausteur de goût.
Le citron permet de réduire l'oxydation des fraises.
Cette préparation peut être préparée la veille : elle va alors maturer et développer les arômes des fraises.
La préparation peut être filtrée, mais on peut très bien laisser les akènes de fraise pour montrer qu'on a utilisé des fraises fraîches et pour donner un côté un peu croustillant à la glace. Sur la framboise, on retire toujours les pépins car ils sont plus difficiles à croquer et peuvent gêner la dégustation.
Un sorbet riche en fruits est appelé "sorbet plein fruit", par opposition aux produits industriels qui se contentent généralement à mettre 45% de fruits.
Dans le récipient tasser consciencieusement la glace et la lisser pour éviter l'air qui favoriserait la cristallisation au cours du stockage.
Plus la prise au froid est rapide, moins il se formera de cristaux.
Le sucre est un exhausteur de goût.
Le citron permet de réduire l'oxydation des fraises.
Cette préparation peut être préparée la veille : elle va alors maturer et développer les arômes des fraises.
La préparation peut être filtrée, mais on peut très bien laisser les akènes de fraise pour montrer qu'on a utilisé des fraises fraîches et pour donner un côté un peu croustillant à la glace. Sur la framboise, on retire toujours les pépins car ils sont plus difficiles à croquer et peuvent gêner la dégustation.
Un sorbet riche en fruits est appelé "sorbet plein fruit", par opposition aux produits industriels qui se contentent généralement à mettre 45% de fruits.
Dans le récipient tasser consciencieusement la glace et la lisser pour éviter l'air qui favoriserait la cristallisation au cours du stockage.
Plus la prise au froid est rapide, moins il se formera de cristaux.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
Pour 1 kg de mix à sorbet :
250 g de jus de citron jaune frais
50 g de jus de citron vert frais
10 g de feuilles de basilic frais
250 g d’eau
450 g de sirop de base
Pour 1 kg de mix à sorbet :
250 g de jus de citron jaune frais
50 g de jus de citron vert frais
10 g de feuilles de basilic frais
250 g d’eau
450 g de sirop de base
Réalisation:
Mélange
Dans un récipient, mettre l'eau, le sirop de base, le jus de citron jaune, le jus de citron vert et les feuilles de basilic.
Mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une préparation homogène et des feuilles de basilic finement coupées.
Filmer au contact.
Laisser maturer au froid à +4°C pendant 24 heures.
Turbinage
Verser la préparation dans le bol de la turbine et lancer le sanglage.
Une fois le sorbet pris, arrêter la turbine.
Récupérer le sorbet à l'aide d'une spatule à glace et le mettre dans un bac en évitant l'air.
Tasser et lisser le sorbet.
Fermer le bac de manière hermétique et le stocket au froid à -18°C.
Mélange
Dans un récipient, mettre l'eau, le sirop de base, le jus de citron jaune, le jus de citron vert et les feuilles de basilic.
Mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une préparation homogène et des feuilles de basilic finement coupées.
Filmer au contact.
Laisser maturer au froid à +4°C pendant 24 heures.
Turbinage
Verser la préparation dans le bol de la turbine et lancer le sanglage.
Une fois le sorbet pris, arrêter la turbine.
Récupérer le sorbet à l'aide d'une spatule à glace et le mettre dans un bac en évitant l'air.
Tasser et lisser le sorbet.
Fermer le bac de manière hermétique et le stocket au froid à -18°C.
Les Astuces du Chef:
En mixant la préparation, le sirop de base qui contient de la pectine va réagir à l'acidité des jus de citron.
Il est possible de filtrer la préparation si on ne veut retirer les petits morceaux de feuilles de basilic.
Lors du turbinage et de la conservation, les sorbets au citron ont tendance à cristalliser davantage que les autres sorbets : il faut donc bien les laisser maturer longtemps.
En mixant la préparation, le sirop de base qui contient de la pectine va réagir à l'acidité des jus de citron.
Il est possible de filtrer la préparation si on ne veut retirer les petits morceaux de feuilles de basilic.
Lors du turbinage et de la conservation, les sorbets au citron ont tendance à cristalliser davantage que les autres sorbets : il faut donc bien les laisser maturer longtemps.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
Réalisation:
Démouler les sucettes de glace à l'eau framboise - fruits exotiques en tirant sur le silicone.
Pour démouler les glaces à l'eau à l'orange, chauffer avec les mains autour de tube pour faire fondre l'extérieur de la glace et lui permettre de sortir lorsque l'on presse l'extrémité basse.
A l'aide d'une spatule, garnir de petits pots de sorbet citron-basilic ou de sorbet fraise.
Réaliser des boules de sorbet aux deux citrons et basilic ou de sorbet fraise et les poser sur les petits pots déjà remplis.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Démouler les sucettes de glace à l'eau framboise - fruits exotiques en tirant sur le silicone.
Pour démouler les glaces à l'eau à l'orange, chauffer avec les mains autour de tube pour faire fondre l'extérieur de la glace et lui permettre de sortir lorsque l'on presse l'extrémité basse.
A l'aide d'une spatule, garnir de petits pots de sorbet citron-basilic ou de sorbet fraise.
Réaliser des boules de sorbet aux deux citrons et basilic ou de sorbet fraise et les poser sur les petits pots déjà remplis.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Les Astuces du Chef:
Pour réaliser des boules de glace, mettre la cuillère à glace dans de l'eau chaude pour faciliter le façonnage et pour la nettoyer, puis l'essuyer consciencieusement pour éviter de rajouter de l'eau dans la préparation.
Pour réaliser des boules de glace, mettre la cuillère à glace dans de l'eau chaude pour faciliter le façonnage et pour la nettoyer, puis l'essuyer consciencieusement pour éviter de rajouter de l'eau dans la préparation.
Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
les termes techniques Expliqués
