Glaces à l'eau et sorbets fruités

Débutant
8
vidéos
47
minutes

Un assortiment de glaces à l’eau et de sorbets fruités, faciles à réaliser, parfaitement rafraîchissants et idéals pour l’été.

avis

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Suspendisse varius enim in eros elementum tristique. Duis cursus, mi quis viverra ornare, eros dolor interdum nulla, ut commodo diam libero vitae erat. Aenean faucibus nibh et justo cursus id rutrum lorem imperdiet. Nunc ut sem vitae risus tristique posuere.

Devenir Membre
DECOUVRIR
Enregistrer
Partager
Stéphane Augé
Meilleur Ouvrier de France Glacier
Professeur / Formateur
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LA CHEFFE VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
  • Aromatiser du sucre
  • Couler une préparation en moule
  • Démouler
  • Mixer au mixeur plongeant
  • Mixer une préparation au robot cutter
  • Réaliser un bâtonnet glacé
  • Réaliser un sirop pour sorbet
  • Réaliser un sorbet
  • Réaliser une boule de glace
  • Réaliser une glace à l'eau
  • Turbiner une préparation
  • Zester un agrume
  • TEMPS DE RÉALISATION :

    PRÉPARATIon :
    0h55
    CUISSON :
    0h00
    REPOS :
    48h00
    INGRéDIENTS

    POUR 7 GLACES À L'EAU À L'ORANGE :

    10 g de zestes d'orange
    150 g de sucre
    220 g d'eau
    700 g de pur jus d'orange


    POUR 12 GLACES À L'EAU FRAMBOISE - FRUITS EXOTIQUES :

    10 g de zestes de citron
    10 g de zestes de citron vert
    265 g de sucre
    925 g d'eau
    550 g de purée de framboise sucrée à 10%
    300 g de mangue fraîche
    100 g de fruits de la passion frais

    POUR 1KG DE SORBET PLEIN FRUIT À LA FRAISE :

    186 g de sucre
    142 g d'eau
    2,4 g de pectine de fruit
    20 g de jus de citron frais
    650 g de fraises fraîches


    POUR 1KG DE SORBET PLEIN FRUIT AUX DEUX CITRONS ET BASILIC :

    180g de sucre
    516 g d'eau
    4,5g de pectine de fruit
    250 g de jus de citron jaune frais
    50 g de jus de citron vert frais
    10 g de feuilles de basilic frais

    POUR 7 GLACES À L'EAU À L'ORANGE :

    10 g de zestes d'orange
    150 g de sucre
    220 g d'eau
    700 g de pur jus d'orange


    POUR 12 GLACES À L'EAU FRAMBOISE - FRUITS EXOTIQUES :

    10 g de zestes de citron
    10 g de zestes de citron vert
    265 g de sucre
    925 g d'eau
    550 g de purée de framboise sucrée à 10%
    300 g de mangue fraîche
    100 g de fruits de la passion frais

    POUR 1KG DE SORBET PLEIN FRUIT À LA FRAISE :

    186 g de sucre
    142 g d'eau
    2,4 g de pectine de fruit
    20 g de jus de citron frais
    650 g de fraises fraîches


    POUR 1KG DE SORBET PLEIN FRUIT AUX DEUX CITRONS ET BASILIC :

    180g de sucre
    516 g d'eau
    4,5g de pectine de fruit
    250 g de jus de citron jaune frais
    50 g de jus de citron vert frais
    10 g de feuilles de basilic frais

    voila chef
    USTENSILES SPéCIFIQUES

    Râpe
    Robot mixeur
    Mixeur plongeant
    Moules pour glaces à l'eau
    Bâtonnets pour glace à l'eau
    Turbine à glace (sorbets uniquement)

    REJOIGNEZ - NOUS POUR PROFITER DE CE COURS EN INTégralité !

    REJOIGNEZ - NOUS POUR 
    PROFITER DE CE COURS
     EN INTégralité !

    à votre rythme

    Suivez nos cours quand vous le souhaitez !
    Les vidéos sont accessibles 24h/24 et 7j/7 depuis mobile, tablette et ordinateur.
    Les fiches techniques sont téléchargeables.
    Avancez et progressez à votre rythme.

    Accès illimité à +600 vidéos

    Profitez d'un accès illimité à tous les cours déjà publiés et les cours à venir pendant votre adhésion.
    Déjà plus de 82 cours en ligne soit 600 vidéos par les meilleurs Chefs français vous attendent !

    7 jours pour changer d'avis

    Vous changez d'avis ?  Aucun souci !
    Nous vous remboursons votre adhésion sur simple demande dans les 7 jours.
    De plus, nos abonnement sont sans engagement !

    1. Sucres aux zestes d'agrumes pour glace à l'eau 4:42
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Zester un agrume
  • Mixer une préparation au robot cutter
  • Aromatiser du sucre
  • Ingrédients :
    90 g de sucre 10 g de zestes de citron vert 90 g de sucre 10 g de zestes de citron 90 g de sucre 10 g de zestes d’orange
    90 g de sucre 10 g de zestes de citron vert 90 g de sucre 10 g de zestes de citron 90 g de sucre 10 g de zestes d’orange
    voila chef
    Réalisation :
    Laver et sécher les agrumes en amont. Zester le citron vert avec une râpe. On pèse 10% de la masse totale en zestes et 90% de la masse totale en sucre. Ajouter le sucre et les zestes dans le robot mixeur. Mixer jusqu'à obtenir une préparation qui a pris la couleur du zeste, et où le zeste a quasiment disparu. Réserver à température ambiante. Procéder de la même manière pour tous les autres sucres aux zestes.
    Laver et sécher les agrumes en amont. Zester le citron vert avec une râpe. On pèse 10% de la masse totale en zestes et 90% de la masse totale en sucre. Ajouter le sucre et les zestes dans le robot mixeur. Mixer jusqu'à obtenir une préparation qui a pris la couleur du zeste, et où le zeste a quasiment disparu. Réserver à température ambiante. Procéder de la même manière pour tous les autres sucres aux zestes.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    On peut réaliser du sucre aux zestes avec tous les agrumes (combava, yuzu, main de Bouddha, pamplemousse... En mixant le zeste avec le sucre, on fait ressortir les huiles essentielles des agrumes, donc les arômes. Il ne faut pas trop mixer, autrement le mélange deviendrait une pâte à cause de l'humidité contenue dans les zestes. On va utiliser ce sucre à hauteur de 2% dans les recettes, soit 0,2% d'arôme pur de zeste. Pour obtenir 10 g de zestes, il faut environ 2 citrons. Il est important que les agrumes aient bien été séchés après le lavage pour le pas ajouter d'humidité à la préparation.
    On peut réaliser du sucre aux zestes avec tous les agrumes (combava, yuzu, main de Bouddha, pamplemousse... En mixant le zeste avec le sucre, on fait ressortir les huiles essentielles des agrumes, donc les arômes. Il ne faut pas trop mixer, autrement le mélange deviendrait une pâte à cause de l'humidité contenue dans les zestes. On va utiliser ce sucre à hauteur de 2% dans les recettes, soit 0,2% d'arôme pur de zeste. Pour obtenir 10 g de zestes, il faut environ 2 citrons. Il est important que les agrumes aient bien été séchés après le lavage pour le pas ajouter d'humidité à la préparation.
    voila chef
    2. Glace à l'eau à l'orange 4:01
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser une glace à l'eau
  • Couler une préparation en moule
  • Ingrédients :
    220 g d’eau 60 g de sucre 20 g de sucre aux zestes d’orange 700 g de pur jus d’orange
    220 g d’eau 60 g de sucre 20 g de sucre aux zestes d’orange 700 g de pur jus d’orange
    voila chef
    Réalisation :
    Dans un récipient muni d'un bec verseur, verser l'eau, le sucre et le sucre aux zestes. Mélanger au fouet pour dissoudre les sucres dans l'eau. Ajouter le jus d'orange sans pulpe. Mélanger. Remplir les moules jusqu'à 1cm du bord. Fermer avec un capuchon. Réserver au froid à -18°C pendant 24 heures
    Dans un récipient muni d'un bec verseur, verser l'eau, le sucre et le sucre aux zestes. Mélanger au fouet pour dissoudre les sucres dans l'eau. Ajouter le jus d'orange sans pulpe. Mélanger. Remplir les moules jusqu'à 1cm du bord. Fermer avec un capuchon. Réserver au froid à -18°C pendant 24 heures
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    On peut utiliser un jus avec davantage de pulpe, selon les envies. Les glaces à l'eau sont majoritairement composées d'eau, et doivent congeler lentement afin de produire un maximum de cristaux de glace, de l'extérieur vers l'intérieur. L'eau se dilate à la congélation, il est donc préférable de ne pas remplir le moule jusqu'en haut. On peut conserver les glaces à l'eau plusieurs semaines au réfrigérateur si elles sont bien fermées Les granitas sont un mélange similaire à celui-ci, mais brassés en permanence tout en étant réfrigérés. 1 kg de produit permet de remplir 7 tubes de glace à l'eau.
    On peut utiliser un jus avec davantage de pulpe, selon les envies. Les glaces à l'eau sont majoritairement composées d'eau, et doivent congeler lentement afin de produire un maximum de cristaux de glace, de l'extérieur vers l'intérieur. L'eau se dilate à la congélation, il est donc préférable de ne pas remplir le moule jusqu'en haut. On peut conserver les glaces à l'eau plusieurs semaines au réfrigérateur si elles sont bien fermées Les granitas sont un mélange similaire à celui-ci, mais brassés en permanence tout en étant réfrigérés. 1 kg de produit permet de remplir 7 tubes de glace à l'eau.
    voila chef
    3. Glace à l'eau à la framboise 6:47
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Couler une préparation en moule
  • Réaliser une glace à l'eau
  • Réaliser un bâtonnet glacé
  • Ingrédients :
    395 g d’eau 35 g de sucre 20 g de sucre aux zestes de citron 550 g de purée de framboise sucrée à 10% surgelée
    395 g d’eau 35 g de sucre 20 g de sucre aux zestes de citron 550 g de purée de framboise sucrée à 10% surgelée
    voila chef
    Réalisation :
    Dans un récipient muni d'un bec verseur, verser l'eau, le sucre et le sucre aux zestes. Mélanger au fouet pour dissoudre les sucres dans l'eau. Ajouter la purée de framboises. Mélanger au fouet. Verser le mélange dans des moules en silicone à 1 cm du bord. Insérer les bâtons dans les moules à glace. Réserver au froid à -18°C pendant 24 heures afin d'obtenir des glaces bien congelées à cœur. Les démouler délicatement en tirant sur le silicone. Les stocker au froid à -18°C.
    Dans un récipient muni d'un bec verseur, verser l'eau, le sucre et le sucre aux zestes. Mélanger au fouet pour dissoudre les sucres dans l'eau. Ajouter la purée de framboises. Mélanger au fouet. Verser le mélange dans des moules en silicone à 1 cm du bord. Insérer les bâtons dans les moules à glace. Réserver au froid à -18°C pendant 24 heures afin d'obtenir des glaces bien congelées à cœur. Les démouler délicatement en tirant sur le silicone. Les stocker au froid à -18°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Pour une glace à l'eau, on recherche une texture "pailletée", on ne va donc pas mixer la préparation. Le sucre se dissout plus facilement dans un grand volume d'eau : 100 g d'eau peut ainsi absorber 200 g de sucre à température ambiante. Le volume de sucre est faible car on ne veut pas une texture de glace souple, mais une texture aqueuse. On peut aussi utiliser de la framboise fraîche mixée et filtrée si c'est la saison. Ici on utilise des moules en silicone qui permettent de réaliser un insert. On peut utiliser d'autres moules : des pots de petits suisses par exemple.
    Pour une glace à l'eau, on recherche une texture "pailletée", on ne va donc pas mixer la préparation. Le sucre se dissout plus facilement dans un grand volume d'eau : 100 g d'eau peut ainsi absorber 200 g de sucre à température ambiante. Le volume de sucre est faible car on ne veut pas une texture de glace souple, mais une texture aqueuse. On peut aussi utiliser de la framboise fraîche mixée et filtrée si c'est la saison. Ici on utilise des moules en silicone qui permettent de réaliser un insert. On peut utiliser d'autres moules : des pots de petits suisses par exemple.
    voila chef
    4. Glace à l'eau aux fruits exotiques 6:31
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Couler une préparation en moule
  • Réaliser une glace à l'eau
  • Réaliser un bâtonnet glacé
  • Ingrédients :
    530 g d’eau 50 g de sucre 20 g de sucre aux zestes de citron vert 300 g de mangue fraîche 100 g de fruits de la passion frais
    530 g d’eau 50 g de sucre 20 g de sucre aux zestes de citron vert 300 g de mangue fraîche 100 g de fruits de la passion frais
    voila chef
    Réalisation :
    "Récupérer le jus des fruits de la passion : les couper en deux, puis les gratter au-dessus d'une passoire posée sur un récipient. Avec une cuillère, gratter la passoire pour faire passer le jus et le séparer des grains. Dans un récipient muni d'un bec verseur, verser l'eau, le sucre et le sucre aux zestes. Mixer légèrement à l'aide d'un mixeur plongeant. Ajouter les morceaux de mangue fraîche ainsi que le jus de fruits de la passion. Mixer de nouveau jusqu'à obtenir un résultat homogène. Verser ce liquide dans des moules en silicone plus grands que les précédents, à mi-hauteur car il faudra ajouter les inserts de glace à la framboise à l'intérieur. Récupérer les inserts framboise. Les insérer dans les encoches prévues à cet effet, pour pouvoir les faire entrer d'un coup dans les moules à moitié remplis de glace mangue-passion. Mettre au froid à -18°C pendant 24 heures."
    "Récupérer le jus des fruits de la passion : les couper en deux, puis les gratter au-dessus d'une passoire posée sur un récipient. Avec une cuillère, gratter la passoire pour faire passer le jus et le séparer des grains. Dans un récipient muni d'un bec verseur, verser l'eau, le sucre et le sucre aux zestes. Mixer légèrement à l'aide d'un mixeur plongeant. Ajouter les morceaux de mangue fraîche ainsi que le jus de fruits de la passion. Mixer de nouveau jusqu'à obtenir un résultat homogène. Verser ce liquide dans des moules en silicone plus grands que les précédents, à mi-hauteur car il faudra ajouter les inserts de glace à la framboise à l'intérieur. Récupérer les inserts framboise. Les insérer dans les encoches prévues à cet effet, pour pouvoir les faire entrer d'un coup dans les moules à moitié remplis de glace mangue-passion. Mettre au froid à -18°C pendant 24 heures."
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Il faut environ 7 fruits de la passion pour cette recette. Les fruits de la passion frais ont une peau encore épaisse. La peau fripée signifie qu'ils ont vieilli. Il est possible de récupérer les pépins de fruit de la passion pour d'autres usages, mais ils peuvent nuire à la dégustation. On peut utiliser des purées de fruits ou des purs jus de fruits pour remplacer les fruits frais. On peut utiliser des gants pour un travail plus propre, et pour ne pas contaminer le produit. Ici on utilise des moules en silicone qui permettent de réaliser une glace avec un insert. On peut utiliser d'autres moules selon les préférences.
    Il faut environ 7 fruits de la passion pour cette recette. Les fruits de la passion frais ont une peau encore épaisse. La peau fripée signifie qu'ils ont vieilli. Il est possible de récupérer les pépins de fruit de la passion pour d'autres usages, mais ils peuvent nuire à la dégustation. On peut utiliser des purées de fruits ou des purs jus de fruits pour remplacer les fruits frais. On peut utiliser des gants pour un travail plus propre, et pour ne pas contaminer le produit. Ici on utilise des moules en silicone qui permettent de réaliser une glace avec un insert. On peut utiliser d'autres moules selon les préférences.
    voila chef
    5. Sirop de base pour sorbet 6:10
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser un sirop pour sorbet
  • Ingrédients :
    590 g d’eau 400 g de sucre 10 g de pectine de fruit
    590 g d’eau 400 g de sucre 10 g de pectine de fruit
    voila chef
    Réalisation :
    Mettre l'eau dans une casserole et chauffer aux alentours de 45°C. En parallèle, mélanger la pectine dans le sucre avec un fouet. Lorsque le liquide est chaud, verser le mélange sucre-pectine en une seule fois. Chauffer de manière très progressive tout en mélangeant au fouet, pendant environ 10 minuites. On doit approcher l'ébullition sans être en ébullition totale. Débarrasser le sirop dans un récipient et filmer au contact. Laisser le sirop reposer au froid à +4°C pendant 24 heures.
    Mettre l'eau dans une casserole et chauffer aux alentours de 45°C. En parallèle, mélanger la pectine dans le sucre avec un fouet. Lorsque le liquide est chaud, verser le mélange sucre-pectine en une seule fois. Chauffer de manière très progressive tout en mélangeant au fouet, pendant environ 10 minuites. On doit approcher l'ébullition sans être en ébullition totale. Débarrasser le sirop dans un récipient et filmer au contact. Laisser le sirop reposer au froid à +4°C pendant 24 heures.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Ce sirop peut servir de base pour n'importe quel sorbet, à condition d'équilibrer la recette en fonction du sucre des fruits utilisés. La pectine est un gélifiant qui va capter l'eau et limiter, lors du turbinage, la formation de cristaux. On peut remplacer la pectine par d'autres gélifiants ou épaississants : agar-agar, gélatine, gomme de caroube, gomme de guar, carraghénanes... Cependant, la pectine va agir sur tous les fruits ainsi qu'avec le calcium. Le temps de repos permet à la pectine d'agir de manière optimale. 45°C est la température idéale pour incorporer les gélifiants sans former de grumeaux. Le gélifiant permet aussi une meilleure conservation de la glace. La montée en température doit être progressive pour permettre à la pectine d'agir de manière optimale. Le processus doit prendre une dizaine de minutes. Si on est pressé, on peut porter à ébullition tout de suite, mais il faudra laisser reposer le mélange plus longtemps pour laisser la pectine agir. Le film permet d'obtenir un sirop limpide car les bulles d'air vont venir se coller à sa surface pendant la période de repos.
    Ce sirop peut servir de base pour n'importe quel sorbet, à condition d'équilibrer la recette en fonction du sucre des fruits utilisés. La pectine est un gélifiant qui va capter l'eau et limiter, lors du turbinage, la formation de cristaux. On peut remplacer la pectine par d'autres gélifiants ou épaississants : agar-agar, gélatine, gomme de caroube, gomme de guar, carraghénanes... Cependant, la pectine va agir sur tous les fruits ainsi qu'avec le calcium. Le temps de repos permet à la pectine d'agir de manière optimale. 45°C est la température idéale pour incorporer les gélifiants sans former de grumeaux. Le gélifiant permet aussi une meilleure conservation de la glace. La montée en température doit être progressive pour permettre à la pectine d'agir de manière optimale. Le processus doit prendre une dizaine de minutes. Si on est pressé, on peut porter à ébullition tout de suite, mais il faudra laisser reposer le mélange plus longtemps pour laisser la pectine agir. Le film permet d'obtenir un sirop limpide car les bulles d'air vont venir se coller à sa surface pendant la période de repos.
    voila chef
    6. Sorbet plein fruit à la fraise 6:28
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser un sorbet
  • Turbiner une préparation
  • Mixer au mixeur plongeant
  • Ingrédients :
    Pour 1 kg de mix à sorbet : 650 g de fraises fraîches 20 g de jus de citron frais 90 g de sucre 240 g de sirop de base
    Pour 1 kg de mix à sorbet : 650 g de fraises fraîches 20 g de jus de citron frais 90 g de sucre 240 g de sirop de base
    voila chef
    Réalisation :
    Mélange Mixer les fraises fraîches au blender ou au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une purée homogène. Ajouter le sucre et le jus de citron et mixer. Ajouter le sirop de base et mixer. On doit alors obtenir une texture déjà assez épaisse : la pectine agit déjà car le sirop a bien reposé. Turbinage Verser la préparation dans le bol de la turbine et lancer le sanglage. Une fois le sorbet pris, arrêter la turbine. Récupérer le sorbet à l'aide d'une spatule à glace et le mettre dans un bac en évitant l'air. Tasser et lisser le sorbet. Fermer le bac de manière hermétique et le stocket au froid à -18°C.
    Mélange Mixer les fraises fraîches au blender ou au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une purée homogène. Ajouter le sucre et le jus de citron et mixer. Ajouter le sirop de base et mixer. On doit alors obtenir une texture déjà assez épaisse : la pectine agit déjà car le sirop a bien reposé. Turbinage Verser la préparation dans le bol de la turbine et lancer le sanglage. Une fois le sorbet pris, arrêter la turbine. Récupérer le sorbet à l'aide d'une spatule à glace et le mettre dans un bac en évitant l'air. Tasser et lisser le sorbet. Fermer le bac de manière hermétique et le stocket au froid à -18°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Le sucre est un exhausteur de goût. Le citron permet de réduire l'oxydation des fraises. Cette préparation peut être préparée la veille : elle va alors maturer et développer les arômes des fraises. La préparation peut être filtrée, mais on peut très bien laisser les akènes de fraise pour montrer qu'on a utilisé des fraises fraîches et pour donner un côté un peu croustillant à la glace. Sur la framboise, on retire toujours les pépins car ils sont plus difficiles à croquer et peuvent gêner la dégustation. Un sorbet riche en fruits est appelé "sorbet plein fruit", par opposition aux produits industriels qui se contentent généralement à mettre 45% de fruits. Dans le récipient tasser consciencieusement la glace et la lisser pour éviter l'air qui favoriserait la cristallisation au cours du stockage. Plus la prise au froid est rapide, moins il se formera de cristaux.
    Le sucre est un exhausteur de goût. Le citron permet de réduire l'oxydation des fraises. Cette préparation peut être préparée la veille : elle va alors maturer et développer les arômes des fraises. La préparation peut être filtrée, mais on peut très bien laisser les akènes de fraise pour montrer qu'on a utilisé des fraises fraîches et pour donner un côté un peu croustillant à la glace. Sur la framboise, on retire toujours les pépins car ils sont plus difficiles à croquer et peuvent gêner la dégustation. Un sorbet riche en fruits est appelé "sorbet plein fruit", par opposition aux produits industriels qui se contentent généralement à mettre 45% de fruits. Dans le récipient tasser consciencieusement la glace et la lisser pour éviter l'air qui favoriserait la cristallisation au cours du stockage. Plus la prise au froid est rapide, moins il se formera de cristaux.
    voila chef
    7. Sorbet plein fruit aux deux citrons et basilic 5:48
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser un sorbet
  • Turbiner une préparation
  • Mixer au mixeur plongeant
  • Ingrédients :
    Pour 1 kg de mix à sorbet : 250 g de jus de citron jaune frais 50 g de jus de citron vert frais 10 g de feuilles de basilic frais 250 g d’eau 450 g de sirop de base
    Pour 1 kg de mix à sorbet : 250 g de jus de citron jaune frais 50 g de jus de citron vert frais 10 g de feuilles de basilic frais 250 g d’eau 450 g de sirop de base
    voila chef
    Réalisation :
    Mélange Dans un récipient, mettre l'eau, le sirop de base, le jus de citron jaune, le jus de citron vert et les feuilles de basilic. Mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une préparation homogène et des feuilles de basilic finement coupées. Filmer au contact. Laisser maturer au froid à +4°C pendant 24 heures. Turbinage Verser la préparation dans le bol de la turbine et lancer le sanglage. Une fois le sorbet pris, arrêter la turbine. Récupérer le sorbet à l'aide d'une spatule à glace et le mettre dans un bac en évitant l'air. Tasser et lisser le sorbet. Fermer le bac de manière hermétique et le stocket au froid à -18°C.
    Mélange Dans un récipient, mettre l'eau, le sirop de base, le jus de citron jaune, le jus de citron vert et les feuilles de basilic. Mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une préparation homogène et des feuilles de basilic finement coupées. Filmer au contact. Laisser maturer au froid à +4°C pendant 24 heures. Turbinage Verser la préparation dans le bol de la turbine et lancer le sanglage. Une fois le sorbet pris, arrêter la turbine. Récupérer le sorbet à l'aide d'une spatule à glace et le mettre dans un bac en évitant l'air. Tasser et lisser le sorbet. Fermer le bac de manière hermétique et le stocket au froid à -18°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    En mixant la préparation, le sirop de base qui contient de la pectine va réagir à l'acidité des jus de citron. Il est possible de filtrer la préparation si on ne veut retirer les petits morceaux de feuilles de basilic. Lors du turbinage et de la conservation, les sorbets au citron ont tendance à cristalliser davantage que les autres sorbets : il faut donc bien les laisser maturer longtemps.
    En mixant la préparation, le sirop de base qui contient de la pectine va réagir à l'acidité des jus de citron. Il est possible de filtrer la préparation si on ne veut retirer les petits morceaux de feuilles de basilic. Lors du turbinage et de la conservation, les sorbets au citron ont tendance à cristalliser davantage que les autres sorbets : il faut donc bien les laisser maturer longtemps.
    voila chef
    8. Présentation des glaces et sorbets (Glaces à l'eau et sorbets fruités) 6:45
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Démouler
  • Réaliser une boule de glace
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Démouler les sucettes de glace à l'eau framboise - fruits exotiques en tirant sur le silicone. Pour démouler les glaces à l'eau à l'orange, chauffer avec les mains autour de tube pour faire fondre l'extérieur de la glace et lui permettre de sortir lorsque l'on presse l'extrémité basse. A l'aide d'une spatule, garnir de petits pots de sorbet citron-basilic ou de sorbet fraise. Réaliser des boules de sorbet aux deux citrons et basilic ou de sorbet fraise et les poser sur les petits pots déjà remplis. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Démouler les sucettes de glace à l'eau framboise - fruits exotiques en tirant sur le silicone. Pour démouler les glaces à l'eau à l'orange, chauffer avec les mains autour de tube pour faire fondre l'extérieur de la glace et lui permettre de sortir lorsque l'on presse l'extrémité basse. A l'aide d'une spatule, garnir de petits pots de sorbet citron-basilic ou de sorbet fraise. Réaliser des boules de sorbet aux deux citrons et basilic ou de sorbet fraise et les poser sur les petits pots déjà remplis. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Pour réaliser des boules de glace, mettre la cuillère à glace dans de l'eau chaude pour faciliter le façonnage et pour la nettoyer, puis l'essuyer consciencieusement pour éviter de rajouter de l'eau dans la préparation.
    Pour réaliser des boules de glace, mettre la cuillère à glace dans de l'eau chaude pour faciliter le façonnage et pour la nettoyer, puis l'essuyer consciencieusement pour éviter de rajouter de l'eau dans la préparation.
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    1. Sucres aux zestes d'agrumes pour glace à l'eau 4:42
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    90 g de sucre 10 g de zestes de citron vert 90 g de sucre 10 g de zestes de citron 90 g de sucre 10 g de zestes d’orange
    90 g de sucre 10 g de zestes de citron vert 90 g de sucre 10 g de zestes de citron 90 g de sucre 10 g de zestes d’orange
    voila chef
    Réalisation:
    Laver et sécher les agrumes en amont. Zester le citron vert avec une râpe. On pèse 10% de la masse totale en zestes et 90% de la masse totale en sucre. Ajouter le sucre et les zestes dans le robot mixeur. Mixer jusqu'à obtenir une préparation qui a pris la couleur du zeste, et où le zeste a quasiment disparu. Réserver à température ambiante. Procéder de la même manière pour tous les autres sucres aux zestes.
    Laver et sécher les agrumes en amont. Zester le citron vert avec une râpe. On pèse 10% de la masse totale en zestes et 90% de la masse totale en sucre. Ajouter le sucre et les zestes dans le robot mixeur. Mixer jusqu'à obtenir une préparation qui a pris la couleur du zeste, et où le zeste a quasiment disparu. Réserver à température ambiante. Procéder de la même manière pour tous les autres sucres aux zestes.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    On peut réaliser du sucre aux zestes avec tous les agrumes (combava, yuzu, main de Bouddha, pamplemousse... En mixant le zeste avec le sucre, on fait ressortir les huiles essentielles des agrumes, donc les arômes. Il ne faut pas trop mixer, autrement le mélange deviendrait une pâte à cause de l'humidité contenue dans les zestes. On va utiliser ce sucre à hauteur de 2% dans les recettes, soit 0,2% d'arôme pur de zeste. Pour obtenir 10 g de zestes, il faut environ 2 citrons. Il est important que les agrumes aient bien été séchés après le lavage pour le pas ajouter d'humidité à la préparation.
    On peut réaliser du sucre aux zestes avec tous les agrumes (combava, yuzu, main de Bouddha, pamplemousse... En mixant le zeste avec le sucre, on fait ressortir les huiles essentielles des agrumes, donc les arômes. Il ne faut pas trop mixer, autrement le mélange deviendrait une pâte à cause de l'humidité contenue dans les zestes. On va utiliser ce sucre à hauteur de 2% dans les recettes, soit 0,2% d'arôme pur de zeste. Pour obtenir 10 g de zestes, il faut environ 2 citrons. Il est important que les agrumes aient bien été séchés après le lavage pour le pas ajouter d'humidité à la préparation.
    voila chef
    2. Glace à l'eau à l'orange 4:01
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    220 g d’eau 60 g de sucre 20 g de sucre aux zestes d’orange 700 g de pur jus d’orange
    220 g d’eau 60 g de sucre 20 g de sucre aux zestes d’orange 700 g de pur jus d’orange
    voila chef
    Réalisation:
    Dans un récipient muni d'un bec verseur, verser l'eau, le sucre et le sucre aux zestes. Mélanger au fouet pour dissoudre les sucres dans l'eau. Ajouter le jus d'orange sans pulpe. Mélanger. Remplir les moules jusqu'à 1cm du bord. Fermer avec un capuchon. Réserver au froid à -18°C pendant 24 heures
    Dans un récipient muni d'un bec verseur, verser l'eau, le sucre et le sucre aux zestes. Mélanger au fouet pour dissoudre les sucres dans l'eau. Ajouter le jus d'orange sans pulpe. Mélanger. Remplir les moules jusqu'à 1cm du bord. Fermer avec un capuchon. Réserver au froid à -18°C pendant 24 heures
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    On peut utiliser un jus avec davantage de pulpe, selon les envies. Les glaces à l'eau sont majoritairement composées d'eau, et doivent congeler lentement afin de produire un maximum de cristaux de glace, de l'extérieur vers l'intérieur. L'eau se dilate à la congélation, il est donc préférable de ne pas remplir le moule jusqu'en haut. On peut conserver les glaces à l'eau plusieurs semaines au réfrigérateur si elles sont bien fermées Les granitas sont un mélange similaire à celui-ci, mais brassés en permanence tout en étant réfrigérés. 1 kg de produit permet de remplir 7 tubes de glace à l'eau.
    On peut utiliser un jus avec davantage de pulpe, selon les envies. Les glaces à l'eau sont majoritairement composées d'eau, et doivent congeler lentement afin de produire un maximum de cristaux de glace, de l'extérieur vers l'intérieur. L'eau se dilate à la congélation, il est donc préférable de ne pas remplir le moule jusqu'en haut. On peut conserver les glaces à l'eau plusieurs semaines au réfrigérateur si elles sont bien fermées Les granitas sont un mélange similaire à celui-ci, mais brassés en permanence tout en étant réfrigérés. 1 kg de produit permet de remplir 7 tubes de glace à l'eau.
    voila chef
    3. Glace à l'eau à la framboise 6:47
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    395 g d’eau 35 g de sucre 20 g de sucre aux zestes de citron 550 g de purée de framboise sucrée à 10% surgelée
    395 g d’eau 35 g de sucre 20 g de sucre aux zestes de citron 550 g de purée de framboise sucrée à 10% surgelée
    voila chef
    Réalisation:
    Dans un récipient muni d'un bec verseur, verser l'eau, le sucre et le sucre aux zestes. Mélanger au fouet pour dissoudre les sucres dans l'eau. Ajouter la purée de framboises. Mélanger au fouet. Verser le mélange dans des moules en silicone à 1 cm du bord. Insérer les bâtons dans les moules à glace. Réserver au froid à -18°C pendant 24 heures afin d'obtenir des glaces bien congelées à cœur. Les démouler délicatement en tirant sur le silicone. Les stocker au froid à -18°C.
    Dans un récipient muni d'un bec verseur, verser l'eau, le sucre et le sucre aux zestes. Mélanger au fouet pour dissoudre les sucres dans l'eau. Ajouter la purée de framboises. Mélanger au fouet. Verser le mélange dans des moules en silicone à 1 cm du bord. Insérer les bâtons dans les moules à glace. Réserver au froid à -18°C pendant 24 heures afin d'obtenir des glaces bien congelées à cœur. Les démouler délicatement en tirant sur le silicone. Les stocker au froid à -18°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Pour une glace à l'eau, on recherche une texture "pailletée", on ne va donc pas mixer la préparation. Le sucre se dissout plus facilement dans un grand volume d'eau : 100 g d'eau peut ainsi absorber 200 g de sucre à température ambiante. Le volume de sucre est faible car on ne veut pas une texture de glace souple, mais une texture aqueuse. On peut aussi utiliser de la framboise fraîche mixée et filtrée si c'est la saison. Ici on utilise des moules en silicone qui permettent de réaliser un insert. On peut utiliser d'autres moules : des pots de petits suisses par exemple.
    Pour une glace à l'eau, on recherche une texture "pailletée", on ne va donc pas mixer la préparation. Le sucre se dissout plus facilement dans un grand volume d'eau : 100 g d'eau peut ainsi absorber 200 g de sucre à température ambiante. Le volume de sucre est faible car on ne veut pas une texture de glace souple, mais une texture aqueuse. On peut aussi utiliser de la framboise fraîche mixée et filtrée si c'est la saison. Ici on utilise des moules en silicone qui permettent de réaliser un insert. On peut utiliser d'autres moules : des pots de petits suisses par exemple.
    voila chef
    4. Glace à l'eau aux fruits exotiques 6:31
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    530 g d’eau 50 g de sucre 20 g de sucre aux zestes de citron vert 300 g de mangue fraîche 100 g de fruits de la passion frais
    530 g d’eau 50 g de sucre 20 g de sucre aux zestes de citron vert 300 g de mangue fraîche 100 g de fruits de la passion frais
    voila chef
    Réalisation:
    "Récupérer le jus des fruits de la passion : les couper en deux, puis les gratter au-dessus d'une passoire posée sur un récipient. Avec une cuillère, gratter la passoire pour faire passer le jus et le séparer des grains. Dans un récipient muni d'un bec verseur, verser l'eau, le sucre et le sucre aux zestes. Mixer légèrement à l'aide d'un mixeur plongeant. Ajouter les morceaux de mangue fraîche ainsi que le jus de fruits de la passion. Mixer de nouveau jusqu'à obtenir un résultat homogène. Verser ce liquide dans des moules en silicone plus grands que les précédents, à mi-hauteur car il faudra ajouter les inserts de glace à la framboise à l'intérieur. Récupérer les inserts framboise. Les insérer dans les encoches prévues à cet effet, pour pouvoir les faire entrer d'un coup dans les moules à moitié remplis de glace mangue-passion. Mettre au froid à -18°C pendant 24 heures."
    "Récupérer le jus des fruits de la passion : les couper en deux, puis les gratter au-dessus d'une passoire posée sur un récipient. Avec une cuillère, gratter la passoire pour faire passer le jus et le séparer des grains. Dans un récipient muni d'un bec verseur, verser l'eau, le sucre et le sucre aux zestes. Mixer légèrement à l'aide d'un mixeur plongeant. Ajouter les morceaux de mangue fraîche ainsi que le jus de fruits de la passion. Mixer de nouveau jusqu'à obtenir un résultat homogène. Verser ce liquide dans des moules en silicone plus grands que les précédents, à mi-hauteur car il faudra ajouter les inserts de glace à la framboise à l'intérieur. Récupérer les inserts framboise. Les insérer dans les encoches prévues à cet effet, pour pouvoir les faire entrer d'un coup dans les moules à moitié remplis de glace mangue-passion. Mettre au froid à -18°C pendant 24 heures."
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Il faut environ 7 fruits de la passion pour cette recette. Les fruits de la passion frais ont une peau encore épaisse. La peau fripée signifie qu'ils ont vieilli. Il est possible de récupérer les pépins de fruit de la passion pour d'autres usages, mais ils peuvent nuire à la dégustation. On peut utiliser des purées de fruits ou des purs jus de fruits pour remplacer les fruits frais. On peut utiliser des gants pour un travail plus propre, et pour ne pas contaminer le produit. Ici on utilise des moules en silicone qui permettent de réaliser une glace avec un insert. On peut utiliser d'autres moules selon les préférences.
    Il faut environ 7 fruits de la passion pour cette recette. Les fruits de la passion frais ont une peau encore épaisse. La peau fripée signifie qu'ils ont vieilli. Il est possible de récupérer les pépins de fruit de la passion pour d'autres usages, mais ils peuvent nuire à la dégustation. On peut utiliser des purées de fruits ou des purs jus de fruits pour remplacer les fruits frais. On peut utiliser des gants pour un travail plus propre, et pour ne pas contaminer le produit. Ici on utilise des moules en silicone qui permettent de réaliser une glace avec un insert. On peut utiliser d'autres moules selon les préférences.
    voila chef
    5. Sirop de base pour sorbet 6:10
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    590 g d’eau 400 g de sucre 10 g de pectine de fruit
    590 g d’eau 400 g de sucre 10 g de pectine de fruit
    voila chef
    Réalisation:
    Mettre l'eau dans une casserole et chauffer aux alentours de 45°C. En parallèle, mélanger la pectine dans le sucre avec un fouet. Lorsque le liquide est chaud, verser le mélange sucre-pectine en une seule fois. Chauffer de manière très progressive tout en mélangeant au fouet, pendant environ 10 minuites. On doit approcher l'ébullition sans être en ébullition totale. Débarrasser le sirop dans un récipient et filmer au contact. Laisser le sirop reposer au froid à +4°C pendant 24 heures.
    Mettre l'eau dans une casserole et chauffer aux alentours de 45°C. En parallèle, mélanger la pectine dans le sucre avec un fouet. Lorsque le liquide est chaud, verser le mélange sucre-pectine en une seule fois. Chauffer de manière très progressive tout en mélangeant au fouet, pendant environ 10 minuites. On doit approcher l'ébullition sans être en ébullition totale. Débarrasser le sirop dans un récipient et filmer au contact. Laisser le sirop reposer au froid à +4°C pendant 24 heures.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Ce sirop peut servir de base pour n'importe quel sorbet, à condition d'équilibrer la recette en fonction du sucre des fruits utilisés. La pectine est un gélifiant qui va capter l'eau et limiter, lors du turbinage, la formation de cristaux. On peut remplacer la pectine par d'autres gélifiants ou épaississants : agar-agar, gélatine, gomme de caroube, gomme de guar, carraghénanes... Cependant, la pectine va agir sur tous les fruits ainsi qu'avec le calcium. Le temps de repos permet à la pectine d'agir de manière optimale. 45°C est la température idéale pour incorporer les gélifiants sans former de grumeaux. Le gélifiant permet aussi une meilleure conservation de la glace. La montée en température doit être progressive pour permettre à la pectine d'agir de manière optimale. Le processus doit prendre une dizaine de minutes. Si on est pressé, on peut porter à ébullition tout de suite, mais il faudra laisser reposer le mélange plus longtemps pour laisser la pectine agir. Le film permet d'obtenir un sirop limpide car les bulles d'air vont venir se coller à sa surface pendant la période de repos.
    Ce sirop peut servir de base pour n'importe quel sorbet, à condition d'équilibrer la recette en fonction du sucre des fruits utilisés. La pectine est un gélifiant qui va capter l'eau et limiter, lors du turbinage, la formation de cristaux. On peut remplacer la pectine par d'autres gélifiants ou épaississants : agar-agar, gélatine, gomme de caroube, gomme de guar, carraghénanes... Cependant, la pectine va agir sur tous les fruits ainsi qu'avec le calcium. Le temps de repos permet à la pectine d'agir de manière optimale. 45°C est la température idéale pour incorporer les gélifiants sans former de grumeaux. Le gélifiant permet aussi une meilleure conservation de la glace. La montée en température doit être progressive pour permettre à la pectine d'agir de manière optimale. Le processus doit prendre une dizaine de minutes. Si on est pressé, on peut porter à ébullition tout de suite, mais il faudra laisser reposer le mélange plus longtemps pour laisser la pectine agir. Le film permet d'obtenir un sirop limpide car les bulles d'air vont venir se coller à sa surface pendant la période de repos.
    voila chef
    6. Sorbet plein fruit à la fraise 6:28
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    Pour 1 kg de mix à sorbet : 650 g de fraises fraîches 20 g de jus de citron frais 90 g de sucre 240 g de sirop de base
    Pour 1 kg de mix à sorbet : 650 g de fraises fraîches 20 g de jus de citron frais 90 g de sucre 240 g de sirop de base
    voila chef
    Réalisation:
    Mélange Mixer les fraises fraîches au blender ou au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une purée homogène. Ajouter le sucre et le jus de citron et mixer. Ajouter le sirop de base et mixer. On doit alors obtenir une texture déjà assez épaisse : la pectine agit déjà car le sirop a bien reposé. Turbinage Verser la préparation dans le bol de la turbine et lancer le sanglage. Une fois le sorbet pris, arrêter la turbine. Récupérer le sorbet à l'aide d'une spatule à glace et le mettre dans un bac en évitant l'air. Tasser et lisser le sorbet. Fermer le bac de manière hermétique et le stocket au froid à -18°C.
    Mélange Mixer les fraises fraîches au blender ou au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une purée homogène. Ajouter le sucre et le jus de citron et mixer. Ajouter le sirop de base et mixer. On doit alors obtenir une texture déjà assez épaisse : la pectine agit déjà car le sirop a bien reposé. Turbinage Verser la préparation dans le bol de la turbine et lancer le sanglage. Une fois le sorbet pris, arrêter la turbine. Récupérer le sorbet à l'aide d'une spatule à glace et le mettre dans un bac en évitant l'air. Tasser et lisser le sorbet. Fermer le bac de manière hermétique et le stocket au froid à -18°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Le sucre est un exhausteur de goût. Le citron permet de réduire l'oxydation des fraises. Cette préparation peut être préparée la veille : elle va alors maturer et développer les arômes des fraises. La préparation peut être filtrée, mais on peut très bien laisser les akènes de fraise pour montrer qu'on a utilisé des fraises fraîches et pour donner un côté un peu croustillant à la glace. Sur la framboise, on retire toujours les pépins car ils sont plus difficiles à croquer et peuvent gêner la dégustation. Un sorbet riche en fruits est appelé "sorbet plein fruit", par opposition aux produits industriels qui se contentent généralement à mettre 45% de fruits. Dans le récipient tasser consciencieusement la glace et la lisser pour éviter l'air qui favoriserait la cristallisation au cours du stockage. Plus la prise au froid est rapide, moins il se formera de cristaux.
    Le sucre est un exhausteur de goût. Le citron permet de réduire l'oxydation des fraises. Cette préparation peut être préparée la veille : elle va alors maturer et développer les arômes des fraises. La préparation peut être filtrée, mais on peut très bien laisser les akènes de fraise pour montrer qu'on a utilisé des fraises fraîches et pour donner un côté un peu croustillant à la glace. Sur la framboise, on retire toujours les pépins car ils sont plus difficiles à croquer et peuvent gêner la dégustation. Un sorbet riche en fruits est appelé "sorbet plein fruit", par opposition aux produits industriels qui se contentent généralement à mettre 45% de fruits. Dans le récipient tasser consciencieusement la glace et la lisser pour éviter l'air qui favoriserait la cristallisation au cours du stockage. Plus la prise au froid est rapide, moins il se formera de cristaux.
    voila chef
    7. Sorbet plein fruit aux deux citrons et basilic 5:48
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    Pour 1 kg de mix à sorbet : 250 g de jus de citron jaune frais 50 g de jus de citron vert frais 10 g de feuilles de basilic frais 250 g d’eau 450 g de sirop de base
    Pour 1 kg de mix à sorbet : 250 g de jus de citron jaune frais 50 g de jus de citron vert frais 10 g de feuilles de basilic frais 250 g d’eau 450 g de sirop de base
    voila chef
    Réalisation:
    Mélange Dans un récipient, mettre l'eau, le sirop de base, le jus de citron jaune, le jus de citron vert et les feuilles de basilic. Mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une préparation homogène et des feuilles de basilic finement coupées. Filmer au contact. Laisser maturer au froid à +4°C pendant 24 heures. Turbinage Verser la préparation dans le bol de la turbine et lancer le sanglage. Une fois le sorbet pris, arrêter la turbine. Récupérer le sorbet à l'aide d'une spatule à glace et le mettre dans un bac en évitant l'air. Tasser et lisser le sorbet. Fermer le bac de manière hermétique et le stocket au froid à -18°C.
    Mélange Dans un récipient, mettre l'eau, le sirop de base, le jus de citron jaune, le jus de citron vert et les feuilles de basilic. Mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une préparation homogène et des feuilles de basilic finement coupées. Filmer au contact. Laisser maturer au froid à +4°C pendant 24 heures. Turbinage Verser la préparation dans le bol de la turbine et lancer le sanglage. Une fois le sorbet pris, arrêter la turbine. Récupérer le sorbet à l'aide d'une spatule à glace et le mettre dans un bac en évitant l'air. Tasser et lisser le sorbet. Fermer le bac de manière hermétique et le stocket au froid à -18°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    En mixant la préparation, le sirop de base qui contient de la pectine va réagir à l'acidité des jus de citron. Il est possible de filtrer la préparation si on ne veut retirer les petits morceaux de feuilles de basilic. Lors du turbinage et de la conservation, les sorbets au citron ont tendance à cristalliser davantage que les autres sorbets : il faut donc bien les laisser maturer longtemps.
    En mixant la préparation, le sirop de base qui contient de la pectine va réagir à l'acidité des jus de citron. Il est possible de filtrer la préparation si on ne veut retirer les petits morceaux de feuilles de basilic. Lors du turbinage et de la conservation, les sorbets au citron ont tendance à cristalliser davantage que les autres sorbets : il faut donc bien les laisser maturer longtemps.
    voila chef
    8. Présentation des glaces et sorbets (Glaces à l'eau et sorbets fruités) 6:45
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Démouler les sucettes de glace à l'eau framboise - fruits exotiques en tirant sur le silicone. Pour démouler les glaces à l'eau à l'orange, chauffer avec les mains autour de tube pour faire fondre l'extérieur de la glace et lui permettre de sortir lorsque l'on presse l'extrémité basse. A l'aide d'une spatule, garnir de petits pots de sorbet citron-basilic ou de sorbet fraise. Réaliser des boules de sorbet aux deux citrons et basilic ou de sorbet fraise et les poser sur les petits pots déjà remplis. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Démouler les sucettes de glace à l'eau framboise - fruits exotiques en tirant sur le silicone. Pour démouler les glaces à l'eau à l'orange, chauffer avec les mains autour de tube pour faire fondre l'extérieur de la glace et lui permettre de sortir lorsque l'on presse l'extrémité basse. A l'aide d'une spatule, garnir de petits pots de sorbet citron-basilic ou de sorbet fraise. Réaliser des boules de sorbet aux deux citrons et basilic ou de sorbet fraise et les poser sur les petits pots déjà remplis. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Pour réaliser des boules de glace, mettre la cuillère à glace dans de l'eau chaude pour faciliter le façonnage et pour la nettoyer, puis l'essuyer consciencieusement pour éviter de rajouter de l'eau dans la préparation.
    Pour réaliser des boules de glace, mettre la cuillère à glace dans de l'eau chaude pour faciliter le façonnage et pour la nettoyer, puis l'essuyer consciencieusement pour éviter de rajouter de l'eau dans la préparation.
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    les termes techniques Expliqués
    RETROUVEZ LA DEFINITION DES TERMES TECHNIQUES
    Vous avez AIMé ?
    Glace
    Top aout 2023