Fleur en chocolat blanc

Avancé
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28
minutes

De délicates pivoines en chocolat blanc assemblées pétale par pétale pour décorer toutes vos créations chocolatées

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Nicolas Cloiseau
Meilleur Ouvrier de France Chocolatier
Chef de La Maison du Chocolat
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LA CHEFFE VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
  • Détailler du chocolat
  • Emporte-piécer
  • Réaliser des copeaux de chocolat
  • Réaliser un décor en chocolat
  • Tempérer du chocolat
  • TEMPS DE RÉALISATION :

    PRÉPARATIon :
    0h30
    CUISSON :
    REPOS :
    INGRéDIENTS

    1 kg de couverture ivoire 33%

    1 kg de couverture ivoire 33%

    voila chef
    USTENSILES SPéCIFIQUES

    Triangle
    Emporte-pièces de 3, 4, 5, 7 et 9 cm (suggérés)

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    1. Mise au point du chocolat blanc 5:02
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Tempérer du chocolat
  • Ingrédients :
    1 kg de couverture ivoire 33% à 40°C
    1 kg de couverture ivoire 33% à 40°C
    voila chef
    Réalisation :
    Fondre le chocolat blanc à 40°C au micro-onde à 350 W ou au bain-marie. Verser les 2/3 du chocolat sur une plaque froide ou sur un marbre et l'étaler à l'aide d'un triangle pour faire redescendre la température. Le brasser jusqu'à ce qu'il épaississe et devienne crémeux (environ 26-27°C). Récupérer le chocolat blanc sur la plaque et le mélanger avec celui plus chaud qui est resté dans le récipient. Mélanger vigoureusement pour homogénéiser. On doit atteindre une température d'environ 29°C après le mélange.
    Fondre le chocolat blanc à 40°C au micro-onde à 350 W ou au bain-marie. Verser les 2/3 du chocolat sur une plaque froide ou sur un marbre et l'étaler à l'aide d'un triangle pour faire redescendre la température. Le brasser jusqu'à ce qu'il épaississe et devienne crémeux (environ 26-27°C). Récupérer le chocolat blanc sur la plaque et le mélanger avec celui plus chaud qui est resté dans le récipient. Mélanger vigoureusement pour homogénéiser. On doit atteindre une température d'environ 29°C après le mélange.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Attention de ne pas brûler le chocolat au micro-onde : le mieux est de le mettre à une puissance de 350 W. Avec une cuisson au bain-marie le chocolat ne brûlera pas. Mettre la plaque au réfrigérateur au préalable pour faire descendre la température du chocolat plus rapidement. Le mélange des deux chocolats permet d'obtenir une température idéale de 29°C rapidement. Lors de la récupération du chocolat, racler d'abord les bords (qui refroidissent plus vite), plus réétaler le chocolat du milieu pour le faire refroidir. La température d'environ 29°C est essentielle pour pouvoir utiliser le chocolat blanc.
    Attention de ne pas brûler le chocolat au micro-onde : le mieux est de le mettre à une puissance de 350 W. Avec une cuisson au bain-marie le chocolat ne brûlera pas. Mettre la plaque au réfrigérateur au préalable pour faire descendre la température du chocolat plus rapidement. Le mélange des deux chocolats permet d'obtenir une température idéale de 29°C rapidement. Lors de la récupération du chocolat, racler d'abord les bords (qui refroidissent plus vite), plus réétaler le chocolat du milieu pour le faire refroidir. La température d'environ 29°C est essentielle pour pouvoir utiliser le chocolat blanc.
    voila chef
    2. Pétales en copeaux de chocolat 12:21
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser des copeaux de chocolat
  • Ingrédients :
    Couverture ivoire 33% tempérée à 29°C
    Couverture ivoire 33% tempérée à 29°C
    voila chef
    Réalisation :
    Une fois le chocolat blanc tempéré à 29°C, le verser sur une plaque et l'étaler sur une épaisseur de 5 mm environ. Laisser le chocolat durcir en refroidissant. Se munir d'emporte-pièces de 5, 7 et 9 cm de diamètre. Avec ces emporte-pièces, racler le chocolat pour réaliser des copeaux. Plus on incline l'emporte-pièce, plus les copeaux se rouleront sur eux-mêmes. L'idéal est d'avoir des copeaux plus ou moins ouverts pour constituer la fleur, donc d'essayer plusieurs inclinaisons de l'emporte-pièce. A 45° d'inclinaison, on obtient le cœur de la fleur. Réaliser des pétales de différentes tailles en changeant le diamètre de l'emporte-pièce : ici, on réalise trois tailles de fleurs, on utilise donc trois emporte-pièces différents. Réaliser ainsi autant de pétales que nécessaire. Les déposer à plat sur une plaque.
    Une fois le chocolat blanc tempéré à 29°C, le verser sur une plaque et l'étaler sur une épaisseur de 5 mm environ. Laisser le chocolat durcir en refroidissant. Se munir d'emporte-pièces de 5, 7 et 9 cm de diamètre. Avec ces emporte-pièces, racler le chocolat pour réaliser des copeaux. Plus on incline l'emporte-pièce, plus les copeaux se rouleront sur eux-mêmes. L'idéal est d'avoir des copeaux plus ou moins ouverts pour constituer la fleur, donc d'essayer plusieurs inclinaisons de l'emporte-pièce. A 45° d'inclinaison, on obtient le cœur de la fleur. Réaliser des pétales de différentes tailles en changeant le diamètre de l'emporte-pièce : ici, on réalise trois tailles de fleurs, on utilise donc trois emporte-pièces différents. Réaliser ainsi autant de pétales que nécessaire. Les déposer à plat sur une plaque.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Pour faire des copeaux parfaits, le chocolat ne doit être ni trop mou ni trop dur. On peut toucher le chocolat au bord de la plaque pour en apprécier la texture (le chocolat ne doit plus coller aux doigts), et faire des essais régulièrement jusqu'à obtenir un résultat satisfaisant. Il est possible de couler le chocolat directement sur un marbre plutôt que sur une plaque. Une fois détaillés, les copeaux peuvent encore être manipulés pour être remis en forme (si l'on souhaite les ouvrir davantage par exemple).
    Pour faire des copeaux parfaits, le chocolat ne doit être ni trop mou ni trop dur. On peut toucher le chocolat au bord de la plaque pour en apprécier la texture (le chocolat ne doit plus coller aux doigts), et faire des essais régulièrement jusqu'à obtenir un résultat satisfaisant. Il est possible de couler le chocolat directement sur un marbre plutôt que sur une plaque. Une fois détaillés, les copeaux peuvent encore être manipulés pour être remis en forme (si l'on souhaite les ouvrir davantage par exemple).
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    3. Socles en disque de chocolat 2:46
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Détailler du chocolat
  • Emporte-piécer
  • Ingrédients :
    Couverture ivoire 33% tempérée à 29°C
    Couverture ivoire 33% tempérée à 29°C
    voila chef
    Réalisation :
    On réalise le support de la fleur : un disque en chocolat blanc. On réalise une abaisse : verser un peu de chocolat blanc sur une plaque recouverte de papier cuisson. L'étaler finement à la spatule. Une fois que le chocolat a durci, détailler des disques de 3, 4 et 5 cm avec les emporte-pièces correspondants.
    On réalise le support de la fleur : un disque en chocolat blanc. On réalise une abaisse : verser un peu de chocolat blanc sur une plaque recouverte de papier cuisson. L'étaler finement à la spatule. Une fois que le chocolat a durci, détailler des disques de 3, 4 et 5 cm avec les emporte-pièces correspondants.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Replier la feuille de papier cuisson sur le chocolat pour le recouvrir puis le retourner va faciliter le démoulage des disques.
    Replier la feuille de papier cuisson sur le chocolat pour le recouvrir puis le retourner va faciliter le démoulage des disques.
    voila chef
    4. Montage de la fleur 8:19
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser un décor en chocolat
  • Ingrédients :
    Couverture ivoire 33% tempérée à 29°C
    Couverture ivoire 33% tempérée à 29°C
    voila chef
    Réalisation :
    On procède au montage de la fleur. Se munir des pétales, des disques, du chocolat blanc temperé à 29°C et d'une plaque chauffante. On commence par façonner le cœur de la fleur : on utilise pour cela les pétales très fermés, façonnés avec le petit emporte-pièce très incliné. Faire fondre délicatement la base du pétale sur la plaque chauffante pour lui donner une assise bien droite et pouvoir le coller facilement au disque. Le tremper légèrement dans le chocolat blanc tempéré puis le coller au centre d'un disque en chocolat blanc. Recommencer en choisissant à chaque fois des pétales un peu plus ouverts, et les coller autour du pétale central. Prendre de préférence des pétales plus grands à mesure que l'on s'éloigne du centre. Chaque fleur sera différente selon la fibre artistique de chacun ! Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    On procède au montage de la fleur. Se munir des pétales, des disques, du chocolat blanc temperé à 29°C et d'une plaque chauffante. On commence par façonner le cœur de la fleur : on utilise pour cela les pétales très fermés, façonnés avec le petit emporte-pièce très incliné. Faire fondre délicatement la base du pétale sur la plaque chauffante pour lui donner une assise bien droite et pouvoir le coller facilement au disque. Le tremper légèrement dans le chocolat blanc tempéré puis le coller au centre d'un disque en chocolat blanc. Recommencer en choisissant à chaque fois des pétales un peu plus ouverts, et les coller autour du pétale central. Prendre de préférence des pétales plus grands à mesure que l'on s'éloigne du centre. Chaque fleur sera différente selon la fibre artistique de chacun ! Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    La plaque chauffante peut-être remplacée par une plaque disposée sur un bain marie : l'essentiel est d'avoir une surface plate et chaude. Ne pas hésiter à tester les pétales sur le socle avant de les fondre et de les coller pour vérifier s'ils s'emboîtent harmonieusement. On peut aussi enlever certains morceaux des pétales si besoin pour faciliter le montage de la fleur. Pulvériser de la poudre d'or sur les fleurs pour un rendu final plus esthétique.
    La plaque chauffante peut-être remplacée par une plaque disposée sur un bain marie : l'essentiel est d'avoir une surface plate et chaude. Ne pas hésiter à tester les pétales sur le socle avant de les fondre et de les coller pour vérifier s'ils s'emboîtent harmonieusement. On peut aussi enlever certains morceaux des pétales si besoin pour faciliter le montage de la fleur. Pulvériser de la poudre d'or sur les fleurs pour un rendu final plus esthétique.
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    4. Montage de la fleur 8:19
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    Couverture ivoire 33% tempérée à 29°C
    Couverture ivoire 33% tempérée à 29°C
    voila chef
    Réalisation:
    On procède au montage de la fleur. Se munir des pétales, des disques, du chocolat blanc temperé à 29°C et d'une plaque chauffante. On commence par façonner le cœur de la fleur : on utilise pour cela les pétales très fermés, façonnés avec le petit emporte-pièce très incliné. Faire fondre délicatement la base du pétale sur la plaque chauffante pour lui donner une assise bien droite et pouvoir le coller facilement au disque. Le tremper légèrement dans le chocolat blanc tempéré puis le coller au centre d'un disque en chocolat blanc. Recommencer en choisissant à chaque fois des pétales un peu plus ouverts, et les coller autour du pétale central. Prendre de préférence des pétales plus grands à mesure que l'on s'éloigne du centre. Chaque fleur sera différente selon la fibre artistique de chacun ! Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    On procède au montage de la fleur. Se munir des pétales, des disques, du chocolat blanc temperé à 29°C et d'une plaque chauffante. On commence par façonner le cœur de la fleur : on utilise pour cela les pétales très fermés, façonnés avec le petit emporte-pièce très incliné. Faire fondre délicatement la base du pétale sur la plaque chauffante pour lui donner une assise bien droite et pouvoir le coller facilement au disque. Le tremper légèrement dans le chocolat blanc tempéré puis le coller au centre d'un disque en chocolat blanc. Recommencer en choisissant à chaque fois des pétales un peu plus ouverts, et les coller autour du pétale central. Prendre de préférence des pétales plus grands à mesure que l'on s'éloigne du centre. Chaque fleur sera différente selon la fibre artistique de chacun ! Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
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    Les Astuces du Chef:
    La plaque chauffante peut-être remplacée par une plaque disposée sur un bain marie : l'essentiel est d'avoir une surface plate et chaude. Ne pas hésiter à tester les pétales sur le socle avant de les fondre et de les coller pour vérifier s'ils s'emboîtent harmonieusement. On peut aussi enlever certains morceaux des pétales si besoin pour faciliter le montage de la fleur. Pulvériser de la poudre d'or sur les fleurs pour un rendu final plus esthétique.
    La plaque chauffante peut-être remplacée par une plaque disposée sur un bain marie : l'essentiel est d'avoir une surface plate et chaude. Ne pas hésiter à tester les pétales sur le socle avant de les fondre et de les coller pour vérifier s'ils s'emboîtent harmonieusement. On peut aussi enlever certains morceaux des pétales si besoin pour faciliter le montage de la fleur. Pulvériser de la poudre d'or sur les fleurs pour un rendu final plus esthétique.
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    3. Socles en disque de chocolat 2:46
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    Couverture ivoire 33% tempérée à 29°C
    Couverture ivoire 33% tempérée à 29°C
    voila chef
    Réalisation:
    On réalise le support de la fleur : un disque en chocolat blanc. On réalise une abaisse : verser un peu de chocolat blanc sur une plaque recouverte de papier cuisson. L'étaler finement à la spatule. Une fois que le chocolat a durci, détailler des disques de 3, 4 et 5 cm avec les emporte-pièces correspondants.
    On réalise le support de la fleur : un disque en chocolat blanc. On réalise une abaisse : verser un peu de chocolat blanc sur une plaque recouverte de papier cuisson. L'étaler finement à la spatule. Une fois que le chocolat a durci, détailler des disques de 3, 4 et 5 cm avec les emporte-pièces correspondants.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Replier la feuille de papier cuisson sur le chocolat pour le recouvrir puis le retourner va faciliter le démoulage des disques.
    Replier la feuille de papier cuisson sur le chocolat pour le recouvrir puis le retourner va faciliter le démoulage des disques.
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    2. Pétales en copeaux de chocolat 12:21
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    Couverture ivoire 33% tempérée à 29°C
    Couverture ivoire 33% tempérée à 29°C
    voila chef
    Réalisation:
    Une fois le chocolat blanc tempéré à 29°C, le verser sur une plaque et l'étaler sur une épaisseur de 5 mm environ. Laisser le chocolat durcir en refroidissant. Se munir d'emporte-pièces de 5, 7 et 9 cm de diamètre. Avec ces emporte-pièces, racler le chocolat pour réaliser des copeaux. Plus on incline l'emporte-pièce, plus les copeaux se rouleront sur eux-mêmes. L'idéal est d'avoir des copeaux plus ou moins ouverts pour constituer la fleur, donc d'essayer plusieurs inclinaisons de l'emporte-pièce. A 45° d'inclinaison, on obtient le cœur de la fleur. Réaliser des pétales de différentes tailles en changeant le diamètre de l'emporte-pièce : ici, on réalise trois tailles de fleurs, on utilise donc trois emporte-pièces différents. Réaliser ainsi autant de pétales que nécessaire. Les déposer à plat sur une plaque.
    Une fois le chocolat blanc tempéré à 29°C, le verser sur une plaque et l'étaler sur une épaisseur de 5 mm environ. Laisser le chocolat durcir en refroidissant. Se munir d'emporte-pièces de 5, 7 et 9 cm de diamètre. Avec ces emporte-pièces, racler le chocolat pour réaliser des copeaux. Plus on incline l'emporte-pièce, plus les copeaux se rouleront sur eux-mêmes. L'idéal est d'avoir des copeaux plus ou moins ouverts pour constituer la fleur, donc d'essayer plusieurs inclinaisons de l'emporte-pièce. A 45° d'inclinaison, on obtient le cœur de la fleur. Réaliser des pétales de différentes tailles en changeant le diamètre de l'emporte-pièce : ici, on réalise trois tailles de fleurs, on utilise donc trois emporte-pièces différents. Réaliser ainsi autant de pétales que nécessaire. Les déposer à plat sur une plaque.
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    Les Astuces du Chef:
    Pour faire des copeaux parfaits, le chocolat ne doit être ni trop mou ni trop dur. On peut toucher le chocolat au bord de la plaque pour en apprécier la texture (le chocolat ne doit plus coller aux doigts), et faire des essais régulièrement jusqu'à obtenir un résultat satisfaisant. Il est possible de couler le chocolat directement sur un marbre plutôt que sur une plaque. Une fois détaillés, les copeaux peuvent encore être manipulés pour être remis en forme (si l'on souhaite les ouvrir davantage par exemple).
    Pour faire des copeaux parfaits, le chocolat ne doit être ni trop mou ni trop dur. On peut toucher le chocolat au bord de la plaque pour en apprécier la texture (le chocolat ne doit plus coller aux doigts), et faire des essais régulièrement jusqu'à obtenir un résultat satisfaisant. Il est possible de couler le chocolat directement sur un marbre plutôt que sur une plaque. Une fois détaillés, les copeaux peuvent encore être manipulés pour être remis en forme (si l'on souhaite les ouvrir davantage par exemple).
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    1. Mise au point du chocolat blanc 5:02
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    1 kg de couverture ivoire 33% à 40°C
    1 kg de couverture ivoire 33% à 40°C
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    Réalisation:
    Fondre le chocolat blanc à 40°C au micro-onde à 350 W ou au bain-marie. Verser les 2/3 du chocolat sur une plaque froide ou sur un marbre et l'étaler à l'aide d'un triangle pour faire redescendre la température. Le brasser jusqu'à ce qu'il épaississe et devienne crémeux (environ 26-27°C). Récupérer le chocolat blanc sur la plaque et le mélanger avec celui plus chaud qui est resté dans le récipient. Mélanger vigoureusement pour homogénéiser. On doit atteindre une température d'environ 29°C après le mélange.
    Fondre le chocolat blanc à 40°C au micro-onde à 350 W ou au bain-marie. Verser les 2/3 du chocolat sur une plaque froide ou sur un marbre et l'étaler à l'aide d'un triangle pour faire redescendre la température. Le brasser jusqu'à ce qu'il épaississe et devienne crémeux (environ 26-27°C). Récupérer le chocolat blanc sur la plaque et le mélanger avec celui plus chaud qui est resté dans le récipient. Mélanger vigoureusement pour homogénéiser. On doit atteindre une température d'environ 29°C après le mélange.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Attention de ne pas brûler le chocolat au micro-onde : le mieux est de le mettre à une puissance de 350 W. Avec une cuisson au bain-marie le chocolat ne brûlera pas. Mettre la plaque au réfrigérateur au préalable pour faire descendre la température du chocolat plus rapidement. Le mélange des deux chocolats permet d'obtenir une température idéale de 29°C rapidement. Lors de la récupération du chocolat, racler d'abord les bords (qui refroidissent plus vite), plus réétaler le chocolat du milieu pour le faire refroidir. La température d'environ 29°C est essentielle pour pouvoir utiliser le chocolat blanc.
    Attention de ne pas brûler le chocolat au micro-onde : le mieux est de le mettre à une puissance de 350 W. Avec une cuisson au bain-marie le chocolat ne brûlera pas. Mettre la plaque au réfrigérateur au préalable pour faire descendre la température du chocolat plus rapidement. Le mélange des deux chocolats permet d'obtenir une température idéale de 29°C rapidement. Lors de la récupération du chocolat, racler d'abord les bords (qui refroidissent plus vite), plus réétaler le chocolat du milieu pour le faire refroidir. La température d'environ 29°C est essentielle pour pouvoir utiliser le chocolat blanc.
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