Il faut bien maitriser la température de la plaque de cuisson pour éviter que le caramel ne noircisse en cuisant trop rapidement, ce qui donnerait un goût amer potentiellement désagréable. Il ne faut pas ajouter trop de sucre d'un coup : cela ferait refroidir la préparation, et durcir le sucre. Le sucre ne serait pas cuit et ne donnerait pas le goût voulu. De plus, le caramel serait parsemé de petits morceaux de sucre dur, peu agréables à la dégustation. Une autre méthode consiste à mettre l'intégralité du sucre dans une casserole, et à chauffer très doucement jusqu'à ce que tout le sucre fonde. Il faut alors mettre un couvercle pour capter l'humidité résiduelle du sucre, qui par condensation va couler sur les bords de la casserole et faire fondre le sucre. Tant qu'il reste des petits grains, le sucre n'est pas cuit. Plus il y a de masse dans la casserole, plus le sucre va fondre facilement. On fait chauffer le lait pour décuire le caramel au beurre salé sans que le caramel ne masse. Le "point de fumée" (185-187°C) est la température idéale pour obtenir un caramel bien cuit, au goût prononcé. La recette est faite en prenant en compte l'évaporation de l'eau du beurre lors de son ajout dans le caramel chaud. Il faut ajouter le lait petit à petit car au contact du sucre, il va entrer en ébullition et risquerait de déborder. Mixer la préparation à la fin de la recette permet de bien mélanger les différents éléments, d'éliminer les derniers petits grains ou éléments solides, et d'homogénéiser la matière grasse avec l'eau de la préparation glacée. Filmer au contact permet d'éviter la formation d'une croûte de surface et de petites gouttelettes d'eau qui cristalliseraient lors du turbinage. On laisse maturer la préparation pour laisser les arômes se développer et pour permettre à la pectine d'agir. Il faut toujours mixer une préparation glacée avant de la turbiner. Si la préparation est trop pâle, c'est que le caramel n'a pas assez cuit. Ici, on ne met pas la glace en surgélation : on veut la garder souple pour mouler les barres.

On peut adapter les quantités de cette préparation en fonction des recettes dans lesquelles elle est utilisée, pour obtenir un résultat plus ou moins ferme ou croquant. Ici, le chocolat joue le rôle de ciment en durcissant, la pâte de noisette et le praliné vont apporter de la souplesse et de la rondeur. Il y a peu de "ciment", aussi le produit sera très souple à température ambiante, et aura une texture croustillante et fondante parfaite à l'intérieur du finger. Le chocolat va enrober la feuilletine et l'imperméabiliser : elle restera donc relativement croquante même après ajout du praliné et de la pâte de noisette. La préparation doit être bien fluide puisqu'elle ne doit pas être trop dure après congélation. Il faut étaler finement le croustillant afin de ne pas avoir un élément trop solide dans la barre. On peut facilement réétaler et réutiliser les chutes de ce croustillant pour d'autres recettes. Le croustillant doit être manipulé avec précaution car il est très friable et peut se casser facilement. Si le détaillage est difficile, remettre le croustillant au froid à +4°C ou à -18°C quelques minutes.

Le glucose liquide va empêcher le sucre de masser, de cristalliser pendant la cuisson et pendant la conservation. On peut aussi commencer la cuisson du caramel avec un peu d'eau, ou sans glucose. Il faut ajouter la crème petit à petit car au contact du sucre, elle va entrer en ébullition et risquerait de déborder. La température de 103°C permet d'obtenir un rendu filant du caramel dans les préparations glacées. Filmer au contact permet d'éviter la formation d'une croûte de surface.

Sans œuf, ni eau, la liaison de la pâte ne se fait qu'avec la matière grasse, ce qui lui donne son caractère très friable. Cette pâte est donc très fragile à la manipulation, autant avant qu'après cuisson. On peut ajouter les ingrédients dans n'importe quel ordre puisque la pâte n'a pas de corps, sans œuf ni eau. On peut aussi réutiliser cette pâte autant de fois que l'on veut, en la fraisant de nouveau. Cette pâte garde bien sa forme lors de la cuisson, on peut donc la détailler aux dimensions voulues avant la cuisson et la cuire sans moule.

On met les noisettes à chauffer au four pour qu'elles torréfient et qu'elles ne refroidissent pas le sucre en cuisson. On peut utiliser cette recette avec n'importe quel fruit sec. Pour réaliser un sirop facilement, mélanger du sucre avec 30% de son poids en eau. Utiliser une casserole large pour pouvoir remuer aisément les noisettes. On n'ajoute pas de sirop de glucose car c'est un produit anti-cristallisant ; or, ici on cherche justement à cristalliser le sucre de façon à enrober les noisettes. Ce sont les impuretés ajoutées avec les noisettes qui vont faire masser le sucre. Il va alors prendre une couleur blanche. Certains fruits sont difficiles à faire caraméliser entièrement, notamment celles qui ont des aspérités : les noix de pécan, les noix... Le beurre va enrober les fruits secs et les imperméabiliser, ce qui permet une meilleure conservation. Enfermer les noisettes tièdes dans une boîte hermétique va réduire la prise d'humidité, donc améliorer la conservation et la texture des fruits secs.

Cet enrobage peut servir pour des esquimaux. Le beurre de cacao est un durcisseur qui va aussi fluidifier la couverture, tandis que l'huile va apporter de la souplesse et épaissir le mélange. Il faut donc équilibrer la préparation en fonction du niveau de souplesse souhaité. On peut aussi utiliser un mixeur pour effectuer ce mélange, en tachant toutefois de ne pas incorporer d'air. Le mélange est effectué aux alentours de 55°C, mais il faut le laisser refroidir à 35°C pour l'utiliser convenablement. On peut aussi utiliser de l'huile de tournesol à la place de l'huile de pépin de raisin : elle doit être neutre en goût, résister au froid et être souple à température négative.

Le mélange chocolaté doit être porté à 35°C pour former un bel enrobage. Au contact de la glace le chocolat va refroidir très rapidement et durcir. Ces barres peuvent se conserver plusieurs semaines au froid à -18°C dans une boîte hermétique.