
TEMPS DE RÉALISATION :
POUR 12 BARRES GLACÉES :
990 g d’eau
1L de lait entier
350 g de crème entière liquide
70 g de poudre de lait à 0% MG
215 g de beurre
610 g de sucre
50 g de glucose
10 g de sucre inverti
9 g de fleur de sel
160 g de farine
3 g de levure chimique
50 g de pectine 325NH95
700 g de chocolat de couverture lait
150 g de beurre de cacao
50 g de feuillantine
50 g de praliné noisette
50 g de pâte de noisette
250 g de noisettes hachées calibrées
150 g d’huile de pépins de raisin
2 gousses de vanille
POUR 12 BARRES GLACÉES :
990 g d’eau
1L de lait entier
350 g de crème entière liquide
70 g de poudre de lait à 0% MG
215 g de beurre
610 g de sucre
50 g de glucose
10 g de sucre inverti
9 g de fleur de sel
160 g de farine
3 g de levure chimique
50 g de pectine 325NH95
700 g de chocolat de couverture lait
150 g de beurre de cacao
50 g de feuillantine
50 g de praliné noisette
50 g de pâte de noisette
250 g de noisettes hachées calibrées
150 g d’huile de pépins de raisin
2 gousses de vanille

Turbine à glace
Moule silicone oblong 130 x 25 mm, 25 mm de haut, 80 ml
Découpoir oblong 135 x 30 mm
Découpoir oblong 125 x 20 mm
Robot muni de la feuille
Robot mixeur-cuiseur (optionnel)
Mixeur plongeant
Rouleau pâtissier
Feuille de cuisson siliconée
Poches
Douille unie
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950 g d’eau
50 g de pectine 325NH95
950 g d’eau
50 g de pectine 325NH95


La pectine est un produit naturel d'origine végétale.
On peut conserver cette solution au froid à +4°C une semaine maximum.
Au-delà de 5 jours, elle va perdre en efficacité et se liquéfier : il faudra alors en utiliser davantage pour obtenir le même résultat.
Cette solution remplace le stabilisant utilisé d'ordinaire dans les glaces ainsi qu'une partie de l'eau.
Les 15 minutes correspondent au cycle de pasteurisation classique d'une crème glacée. Lors de la montée en température, les stabilisants vont gonfler et former un gel.
La pectine 325NH95 est idéale car elle réagit aux fruits doux, aux fruits acides ainsi qu'au calcium. On peut donc l'utiliser dans des crèmes glacées comme dans des sorbets.
On peut aussi réaliser cette solution au pasteurisateur, ou à la casserole en fouettant au départ pour homogénéiser puis en mixant au mixeur plongeant pendant la cuisson.
Il est important que l'eau soit toujours en mouvement.
On laisse toujours les stabilisateurs maturer 24 heures pour qu'ils puissent agir de manière optimale.
La pectine est un produit naturel d'origine végétale.
On peut conserver cette solution au froid à +4°C une semaine maximum.
Au-delà de 5 jours, elle va perdre en efficacité et se liquéfier : il faudra alors en utiliser davantage pour obtenir le même résultat.
Cette solution remplace le stabilisant utilisé d'ordinaire dans les glaces ainsi qu'une partie de l'eau.
Les 15 minutes correspondent au cycle de pasteurisation classique d'une crème glacée. Lors de la montée en température, les stabilisants vont gonfler et former un gel.
La pectine 325NH95 est idéale car elle réagit aux fruits doux, aux fruits acides ainsi qu'au calcium. On peut donc l'utiliser dans des crèmes glacées comme dans des sorbets.
On peut aussi réaliser cette solution au pasteurisateur, ou à la casserole en fouettant au départ pour homogénéiser puis en mixant au mixeur plongeant pendant la cuisson.
Il est important que l'eau soit toujours en mouvement.
On laisse toujours les stabilisateurs maturer 24 heures pour qu'ils puissent agir de manière optimale.

























950 g d’eau
50 g de pectine 325NH95
950 g d’eau
50 g de pectine 325NH95


La pectine est un produit naturel d'origine végétale.
On peut conserver cette solution au froid à +4°C une semaine maximum.
Au-delà de 5 jours, elle va perdre en efficacité et se liquéfier : il faudra alors en utiliser davantage pour obtenir le même résultat.
Cette solution remplace le stabilisant utilisé d'ordinaire dans les glaces ainsi qu'une partie de l'eau.
Les 15 minutes correspondent au cycle de pasteurisation classique d'une crème glacée. Lors de la montée en température, les stabilisants vont gonfler et former un gel.
La pectine 325NH95 est idéale car elle réagit aux fruits doux, aux fruits acides ainsi qu'au calcium. On peut donc l'utiliser dans des crèmes glacées comme dans des sorbets.
On peut aussi réaliser cette solution au pasteurisateur, ou à la casserole en fouettant au départ pour homogénéiser puis en mixant au mixeur plongeant pendant la cuisson.
Il est important que l'eau soit toujours en mouvement.
On laisse toujours les stabilisateurs maturer 24 heures pour qu'ils puissent agir de manière optimale.
La pectine est un produit naturel d'origine végétale.
On peut conserver cette solution au froid à +4°C une semaine maximum.
Au-delà de 5 jours, elle va perdre en efficacité et se liquéfier : il faudra alors en utiliser davantage pour obtenir le même résultat.
Cette solution remplace le stabilisant utilisé d'ordinaire dans les glaces ainsi qu'une partie de l'eau.
Les 15 minutes correspondent au cycle de pasteurisation classique d'une crème glacée. Lors de la montée en température, les stabilisants vont gonfler et former un gel.
La pectine 325NH95 est idéale car elle réagit aux fruits doux, aux fruits acides ainsi qu'au calcium. On peut donc l'utiliser dans des crèmes glacées comme dans des sorbets.
On peut aussi réaliser cette solution au pasteurisateur, ou à la casserole en fouettant au départ pour homogénéiser puis en mixant au mixeur plongeant pendant la cuisson.
Il est important que l'eau soit toujours en mouvement.
On laisse toujours les stabilisateurs maturer 24 heures pour qu'ils puissent agir de manière optimale.
























