Barre glacée au caramel beurre salé

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78
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Une délicieuse barre glacée réalisée sur une base de sablé friable, de caramel filant et glace au caramel beurre salé, le tout enrobé d’une fine couche de chocolat craquant : une ode à la gourmandise.

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Barre glacée au caramel beurre salé
Meilleur Ouvrier de France Glacier
Professeur / Formateur
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LA CHEFFE VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
  • Abaisser une pâte sablée
  • Caraméliser des fruits secs
  • Couler une préparation en moule
  • Cuire une pâte sablée au four
  • Décuire un caramel
  • Démouler
  • Détailler une pâte sablée
  • Emporte-piécer
  • Enrober de chocolat
  • Fondre du chocolat
  • Fraser une pâte à la main
  • Gratter une gousse de vanille
  • Mettre un insert dans un montage
  • Monter un entremets en moule
  • Pasteuriser un appareil
  • TEMPS DE RÉALISATION :

    PRÉPARATIon :
    1h18
    CUISSON :
    0h42
    REPOS :
    0h50
    INGRéDIENTS

    POUR 12 BARRES GLACÉES :

    990 g d’eau
    1L de lait entier
    350 g de crème entière liquide
    70 g de poudre de lait à 0% MG
    215 g de beurre
    610 g de sucre
    50 g de glucose
    10 g de sucre inverti
    9 g de fleur de sel
    160 g de farine
    3 g de levure chimique
    50 g de pectine 325NH95
    700 g de chocolat de couverture lait
    150 g de beurre de cacao
    50 g de feuillantine
    50 g de praliné noisette
    50 g de pâte de noisette
    250 g de noisettes hachées calibrées
    150 g d’huile de pépins de raisin
    2 gousses de vanille

    POUR 12 BARRES GLACÉES :

    990 g d’eau
    1L de lait entier
    350 g de crème entière liquide
    70 g de poudre de lait à 0% MG
    215 g de beurre
    610 g de sucre
    50 g de glucose
    10 g de sucre inverti
    9 g de fleur de sel
    160 g de farine
    3 g de levure chimique
    50 g de pectine 325NH95
    700 g de chocolat de couverture lait
    150 g de beurre de cacao
    50 g de feuillantine
    50 g de praliné noisette
    50 g de pâte de noisette
    250 g de noisettes hachées calibrées
    150 g d’huile de pépins de raisin
    2 gousses de vanille

    voila chef
    USTENSILES SPéCIFIQUES

    Turbine à glace
    Moule silicone oblong 130 x 25 mm, 25 mm de haut, 80 ml
    Découpoir oblong 135 x 30 mm
    Découpoir oblong 125 x 20 mm
    Robot muni de la feuille
    Robot mixeur-cuiseur (optionnel)
    Mixeur plongeant
    Rouleau pâtissier
    Feuille de cuisson siliconée
    Poches
    Douille unie

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    1. Solution de pectine 5:00
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Pasteuriser un appareil
  • Réaliser un stabilisant naturel pour glaces
  • Ingrédients :

    950 g d’eau
    50 g de pectine 325NH95

    950 g d’eau
    50 g de pectine 325NH95

    voila chef
    Réalisation :
    Dans la cuve d'un mixeur cuiseur, mettre l'eau et la pectine. Mixer à vitesse élevée. Faire cuire pendant 15 minutes à 85°C tout en maintenant un mélange faible pendant la cuisson. Débarrasser dans un contenant hermétiquement fermé. Réserver au froid à +4°C pendant 24 heures afin de laisser maturer. La pectine doit avoir formé un gel épais et onctueux.
    Dans la cuve d'un mixeur cuiseur, mettre l'eau et la pectine. Mixer à vitesse élevée. Faire cuire pendant 15 minutes à 85°C tout en maintenant un mélange faible pendant la cuisson. Débarrasser dans un contenant hermétiquement fermé. Réserver au froid à +4°C pendant 24 heures afin de laisser maturer. La pectine doit avoir formé un gel épais et onctueux.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :

    La pectine est un produit naturel d'origine végétale.

    On peut conserver cette solution au froid à +4°C une semaine maximum.
    Au-delà de 5 jours, elle va perdre en efficacité et se liquéfier : il faudra alors en utiliser davantage pour obtenir le même résultat.

    Cette solution remplace le stabilisant utilisé d'ordinaire dans les glaces ainsi qu'une partie de l'eau.

    Les 15 minutes correspondent au cycle de pasteurisation classique d'une crème glacée. Lors de la montée en température, les stabilisants vont gonfler et former un gel.

    La pectine 325NH95 est idéale car elle réagit aux fruits doux, aux fruits acides ainsi qu'au calcium. On peut donc l'utiliser dans des crèmes glacées comme dans des sorbets.

    On peut aussi réaliser cette solution au pasteurisateur, ou à la casserole en fouettant au départ pour homogénéiser puis en mixant au mixeur plongeant pendant la cuisson.
    Il est important que l'eau soit toujours en mouvement.

    On laisse toujours les stabilisateurs maturer 24 heures pour qu'ils puissent agir de manière optimale.

    La pectine est un produit naturel d'origine végétale.

    On peut conserver cette solution au froid à +4°C une semaine maximum.
    Au-delà de 5 jours, elle va perdre en efficacité et se liquéfier : il faudra alors en utiliser davantage pour obtenir le même résultat.

    Cette solution remplace le stabilisant utilisé d'ordinaire dans les glaces ainsi qu'une partie de l'eau.

    Les 15 minutes correspondent au cycle de pasteurisation classique d'une crème glacée. Lors de la montée en température, les stabilisants vont gonfler et former un gel.

    La pectine 325NH95 est idéale car elle réagit aux fruits doux, aux fruits acides ainsi qu'au calcium. On peut donc l'utiliser dans des crèmes glacées comme dans des sorbets.

    On peut aussi réaliser cette solution au pasteurisateur, ou à la casserole en fouettant au départ pour homogénéiser puis en mixant au mixeur plongeant pendant la cuisson.
    Il est important que l'eau soit toujours en mouvement.

    On laisse toujours les stabilisateurs maturer 24 heures pour qu'ils puissent agir de manière optimale.

    voila chef
    2. Crème glacée caramel beurre salé 18:07
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser une crème glacée
  • Décuire un caramel
  • Réaliser un caramel à sec
  • Réaliser un caramel au beurre
  • Gratter une gousse de vanille
  • Ingrédients :
    Pour 1,7 kg de mix à crème glacée : Caramel beurre salé 180 g de sucre 110 g de beurre 6 g de fleur de sel Mix à crème glacée 1L de lait entier 100 g de crème entière fluide 1 gousse de vanille 140 g de solution de pectine 130 g de sucre 70 g de poudre de lait à 0% MG
    Pour 1,7 kg de mix à crème glacée : Caramel beurre salé 180 g de sucre 110 g de beurre 6 g de fleur de sel Mix à crème glacée 1L de lait entier 100 g de crème entière fluide 1 gousse de vanille 140 g de solution de pectine 130 g de sucre 70 g de poudre de lait à 0% MG
    voila chef
    Réalisation :
    Informations professionnelles : 10% arôme - EST 36,9% - MG 9,2% - ESDL 9,3% - TS 16,4% Réalisation du caramel beurre salé Dans une casserole à feu moyen, verser le sucre petit à petit, sans ajout d'eau. Quand le sucre fond, saupoudrer de nouveau d'un peu de sucre jusqu'à caramélisation complète du sucre. Renouveler l'opération jusqu'à verser tout le sucre. Mélanger délicatement de temps en temps. Cuire le caramel au "point de fumée", c'est-à-dire à environ 185°C, à la limite de la carbonisation du sucre. Le caramel va commencer à fumer et à mousser. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et mélanger pour l'incorporer. Baisser le feu, ajouter la fleur de sel et continuer à mélanger jusqu'à obtenir un caramel homogène. Mix de la glace caramel beurre salé Mettre le lait à chauffer. Ajouter le lait chaud dans le caramel toujours sur le feu, progressivement, tout en mélangeant au fouet. Une fois que le mélange est homogène, ajouter la crème liquide et la solution de pectine. Mélanger au fouet. Mélanger le sucre et la poudre de lait. Les incorporer au liquide en une fois et en mélangeant au fouet. Fendre une gousse de vanille en deux, gratter les graines et les ajouter à la préparation. Chauffer la préparation tout en mélangeant : la porter à 85°C pour la pasteuriser. Homogénéiser la préparation en mixant au mixeur plongeant. Débarrasser dans un cul de poule et filmer au contact la préparation. Laisser maturer au froid à +4°C pendant 24 heures. Turbinage Récupérer la préparation et la mixer au mixeur plongeant. La verser dans le bol de la turbine et lancer le sanglage. Une fois la glace prise, arrêter la turbine. Récupérer la crème glacée à l'aide d'une spatule à glace et le mettre dans un bac en évitant l'air. Tasser et lisser la glace. Fermer le bac de manière hermétique et le stocket au froid à -18°C.
    Informations professionnelles : 10% arôme - EST 36,9% - MG 9,2% - ESDL 9,3% - TS 16,4% Réalisation du caramel beurre salé Dans une casserole à feu moyen, verser le sucre petit à petit, sans ajout d'eau. Quand le sucre fond, saupoudrer de nouveau d'un peu de sucre jusqu'à caramélisation complète du sucre. Renouveler l'opération jusqu'à verser tout le sucre. Mélanger délicatement de temps en temps. Cuire le caramel au "point de fumée", c'est-à-dire à environ 185°C, à la limite de la carbonisation du sucre. Le caramel va commencer à fumer et à mousser. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et mélanger pour l'incorporer. Baisser le feu, ajouter la fleur de sel et continuer à mélanger jusqu'à obtenir un caramel homogène. Mix de la glace caramel beurre salé Mettre le lait à chauffer. Ajouter le lait chaud dans le caramel toujours sur le feu, progressivement, tout en mélangeant au fouet. Une fois que le mélange est homogène, ajouter la crème liquide et la solution de pectine. Mélanger au fouet. Mélanger le sucre et la poudre de lait. Les incorporer au liquide en une fois et en mélangeant au fouet. Fendre une gousse de vanille en deux, gratter les graines et les ajouter à la préparation. Chauffer la préparation tout en mélangeant : la porter à 85°C pour la pasteuriser. Homogénéiser la préparation en mixant au mixeur plongeant. Débarrasser dans un cul de poule et filmer au contact la préparation. Laisser maturer au froid à +4°C pendant 24 heures. Turbinage Récupérer la préparation et la mixer au mixeur plongeant. La verser dans le bol de la turbine et lancer le sanglage. Une fois la glace prise, arrêter la turbine. Récupérer la crème glacée à l'aide d'une spatule à glace et le mettre dans un bac en évitant l'air. Tasser et lisser la glace. Fermer le bac de manière hermétique et le stocket au froid à -18°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Il faut bien maitriser la température de la plaque de cuisson pour éviter que le caramel ne noircisse en cuisant trop rapidement, ce qui donnerait un goût amer potentiellement désagréable. Il ne faut pas ajouter trop de sucre d'un coup : cela ferait refroidir la préparation, et durcir le sucre. Le sucre ne serait pas cuit et ne donnerait pas le goût voulu. De plus, le caramel serait parsemé de petits morceaux de sucre dur, peu agréables à la dégustation. Une autre méthode consiste à mettre l'intégralité du sucre dans une casserole, et à chauffer très doucement jusqu'à ce que tout le sucre fonde. Il faut alors mettre un couvercle pour capter l'humidité résiduelle du sucre, qui par condensation va couler sur les bords de la casserole et faire fondre le sucre. Tant qu'il reste des petits grains, le sucre n'est pas cuit. Plus il y a de masse dans la casserole, plus le sucre va fondre facilement. On fait chauffer le lait pour décuire le caramel au beurre salé sans que le caramel ne masse. Le "point de fumée" (185-187°C) est la température idéale pour obtenir un caramel bien cuit, au goût prononcé. La recette est faite en prenant en compte l'évaporation de l'eau du beurre lors de son ajout dans le caramel chaud. Il faut ajouter le lait petit à petit car au contact du sucre, il va entrer en ébullition et risquerait de déborder. Mixer la préparation à la fin de la recette permet de bien mélanger les différents éléments, d'éliminer les derniers petits grains ou éléments solides, et d'homogénéiser la matière grasse avec l'eau de la préparation glacée. Filmer au contact permet d'éviter la formation d'une croûte de surface et de petites gouttelettes d'eau qui cristalliseraient lors du turbinage. On laisse maturer la préparation pour laisser les arômes se développer et pour permettre à la pectine d'agir. Il faut toujours mixer une préparation glacée avant de la turbiner. Si la préparation est trop pâle, c'est que le caramel n'a pas assez cuit. Ici, on ne met pas la glace en surgélation : on veut la garder souple pour mouler les barres.
    Il faut bien maitriser la température de la plaque de cuisson pour éviter que le caramel ne noircisse en cuisant trop rapidement, ce qui donnerait un goût amer potentiellement désagréable. Il ne faut pas ajouter trop de sucre d'un coup : cela ferait refroidir la préparation, et durcir le sucre. Le sucre ne serait pas cuit et ne donnerait pas le goût voulu. De plus, le caramel serait parsemé de petits morceaux de sucre dur, peu agréables à la dégustation. Une autre méthode consiste à mettre l'intégralité du sucre dans une casserole, et à chauffer très doucement jusqu'à ce que tout le sucre fonde. Il faut alors mettre un couvercle pour capter l'humidité résiduelle du sucre, qui par condensation va couler sur les bords de la casserole et faire fondre le sucre. Tant qu'il reste des petits grains, le sucre n'est pas cuit. Plus il y a de masse dans la casserole, plus le sucre va fondre facilement. On fait chauffer le lait pour décuire le caramel au beurre salé sans que le caramel ne masse. Le "point de fumée" (185-187°C) est la température idéale pour obtenir un caramel bien cuit, au goût prononcé. La recette est faite en prenant en compte l'évaporation de l'eau du beurre lors de son ajout dans le caramel chaud. Il faut ajouter le lait petit à petit car au contact du sucre, il va entrer en ébullition et risquerait de déborder. Mixer la préparation à la fin de la recette permet de bien mélanger les différents éléments, d'éliminer les derniers petits grains ou éléments solides, et d'homogénéiser la matière grasse avec l'eau de la préparation glacée. Filmer au contact permet d'éviter la formation d'une croûte de surface et de petites gouttelettes d'eau qui cristalliseraient lors du turbinage. On laisse maturer la préparation pour laisser les arômes se développer et pour permettre à la pectine d'agir. Il faut toujours mixer une préparation glacée avant de la turbiner. Si la préparation est trop pâle, c'est que le caramel n'a pas assez cuit. Ici, on ne met pas la glace en surgélation : on veut la garder souple pour mouler les barres.
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    3. Croustillant praliné 6:56
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Fondre du chocolat
  • Réaliser un croustillant
  • Emporte-piécer
  • Ingrédients :
    50 g de couverture lactée 50 g de feuilletine 50 g de praliné noisette 50 g de pâte de noisette
    50 g de couverture lactée 50 g de feuilletine 50 g de praliné noisette 50 g de pâte de noisette
    voila chef
    Réalisation :
    Réalisation du croustillant praliné Faire fondre le chocolat au lait. Le verser dans la feuilletine et mélanger. Ajouter le praliné et la pâte de noisette. Mélanger. Préparer deux feuilles de paier guitare de même taille. Verser la préparation sur la première feuille de rhodoïd. Poser la deuxième feuille par-dessus et étaler finement au rouleau à pâtisserie. Mettre sur une plaque réfrigérée et réserver au froid à +4°C pendant 15 minutes. Détaillage Récupérer la préparation refroidie. Décoller la feuille du dessus. Détailler avec un découpoir oblong 125 x 20 mm des morceaux de croustillant de la forme des barres. Disposer les morceaux de croustillant au fond des moules silicone oblongs 130 x 25 mm. Réserver au froid à -18°C.
    Réalisation du croustillant praliné Faire fondre le chocolat au lait. Le verser dans la feuilletine et mélanger. Ajouter le praliné et la pâte de noisette. Mélanger. Préparer deux feuilles de paier guitare de même taille. Verser la préparation sur la première feuille de rhodoïd. Poser la deuxième feuille par-dessus et étaler finement au rouleau à pâtisserie. Mettre sur une plaque réfrigérée et réserver au froid à +4°C pendant 15 minutes. Détaillage Récupérer la préparation refroidie. Décoller la feuille du dessus. Détailler avec un découpoir oblong 125 x 20 mm des morceaux de croustillant de la forme des barres. Disposer les morceaux de croustillant au fond des moules silicone oblongs 130 x 25 mm. Réserver au froid à -18°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    On peut adapter les quantités de cette préparation en fonction des recettes dans lesquelles elle est utilisée, pour obtenir un résultat plus ou moins ferme ou croquant. Ici, le chocolat joue le rôle de ciment en durcissant, la pâte de noisette et le praliné vont apporter de la souplesse et de la rondeur. Il y a peu de "ciment", aussi le produit sera très souple à température ambiante, et aura une texture croustillante et fondante parfaite à l'intérieur du finger. Le chocolat va enrober la feuilletine et l'imperméabiliser : elle restera donc relativement croquante même après ajout du praliné et de la pâte de noisette. La préparation doit être bien fluide puisqu'elle ne doit pas être trop dure après congélation. Il faut étaler finement le croustillant afin de ne pas avoir un élément trop solide dans la barre. On peut facilement réétaler et réutiliser les chutes de ce croustillant pour d'autres recettes. Le croustillant doit être manipulé avec précaution car il est très friable et peut se casser facilement. Si le détaillage est difficile, remettre le croustillant au froid à +4°C ou à -18°C quelques minutes.
    On peut adapter les quantités de cette préparation en fonction des recettes dans lesquelles elle est utilisée, pour obtenir un résultat plus ou moins ferme ou croquant. Ici, le chocolat joue le rôle de ciment en durcissant, la pâte de noisette et le praliné vont apporter de la souplesse et de la rondeur. Il y a peu de "ciment", aussi le produit sera très souple à température ambiante, et aura une texture croustillante et fondante parfaite à l'intérieur du finger. Le chocolat va enrober la feuilletine et l'imperméabiliser : elle restera donc relativement croquante même après ajout du praliné et de la pâte de noisette. La préparation doit être bien fluide puisqu'elle ne doit pas être trop dure après congélation. Il faut étaler finement le croustillant afin de ne pas avoir un élément trop solide dans la barre. On peut facilement réétaler et réutiliser les chutes de ce croustillant pour d'autres recettes. Le croustillant doit être manipulé avec précaution car il est très friable et peut se casser facilement. Si le détaillage est difficile, remettre le croustillant au froid à +4°C ou à -18°C quelques minutes.
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    4. Coulis caramel filant 9:28
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser un caramel filant
  • Décuire un caramel
  • Ingrédients :
    50 g de glucose 125 g de sucre 250 g de crème entière liquide 2 g de fleur de sel
    50 g de glucose 125 g de sucre 250 g de crème entière liquide 2 g de fleur de sel
    voila chef
    Réalisation :
    Dans une casserole à feu moyen, verser le glucose et le porter à ébullition. Ajouter petit à petit le sucre pour le faire fondre progressivement. En parallèle, faire chauffer la crème au micro-onde. Laisser le sucre foncer et devenir blond, et cuire de manière homogène. Mélanger le caramel régulièrement à la maryse. Le caramel doit être bien liquide, blond/brun, et une mousse doit commencer à apparaître à sa surface. Ajouter la crème tiède, progressivement pour éviter le débordement de la préparation. Mélanger en raclant le fond de la casserole pour bien homogénéiser le caramel. Cuire de nouveau à 103°C. Eteindre alors la plaque de cuisson, et ajouter la fleur de sel. Verser dans un récipient et filmer au contact. Faire refroidir et réserver à température ambiante.
    Dans une casserole à feu moyen, verser le glucose et le porter à ébullition. Ajouter petit à petit le sucre pour le faire fondre progressivement. En parallèle, faire chauffer la crème au micro-onde. Laisser le sucre foncer et devenir blond, et cuire de manière homogène. Mélanger le caramel régulièrement à la maryse. Le caramel doit être bien liquide, blond/brun, et une mousse doit commencer à apparaître à sa surface. Ajouter la crème tiède, progressivement pour éviter le débordement de la préparation. Mélanger en raclant le fond de la casserole pour bien homogénéiser le caramel. Cuire de nouveau à 103°C. Eteindre alors la plaque de cuisson, et ajouter la fleur de sel. Verser dans un récipient et filmer au contact. Faire refroidir et réserver à température ambiante.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Le glucose liquide va empêcher le sucre de masser, de cristalliser pendant la cuisson et pendant la conservation. On peut aussi commencer la cuisson du caramel avec un peu d'eau, ou sans glucose. Il faut ajouter la crème petit à petit car au contact du sucre, elle va entrer en ébullition et risquerait de déborder. La température de 103°C permet d'obtenir un rendu filant du caramel dans les préparations glacées. Filmer au contact permet d'éviter la formation d'une croûte de surface.
    Le glucose liquide va empêcher le sucre de masser, de cristalliser pendant la cuisson et pendant la conservation. On peut aussi commencer la cuisson du caramel avec un peu d'eau, ou sans glucose. Il faut ajouter la crème petit à petit car au contact du sucre, elle va entrer en ébullition et risquerait de déborder. La température de 103°C permet d'obtenir un rendu filant du caramel dans les préparations glacées. Filmer au contact permet d'éviter la formation d'une croûte de surface.
    voila chef
    5. Sablé friable 10:30
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Emporte-piécer
  • Fraser une pâte à la main
  • Réaliser une pâte sablée au batteur
  • Abaisser une pâte sablée
  • Cuire une pâte sablée au four
  • Ingrédients :
    100 g de beurre 50 g de sucre 1 gousse de vanille 1 g de fleur de sel 10 g de sucre inverti 160 g de farine 3 g de levure chimique
    100 g de beurre 50 g de sucre 1 gousse de vanille 1 g de fleur de sel 10 g de sucre inverti 160 g de farine 3 g de levure chimique
    voila chef
    Réalisation :
    Réalisation de la pâte sablée Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, mettre la farine et le beurre. Lancer le batteur pour sabler la pâte. Ajouter le sucre, la fleur de sel, la levure chimique, la vanille grattée et le sucre inverti. Mélanger afin d'homogénéiser la préparation. Débarrasser la pâte sur le plan de travail à l'aide d'une corne. A la main, former une boule et fraiser la pâte en l'écrasant avec la paume de la main. Abaisse Poser la boule de pâte entre deux feuilles de papier guitare. L'étaler à une épaisseur d'environ 2mm à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Mettre sur une plaque et la réserver au froid à +4°C pendant 15 minutes pour la raffermir. Détaillage Décoller la feuille de papier guitare du dessus. Détailler avec un découpoir oblong 125 x 20 mm des morceaux de pâte de la forme des barres. Les déposer sur une feuille de cuisson siliconée ajourée. Cuisson Cuire au four ventilé à 140-150°C pendant 12 minutes. La pâte doit être cuite à cœur sans trop dorer. Sortir les sablés du four et les laisser refroidir à température ambiante.
    Réalisation de la pâte sablée Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, mettre la farine et le beurre. Lancer le batteur pour sabler la pâte. Ajouter le sucre, la fleur de sel, la levure chimique, la vanille grattée et le sucre inverti. Mélanger afin d'homogénéiser la préparation. Débarrasser la pâte sur le plan de travail à l'aide d'une corne. A la main, former une boule et fraiser la pâte en l'écrasant avec la paume de la main. Abaisse Poser la boule de pâte entre deux feuilles de papier guitare. L'étaler à une épaisseur d'environ 2mm à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Mettre sur une plaque et la réserver au froid à +4°C pendant 15 minutes pour la raffermir. Détaillage Décoller la feuille de papier guitare du dessus. Détailler avec un découpoir oblong 125 x 20 mm des morceaux de pâte de la forme des barres. Les déposer sur une feuille de cuisson siliconée ajourée. Cuisson Cuire au four ventilé à 140-150°C pendant 12 minutes. La pâte doit être cuite à cœur sans trop dorer. Sortir les sablés du four et les laisser refroidir à température ambiante.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Sans œuf, ni eau, la liaison de la pâte ne se fait qu'avec la matière grasse, ce qui lui donne son caractère très friable. Cette pâte est donc très fragile à la manipulation, autant avant qu'après cuisson. On peut ajouter les ingrédients dans n'importe quel ordre puisque la pâte n'a pas de corps, sans œuf ni eau. On peut aussi réutiliser cette pâte autant de fois que l'on veut, en la fraisant de nouveau. Cette pâte garde bien sa forme lors de la cuisson, on peut donc la détailler aux dimensions voulues avant la cuisson et la cuire sans moule.
    Sans œuf, ni eau, la liaison de la pâte ne se fait qu'avec la matière grasse, ce qui lui donne son caractère très friable. Cette pâte est donc très fragile à la manipulation, autant avant qu'après cuisson. On peut ajouter les ingrédients dans n'importe quel ordre puisque la pâte n'a pas de corps, sans œuf ni eau. On peut aussi réutiliser cette pâte autant de fois que l'on veut, en la fraisant de nouveau. Cette pâte garde bien sa forme lors de la cuisson, on peut donc la détailler aux dimensions voulues avant la cuisson et la cuire sans moule.
    voila chef
    6. Montage de la barre glacée 6:34
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Pocher avec une douille
  • Pocher sans douille
  • Mettre un insert dans un montage
  • Couler une préparation en moule
  • Monter un entremets en moule
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Récupérer les moules silicone oblongs 130 x 25 mm, avec au fond les croustillants praliné. Remplir une poche avec le caramel filant refroidi et pocher un trait de caramel sur chaque sablé. Dans une poche munie d'une douille unie large, mettre la crème glacée au caramel beurre salé. Pocher la crème glacée dans les moules en silicone, par-dessus les croustillants praliné. Lisser le dessus des moules à la spatule. Poser les sablés sur les moules, par-dessus la glace, caramel vers le bas. Exercer une très légère pression pour les enfoncer dans la glace sans casser le sablé. Réserver au froid à -18°C pendant 2 heures ou à -35°C pendant 1 heure.
    Récupérer les moules silicone oblongs 130 x 25 mm, avec au fond les croustillants praliné. Remplir une poche avec le caramel filant refroidi et pocher un trait de caramel sur chaque sablé. Dans une poche munie d'une douille unie large, mettre la crème glacée au caramel beurre salé. Pocher la crème glacée dans les moules en silicone, par-dessus les croustillants praliné. Lisser le dessus des moules à la spatule. Poser les sablés sur les moules, par-dessus la glace, caramel vers le bas. Exercer une très légère pression pour les enfoncer dans la glace sans casser le sablé. Réserver au froid à -18°C pendant 2 heures ou à -35°C pendant 1 heure.
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    Les Astuces du Chef :
    Il n'est pas nécessaire de mettre beaucoup de caramel : cela empêcherait la prise de la glace et déstabiliserait l'équilibre de la recette. La crème glacée doit être à la bonne température pour se tenir tout en étant suffisamment souple pour être pochée. En pochant, laisser la douille bien au fond des moules et épouser les bords pour être sûr de les remplir et de ne pas former de poches d'air. On peut complexifier la recette en ajoutant un insert de glace d'un autre parfum dans la barre (au chocolat par exemple). Les moules ne doivent pas être remplis à ras bord, autrement il sera difficile de mettre l'insert de sablé.
    Il n'est pas nécessaire de mettre beaucoup de caramel : cela empêcherait la prise de la glace et déstabiliserait l'équilibre de la recette. La crème glacée doit être à la bonne température pour se tenir tout en étant suffisamment souple pour être pochée. En pochant, laisser la douille bien au fond des moules et épouser les bords pour être sûr de les remplir et de ne pas former de poches d'air. On peut complexifier la recette en ajoutant un insert de glace d'un autre parfum dans la barre (au chocolat par exemple). Les moules ne doivent pas être remplis à ras bord, autrement il sera difficile de mettre l'insert de sablé.
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    7. Noisettes hachées caramélisées 9:07
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser un sirop neutre
  • Torréfier des fruits secs au four
  • Caraméliser des fruits secs
  • Ingrédients :
    125 g de sucre 40 g d’eau 250 g de noisettes hachées calibrées 5 g de beurre frais
    125 g de sucre 40 g d’eau 250 g de noisettes hachées calibrées 5 g de beurre frais
    voila chef
    Réalisation :
    Chauffer les noisettes hachées sur une plaque au four ventilé à 140°C pendant 15 minutes. Confection du sirop Dans une casserole à feu moyen, verser le sucre et l'eau. Chauffer ce mélange à 115°C environ. Récupérer les noisettes et les ajouter au sirop. Mélanger vigoureusement de façon à les enrober de sirop de façon homogène, le plus rapidement possible. Le sucre doit masser et cristalliser autour des fruits secs. Caramélisation Continuer de cuire jusqu'à caramélisation : le sucre doit foncer et dégager un peu de fumée. Continuer de mélanger pour caraméliser les noisettes uniformément. En fin de cuisson, ajouter le beurre puis la fleur de sel. Débarrasser sur une feuille de cuisson papier ou siliconée. Laisser tiédir à température ambiante, puis les enfermer dans une boîte hermétique sans les laisser refroidir complètement.
    Chauffer les noisettes hachées sur une plaque au four ventilé à 140°C pendant 15 minutes. Confection du sirop Dans une casserole à feu moyen, verser le sucre et l'eau. Chauffer ce mélange à 115°C environ. Récupérer les noisettes et les ajouter au sirop. Mélanger vigoureusement de façon à les enrober de sirop de façon homogène, le plus rapidement possible. Le sucre doit masser et cristalliser autour des fruits secs. Caramélisation Continuer de cuire jusqu'à caramélisation : le sucre doit foncer et dégager un peu de fumée. Continuer de mélanger pour caraméliser les noisettes uniformément. En fin de cuisson, ajouter le beurre puis la fleur de sel. Débarrasser sur une feuille de cuisson papier ou siliconée. Laisser tiédir à température ambiante, puis les enfermer dans une boîte hermétique sans les laisser refroidir complètement.
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    Les Astuces du Chef :
    On met les noisettes à chauffer au four pour qu'elles torréfient et qu'elles ne refroidissent pas le sucre en cuisson. On peut utiliser cette recette avec n'importe quel fruit sec. Pour réaliser un sirop facilement, mélanger du sucre avec 30% de son poids en eau. Utiliser une casserole large pour pouvoir remuer aisément les noisettes. On n'ajoute pas de sirop de glucose car c'est un produit anti-cristallisant ; or, ici on cherche justement à cristalliser le sucre de façon à enrober les noisettes. Ce sont les impuretés ajoutées avec les noisettes qui vont faire masser le sucre. Il va alors prendre une couleur blanche. Certains fruits sont difficiles à faire caraméliser entièrement, notamment celles qui ont des aspérités : les noix de pécan, les noix... Le beurre va enrober les fruits secs et les imperméabiliser, ce qui permet une meilleure conservation. Enfermer les noisettes tièdes dans une boîte hermétique va réduire la prise d'humidité, donc améliorer la conservation et la texture des fruits secs.
    On met les noisettes à chauffer au four pour qu'elles torréfient et qu'elles ne refroidissent pas le sucre en cuisson. On peut utiliser cette recette avec n'importe quel fruit sec. Pour réaliser un sirop facilement, mélanger du sucre avec 30% de son poids en eau. Utiliser une casserole large pour pouvoir remuer aisément les noisettes. On n'ajoute pas de sirop de glucose car c'est un produit anti-cristallisant ; or, ici on cherche justement à cristalliser le sucre de façon à enrober les noisettes. Ce sont les impuretés ajoutées avec les noisettes qui vont faire masser le sucre. Il va alors prendre une couleur blanche. Certains fruits sont difficiles à faire caraméliser entièrement, notamment celles qui ont des aspérités : les noix de pécan, les noix... Le beurre va enrober les fruits secs et les imperméabiliser, ce qui permet une meilleure conservation. Enfermer les noisettes tièdes dans une boîte hermétique va réduire la prise d'humidité, donc améliorer la conservation et la texture des fruits secs.
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    8. Enrobage chocolat au lait et noisettes caramélisées 4:55
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser un enrobage
  • Ingrédients :
    700 g de chocolat de couverture lait 150 g d’huile de pépins de raisin 150 g de beurre de cacao 200 g de noisettes hachées caramélisées
    700 g de chocolat de couverture lait 150 g d’huile de pépins de raisin 150 g de beurre de cacao 200 g de noisettes hachées caramélisées
    voila chef
    Réalisation :
    Chauffer préalablement au micro-onde progressivement le chocolat au lait d'une part, et le beurre de cacao d'autre part, jusqu'à atteindre 55°C. Dans un récipient, verser le chocolat au lait et le beurre de cacao fondus. Mélanger à la maryse jusqu'à obtenir une texture homogène. Incorporer l'huile. Mélanger à la maryse jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ajouter 200 g de noisettes hachées caramélisées. Mélanger. Laisser refroidir à température ambiante jusqu'à environ 35°C.
    Chauffer préalablement au micro-onde progressivement le chocolat au lait d'une part, et le beurre de cacao d'autre part, jusqu'à atteindre 55°C. Dans un récipient, verser le chocolat au lait et le beurre de cacao fondus. Mélanger à la maryse jusqu'à obtenir une texture homogène. Incorporer l'huile. Mélanger à la maryse jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ajouter 200 g de noisettes hachées caramélisées. Mélanger. Laisser refroidir à température ambiante jusqu'à environ 35°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Cet enrobage peut servir pour des esquimaux. Le beurre de cacao est un durcisseur qui va aussi fluidifier la couverture, tandis que l'huile va apporter de la souplesse et épaissir le mélange. Il faut donc équilibrer la préparation en fonction du niveau de souplesse souhaité. On peut aussi utiliser un mixeur pour effectuer ce mélange, en tachant toutefois de ne pas incorporer d'air. Le mélange est effectué aux alentours de 55°C, mais il faut le laisser refroidir à 35°C pour l'utiliser convenablement. On peut aussi utiliser de l'huile de tournesol à la place de l'huile de pépin de raisin : elle doit être neutre en goût, résister au froid et être souple à température négative.
    Cet enrobage peut servir pour des esquimaux. Le beurre de cacao est un durcisseur qui va aussi fluidifier la couverture, tandis que l'huile va apporter de la souplesse et épaissir le mélange. Il faut donc équilibrer la préparation en fonction du niveau de souplesse souhaité. On peut aussi utiliser un mixeur pour effectuer ce mélange, en tachant toutefois de ne pas incorporer d'air. Le mélange est effectué aux alentours de 55°C, mais il faut le laisser refroidir à 35°C pour l'utiliser convenablement. On peut aussi utiliser de l'huile de tournesol à la place de l'huile de pépin de raisin : elle doit être neutre en goût, résister au froid et être souple à température négative.
    voila chef
    9. Démoulage et enrobage final des barres glacées 7:33
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Démouler
  • Enrober de chocolat
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Récupérer les barres glacées congelées et les démouler. Récupérer l'enrobage chocolat à 35°C. Planter des pics dans les barres glacées (du côté du sablé) et les utiliser pour les plonger dans l'enrobage chocolat. Il faut les plonger jusqu'à hauteur du sablé, sans le laisser recouvrir par le chocolat. Retirer les pics et laisser les barres égoutter sur une grille, sablé face vers le bas. En refroidissant le chocolat va durcir. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Récupérer les barres glacées congelées et les démouler. Récupérer l'enrobage chocolat à 35°C. Planter des pics dans les barres glacées (du côté du sablé) et les utiliser pour les plonger dans l'enrobage chocolat. Il faut les plonger jusqu'à hauteur du sablé, sans le laisser recouvrir par le chocolat. Retirer les pics et laisser les barres égoutter sur une grille, sablé face vers le bas. En refroidissant le chocolat va durcir. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Le mélange chocolaté doit être porté à 35°C pour former un bel enrobage. Au contact de la glace le chocolat va refroidir très rapidement et durcir. Ces barres peuvent se conserver plusieurs semaines au froid à -18°C dans une boîte hermétique.
    Le mélange chocolaté doit être porté à 35°C pour former un bel enrobage. Au contact de la glace le chocolat va refroidir très rapidement et durcir. Ces barres peuvent se conserver plusieurs semaines au froid à -18°C dans une boîte hermétique.
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    1. Solution de pectine 5:00
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:

    950 g d’eau
    50 g de pectine 325NH95

    950 g d’eau
    50 g de pectine 325NH95

    voila chef
    Réalisation:
    Dans la cuve d'un mixeur cuiseur, mettre l'eau et la pectine. Mixer à vitesse élevée. Faire cuire pendant 15 minutes à 85°C tout en maintenant un mélange faible pendant la cuisson. Débarrasser dans un contenant hermétiquement fermé. Réserver au froid à +4°C pendant 24 heures afin de laisser maturer. La pectine doit avoir formé un gel épais et onctueux.
    Dans la cuve d'un mixeur cuiseur, mettre l'eau et la pectine. Mixer à vitesse élevée. Faire cuire pendant 15 minutes à 85°C tout en maintenant un mélange faible pendant la cuisson. Débarrasser dans un contenant hermétiquement fermé. Réserver au froid à +4°C pendant 24 heures afin de laisser maturer. La pectine doit avoir formé un gel épais et onctueux.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:

    La pectine est un produit naturel d'origine végétale.

    On peut conserver cette solution au froid à +4°C une semaine maximum.
    Au-delà de 5 jours, elle va perdre en efficacité et se liquéfier : il faudra alors en utiliser davantage pour obtenir le même résultat.

    Cette solution remplace le stabilisant utilisé d'ordinaire dans les glaces ainsi qu'une partie de l'eau.

    Les 15 minutes correspondent au cycle de pasteurisation classique d'une crème glacée. Lors de la montée en température, les stabilisants vont gonfler et former un gel.

    La pectine 325NH95 est idéale car elle réagit aux fruits doux, aux fruits acides ainsi qu'au calcium. On peut donc l'utiliser dans des crèmes glacées comme dans des sorbets.

    On peut aussi réaliser cette solution au pasteurisateur, ou à la casserole en fouettant au départ pour homogénéiser puis en mixant au mixeur plongeant pendant la cuisson.
    Il est important que l'eau soit toujours en mouvement.

    On laisse toujours les stabilisateurs maturer 24 heures pour qu'ils puissent agir de manière optimale.

    La pectine est un produit naturel d'origine végétale.

    On peut conserver cette solution au froid à +4°C une semaine maximum.
    Au-delà de 5 jours, elle va perdre en efficacité et se liquéfier : il faudra alors en utiliser davantage pour obtenir le même résultat.

    Cette solution remplace le stabilisant utilisé d'ordinaire dans les glaces ainsi qu'une partie de l'eau.

    Les 15 minutes correspondent au cycle de pasteurisation classique d'une crème glacée. Lors de la montée en température, les stabilisants vont gonfler et former un gel.

    La pectine 325NH95 est idéale car elle réagit aux fruits doux, aux fruits acides ainsi qu'au calcium. On peut donc l'utiliser dans des crèmes glacées comme dans des sorbets.

    On peut aussi réaliser cette solution au pasteurisateur, ou à la casserole en fouettant au départ pour homogénéiser puis en mixant au mixeur plongeant pendant la cuisson.
    Il est important que l'eau soit toujours en mouvement.

    On laisse toujours les stabilisateurs maturer 24 heures pour qu'ils puissent agir de manière optimale.

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    2. Crème glacée caramel beurre salé 18:07
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    Pour 1,7 kg de mix à crème glacée : Caramel beurre salé 180 g de sucre 110 g de beurre 6 g de fleur de sel Mix à crème glacée 1L de lait entier 100 g de crème entière fluide 1 gousse de vanille 140 g de solution de pectine 130 g de sucre 70 g de poudre de lait à 0% MG
    Pour 1,7 kg de mix à crème glacée : Caramel beurre salé 180 g de sucre 110 g de beurre 6 g de fleur de sel Mix à crème glacée 1L de lait entier 100 g de crème entière fluide 1 gousse de vanille 140 g de solution de pectine 130 g de sucre 70 g de poudre de lait à 0% MG
    voila chef
    Réalisation:
    Informations professionnelles : 10% arôme - EST 36,9% - MG 9,2% - ESDL 9,3% - TS 16,4% Réalisation du caramel beurre salé Dans une casserole à feu moyen, verser le sucre petit à petit, sans ajout d'eau. Quand le sucre fond, saupoudrer de nouveau d'un peu de sucre jusqu'à caramélisation complète du sucre. Renouveler l'opération jusqu'à verser tout le sucre. Mélanger délicatement de temps en temps. Cuire le caramel au "point de fumée", c'est-à-dire à environ 185°C, à la limite de la carbonisation du sucre. Le caramel va commencer à fumer et à mousser. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et mélanger pour l'incorporer. Baisser le feu, ajouter la fleur de sel et continuer à mélanger jusqu'à obtenir un caramel homogène. Mix de la glace caramel beurre salé Mettre le lait à chauffer. Ajouter le lait chaud dans le caramel toujours sur le feu, progressivement, tout en mélangeant au fouet. Une fois que le mélange est homogène, ajouter la crème liquide et la solution de pectine. Mélanger au fouet. Mélanger le sucre et la poudre de lait. Les incorporer au liquide en une fois et en mélangeant au fouet. Fendre une gousse de vanille en deux, gratter les graines et les ajouter à la préparation. Chauffer la préparation tout en mélangeant : la porter à 85°C pour la pasteuriser. Homogénéiser la préparation en mixant au mixeur plongeant. Débarrasser dans un cul de poule et filmer au contact la préparation. Laisser maturer au froid à +4°C pendant 24 heures. Turbinage Récupérer la préparation et la mixer au mixeur plongeant. La verser dans le bol de la turbine et lancer le sanglage. Une fois la glace prise, arrêter la turbine. Récupérer la crème glacée à l'aide d'une spatule à glace et le mettre dans un bac en évitant l'air. Tasser et lisser la glace. Fermer le bac de manière hermétique et le stocket au froid à -18°C.
    Informations professionnelles : 10% arôme - EST 36,9% - MG 9,2% - ESDL 9,3% - TS 16,4% Réalisation du caramel beurre salé Dans une casserole à feu moyen, verser le sucre petit à petit, sans ajout d'eau. Quand le sucre fond, saupoudrer de nouveau d'un peu de sucre jusqu'à caramélisation complète du sucre. Renouveler l'opération jusqu'à verser tout le sucre. Mélanger délicatement de temps en temps. Cuire le caramel au "point de fumée", c'est-à-dire à environ 185°C, à la limite de la carbonisation du sucre. Le caramel va commencer à fumer et à mousser. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et mélanger pour l'incorporer. Baisser le feu, ajouter la fleur de sel et continuer à mélanger jusqu'à obtenir un caramel homogène. Mix de la glace caramel beurre salé Mettre le lait à chauffer. Ajouter le lait chaud dans le caramel toujours sur le feu, progressivement, tout en mélangeant au fouet. Une fois que le mélange est homogène, ajouter la crème liquide et la solution de pectine. Mélanger au fouet. Mélanger le sucre et la poudre de lait. Les incorporer au liquide en une fois et en mélangeant au fouet. Fendre une gousse de vanille en deux, gratter les graines et les ajouter à la préparation. Chauffer la préparation tout en mélangeant : la porter à 85°C pour la pasteuriser. Homogénéiser la préparation en mixant au mixeur plongeant. Débarrasser dans un cul de poule et filmer au contact la préparation. Laisser maturer au froid à +4°C pendant 24 heures. Turbinage Récupérer la préparation et la mixer au mixeur plongeant. La verser dans le bol de la turbine et lancer le sanglage. Une fois la glace prise, arrêter la turbine. Récupérer la crème glacée à l'aide d'une spatule à glace et le mettre dans un bac en évitant l'air. Tasser et lisser la glace. Fermer le bac de manière hermétique et le stocket au froid à -18°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Il faut bien maitriser la température de la plaque de cuisson pour éviter que le caramel ne noircisse en cuisant trop rapidement, ce qui donnerait un goût amer potentiellement désagréable. Il ne faut pas ajouter trop de sucre d'un coup : cela ferait refroidir la préparation, et durcir le sucre. Le sucre ne serait pas cuit et ne donnerait pas le goût voulu. De plus, le caramel serait parsemé de petits morceaux de sucre dur, peu agréables à la dégustation. Une autre méthode consiste à mettre l'intégralité du sucre dans une casserole, et à chauffer très doucement jusqu'à ce que tout le sucre fonde. Il faut alors mettre un couvercle pour capter l'humidité résiduelle du sucre, qui par condensation va couler sur les bords de la casserole et faire fondre le sucre. Tant qu'il reste des petits grains, le sucre n'est pas cuit. Plus il y a de masse dans la casserole, plus le sucre va fondre facilement. On fait chauffer le lait pour décuire le caramel au beurre salé sans que le caramel ne masse. Le "point de fumée" (185-187°C) est la température idéale pour obtenir un caramel bien cuit, au goût prononcé. La recette est faite en prenant en compte l'évaporation de l'eau du beurre lors de son ajout dans le caramel chaud. Il faut ajouter le lait petit à petit car au contact du sucre, il va entrer en ébullition et risquerait de déborder. Mixer la préparation à la fin de la recette permet de bien mélanger les différents éléments, d'éliminer les derniers petits grains ou éléments solides, et d'homogénéiser la matière grasse avec l'eau de la préparation glacée. Filmer au contact permet d'éviter la formation d'une croûte de surface et de petites gouttelettes d'eau qui cristalliseraient lors du turbinage. On laisse maturer la préparation pour laisser les arômes se développer et pour permettre à la pectine d'agir. Il faut toujours mixer une préparation glacée avant de la turbiner. Si la préparation est trop pâle, c'est que le caramel n'a pas assez cuit. Ici, on ne met pas la glace en surgélation : on veut la garder souple pour mouler les barres.
    Il faut bien maitriser la température de la plaque de cuisson pour éviter que le caramel ne noircisse en cuisant trop rapidement, ce qui donnerait un goût amer potentiellement désagréable. Il ne faut pas ajouter trop de sucre d'un coup : cela ferait refroidir la préparation, et durcir le sucre. Le sucre ne serait pas cuit et ne donnerait pas le goût voulu. De plus, le caramel serait parsemé de petits morceaux de sucre dur, peu agréables à la dégustation. Une autre méthode consiste à mettre l'intégralité du sucre dans une casserole, et à chauffer très doucement jusqu'à ce que tout le sucre fonde. Il faut alors mettre un couvercle pour capter l'humidité résiduelle du sucre, qui par condensation va couler sur les bords de la casserole et faire fondre le sucre. Tant qu'il reste des petits grains, le sucre n'est pas cuit. Plus il y a de masse dans la casserole, plus le sucre va fondre facilement. On fait chauffer le lait pour décuire le caramel au beurre salé sans que le caramel ne masse. Le "point de fumée" (185-187°C) est la température idéale pour obtenir un caramel bien cuit, au goût prononcé. La recette est faite en prenant en compte l'évaporation de l'eau du beurre lors de son ajout dans le caramel chaud. Il faut ajouter le lait petit à petit car au contact du sucre, il va entrer en ébullition et risquerait de déborder. Mixer la préparation à la fin de la recette permet de bien mélanger les différents éléments, d'éliminer les derniers petits grains ou éléments solides, et d'homogénéiser la matière grasse avec l'eau de la préparation glacée. Filmer au contact permet d'éviter la formation d'une croûte de surface et de petites gouttelettes d'eau qui cristalliseraient lors du turbinage. On laisse maturer la préparation pour laisser les arômes se développer et pour permettre à la pectine d'agir. Il faut toujours mixer une préparation glacée avant de la turbiner. Si la préparation est trop pâle, c'est que le caramel n'a pas assez cuit. Ici, on ne met pas la glace en surgélation : on veut la garder souple pour mouler les barres.
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    3. Croustillant praliné 6:56
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    50 g de couverture lactée 50 g de feuilletine 50 g de praliné noisette 50 g de pâte de noisette
    50 g de couverture lactée 50 g de feuilletine 50 g de praliné noisette 50 g de pâte de noisette
    voila chef
    Réalisation:
    Réalisation du croustillant praliné Faire fondre le chocolat au lait. Le verser dans la feuilletine et mélanger. Ajouter le praliné et la pâte de noisette. Mélanger. Préparer deux feuilles de paier guitare de même taille. Verser la préparation sur la première feuille de rhodoïd. Poser la deuxième feuille par-dessus et étaler finement au rouleau à pâtisserie. Mettre sur une plaque réfrigérée et réserver au froid à +4°C pendant 15 minutes. Détaillage Récupérer la préparation refroidie. Décoller la feuille du dessus. Détailler avec un découpoir oblong 125 x 20 mm des morceaux de croustillant de la forme des barres. Disposer les morceaux de croustillant au fond des moules silicone oblongs 130 x 25 mm. Réserver au froid à -18°C.
    Réalisation du croustillant praliné Faire fondre le chocolat au lait. Le verser dans la feuilletine et mélanger. Ajouter le praliné et la pâte de noisette. Mélanger. Préparer deux feuilles de paier guitare de même taille. Verser la préparation sur la première feuille de rhodoïd. Poser la deuxième feuille par-dessus et étaler finement au rouleau à pâtisserie. Mettre sur une plaque réfrigérée et réserver au froid à +4°C pendant 15 minutes. Détaillage Récupérer la préparation refroidie. Décoller la feuille du dessus. Détailler avec un découpoir oblong 125 x 20 mm des morceaux de croustillant de la forme des barres. Disposer les morceaux de croustillant au fond des moules silicone oblongs 130 x 25 mm. Réserver au froid à -18°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    On peut adapter les quantités de cette préparation en fonction des recettes dans lesquelles elle est utilisée, pour obtenir un résultat plus ou moins ferme ou croquant. Ici, le chocolat joue le rôle de ciment en durcissant, la pâte de noisette et le praliné vont apporter de la souplesse et de la rondeur. Il y a peu de "ciment", aussi le produit sera très souple à température ambiante, et aura une texture croustillante et fondante parfaite à l'intérieur du finger. Le chocolat va enrober la feuilletine et l'imperméabiliser : elle restera donc relativement croquante même après ajout du praliné et de la pâte de noisette. La préparation doit être bien fluide puisqu'elle ne doit pas être trop dure après congélation. Il faut étaler finement le croustillant afin de ne pas avoir un élément trop solide dans la barre. On peut facilement réétaler et réutiliser les chutes de ce croustillant pour d'autres recettes. Le croustillant doit être manipulé avec précaution car il est très friable et peut se casser facilement. Si le détaillage est difficile, remettre le croustillant au froid à +4°C ou à -18°C quelques minutes.
    On peut adapter les quantités de cette préparation en fonction des recettes dans lesquelles elle est utilisée, pour obtenir un résultat plus ou moins ferme ou croquant. Ici, le chocolat joue le rôle de ciment en durcissant, la pâte de noisette et le praliné vont apporter de la souplesse et de la rondeur. Il y a peu de "ciment", aussi le produit sera très souple à température ambiante, et aura une texture croustillante et fondante parfaite à l'intérieur du finger. Le chocolat va enrober la feuilletine et l'imperméabiliser : elle restera donc relativement croquante même après ajout du praliné et de la pâte de noisette. La préparation doit être bien fluide puisqu'elle ne doit pas être trop dure après congélation. Il faut étaler finement le croustillant afin de ne pas avoir un élément trop solide dans la barre. On peut facilement réétaler et réutiliser les chutes de ce croustillant pour d'autres recettes. Le croustillant doit être manipulé avec précaution car il est très friable et peut se casser facilement. Si le détaillage est difficile, remettre le croustillant au froid à +4°C ou à -18°C quelques minutes.
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    4. Coulis caramel filant 9:28
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    50 g de glucose 125 g de sucre 250 g de crème entière liquide 2 g de fleur de sel
    50 g de glucose 125 g de sucre 250 g de crème entière liquide 2 g de fleur de sel
    voila chef
    Réalisation:
    Dans une casserole à feu moyen, verser le glucose et le porter à ébullition. Ajouter petit à petit le sucre pour le faire fondre progressivement. En parallèle, faire chauffer la crème au micro-onde. Laisser le sucre foncer et devenir blond, et cuire de manière homogène. Mélanger le caramel régulièrement à la maryse. Le caramel doit être bien liquide, blond/brun, et une mousse doit commencer à apparaître à sa surface. Ajouter la crème tiède, progressivement pour éviter le débordement de la préparation. Mélanger en raclant le fond de la casserole pour bien homogénéiser le caramel. Cuire de nouveau à 103°C. Eteindre alors la plaque de cuisson, et ajouter la fleur de sel. Verser dans un récipient et filmer au contact. Faire refroidir et réserver à température ambiante.
    Dans une casserole à feu moyen, verser le glucose et le porter à ébullition. Ajouter petit à petit le sucre pour le faire fondre progressivement. En parallèle, faire chauffer la crème au micro-onde. Laisser le sucre foncer et devenir blond, et cuire de manière homogène. Mélanger le caramel régulièrement à la maryse. Le caramel doit être bien liquide, blond/brun, et une mousse doit commencer à apparaître à sa surface. Ajouter la crème tiède, progressivement pour éviter le débordement de la préparation. Mélanger en raclant le fond de la casserole pour bien homogénéiser le caramel. Cuire de nouveau à 103°C. Eteindre alors la plaque de cuisson, et ajouter la fleur de sel. Verser dans un récipient et filmer au contact. Faire refroidir et réserver à température ambiante.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Le glucose liquide va empêcher le sucre de masser, de cristalliser pendant la cuisson et pendant la conservation. On peut aussi commencer la cuisson du caramel avec un peu d'eau, ou sans glucose. Il faut ajouter la crème petit à petit car au contact du sucre, elle va entrer en ébullition et risquerait de déborder. La température de 103°C permet d'obtenir un rendu filant du caramel dans les préparations glacées. Filmer au contact permet d'éviter la formation d'une croûte de surface.
    Le glucose liquide va empêcher le sucre de masser, de cristalliser pendant la cuisson et pendant la conservation. On peut aussi commencer la cuisson du caramel avec un peu d'eau, ou sans glucose. Il faut ajouter la crème petit à petit car au contact du sucre, elle va entrer en ébullition et risquerait de déborder. La température de 103°C permet d'obtenir un rendu filant du caramel dans les préparations glacées. Filmer au contact permet d'éviter la formation d'une croûte de surface.
    voila chef
    5. Sablé friable 10:30
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    100 g de beurre 50 g de sucre 1 gousse de vanille 1 g de fleur de sel 10 g de sucre inverti 160 g de farine 3 g de levure chimique
    100 g de beurre 50 g de sucre 1 gousse de vanille 1 g de fleur de sel 10 g de sucre inverti 160 g de farine 3 g de levure chimique
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    Réalisation:
    Réalisation de la pâte sablée Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, mettre la farine et le beurre. Lancer le batteur pour sabler la pâte. Ajouter le sucre, la fleur de sel, la levure chimique, la vanille grattée et le sucre inverti. Mélanger afin d'homogénéiser la préparation. Débarrasser la pâte sur le plan de travail à l'aide d'une corne. A la main, former une boule et fraiser la pâte en l'écrasant avec la paume de la main. Abaisse Poser la boule de pâte entre deux feuilles de papier guitare. L'étaler à une épaisseur d'environ 2mm à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Mettre sur une plaque et la réserver au froid à +4°C pendant 15 minutes pour la raffermir. Détaillage Décoller la feuille de papier guitare du dessus. Détailler avec un découpoir oblong 125 x 20 mm des morceaux de pâte de la forme des barres. Les déposer sur une feuille de cuisson siliconée ajourée. Cuisson Cuire au four ventilé à 140-150°C pendant 12 minutes. La pâte doit être cuite à cœur sans trop dorer. Sortir les sablés du four et les laisser refroidir à température ambiante.
    Réalisation de la pâte sablée Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, mettre la farine et le beurre. Lancer le batteur pour sabler la pâte. Ajouter le sucre, la fleur de sel, la levure chimique, la vanille grattée et le sucre inverti. Mélanger afin d'homogénéiser la préparation. Débarrasser la pâte sur le plan de travail à l'aide d'une corne. A la main, former une boule et fraiser la pâte en l'écrasant avec la paume de la main. Abaisse Poser la boule de pâte entre deux feuilles de papier guitare. L'étaler à une épaisseur d'environ 2mm à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Mettre sur une plaque et la réserver au froid à +4°C pendant 15 minutes pour la raffermir. Détaillage Décoller la feuille de papier guitare du dessus. Détailler avec un découpoir oblong 125 x 20 mm des morceaux de pâte de la forme des barres. Les déposer sur une feuille de cuisson siliconée ajourée. Cuisson Cuire au four ventilé à 140-150°C pendant 12 minutes. La pâte doit être cuite à cœur sans trop dorer. Sortir les sablés du four et les laisser refroidir à température ambiante.
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    Les Astuces du Chef:
    Sans œuf, ni eau, la liaison de la pâte ne se fait qu'avec la matière grasse, ce qui lui donne son caractère très friable. Cette pâte est donc très fragile à la manipulation, autant avant qu'après cuisson. On peut ajouter les ingrédients dans n'importe quel ordre puisque la pâte n'a pas de corps, sans œuf ni eau. On peut aussi réutiliser cette pâte autant de fois que l'on veut, en la fraisant de nouveau. Cette pâte garde bien sa forme lors de la cuisson, on peut donc la détailler aux dimensions voulues avant la cuisson et la cuire sans moule.
    Sans œuf, ni eau, la liaison de la pâte ne se fait qu'avec la matière grasse, ce qui lui donne son caractère très friable. Cette pâte est donc très fragile à la manipulation, autant avant qu'après cuisson. On peut ajouter les ingrédients dans n'importe quel ordre puisque la pâte n'a pas de corps, sans œuf ni eau. On peut aussi réutiliser cette pâte autant de fois que l'on veut, en la fraisant de nouveau. Cette pâte garde bien sa forme lors de la cuisson, on peut donc la détailler aux dimensions voulues avant la cuisson et la cuire sans moule.
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    6. Montage de la barre glacée 6:34
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Récupérer les moules silicone oblongs 130 x 25 mm, avec au fond les croustillants praliné. Remplir une poche avec le caramel filant refroidi et pocher un trait de caramel sur chaque sablé. Dans une poche munie d'une douille unie large, mettre la crème glacée au caramel beurre salé. Pocher la crème glacée dans les moules en silicone, par-dessus les croustillants praliné. Lisser le dessus des moules à la spatule. Poser les sablés sur les moules, par-dessus la glace, caramel vers le bas. Exercer une très légère pression pour les enfoncer dans la glace sans casser le sablé. Réserver au froid à -18°C pendant 2 heures ou à -35°C pendant 1 heure.
    Récupérer les moules silicone oblongs 130 x 25 mm, avec au fond les croustillants praliné. Remplir une poche avec le caramel filant refroidi et pocher un trait de caramel sur chaque sablé. Dans une poche munie d'une douille unie large, mettre la crème glacée au caramel beurre salé. Pocher la crème glacée dans les moules en silicone, par-dessus les croustillants praliné. Lisser le dessus des moules à la spatule. Poser les sablés sur les moules, par-dessus la glace, caramel vers le bas. Exercer une très légère pression pour les enfoncer dans la glace sans casser le sablé. Réserver au froid à -18°C pendant 2 heures ou à -35°C pendant 1 heure.
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    Les Astuces du Chef:
    Il n'est pas nécessaire de mettre beaucoup de caramel : cela empêcherait la prise de la glace et déstabiliserait l'équilibre de la recette. La crème glacée doit être à la bonne température pour se tenir tout en étant suffisamment souple pour être pochée. En pochant, laisser la douille bien au fond des moules et épouser les bords pour être sûr de les remplir et de ne pas former de poches d'air. On peut complexifier la recette en ajoutant un insert de glace d'un autre parfum dans la barre (au chocolat par exemple). Les moules ne doivent pas être remplis à ras bord, autrement il sera difficile de mettre l'insert de sablé.
    Il n'est pas nécessaire de mettre beaucoup de caramel : cela empêcherait la prise de la glace et déstabiliserait l'équilibre de la recette. La crème glacée doit être à la bonne température pour se tenir tout en étant suffisamment souple pour être pochée. En pochant, laisser la douille bien au fond des moules et épouser les bords pour être sûr de les remplir et de ne pas former de poches d'air. On peut complexifier la recette en ajoutant un insert de glace d'un autre parfum dans la barre (au chocolat par exemple). Les moules ne doivent pas être remplis à ras bord, autrement il sera difficile de mettre l'insert de sablé.
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    7. Noisettes hachées caramélisées 9:07
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    125 g de sucre 40 g d’eau 250 g de noisettes hachées calibrées 5 g de beurre frais
    125 g de sucre 40 g d’eau 250 g de noisettes hachées calibrées 5 g de beurre frais
    voila chef
    Réalisation:
    Chauffer les noisettes hachées sur une plaque au four ventilé à 140°C pendant 15 minutes. Confection du sirop Dans une casserole à feu moyen, verser le sucre et l'eau. Chauffer ce mélange à 115°C environ. Récupérer les noisettes et les ajouter au sirop. Mélanger vigoureusement de façon à les enrober de sirop de façon homogène, le plus rapidement possible. Le sucre doit masser et cristalliser autour des fruits secs. Caramélisation Continuer de cuire jusqu'à caramélisation : le sucre doit foncer et dégager un peu de fumée. Continuer de mélanger pour caraméliser les noisettes uniformément. En fin de cuisson, ajouter le beurre puis la fleur de sel. Débarrasser sur une feuille de cuisson papier ou siliconée. Laisser tiédir à température ambiante, puis les enfermer dans une boîte hermétique sans les laisser refroidir complètement.
    Chauffer les noisettes hachées sur une plaque au four ventilé à 140°C pendant 15 minutes. Confection du sirop Dans une casserole à feu moyen, verser le sucre et l'eau. Chauffer ce mélange à 115°C environ. Récupérer les noisettes et les ajouter au sirop. Mélanger vigoureusement de façon à les enrober de sirop de façon homogène, le plus rapidement possible. Le sucre doit masser et cristalliser autour des fruits secs. Caramélisation Continuer de cuire jusqu'à caramélisation : le sucre doit foncer et dégager un peu de fumée. Continuer de mélanger pour caraméliser les noisettes uniformément. En fin de cuisson, ajouter le beurre puis la fleur de sel. Débarrasser sur une feuille de cuisson papier ou siliconée. Laisser tiédir à température ambiante, puis les enfermer dans une boîte hermétique sans les laisser refroidir complètement.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    On met les noisettes à chauffer au four pour qu'elles torréfient et qu'elles ne refroidissent pas le sucre en cuisson. On peut utiliser cette recette avec n'importe quel fruit sec. Pour réaliser un sirop facilement, mélanger du sucre avec 30% de son poids en eau. Utiliser une casserole large pour pouvoir remuer aisément les noisettes. On n'ajoute pas de sirop de glucose car c'est un produit anti-cristallisant ; or, ici on cherche justement à cristalliser le sucre de façon à enrober les noisettes. Ce sont les impuretés ajoutées avec les noisettes qui vont faire masser le sucre. Il va alors prendre une couleur blanche. Certains fruits sont difficiles à faire caraméliser entièrement, notamment celles qui ont des aspérités : les noix de pécan, les noix... Le beurre va enrober les fruits secs et les imperméabiliser, ce qui permet une meilleure conservation. Enfermer les noisettes tièdes dans une boîte hermétique va réduire la prise d'humidité, donc améliorer la conservation et la texture des fruits secs.
    On met les noisettes à chauffer au four pour qu'elles torréfient et qu'elles ne refroidissent pas le sucre en cuisson. On peut utiliser cette recette avec n'importe quel fruit sec. Pour réaliser un sirop facilement, mélanger du sucre avec 30% de son poids en eau. Utiliser une casserole large pour pouvoir remuer aisément les noisettes. On n'ajoute pas de sirop de glucose car c'est un produit anti-cristallisant ; or, ici on cherche justement à cristalliser le sucre de façon à enrober les noisettes. Ce sont les impuretés ajoutées avec les noisettes qui vont faire masser le sucre. Il va alors prendre une couleur blanche. Certains fruits sont difficiles à faire caraméliser entièrement, notamment celles qui ont des aspérités : les noix de pécan, les noix... Le beurre va enrober les fruits secs et les imperméabiliser, ce qui permet une meilleure conservation. Enfermer les noisettes tièdes dans une boîte hermétique va réduire la prise d'humidité, donc améliorer la conservation et la texture des fruits secs.
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    8. Enrobage chocolat au lait et noisettes caramélisées 4:55
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    700 g de chocolat de couverture lait 150 g d’huile de pépins de raisin 150 g de beurre de cacao 200 g de noisettes hachées caramélisées
    700 g de chocolat de couverture lait 150 g d’huile de pépins de raisin 150 g de beurre de cacao 200 g de noisettes hachées caramélisées
    voila chef
    Réalisation:
    Chauffer préalablement au micro-onde progressivement le chocolat au lait d'une part, et le beurre de cacao d'autre part, jusqu'à atteindre 55°C. Dans un récipient, verser le chocolat au lait et le beurre de cacao fondus. Mélanger à la maryse jusqu'à obtenir une texture homogène. Incorporer l'huile. Mélanger à la maryse jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ajouter 200 g de noisettes hachées caramélisées. Mélanger. Laisser refroidir à température ambiante jusqu'à environ 35°C.
    Chauffer préalablement au micro-onde progressivement le chocolat au lait d'une part, et le beurre de cacao d'autre part, jusqu'à atteindre 55°C. Dans un récipient, verser le chocolat au lait et le beurre de cacao fondus. Mélanger à la maryse jusqu'à obtenir une texture homogène. Incorporer l'huile. Mélanger à la maryse jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ajouter 200 g de noisettes hachées caramélisées. Mélanger. Laisser refroidir à température ambiante jusqu'à environ 35°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Cet enrobage peut servir pour des esquimaux. Le beurre de cacao est un durcisseur qui va aussi fluidifier la couverture, tandis que l'huile va apporter de la souplesse et épaissir le mélange. Il faut donc équilibrer la préparation en fonction du niveau de souplesse souhaité. On peut aussi utiliser un mixeur pour effectuer ce mélange, en tachant toutefois de ne pas incorporer d'air. Le mélange est effectué aux alentours de 55°C, mais il faut le laisser refroidir à 35°C pour l'utiliser convenablement. On peut aussi utiliser de l'huile de tournesol à la place de l'huile de pépin de raisin : elle doit être neutre en goût, résister au froid et être souple à température négative.
    Cet enrobage peut servir pour des esquimaux. Le beurre de cacao est un durcisseur qui va aussi fluidifier la couverture, tandis que l'huile va apporter de la souplesse et épaissir le mélange. Il faut donc équilibrer la préparation en fonction du niveau de souplesse souhaité. On peut aussi utiliser un mixeur pour effectuer ce mélange, en tachant toutefois de ne pas incorporer d'air. Le mélange est effectué aux alentours de 55°C, mais il faut le laisser refroidir à 35°C pour l'utiliser convenablement. On peut aussi utiliser de l'huile de tournesol à la place de l'huile de pépin de raisin : elle doit être neutre en goût, résister au froid et être souple à température négative.
    voila chef
    9. Démoulage et enrobage final des barres glacées 7:33
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Récupérer les barres glacées congelées et les démouler. Récupérer l'enrobage chocolat à 35°C. Planter des pics dans les barres glacées (du côté du sablé) et les utiliser pour les plonger dans l'enrobage chocolat. Il faut les plonger jusqu'à hauteur du sablé, sans le laisser recouvrir par le chocolat. Retirer les pics et laisser les barres égoutter sur une grille, sablé face vers le bas. En refroidissant le chocolat va durcir. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Récupérer les barres glacées congelées et les démouler. Récupérer l'enrobage chocolat à 35°C. Planter des pics dans les barres glacées (du côté du sablé) et les utiliser pour les plonger dans l'enrobage chocolat. Il faut les plonger jusqu'à hauteur du sablé, sans le laisser recouvrir par le chocolat. Retirer les pics et laisser les barres égoutter sur une grille, sablé face vers le bas. En refroidissant le chocolat va durcir. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Le mélange chocolaté doit être porté à 35°C pour former un bel enrobage. Au contact de la glace le chocolat va refroidir très rapidement et durcir. Ces barres peuvent se conserver plusieurs semaines au froid à -18°C dans une boîte hermétique.
    Le mélange chocolaté doit être porté à 35°C pour former un bel enrobage. Au contact de la glace le chocolat va refroidir très rapidement et durcir. Ces barres peuvent se conserver plusieurs semaines au froid à -18°C dans une boîte hermétique.
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
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