DÉCOUVREZ LES MEILLEURS CHEFS FRANÇAIS
ET LEURS COURS EN LIGNE

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Pâtisserie

🏆 Patrice Ibarboure est Meilleur Ouvrier de France en Pâtisserie, et Chef pâtissier du restaurant étoilé Les Frères Ibarboure à Bidart.

Le Chef vous fait découvrir une pâtisserie de précision au travers de 3 cours en ligne autour de ses recettes signature :
• Un soufflé aérien et onctueux au Grand Marnier, servi avec une marmelade d’orange
• Sa tarte aux pommes signature à base de compote pomme-coing, surmontée de lamelles de pomme pochées au sirop délicatement dressées
• Une bûche roulée gourmande, tout en finesse, fourrée avec une pâte à tartiner chocolat-noisette et un insert au praliné et au grué de cacao

🎓  Le Chef vous apprend à réaliser une marmelade d’orange, une crème pâtissière puis un appareil à soufflé, à préparer des moules à soufflés et à cuire et dresser des soufflés à l’assiette, à réaliser une pâte sucrée, à foncer une tarte, à réaliser une compote de pommes coings, à pocher des lamelles de pommes et à les disposer élégamment sur une tarte, et enfin à réaliser un biscuit Joconde, à faire une pâte à tartiner et un insert en tube, à rouler une bûche et à la décorer avec une feuille de chocolat imprimée.

Ses cours en ligne vous transporteront dans son univers à la fois sucré et délicat avec des recettes classiques à sa façon.

Poissonnerie Ecaillerie

🏆 Sonia Bichet est une Cheffe poissonnière écaillère, et gagnante de la Coupe du Monde des Ecaillers 2020.

La Cheffe vous fait découvrir la poissonnerie autrement et en toute élégance au travers de 3 cours en ligne autour des différents fruits de mer et du poisson cru :
• De simples huîtres crues et des huîtres au beurre blanc gratinées au four
• Un plateau de fruits de mer haut en couleurs avec son tourteau en ballotine, ses praires, ses langoustines en hirondelle, et ses délicieuses mayonnaises maison nature et au wasabi
• Son bar signature : un bar en portefeuille redressé élégamment en sashimi et en tartare, accompagné de sa sauce soja à la clémentine, ses condiments et son gingembre confit.

🎓  La Cheffe vous apprend à choisir des huîtres, les ouvrir, ouvrir des coquillages, pocher des huîtres et les gratiner au beurre blanc, cuire et décortiquer un tourteau, réaliser un crispy de corail, faire des ballotines au wasabi avec la chair, monter une mayonnaise nature et au wasabi, dresser un plateau de fruits de mer, vider un poisson, l’ouvrir en portefeuille, enlever ses filets et les tailler en tartare et en sashimi, et redresser le poisson cru à l’intérieur.

Ses cours en ligne passionnants vous donneront envie de cuisiner des fruits de mer et du poisson à la maison.

Boulangerie

🏆 Jean-Marie Lanio est chef boulanger et formateur à l'international.

Dans ses cours en ligne, le Chef vous transmet son savoir-faire autour du pain et des viennoiseries au travers de 3 recettes d'exception :
• Une baguette de tradition moelleuse au cacao, garnie de pépites de chocolats et de cranberries
• De délicieux kouign-amanns tout droit venus de Bretagne, façonnés de trois façons différentes : pliés, la méthode la plus traditionnelle, roulés, la méthode la plus simple, et enfin aux amandes et aux cranberries, réalisés à base de chutes.
• La robe chocolat exotique : son élégante viennoiserie feuilletée bicolore signature, composée d’une pâte à croissant avec feuillet cacao, détaillée et façonnée comme une fleur, renfermant dans son cœur un brownie 100% chocolat et une crème acidulée aux fruits exotiques.

🎓 Le Chef vous enseigne ainsi comment pétrir une pâte à pain, l'aromatiser, la rabattre, la façonner en baguette, pétrir et tourer une pâte à kouign-amann, la façonner en plié et en roulé, et le cuire au four, et enfin pétrir une pâte à croissant, réaliser un feuillet bicolore, créer un insert original et façonner une viennoiserie d'exception.

Boucherie

🏆 Romain Leboeuf est Meilleur Ouvrier de France Boucher depuis 2015.

Il vous emmène dans son univers et vous permet de découvrir la boucherie autrement au travers de 3 cours en ligne basés sur 3 pièces bouchères différentes :
• un tartare frais de filet de canard, aux figues et noix croquantes, dans une subtile vinaigrette à l’huile de noix et au vinaigre de cidre,
• des paupiettes de veau, façonnées en long et en rond, farcies de chair de veau, et accompagnées de leur sauce crémeuse réalisées à base de leur jus de cuisson
• une délicieuse côte de bœuf comme vous n’en avez jamais vue, préparée afin de ne garder que le meilleur, puis cuite à basse température et accompagnée d’une onctueuse sauce à l’échalote

🎓 Ses 3 cours en ligne sont à la fois passionnants et riches en enseignements et astuces.
Le Chef vous apprend à dénerver une viande, la tailler en cube, en réaliser un tartare, tailler des escalopes, réaliser une farce, façonner des paupiettes en long et en rond, les cuire en cocotte, tailler une côte de bœuf, la désosser, la manchonner, la parer, la brider et la cuire à basse température.

Pâtisserie

🏆 Philippe Conticini est l'une des figures majeures de la Pâtisserie française et internationale depuis les années 1980.

🏆 Jeffrey Cagnes est un chef pâtissier parisien parmi les plus talentueux de sa génération.

Ensemble, ils vous enseignent comment réaliser 3 de leurs créations inédites, alliant des gestes techniques et des saveurs d'émotions :
• une douceur fondante au chocolat et à la noisette
• un babamisu :  un baba ayant subtilement voyagé, aux saveurs de tiramisu, avec un baba au rhum classique
• le Total régal : un Saint-Honoré aux fruits rouges et aux notes florales de rose et de fleur d'oranger

🎓 Dans leurs cours en ligne, les Chef vous apprennent comment réaliser un streusel, clarifier du beurre, réaliser un appareil à fondant, pétrir une pâte à baba, la façonner à la main ou à la poche, la cuire, réaliser un crémeux café, un crémeux framboise et rose, une ganache montée vanille fleur d'oranger, réaliser une pâte feuilletée inversée à la main, réaliser une pâte à choux, glacer des choux, et enfin monter un Saint-Honoré avec un joli pochage à la douille.

Cuisine

🏆 Virginie Basselot est une Cheffe étoilée et l'une des deux seules Cheffes Meilleur Ouvrier de France Cuisine.

Dans ses cours en ligne, la Cheffe vous emmène dans sa cuisine méditerranéenne, à la fois savoureuse et technique et vous apprend à réaliser 3 de ses recettes signatures :
• des asperges avec une mayonnaise au yuzu et des tuiles de socca
• une volaille fermière avec une onctueuse purée de céleri à la pistache
• de délicieux raviolis aux artichauts truffés, avec une salade d'artichauts poivrades.

🎓 Au travers de ses vidéos, Virginie vous enseigne comment préparer des asperges, tourner des artichauts pour en faire une farce ou pour les émincer crus en salade, faire une pâte à raviolis, l'abaisser afin de façonner des raviolis, réaliser des tuiles de farine de pois chiche, monter une mayonnaise au yuzu, préparer des suprêmes de volaille, préparer du céleri rave en purée ou en ravioles, confire des kumquats à utiliser en condiments, et à dresser de sublimes plats à l'assiette."

Chocolat Confiserie

🏆 Paul Occhipinti est Meilleur Ouvrier de France Chocolatier - Confiseur.

Au travers de ses cours en ligne, le Chef vous emmène dans son univers, entre travail d'orfèvre et dimension gourmande et régressive. Le Chef vous explique en pas-à-pas comment réaliser :
• des guimauves fondantes enrobées de cacao
• une surprenante tablette au chocolat noir fourrée au praliné noisette
• sa création signature, un sublime rocher en gianduja poché comme une rose

🎓 Paul vous apprend dans ses vidéos à réaliser une masse guimauve, l'aromatiser, la poche en moule puis à l'enrober de cacao, à mettre au point du chocolat, afin d'obtenir un résultat brillant et cassant sur toutes vos préparations, à réaliser un praliné noisettes, à réaliser un moulage fourré, à préparer du duja de base puis du gianduja, à en faire un insert et à la pocher délicatement sous forme d'une rose.

Pâtisserie

🏆 Pierre-Jean Quinonero est Champion de France du Dessert 2021 et chef pâtissier exécutif de l'hôtel Burgundy à Paris.

Le Chef vous emmène dans son univers de la haute pâtisserie au travers de ses master classes et vous apprend à réaliser 3 de ses pâtisseries signatures :
• sa magnifique brioche vanille et praliné noisettes
• son flan à la vanille de Tahiti et au praliné amande, aussi élégant que gourmand
• son incroyable tarte tatin intensément feuilletée à en faire tourner la tête.

🎓 Le jeune Chef prodige vous apprend à réaliser une pâte à brioche avec beaucoup de force pour un résultat très rond et gonflé, torréfier des fruits secs selon le gout souhaité, réaliser des praliné aux noisettes et aux amandes, garnir des brioches, réaliser une pâte sucrée très croquante, foncer un cercle haut, réaliser un délicieux appareil à flan, réaliser une pâte à pain viennois et la tourer pour en faire une pâte feuilletée, confectionner des rouleaux de ruban de pomme tatin, faire un caramel de cidre et enfin dresser d'élégantes tartes tatins feuilletées.

Pâtisserie

🏆 Johanna Le Pape est une cheffe pâtissière bien-être et engagée, et Championne du Monde des Arts Sucrés.

Dans ses master classes de pâtisserie, la cheffe vous apprend à réaliser avec elle :
• de délicieux cookies vegan coco cacahuètes, sans gluten et pauvres en sucre
• une surprenant babka allégée (sans beurre) chocolat noisettes à faible index glycémique
• son entremet signature : l'Eclat, un subtile gâteau antioxydant à la vanille, au cacao cru, au café et à l'huile d'argan

🎓 Johanna Le Pape vous enseigne toutes ses techniques autour de la pâtisserie bien-être : réaliser une pâte à cookie sans beurre, un insert au beurre de cacahuète, former des cookies bien ronds, réaliser un empois de farine ou tangzhong, pétrir une pâte à brioche Hokkaïdo sans beurre, tresser une babka, réaliser une garniture chocolat à faible index glycémique, réaliser un glaçage miroir parfait, monter un entremet dans un moule, faire un insert croustillant au cacao et enfin mettre au point du chocolat pour réaliser un élégant cerclage de l'entremet.

Sommellerie

🏆 Florent Martin est Meilleur Sommelier de France du concours de 2020.

🎓 Dans ses trois classes de Sommellerie, le Chef vous transmet sa passion et son savoir sans limite pour le vin.

Il vous apprend à déguster le vin en reconnaissant les 8 huit saveurs en bouche, en identifiant les nombreux parfums au nez, et en appréciant la robe et la texture de ce dernier.
Il vous accompagne dans la constitution d'une cave et dans le choix du bon vin selon les circonstances, avec une partie spécifique pour les Fêtes.
Et enfin, le Chef vous apprend comment réaliser de sublimes accords mets et vins pour une véritable danse gustative en bouche : fruits de mer, poissons, viandes, charcuterie, fromage et desserts.

Charcuterie Traiteur

🏆 Fabien Pairon est Meilleur Ouvrier de France Charcutier Traiteur.

Il vous enseigne 3 recettes modernes et gourmandes de charcuterie-traiteur dignes de la meilleure école hôtelière du Monde :
• un pâté en croûte aux 3 volailles et au foie gras
• un boudin blanc légèrement vanillé
• un surprenant koulibiac au saumon élégamment enrobé de brioche.

🎓 Le Chef vous apprend à préparer et tailler des viandes, réaliser une Duxelles de champignons, préparer une pâte à pâté et la cuire à blanc, monter un pâté en croûte, réaliser une émulsion à chaud de porc haché, embosser un boyau pour faire un boudin, pocher des boudins et les cuire à la poêle, mariner du saumon, réaliser des crêpes à l'aneth, faire une farce de poisson blanc, enrober un insert de saumon dans une pâte à brioche et enfin réaliser un magnifique décor en grillage.

Boulangerie

🏆 Olivier Magne est Meilleur Ouvrier de France boulanger.

Il vous apprend à réaliser en toute simplicité 3 recettes qu'il affectionne :
• un pain "de garde" multicéréales et aux fruits, ou pain du sportif
• un subtile petit pain citron,
• une surprenante toupie en brioche bicolore.

🎓 Dans ses classes, le Chef vous partage son expérience et sa haute maîtrise technique des pâtes : pétrir une pâte à pain, incorporer des garnitures, la façonner pour une cuisson en moule ou sur plaque en forme de citron, pétrir une pâte à brioche, la colorer, réaliser une abaisse bicolore, faire une pâte à cake, dresser des brioches en forme de toupie, et enfin maîtriser les cuissons de pâtes.
En bonus, le Chef vous explique certaines informations techniques spécifiques de boulangerie comme ce qu'est une température de base.

Cuisine

🏆 Nicolas Sale est un chef cuisinier doublement étoilé Michelin.

Le Chef vous transmet sa passion pour le travail des fruits de mer autour de trois recettes dignes de grands palaces :
• une tartine d’avocat à la chair de tourteau et à la grenade
• un surprenant tartare d’huîtres et de Saint-Jacques au crémeux yuzu
• une poêlée de langoustines aux agrumes, enokis à la pistache accompagnés d’une subtile émulsion coco citron vert

🎓 Le Chef vous apprend à ouvrir et décortiquer en toute simplicité différents fruits de mer : tourteau, huîtres, Saint-Jacques, langoustines, à réaliser un délicieux guacamole à utiliser en tartine, à ciseler et utiliser différents condiments comme l’échalote et la ciboulette, à monter un crémeux au yuzu, à faire un émulsion de lait de coco et enfin à dresser vos assiettes comme dans un restaurant étoilé Michelin !

Glace

🏆 Jean-Thomas Schneider est Meilleur Ouvrier de France Glacier et Champion du Monde de Pâtisserie et de Glacerie.

Le Chef vous partage son excellence technique autour de trois recettes glacées :
• une île flottante accompagnée d’un sorbet framboise plein fruit
• un délicieux bâtonnet mangue banane enrobé d’un chocolat noir craquant
• de surprenantes petites truffes au chocolat glacées au cœur coulant caramel

🎓 Le Chef vous apprend à réaliser des meringues minutes au micro-onde, une crème anglaise inratable, des décors en caramel rapides et bluffants, à fabriquer trois glaces différentes de A à Z : un sorbet plein fruit framboise, une onctueuse crème glacée banane, une intense glace chocolat noir, à enrober un bâtonnet glacé, à pétrir un streusel chocolat, à fourrer des truffes de caramel et à souder des demi-sphères pour réaliser des truffes.

Cuisine

🏆 David Gallienne est un chef cuisinier étoilé et gagnant du concours Top Chef 2020.

Il vous transmet ses recettes favorites aux couleurs de sa région : la Normandie :
• une émulsion de camembert aux poires
• un Saint-Pierre subtilement fumé aux sarments de vigne accompagné d’un risotto de céleri
• une surprenante tarte aux crevettes gambero rosso et aux radis

🎓 Le chef vous enseigne comment réaliser une compotée de poires, une émulsion et une poudre de camembert, comment lever les filets de Saint-Pierre, les fumer aux sarments de vigne, décortiquer des crevettes, cuire un céleri comme un risotto, confire des citrons et en faire une purée, dresser une sublime gelée de radis en damier.

Pâtisserie

🏆 Desty Brami est le chef pâtissier exécutif du Château de Ferrières. Bruno Ciret est professeur dans la prestigieuse école FERRANDI Paris.

Ensemble, ils vous enseignent des recettes classiques et gourmandes :
• des sablés aux mendiants fourrés d’un caramel tendre
• l'indétrônable tarte au citron meringuée, version tarte ou tartelette,
• leur version du Paris-Brest enrobé de pâte sablée

🎓 Les Chefs vous apprennent à réaliser une pâte sablée, un caramel tendre, à torréfier des fruits secs, à faire un délicieux praliné, à cuire une crème citron au bain-marie ou au four à micro-ondes, à monter une meringue à l’italienne et à dresser un Paris-Brest.

Boulangerie

🏆 Cyrille Van Der Stuyft est Meilleur Ouvrier de France en Boulangerie.

Le Chef vous emmène dans son univers de prédilection : la Viennoiserie, avec 3 nouveaux cours en ligne aussi gourmands que techniques :
• Une gaufre liégeoise moelleuse et briochée, aux grains de sucres caramélisés et craquants
• Le p’tit goûter : le traditionnel biscuit petit écolier transformé en une viennoiserie très gourmande à base de pâte à croissant dorée et fourrée au caramel beurre salé
• Une galette des rois traditionnelle avec un feuilletage ultra fondant, une crème frangipane onctueuse, le tout réalisé à la perfection

🎓  Dans ses classes, le Chef vous transmet son excellence technique et vous apprend à réaliser une pâte à gaufre briochée, façonner des gaufres et les cuire, réaliser une pâte à croissant et une pâte sablée, les cuire, monter une viennoiserie originale et la garnir de caramel beurre salé, réaliser un feuilletage inversé, une crème frangipane, monter une galette, la cuire et la décorer.
Ses cours en ligne vous plongeront tout droit dans l’enfance avec des recettes classiques aux saveurs régressives, revues avec une touche d’excellence et de modernité.

Pâtisserie

🏆 Nicolas Paciello est le brillant chef pâtissier du Fouquet’s et de la pâtisserie CinqSens.

Il vous transmet ses recettes de pâtisserie les plus gourmandes :
• un cake inratable au praliné noisette
• un savoureux éclair à la ganache montée pistache
• sa version originale du célèbre Mont-Blanc aux marrons et à la vanille

🎓 Le Chef vous apprend à réaliser un praliné pistache, à calibrer des noisettes, à réaliser une simple pâte à cake, à préparer différentes ganaches montées, à coucher de jolis éclairs, à les garnir de façon différente, et à réaliser un entremet dans un moule.

Pâtisserie

🏆 Jeffrey Cagnes est un talentueux chef pâtissier parisien.

Il vous enseigne des recettes classiques de pâtisserie modernisées à sa façon :
• une élégante pavlova en meringue et chantilly
• une tarte à la crème prise chocolat surmontée d’une jolie ganache montée chocolat
• sa spectaculaire pyramide d’éclairs au chocolat : la religieuse à l’ancienne.

🎓 Le Chef vous enseigne ses techniques de pâtisserie : pocher à la poche à douille, sabler une pâte, monter des crèmes, cuire une compotée de framboises, réaliser une pâte à choux, cuire des meringues et éclairs, glacer d’éclairs à la main, cuire un caramel et monter la fameuse religieuse à l’ancienne.

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