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Fabien Pairon est un chef charcutier-traiteur originaire du nord de la Bourgogne. Il obtient en 2011 le titre prestigieux de Meilleur Ouvrier de France (M.O.F).

Avec une formation initiale de cuisinier, le chef a travaillé en France et à l’étranger dans de nombreuses tables gastronomiques et dans des entreprises internationales de services de traiteur.

Son expérience et sa recherche constante d’excellence lui ont appris le respect des produits et la maîtrise des techniques de préparation.

Très humble, il a enseigné pendant 10 ans dans la plus prestigieuse école hôtelière du Monde : l’École Hôtelière de Lausanne en Suisse.

Il est également l’auteur du livre Douceurs Charcutière (2015) et co-auteur du Grand Livre de la Charcuterie (2018), Bible de référence dans le métier.

Sa charcuterie est très contemporaine, avec moins de matières grasses et de sel.

Ses spécialités phares sont les délicieux produits en croûte sous tout format dont le fameux koulibiac de saumon brioché et le boudin blanc aux truffes

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Pâté en croûte tout volaille et foie gras

5
vidéos-
46
minutes

Débutant

Débutant

Aperçu du contenu :

  • Pâte à pâté et cuisson à blanc
  • Montage du pâté en croûte
  • Cuisson du pâté en croûte et découpe
  • Préparation des viandes et mise au sel
  • Garniture : échalotes confites au Porto et pistaches
  • Boudin blanc aux truffes

    7
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    34
    minutes

    Avancé

    Avancé

    Aperçu du contenu :

  • Lait infusé
  • Pochage des boudins
  • Aromatisation aux truffes
  • Cuisson finale à la poêle
  • Embossage des boudins en boyaux
  • Koulibiac de saumon brioché

    9
    vidéos-
    49
    minutes

    Expert

    Expert

    Aperçu du contenu :

  • Mise en crêpe
  • Crêpes à l'aneth
  • Cuisson et découpe
  • Marinade de saumon
  • Décoration et apprêt
  • DEVENIR MEMBRE

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