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PÂtisserie

Johanna Le Pape est une cheffe pâtissière bien-être et engagée. Elle obtient en 2014 le titre de Championne du Monde des Arts Sucrés.

Elle a travaillé dans des établissements de renommée comme le Lutetia, le Meurice et La Durée, et a enseigné dans la prestigieuse École Ducasse.

À l’origine destinée à travailler dans l’univers sportif, Johanna Le Pape, se tourne vers une pâtisserie très gourmande respectant un équilibre nutritionnel : matières premières végétales, équilibre de l’index glycémique par l’ajout de fibres, valorisation et réutilisation des déchets, préservation des micronutriments, utilisation d’ingrédients de sains, locaux, issus de production raisonnée et/ou biologique.

Désormais consultante en pâtisserie, elle accompagne l’innovation alimentaire et la création de produits de bien-être.

Sommellerie

Florent Martin est Meilleur Sommelier de France du concours de 2020.

Dans ses classes de Sommellerie, le Chef vous transmet sa passion et son savoir sans limite pour le vin.

Il vous apprend à déguster le vin en reconnaissant les 8 huit saveurs en bouche, en identifiant les nombreux parfums au nez, et en appréciant la robe et la texture de ce dernier.
Il vous accompagne dans la constitution d'une cave et dans le choix du bon vin selon les circonstances, afin une partie spécifique pour les Fêtes.
Et enfin, le Chef vous apprend comment réaliser de sublimes accords mets et vins pour une véritable danse gustative en bouche : fruits de mer, poissons, viandes, charcuterie, fromage et desserts.

Charcuterie Traiteur

Fabien Pairon est Meilleur Ouvrier de France Charcutier Traiteur.

Il vous enseigne 3 recettes modernes et gourmandes de charcuterie-traiteur dignes de la meilleure école hôtelière du Monde : un pâté en croûte aux 3 volailles et au foie gras, un boudin blanc légèrement vanillé et enfin un surprenant koulibiac au saumon élégamment enrobé de brioche.

Le Chef vous apprend à préparer et tailler des viandes, réaliser une Duxelles de champignons, préparer une pâte à pâté et la cuire à blanc, monter un pâté en croûte, réaliser une émulsion à chaud de porc haché, embosser un boyau pour faire un boudin, pocher des boudins et les cuire à la poêle, mariner du saumon, réaliser des crêpes à l'aneth, faire une farce de poisson blanc, enrober un insert de saumon dans une pâte à brioche et enfin réaliser un magnifique décor en grillage.

Boulangerie

Olivier Magne est Meilleur Ouvrier de France boulanger.

Il vous apprend à réaliser en toute simplicité 3 recettes qu'il affectionne : un pain "de garde" multicéréales et aux fruits, ou pain du sportif, un subtile petit pain citron, et une surprenante toupie en brioche bicolore.

Dans ses classes, le Chef vous partage son expérience et sa haute maîtrise technique des pâtes : pétrir une pâte à pain, incorporer des garnitures, la façonner pour une cuisson en moule ou sur plaque en forme de citron, pétrir une pâte à brioche, la colorer, réaliser une abaisse bicolore, faire une pâte à cake, dresser des brioches en forme de toupie, et enfin maîtriser les cuissons de pâtes.
En bonus, le Chef vous explique ce qu'est une température de base.

Cuisine

Nicola Sale est un chef cuisinier doublement étoilé Michelin.

Le Chef vous transmet sa passion pour le travail des fruits de mer autour de trois recettes digne de grands palaces : une tartine d’avocat à la chair de tourteau et à la grenade, un surprenant tartare d’huîtres et de Saint-Jacques au crémeux yuzu, et enfin une poêlée de langoustines aux agrumes, enokis à la pistache accompagnés d’une subtile émulsion coco citron vert.

Le Chef vous apprend à ouvrir et décortiquer en toute simplicité différents fruits de mer : tourteau, huîtres, Saint-Jacques, langoustines, à réaliser un délicieux guacamole à utiliser en tartine, à ciseler et utiliser différents condiments comme l’échalotte et la ciboulette, à monter un crémeux au yuzu, à faire un émulsion de lait de coco et enfin à dresser vos assiettes comme dans un restaurant étoilé Michelin !

Glace

Jean-Thomas Schneider est Meilleur Ouvrier de France Glacier et Champion du Monde de Pâtisserie et de Glacerie.

Le Chef vous partage son excellence technique autour de trois recettes glacées : une île flottante accompagnée d’un sorbet framboise plein fruit, un délicieux bâtonnet mangue banane enrobé d’un chocolat noir craquant et enfind e surprenantes petites truffes au chocolat glacées au coeur coulant caramel.

Le Chef vous apprend à réaliser des meringues minutes au micro-onde, une crème anglaise inratable, des décors en caramel rapides et bluffants, à fabriquer trois glaces différentes de A à Z : un sorbet plein fruit framboise, une onctueuse crème glacée banane, une intense glace chocolat noir, à enrober un bâtonnet glacé, à pétrir un streusel chocolat, à fourrer des truffes de caramel et à souder des demi-sphères pour réaliser des truffes.

Cuisine

David Gallienne est un chef cuisinier étoilé et gagnant du concours Top Chef 2020.

Il vous transmet ses recettes favorites aux couleurs de sa région : la Normandie : une émulsion de camembert aux poires, un Saint-Pierre subtilement fumé aux sarments de vigne accompagné d’un risotto de céleri, et une surprenante tarte aux crevettes gambero rosso et aux radis.

Le chef vous enseigne comment réaliser une compotée de poires, une émulsion et une poudre de camembert, comment lever les filets de Saint-Pierre, les fumer aux sarments de vigne, décortiquer des crevettes, cuire un céleri comme un risotto, confire des citrons et en faire une purée, dresser une sublime gelée de radis en damier.

PÂTISSERIE

Jeffrey Cagnes est un talentueux chef pâtissier parisien.

Il vous enseigne des recettes classiques de pâtisserie modernisées à sa façon : une élégante pavlova en meringue et chantilly, une tarte à la crème prise chocolat surmontée d’une jolie ganache montée chocolat et enfin sa spectaculaire pyramide d’éclairs au chocolat : la religieuse à l’ancienne.

Le Chef vous enseigne ses techniques de pâtisserie : pocher à la poche à douille, sabler une pâte, monter des crèmes, cuire une compotée de framboises, réaliser une pâte à choux, cuire des meringues et éclairs, glacer d’éclairs à la main, cuire un caramel et monter la fameuse religieuse à l’ancienne.

Boulangerie

Cyrille Van Der Stuyft est Meilleur Ouvrier de France boulanger.

Il vous apprend à réaliser d’excellents produits de boulangerie : une authentique focaccia, moelleuse et aérée, et d’excellentes viennoiseries : un joli noeud en pâte à croissant et une brioche en forme de fleur avec un coeur fruité.

Dans ses classes, le Chef vous transmet son excellence technique : pétrir une pâte à focaccia brioche et croissant, les bouler, les dégazer, les façonner, tourer la pâte à croissant, vérifier la bonne pousse des pâtes après pointage et à garantir la bonne cuisson des pièces.

PÂTISSERIE

Nicolas Paciello est le brillant chef pâtissier du Fouquet’s et de la pâtisserie CinqSens.

Il vous transmet ses recettes de pâtisserie les plus gourmandes : un cake inratable au praliné noisette, un savoureux éclair à la ganache montée pistache et sa version originale du célèbre Mont-Blanc aux marrons et à la vanille.

Le Chef vous apprend à réaliser un praliné pistache, à calibrer des noisettes, à réaliser une simple pâte à cake, à préparer différentes ganaches montées, à coucher de jolis éclairs, à les garnir de façon différente, et à réaliser un entremet dans un moule.

PAVLOVA AUX FRAMBOISES
PAVLOVA AUX FRAMBOISES
PAVLOVA AUX FRAMBOISES

Pâtisserie

Desty Brami est le chef pâtissier exécutif du Château de Ferrières. Bruno Ciret est professeur dans la prestigieuse école FERRANDI Paris.

Ensemble, ils vous enseignent des recettes classiques et gourmandes : des sablés aux mendiants fourrés d’un caramel tendre, l'indétrônable tarte au citron meringuée, version tarte ou tartelette, et enfin leur version du Paris-Brest enrobé de pâte sablée.

Les Chefs vous apprennent à réaliser une pâte sablée, un caramel tendre, à torréfier des fruits secs, à faire un délicieux praliné, à cuire une crème citron au bain-marie ou au four à micro-ondes, à monter une meringue à l’italienne et à dresser un Paris-Brest.

PAVLOVA AUX FRAMBOISES
PAVLOVA AUX FRAMBOISES
PAVLOVA AUX FRAMBOISES

Pâtisserie

Johanna Le Pape est une cheffe pâtissière bien-être et engagée, et Championne du Monde des Arts Sucrés.

Dans ses master classes de pâtisserie, la cheffe vous apprend à réaliser avec elle de délicieux cookies vegan coco cacahuètes, sans gluten et pauvres en sucre, une surprenant babka allégée (sans beurre) chocolat noisettes à faible index glycémique, et enfin son entremet signature : l'Eclat, un subtile gâteau antioxydant à la vanille, au cacao cru, au café et à l'huile d'argan.

Johanna Le Pape vous enseigne toutes ses techniques autour de la pâtisserie bien-être : réaliser une pâte à cookie sans beurre, un insert au beurre de cacahuète, former des cookies bien ronds, réaliser un empois de farine ou tangzhong, pétrir une pâte à brioche Hokkaïdo sans beurre, tresser une babka, réaliser une garniture chocolat à faible index glycémique, réaliser un glaçage miroir parfait, monter un entremet dans un moule, faire un insert croustillant au cacao et enfin mettre au point du chocolat pour réaliser un élégant cerclage de l'entremet.

Sommellerie

Florent Martin est Meilleur Sommelier de France du concours de 2020.

Dans ses trois classes de Sommellerie, le Chef vous transmet sa passion et son savoir sans limite pour le vin.

Il vous apprend à déguster le vin en reconnaissant les 8 huit saveurs en bouche, en identifiant les nombreux parfums au nez, et en appréciant la robe et la texture de ce dernier.
Il vous accompagne dans la constitution d'une cave et dans le choix du bon vin selon les circonstances, avec une partie spécifique pour les Fêtes.
Et enfin, le Chef vous apprend comment réaliser de sublimes accords mets et vins pour une véritable danse gustative en bouche : fruits de mer, poissons, viandes, charcuterie, fromage et desserts.

Charcuterie Traiteur

Fabien Pairon est Meilleur Ouvrier de France Charcutier Traiteur.

Il vous enseigne 3 recettes modernes et gourmandes de charcuterie-traiteur dignes de la meilleure école hôtelière du Monde : un pâté en croûte aux 3 volailles et au foie gras, un boudin blanc légèrement vanillé et enfin un surprenant koulibiac au saumon élégamment enrobé de brioche.

Le Chef vous apprend à préparer et tailler des viandes, réaliser une Duxelles de champignons, préparer une pâte à pâté et la cuire à blanc, monter un pâté en croûte, réaliser une émulsion à chaud de porc haché, embosser un boyau pour faire un boudin, pocher des boudins et les cuire à la poêle, mariner du saumon, réaliser des crêpes à l'aneth, faire une farce de poisson blanc, enrober un insert de saumon dans une pâte à brioche et enfin réaliser un magnifique décor en grillage.

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