Voila chef

Focaccia

Voila chef divider

Cyrille Van Der Stuyft

Débutant

5
techniques vidéo
19
minutes
DECOUVRIR
TEMPS TOTAL:
14h30

PREPARATIon:

0h45

CUISSON:

0h12

REPOS:

13h30

INGRéDIENTS

POUR 2 FOCACCIAS DE 4 PERSONNES

275 g de farine de tradition T65
230 ml d'eau
40 g de flocons de pomme de terre
6 g de sel
5 g de levure boulangère fraîche
15 ml d'eau (bassinage)
30 g d'huile d'olive (bassinage)
5 g d’origan
5 g de fleur de sel
Huile d'olive

USTENSILES SPECIFIQUES

Robot muni d’un crochet
Corne
Cercle de 16 cm de diamètre
Plaque en pierre/marbre pour le four (optionnel)

INGRéDIENTS

POUR 2 FOCACCIAS DE 4 PERSONNES

275 g de farine de tradition T65
230 ml d'eau
40 g de flocons de pomme de terre
6 g de sel
5 g de levure boulangère fraîche
15 ml d'eau (bassinage)
30 g d'huile d'olive (bassinage)
5 g d’origan
5 g de fleur de sel
Huile d'olive

USTENSILES SPECIFIQUES

Robot muni d’un crochet
Corne
Cercle de 16 cm de diamètre
Plaque en pierre/marbre pour le four (optionnel)

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1. Pétrissage de la pâte 6:08
Ingrédients:

275 g de farine de tradition T65
230 ml d'eau
40 g de flocons de pomme de terre
6 g de sel
5 g de levure boulangère fraîche
15 ml d'eau (bassinage)
30 g d'huile d'olive (bassinage)

Réalisation:

Dans la cuve du batteur verser l’eau, la farine, la levure, le sel ainsi que les flocons de pomme de terre.

Puis, à l’aide du crochet, pétrir la pâte en vitesse 1 pendant environ 10-12 minutes.
La pâte doit être souple et extensible : le pétrissage doit permettre la formation d’un réseau glutineux.
Une fois le réseau obtenu, augmenter la vitesse de votre robot à 2 et pétrir à nouveau pendant 2-3 minutes

Ajouter ensuite petit à petit en filet l’huile d’olive de bassinage.
Une fois l’huile entièrement incorporée, augmenter la vitesse du robot.
Verser ensuite petit à petit en filet l’eau de bassinage.

Une fois le bassinage terminé, augmenter la vitesse du robot pour faire décoller la pâte
Une fois la pâte parfaitement décollée, arrêter le pétrissage.
L’objectif est d’avoir une pâte bien souple et extensible.

Les Astuces du Chef:

L’étape du mélange desingrédients s’appelle le frasage.


A la fin de cette étape, le mélange des ingrédients doit êtrehomogène.


Suite au pétrissage en 1ère vitesse, toujours vérifier lasouplesse et l’extensibilité de la pâte, témoignant de la formation du réseaude gluten. Uniquement une fois cette caractéristique obtenue : augmenter lavitesse du robot en 2ème vitesse.


Il est important de verser l’huile et l’eau de bassinagepetit à petit pour éviter que la pâte ne colle dans le robot.

2. Boulage et pointage 2:43
Ingrédients:

Huile d’olive

Réalisation:

Huiler le plan de travail, le récipient qui va accueillir la pâte à foccacia, une corne, ainsi que le dessus de la focaccia.

A l’aide de la corne, décuver la pâte à foccacia et la disposer sur le plan de travail.
Mettre en forme votre pâte, en la recouvrant généreusement d’huile et la repliant sur elle-même.
Ici la mise en forme de la pâte est une mise en forme dite « rabat ».

Puis déposer la pâte dans votre récipient et ajouter un peu d’huile sur le dessus
Couvrir la pâte, puis la laisser 30 minutes en pointage à température ambiante.

Les Astuces du Chef:

L’étape du pointage correspond à la première étape de fermentation des levures, pendant laquelle le développement des arômes et la production de gaz carbonique démarrent. A l’issue du pointage, la pâte est également plus élastique.

3. Dégazage, rabat et pointage 2:21
Ingrédients:

Huile d’olive

Réalisation:

Après 30 minutes de pointage, récupérer la pâte à focaccia sur le plan de travail.

Dégazer la pâte en tapotant dessus.
Puis rabattre chaque côté de la pâte, de l'extérieur vers le centre, jusqu’à faire le tour et former une boule.
Puis retourner la pâte sur le plan de travail afin d’avoir le côté lisse vers le haut.
Remettre la pâte dans le récipient bien huilé et la couvrir.

Placer la pâte toute la nuit au froid à +4°C (soit environ 12 heures) pour réaliser une seconde phase de pointage.

Les Astuces du Chef:

Rabattre la pâte permet de renforcer le réseau de gluten, et donc de lui donner de la force.

La seconde phase de pointage, beaucoup plus longue, a principalement un rôle de développement aromatique de la pâte.

A ce stade, la pâte peut se conserver jusqu’à 3 - 4 jours au froid à +4°C, en étant régulièrement dégazée.

4. Façonnage et apprêt 3:43
Ingrédients:

Huile d’olive

Réalisation:

Huiler le plan de travail, une corne et décuver la pâte.
A l’aide d’une balance, diviser la pâte en deux morceaux d’environ 300 g.

Se munir d’un cercle de 16 cm de diamètre et le graisser à l’aide d’huile.
Placer une feuille de papier sulfurisé sur une tourtière ou une plaque graissée.
Déposer le morceau de pâte dans le cercle et l’étaler du bout des doigts de manière à ce que la pâte touche les bords du cercle.
Recommencer la même étape avec une autre cercle pour le second pâton de 300 g.

Mettre la pâte en pousse en la laissant reposer à température ambiante pendant 45 à 60 minutes.
Cette phase est appelée l’apprêt.

Les Astuces du Chef:

L’apprêt est la deuxième étape de fermentation avant la cuisson qui va permettre à la pâte de prendre en volume grâce au gaz carbonique émis par la fermentation des levures.

5. Finition et cuisson 4:22
Ingrédients:

Huile d’olive
5 g de fleur de sel
5 g d’origan

Réalisation:

Préchauffer le four avec une grille de cuisson et une plaque de marbre/pierre à au moins 250°C.

Récupérer la pâte à foccacia.
Mettre de nouveau un peu d’huile dessus.
A l’aide de vos doigts, réaliser des trous dans la pâte jusqu’à toucher la plaque en dessous, et former quelques trous bien profonds.
Saupoudrer d’origan et de fleur de sel.

Sortir la  grille et sa plaque de marbre brûlante du four.
Glisser la focaccia avec le papier sulfurisé sur la plaque de marbre.

Enfourner pendant 10 minutes à 250°C
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

Les Astuces du Chef:

La plaque de marbre ou de pierre dans le four permet d’emmagasiner de la chaleur et d’obtenir une conduction de chaleur intense venant du bas lors de la cuisson de la focaccia.
La cuisson de la focaccia est réalisable sans cette plaque de pierre, en utilisant une plaque de four classique.

Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !

Le cahier de recette

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