Formation Glace en ligne
Maîtrisez la formulation des glaces et des sorbets, de l’équilibrage des recettes à la conservation, auprès de Meilleurs Ouvriers de France, Chefs glaciers et formateurs de référence.
VoilaChef est la plateforme de formation d’excellence en boulangerie et pâtisserie. Nos formations en glace vous donnent accès, toute l’année, aux méthodes de Chefs glaciers et formateurs français reconnus pour leur expertise et leur pédagogie, en France comme à l’international.
Formulation, équilibre des mix, choix des ingrédients, pasteurisation, maturation, turbinage, surgélation et conservation : cours en pas à pas, recettes, ressources technologiques, lives et replays vous permettent d’approfondir vos techniques à votre rythme.
Meilleur Ouvrier de France GlacierChampion du Monde Glacier et Pâtissier
Meilleur Ouvrier de France GlacierProfesseur et Formateur international
Progressez auprès de l’élite des Chefs glaciers
Derrière chaque cours VoilaChef, il y a un Chef, un parcours et une manière singulière d’aborder la Glace. Meilleurs Ouvriers de France, Chefs glaciers et formateurs de référence vous ouvrent les portes de leur laboratoire pour partager leurs méthodes, leurs gestes et les raisonnements qui guident chacune de leurs créations.
Formulation, équilibre des sucres, choix des stabilisants, pasteurisation, maturation, turbinage ou surgélation : chaque Chef développe sa propre lecture du produit et de la texture recherchée.
En découvrant ces différentes sensibilités, vous apprenez à observer, à comparer et à comprendre comment les mêmes principes techniques peuvent donner naissance à des Glaces, des sorbets et des desserts glacés aux identités très différentes. Cette diversité nourrit votre réflexion et vous aide progressivement à construire votre propre maîtrise.
Découvrir tous les Chefs GlaciersNos cours de Glace en ligne
Explorez des cours complets, structurés étape par étape, pour approfondir les grands savoir-faire de la Glace : formulation, équilibre des mix, choix des ingrédients, pasteurisation, maturation, turbinage, surgélation, conservation et mise en œuvre.
Glaces à la crème, sorbets plein fruit, bâtonnets, entremets, bûches et desserts glacés : chaque réalisation est expliquée par le Chef et filmée au plus près de ses gestes.
Vous pouvez ainsi observer les textures, comprendre les paramètres qui déterminent le résultat et revenir sur chaque séquence autant de fois que nécessaire.
Nos lives et replays en Glacerie
Une Glace trop dure à la sortie du congélateur, un sorbet qui fond trop rapidement ou une texture qui manque d’onctuosité : en Glacerie, le plus complexe est souvent de déterminer quel paramètre a déséquilibré la formulation ou le procédé.
Les lives et webinaires VoilaChef vous offrent une occasion rare : pouvoir interroger directement les Chefs glaciers sur leurs méthodes, revenir avec eux sur un point précis de leurs cours et leur soumettre les difficultés que vous rencontrez dans votre pratique ou au laboratoire.
Choix et répartition des sucres, extrait sec, eau libre, matières grasses, stabilisants, pasteurisation, maturation, turbinage, surgélation ou stockage : vous bénéficiez en direct de leur expérience, de leur raisonnement et de leurs réponses.
Ces rendez-vous prolongent la transmission bien au-delà des vidéos et créent un véritable temps d’échange avec des Meilleurs Ouvriers de France, Champions du Monde, Chefs glaciers et formateurs de référence.
Tous les échanges restent ensuite disponibles en replay, afin que vous puissiez les revoir au moment où vous en avez besoin.
Nos articles de technologie en Glacerie
Pourquoi une Glace cristallise-t-elle ? Pourquoi une recette manque-t-elle d’onctuosité alors que les quantités ont été respectées ?
En Glacerie, le résultat se construit dans un équilibre précis entre l’eau, les sucres, les matières grasses, l’extrait sec, les stabilisants, les fibres, les températures et les différentes étapes de fabrication.
Les articles de technologie VoilaChef vous permettent d’aller derrière la recette pour décrypter ce qui se passe réellement dans le mix. Formulation, matières premières, pouvoir sucrant, pouvoir antigel, eau libre, stabilisation, pasteurisation, maturation, turbinage ou conservation : chaque sujet relie les connaissances techniques à ce que vous observez dans votre propre pratique.
Vous ne vous contentez plus de constater qu’une texture est trop dure, trop souple ou instable. Vous apprenez à rechercher les causes, à ajuster vos paramètres et à gagner progressivement en précision et en autonomie.
Comment choisir une formation Glace adaptée à vos objectifs ?
Les formations Glace intéressent de plus en plus de profils : pâtissiers, boulangers-pâtissiers, restaurateurs, artisans, personnes en reconversion professionnelle ou passionnés qui souhaitent mieux comprendre la Glace artisanale.
Le métier de Glacier demande des compétences spécifiques, à la fois techniques, scientifiques, créatives et organisationnelles. Formuler une Glace ou un sorbet ne consiste pas seulement à suivre une recette : il faut comprendre l’équilibre du mix, le rôle des sucres, de l’eau, des matières grasses, des stabilisants, des fibres, de l’extrait sec, de la pasteurisation, de la maturation, du turbinage et du stockage.
Ils progressent avec ces formations
Des membres racontent ce que les cours et les démonstrations des Chefs leur apportent dans leur pratique.
“Excellent et très professionnel. Bravo VoilaChef.”
Poultier du Mesnil
“Le site est complet et répond à ma demande en termes de recettes en vidéo, bien expliquées et avec des explications très professionnelles.”
Gilles Barbier
“La plateforme est facile à utiliser, très intuitive. Le classement des recettes par niveau est un plus pour progresser à son rythme.”
Laurence Houda
“VoilaChef est un site très complet. Des professionnels avec des recettes expliquées de façon détaillée et plein de conseils. On apprend des techniques pour tous les niveaux.”
Laurent Cibel
“Un site parfait pour apprendre les techniques des plus grands chefs et spécialistes. Les cours sont très instructifs et chaque étape est très bien expliquée en vidéo.”
Maud
Explorez d’autres domaines de formation
La Glace dialogue naturellement avec la Pâtisserie, le Chocolat et les desserts de restauration. Explorez des disciplines complémentaires pour enrichir vos créations, travailler de nouvelles associations et construire une offre plus transversale.
Formation Pâtisserie
Perfectionnez les biscuits, les crèmes, les inserts, les montages et les finitions pour imaginer des entremets et desserts glacés plus élaborés.
Formation Chocolat et Confiserie
Maîtrisez les ganaches, les pralinés, les caramels et le travail du chocolat pour enrichir vos Glaces, bâtonnets et desserts glacés.
Formation Snacking et Traiteur
Développez une offre de restauration et de desserts adaptée aux différents moments de consommation et aux contraintes du service.
Faites progresser votre maîtrise de la Glace toute l’année
Accédez aux cours, aux recettes, aux techniques et aux ressources de Chefs glaciers et formateurs de référence, à votre rythme et au moment où vous en avez besoin.