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Nougat glacé
Un nougat glacé aérien mêlant la douceur du miel, le croquant caramélisé de la nougatine et la gourmandise des pâtes de fruits à la griotte et à l’abricot, le tout relevé d’un coulis acidulé.
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Pâte de fruits à l'abricot
Techniques enseignées
- Couler des pâtes de fruits en moule
- Utiliser un thermomètre sonde
- Utiliser un réfractomètre
- Ajuster l'acidité d'une pâte de fruit
- Réaliser des pâtes de fruits
- Découper des pâtes de fruits
- Isoler une pâte de fruits avec de l'alcool
- Démouler des pâtes de fruits
- Réaliser une nougatine
- Abaisser une nougatine
- Réaliser une meringue à l'italienne
- Monter une crème au batteur
- Monter une meringue au fouet
- Réaliser un appareil à nougat glacé
- Ajouter des inclusions dans un nougat glacé
- Monter un nougat glacé
- Homogénéiser au mixeur plongeant
- Réaliser un coulis
- Décorer un nougat
- Utiliser un décapeur thermique
- Démouler un nougat glacé
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