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Glaces modernes
Une approche théorique approfondie de la technologie de la glace avec une mise en application au travers trois recettes de glaces modernes et originales : une glace à la fraise simplifiée, un sorbet plein fruit à la poire et au bleu d'Auvergne, une glace vegan à l'amande.
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Technologie de la glace
Techniques enseignées
- Réaliser le mix d'une glace
- Réaliser un sucre cuit
- Pasteuriser un appareil
- Réaliser un stabilisant naturel pour glaces
- Mixer au mixeur plongeant
- Turbiner une préparation
- Réaliser une glace
- Réaliser un sorbet
- Réaliser un granola
- Torréfier des céréales
- Réaliser une glace vegan
- Réaliser une émulsion
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