Olivier Magne
Chef Boulanger - Farine & O Paris
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LA CHEFFE VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
TEMPS DE RÉALISATION :
PRÉPARATIon :
0h40
CUISSON :
0h20
REPOS :
2h30
INGRéDIENTS
POUR 12 PETITS PAINS :
400 g de farine de blé T55 ou T65
100 g de farine de seigle T130
9 g de sel
6 g de levure
340 g d'eau
75 g de citrons confits
Zestes d'1/4 de citron
125 g de semoule de maïs très fine (polenta)
Le Chef dans la vidéo utilise le double des quantités pour un pétrissage optimal dans sa cuve de robot.
USTENSILES SPéCIFIQUES
Robot avec le crochet
Papier absorbant
Râpe
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TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
800 g de farine de blé T55 ou T65
200 g de farine de seigle T130
18 g de sel
12 g de levure
680 g d'eau
150 g de citrons confits
Zestes d'1/2 citron
800 g de farine de blé T55 ou T65
200 g de farine de seigle T130
18 g de sel
12 g de levure
680 g d'eau
150 g de citrons confits
Zestes d'1/2 citron
Réalisation :
Dans la cuve d'un robot muni du crochet, mettre l'eau en en réservant une partie.
Ajouter la farine de blé, la farine de seigle, le sel dans un coin de la cuve et la levure de l'autre côté.
Fraser la pâte en 1ère vitesse afin d'obtenir une pâte mélangée.
Pétrir en première vitesse pendant 5 minutes.
Puis pétrir pendant 5 minutes en 4ème vitesse jusqu'à ce que la pâte soit lisse (ou 2ème vitesse selon les robots)
Vérifier la formation du réseau glutineux.
Si la pâte est suffisamment élastique : c'est que la pâte est bien pétrie.
Ajouter le citron confit préalablement haché le plus fin possible, et les zestes de citron.
Pétrir en 4ème vitesse pendant 1 minute environ pour incorporer la garniture.
Fleurer le plan de travail et la pâte.
Mettre la pâte en forme pour faire une boule et la mettre dans le cul-de-poule.
Réaliser le pointage pendant 30 à 60 minutes à température ambiante.
Dans la cuve d'un robot muni du crochet, mettre l'eau en en réservant une partie.
Ajouter la farine de blé, la farine de seigle, le sel dans un coin de la cuve et la levure de l'autre côté.
Fraser la pâte en 1ère vitesse afin d'obtenir une pâte mélangée.
Pétrir en première vitesse pendant 5 minutes.
Puis pétrir pendant 5 minutes en 4ème vitesse jusqu'à ce que la pâte soit lisse (ou 2ème vitesse selon les robots)
Vérifier la formation du réseau glutineux.
Si la pâte est suffisamment élastique : c'est que la pâte est bien pétrie.
Ajouter le citron confit préalablement haché le plus fin possible, et les zestes de citron.
Pétrir en 4ème vitesse pendant 1 minute environ pour incorporer la garniture.
Fleurer le plan de travail et la pâte.
Mettre la pâte en forme pour faire une boule et la mettre dans le cul-de-poule.
Réaliser le pointage pendant 30 à 60 minutes à température ambiante.
Les Astuces du Chef :
Certaines farines absorbent plus ou moins d'eau, c'est pour cela qu'il ne faut pas verser toute l'eau.
Si la pâte parait trop sèche, ajoutez de l'eau.
Ne pas mélanger le sel et la levure car le sel est un régulateur de fermentation, cela peut pénaliser le pouvoir fermentaire de la levure.
Pour réaliser du bon pain il y a une température de base à respecter.
Pour le pain de campagne, la température de base est 60°C. Cette température varie de 55 à 60°C pour la plupart des pains. Ce chiffre va permettre de définir la température de l'eau qui sera à mettre dans le pétrin.
Par exemple le laboratoire est à 20°C et la farine est à 20°C, on additionne ces températures ce qui donne 40°C, et on la soustrait à la température de base (60°C), ce qui donne 20°C. L'eau devra alors être à 20°C.
Ainsi, lorsque l'on ajoute l'eau à 20°C à la farine à 20°C dans un laboratoire à 20°C, la pâte pétrie sera à 23°C ou 24°C car au pétrissage la pâte montera de 2 à 4°C suivant l'intensité de pétrissage.
Si jamais on prend une température de base de 60°C et que la pâte est à 26°C (soit 2°C au-dessus de la moyenne des pâtes à pains) il faudra simplement abaisser la température de base de 60°C de 2°C. Il faudra que l'eau soit à 18°C au lieu de 20°C et la pâte sortira après à 24°C.
Mouiller ses mains pour manipuler et tester la pâte.
Hacher les citrons confits permet d'avoir quelque chose d'uniforme et d'avoir des morceaux de citrons partout.
Les zestes de citrons renforcent le goût du citron. Il est possible d'augmenter la quantité de zestes pour un goût plus prononcé.
Il est possible de conserver la pâte au froid à +4°C pendant 24h. Il faut alors lui donner un rabat au bout de 30 minutes et la conserver filmée dans un cul de poule. Ainsi les citrons seront bien infusés dans la pâte qui aura un peu plus de goût.
Certaines farines absorbent plus ou moins d'eau, c'est pour cela qu'il ne faut pas verser toute l'eau.
Si la pâte parait trop sèche, ajoutez de l'eau.
Ne pas mélanger le sel et la levure car le sel est un régulateur de fermentation, cela peut pénaliser le pouvoir fermentaire de la levure.
Pour réaliser du bon pain il y a une température de base à respecter.
Pour le pain de campagne, la température de base est 60°C. Cette température varie de 55 à 60°C pour la plupart des pains. Ce chiffre va permettre de définir la température de l'eau qui sera à mettre dans le pétrin.
Par exemple le laboratoire est à 20°C et la farine est à 20°C, on additionne ces températures ce qui donne 40°C, et on la soustrait à la température de base (60°C), ce qui donne 20°C. L'eau devra alors être à 20°C.
Ainsi, lorsque l'on ajoute l'eau à 20°C à la farine à 20°C dans un laboratoire à 20°C, la pâte pétrie sera à 23°C ou 24°C car au pétrissage la pâte montera de 2 à 4°C suivant l'intensité de pétrissage.
Si jamais on prend une température de base de 60°C et que la pâte est à 26°C (soit 2°C au-dessus de la moyenne des pâtes à pains) il faudra simplement abaisser la température de base de 60°C de 2°C. Il faudra que l'eau soit à 18°C au lieu de 20°C et la pâte sortira après à 24°C.
Mouiller ses mains pour manipuler et tester la pâte.
Hacher les citrons confits permet d'avoir quelque chose d'uniforme et d'avoir des morceaux de citrons partout.
Les zestes de citrons renforcent le goût du citron. Il est possible d'augmenter la quantité de zestes pour un goût plus prononcé.
Il est possible de conserver la pâte au froid à +4°C pendant 24h. Il faut alors lui donner un rabat au bout de 30 minutes et la conserver filmée dans un cul de poule. Ainsi les citrons seront bien infusés dans la pâte qui aura un peu plus de goût.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
Farine
250 g de semoule de maïs très fine (polenta)
Farine
250 g de semoule de maïs très fine (polenta)
Réalisation :
Fleurer le plan de travail.
Déposer la pâte délicatement à l'aide d'une corne
Faire un rectangle de pâte.
Découper des bandes régulières pour réaliser des pâtons de 80 grammes.
Rabattre les angles de chaque pâton au centre, puis le retourner afin de mettre la clé (soudure) dessous et bouler la pâte en faisant des petits cercles avec la main préalablement farinée.
Laisser les boules de pâtes se détendre pendant 15 à 30 minutes à température ambiante
Fleurer le plan de travail.
Déposer la pâte délicatement à l'aide d'une corne
Faire un rectangle de pâte.
Découper des bandes régulières pour réaliser des pâtons de 80 grammes.
Rabattre les angles de chaque pâton au centre, puis le retourner afin de mettre la clé (soudure) dessous et bouler la pâte en faisant des petits cercles avec la main préalablement farinée.
Laisser les boules de pâtes se détendre pendant 15 à 30 minutes à température ambiante
Les Astuces du Chef :
Si la pâte ne rebondit pas au toucher cela signifie que le pointage a été trop loin et que la pâte va retomber. Au four le pain ne gonflera pas. Il faut que la pâte soit un peu consistance, gélatineuse.
Découper des bandes régulières permet de faciliter la pesée.
Il est possible de façonner des pains plus gros.
La clé est mise dessous pour bien maintenir le pâton fermé.
Si elle est mise dessus, elle s'ouvrira et la pâton va se détendre.
Plus le boulage est réalisé avec intensité, plus il faut réaliser une détente longue.
Si la pâte ne rebondit pas au toucher cela signifie que le pointage a été trop loin et que la pâte va retomber. Au four le pain ne gonflera pas. Il faut que la pâte soit un peu consistance, gélatineuse.
Découper des bandes régulières permet de faciliter la pesée.
Il est possible de façonner des pains plus gros.
La clé est mise dessous pour bien maintenir le pâton fermé.
Si elle est mise dessus, elle s'ouvrira et la pâton va se détendre.
Plus le boulage est réalisé avec intensité, plus il faut réaliser une détente longue.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
Réalisation :
Mettre la polenta dans une assiette creuse.
Humidifier un papier absorbant et le déposer sur le plan de travail.
Fleurer l'autre partie du plan de travail.
Reprendre les boules de pâtes et faire un pli d'un côté et un pli de l'autre, puis les souder pour donner la forme d'une petite navette.
Garder la clé en dessous.
Avec le côté des mains tendues, façonner les pointes pour faire comme un citron.
Rouler le pâton sur le papier absorbant humide puis dans la polenta.
Recommencer l'étape pour les autres pâtons
Placer les pâtons sur le papier cuisson et les aplatir pour être certain que la clé est en-dessous.
Réaliser l'apprêt : laisser pousser les petits pâtons 1 heure à température ambiante recouverts d'un film guitare ou film alimentaire.
Mettre la polenta dans une assiette creuse.
Humidifier un papier absorbant et le déposer sur le plan de travail.
Fleurer l'autre partie du plan de travail.
Reprendre les boules de pâtes et faire un pli d'un côté et un pli de l'autre, puis les souder pour donner la forme d'une petite navette.
Garder la clé en dessous.
Avec le côté des mains tendues, façonner les pointes pour faire comme un citron.
Rouler le pâton sur le papier absorbant humide puis dans la polenta.
Recommencer l'étape pour les autres pâtons
Placer les pâtons sur le papier cuisson et les aplatir pour être certain que la clé est en-dessous.
Réaliser l'apprêt : laisser pousser les petits pâtons 1 heure à température ambiante recouverts d'un film guitare ou film alimentaire.
Les Astuces du Chef :
La clé doit être bien en-dessous pour bloquer les gaz à la cuisson. Si la clé est sur le côté, le pain va se déformer.
Si la pâte s'allonge de trop, la rétracter de la même façon mais en rapprochant ses mains.
La polenta va donner un effet de citron de par sa couleur jaune.
Bien marquer les pointes marquées car au four elles vont s'atténuer.
Le film guitare ou film alimentaire évite que la pâte ne croûte car la polenta est sèche et va absorber l'humidité de la pâte.
Ne pas laisser trop pousser sinon la polenta va devenir clairsemée et il y aura moins cet effet peau de citron.
La clé doit être bien en-dessous pour bloquer les gaz à la cuisson. Si la clé est sur le côté, le pain va se déformer.
Si la pâte s'allonge de trop, la rétracter de la même façon mais en rapprochant ses mains.
La polenta va donner un effet de citron de par sa couleur jaune.
Bien marquer les pointes marquées car au four elles vont s'atténuer.
Le film guitare ou film alimentaire évite que la pâte ne croûte car la polenta est sèche et va absorber l'humidité de la pâte.
Ne pas laisser trop pousser sinon la polenta va devenir clairsemée et il y aura moins cet effet peau de citron.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
Réalisation :
Lamer, ou non - selon les préférences, avec un cutter ou une lame de rasoir sur les côtés des pâtons à 45° pour favoriser la grigne.
Vaporiser d'eau les petits pains ou placer une gamelle d'eau dans le four.
Cuire dans un four ventilé à 220°C pendant 15 minutes.
Laisser refroidir à température ambiante.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Lamer, ou non - selon les préférences, avec un cutter ou une lame de rasoir sur les côtés des pâtons à 45° pour favoriser la grigne.
Vaporiser d'eau les petits pains ou placer une gamelle d'eau dans le four.
Cuire dans un four ventilé à 220°C pendant 15 minutes.
Laisser refroidir à température ambiante.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Les Astuces du Chef :
Mettre une gamelle dans le four avec de l'eau pour apporter de la vapeur à l'intérieur du four ou vaporiser les pains d'eau au vaporisateur. Les petits pains citrons vont alors développer calmement.
Dès que les pains brunissent : les sortir du four.
Ce pain se marie parfaitement avec les fruits de mer, pour les repas de Noël, des salades ou pour faire un sandwich original avec du saumon.
Mettre une gamelle dans le four avec de l'eau pour apporter de la vapeur à l'intérieur du four ou vaporiser les pains d'eau au vaporisateur. Les petits pains citrons vont alors développer calmement.
Dès que les pains brunissent : les sortir du four.
Ce pain se marie parfaitement avec les fruits de mer, pour les repas de Noël, des salades ou pour faire un sandwich original avec du saumon.
Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
Réalisation:
Lamer, ou non - selon les préférences, avec un cutter ou une lame de rasoir sur les côtés des pâtons à 45° pour favoriser la grigne.
Vaporiser d'eau les petits pains ou placer une gamelle d'eau dans le four.
Cuire dans un four ventilé à 220°C pendant 15 minutes.
Laisser refroidir à température ambiante.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Lamer, ou non - selon les préférences, avec un cutter ou une lame de rasoir sur les côtés des pâtons à 45° pour favoriser la grigne.
Vaporiser d'eau les petits pains ou placer une gamelle d'eau dans le four.
Cuire dans un four ventilé à 220°C pendant 15 minutes.
Laisser refroidir à température ambiante.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Les Astuces du Chef:
Mettre une gamelle dans le four avec de l'eau pour apporter de la vapeur à l'intérieur du four ou vaporiser les pains d'eau au vaporisateur. Les petits pains citrons vont alors développer calmement.
Dès que les pains brunissent : les sortir du four.
Ce pain se marie parfaitement avec les fruits de mer, pour les repas de Noël, des salades ou pour faire un sandwich original avec du saumon.
Mettre une gamelle dans le four avec de l'eau pour apporter de la vapeur à l'intérieur du four ou vaporiser les pains d'eau au vaporisateur. Les petits pains citrons vont alors développer calmement.
Dès que les pains brunissent : les sortir du four.
Ce pain se marie parfaitement avec les fruits de mer, pour les repas de Noël, des salades ou pour faire un sandwich original avec du saumon.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
Réalisation:
Mettre la polenta dans une assiette creuse.
Humidifier un papier absorbant et le déposer sur le plan de travail.
Fleurer l'autre partie du plan de travail.
Reprendre les boules de pâtes et faire un pli d'un côté et un pli de l'autre, puis les souder pour donner la forme d'une petite navette.
Garder la clé en dessous.
Avec le côté des mains tendues, façonner les pointes pour faire comme un citron.
Rouler le pâton sur le papier absorbant humide puis dans la polenta.
Recommencer l'étape pour les autres pâtons
Placer les pâtons sur le papier cuisson et les aplatir pour être certain que la clé est en-dessous.
Réaliser l'apprêt : laisser pousser les petits pâtons 1 heure à température ambiante recouverts d'un film guitare ou film alimentaire.
Mettre la polenta dans une assiette creuse.
Humidifier un papier absorbant et le déposer sur le plan de travail.
Fleurer l'autre partie du plan de travail.
Reprendre les boules de pâtes et faire un pli d'un côté et un pli de l'autre, puis les souder pour donner la forme d'une petite navette.
Garder la clé en dessous.
Avec le côté des mains tendues, façonner les pointes pour faire comme un citron.
Rouler le pâton sur le papier absorbant humide puis dans la polenta.
Recommencer l'étape pour les autres pâtons
Placer les pâtons sur le papier cuisson et les aplatir pour être certain que la clé est en-dessous.
Réaliser l'apprêt : laisser pousser les petits pâtons 1 heure à température ambiante recouverts d'un film guitare ou film alimentaire.
Les Astuces du Chef:
La clé doit être bien en-dessous pour bloquer les gaz à la cuisson. Si la clé est sur le côté, le pain va se déformer.
Si la pâte s'allonge de trop, la rétracter de la même façon mais en rapprochant ses mains.
La polenta va donner un effet de citron de par sa couleur jaune.
Bien marquer les pointes marquées car au four elles vont s'atténuer.
Le film guitare ou film alimentaire évite que la pâte ne croûte car la polenta est sèche et va absorber l'humidité de la pâte.
Ne pas laisser trop pousser sinon la polenta va devenir clairsemée et il y aura moins cet effet peau de citron.
La clé doit être bien en-dessous pour bloquer les gaz à la cuisson. Si la clé est sur le côté, le pain va se déformer.
Si la pâte s'allonge de trop, la rétracter de la même façon mais en rapprochant ses mains.
La polenta va donner un effet de citron de par sa couleur jaune.
Bien marquer les pointes marquées car au four elles vont s'atténuer.
Le film guitare ou film alimentaire évite que la pâte ne croûte car la polenta est sèche et va absorber l'humidité de la pâte.
Ne pas laisser trop pousser sinon la polenta va devenir clairsemée et il y aura moins cet effet peau de citron.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
Farine
250 g de semoule de maïs très fine (polenta)
Farine
250 g de semoule de maïs très fine (polenta)
Réalisation:
Fleurer le plan de travail.
Déposer la pâte délicatement à l'aide d'une corne
Faire un rectangle de pâte.
Découper des bandes régulières pour réaliser des pâtons de 80 grammes.
Rabattre les angles de chaque pâton au centre, puis le retourner afin de mettre la clé (soudure) dessous et bouler la pâte en faisant des petits cercles avec la main préalablement farinée.
Laisser les boules de pâtes se détendre pendant 15 à 30 minutes à température ambiante
Fleurer le plan de travail.
Déposer la pâte délicatement à l'aide d'une corne
Faire un rectangle de pâte.
Découper des bandes régulières pour réaliser des pâtons de 80 grammes.
Rabattre les angles de chaque pâton au centre, puis le retourner afin de mettre la clé (soudure) dessous et bouler la pâte en faisant des petits cercles avec la main préalablement farinée.
Laisser les boules de pâtes se détendre pendant 15 à 30 minutes à température ambiante
Les Astuces du Chef:
Si la pâte ne rebondit pas au toucher cela signifie que le pointage a été trop loin et que la pâte va retomber. Au four le pain ne gonflera pas. Il faut que la pâte soit un peu consistance, gélatineuse.
Découper des bandes régulières permet de faciliter la pesée.
Il est possible de façonner des pains plus gros.
La clé est mise dessous pour bien maintenir le pâton fermé.
Si elle est mise dessus, elle s'ouvrira et la pâton va se détendre.
Plus le boulage est réalisé avec intensité, plus il faut réaliser une détente longue.
Si la pâte ne rebondit pas au toucher cela signifie que le pointage a été trop loin et que la pâte va retomber. Au four le pain ne gonflera pas. Il faut que la pâte soit un peu consistance, gélatineuse.
Découper des bandes régulières permet de faciliter la pesée.
Il est possible de façonner des pains plus gros.
La clé est mise dessous pour bien maintenir le pâton fermé.
Si elle est mise dessus, elle s'ouvrira et la pâton va se détendre.
Plus le boulage est réalisé avec intensité, plus il faut réaliser une détente longue.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
800 g de farine de blé T55 ou T65
200 g de farine de seigle T130
18 g de sel
12 g de levure
680 g d'eau
150 g de citrons confits
Zestes d'1/2 citron
800 g de farine de blé T55 ou T65
200 g de farine de seigle T130
18 g de sel
12 g de levure
680 g d'eau
150 g de citrons confits
Zestes d'1/2 citron
Réalisation:
Dans la cuve d'un robot muni du crochet, mettre l'eau en en réservant une partie.
Ajouter la farine de blé, la farine de seigle, le sel dans un coin de la cuve et la levure de l'autre côté.
Fraser la pâte en 1ère vitesse afin d'obtenir une pâte mélangée.
Pétrir en première vitesse pendant 5 minutes.
Puis pétrir pendant 5 minutes en 4ème vitesse jusqu'à ce que la pâte soit lisse (ou 2ème vitesse selon les robots)
Vérifier la formation du réseau glutineux.
Si la pâte est suffisamment élastique : c'est que la pâte est bien pétrie.
Ajouter le citron confit préalablement haché le plus fin possible, et les zestes de citron.
Pétrir en 4ème vitesse pendant 1 minute environ pour incorporer la garniture.
Fleurer le plan de travail et la pâte.
Mettre la pâte en forme pour faire une boule et la mettre dans le cul-de-poule.
Réaliser le pointage pendant 30 à 60 minutes à température ambiante.
Dans la cuve d'un robot muni du crochet, mettre l'eau en en réservant une partie.
Ajouter la farine de blé, la farine de seigle, le sel dans un coin de la cuve et la levure de l'autre côté.
Fraser la pâte en 1ère vitesse afin d'obtenir une pâte mélangée.
Pétrir en première vitesse pendant 5 minutes.
Puis pétrir pendant 5 minutes en 4ème vitesse jusqu'à ce que la pâte soit lisse (ou 2ème vitesse selon les robots)
Vérifier la formation du réseau glutineux.
Si la pâte est suffisamment élastique : c'est que la pâte est bien pétrie.
Ajouter le citron confit préalablement haché le plus fin possible, et les zestes de citron.
Pétrir en 4ème vitesse pendant 1 minute environ pour incorporer la garniture.
Fleurer le plan de travail et la pâte.
Mettre la pâte en forme pour faire une boule et la mettre dans le cul-de-poule.
Réaliser le pointage pendant 30 à 60 minutes à température ambiante.
Les Astuces du Chef:
Certaines farines absorbent plus ou moins d'eau, c'est pour cela qu'il ne faut pas verser toute l'eau.
Si la pâte parait trop sèche, ajoutez de l'eau.
Ne pas mélanger le sel et la levure car le sel est un régulateur de fermentation, cela peut pénaliser le pouvoir fermentaire de la levure.
Pour réaliser du bon pain il y a une température de base à respecter.
Pour le pain de campagne, la température de base est 60°C. Cette température varie de 55 à 60°C pour la plupart des pains. Ce chiffre va permettre de définir la température de l'eau qui sera à mettre dans le pétrin.
Par exemple le laboratoire est à 20°C et la farine est à 20°C, on additionne ces températures ce qui donne 40°C, et on la soustrait à la température de base (60°C), ce qui donne 20°C. L'eau devra alors être à 20°C.
Ainsi, lorsque l'on ajoute l'eau à 20°C à la farine à 20°C dans un laboratoire à 20°C, la pâte pétrie sera à 23°C ou 24°C car au pétrissage la pâte montera de 2 à 4°C suivant l'intensité de pétrissage.
Si jamais on prend une température de base de 60°C et que la pâte est à 26°C (soit 2°C au-dessus de la moyenne des pâtes à pains) il faudra simplement abaisser la température de base de 60°C de 2°C. Il faudra que l'eau soit à 18°C au lieu de 20°C et la pâte sortira après à 24°C.
Mouiller ses mains pour manipuler et tester la pâte.
Hacher les citrons confits permet d'avoir quelque chose d'uniforme et d'avoir des morceaux de citrons partout.
Les zestes de citrons renforcent le goût du citron. Il est possible d'augmenter la quantité de zestes pour un goût plus prononcé.
Il est possible de conserver la pâte au froid à +4°C pendant 24h. Il faut alors lui donner un rabat au bout de 30 minutes et la conserver filmée dans un cul de poule. Ainsi les citrons seront bien infusés dans la pâte qui aura un peu plus de goût.
Certaines farines absorbent plus ou moins d'eau, c'est pour cela qu'il ne faut pas verser toute l'eau.
Si la pâte parait trop sèche, ajoutez de l'eau.
Ne pas mélanger le sel et la levure car le sel est un régulateur de fermentation, cela peut pénaliser le pouvoir fermentaire de la levure.
Pour réaliser du bon pain il y a une température de base à respecter.
Pour le pain de campagne, la température de base est 60°C. Cette température varie de 55 à 60°C pour la plupart des pains. Ce chiffre va permettre de définir la température de l'eau qui sera à mettre dans le pétrin.
Par exemple le laboratoire est à 20°C et la farine est à 20°C, on additionne ces températures ce qui donne 40°C, et on la soustrait à la température de base (60°C), ce qui donne 20°C. L'eau devra alors être à 20°C.
Ainsi, lorsque l'on ajoute l'eau à 20°C à la farine à 20°C dans un laboratoire à 20°C, la pâte pétrie sera à 23°C ou 24°C car au pétrissage la pâte montera de 2 à 4°C suivant l'intensité de pétrissage.
Si jamais on prend une température de base de 60°C et que la pâte est à 26°C (soit 2°C au-dessus de la moyenne des pâtes à pains) il faudra simplement abaisser la température de base de 60°C de 2°C. Il faudra que l'eau soit à 18°C au lieu de 20°C et la pâte sortira après à 24°C.
Mouiller ses mains pour manipuler et tester la pâte.
Hacher les citrons confits permet d'avoir quelque chose d'uniforme et d'avoir des morceaux de citrons partout.
Les zestes de citrons renforcent le goût du citron. Il est possible d'augmenter la quantité de zestes pour un goût plus prononcé.
Il est possible de conserver la pâte au froid à +4°C pendant 24h. Il faut alors lui donner un rabat au bout de 30 minutes et la conserver filmée dans un cul de poule. Ainsi les citrons seront bien infusés dans la pâte qui aura un peu plus de goût.
Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
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