Certaines farines absorbent plus ou moins d'eau, c'est pour cela qu'il ne faut pas verser toute l'eau. Si la pâte parait trop sèche, ajoutez de l'eau. Ne pas mélanger le sel et la levure car le sel est un régulateur de fermentation, cela peut pénaliser le pouvoir fermentaire de la levure. Pour réaliser du bon pain il y a une température de base à respecter. Pour le pain de campagne, la température de base est 60°C. Cette température varie de 55 à 60°C pour la plupart des pains. Ce chiffre va permettre de définir la température de l'eau qui sera à mettre dans le pétrin. Par exemple le laboratoire est à 20°C et la farine est à 20°C, on additionne ces températures ce qui donne 40°C, et on la soustrait à la température de base (60°C), ce qui donne 20°C. L'eau devra alors être à 20°C. Ainsi, lorsque l'on ajoute l'eau à 20°C à la farine à 20°C dans un laboratoire à 20°C, la pâte pétrie sera à 23°C ou 24°C car au pétrissage la pâte montera de 2 à 4°C suivant l'intensité de pétrissage. Si jamais on prend une température de base de 60°C et que la pâte est à 26°C (soit 2°C au-dessus de la moyenne des pâtes à pains) il faudra simplement abaisser la température de base de 60°C de 2°C. Il faudra que l'eau soit à 18°C au lieu de 20°C et la pâte sortira après à 24°C. Mouiller ses mains pour manipuler et tester la pâte. Hacher les citrons confits permet d'avoir quelque chose d'uniforme et d'avoir des morceaux de citrons partout. Les zestes de citrons renforcent le goût du citron. Il est possible d'augmenter la quantité de zestes pour un goût plus prononcé. Il est possible de conserver la pâte au froid à +4°C pendant 24h. Il faut alors lui donner un rabat au bout de 30 minutes et la conserver filmée dans un cul de poule. Ainsi les citrons seront bien infusés dans la pâte qui aura un peu plus de goût.

La clé doit être bien en-dessous pour bloquer les gaz à la cuisson. Si la clé est sur le côté, le pain va se déformer. Si la pâte s'allonge de trop, la rétracter de la même façon mais en rapprochant ses mains. La polenta va donner un effet de citron de par sa couleur jaune. Bien marquer les pointes marquées car au four elles vont s'atténuer. Le film guitare ou film alimentaire évite que la pâte ne croûte car la polenta est sèche et va absorber l'humidité de la pâte. Ne pas laisser trop pousser sinon la polenta va devenir clairsemée et il y aura moins cet effet peau de citron.

Mettre une gamelle dans le four avec de l'eau pour apporter de la vapeur à l'intérieur du four ou vaporiser les pains d'eau au vaporisateur. Les petits pains citrons vont alors développer calmement. Dès que les pains brunissent : les sortir du four. Ce pain se marie parfaitement avec les fruits de mer, pour les repas de Noël, des salades ou pour faire un sandwich original avec du saumon.