Voila chef

Pain multicéréales et fruits

Voila chef divider

Olivier Magne

Débutant

3
vidéos
27
minutes
DECOUVRIR

Olivier Magne

Meilleur Ouvrier de France Boulanger Farine & O - Paris

LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS SON COURS EN LIGNE :

  • Ajouter des inclusions dans une pâte
  • Cuire un pain au four
  • Cuire un pain en moule
  • Détailler une pâte à pain
  • Façonner une pâte à pain
  • Humidifier et couvrir de décoration une pâte avant cuisson
  • Obtenir un réseau glutineux
  • Pétrir une pâte à pain au batteur
  • Réaliser l'apprêt ou mise en pousse d'un produit
  • Réaliser une grigne
  • TEMPS TOTAL:
    3h

    PREPARATIon:

    30m

    CUISSON:

    1h

    REPOS:

    1h30

    INGRéDIENTS

    POUR 6 PAINS :

    600 g de farine d'épeautre
    200 g de farine de meule T80
    200 g de farine de seigle T170
    830 g d'eau
    18 g de sel
    12 g de levure
    20 g de graines de sésame
    20 g de graines de lin brun
    20 g de graines de lin doré
    20 g de graines de tournesol
    20 g de miel
    100 g de graines de courges
    100 g de figues séchées
    100 g d'abricots secs
    100 g de pruneaux
    150 g de noisettes torréfiées
    500 g de flocons d'avoine

    Il est recommandé de diviser la recette selon la capacité optimale de sa cuve de batteur.

    voila chef

    USTENSILES SPECIFIQUES

    Robot avec crochet
    Moules en acier antiadhésifs de dimensions : L 15 x l 8,5 x h 7 cm

    Pour profiter de ce cours en intégralité, rejoignez-nous !

    DEVENIR MEMBRE

    INGRéDIENTS

    POUR 6 PAINS :

    600 g de farine d'épeautre
    200 g de farine de meule T80
    200 g de farine de seigle T170
    830 g d'eau
    18 g de sel
    12 g de levure
    20 g de graines de sésame
    20 g de graines de lin brun
    20 g de graines de lin doré
    20 g de graines de tournesol
    20 g de miel
    100 g de graines de courges
    100 g de figues séchées
    100 g d'abricots secs
    100 g de pruneaux
    150 g de noisettes torréfiées
    500 g de flocons d'avoine

    Il est recommandé de diviser la recette selon la capacité optimale de sa cuve de batteur.

    USTENSILES SPECIFIQUES

    Robot avec crochet
    Moules en acier antiadhésifs de dimensions : L 15 x l 8,5 x h 7 cm

    Contenu réservé aux membres

    Voila chef divider

    Pas encore membre ?
    Rejoignez la communauté VOILA CHEF pour accéder au contenu de cette master classe,
    et en illimité à toutes les autres recettes des grands Chefs !

    1. Pétrissage et inclusion des graines et fruits secs 12:05
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Obtenir un réseau glutineux
  • Pétrir une pâte à pain au batteur
  • Ajouter des inclusions dans une pâte
  • Ingrédients:
    600 g de farine d'épeautre 200 g de farine de meule T80 200 g de farine de seigle T170 830 g d'eau 18 g de sel 12 g de levure 20 g de graines de sésame 20 g de graines de lin brun 20 g de graines de lin doré 20 g de graines de tournesol 20 g de miel 100 g de graines de courges 100 g de figues séchées 100 g d'abricots secs 100 g de pruneaux 150 g de noisettes torréfiées
    600 g de farine d'épeautre 200 g de farine de meule T80 200 g de farine de seigle T170 830 g d'eau 18 g de sel 12 g de levure 20 g de graines de sésame 20 g de graines de lin brun 20 g de graines de lin doré 20 g de graines de tournesol 20 g de miel 100 g de graines de courges 100 g de figues séchées 100 g d'abricots secs 100 g de pruneaux 150 g de noisettes torréfiées
    voila chef
    Réalisation:
    Dans la cuve d'un robot muni du crochet, verser l'eau en gardant une petite partie de côté. Ajouter la farine d'épeautre, la farine de meule et la farine de seigle. Placer la levure dans un coin du pétrin et ajouter le sel dans un autre coin. Enfin ajouter les graines de lin doré, les graines de lin brun, les graines de sésame et le miel. Commencer par fraser la pâte en 1ère vitesse afin que tous les éléments se mélangent. Puis pétrir pendant 5 minutes en 1ère vitesse. Pétrir ensuite la pâte pendant 5 minutes en 4ème vitesse afin de la lisser (4ème ou 2ème vitesse selon les robots). Une fois que la pâte est élastique avec un réseau glutineux, ajouter la garniture : noisettes, graines de courges, figues séchées, abricots secs et pruneaux. Mélanger en 1ère vitesse pendant 1 à 2 minutes pour homogénéiser la pâte et incorporer la garniture.
    Dans la cuve d'un robot muni du crochet, verser l'eau en gardant une petite partie de côté. Ajouter la farine d'épeautre, la farine de meule et la farine de seigle. Placer la levure dans un coin du pétrin et ajouter le sel dans un autre coin. Enfin ajouter les graines de lin doré, les graines de lin brun, les graines de sésame et le miel. Commencer par fraser la pâte en 1ère vitesse afin que tous les éléments se mélangent. Puis pétrir pendant 5 minutes en 1ère vitesse. Pétrir ensuite la pâte pendant 5 minutes en 4ème vitesse afin de la lisser (4ème ou 2ème vitesse selon les robots). Une fois que la pâte est élastique avec un réseau glutineux, ajouter la garniture : noisettes, graines de courges, figues séchées, abricots secs et pruneaux. Mélanger en 1ère vitesse pendant 1 à 2 minutes pour homogénéiser la pâte et incorporer la garniture.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Ce pain est un "pain de garde" c'est-à-dire qu'on peut le conserver longtemps grâce aux farines choisies et au miel qui apporte une meilleure conservation. Vous pouvez également pétrir le pain à la main. Ne pas verser la totalité de l'eau car les farines utilisées ont un pouvoir d'absorption différent. Vérifier la pâte pour savoir s'il est nécessaire d'ajouter de l'eau. La pâte initiale est souple car les noisettes sont torréfiées et déshydratées. Pendant qu'elles vont être incorporées en fin de pétrissage, les noisettes vont reprendre de l'hydratation en prenant l'eau de la pâte. Attention de ne pas faire une pâte trop molle car elle sera collante et donc plus difficile à travailler. Pétrir en 2ème vitesse (ou 4ème vitesse) permet d'aller chercher le réseau glutineux et avoir une pâte élastique avant de mettre la garniture. Se mouiller les mains permet de manipuler la pâte sans qu'elle ne colle aux doigts. En fin de pétrissage, corner la cuve afin de soulever la pâte et récupérer la garniture non mélangée.
    Ce pain est un "pain de garde" c'est-à-dire qu'on peut le conserver longtemps grâce aux farines choisies et au miel qui apporte une meilleure conservation. Vous pouvez également pétrir le pain à la main. Ne pas verser la totalité de l'eau car les farines utilisées ont un pouvoir d'absorption différent. Vérifier la pâte pour savoir s'il est nécessaire d'ajouter de l'eau. La pâte initiale est souple car les noisettes sont torréfiées et déshydratées. Pendant qu'elles vont être incorporées en fin de pétrissage, les noisettes vont reprendre de l'hydratation en prenant l'eau de la pâte. Attention de ne pas faire une pâte trop molle car elle sera collante et donc plus difficile à travailler. Pétrir en 2ème vitesse (ou 4ème vitesse) permet d'aller chercher le réseau glutineux et avoir une pâte élastique avant de mettre la garniture. Se mouiller les mains permet de manipuler la pâte sans qu'elle ne colle aux doigts. En fin de pétrissage, corner la cuve afin de soulever la pâte et récupérer la garniture non mélangée.
    voila chef
    2. Détaillage, façonnage et apprêt 6:06
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Réaliser l'apprêt ou mise en pousse d'un produit
  • Humidifier et couvrir de décoration une pâte avant cuisson
  • Façonner une pâte à pain
  • Détailler une pâte à pain
  • Ingrédients:
    500 g de flocons d'avoine
    500 g de flocons d'avoine
    voila chef
    Réalisation:
    Préparer une assiette creuse avec les flocons d'avoine. Récupérer la pâte à l'aide de la corne. Humidifier le plateau de la balance et le plan de travail avec de l'eau. Peser des pâtons de 400 grammes. Humidifier ses mains et mettre le pâton sur le plan de travail pour le façonner. Façonner la pâte en la pliant et formant un cylindre. Rouler le pâton dans les flocons d'avoine et le déposer dans le moule préalablement graissé. Répéter l'opération. Réaliser l'apprêt : mettre la pâte en pousse pendant 1h30 à température ambiante (24°C).
    Préparer une assiette creuse avec les flocons d'avoine. Récupérer la pâte à l'aide de la corne. Humidifier le plateau de la balance et le plan de travail avec de l'eau. Peser des pâtons de 400 grammes. Humidifier ses mains et mettre le pâton sur le plan de travail pour le façonner. Façonner la pâte en la pliant et formant un cylindre. Rouler le pâton dans les flocons d'avoine et le déposer dans le moule préalablement graissé. Répéter l'opération. Réaliser l'apprêt : mettre la pâte en pousse pendant 1h30 à température ambiante (24°C).
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Mouiller le plateau de la balance, le plan de travail et les mains permet de travailler la pâte sans qu'elle colle. Veiller à ce que le pâton soit bien humide pour que les flocons d'avoine collent bien à la pâte. Faire une petite pression sur la pâte pour qu'elle épouse bien le moule. Si l'apprêt est fait dans un espace où l'air est sec, où il fait froid, mettre un film plastique ou guitare pour éviter que la pâte ne croûte et assurer une bonne fermentation. La pâte après pétrissage et avant cuisson peut-être conservée 24 heures au froid à +4°C, recouverte d'un film plastique.
    Mouiller le plateau de la balance, le plan de travail et les mains permet de travailler la pâte sans qu'elle colle. Veiller à ce que le pâton soit bien humide pour que les flocons d'avoine collent bien à la pâte. Faire une petite pression sur la pâte pour qu'elle épouse bien le moule. Si l'apprêt est fait dans un espace où l'air est sec, où il fait froid, mettre un film plastique ou guitare pour éviter que la pâte ne croûte et assurer une bonne fermentation. La pâte après pétrissage et avant cuisson peut-être conservée 24 heures au froid à +4°C, recouverte d'un film plastique.
    voila chef
    3. Cuisson et découpe 8:59
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Cuire un pain au four
  • Réaliser une grigne
  • Cuire un pain en moule
  • Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Huiler le côté tranchant de la corne et marquer d'un coup sec le centre du pâton dans le moule dans sa longueur. Mettre les moules en quinconce sur la plaque pour une meilleure cuisson. Cuire au four ventilé pendant 30 minutes à 220°C, puis pendant 30 minutes à 200°C. Laisser refroidir sur une grille avant de couper. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Huiler le côté tranchant de la corne et marquer d'un coup sec le centre du pâton dans le moule dans sa longueur. Mettre les moules en quinconce sur la plaque pour une meilleure cuisson. Cuire au four ventilé pendant 30 minutes à 220°C, puis pendant 30 minutes à 200°C. Laisser refroidir sur une grille avant de couper. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    A mi-cuisson, il est possible de sortir les pains des moules pour laisser sécher et colorer les bords extérieurs. Ce pain peut-être déguster tel quel ou toasté, en tartines, en sandwich ou nature. Il peut-être conservé pendant plusieurs jours à température ambiante.
    A mi-cuisson, il est possible de sortir les pains des moules pour laisser sécher et colorer les bords extérieurs. Ce pain peut-être déguster tel quel ou toasté, en tartines, en sandwich ou nature. Il peut-être conservé pendant plusieurs jours à température ambiante.
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !

    Le cahier de recette

    TELECHARGER LA RECETTE
    (PDF)
    RECIPE IN ENGLISH
    (PDF)
    RECIPE IN CHINESE
    (PDF)

    RETROUVEZ LA DEFINITION DES TERMES TECHNIQUES

    LEXIQUE
    DECOUVREZ LES AUTRES COURS EN LIGNE DE
    Olivier Magne

    DECOUVREZ LES AUTRES CHEFS