Sébastien Chevallier, MOF Boulanger : portrait d’un formateur

Sébastien Chevallier est Meilleur Ouvrier de France Boulanger depuis mai 2011. Il enseigne au CFA de Vesoul depuis 2009 et forme aujourd'hui des professionnels en France comme à l'étranger. Son parcours ne ressemble pas à une ligne droite : préapprentissage à 15 ans, deux ans de fournil à bord d'un bâtiment de combat, CAP pâtissier passé à 27 ans en candidat libre, puis les concours. Voilà pourquoi son nom revient dès qu'un boulanger cherche à progresser sur les fermentations ou le décor.

En bref

• MOF Boulanger 2011, professeur de boulangerie à la CMA Formation de Vesoul depuis 2009.

• Entré dans le métier à 15 ans par un préapprentissage, CAP Boulanger l'année suivante.

• Deux ans en mer, à Brest, à produire pain et viennoiseries sur un bâtiment de combat.

• CAP Pâtissier à 27 ans en candidat libre, brevet de maîtrise en boulangerie deux ans plus tard.

• Auteur en 2015 de Pains party : mes techniques de décor pas à pas, 95 pages de gabarits, caches et pochoirs.

• Quatre cours sur VoilaChef, du niveau Débutant (baguette de tradition) à Expert (pain party).

Du préapprentissage à 15 ans au titre de MOF

Tout commence tôt, et sans plan de carrière. À 15 ans, Sébastien Chevallier découvre le métier par un préapprentissage. L'année suivante, il signe son apprentissage et décroche son CAP Boulanger. Rien d'exceptionnel jusque-là : c'est le chemin classique, celui de milliers de gamins qui entrent en fournil par la porte de l'alternance.

Ce qui change, c'est la suite. Son service militaire terminé, il ne cherche pas ailleurs : il retourne dans l'entreprise qui l'a formé. Puis il enchaîne chez deux autres artisans. Objectif assumé, approfondir le levain et les fermentations. C'est là que le métier bascule. Comprendre pourquoi une pâte lève, pourquoi un levain se déséquilibre, pourquoi une mie s'ouvre ou se serre : ce sont ces questions-là qui le tiennent, et elles ne se règlent pas avec une recette.

Cette curiosité explique la suite du parcours. Le titre de MOF ne tombe pas sur un débutant doué, il tombe sur quelqu'un qui a passé une quinzaine d'années à comparer des méthodes de travail dans des labos différents.

Le pain de combat : son passage dans la Marine

Le service militaire, il le fait à Brest, embarqué deux ans sur un bâtiment de combat. Le quotidien est simple à décrire, moins à vivre : en mer, il est boulanger. Il produit le pain et les viennoiseries de l'équipage. À quai, il devient commis aux vivres et participe à la gestion de la cuisine et des matières premières.

Ce détour dit beaucoup de sa façon de travailler.

• Le volume d'abord. Nourrir un équipage entier, tous les jours, sans livraison de secours ni boutique d'à côté.

• La contrainte comme cadre. Peu de place, du matériel limité, des horaires qui ne se négocient pas.

• La gestion des stocks. Quand on est commis aux vivres, on apprend à compter avant de pétrir.

Autrement dit : la régularité, la planification et le sens du réel. Trois réflexes qu'on retrouve dans sa manière d'expliquer une fermentation, jamais dans l'abstrait mais toujours ramenée à ce que la pâte fait à 6 h du matin.

Le CAP pâtissier à 27 ans, le brevet de maîtrise ensuite

À 27 ans, Sébastien Chevallier retourne en examen. Pas pour changer de métier, pour élargir sa pratique : il passe son CAP Pâtissier en candidat libre. Le geste est cohérent. Un boulanger qui comprend les pâtes levées feuilletées, les crèmes et les finitions travaille autrement ses viennoiseries et ses produits de snacking.

Deux ans plus tard, il enchaîne avec un brevet de maîtrise en boulangerie. Ce diplôme-là n'est pas décoratif : il atteste d'une capacité à encadrer, à organiser une production et à transmettre. C'est aussi, de son propre aveu, ce qui lui ouvre les portes des concours.

Retenez l'ordre. Le CAP d'abord, le brevet de maîtrise ensuite, la compétition après. Beaucoup de professionnels font l'inverse et s'épuisent à vouloir briller avant d'avoir structuré leur pratique.

Coupe de France, Coupe d'Europe 2010, MOF 2011 : la chronologie

Les dates s'enchaînent vite, une fois le brevet de maîtrise en poche.

• Coupe de France. Deux participations. Puis une première place en catégorie décor artistique, qui lui ouvre les portes de l'équipe de France de boulangerie.

• Coupe d'Europe 2010. Sa deuxième année dans le collectif : l'équipe de France prend la première place de la Coupe d'Europe de la boulangerie.

• Sélections MOF, 2010. La même année, il se présente aux sélections du concours Un des Meilleurs Ouvriers de France et se qualifie pour la finale.

• Mai 2011. Il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France Boulanger.

Un mot sur ce dernier concours, souvent mal compris : ce n'est pas un championnat d'une journée. Les épreuves se préparent sur des mois et la promotion 2011 de la boulangerie comptait six lauréats, départagés lors d'une finale organisée à l'INBP de Rouen (palmarès et contexte). Le col tricolore sanctionne une maîtrise complète, pièces de décor comprises - d'où l'importance du travail artistique dans son parcours.

Pain Party : transmettre le décor en 95 pages

En 2015, il publie Pains party : mes techniques de décor pas à pas, aux éditions Les Itinéraires, dans la collection de l'INBP. 95 pages de gabarits, caches et pochoirs. Le livre ne se contente pas d'aligner des modèles : il détaille le matériel, les techniques et les recettes nécessaires pour construire une pièce en pâte à pain (fiche du livre).

Pourquoi insister sur ce point dans un portrait de formateur ? Parce que le décor est souvent le parent pauvre de la formation boulangère. On vous apprend à faire du bon pain, rarement à le rendre spectaculaire. Or, en boutique, une pièce de pain party fait deux choses à la fois : elle occupe la vitrine et elle raconte un savoir-faire. C'est un argument commercial autant qu'une discipline technique.

Un livre de gabarits, c'est enfin une manière de transmettre qui ne dépend ni d'un lieu ni d'un horaire. Cinq ans avant ses cours filmés, il avait déjà choisi ce format : montrer, étape par étape, avec les repères à côté.

Ce qu'il enseigne au CFA de Vesoul depuis 2009

Depuis 2009, Sébastien Chevallier est professeur de boulangerie à la CMA Formation de Vesoul, l'ancien CFA de la Haute-Saône. Il y forme des apprentis du CAP au brevet de maîtrise. Autrement dit toute la chaîne : les gestes de base, puis les niveaux où l'on attend une lecture de la pâte, une organisation de production et une capacité à expliquer ses choix.

Le centre propose le CAP Boulanger, le BP Boulanger et un certificat de spécialisation en boulangerie spécialisée, au 5 rue du Talerot à Vesoul (présentation du centre). Il y a une ironie utile dans ce parcours : un MOF qui a passé un CAP pâtissier en candidat libre enseigne dans le circuit de l'apprentissage classique. Les deux mondes se parlent, et c'est tant mieux.

En parallèle, il est formateur en France et à l'international. Cette double casquette - classe d'apprentis et intervention auprès de professionnels confirmés - se sent dans sa pédagogie : il ne suppose jamais que l'évidence est partagée. Il nomme le repère, montre la texture, explique ce qu'il faut regarder.

Ses 4 cours sur VoilaChef

Quatre réalisations, quatre niveaux différents. De quoi travailler une progression complète plutôt qu'une recette isolée.

Cours	Niveau	Durée de préparation	Ce qu'on y travaille
Baguette de tradition française	Débutant	30 min	Pâte au levain liquide, pétrissage, pointage retardé, façonnage et cuisson
Pain de mie sur levain de lait	Avancé	30 min	Levain de lait, pâte enrichie, mie régulière et conservation
Tourte de seigle auvergnate	Avancé	30 min	Levain dur de seigle, pâte à forte proportion de seigle, tenue à la cuisson
Pain party	Expert	50 min	Pièce artistique en pâte levée, gabarits, caches, pochoirs et colle alimentaire

Chaque cours est accompagné des recettes et fiches techniques correspondantes : levain de lait, levain de seigle, pâte à pain de tradition française, pâte à pain de mie, pâte à pain de seigle, colle alimentaire au blanc d'œuf. C'est l'intérêt du format : on peut revoir uniquement l'étape qui bloque, pas les cinquante minutes entières.

La progression est lisible. On commence par une pâte de base, on complète avec des levains spécifiques et des pâtes plus techniques, on finit par une pièce de décor. C'est exactement l'ordre dans lequel il a construit son propre parcours professionnel.

Ce que son parcours apprend aux professionnels qui veulent se perfectionner

Quatre leçons, valables que vous soyez en poste ou en reconversion.

1. Se former tard n'est pas se former mal. CAP pâtissier à 27 ans, brevet de maîtrise deux ans plus tard, titre de MOF en 2011. Un parcours de formation continue mené en parallèle du travail, pas un cursus idéal reconstruit après coup.

2. Le concours est un outil, pas un trophée. La Coupe de France a servi de cadre d'entraînement avant le titre. Se préparer à une épreuve oblige à formaliser ce qu'on faisait par habitude - et ça, ça reste même quand on ne gagne pas.

3. La technique ne suffit pas. Le décor, la présentation, la capacité à raconter un produit font la différence en boutique. Un pain party bien exécuté vend mieux qu'un pain parfait mais anonyme.

4. Transmettre force à clarifier. Dix-sept ans devant des apprentis à Vesoul, ça vous oblige à nommer chaque repère. C'est probablement ce qui rend ses cours utilisables : il ne dit pas « il faut que ce soit prêt », il dit quoi regarder.

Concrètement, pour un Chef ou un artisan qui veut progresser, la démarche ressemble à ça : cibler une famille de produits (levains, pâtes de seigle, pâte enrichie), comparer plusieurs méthodes de Chefs différents, puis tester sur sa propre production. Le catalogue de formations en boulangerie couvre les farines, les fermentations, le pétrissage, le façonnage et la cuisson ; l'offre dédiée aux professionnels et artisans est pensée pour ça, sans immobiliser le laboratoire. Si vous êtes en reconversion ou en formation initiale, l'usage est différent : consolider les acquis du CFA et préparer les épreuves pratiques.

Notre avis, franchement : dans un métier où l'on progresse surtout en changeant de fournil, observer plusieurs MOF travailler la même pâte est le raccourci le plus rentable. Pas de quoi remplacer les mains dans la pâte, mais de quoi arrêter de reproduire une erreur pendant dix ans.

Retrouvez l'ensemble de son parcours et de ses réalisations sur sa fiche Chef, et les autres formateurs boulangers sur la page des Chefs VoilaChef.

Questions fréquentes

Sébastien Chevallier est-il MOF boulanger ou pâtissier ? MOF Boulanger, promotion 2011. Il est également titulaire d'un CAP Pâtissier, obtenu à 27 ans en candidat libre, et d'un brevet de maîtrise en boulangerie. Ses cours portent sur la boulangerie : baguette de tradition, pain de mie au levain de lait, tourte de seigle, pain party.

Ses cours remplacent-ils une formation en CFA ou un CAP ? Non. Ses cours en ligne complètent une formation diplômante ou une pratique en laboratoire, ils ne s'y substituent pas. Ils servent à revoir un geste, comprendre un procédé et comparer des méthodes ; la pratique régulière et l'accompagnement d'un formateur restent indispensables.

Par quel cours commencer ? Par la baguette de tradition française (Débutant, 30 min) si vous voulez consolider les bases du levain liquide et du pointage retardé. Ensuite le pain de mie et la tourte de seigle (Avancé, 30 min) pour travailler des levains spécifiques. Le pain party (Expert, 50 min) se garde pour la fin : c'est de la décoration, et elle ne pardonne pas l'approximation sur la pâte.

Sources

• Palmarès et contexte du concours MOF Boulangerie 2011 : lyon-saveurs.fr

• Le concours Un des Meilleurs Ouvriers de France, présentation générale : fr.wikipedia.org

• Coupe d'Europe de la boulangerie : boulangerie.org

• Pains party : mes techniques de décor pas à pas, Les Itinéraires / INBP, 2015 : fnac.com

• CMA Formation Vesoul (CAP, BP et CS boulangerie) : cmaformation-bfc.fr