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Baguette de tradition française
L’authentique baguette de tradition française, réalisée sur levain liquide, à la croûte joliment dorée et à la mie crème et alvéolée, emblématique d’un savoir-faire boulanger inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO.
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Technologie de l'autolyse
Techniques enseignées
- Comprendre l'autolyse
- Connaître les enzymes qui interviennent dans l'autolyse
- Connaître les protéines qui constituent le gluten
- Utiliser l'autolyse à bon escient
- Connaître les avantages de l'autolyse sur la pâte
- Connaître les avantages de l'autolyse sur le produit fini
- Réaliser une autolyse
- Obtenir un réseau glutineux
- Décuver une pâte à pain
- Rabattre une pâte levée
- Réaliser le pointage d'une pâte
- Pétrir une pâte à pain au batteur
- Réaliser un pointage retardé
- Mettre en forme un pâton
- Détailler une pâte à pain
- Façonner une pâte à pain
- Réaliser l'apprêt ou mise en pousse d'un produit
- Façonner une baguette
- Cuire un pain au four
- Cuire une baguette au four
- Lamer un pain
- Ressuer sur grille
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