New York roll

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64
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L’incontournable New York roll façonné en pâte à brioche feuilletée pour un rendu encore plus moelleux et croustillant, version vanille caramel avec une crème vanille, un caramel beurre salé, un glaçage vanille et des éclats de caramel, et version pistache garni de crème pistache et de pistaches concassées.

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New York roll
Meilleur Ouvrier de France Boulanger
Boulangerie "P'tit Jean" / Formateur
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LA CHEFFE VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
  • Abaisser une pâte levée feuilletée
  • Aromatiser une crème
  • Cuire une viennoiserie au four
  • Décorer avec des fruits secs
  • Décorer à la poche (sans douille)
  • Décuire un caramel
  • Détailler une pâte levée feuilletée
  • Détendre un appareil
  • Façonner un New York roll
  • Façonner une viennoiserie
  • Fleurer un plan de travail
  • Garnir une viennoiserie
  • Mettre en forme du beurre en vue du tourage
  • Mettre en forme un pâton en vue du tourage
  • Pocher avec une douille
  • TEMPS DE RÉALISATION :

    PRÉPARATIon :
    1h20
    CUISSON :
    0h20
    REPOS :
    14h50
    INGRéDIENTS

    POUR 12 ROLLS :

    500 g de farine de gruau
    100 g de fécule de maïs
    15 g de levure fraîche
    2 g de fleur de sel
    9 g de sel
    255 g de sucre
    155 g de glucose
    100 g de fondant
    130 g d'œuf
    1 180 g de lait
    200 g de crème entière liquide
    195 g de beurre
    250 g de beurre de tourage
    200 g de chocolat blanc
    32 g de pâte de pistache
    4 gousses de vanille
    Pistaches concassées

    POUR 12 ROLLS :

    500 g de farine de gruau
    100 g de fécule de maïs
    15 g de levure fraîche
    2 g de fleur de sel
    9 g de sel
    255 g de sucre
    155 g de glucose
    100 g de fondant
    130 g d'œuf
    1 180 g de lait
    200 g de crème entière liquide
    195 g de beurre
    250 g de beurre de tourage
    200 g de chocolat blanc
    32 g de pâte de pistache
    4 gousses de vanille
    Pistaches concassées

    voila chef
    USTENSILES SPéCIFIQUES

    Robot avec crochet
    Cercles de 10 cm de diamètre sur 2 cm de haut
    Poches
    Feuille de cuisson siliconée
    Feuilles de cuisson siliconées ajourées

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    1. Pétrissage, pointage et mise en forme de la pâte à brioche 5:18
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Pétrir une pâte à brioche au batteur
  • Réaliser le pointage d'une pâte
  • Mettre en forme un pâton en vue du tourage
  • Ingrédients :
    500 g de farine de gruau 130 g de lait 130 g d'oeuf 9 g de sel 60 g de sucre 15 g de levure 125 g de beurre
    500 g de farine de gruau 130 g de lait 130 g d'oeuf 9 g de sel 60 g de sucre 15 g de levure 125 g de beurre
    voila chef
    Réalisation :
    Dans la cuve du batteur muni du crochet, verser la farine puis le sel et le sucre. Ajouter ensuite la levure fraîche, puis le lait bien froid et enfin les œufs. Pétrir en première vitesse jusqu'au frasage complet de tous les ingrédients, pendant environ 7 à 8 minutes. Pétrir ensuite en deuxième vitesse environ 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Tester l'élasticité de la pâte en tirant légèrement dessus. Ajouter le beurre et l'incorporer en mélangeant en première vitesse. Arrêter lorsque le beurre est complètement incorporé et que la pâte à brioche est bien lisse. Récupérer la pâte, former une boule avec les mains en ramenant la pâte vers le dessus. Disposer dans un cul de poule, filmée au contact. Réaliser le pointage : laisser reposer à température ambiante environ 30 minutes. Récupérer la pâte, et la poser sur une feuille guitare. Refermer le papier sur la pâte comme un paquet, en forme rectangulaire. Appuyer ensuite sur le paquet pour faire épouser à la pâte la forme rectangulaire du papier guitare. Réaliser la suite du pointage : réserver la pâte au froid à -18°C pendant 30 minutes puis au froid à +4°C pendant 12 heures.
    Dans la cuve du batteur muni du crochet, verser la farine puis le sel et le sucre. Ajouter ensuite la levure fraîche, puis le lait bien froid et enfin les œufs. Pétrir en première vitesse jusqu'au frasage complet de tous les ingrédients, pendant environ 7 à 8 minutes. Pétrir ensuite en deuxième vitesse environ 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Tester l'élasticité de la pâte en tirant légèrement dessus. Ajouter le beurre et l'incorporer en mélangeant en première vitesse. Arrêter lorsque le beurre est complètement incorporé et que la pâte à brioche est bien lisse. Récupérer la pâte, former une boule avec les mains en ramenant la pâte vers le dessus. Disposer dans un cul de poule, filmée au contact. Réaliser le pointage : laisser reposer à température ambiante environ 30 minutes. Récupérer la pâte, et la poser sur une feuille guitare. Refermer le papier sur la pâte comme un paquet, en forme rectangulaire. Appuyer ensuite sur le paquet pour faire épouser à la pâte la forme rectangulaire du papier guitare. Réaliser la suite du pointage : réserver la pâte au froid à -18°C pendant 30 minutes puis au froid à +4°C pendant 12 heures.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Eviter de mettre le sel directement sur la levure : autrement ses propriétés pourraient être neutralisées. On peut ajouter le beurre en une fois tant que la quantité ne dépasse 250 g de beurre par kilo de farine. Dans une brioche fine par exemple avec beaucoup plus de beurre, on l'incorpore en deux fois. Le pointage permet à la pâte de fermenter, de développer des arômes et de prendre de la force. Mettre une pâte au froid à -18°C 30 minutes permet de stopper la fermentation.
    Eviter de mettre le sel directement sur la levure : autrement ses propriétés pourraient être neutralisées. On peut ajouter le beurre en une fois tant que la quantité ne dépasse 250 g de beurre par kilo de farine. Dans une brioche fine par exemple avec beaucoup plus de beurre, on l'incorpore en deux fois. Le pointage permet à la pâte de fermenter, de développer des arômes et de prendre de la force. Mettre une pâte au froid à -18°C 30 minutes permet de stopper la fermentation.
    voila chef
    2. Mise au carré du beurre 2:29
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Mettre en forme du beurre en vue du tourage
  • Ingrédients :
    250 g de beurre de tourage
    250 g de beurre de tourage
    voila chef
    Réalisation :
    Déposer le beurre de tourage froid sur une feuille de papier guitare. Le travailler en le tapant avec un rouleau dans toute sa largeur pour l'étaler uniformément et garder la forme rectangulaire. Lorsque le beurre est environ à 1 cm d'épaisseur, refermer la feuille guitare dessus et l'empaqueter dans une forme la plus rectangulaire possible. Etaler le beurre au rouleau pour lui faire prendre la forme du paquet et avoir des angles parfaits. L'épaisseur doit être uniforme. Réserver à une température d'environ 10°C jusqu'au tourage.
    Déposer le beurre de tourage froid sur une feuille de papier guitare. Le travailler en le tapant avec un rouleau dans toute sa largeur pour l'étaler uniformément et garder la forme rectangulaire. Lorsque le beurre est environ à 1 cm d'épaisseur, refermer la feuille guitare dessus et l'empaqueter dans une forme la plus rectangulaire possible. Etaler le beurre au rouleau pour lui faire prendre la forme du paquet et avoir des angles parfaits. L'épaisseur doit être uniforme. Réserver à une température d'environ 10°C jusqu'au tourage.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Le beurre de tourage a un point de fusion plus haut : il fondra alors moins facilement lors du travail de la pâte et permettra d'avoir de plus beaux feuillets dans une pâte feuilletée.
    Le beurre de tourage a un point de fusion plus haut : il fondra alors moins facilement lors du travail de la pâte et permettra d'avoir de plus beaux feuillets dans une pâte feuilletée.
    voila chef
    3. Tourage : 1 tour double et 1 tour simple 7:58
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Fleurer un plan de travail
  • Réaliser une pâte à brioche feuilletée
  • Réaliser un tour double
  • Réaliser un tour simple
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Récupérer la pâte à brioche. Elle doit plus ou moins avoir la même consistance que le beurre de tourage. Fariner légèrement la pâte ainsi que le plan de travail. A l'aide d'un rouleau, étaler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit deux fois plus longue que la plaque de beurre, et qu'elle ait la même largeur. Ouvrir le paquet dans lequel se trouve le beurre, et le retourner sur la pâte à brioche de façon à positionner la plaque de beurre au milieu. Appuyer légèrement sur le beurre pour le faire adhérer, puis retirer la feuille guitare. A l'aide d'un couteau de tour, couper la pâte à brioche le long des côtés de la plaque de beurre. Rabattre les parties coupées sur le beurre, comme un livre, pour l'enchasser. Appuyer légèrement sur les jointures pour faire adhérer. Tour double Abaisser la pâte pour lui donner son premier tour double. Appuyer avec le rouleau sur la jointure, de haut en bas, puis abaisser de façon uniforme jusqu'à avoir une épaisseur d'environ de 7 mm, et assez de longueur pour plier la pâte en 4. Couper légèrement les bords arrondis du pâton pour bien avoir du beurre partout dans la pâte. Faire un tour double : on replie la pâte à environ un tiers du pâton, d'un côté puis de l'autre (les deux côtés doivent se rejoindre). Plier de nouveau le tout en deux, comme un portefeuille. A l'aide d'un couteau de tour, couper les plis sur les côtés. Réserver au froid à +4°C pendant environ 20 minutes, dans du papier guitare. Tour simple Fleurer le plan de travail, et légèrement la pâte. Abaisser la pâte à l'aide d'un rouleau afin de l'allonger dans le sens inverse des plis du tour précédent. Étaler jusqu'à une épaisseur de 7 - 8 mm en faisant attention à ce que toutes les épaisseurs de pâte s'étalent ensemble. Couper les extrémités pour obtenir des angles bien droits. Plier l'abaisse en trois : d'abord replier un pan à la moitié de sa longueur, puis rabattre l'autre pan par-dessus. Couper les plis des côtés au couteau de tour, et ébarber le pâton. Réserver au froid à +4°C pendant environ 40 minutes, enveloppé dans du papier guitare.
    Récupérer la pâte à brioche. Elle doit plus ou moins avoir la même consistance que le beurre de tourage. Fariner légèrement la pâte ainsi que le plan de travail. A l'aide d'un rouleau, étaler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit deux fois plus longue que la plaque de beurre, et qu'elle ait la même largeur. Ouvrir le paquet dans lequel se trouve le beurre, et le retourner sur la pâte à brioche de façon à positionner la plaque de beurre au milieu. Appuyer légèrement sur le beurre pour le faire adhérer, puis retirer la feuille guitare. A l'aide d'un couteau de tour, couper la pâte à brioche le long des côtés de la plaque de beurre. Rabattre les parties coupées sur le beurre, comme un livre, pour l'enchasser. Appuyer légèrement sur les jointures pour faire adhérer. Tour double Abaisser la pâte pour lui donner son premier tour double. Appuyer avec le rouleau sur la jointure, de haut en bas, puis abaisser de façon uniforme jusqu'à avoir une épaisseur d'environ de 7 mm, et assez de longueur pour plier la pâte en 4. Couper légèrement les bords arrondis du pâton pour bien avoir du beurre partout dans la pâte. Faire un tour double : on replie la pâte à environ un tiers du pâton, d'un côté puis de l'autre (les deux côtés doivent se rejoindre). Plier de nouveau le tout en deux, comme un portefeuille. A l'aide d'un couteau de tour, couper les plis sur les côtés. Réserver au froid à +4°C pendant environ 20 minutes, dans du papier guitare. Tour simple Fleurer le plan de travail, et légèrement la pâte. Abaisser la pâte à l'aide d'un rouleau afin de l'allonger dans le sens inverse des plis du tour précédent. Étaler jusqu'à une épaisseur de 7 - 8 mm en faisant attention à ce que toutes les épaisseurs de pâte s'étalent ensemble. Couper les extrémités pour obtenir des angles bien droits. Plier l'abaisse en trois : d'abord replier un pan à la moitié de sa longueur, puis rabattre l'autre pan par-dessus. Couper les plis des côtés au couteau de tour, et ébarber le pâton. Réserver au froid à +4°C pendant environ 40 minutes, enveloppé dans du papier guitare.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    On reconnaît une pâte qui a bien pointé à la présence de bulles d'air. Pour enchâsser le beurre, coupe la pâte pour la rabattre afin d'avoir du beurre partout. Il est possible d'acheter des barres en fer à mettre sur les côtés du pâton pour guider la hauteur du rouleau et faciliter l'étalage régulier. Couper les plis sur les côtés lors du tourage permet d'éviter des excès de force. Ne pas hésiter à décoller et retourner régulièrement le pâton pour qu'il n'accroche pas au plan de travail. Pour faire refroidir rapidement la pâte, la mettre 30 minutes au froid à -18°C.
    On reconnaît une pâte qui a bien pointé à la présence de bulles d'air. Pour enchâsser le beurre, coupe la pâte pour la rabattre afin d'avoir du beurre partout. Il est possible d'acheter des barres en fer à mettre sur les côtés du pâton pour guider la hauteur du rouleau et faciliter l'étalage régulier. Couper les plis sur les côtés lors du tourage permet d'éviter des excès de force. Ne pas hésiter à décoller et retourner régulièrement le pâton pour qu'il n'accroche pas au plan de travail. Pour faire refroidir rapidement la pâte, la mettre 30 minutes au froid à -18°C.
    voila chef
    4. Abaisse, façonnage, apprêt et cuisson 7:28
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Abaisser une pâte levée feuilletée
  • Détailler une pâte levée feuilletée
  • Façonner une viennoiserie
  • Façonner un New York roll
  • Cuire une viennoiserie au four
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Fariner le plan de travail. Abaisser la pâte tourée afin d'obtenir une largeur d'environ 40 - 45 cm sur 13 - 14 cm, et une épaisseur de 3 - 4 mm. Parer les bords à l'aide d'un couteau de tour pour obtenir un rectangle net. A l'aide du rouleau, écraser un petit côté du rectangle afin d'avoir une partie plus fine. Enrouler l'abaisse en commençant par le côté opposé au côté affiné. Rabattre la partie haute et la rouler progressivement en serrant régulièrement et légèrement avec les mains pour faire adhérer la pâte. A l'aide du couteau de tour, découper des tranches d'environ 1 cm d'épaisseur dans le rouleau ainsi obtenu. Elles doivent peser environ 70 g. Se munir d'une plaque avec une feuille de cuisson siliconée ajourée et des cercles de 10 cm de diamètre sur 2 cm de haut préalablement graissés. Déposer une tranche de rouleau par cercle. Réaliser l'apprêt : laisser reposer 2 heures à 2 heures 30 à une température de 26 - 27°C. Déposer une autre feuille de cuisson siliconée ajourée sur les rolls, avec une plaque de cuisson assez lourde. Cuire en four ventilé à 200°C pendant environ 20 minutes. Une fois cuits, laisser refroidir sur une grille pour les faire ressuer.
    Fariner le plan de travail. Abaisser la pâte tourée afin d'obtenir une largeur d'environ 40 - 45 cm sur 13 - 14 cm, et une épaisseur de 3 - 4 mm. Parer les bords à l'aide d'un couteau de tour pour obtenir un rectangle net. A l'aide du rouleau, écraser un petit côté du rectangle afin d'avoir une partie plus fine. Enrouler l'abaisse en commençant par le côté opposé au côté affiné. Rabattre la partie haute et la rouler progressivement en serrant régulièrement et légèrement avec les mains pour faire adhérer la pâte. A l'aide du couteau de tour, découper des tranches d'environ 1 cm d'épaisseur dans le rouleau ainsi obtenu. Elles doivent peser environ 70 g. Se munir d'une plaque avec une feuille de cuisson siliconée ajourée et des cercles de 10 cm de diamètre sur 2 cm de haut préalablement graissés. Déposer une tranche de rouleau par cercle. Réaliser l'apprêt : laisser reposer 2 heures à 2 heures 30 à une température de 26 - 27°C. Déposer une autre feuille de cuisson siliconée ajourée sur les rolls, avec une plaque de cuisson assez lourde. Cuire en four ventilé à 200°C pendant environ 20 minutes. Une fois cuits, laisser refroidir sur une grille pour les faire ressuer.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Le côté du pâton où les feuillets se plient est appelé "largeur" du pâton; celui où on trouve des ouvertures du fait du pliage est appelé "longueur". Les chutes de pâte peuvent être utilisées comme pâte fermentée à rajouter dans le pétrissage de de futures pâtes : cela leur apportera de la force et une meilleure conservation. On peut facilement conserver les rouleaux tranchés de pâte 8 à 10 jours au congélateur, filmés au contact. Poser une feuille de cuisson et une plaque sur les rolls va leur éviter de développer trop vers le haut et leur permettre d'être bien plats.
    Le côté du pâton où les feuillets se plient est appelé "largeur" du pâton; celui où on trouve des ouvertures du fait du pliage est appelé "longueur". Les chutes de pâte peuvent être utilisées comme pâte fermentée à rajouter dans le pétrissage de de futures pâtes : cela leur apportera de la force et une meilleure conservation. On peut facilement conserver les rouleaux tranchés de pâte 8 à 10 jours au congélateur, filmés au contact. Poser une feuille de cuisson et une plaque sur les rolls va leur éviter de développer trop vers le haut et leur permettre d'être bien plats.
    voila chef
    5. Caramel au beurre salé 11:27
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser un caramel au beurre
  • Décuire un caramel
  • Ingrédients :
    95 g de sucre 105 g de glucose 200 g de crème entière liquide 50 g de lait 50 g de glucose 1 gousse de vanille 2 g de fleur de sel 70 g de beurre
    95 g de sucre 105 g de glucose 200 g de crème entière liquide 50 g de lait 50 g de glucose 1 gousse de vanille 2 g de fleur de sel 70 g de beurre
    voila chef
    Réalisation :
    Dans une casserole à feu moyen, verser la grande quantité de glucose, puis le sucre petit à petit. Les faire fondre ensemble et progressivement. A l'aide d'une spatule, racler les bords de la casserole pour éviter que du sucre ne s'y accroche, ce qui pourrait faire masser le caramel. A ébullition, augmenter le feu afin de réaliser le caramel et cuire jusqu'à environ 165-170°C. Cela correspond à un caramel brun. Mélanger de temps en temps pour avoir une cuisson homogène (repérable à la couleur). En parallèle, dans une autre casserole, verser le lait, la crème, la fleur de sel et la petite quantité de glucose. Aplatir une gousse de vanille à l'aide du dos d'un couteau d'office, la fendre en deux et gratter les graines. Les déposer dans le lait. Porter ce mélange à ébullition. Le verser sur le caramel dès que la cuisson (la couleur) de ce dernier est satisfaisante. Verser le lait petit à petit pour éviter que le liquide ne déborde de la casserole. Mélanger délicatement, et cuire le caramel à une température entre 103°C et 108°C (on doit constater une belle ébullition). Retirer le caramel du feu et laisser la température descendre à 70°C. Ajouter le beurre mou à température ambiante en une seule fois dans le caramel. Mixer avec un mixeur plongeant pour homogénéiser le caramel. Filmer au contact et réserver au froid à +4°C.
    Dans une casserole à feu moyen, verser la grande quantité de glucose, puis le sucre petit à petit. Les faire fondre ensemble et progressivement. A l'aide d'une spatule, racler les bords de la casserole pour éviter que du sucre ne s'y accroche, ce qui pourrait faire masser le caramel. A ébullition, augmenter le feu afin de réaliser le caramel et cuire jusqu'à environ 165-170°C. Cela correspond à un caramel brun. Mélanger de temps en temps pour avoir une cuisson homogène (repérable à la couleur). En parallèle, dans une autre casserole, verser le lait, la crème, la fleur de sel et la petite quantité de glucose. Aplatir une gousse de vanille à l'aide du dos d'un couteau d'office, la fendre en deux et gratter les graines. Les déposer dans le lait. Porter ce mélange à ébullition. Le verser sur le caramel dès que la cuisson (la couleur) de ce dernier est satisfaisante. Verser le lait petit à petit pour éviter que le liquide ne déborde de la casserole. Mélanger délicatement, et cuire le caramel à une température entre 103°C et 108°C (on doit constater une belle ébullition). Retirer le caramel du feu et laisser la température descendre à 70°C. Ajouter le beurre mou à température ambiante en une seule fois dans le caramel. Mixer avec un mixeur plongeant pour homogénéiser le caramel. Filmer au contact et réserver au froid à +4°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    On peut passer le glucose quelques secondes au micro-onde pour le manipuler plus facilement. Le glucose permet d'éviter au sucre de masser (durcissement du sucre dans le caramel). Plus on cuit le caramel à haute température, plus il brunit, et plus il devient amer (ce qui contrebalance la sucrosité en bouche). On réchauffe le lait avant de le verser pour éviter que le froid ne fige le caramel et ne provoque la formation de cristaux de sucre. Pour vérifier la couleur du caramel, regarder sur la spatule ou faire tomber quelques gouttes sur une feuille blanche car la couleur au fond de la casserole peut être trompeuse. Le beurre donne de l'onctuosité et de la tenue au caramel.
    On peut passer le glucose quelques secondes au micro-onde pour le manipuler plus facilement. Le glucose permet d'éviter au sucre de masser (durcissement du sucre dans le caramel). Plus on cuit le caramel à haute température, plus il brunit, et plus il devient amer (ce qui contrebalance la sucrosité en bouche). On réchauffe le lait avant de le verser pour éviter que le froid ne fige le caramel et ne provoque la formation de cristaux de sucre. Pour vérifier la couleur du caramel, regarder sur la spatule ou faire tomber quelques gouttes sur une feuille blanche car la couleur au fond de la casserole peut être trompeuse. Le beurre donne de l'onctuosité et de la tenue au caramel.
    voila chef
    6. Crème vanille et crème pistache 8:44
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser une crème sans œufs
  • Détendre un appareil
  • Aromatiser une crème
  • Ingrédients :
    1 L de lait 100 g de sucre 100 g de fécule de maïs 100 g de chocolat blanc 2 gousses de vanille 32 g de pâte de pistache
    1 L de lait 100 g de sucre 100 g de fécule de maïs 100 g de chocolat blanc 2 gousses de vanille 32 g de pâte de pistache
    voila chef
    Réalisation :
    Crème vanille : Dans un casserole à feu moyen, verser les 4/5 du lait. Aplatir la gousse de vanille avec le dos d'un couteau, puis la couper et deux et en gratter les graines. Mettre les graines dans une casserole de lait chaud, ainsi que la gousse grattée. En parallèle, mélanger la fécule de maïs avec la quantité de lait froid restant et le sucre. Mélanger au fouet jusqu'à obtenir un mélange bien lisse, sans grumeaux. Quand le lait est à ébullition, le retirer du feu et en retirer la gousse de vanille. Verser une partie du lait chaud dans le mélange à base de lait froid tout en mélangeant, puis reverser le tout dans la casserole. Cuire jusqu'à ébullition sans cesser de mélanger, puis environ 20 secondes à partir de l'ébullition et de l'épaississement de la crème. Retirer la casserole du feu et y verser le chocolat blanc. Mélanger jusqu'à ce que le chocolat fonde et que la crème soit homogène. Verser la crème dans un cul de poule, filmer au contact et faire refroidir au froid à +4°C Une fois refroidie, détendre et lisser la crème au fouet, l'aide du batteur ou à la main. Crème pistache : Récupérer 400 g de crème vanille, et les mélanger avec 32 g de pâte de pistache. Mélanger au fouet jusqu'à incorporation.
    Crème vanille : Dans un casserole à feu moyen, verser les 4/5 du lait. Aplatir la gousse de vanille avec le dos d'un couteau, puis la couper et deux et en gratter les graines. Mettre les graines dans une casserole de lait chaud, ainsi que la gousse grattée. En parallèle, mélanger la fécule de maïs avec la quantité de lait froid restant et le sucre. Mélanger au fouet jusqu'à obtenir un mélange bien lisse, sans grumeaux. Quand le lait est à ébullition, le retirer du feu et en retirer la gousse de vanille. Verser une partie du lait chaud dans le mélange à base de lait froid tout en mélangeant, puis reverser le tout dans la casserole. Cuire jusqu'à ébullition sans cesser de mélanger, puis environ 20 secondes à partir de l'ébullition et de l'épaississement de la crème. Retirer la casserole du feu et y verser le chocolat blanc. Mélanger jusqu'à ce que le chocolat fonde et que la crème soit homogène. Verser la crème dans un cul de poule, filmer au contact et faire refroidir au froid à +4°C Une fois refroidie, détendre et lisser la crème au fouet, l'aide du batteur ou à la main. Crème pistache : Récupérer 400 g de crème vanille, et les mélanger avec 32 g de pâte de pistache. Mélanger au fouet jusqu'à incorporation.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Avant de retirer la gousse de vanille, on peut la presser au-dessus de la casserole pour en extraire tous les grains. On peut sécher la gousse de vanille pour s'en servir comme décoration, ou pour la mixer et obtenir de la poudre de vanille. Il faut incorporer le chocolat dans la casserole hors du feu : la chaleur de la crème suffira à le faire fondre. Pour faciliter ce processus, on peut couper au préalable les pistoles de chocolat en petits morceaux. Le chocolat blanc va donner une texture onctueuse et une bonne tenue à la crème. Ne pas mettre d'œufs dans la crème permet une meilleure conservation à température ambiante. Filmer au contact la crème va éviter la formation d'une croûte. La crème est assez ferme pour faciliter la dégustation des New York rolls.
    Avant de retirer la gousse de vanille, on peut la presser au-dessus de la casserole pour en extraire tous les grains. On peut sécher la gousse de vanille pour s'en servir comme décoration, ou pour la mixer et obtenir de la poudre de vanille. Il faut incorporer le chocolat dans la casserole hors du feu : la chaleur de la crème suffira à le faire fondre. Pour faciliter ce processus, on peut couper au préalable les pistoles de chocolat en petits morceaux. Le chocolat blanc va donner une texture onctueuse et une bonne tenue à la crème. Ne pas mettre d'œufs dans la crème permet une meilleure conservation à température ambiante. Filmer au contact la crème va éviter la formation d'une croûte. La crème est assez ferme pour faciliter la dégustation des New York rolls.
    voila chef
    7. Éclats de caramel 4:33
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser un caramel à sec
  • Ingrédients :
    100 g de sucre
    100 g de sucre
    voila chef
    Réalisation :
    Dans une casserole à feu moyen, chauffer une partie du sucre. Laisser fondre le sucre, et ajouter progressivement le reste du sucre à chaque fois que le contenu de la casserole est entièrement fondu. Mélanger délicatement à la spatule. Une fois un caramel bien doré obtenu, le débarrasser sur une feuille de cuisson siliconée. Laisser refroidir à température ambiante. Une fois dur, concasser le caramel en petits morceaux en le tapant à l'aide d'un rouleau.
    Dans une casserole à feu moyen, chauffer une partie du sucre. Laisser fondre le sucre, et ajouter progressivement le reste du sucre à chaque fois que le contenu de la casserole est entièrement fondu. Mélanger délicatement à la spatule. Une fois un caramel bien doré obtenu, le débarrasser sur une feuille de cuisson siliconée. Laisser refroidir à température ambiante. Une fois dur, concasser le caramel en petits morceaux en le tapant à l'aide d'un rouleau.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    On ajoute le sucre peu à peu pour éviter qu'une partie soit fondue et que l'autre, encore cristallisée, ne fasse masser le caramel.
    On ajoute le sucre peu à peu pour éviter qu'une partie soit fondue et que l'autre, encore cristallisée, ne fasse masser le caramel.
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    8. Glaçage vanille 3:26
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser un glaçage
  • Ingrédients :
    100 g de chocolat blanc 100 g de fondant 1 gousse de vanille
    100 g de chocolat blanc 100 g de fondant 1 gousse de vanille
    voila chef
    Réalisation :
    Dans un bain-marie, faire fondre le chocolat blanc. Puis ajouter le fondant. Laisser fondre et mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajouter les grains d'une gousse de vanille et mélanger vigoureusement pour les incorporer. Retirer du feu et laisser refroidir le glaçage à température ambiante jusqu'à 35°C environ pour utilisation.
    Dans un bain-marie, faire fondre le chocolat blanc. Puis ajouter le fondant. Laisser fondre et mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajouter les grains d'une gousse de vanille et mélanger vigoureusement pour les incorporer. Retirer du feu et laisser refroidir le glaçage à température ambiante jusqu'à 35°C environ pour utilisation.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    On peut aussi faire fondre le chocolat au micro-onde en faisant attention de ne pas le brûler. Dans une casserole, le chocolat brûlerait. Un glaçage s'utilise toujours aux alentours de 35°C.
    On peut aussi faire fondre le chocolat au micro-onde en faisant attention de ne pas le brûler. Dans une casserole, le chocolat brûlerait. Un glaçage s'utilise toujours aux alentours de 35°C.
    voila chef
    9. Garnissage des rolls 4:43
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Remplir une poche à douille
  • Pocher avec une douille
  • Pocher sans douille
  • Garnir une viennoiserie
  • Utiliser une poche
  • Ingrédients :
    Glaçage à 35°C
    Glaçage à 35°C
    voila chef
    Réalisation :
    Pour garnir les New York rolls, planter des ciseaux dans l'épaisseur du roll, puis les écarter légèrement pour découper la mie et faire de la place pour la crème. Mettre chaque crème et le caramel dans une poche sans douille. Rolls à la vanille-caramel Insérer le bout de la poche de crème vanille dans l'orifice laissé par les ciseaux. Garnir généreusement de crème vanille. Puis insérer la poche de caramel et appuyer en retirant tout doucement la poche. Essuyer l'excédent de crème qui a pu sortir des rolls. Rolls à la pistache Insérer le bout de la poche de crème vanille dans l'orifice laissé par les ciseaux. Garnir généreusement de crème pistache.
    Pour garnir les New York rolls, planter des ciseaux dans l'épaisseur du roll, puis les écarter légèrement pour découper la mie et faire de la place pour la crème. Mettre chaque crème et le caramel dans une poche sans douille. Rolls à la vanille-caramel Insérer le bout de la poche de crème vanille dans l'orifice laissé par les ciseaux. Garnir généreusement de crème vanille. Puis insérer la poche de caramel et appuyer en retirant tout doucement la poche. Essuyer l'excédent de crème qui a pu sortir des rolls. Rolls à la pistache Insérer le bout de la poche de crème vanille dans l'orifice laissé par les ciseaux. Garnir généreusement de crème pistache.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Les rolls sont garnis lorsqu'on les sent bien s'alourdir dans le creux de la main.
    Les rolls sont garnis lorsqu'on les sent bien s'alourdir dans le creux de la main.
    voila chef
    10. Finition des rolls et présentation 7:17
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Décorer avec des fruits secs
  • Décorer à la poche (sans douille)
  • Ingrédients :
    Pistaches concassées Pâte de pistache Éclats de caramel
    Pistaches concassées Pâte de pistache Éclats de caramel
    voila chef
    Réalisation :
    Rolls vanille-caramel Mettre le glaçage dans une poche sans douille.. Pocher de manière irrégulière le glaçage sous forme de gouttes sur un côté et une face du roll. Décorer le glaçage d'éclats de caramel. Pour les rolls à la pistache Concasser des pistaches à l'aide d'un couteau de tour. Etaler de la pâte de pistache sur le dessus des rolls. Tremper la partie ainsi enduite de pâte de pistache dans les pistaches concassées, en prenant bien soin de dissimuler la pâte sous les fruits secs. Disposer les rolls sur un présentoir. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Rolls vanille-caramel Mettre le glaçage dans une poche sans douille.. Pocher de manière irrégulière le glaçage sous forme de gouttes sur un côté et une face du roll. Décorer le glaçage d'éclats de caramel. Pour les rolls à la pistache Concasser des pistaches à l'aide d'un couteau de tour. Etaler de la pâte de pistache sur le dessus des rolls. Tremper la partie ainsi enduite de pâte de pistache dans les pistaches concassées, en prenant bien soin de dissimuler la pâte sous les fruits secs. Disposer les rolls sur un présentoir. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Privilégier des pistaches bien vertes pour l'esthétique des rolls. Les rolls se conservent à température ambiante et sont à déguster dans la journée.
    Privilégier des pistaches bien vertes pour l'esthétique des rolls. Les rolls se conservent à température ambiante et sont à déguster dans la journée.
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    8. Glaçage vanille 3:26
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    100 g de chocolat blanc 100 g de fondant 1 gousse de vanille
    100 g de chocolat blanc 100 g de fondant 1 gousse de vanille
    voila chef
    Réalisation:
    Dans un bain-marie, faire fondre le chocolat blanc. Puis ajouter le fondant. Laisser fondre et mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajouter les grains d'une gousse de vanille et mélanger vigoureusement pour les incorporer. Retirer du feu et laisser refroidir le glaçage à température ambiante jusqu'à 35°C environ pour utilisation.
    Dans un bain-marie, faire fondre le chocolat blanc. Puis ajouter le fondant. Laisser fondre et mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajouter les grains d'une gousse de vanille et mélanger vigoureusement pour les incorporer. Retirer du feu et laisser refroidir le glaçage à température ambiante jusqu'à 35°C environ pour utilisation.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    On peut aussi faire fondre le chocolat au micro-onde en faisant attention de ne pas le brûler. Dans une casserole, le chocolat brûlerait. Un glaçage s'utilise toujours aux alentours de 35°C.
    On peut aussi faire fondre le chocolat au micro-onde en faisant attention de ne pas le brûler. Dans une casserole, le chocolat brûlerait. Un glaçage s'utilise toujours aux alentours de 35°C.
    voila chef
    7. Éclats de caramel 4:33
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    100 g de sucre
    100 g de sucre
    voila chef
    Réalisation:
    Dans une casserole à feu moyen, chauffer une partie du sucre. Laisser fondre le sucre, et ajouter progressivement le reste du sucre à chaque fois que le contenu de la casserole est entièrement fondu. Mélanger délicatement à la spatule. Une fois un caramel bien doré obtenu, le débarrasser sur une feuille de cuisson siliconée. Laisser refroidir à température ambiante. Une fois dur, concasser le caramel en petits morceaux en le tapant à l'aide d'un rouleau.
    Dans une casserole à feu moyen, chauffer une partie du sucre. Laisser fondre le sucre, et ajouter progressivement le reste du sucre à chaque fois que le contenu de la casserole est entièrement fondu. Mélanger délicatement à la spatule. Une fois un caramel bien doré obtenu, le débarrasser sur une feuille de cuisson siliconée. Laisser refroidir à température ambiante. Une fois dur, concasser le caramel en petits morceaux en le tapant à l'aide d'un rouleau.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    On ajoute le sucre peu à peu pour éviter qu'une partie soit fondue et que l'autre, encore cristallisée, ne fasse masser le caramel.
    On ajoute le sucre peu à peu pour éviter qu'une partie soit fondue et que l'autre, encore cristallisée, ne fasse masser le caramel.
    voila chef
    9. Garnissage des rolls 4:43
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    Glaçage à 35°C
    Glaçage à 35°C
    voila chef
    Réalisation:
    Pour garnir les New York rolls, planter des ciseaux dans l'épaisseur du roll, puis les écarter légèrement pour découper la mie et faire de la place pour la crème. Mettre chaque crème et le caramel dans une poche sans douille. Rolls à la vanille-caramel Insérer le bout de la poche de crème vanille dans l'orifice laissé par les ciseaux. Garnir généreusement de crème vanille. Puis insérer la poche de caramel et appuyer en retirant tout doucement la poche. Essuyer l'excédent de crème qui a pu sortir des rolls. Rolls à la pistache Insérer le bout de la poche de crème vanille dans l'orifice laissé par les ciseaux. Garnir généreusement de crème pistache.
    Pour garnir les New York rolls, planter des ciseaux dans l'épaisseur du roll, puis les écarter légèrement pour découper la mie et faire de la place pour la crème. Mettre chaque crème et le caramel dans une poche sans douille. Rolls à la vanille-caramel Insérer le bout de la poche de crème vanille dans l'orifice laissé par les ciseaux. Garnir généreusement de crème vanille. Puis insérer la poche de caramel et appuyer en retirant tout doucement la poche. Essuyer l'excédent de crème qui a pu sortir des rolls. Rolls à la pistache Insérer le bout de la poche de crème vanille dans l'orifice laissé par les ciseaux. Garnir généreusement de crème pistache.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Les rolls sont garnis lorsqu'on les sent bien s'alourdir dans le creux de la main.
    Les rolls sont garnis lorsqu'on les sent bien s'alourdir dans le creux de la main.
    voila chef
    5. Caramel au beurre salé 11:27
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    95 g de sucre 105 g de glucose 200 g de crème entière liquide 50 g de lait 50 g de glucose 1 gousse de vanille 2 g de fleur de sel 70 g de beurre
    95 g de sucre 105 g de glucose 200 g de crème entière liquide 50 g de lait 50 g de glucose 1 gousse de vanille 2 g de fleur de sel 70 g de beurre
    voila chef
    Réalisation:
    Dans une casserole à feu moyen, verser la grande quantité de glucose, puis le sucre petit à petit. Les faire fondre ensemble et progressivement. A l'aide d'une spatule, racler les bords de la casserole pour éviter que du sucre ne s'y accroche, ce qui pourrait faire masser le caramel. A ébullition, augmenter le feu afin de réaliser le caramel et cuire jusqu'à environ 165-170°C. Cela correspond à un caramel brun. Mélanger de temps en temps pour avoir une cuisson homogène (repérable à la couleur). En parallèle, dans une autre casserole, verser le lait, la crème, la fleur de sel et la petite quantité de glucose. Aplatir une gousse de vanille à l'aide du dos d'un couteau d'office, la fendre en deux et gratter les graines. Les déposer dans le lait. Porter ce mélange à ébullition. Le verser sur le caramel dès que la cuisson (la couleur) de ce dernier est satisfaisante. Verser le lait petit à petit pour éviter que le liquide ne déborde de la casserole. Mélanger délicatement, et cuire le caramel à une température entre 103°C et 108°C (on doit constater une belle ébullition). Retirer le caramel du feu et laisser la température descendre à 70°C. Ajouter le beurre mou à température ambiante en une seule fois dans le caramel. Mixer avec un mixeur plongeant pour homogénéiser le caramel. Filmer au contact et réserver au froid à +4°C.
    Dans une casserole à feu moyen, verser la grande quantité de glucose, puis le sucre petit à petit. Les faire fondre ensemble et progressivement. A l'aide d'une spatule, racler les bords de la casserole pour éviter que du sucre ne s'y accroche, ce qui pourrait faire masser le caramel. A ébullition, augmenter le feu afin de réaliser le caramel et cuire jusqu'à environ 165-170°C. Cela correspond à un caramel brun. Mélanger de temps en temps pour avoir une cuisson homogène (repérable à la couleur). En parallèle, dans une autre casserole, verser le lait, la crème, la fleur de sel et la petite quantité de glucose. Aplatir une gousse de vanille à l'aide du dos d'un couteau d'office, la fendre en deux et gratter les graines. Les déposer dans le lait. Porter ce mélange à ébullition. Le verser sur le caramel dès que la cuisson (la couleur) de ce dernier est satisfaisante. Verser le lait petit à petit pour éviter que le liquide ne déborde de la casserole. Mélanger délicatement, et cuire le caramel à une température entre 103°C et 108°C (on doit constater une belle ébullition). Retirer le caramel du feu et laisser la température descendre à 70°C. Ajouter le beurre mou à température ambiante en une seule fois dans le caramel. Mixer avec un mixeur plongeant pour homogénéiser le caramel. Filmer au contact et réserver au froid à +4°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    On peut passer le glucose quelques secondes au micro-onde pour le manipuler plus facilement. Le glucose permet d'éviter au sucre de masser (durcissement du sucre dans le caramel). Plus on cuit le caramel à haute température, plus il brunit, et plus il devient amer (ce qui contrebalance la sucrosité en bouche). On réchauffe le lait avant de le verser pour éviter que le froid ne fige le caramel et ne provoque la formation de cristaux de sucre. Pour vérifier la couleur du caramel, regarder sur la spatule ou faire tomber quelques gouttes sur une feuille blanche car la couleur au fond de la casserole peut être trompeuse. Le beurre donne de l'onctuosité et de la tenue au caramel.
    On peut passer le glucose quelques secondes au micro-onde pour le manipuler plus facilement. Le glucose permet d'éviter au sucre de masser (durcissement du sucre dans le caramel). Plus on cuit le caramel à haute température, plus il brunit, et plus il devient amer (ce qui contrebalance la sucrosité en bouche). On réchauffe le lait avant de le verser pour éviter que le froid ne fige le caramel et ne provoque la formation de cristaux de sucre. Pour vérifier la couleur du caramel, regarder sur la spatule ou faire tomber quelques gouttes sur une feuille blanche car la couleur au fond de la casserole peut être trompeuse. Le beurre donne de l'onctuosité et de la tenue au caramel.
    voila chef
    2. Mise au carré du beurre 2:29
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    250 g de beurre de tourage
    250 g de beurre de tourage
    voila chef
    Réalisation:
    Déposer le beurre de tourage froid sur une feuille de papier guitare. Le travailler en le tapant avec un rouleau dans toute sa largeur pour l'étaler uniformément et garder la forme rectangulaire. Lorsque le beurre est environ à 1 cm d'épaisseur, refermer la feuille guitare dessus et l'empaqueter dans une forme la plus rectangulaire possible. Etaler le beurre au rouleau pour lui faire prendre la forme du paquet et avoir des angles parfaits. L'épaisseur doit être uniforme. Réserver à une température d'environ 10°C jusqu'au tourage.
    Déposer le beurre de tourage froid sur une feuille de papier guitare. Le travailler en le tapant avec un rouleau dans toute sa largeur pour l'étaler uniformément et garder la forme rectangulaire. Lorsque le beurre est environ à 1 cm d'épaisseur, refermer la feuille guitare dessus et l'empaqueter dans une forme la plus rectangulaire possible. Etaler le beurre au rouleau pour lui faire prendre la forme du paquet et avoir des angles parfaits. L'épaisseur doit être uniforme. Réserver à une température d'environ 10°C jusqu'au tourage.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Le beurre de tourage a un point de fusion plus haut : il fondra alors moins facilement lors du travail de la pâte et permettra d'avoir de plus beaux feuillets dans une pâte feuilletée.
    Le beurre de tourage a un point de fusion plus haut : il fondra alors moins facilement lors du travail de la pâte et permettra d'avoir de plus beaux feuillets dans une pâte feuilletée.
    voila chef
    6. Crème vanille et crème pistache 8:44
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    1 L de lait 100 g de sucre 100 g de fécule de maïs 100 g de chocolat blanc 2 gousses de vanille 32 g de pâte de pistache
    1 L de lait 100 g de sucre 100 g de fécule de maïs 100 g de chocolat blanc 2 gousses de vanille 32 g de pâte de pistache
    voila chef
    Réalisation:
    Crème vanille : Dans un casserole à feu moyen, verser les 4/5 du lait. Aplatir la gousse de vanille avec le dos d'un couteau, puis la couper et deux et en gratter les graines. Mettre les graines dans une casserole de lait chaud, ainsi que la gousse grattée. En parallèle, mélanger la fécule de maïs avec la quantité de lait froid restant et le sucre. Mélanger au fouet jusqu'à obtenir un mélange bien lisse, sans grumeaux. Quand le lait est à ébullition, le retirer du feu et en retirer la gousse de vanille. Verser une partie du lait chaud dans le mélange à base de lait froid tout en mélangeant, puis reverser le tout dans la casserole. Cuire jusqu'à ébullition sans cesser de mélanger, puis environ 20 secondes à partir de l'ébullition et de l'épaississement de la crème. Retirer la casserole du feu et y verser le chocolat blanc. Mélanger jusqu'à ce que le chocolat fonde et que la crème soit homogène. Verser la crème dans un cul de poule, filmer au contact et faire refroidir au froid à +4°C Une fois refroidie, détendre et lisser la crème au fouet, l'aide du batteur ou à la main. Crème pistache : Récupérer 400 g de crème vanille, et les mélanger avec 32 g de pâte de pistache. Mélanger au fouet jusqu'à incorporation.
    Crème vanille : Dans un casserole à feu moyen, verser les 4/5 du lait. Aplatir la gousse de vanille avec le dos d'un couteau, puis la couper et deux et en gratter les graines. Mettre les graines dans une casserole de lait chaud, ainsi que la gousse grattée. En parallèle, mélanger la fécule de maïs avec la quantité de lait froid restant et le sucre. Mélanger au fouet jusqu'à obtenir un mélange bien lisse, sans grumeaux. Quand le lait est à ébullition, le retirer du feu et en retirer la gousse de vanille. Verser une partie du lait chaud dans le mélange à base de lait froid tout en mélangeant, puis reverser le tout dans la casserole. Cuire jusqu'à ébullition sans cesser de mélanger, puis environ 20 secondes à partir de l'ébullition et de l'épaississement de la crème. Retirer la casserole du feu et y verser le chocolat blanc. Mélanger jusqu'à ce que le chocolat fonde et que la crème soit homogène. Verser la crème dans un cul de poule, filmer au contact et faire refroidir au froid à +4°C Une fois refroidie, détendre et lisser la crème au fouet, l'aide du batteur ou à la main. Crème pistache : Récupérer 400 g de crème vanille, et les mélanger avec 32 g de pâte de pistache. Mélanger au fouet jusqu'à incorporation.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Avant de retirer la gousse de vanille, on peut la presser au-dessus de la casserole pour en extraire tous les grains. On peut sécher la gousse de vanille pour s'en servir comme décoration, ou pour la mixer et obtenir de la poudre de vanille. Il faut incorporer le chocolat dans la casserole hors du feu : la chaleur de la crème suffira à le faire fondre. Pour faciliter ce processus, on peut couper au préalable les pistoles de chocolat en petits morceaux. Le chocolat blanc va donner une texture onctueuse et une bonne tenue à la crème. Ne pas mettre d'œufs dans la crème permet une meilleure conservation à température ambiante. Filmer au contact la crème va éviter la formation d'une croûte. La crème est assez ferme pour faciliter la dégustation des New York rolls.
    Avant de retirer la gousse de vanille, on peut la presser au-dessus de la casserole pour en extraire tous les grains. On peut sécher la gousse de vanille pour s'en servir comme décoration, ou pour la mixer et obtenir de la poudre de vanille. Il faut incorporer le chocolat dans la casserole hors du feu : la chaleur de la crème suffira à le faire fondre. Pour faciliter ce processus, on peut couper au préalable les pistoles de chocolat en petits morceaux. Le chocolat blanc va donner une texture onctueuse et une bonne tenue à la crème. Ne pas mettre d'œufs dans la crème permet une meilleure conservation à température ambiante. Filmer au contact la crème va éviter la formation d'une croûte. La crème est assez ferme pour faciliter la dégustation des New York rolls.
    voila chef
    10. Finition des rolls et présentation 7:17
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    Pistaches concassées Pâte de pistache Éclats de caramel
    Pistaches concassées Pâte de pistache Éclats de caramel
    voila chef
    Réalisation:
    Rolls vanille-caramel Mettre le glaçage dans une poche sans douille.. Pocher de manière irrégulière le glaçage sous forme de gouttes sur un côté et une face du roll. Décorer le glaçage d'éclats de caramel. Pour les rolls à la pistache Concasser des pistaches à l'aide d'un couteau de tour. Etaler de la pâte de pistache sur le dessus des rolls. Tremper la partie ainsi enduite de pâte de pistache dans les pistaches concassées, en prenant bien soin de dissimuler la pâte sous les fruits secs. Disposer les rolls sur un présentoir. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Rolls vanille-caramel Mettre le glaçage dans une poche sans douille.. Pocher de manière irrégulière le glaçage sous forme de gouttes sur un côté et une face du roll. Décorer le glaçage d'éclats de caramel. Pour les rolls à la pistache Concasser des pistaches à l'aide d'un couteau de tour. Etaler de la pâte de pistache sur le dessus des rolls. Tremper la partie ainsi enduite de pâte de pistache dans les pistaches concassées, en prenant bien soin de dissimuler la pâte sous les fruits secs. Disposer les rolls sur un présentoir. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Privilégier des pistaches bien vertes pour l'esthétique des rolls. Les rolls se conservent à température ambiante et sont à déguster dans la journée.
    Privilégier des pistaches bien vertes pour l'esthétique des rolls. Les rolls se conservent à température ambiante et sont à déguster dans la journée.
    voila chef
    4. Abaisse, façonnage, apprêt et cuisson 7:28
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Fariner le plan de travail. Abaisser la pâte tourée afin d'obtenir une largeur d'environ 40 - 45 cm sur 13 - 14 cm, et une épaisseur de 3 - 4 mm. Parer les bords à l'aide d'un couteau de tour pour obtenir un rectangle net. A l'aide du rouleau, écraser un petit côté du rectangle afin d'avoir une partie plus fine. Enrouler l'abaisse en commençant par le côté opposé au côté affiné. Rabattre la partie haute et la rouler progressivement en serrant régulièrement et légèrement avec les mains pour faire adhérer la pâte. A l'aide du couteau de tour, découper des tranches d'environ 1 cm d'épaisseur dans le rouleau ainsi obtenu. Elles doivent peser environ 70 g. Se munir d'une plaque avec une feuille de cuisson siliconée ajourée et des cercles de 10 cm de diamètre sur 2 cm de haut préalablement graissés. Déposer une tranche de rouleau par cercle. Réaliser l'apprêt : laisser reposer 2 heures à 2 heures 30 à une température de 26 - 27°C. Déposer une autre feuille de cuisson siliconée ajourée sur les rolls, avec une plaque de cuisson assez lourde. Cuire en four ventilé à 200°C pendant environ 20 minutes. Une fois cuits, laisser refroidir sur une grille pour les faire ressuer.
    Fariner le plan de travail. Abaisser la pâte tourée afin d'obtenir une largeur d'environ 40 - 45 cm sur 13 - 14 cm, et une épaisseur de 3 - 4 mm. Parer les bords à l'aide d'un couteau de tour pour obtenir un rectangle net. A l'aide du rouleau, écraser un petit côté du rectangle afin d'avoir une partie plus fine. Enrouler l'abaisse en commençant par le côté opposé au côté affiné. Rabattre la partie haute et la rouler progressivement en serrant régulièrement et légèrement avec les mains pour faire adhérer la pâte. A l'aide du couteau de tour, découper des tranches d'environ 1 cm d'épaisseur dans le rouleau ainsi obtenu. Elles doivent peser environ 70 g. Se munir d'une plaque avec une feuille de cuisson siliconée ajourée et des cercles de 10 cm de diamètre sur 2 cm de haut préalablement graissés. Déposer une tranche de rouleau par cercle. Réaliser l'apprêt : laisser reposer 2 heures à 2 heures 30 à une température de 26 - 27°C. Déposer une autre feuille de cuisson siliconée ajourée sur les rolls, avec une plaque de cuisson assez lourde. Cuire en four ventilé à 200°C pendant environ 20 minutes. Une fois cuits, laisser refroidir sur une grille pour les faire ressuer.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Le côté du pâton où les feuillets se plient est appelé "largeur" du pâton; celui où on trouve des ouvertures du fait du pliage est appelé "longueur". Les chutes de pâte peuvent être utilisées comme pâte fermentée à rajouter dans le pétrissage de de futures pâtes : cela leur apportera de la force et une meilleure conservation. On peut facilement conserver les rouleaux tranchés de pâte 8 à 10 jours au congélateur, filmés au contact. Poser une feuille de cuisson et une plaque sur les rolls va leur éviter de développer trop vers le haut et leur permettre d'être bien plats.
    Le côté du pâton où les feuillets se plient est appelé "largeur" du pâton; celui où on trouve des ouvertures du fait du pliage est appelé "longueur". Les chutes de pâte peuvent être utilisées comme pâte fermentée à rajouter dans le pétrissage de de futures pâtes : cela leur apportera de la force et une meilleure conservation. On peut facilement conserver les rouleaux tranchés de pâte 8 à 10 jours au congélateur, filmés au contact. Poser une feuille de cuisson et une plaque sur les rolls va leur éviter de développer trop vers le haut et leur permettre d'être bien plats.
    voila chef
    3. Tourage : 1 tour double et 1 tour simple 7:58
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Récupérer la pâte à brioche. Elle doit plus ou moins avoir la même consistance que le beurre de tourage. Fariner légèrement la pâte ainsi que le plan de travail. A l'aide d'un rouleau, étaler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit deux fois plus longue que la plaque de beurre, et qu'elle ait la même largeur. Ouvrir le paquet dans lequel se trouve le beurre, et le retourner sur la pâte à brioche de façon à positionner la plaque de beurre au milieu. Appuyer légèrement sur le beurre pour le faire adhérer, puis retirer la feuille guitare. A l'aide d'un couteau de tour, couper la pâte à brioche le long des côtés de la plaque de beurre. Rabattre les parties coupées sur le beurre, comme un livre, pour l'enchasser. Appuyer légèrement sur les jointures pour faire adhérer. Tour double Abaisser la pâte pour lui donner son premier tour double. Appuyer avec le rouleau sur la jointure, de haut en bas, puis abaisser de façon uniforme jusqu'à avoir une épaisseur d'environ de 7 mm, et assez de longueur pour plier la pâte en 4. Couper légèrement les bords arrondis du pâton pour bien avoir du beurre partout dans la pâte. Faire un tour double : on replie la pâte à environ un tiers du pâton, d'un côté puis de l'autre (les deux côtés doivent se rejoindre). Plier de nouveau le tout en deux, comme un portefeuille. A l'aide d'un couteau de tour, couper les plis sur les côtés. Réserver au froid à +4°C pendant environ 20 minutes, dans du papier guitare. Tour simple Fleurer le plan de travail, et légèrement la pâte. Abaisser la pâte à l'aide d'un rouleau afin de l'allonger dans le sens inverse des plis du tour précédent. Étaler jusqu'à une épaisseur de 7 - 8 mm en faisant attention à ce que toutes les épaisseurs de pâte s'étalent ensemble. Couper les extrémités pour obtenir des angles bien droits. Plier l'abaisse en trois : d'abord replier un pan à la moitié de sa longueur, puis rabattre l'autre pan par-dessus. Couper les plis des côtés au couteau de tour, et ébarber le pâton. Réserver au froid à +4°C pendant environ 40 minutes, enveloppé dans du papier guitare.
    Récupérer la pâte à brioche. Elle doit plus ou moins avoir la même consistance que le beurre de tourage. Fariner légèrement la pâte ainsi que le plan de travail. A l'aide d'un rouleau, étaler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit deux fois plus longue que la plaque de beurre, et qu'elle ait la même largeur. Ouvrir le paquet dans lequel se trouve le beurre, et le retourner sur la pâte à brioche de façon à positionner la plaque de beurre au milieu. Appuyer légèrement sur le beurre pour le faire adhérer, puis retirer la feuille guitare. A l'aide d'un couteau de tour, couper la pâte à brioche le long des côtés de la plaque de beurre. Rabattre les parties coupées sur le beurre, comme un livre, pour l'enchasser. Appuyer légèrement sur les jointures pour faire adhérer. Tour double Abaisser la pâte pour lui donner son premier tour double. Appuyer avec le rouleau sur la jointure, de haut en bas, puis abaisser de façon uniforme jusqu'à avoir une épaisseur d'environ de 7 mm, et assez de longueur pour plier la pâte en 4. Couper légèrement les bords arrondis du pâton pour bien avoir du beurre partout dans la pâte. Faire un tour double : on replie la pâte à environ un tiers du pâton, d'un côté puis de l'autre (les deux côtés doivent se rejoindre). Plier de nouveau le tout en deux, comme un portefeuille. A l'aide d'un couteau de tour, couper les plis sur les côtés. Réserver au froid à +4°C pendant environ 20 minutes, dans du papier guitare. Tour simple Fleurer le plan de travail, et légèrement la pâte. Abaisser la pâte à l'aide d'un rouleau afin de l'allonger dans le sens inverse des plis du tour précédent. Étaler jusqu'à une épaisseur de 7 - 8 mm en faisant attention à ce que toutes les épaisseurs de pâte s'étalent ensemble. Couper les extrémités pour obtenir des angles bien droits. Plier l'abaisse en trois : d'abord replier un pan à la moitié de sa longueur, puis rabattre l'autre pan par-dessus. Couper les plis des côtés au couteau de tour, et ébarber le pâton. Réserver au froid à +4°C pendant environ 40 minutes, enveloppé dans du papier guitare.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    On reconnaît une pâte qui a bien pointé à la présence de bulles d'air. Pour enchâsser le beurre, coupe la pâte pour la rabattre afin d'avoir du beurre partout. Il est possible d'acheter des barres en fer à mettre sur les côtés du pâton pour guider la hauteur du rouleau et faciliter l'étalage régulier. Couper les plis sur les côtés lors du tourage permet d'éviter des excès de force. Ne pas hésiter à décoller et retourner régulièrement le pâton pour qu'il n'accroche pas au plan de travail. Pour faire refroidir rapidement la pâte, la mettre 30 minutes au froid à -18°C.
    On reconnaît une pâte qui a bien pointé à la présence de bulles d'air. Pour enchâsser le beurre, coupe la pâte pour la rabattre afin d'avoir du beurre partout. Il est possible d'acheter des barres en fer à mettre sur les côtés du pâton pour guider la hauteur du rouleau et faciliter l'étalage régulier. Couper les plis sur les côtés lors du tourage permet d'éviter des excès de force. Ne pas hésiter à décoller et retourner régulièrement le pâton pour qu'il n'accroche pas au plan de travail. Pour faire refroidir rapidement la pâte, la mettre 30 minutes au froid à -18°C.
    voila chef
    1. Pétrissage, pointage et mise en forme de la pâte à brioche 5:18
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    500 g de farine de gruau 130 g de lait 130 g d'oeuf 9 g de sel 60 g de sucre 15 g de levure 125 g de beurre
    500 g de farine de gruau 130 g de lait 130 g d'oeuf 9 g de sel 60 g de sucre 15 g de levure 125 g de beurre
    voila chef
    Réalisation:
    Dans la cuve du batteur muni du crochet, verser la farine puis le sel et le sucre. Ajouter ensuite la levure fraîche, puis le lait bien froid et enfin les œufs. Pétrir en première vitesse jusqu'au frasage complet de tous les ingrédients, pendant environ 7 à 8 minutes. Pétrir ensuite en deuxième vitesse environ 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Tester l'élasticité de la pâte en tirant légèrement dessus. Ajouter le beurre et l'incorporer en mélangeant en première vitesse. Arrêter lorsque le beurre est complètement incorporé et que la pâte à brioche est bien lisse. Récupérer la pâte, former une boule avec les mains en ramenant la pâte vers le dessus. Disposer dans un cul de poule, filmée au contact. Réaliser le pointage : laisser reposer à température ambiante environ 30 minutes. Récupérer la pâte, et la poser sur une feuille guitare. Refermer le papier sur la pâte comme un paquet, en forme rectangulaire. Appuyer ensuite sur le paquet pour faire épouser à la pâte la forme rectangulaire du papier guitare. Réaliser la suite du pointage : réserver la pâte au froid à -18°C pendant 30 minutes puis au froid à +4°C pendant 12 heures.
    Dans la cuve du batteur muni du crochet, verser la farine puis le sel et le sucre. Ajouter ensuite la levure fraîche, puis le lait bien froid et enfin les œufs. Pétrir en première vitesse jusqu'au frasage complet de tous les ingrédients, pendant environ 7 à 8 minutes. Pétrir ensuite en deuxième vitesse environ 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Tester l'élasticité de la pâte en tirant légèrement dessus. Ajouter le beurre et l'incorporer en mélangeant en première vitesse. Arrêter lorsque le beurre est complètement incorporé et que la pâte à brioche est bien lisse. Récupérer la pâte, former une boule avec les mains en ramenant la pâte vers le dessus. Disposer dans un cul de poule, filmée au contact. Réaliser le pointage : laisser reposer à température ambiante environ 30 minutes. Récupérer la pâte, et la poser sur une feuille guitare. Refermer le papier sur la pâte comme un paquet, en forme rectangulaire. Appuyer ensuite sur le paquet pour faire épouser à la pâte la forme rectangulaire du papier guitare. Réaliser la suite du pointage : réserver la pâte au froid à -18°C pendant 30 minutes puis au froid à +4°C pendant 12 heures.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Eviter de mettre le sel directement sur la levure : autrement ses propriétés pourraient être neutralisées. On peut ajouter le beurre en une fois tant que la quantité ne dépasse 250 g de beurre par kilo de farine. Dans une brioche fine par exemple avec beaucoup plus de beurre, on l'incorpore en deux fois. Le pointage permet à la pâte de fermenter, de développer des arômes et de prendre de la force. Mettre une pâte au froid à -18°C 30 minutes permet de stopper la fermentation.
    Eviter de mettre le sel directement sur la levure : autrement ses propriétés pourraient être neutralisées. On peut ajouter le beurre en une fois tant que la quantité ne dépasse 250 g de beurre par kilo de farine. Dans une brioche fine par exemple avec beaucoup plus de beurre, on l'incorpore en deux fois. Le pointage permet à la pâte de fermenter, de développer des arômes et de prendre de la force. Mettre une pâte au froid à -18°C 30 minutes permet de stopper la fermentation.
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    les termes techniques Expliqués
    RETROUVEZ LA DEFINITION DES TERMES TECHNIQUES
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