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Mannele
Les traditionnelles brioches alsaciennes en forme de petits bonhommes, moelleuses et bien dodues, à décorer à souhait pour les Fêtes de fin d’année.
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Pesage et mise en forme des mannele
Techniques enseignées
- Fleurer un plan de travail
- Détailler une pâte levée
- Mettre en forme un pâton
- Rabattre une pâte levée
- Bouler une pâte
- Façonner une viennoiserie
- Façonner un mannele
- Réaliser l'apprêt ou mise en pousse d'un produit
- Dégazer une pâte
- Réaliser une dorure brillante
- Appliquer une dorure au pistolet
- Cuire une viennoiserie au four
- Ressuer sur grille
- Comprendre les différences de cuisson entre four à sole et four ventilé
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- 157
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