Temps de préparation : 40 min
Temps de repos : 2h
Temps de cuisson : —
Difficulté : Expert
Coût : Élevé
Intensément chocolatés, finement pralinés et fondants à souhait, les rochers gianduja sont de véritables bijoux de la pâtisserie chocolatée. Cette gourmandise, à mi-chemin entre le bonbon et la bouchée haut de gamme, associe le croquant du chocolat à la douceur des noisettes du Piémont.
Si vous rêvez de préparer des rochers gianduja maison au goût authentique, cette recette inspirée des plus grands chocolatiers vous accompagnera pas à pas vers un résultat d’exception.
Pour environ 12 rochers, vous aurez besoin de :
Pour la coque chocolat :
Pour le cœur gianduja :
Pour le décor :
Commencez par faire fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes par tranches de 30 secondes. Lorsqu’il est bien lisse, ajoutez la pâte de noisettes, le beurre coupé en morceaux et la fleur de sel.
Mélangez délicatement jusqu’à obtenir une texture homogène, brillante et souple. Laissez tiédir, puis placez la préparation au frais pendant au moins 1h pour qu’elle durcisse légèrement. Cela facilitera le pochage ou le moulage des cœurs.
Une fois la ganache gianduja bien prise, transférez-la dans une poche munie d’une douille cannelée ou lisse, selon l’effet désiré.
Pochez de petits dômes réguliers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou versez dans de mini-moules demi-sphériques en silicone. Placez les cœurs au congélateur pendant 30 minutes minimum pour pouvoir les enrober ensuite sans difficulté.
Faites fondre le chocolat noir avec l’huile neutre. Tempérez-le si vous avez les connaissances pour un rendu brillant et cassant. Sinon, laissez-le simplement refroidir à 31–32°C.
Plongez rapidement les cœurs de gianduja dans le chocolat fondu à l’aide d’une fourchette ou d’un pique, puis égouttez-les légèrement et déposez-les sur une grille ou une feuille cuisson. Laissez cristalliser à température ambiante ou au frais.
Pour une finition encore plus élégante, vous pouvez saupoudrer vos rochers gianduja de poudre d’or alimentaire, de cacao ou les décorer d’un éclat de noisette torréfiée.
Conservez les bouchées dans une boîte hermétique à l’abri de la chaleur et dégustez-les dans les 3 à 4 jours pour une texture parfaite.
Ces rochers sont parfaits à offrir ou à servir en fin de repas avec un café corsé. Vous pouvez varier les plaisirs en remplaçant la pâte de noisette par une pâte d’amande ou de pistache, ou encore y insérer un cœur coulant (caramel, praliné pur).
Les plus ambitieux peuvent même créer un double enrobage chocolat-lait puis chocolat noir pour une texture plus complexe.
Vous avez maintenant une recette de rochers gianduja à réaliser chez vous, mais si vous souhaitez passer au niveau supérieur et maîtriser les techniques d’un chocolatier expert, VoilaChef est fait pour vous.
Sur notre plateforme, Paul Occhipinti, chef chocolatier et champion du monde de pâtisserie par équipe, vous dévoile sa recette signature de Rocher Gianduja. Une bouchée d’orfèvrerie mêlant chocolat haut de gamme et noisette du Piémont, au montage et au dressage professionnels.
Grâce à des cours en vidéo détaillés, accessibles à tous, vous pourrez reproduire des créations dignes des vitrines les plus prestigieuses.
→ Testez VoilaChef et apprenez à réaliser des chocolats d’exception avec les plus grands chefs français.
Prêt à sublimer vos rochers gianduja ?
