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Asperges vertes au yuzu et tuiles de socca
Un voyage entre Nice et l'Asie avec le mariage d'asperges vertes et de tuiles de socca d'une part, de d'une mayonnaise au yuzu et des des chips d'algue nori d'autre part
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Tuiles de socca à la farine de pois chiche
Techniques enseignées
- Cuire des tuiles au four
- Réaliser des tuiles
- Emporte-piécer
- Réaliser une pâte de pois chiche
- Cuire à l'anglaise
- Cuire un légume
- Ecussonner des asperges
- Eplucher un légume
- Cuire des asperges
- Tailler des asperges
- Réaliser des chips d'algue
- Frire un végétal
- Détendre une sauce
- Monter une sauce au fouet
- Réaliser une mayonnaise aromatisée
- Clarifier des oeufs
- Réaliser une mayonnaise
- Napper au pinceau
- Décorer un plat fini
- Dresser à l'assiette
- Laquer
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