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Tarte tatin intensément feuilletée
De somptueuses petites tartes tatin au caramel de cidre dans un écrin de pâte à pain viennois feuilleté.
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Pétrissage de la pâte à pain viennois et pointage
Techniques enseignées
- Réaliser le pointage d'une pâte
- Pétrir une pâte à pain viennois au batteur
- Obtenir un réseau glutineux
- Mettre en forme un pâton en vue du tourage
- Dégazer une pâte
- Mettre en forme du beurre en vue du tourage
- Fleurer un plan de travail
- Enchâsser du beurre dans de la pâte
- Réaliser une pâte feuilletée
- Réaliser un feuilletage
- Réaliser un ruban de pomme
- Eplucher un fruit
- Détailler des rouleaux de pomme aux dimensions d'un cercle
- Façonner des rouleaux de ruban de pomme
- Réaliser un caramel au beurre
- Monter au beurre
- Confire un fruit au four
- Détailler une pâte levée feuilletée
- Abaisser une pâte levée feuilletée
- Réaliser des bandes de feuilletage
- Réaliser un caramel aromatisé
- Gratter une gousse de vanille
- Déglacer
- Monter une tarte tatin en cercle
- Graisser un cercle
- Cuire une tarte au four
- Utiliser une poche
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